Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Центр гигиены и эпидемиологии в Московской области. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Главные признаки свежести
При покупке обработанной рыбы (вяленой, соленой, копченой и т. д.) нужно обращать внимание на ее запах и внешний вид. Кожа и мясо рыбы не должны иметь видимых повреждений, волокна мяса должны плотно прилегать друг к другу. Приобретая замороженную рыбу, нужно обращать внимание на слой глазури (ледяной корочки) — он должен быть тонким и без повреждений. Толстый слой льда свидетельствует о вторичной заморозке, что крайне вредно для продукта. Белые пятна на поверхности сигнализируют о перемораживании рыбы, что говорит о длительности хранения.
Свежевыловленную рыбу можно охладить в сумке-холодильнике, холодильном устройстве или путем обкладывания льдом. Без охлаждения свежая рыба портится через несколько часов, при охлаждении ее можно сохранить в течение 1–2 дней, после чего нужно приготовить или выбросить.
Замораживать рыбу, которая пролежала несколько дней, не рекомендуется.
Охлажденная рыба хранится при температуре от 0 до –2°C в специальных «отделах свежести» холодильника или обложенная льдом. Срок годности охлажденной рыбы зависит от ее размера: крупная рыба хранится немногим больше, чем мелкая. Также значение имеет квартал продажи, весной и летом он меньше, чем в осенне-зимние месяцы. Таким образом, в I и IV кварталах крупные особи хранятся 12 суток, мелкие — 9 суток. Во II и III кварталах крупную рыбу хранят 10 дней, мелкую — 7 дней.
Замороженная рыба имеет самые продолжительные сроки годности, однако они во многом отличаются для различных биологических видов, а также зависят от температуры заморозки. Обобщая рекомендованные сроки, можно сказать, что температура заморозки не должна быть выше –18°C, а при хранении в промышленных холодильниках при температуре –25°C срок годности значительно продлевается. В среднем различная рыба хранится от 3 до 10 месяцев, некоторые виды рыбы, например, сардина и сайра, даже в замороженном состоянии хранятся 1-2 месяца. Другие, такие как минтай и морской окунь, хранятся до 1 года.
Большое значение имеет способ заморозки:
- заморозка естественным холодом — такая рыба хранится меньше, а после размораживания нарушается ее структура;
- искусственная влажная заморозка, при которой производится глазирование рыбы (покрытие тонкой корочкой льда), такой способ позволяет увеличить срок годности рыбы;
- шоковая или сухая заморозка производится при температуре до –30°C, рыба меньше подвержена порче и дольше хранится.
Признаки свежей рыбы
У свежей охлажденной рыбы не должен присутствовать гнилостный запах, жабры должны быть красными, отсутствуют пятна, структура мяса плотная, чешуя почти не липнет к рукам, глаза особи яркие и выпуклые.
Хранение приготовленной рыбы
Копченая рыба горячего или холодного копчения должна обязательно храниться в холодильных устройствах. Для рыбы горячего копчения срок годности в обычном отделе холодильника составляет 2 суток, при хранении при температуре от –2 до +2°C срок увеличен до 72 часов. Замораживание рыбы горячего копчения при температуре –18°C увеличивает срок хранения до 30 суток.
Рыба холодного копчения хранится дольше, так как «холодный» дым обладает большими бактерицидными свойствами. При температуре от 0 до +5°C ее можно хранить до 30 суток, при температуре от 0 до –5°C — до 2 месяцев.
Сушеную рыбу можно хранить в холодильниках или в помещениях с соблюдением режима температуры и влажности. Условия хранения сушеной рыбы практически ничем не отличаются от правил хранения вяленой.
Соленая рыба, а также рыба в пряностях (маринованная) должна храниться в холодильнике. Срок годности соленой рыбы зависит от процента содержания соли и упаковки. Слабосоленая рыба домашнего приготовления хранится не более 3 суток, рыба среднего посола — до 15 суток, крепкого посола — до 1 месяца. Соленая рыба в вакуумных упаковках имеет срок годности 1 месяц. Замораживание соленой рыбы также допустимо, в этом случае срок хранения увеличивается до 2–4 месяцев. Маринованная рыба хранится 2 недели.
Жареную рыбу, как и другие приготовленные продукты животного происхождения, сразу после остывания нужно размещать в холодильнике. Хранить на полке холодильного устройства ее можно на протяжении 1–2 дней. Перед употреблением необходимо подвергнуть жареную рыбу термической обработке.
О том, что рыба испорчена, недвусмысленно скажет ее запах. Он считается одним из самых отвратительных в мире, поэтому не заметить его трудно.
Продукты горячего копчения
При таком способе обработки не рекомендуется длительно хранить копчености. Ни холодильник, ни сухой погреб, ни другое холодное место не помогут уберечь продукт от порчи в течение 3-4 суток. Продукция горячего копчения предназначена для быстрого употребления – то есть в свежем копченом виде, когда оно имеет наиболее ярко выраженные вкус и аромат.
Перед копчением мясо режется на маленькие куски и тщательно маринуется, что позволяет закончить процесс максимум за 2 часа при температуре в среднем 135°C градусов. Запеченное горячим дымом мясо приобретает тонкий аромат, делается сочным и не очень соленым. Такой способ копчения позволяет удержать влагу, продукт не насыщается дымом, как при холодном копчении, поэтому долго не хранится.
При необходимости сохранить мясо горячего копчения подольше (на 1-2 недели) следует обернуть его марлей либо тонкой тканью, смочив ее в растворе соли: столовая ложка на 250 г воды, а потом – пергаментной бумагой несколькими слоями. Такая упаковка помещается в погреб с температурой не выше 5°C градусов или в нижний отсек холодильника.
Полезнее и вкуснее употреблять рыбу непосредственно сразу после горячего копчения. Если это не удается сделать, нужно позаботиться о продлении срока годности продукта, который может отличаться в зависимости от выбранного способа хранения.
Если это прохладное место, то рыба не утратит своих качеств в течение максимум 3 дней. При температуре, которая не будет превышать 3°C градуса, можно в течение недели не волноваться, что продукт испортится. Чтобы сохранить рыбу горячего копчения в течение месяца, понадобится вакуумная упаковка и температура в среднем 3-4°C градуса.
Поскольку рыба может впитывать запахи, крайне нежелательно хранить ее с продуктами, пахнущими резко. Нужно хорошо упаковать рыбу, но не в целлофановый пакет, а в бумагу – она пропускает воздух и впитывает лишнюю влагу.
Копченая рыба
Оптимальная температура для этого продукта при разных способах копчения:
- горячего – от -2 до 2°C градусов;
- холодного копчения – от -5 до 0°C градусов.
Срок хранения в холодильнике рыбы при горячем копчении – до 72 часов. При холодном способе копчения он увеличивается почти втрое, т.е. рыба не портится полторы недели.
Нужно внимательно следить за тем, чтобы в процессе хранения рыба не поразилась плесенью. Камера должна быть чистой, не пораженной грибком, внутренняя температура – от -5 до +2°C градусов, влажность – 90%. При этом продукт закладывают без упаковки, а камеру проветривают.
Мясные продукты
При таком способе хранения также можно выбрать наиболее подходящий температурный режим из трех возможных:
- от -10 до -8°C градусов – обеспечивается хранение до 120 суток;
- от -18 до -10°C градусов – свежесть мяса сохраняется до 240 суток;
- от -24 до -18°C градусов – мясо не утратит прежних качеств в течение года.
Столь длительные сроки при заморозке используют в большинстве случаев в производственных масштабах. Однако и в домашнем хозяйстве, если нужно сохранить значительное количество копченых продуктов, это будет актуальным. Важным моментом является правильное размораживание перед употреблением: мясо следует выдерживать при 12°C градусах до полного оттаивания.
Продукты холодного копчения
Приготовленные в процессе холодного копчения продукты долгое время не подвергаются порче, особенно если был проведен тщательный просол. При соблюдении всех правил мясо и рыба холодного копчения могут храниться в течение нескольких месяцев, не утрачивая своих вкусовых качеств.
После копчения продукт должен остыть, затем его развешивают в подготовленном заблаговременно месте. Оно должно быть сухим, темным, хорошо проветриваться. Лучше всего если это будет чердак, также подойдет чулан или кладовка. Главное условие – отсутствие повышенной влажности.
Для увеличения срока хранения продукты помещают в холодильник, а также используют следующие методы, существенно продлевающие срок годности продукции холодного копчения:
- вакуумный (до 3 месяцев);
- заморозка (до 3 месяцев при температуре -30°C градусов); последующее размораживание нужно проводить медленно, например, используя духовку: продукт хорошо прогреется и будет готов к употреблению;
- обработка спецсредствами;
- оборачивание фольгой или тканью, которая пропитана солью.
Перед копчением мясо режется на маленькие куски и тщательно маринуется, что позволяет закончить процесс максимум за 2 часа при температуре в среднем 135°C градусов. Запеченное горячим дымом мясо приобретает тонкий аромат, делается сочным и не очень соленым. Такой способ копчения позволяет удержать влагу, продукт не насыщается дымом, как при холодном копчении, поэтому долго не хранится.
Ассортимент копченой рыбы многообразен – от кильки до палтуса. Любимый многими деликатес приобретают к праздникам и просто для домашних обедов. Купить его в продуктовом магазине можно на развес, порционным, в вакуумных упаковках.
Вдвойне замечательно, если в хозяйстве есть собственная коптильная установка. Тогда копченая рыба на столе частая гостья и по одной штуке ее не готовят. Важно знать, сколько хранится копченая рыба в холодильнике, чтобы сберечь лакомство сочным и свежим.
В холодильнике
Перед укладкой на хранение полки освобождают от продуктов, впитывающих запахи. Кулинарные изделия перекладывают в посуду с плотными крышками, желательно стеклянную. В одном отсеке вместе с рыбными копченостями нельзя хранить молоко, творог, супы, каши, хлеб, фрукты.
Рыбу заворачивают в фольгу, пергамент, пищевую пленку, бумажные пакеты с отверстиями для циркуляции воздуха. Складывают в пластиковые лотки или картонные коробки, чтобы продлить сохранность.
Пошаговая инструкция по хранению копченой рыбы в холодильнике:
- у непотрошеной удалить внутренности;
- подсушить полость брюшка полотенцем;
- завернуть в фольгу и бумагу;
- уложить в выбранную тару;
- убрать в холодильник.
При кратковременном хранении рыбной нарезки, филе, куски укладывают в пищевые контейнеры с крышками или заворачивают в пленку вместе с тарелкой.
Без упаковки долго хранить тушки нельзя. Они напитывают запахом соседние продукты и сохнут. Но оберточный материал должен пропускать воздух. Иначе рыба задохнется и испортится в течение 1-2 суток.
Как хранить копченую рыбу в домашних условиях
Варианты хранения отличаются в зависимости от сортов свежего сырья, методов обработки и приготовления, упаковки. Копченая продукция выпускается на производстве в виде балыков, целая неразделанная, потрошеная, филе, отдельные полуфабрикаты и т.п. Коптят ее холодным, горячим и полугорячим способами.
Рыбу всех видов копчения по санитарным нормам положено хранить в холоде. Обязательна специальная упаковка с доступом воздуха. Она подойдет и для хранения в холодильнике шампиньонов. Разрешается заворачивать в плотный полиэтилен, если содержимое под вакуумом.
Скумбрия и сельдь хранятся чуть меньше, чем остальные виды, а продаются часто в непотрошеном состоянии. Для хранения в холодильнике тушки разделывают – нужно удалить голову и внутренности, подсушить. Скумбрию, обработанную горячим методом, помещают в контейнер с герметичной крышкой.
Рыбу холодного копчения заворачивают в несколько слоев бумаги. В таких упаковках сельдь и скумбрия сохранятся в зоне свежести холодильника 3-14 дней. Для продления срока годности тушки замораживают. При минусовой температуре рыба пригодна к употреблению в течение 1-3 месяцев. В качестве тары для хранения часто используют картонные коробки, пакеты с застежками.
Лучший вариант, как в домашних условиях хранить рыбу холодного копчения – разместить на 10-14 суток в холодильнике или на балконе при температуре -2…+2°, обернув каждую тушку фольгой и сверху слоем бумаги.
Рыба горячего копчения – скоропортящийся продукт и может храниться в холодном месте при влажности 90% и 0…+4° в течение 72 часов.
В таких же условиях не портится и хорошо сохраняет вкусовые свойства морская и речная рыба: ставрида, форель, осетровые, щука, карп.
В соляном растворе
В отсутствие холодильника тушки холодного копчения можно сохранить в растворе поваренной соли благодаря ее антисептическому действию. Продолжительность такого способа – 1 неделя.
- растворить 1 часть соли без добавок в 2 частях воды;
- смочить чистую хлопчатобумажную ткань;
- плотно завернуть в нее отдельно каждую тушку;
- обернуть пищевой бумагой в несколько слоев;
- убрать в темное, прохладное место.
Спасти продукты горячего копчения соленый раствор не способен.
Вдвойне замечательно, если в хозяйстве есть собственная коптильная установка. Тогда копченая рыба на столе частая гостья и по одной штуке ее не готовят. Важно знать, сколько хранится копченая рыба в холодильнике, чтобы сберечь лакомство сочным и свежим.
Хранение копчёной рыбы
Существует несколько вариантов, как сохранить копчёную рыбу в домашних условиях. Чтобы продлить срок годности, места для хранения должны быть чистыми. Иначе плесень и другие микроорганизмы начнут быстро размножаться и сделают продукт непригодным.
Холодильник приходит на помощь
Хранить копчёные продукты в холодильнике можно. Предварительно разморозьте и промойте полки. Чтобы продукты в холодильнике не впитали рыбный запах обязательно заверните копчёные тушки в бумагу или фольгу.
Сколько хранится копчёная рыба:
- Срок хранения рыбы горячего копчения в холодильнике составляет до трёх суток. Для максимального сохранения аромата, её заворачивают в пергаментную бумагу.
- Срок хранения рыбы холодного копчения более длительный, в зависимости от условий 8−10 дней.
Чтобы продлить срок годности до 1−2 месяцев, рыбку можно убрать в вакуумную упаковку. Обязательно проверяйте рыбу на наличие посторонних запахов и плесени. При появлении этих признаков продукт к употреблению непригоден.
Виды копчения
Стоит отметить, что качество и срок годности зависит от технологии. Копчение в домашних условиях позволит сохранить все полезные свойства.
Существует три способа копчения, в зависимости от температуры обработки:
- Холодное копчение. Этот способ обработки довольно длительный (от одного до двух суток) и является относительно безопасным. Продукты холодного копчения содержат значительно больше соли и меньше влаги, что благоприятно сказывается на их хранении. Температура обработки не выше 30℃.
- Горячее копчение, готовится при высоких температурах до 200℃. Это самый быстрый вид приготовления, рыбка готова к употреблению уже примерно через час. При таком способе продукт получается более сочный, но срок её хранения сокращается.
- Полугорячий способ. Проводят термическую обработку в два этапа. Сначала подсушивают, а затем обрабатывают тушки дымом при температуре до 80℃.
Соляной раствор
Ещё один способ — соляной раствор. Его готовят в соотношении 1:2 (соль и вода). Кусок чистой ткани пропитать в этом рассоле и завернуть рыбу. Сверху обернуть плотной бумагой и убрать в нижний отдел холодильника ближе к стенке.
Ещё один способ — соляной раствор. Его готовят в соотношении 1:2 (соль и вода). Кусок чистой ткани пропитать в этом рассоле и завернуть рыбу. Сверху обернуть плотной бумагой и убрать в нижний отдел холодильника ближе к стенке.
Существующие способы копчения
Горячим способом рыба коптится в процессе созданного температурного режима — не ниже 80 и не выше 170 градусов Цельсия.
Холодный способ получается, когда дым проходит по длинному дымопроводу, успевая при этом остыть. Получается температура не выше 40 градусов. Трудоемкость процесса при этом способе, несомненно, возрастает, но качество продукции значительно улучшается.
При комбинированном, или полугорячем, копчении температура поддерживается от 50 до 80 градусов, что наделяет готовый продукт особыми свойствами как по вкусу, так и по срокам хранения.
Среди профессионалов, кроме того, применяется классификация, учитывающая, каким способом разлагается древесина. Различают копчение дымное, бездымное, мокрое и смешанное, но на срок хранения готовой копченой продукции этот аспект практически не влияет, поэтому учитывать его не имеет смысла.
Сколько можно хранить копченую рыбу
Наиболее быстро портится рыба, приготовленная горячим способом копчения. Помещенная в холодильник, она утрачивает свои первоначальные вкусовые свойства уже на четвертые сутки, даже если идеально соблюдаются все вышеперечисленные параметры.
Если эти условия поддерживать не имеется возможности, то сроки безопасного хранения такой продукции еще более снижаются.
Холоднокопченая рыба в морозильной камере при температуре минус 2-5 градусов получает многократно увеличенные сроки хранения.
Холодный способ копчения позволяет более долго хранить подобную продукцию за счет содержания в ней небольшого количества влаги, высокого содержания соли и присутствия бактерицидных компонентов.
Приготовленная таким способом копченая сельдь, скумбрия или ставрида может сберегаться 50-60 дней. Более устойчивые разновидности рыб могут храниться таким способом до 75 дней.
Возможности продления сроков хранения
Многие современные домохозяйки знают, как хранить копченую рыбу и более длительный период.
Наиболее простым и эффективным способом увеличения сроков безопасного хранения такой продукции считается использование специальной вакуумной тары.
В настоящее время любой хозяйственный магазин может предложить подобную упаковку по довольно невысокой цене, при этом эффект от ее применения будет довольно значительным.
Поместив копченую рыбу в воздухонепроницаемую оболочку, где внутри создано безвоздушное пространство, можно быть уверенным в безопасном хранении продукта на протяжении трехмесячного срока.
Значительного увеличения срока хранения копченой рыбы можно добиться также путем глубокой заморозки. Рыба, замороженная при минус тридцати градусах, может оставаться свежей в течение месяца.
Не всегда имеется возможность глубокой заморозки или упаковки в вакуумную тару, однако многим известно, как хранить копченую рыбу более простым способом. В этом случае она просто заворачивается в фольгу и помещается в холодильник. Где при температуре до плюс двух-трех градусов она может сохранять свои вкусовые качества до семи дней.
Очень многие гурманы любят побаловать себя копченой рыбой — вкусным и калорийным продуктом со специфическим вкусом и ароматом. Известно, что она более длительный период, по сравнению со свежей, остается пригодной для питания. В то же время, как хранить копченую рыбу в домашних условиях правильно, знают далеко не все.
Хранение этого продукта в холодильнике имеет определенные сроки. Все будет зависеть от того, какой способ копчения был применен, а также от ряда некоторых иных факторов.
Уровень влажности должен поддерживаться около 90 процентов. Более низкий показатель будет способствовать тому, что рыба будет сохнуть и утрачивать свои качества, при повышенной влажности продукт может заплесневеть.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.