Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Сыр сулугуни ферментированный или квашеный. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
—Я — фотограф
—Статистика
Этот сыр изготавливается практически из любого молока — коровьего, овечьего, буйволиного и даже козьего, а иногда из их смеси. Классический мингрельский сулугуни должен быть только из овечьего, но на всех, как говорится, овец не напасешься. Поэтому промышленный вариант производят из коровьего, а наиболее вкусный, чуть желтоватый, получается из жирного молока буйволиц.
Во-вторых, в отличие от брынзы (сквасил, подпрессовал и — в рассол) технология изготовления сулугуни сложнее.Сырную массу нагревают, вытягивают или вымешивают и только затем формуют. Если такому сгустку дать полежать несколько часов в теплом месте или еще лучше — погрузить в горячую воду или сыворотку, то он становится пластичным. А если после этого сырную массу вытягивать или вымешивать, то она стабилизируется, формируя волокна или нити.
1 . Итак, молоко для сулугуни сначала нагревают примерно до 31-35ºС, а затем за 30-35 минут сквашивают молочнокислыми бактериями (иногда с добавкой сычужного фермента). В результате получается довольно плотный и упругий сырный сгусток. Его измельчают на кусочки размером 6-10 мм, удаляют примерно 2/3 сыворотки, массу слегка подпрессовывают, стараясь не удалять всю сыворотку, которая необходима для созревания сыра, и оставляют доходить часов на пять, несколько раз за это время переворачивая. Когда будущий сыр созревает до нужной кондиции, на его поверхности появляются глазки. А полную готовность полуфабриката проверяют так: от сыра отщипывают кусок весом 25-30 г, погружают его в воду, нагретую до 70-80ºС, на 3-5 минут, затем массу растягивают — созревшее «тесто» должно хорошо тянуться и слипаться.
На этом мучения сулугуни не кончаются — наступает самый ответственный момент. Созревшую сырную массу нарезают полосами примерно 1 см толщиной и выкладывают для плавки в котел с нагретой до 70-80ºС водой или со свежей, освобожденной от белков, сывороткой. Сырные полосы плавятся, и сыровар начинает их вымешивать в однородную массу (в домашних условиях вручную — деревянной мешалкой).
Потом тягучую слоистую массу выкладывают на стол, отрезают от нее кусок, соответствующий размеру формы, наружные края заворачивают внутрь и рукой (горячо, конечно, а что делать!) округляют поверхность. Готовую головку сыра опускают на пару минут в холодную воду, чтобы остыла и затвердела, а потом укладывают в форму, посыпанную солью. Когда формование закончено, «шайбы» сулугуни бережно погружают в бассейны с холодным рассолом, приготовленным на воде или сыворотке, и пускают в свободное плавание.
Все, можно идти отдыхать. Сыр не утонет, а лишь хорошенько просолится, после чего его отправят на просушку. А на прилавке его плоские головки-диски появятся или свежими — уже через 2-3 дня после изготовления, или выдержанными — через 1,5 месяца. Но и это еще не все. Некоторые сыры подвешивают на 10 минут коптиться во влажной пропитанной дымом камере при температуре 40-50ºC. А абхазы просто выкладывают головки на плетеный настил, вешают его над очагом, разожженном на древесине вяза, шелковицы или ольхи, коптят до тех пор, пока корочка не станет красновато-коричневой. Есть у них и сулугуни «с сюрпризом»: сырное тесто помещается в неглубокую миску с широким дном, разравнивается, а в центр кладется начинка из измельченного свежего кисломолочного сыра (больше похожего на творог), приправленного толченой мятой с солью. Края сулугуни заворачивают наверх, защипывают, обрезают лишнее, головку приглаживают. Дальше — все, как обычно. Перед подачей сыр нарезают, заливают острым соусом из кислого молока с аджикой, посыпают кинзой и подают.
Сырое натуральное молоко сначала нагревают примерно до 31-35ºС, а затем сквашивают сычужным ферментом или пепсином (на 10 литров молока порошок пепсина на кончике ножа разводят в небольшом кол-ве воды около 30ºС) в течение 0,5-2 часов, пока масса не загустеет до состояния густой простокваши. Как только сформируется плотный и упругий творожный сгусток и отделится немного сыворотки, можно приступать к разрезанию сгустка.
Длинным ножом нарежьте его на квадраты 1-3 см, опуская нож до дна. Первые разрезы сделайте через каждый 1-3 см, нарезав сыр лентами. Затем наклоните нож так сильно, как это возможно, нарезайте массу перпендикулярно первым разрезам. Затем поверните кастрюлю на четверть оборота и повторите все снова. Перемешайте тщательно кусочки деревянной ложкой с длинной ручкой или руками и разрежьте (разломайте) те кусочки, которые оказались больше размером. Перемешивать надо осторожно, стараясь не разрушать кусочки.
Готовому зерну дают осесть – надо подождать 5-15 мин (можно и дольше) и начинаем медленно отделять сыр от сыворотки, собирая его в один комок (если подождать дольше, то зерно само слипнется в комок), осторожно вытаскиваем и даем стечь остаткам сыворотки, подпрессовывая сыр либо под прессом, либо под собственным весом (выложив в дуршлаг или подвесив в марле). Собственно молодой сыр готов, можно есть сразу же, а можно дать сыру покрыться сухой коркой и созреть (до нескольких месяцев или лет).
Но можно приготовить из него сулугуни. Для этого удаляют примерно 2/3 сыворотки, массу слегка подпрессовывают, стараясь не удалять всю сыворотку, которая необходима для созревания сыра. После подпрессовки пласт оставляют для созревания в кастрюле под сывороткой. Температура сыворотки поддерживается в пределах 28 — 32 С.
Созревание сырной массы продолжается 3 — 5 часов, в зависимости от степени зрелости молока и времени года. За это время пласт несколько раз переворачивается. Когда будущий сыр созревает до нужной кондиции, на его поверхности появляются глазки, образовавшиеся в массе при созревании. При жевании сыр начинает поскрипывать на зубах (можно на этом остановиться, дать стечь сыворотке, поставить сыр в прохладное место – это очень вкусный молодой сыр, который лучше съесть побыстрее в течение 1-3 дней, пока он поскрипывает на зубах).
А полную готовность полуфабриката проверяют так: берут кусок сырной массы шириной и толщиной 0,7—1 см, длиной 10—15 см,, погружают его в воду, нагретую до 70-80ºС, на 3-5 минут (или до 90—95 °С в течение 1—2 мин), затем массу растягивают — созревшее «тесто» должно хорошо тянуться в тонкие нервущиеся длинные нити и слипаться.
На этом мучения сулугуни не кончаются — наступает самый ответственный момент. Созревшую сырную массу нарезают полосами примерно 1 см толщиной и длиной 2—3 см и выкладывают на 1-2 мин для плавки в кастрюлю с нагретой до 70-80ºС водой или со свежей, освобожденной от белков, сывороткой (когда сыворотка нагреется, остатки несвернувшегося белка всплывут – всплывший творог убирают конечно же и потом съедают). Сырные полосы плавятся, сыворотку выливают и начинают их вымешивать в однородную тягучую массу (в домашних условиях вручную — деревянной мешалкой).
Потом тягучую слоистую массу выкладывают на стол, отрезают от нее кусок, соответствующий размеру формы, наружные края заворачивают внутрь несколько раз и рукой (горячо, конечно, а что делать!) округляют поверхность. Можно заплести косички и вообще что душе угодно. Готовую головку сыра опускают на пару минут в холодную воду, чтобы остыла и затвердела. Уже можно есть!
Но и это еще не все. Некоторые сыры подвешивают на 10 минут коптиться во влажной пропитанной дымом камере при температуре 40-50ºC. А абхазы просто выкладывают головки на плетеный настил, вешают его над очагом, разожженном на древесине вяза, шелковицы или ольхи, коптят до тех пор, пока корочка не станет красновато-коричневой.
Есть у них и сулугуни «с сюрпризом»: сырное тесто помещается в неглубокую миску с широким дном, разравнивается, а в центр кладется начинка из измельченного свежего кисломолочного сыра (больше похожего на творог), приправленного толченой мятой с солью. Края сулугуни заворачивают наверх, защипывают, обрезают лишнее, головку приглаживают. Дальше — все, как обычно. Перед подачей сыр нарезают, заливают острым соусом из кислого молока с аджикой, посыпают кинзой и подают.
3 .Для приготовления 1 кг сыра потребуется:
Ковер из цветов на центральной площади Брюсселя. Красота!
—Метки
Но можно приготовить из него сулугуни. Для этого удаляют примерно 2/3 сыворотки, массу слегка подпрессовывают, стараясь не удалять всю сыворотку, которая необходима для созревания сыра. После подпрессовки пласт оставляют для созревания в кастрюле под сывороткой. Температура сыворотки поддерживается в пределах 28 — 32 С.
Калорийность сыров и их полезные свойства
1. Адыгейский сыр является низкокалорийным, в нем содержится лишь 264 ккал на 100 г продукта, именно поэтому его рекомендуют к употреблению тем, кто соблюдает диету или просто следит за своим питанием. Такой сыр рекомендуют использовать в рационе людей с пониженным уровнем кислотностью, при заболеваниях кишечника, ведь он содержит в себе большое количество кальция и других минеральных веществ, витаминов. Его следует употреблять детям в фазе активного роста.
Так как состав сыра максимально натуральный, его можно употреблять в пищу практически всем, к тому же количество соли в нем минимальное. Конечно, если у вас непереносимость лактозы, этот продукт кушать не стоит.
2. В Сулугуни калорий немного больше, а именно 285 ккал/100 г. Продукт содержит большое количество минералов и витаминов, например, витамины РР, Е, А, В и другие; кальций, железо, натрий, фосфор, магний и т. д. Доктора советуют включать его в рацион тем, кто собирается нормализовать метаболизм в организме, страдает болезнями ЖКТ, малокровием. Помимо этого, его рекомендуют употреблять людям, болеющим туберкулезом, беременным женщинам и кормящим мамам, детям после трех лет. Стоит отметить, что это касается обычного вида, копченый же Сулугуни имеет ряд противопоказаний.
Также в сыре есть полноценный белок, который важен при восстановлении энергетических затрат в организме человека. Обеспечить хороший метаболизм помогают минеральные соли и витаминные комплексы.
В первую очередь адыгейский сыр, как и Брынза, Фета или Маскарпоне, относят к мягким рассольным сырам, Сулугуни же является твердым рассольным сыром, как, например, Моцарелла. Помимо этого, для приготовления мягкого рассольного сыра молоко не требует пастеризации.
Также отличие адыгейского сыра от Сулугуни заключается в технологии изготовления. Так, первую разновидность сыра можно употреблять уже после того, как лишняя жидкость стечет, а второй вид нужно еще плавить, чтобы консистенция получилась более плотная. Адыгейский сыр похож на творог с нейтральным вкусом, а Сулугуни слегка соленый, пружинистый.
Особенности сыра Сулугуни
Сулугуни можно приготовить из различного молока – козьего, коровьего, овечьего, для создания деликатесного продукта используют молоко буйволов.
Такой сыр отличается плотной и слегка слоистой консистенцией, обладает четким кисломолочным ароматом. Его цвет может быть как белым, так и немного желтоватым, но обязательно равномерным, без пятен. Данный продукт используют как в сыром, так и в жареном виде, подвергают копчению, запеканию, добавляют в начинки для пирогов и хачапури, салаты, горячие блюда. Как и любой другой сыр, он отлично подойдет в качестве отдельной закуске к вину.
Изготовление Сулугуни
Чтобы приготовить один килограмм настоящего грузинского сыра, необходимо взять десять литров коровьего, овечьего, буйволиного молока или их смеси. Оно поддается пастеризации, после этого добавляются стрептококки, придающие аромат, и хлористый кальций. Когда смесь достигает температуры +30…+35 °С, в нее вливают пепсин или же сычужный фермент. Коагуляция длится полчаса, после нее масса разрезается на маленькие кубики и обсушивается в течение 10-15 минут.
После этого Сулугуни следует снова нагревать до +35…+37 °С на протяжении 15 минут, далее лишняя сыворотка отжимается, формируется общий пласт и немного спрессовывается. Очень важным этапом является чеддеризация, осуществляемая в ванне, которая наполняется сывороткой с температурой в +30 °С. Данный процесс длится 2-3 часа. Чтобы определить, готов ли сыр, небольшой кусочек отправляют в горячую воду и растягивают до формирования тонких нитей. В том случае, если они не рвутся, то этот этап завершают.
Полученную массу снова разрезают на маленькие кусочки, отправляя их в сыворотку, которую нагревают до +75…+80 °С. Далее будущий Сулугуни тщательно вымешивают, чтобы у него появилась тягучая консистенция. Формуют сыр так, чтобы получить головки цилиндрической формы нужного размера. После этого их отправляют в рассол из сыворотки на время от 6 до 48 часов.
После этого возьмите глубокую емкость, смажьте небольшим кусочком сливочного масла и переложите в нее будущий Сулугуни, аккуратно разровняв. Когда сыр остынет, его следует поставить в холодильник на несколько часов, остывшую массу достаньте из миски и выложите на блюдо. Сыр готов к употреблению.
Название сыра
Сулугуни
История создания
Сулугуни — один из самых древних видов сыра. Название «сулугуни» — из осетинского языка, в дословном переводе «сыворотка — круг».
Круг сыра в молочной сыворотке — один из этапов приготовления этого сыра.
Есть другие созвучные варианты наименования сыра с той же технологией: «селегин» и «сулигули».
О рецепте и заквасках
Сыр настолько известный, что у каждой семьи может быть собственный рецепт. Этот рецепт с нашей закваской для Вас составил опытный российский сыровар.
Характеристика готового продукта
У свежего сулугуни чистый молочный вкус с легкой кислой нотой и соответствующий аромат. По мере нахождения в крепком рассоле соленость сыра возрастает, но вкус сулугуни можно смягчить, погрузив его на некоторое время в свежее молоко или сыворотку. Консистенция качественного сыра достаточно плотная и эластичная. В сырном тесте допустимы глазки, но чаще сулугуни имеет гладкий срез без каверн и трещин.
Характерной особенностью сыра является слоистость и полное отсутствие уплотненной корки. Исключение – копченый сыр, на поверхности которого образуется аппетитная румяная и полностью съедобная корочка. Вкус острого сыра при этом смягчается и обогащается ароматом древесного копчения.
Материалы и инструменты
1. Молоко – цельное, не сепарированное и не прошедшее пастеризацию – 10л.
2. Пепсин (сычужный фермент) (пакет на 10 л молока, в составе набора)
3. Емкость — эмалированное или нержавеющее ведро на 10-12л — 2 штуки.
4. Таз с водой (водяная баня) для медленного нагрева молока в ведре на плите.
5. Пластмассовый ковшик.
6. Дуршлаг.
7. Салфетка или марля.
8. Шумовка.
9. Термометр.
10. Весы (если объём молока не 10 литров).
Нормы расхода
Для приготовления 1 кг сулугуни потребуется 10 литров коровьего молока средней жирности и среднего содержания белка. Время приготовления от 12 часов, включая время ожидания.
Порядок работы
Подготовка молока
Для Сулугуни используется выдержанное около 4 часов коровье молоко.
Рекомендуется провести пастеризацию:
1. Быстрый нагрев до +73ºС при интенсивном перемешивании
2. Выдержка при +73ºС 30 секунд
3. Быстрое охлаждение на водяной бане до +32ºС.
В охлажденное молоко вносится закваска
1. Соблюдая правила асептики и антисептики культура рассыпается по поверхности молока
2. Некоторое время оставляется на поверхности для набухания
3. Закваска тщательно перемешивается с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры.
(кальций хлористый) растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием.
Внесение сычужного фермента
//Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая.//
(закваска ферментная (пепсин)) растворить в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры.
Внесите раствор фермента в молоко при постоянном помешивании*.
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.
Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно. Оптимальное время свертывания (образования хлопьев в молоке) – 12…15 минут.
Проверка образования сгустка и его обработка
Молоко сквашивается с образованием сгустка и его выдержкой около 30 — 35 минут.
Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.
Методов проверки готовности сгустка к разрезанию много.
Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров.
Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на несколько минут.
После проверки на готовность разрежьте сгусток на столбики со стороной 6 – 10 мм. Под наклоном разрежьте столбики на кубики.
Оставьте на 10 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.
Медленно мешайте массу в течение 20 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. На водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании: за эти 20 минут температура должна подняться до +34ºС…+37ºС. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна.
Подготовка к чеддеризации
Отчерпайте ковшом через дуршлаг большую часть сыворотки.
Выложите сырное зерно на салфетку в дуршлаг. Требуется поддерживать постоянную температуру сырной массы в дуршлаге на водяной бане на уровне +32ºС…+37ºС на протяжении 1,5 – 3 часов. Продолжительность созревания сырной массы — 2—3 ч.
Сырную массу, достигшую нужной кислотности, проверяют на готовность к чеддеризации как можно раньше – уже через 1,5 часа после выкладки сырного сгустка в дуршлаг.
Определение готовности сырной массы к плавлению и формованию устанавливают пробой на плавление. Берут кусок сырной массы шириной и толщиной 0,7—1 см, длиной 10—15 см, нагревают его в воде температурой 90—95 °C в течение 1—2 мин, затем вытягивают в тонкие нервущиеся длинные нити, характеризующие готовность сырной массы.
Если сыр тянется – переходят к следующему этапу.
Если нити рвутся – ждут достаточного набора кислотности.
Чеддеризация и засолка
Нагрейте сыворотку до +65ºС…+75ºС.
Подготовьте 18% рассол* нейодированной поваренной соли температурой +8ºС…+12ºС.
*Пользуйтесь справочником на сайте здоровеево.рф (статья Приложение 3. Плотность растворов натрия хлорида и кальция хлорида) – плотность такого раствора около 1,13.г/мл
Нарежьте куски сырной массы толщиной 1 – 1,5 см и до 3 см в ширину и длину.
Куски поместите в горячую сыворотку и мешайте до получения сгустка тягучей однообразной консистенции. Температура сырной массы должна составить около +62ºС…+66ºС
Выложите массу на салфетку и несколько раз выверните по кругу внутренние слои наружу, формируя шарообразную головку сыра. Шов заровняйте.
Положите головку в холодный рассол на 6 – 48 часов.
После засолки сыр готов к употреблению в пищу.
Условия созревания и хранения готового продукта
Хранение
За счет выхода кальция в рассол свежий сулугуни отличатся от сыра недельной давности.
Свежий сыр упругий, гладкий и легко нарезается тонкими ломтиками, но при этом выделяет достаточно много влаги при приготовлении горячих блюд.
Сыр, выдержанный в течение недели, почти не выделяет влаги при нагревании в духовке, становится менее гладким, более липким, немного напоминающим по структуре пластилин.
При указанном в рецепте режиме температурной обработки частично сохраняется активность термофильной закваски.
Срок хранения сыра в рассоле может достигать 1,5 – 2 месяцев.
При хранении без рассола (в холодильнике) срок годности не более 5 суток.
Для продления срока хранения можно применять копчение.
Раздел для опытных сыроваров
Особенности рецептуры
Внимание!
Для правильного приготовления Сулугуни требуется достичь правильного сочетания 3 взаимозависимых факторов:
(кальций хлористый) растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием.
Я давно знал что из кефира можно запросто сделать вкусный творог, но то, что из обычного молока можно дома так запросто сделать сыр — меня поразило. Во мне проснулся скрытый сыровар. После удачного опыта варки панира я уже в упоении начал смотреть видосики » Варим моцареллу дома» «Сулгуни в домашних условиях» и, что греха таить «Пармезан в домашних условиях» . Но, что ни делай в итоге получается панир. то есть рассыпчатый зерновой творожный продукт. Масса не желала тянуться, несмотря на приобретенный сычужный фермент,закваску, хлористый кальций и формочки для сыра) Я перепробовал и дешевое молоко в пакетах,и дорогое фермерское в пластиковых канистрах, и даже молоко из бочки из нержавейки из какого то молочного колхоза . Все форумы твердили одно — нормальный сыр — только из натурального молока из под коровы. Однажды я нашел на форумах объяснение : в процессе гомогенизации молока нарушается структура белка, и любое магазинное молоко для варки классического сыра бесполезно. Мой энтузиазм утих. Молока из под коровы в МСК найти как-то не просто. Однажды, скорее по привычке, я рассматривал в одном известном татарском супермаркете надписи на бутылках с молоком. Одно слово заставило мое сердце биться чаще » НЕ ГОМОГЕНИЗИРОВАННОЕ» . А я щас проверю, подумал я, хватая пару бутылок. Далее все по схеме, лимонная кислота, закваска, сычуг
Сгусток выглядел многообещающе, но это еще ничего не значит.
зерновая масса заметно отличалась от всех прошлых экспериментов
Я давно знал что из кефира можно запросто сделать вкусный творог, но то, что из обычного молока можно дома так запросто сделать сыр — меня поразило. Во мне проснулся скрытый сыровар. После удачного опыта варки панира я уже в упоении начал смотреть видосики » Варим моцареллу дома» «Сулгуни в домашних условиях» и, что греха таить «Пармезан в домашних условиях» . Но, что ни делай в итоге получается панир. то есть рассыпчатый зерновой творожный продукт. Масса не желала тянуться, несмотря на приобретенный сычужный фермент,закваску, хлористый кальций и формочки для сыра) Я перепробовал и дешевое молоко в пакетах,и дорогое фермерское в пластиковых канистрах, и даже молоко из бочки из нержавейки из какого то молочного колхоза . Все форумы твердили одно — нормальный сыр — только из натурального молока из под коровы. Однажды я нашел на форумах объяснение : в процессе гомогенизации молока нарушается структура белка, и любое магазинное молоко для варки классического сыра бесполезно. Мой энтузиазм утих. Молока из под коровы в МСК найти как-то не просто. Однажды, скорее по привычке, я рассматривал в одном известном татарском супермаркете надписи на бутылках с молоком. Одно слово заставило мое сердце биться чаще » НЕ ГОМОГЕНИЗИРОВАННОЕ» . А я щас проверю, подумал я, хватая пару бутылок. Далее все по схеме, лимонная кислота, закваска, сычуг
Приготовление:
- Нагреть молоко до 35⁰-37⁰С.
- Отмерить необходимое количество хлористого кальция, растворить его в 50мл воды комнатной температуры. Влить в молоко и хорошо перемешать.
- Отмерить нужное количество сычужного фермента, растворить его в 50 мл воды. Влить в молоко и хорошо перемешать.
- Накрыть кастрюлю крышкой и оставить для образования сгустка на 35-40 минут.
- Проверить сгусток на «чистый излом», если сыворотка еще не прозрачная оставить еще на 10 минут.
- Порезать сгусток на кубики размером примерно 2х2 см. Мешать 10 минут.
- Оставить массу в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
- Удалить большую часть сыворотки, чтобы сырное зерно показалось под поверхностью.
- Взять форму для мягкого сыра или дуршлаг, по желанию положить в него лавсановую салфетку, мешок или марлю.
- Выложить все сырное зерно в форму. Оставить для самопрессования на 2 часа при комнатной температуре.
- Если сыр спрессовался хорошо, то можно перекладывать его в контейнер для хранения.
Если сыр вам кажется еще слишком мягким, переставить форму с поддоном в холодильник и оставить там для прессования еще на 6-10 часов.
Можно также поставить на поверхность сыра тарелочку и на нее небольшой груз (на пример, литровую бутылку с водой).
Для хранения сыра можно порезать его крупными кусками или оставить целым куском. Положить сыр в пищевой контейнер и хранить в холодильнике до 10 дней. За это время сыр нужно съесть.
Чтобы хранить сыр дольше и довести его до созревания, сыр нужно залить рассолом в пищевом контейнере (в стеклянной или эмалированной посуде).
Готовый молодой сыр через 2 – 3 дня можно использовать для приготовления Сулугуни.
Чтобы имеретинский сыр образовал дырочки, нужно поставить контейнер в теплое место на 3 – 4 дня.
Приготовление рассола:
— 2 стакана воды комнатной температуры,
— 0,5гр сухого Хлористого кальция или 4мл (чайная ложка) 10% раствора Хлористого кальция
1. Воду вскипятить, добавить соль, хорошо перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры.
2. Аккуратно слить рассол в другую емкость, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. 3. Добавить в рассол уксус и хлористый кальций, перемешать.
4. Залить сыр этим рассолом.
Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!
Купить готовый набор для приготовления сыра Чечил/Имеретинского/Брынзы/Сулугуни можно ЗДЕСЬ.
Сулугуни — самый знаменитый сыр Грузии, который очень популярен и в России.
Это свежий рассольный сыр.
Он имеет плотную слоистую консистенцию, белый или светло-кремовый цвет.
- Музеи сыров. Германия. Центр сыра в Ганновере. Обучение сыроделию
- Музеи сыров. Германия. Сырная ярмарка в Нихайме
- Музеи сыров. Голландия. Сырная ярмарка в Алкмаре
- Музеи сыров. Италия. Формаджио ди Фосса
- Музеи сыров. Испания (Канарские острова). Махореро
- Музеи сыров. Канада. Сыр Бержерон (Bergeron)
- Музеи сыров. Национальный центр истории сыроделия. Монро, США, штат Висконсин
- Музеи сыров. Турция. Карс
- Музеи сыров. Франция. Долина Мюнстер
- Музеи сыров. Швейцария. Голова монаха (Тет де Муан)
- Музеи сыров. Швейцария. Грюйер
- Виды сыров — сырные текстуры
- Домашний йогурт
- Запеченный Камамбер
- Кефир
- Кисломолочные продукты и молоко
- Козье молоко
- Корма для коз
- Корма для коров
- Кошер
- Куда деть излишки молока
- Пармезан (пармиджано)
- Польза сыра
- Пирог с сыром Фета
- Разновидности сыров с плесенью
- Салат с Адыгейским сыром
- Сыр как ЭКО-продукт
- Сыр Тофу
- Сыр Фета
- Халлуми
- Халяль
Самые простые домашние сыры готовятся из молока с применением только сычужного фермента.
Сырное зерно хорошо перемешивается, перекладывается в форму или просто корзинку для стекания сыворотки. Как только сыр уплотнится, его солят. Сыр можно кушать сразу после приготовления или хранить несколько дней в холодильнике.
Такие сыры встречаются в кулинарной традиции многих кухонь мира, где делают сыры – Брынза, Фета, Чанах, Имеретинский, Чечил и многие другие. Эти сыры могут заквашивать по-разному, могут солить и хранить в разных условиях, применять молоко разных домашних животных.
Но по сути, все эти сыры – простые свежие сычужные сыры.
Чечил — это фигурный волокнистый рассольный сыр армянского происхождения в виде плотных толстых или тонких нитей, собранных в тугой пучок или свернутых в перевязанные жгуты, иногда в форме косички или клубка.
Особенность приготовления Чечила в том, что созревание проходит в концентрированном солевом растворе, из-за чего и получается такой насыщенный вкус.
Ингредиенты:
— 1/5 часть упаковки на 100 л сухого сычужного фермента Carlina 1650 , растворенного в 50 мл воды
— 1/2 чайной ложки Хлорида кальция в виде раствора (если вы пастеризовали молоко, так как он повышает сычужную свертываемость и помогает образовать более плотный сгусток)
— 1/5 часть упаковки на 100 л Лимонной кислоты , растворенной в 50мл воды (по желанию)
— соль — 10% солевой раствор (посмотреть как приготовить раствор можно Здесь )
Ингредиенты:
— 10л молока (любое, лучше свежее – коровье, козье, овечье)
— 1/3 чайной ложки сухого Хлористого кальция или 1/4 чайной ложки 10%-го раствора
— 0,4гр сычужного фермента Carlina 1650 (или 1/10 часть упаковки на 100л)
Можно также добавить следующие ингредиенты:
— Семена кориандра или тмина добавить в сырное зерно
— Обмазать готовую брынзу паприкой и хранить без рассола
— Обвалять готовый сыр в смеси любых пряных трав и хранить без рассола
— Добавить в сырное зерно порезанные вяленые помидоры или маслины
Выход 12-15% — 1,3кг сыра
2. Аккуратно слить рассол в другую емкость, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. 3. Добавить в рассол уксус и хлористый кальций, перемешать.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.