Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Тефтели мясные с рисом паровые. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Карточка — раскладка
Тефтели мясные с рисом паровые 50 гр
| Мясо говядина 1 категории — х/о 29,5% | гр | 52 | 38 |
| Крупа рисовая — выход рассыпчатого риса 280% | гр | 5 | 5 |
| Лук (репчатый) — х/о — 16% | гр | 6 | 5 |
| Вода питьевая | гр | 7 | 7 |
| Масло растительное рафинированное | гр | 3 | 3 |
| Соль поваренная | гр | 0.5 | 0.5 |
Технология приготовления блюда:
Подготовленное мясо 2 раза пропустить через мясорубку.В мясной фарш добавить предварительно сваренный рассыпчатый рис, мелко нарезанный пассерованный в растительном масле репчатый лук,кипяченую воду, посолить, перемешать. Из готового фарша сформовать шарики ( по 2-3 шт. на порцию) и варить на пару или в емкости, залив теплой водой, в течение 20-25 минут. Готовые тефтели можно подавать с бульоном, в котором они варились, соответственно увеличив выход блюда.
Тефтели мясные с рисом паровые 50 гр
Правильное питание – основа здоровья. Л.Н. Толстой писал: «Если бы люди питались только простой, чистой пищей, то они не знали бы болезней». Вспомните русскую пословицу «Щи да каша – пища наша». Русский народ всегда отличался силой и здоровьем. Самым главным блюдом на столе была каша. Каша любимое блюдо сказочных героев и былинных богатырей.
Любая каша – это чрезвычайно полезный и к тому же диетический продукт. К основным достоинствам каш можно отнести то, что после тепловой обработки белок, содержащийся в крупе, отлично усваивается организмом. В крупах содержится большое количество углеводов, что делает кашу замечательным источником энергии, а также витамины и микроэлементы, повышающие защитные силы организма, поэтому крупы обязательно должны присутствовать в детском рационе питания.
На основе круп приготавливается много вкусных и полезных блюд, которые, к сожалению, редко готовят дома, поэтому педагоги и повара нашего детского сада с удовольствием знакомят детей с разнообразными блюдами, входящими с состав меню ДОУ.
7 сентября воспитатель средней группы №14 «Колобок» Иванова Н.Н. вместе с поваром Прокопьевой Ириной рассказали детям о таком блюде как « Ёжики — тефтели из говядины с рисом». Тефтели «Ёжики» — сытное и вкусное блюдо, которое очень нравится детям. Дети познакомились не только с продуктами, которые входят в состав данного блюда (рис, говяжий фарш, лук, яйца…), но и смогли понаблюдать за технологией приготовления этого блюда на кухне. Сегодня все ребята с удовольствием пообедали этим блюдом.
Уважаемые родители если вас заинтересовало данное блюдо, вы можете приготовить его дома вместе с детьми. Приятного аппетита!
Тефтели из говядины с рисом «Ёжики»
Уважаемые родители если вас заинтересовало данное блюдо, вы можете приготовить его дома вместе с детьми. Приятного аппетита!
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии
ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51444-99 (ИСО 1841-2-96) Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов
ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб
ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований
ГОСТ Р 51479-99 (ИСО 1442-97) Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги
ГОСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-1-96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда
ГОСТ Р 51482-99 (ИСО 13730-96) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора
ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51782-2001 Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия
ГОСТ Р 51783-2001 Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия
ГОСТ Р 51809-2001 Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия
ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия
ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения
ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа
ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия
ГОСТ Р 52306-2005 Мясо птицы (тушки цыплят, цыплят-бройлеров и их разделанные части) для детского питания. Технические условия
ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения
ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия
ГОСТ Р 52622-2006 Овощи сушеные. Общие технические условия
ГОСТ Р 52675-2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия
ГОСТ Р 52702-2006 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия
ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия
ГОСТ Р 52820-2007 Мясо индейки для детского питания. Технические условия
ГОСТ Р 53155-2008 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
ГОСТ Р 53228-2008 Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания
ГОСТ Р 53456-2009 Концентраты сывороточных белков сухие. Технические условия
ГОСТ Р 53492-2009 Сыворотка молочная сухая. Технические условия
ГОСТ Р 53496-2009 Отруби пшеничные и ржаные диетические. Технические условия
ГОСТ Р 53946-2010 Консервы молочные. Молоко сухое для производства продуктов детского питания. Технические условия
ГОСТ Р 54015-2010 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
ГОСТ Р 54016-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137
ГОСТ Р 54034-2010 Мясо. Баранина и ягнятина для детского питания
ГОСТ Р 54048-2010 Мясо. Свинина для детского питания. Технические условия
ГОСТ Р 54315-2011 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия
ГОСТ Р 54463-2011 Тара из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия
ГОСТ Р 54678-2011 Продукты томатные консервированные. Общие технические условия
ГОСТ Р 54754-2011 Полуфабрикаты мясные кусковые бескостные для детского питания. Технические условия
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия
ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия
ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
ГОСТ 1724-85 Капуста белокочанная свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия
ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия
ГОСТ 3034-75 Крупа овсяная. Технические условия
ГОСТ 5550-74 Крупа гречневая. Технические условия
ГОСТ 5784-60 Крупа ячменная. Технические условия
ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия
ГОСТ 7022-97 Крупа манная. Технические условия
ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ 7975-68 Тыква продовольственная свежая. Технические условия
ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита
ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия
ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора
ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов. Технические условия
ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия
ГОСТ 21149-93 Хлопья овсяные. Технические условия
ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия
ГОСТ 27568-87 Твердые сычужные сыры и сырные продукты для экспорта. Технические условия
ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия
ГОСТ 28402-89 Сухари панировочные. Общие технические условия
ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия
ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31463-2012 Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия
ГОСТ 31473-2012 Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия
ГОСТ 31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия
ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31671-2012 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении
ГОСТ 31746-2012 (ISO 6888-1:1999; ISO 6888-2:1999; ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 31760-2012 Масло соевое. Технические условия
ГОСТ 31777-2012 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина, козлятина в тушах. Технические условия
ГОСТ 31778-2012 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия
ГОСТ 31796-2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава
ГОСТ 31797-2012 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия
ГОСТ 31798-2012 Говядина и телятина для производства продуктов детского питания. Технические условия
ГОСТ 31799-2012 Мясо и субпродукты, замороженные в блоках, для производства продуктов питания детей раннего возраста. Технические условия
ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков
ГОСТ 32008-2012 (ISO 937:1978) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ РУБЛЕНЫЕ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
Semi-prepared ground meat products for children nutrition. Specifications
ОКС 67.120.10
ОКП 92 1410
92 1411
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности им.В.М.Горбатова Российской Академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 «Мясо и мясная продукция»
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.-2012* (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (gost.ru)
________________
* Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать: ГОСТ Р 1.0-2012. — Примечание изготовителя базы данных.
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на мясные рубленые полуфабрикаты, предназначенные для питания детей (далее — полуфабрикаты) в организованных коллективах и для реализации в торговле и сети общественного питания.
Для питания детей старше 1,5 лет предназначаются следующие полуфабрикаты: котлетки «Детские», биточки «Бемби» и «Маугли», тефтели «Морозко» и «Сказка», фрикадельки «Теремок» и «Колобок», кнели «Детские».
Для питания детей старше трех лет предназначаются следующие полуфабрикаты: ромштексы «Буратино», «Буратино» витаминизированный», «Диетический» и «Чиполлино», бифштексы «Детский» и «Детский-вита», котлета для гамбургера «Детская», крокеты «Детские», шницели «Детский» и «Классный», котлеты «Школьные» и «Говяжьи «Школьные», ежики «Детские», зразы «Детские», котлета для гамбургера «Классная» и котлета для чизбургера «Детская», палочки «Детские», котлетки печеночные «Детские», биточки «Детские», фрикадельки «Детские», тефтели «Детские», нагетсы «Детские», люля-кебаб «Сказка», котлеты низкокалорийные «Детские», биточки низкокалорийные «Детские», тефтели низкокалорийные «Детские», фрикадельки низкокалорийные «Детские», голубцы ленивые «Детские».
Требования к качеству и требования, обеспечивающие безопасность, указаны в разделе 4, требования к маркировке — в разделе 5.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 класс: Полуфабрикаты, объединенные по массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре.
3.2 полуфабрикат класса А: Полуфабрикат с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не менее 72,0%.
3.3 полуфабрикат класса Б: Полуфабрикат с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре от 55,0% до 72,0%.
3.4 полуфабрикат класса В: Полуфабрикат с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре от 45,0% до 55,0%.
4.1.2 Полуфабрикаты по органолептическим и физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-5.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Управление образование, науки и молодёжной политики
Рязанская область ОГБОУ СПО «Аграрный техникум р.п. Сапожок имени Д.М. Гармаш»
Зам. директора по У.В.Р. Бушуев А.В.
Тема: «Технология приготовления тефтелей»
Выпускник: Хайко А.Л. группа № 42
1. Характеристика предприятия общественного питания
2. Расчётная технологическая часть
2.1 Краткая характеристика блюда
2.2 Товароведная характеристика основных пищевых продуктов
2.3 Расчёт сырья на заданное количество порций
2.4 Организация работы производственных цехов и рабочих мест (подбор инвентаря, посуды, оборудования, санитарные требование)
2.5 Технологический процесс приготовление блюда
2.6 Оформления и отпуск блюда
2.7 Требование к качеству, условие и сроки реализации
3. Безопасные приемы работы
3.1 Безопасные приемы труда
3.2 Правила эксплуатации оборудование, техника безопасности
4.1 Технологическая карта на блюдо
Список используемой литературы
1. Характеристика пр едприятия общественного питания
Я проходила практику в столовой Сапожковского детского сада №3. Столовая обеспечивает горячим питанием детей детского сада. Им предоставляется: завтрак, обед и полдник. Столовая размещена в здании детского сада. Имеет отдельный выход. В столовой имеется два цеха: горячий и овощной.
Имеется: электрическая плита, жарочный шкаф, мясорубка, весы, стол, стеллаж, раковина.
Имеется: ванна, 2 раковины, стеллаж, холодильник, разделочный стол, стол для нарезки хлеба.
Так же имеется один склад, раздевалка. На предприятии работают 2 повара с 4-ым разрядом. Они работают 5 дней по 5,5 часов.
Бутерброд с колбасным сыром.
Картофельное пюре с котлетой.
2. Расчётно-технологическая часть
2.1 Краткая характеристика блюда
Изделия формуют из котлетной массы в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, складывают в сотейник, заливают соусом красным, томатным или красным с кореньями и тушат до готовности. Подают с рисом припущенным, рассыпчатой гречневой кашей, картофельным пюре.
2.2 Товароведная характеристика основных пищевых продуктов
В состав блюда входят продукты: мясо, крупа рисовая, лук репчатый, вода, жир животный топленый пищевой, мука пшеничная.
Мука — порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков (пшеницы, ржи, и др.).
В зависимости от вида зерна муку делят на: пшеничную, ржаную, гречневую, соевую и др.
Мука пшеничная делятся на:
Мука пшеничная хлебопекарная. Её вырабатывают различных сортов: (крупчатка, мука высшего сорта, мука 1-го сорта, 2-го сорта, обойная).
Мука пшеничная для макаронных изделий.
Частицы более крупные, чем у хлебопекарной. Её делят на: высший (крупка) и 1-ый (полу крупка) сорта.
Требование к качеству: Муку оценивают по вкусу, цвету, запаху, влажности, крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. рецептура тефтели питание
Цвет характеризует сорт муки. Определяет цвет по эталону или прибором фотометрам. Вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса.
Вырабатывают: рис шлифованный — обработанные зёрна без плёнок и оболочек с шероховатой поверхности. Он бывает сортов экстра, высший, 1-ый, 2-ой, 3-ий. Рис дроблёный шлифованный — дроблёные ядра шлифованного риса. На сорта не делятся. При варки рис увеличивается в объёме в 5-7 раз.
Требование к качеству: Цвет, вкус и запах крупы должен соответствовать её виду, без посторонних привкусов и запахов.
Не допускается заряженность крупы вредителями, хлебным запахом, с плесневым запахом и др. Крупу упаковывают в мешках по 50-60кг., в пакеты, пачки, коробки по 0,5-1кг.
Хранят крупы в сухих проветреемых помещениях при t? 12-17? и влажности 70% до 10 суток.
В сутки человеку необходимо 80-100г. отварного, жаренного или тушёного мясо.
Мясо представляет собой совокупность различных тканей. Соотношение тканей зависит от вида пола, породы, упитанности животного.
Ткани бывают: мышечная, жировая, костная, соединельная.
1. По виду животных: говядина, баранина, козлятина, свинина, оленина, конина, мясо кроликов, мясо диких животных.
2. По термическому состоянию мясо подразделяют на: остывшее, охлаждённое, подмороженное, замороженное.
3. По упитанности мясо делятся на категории: 1-ая, 2-ая, 3-ия, 4-ая, 5-ая.
4. Клеймение мясо на каждую тушку, полутушу, четвертину должно быть поставлено клеймо, удостоверяющее качество, упитанность мясо.
Требование к качеству:
По качеству мясо различных видов животным на: свежее, мясо сомнительной свежести и не свежее.
Качество мясо определяют органолептических, химическим, микробиологическим и другими методами. Органолептически определяют по состоянию жира и качеству бульона.
Для приготовления блюд используют только свежее мясо.
Мясо хранят в холодильных камерах, подвешивая на крючках или штабелям.
Репчатый лук различают по форме (плоский, округлый, овальный, плоско-округлый), по окраски сухих чешуй (белый, соломенно-жёлтый, коричневый, фиолетовый). Мякоть может быть (белая, с зеленоватым оттенком, фиолетовая). По вкусу лук подразделяют на: острые сорта, полуострые, сладкие сорта.
Требования к качеству: Внешний вид луковицы должен быть вызревший. На рубашке луковицы допускаются трещины, под которыми должны быть подсохшие чешуи, без оголения сочных белых тканей.
2.3 Расчёт сырья на з аданное количество порций
2.4 Организация работы производственных цехов и рабочих мест (подбор инвентаря, посуды, оборудования, санитарные требования)
Для приготовления блюда тефтелей используют мясной и горячий цех.
В мясном цехе приготавливают полуфабрикаты, а в горячем цехи их доводят до готовности. В мясном цехе выполняют следующие операции: оттаивание мясо, промывание, разрубку, мясо пропускают через мясорубку, изготовления полуфабриката.
Оттаивание и промывание мясо производят в подвешенном виде или в ванне с помощью щеток, душа. Затем срезают клеймо и делают зачистку. Мясо обсушивают х/б салфетками.
Разрубку туши — производят на разрубочным стуле, мясницким топором или циркулярной пилой.
В цехи размещают: резервуары с бортиками, разрубочный стул, производственные столы, электропривод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезной, мясо рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом).
Мясной п/ф готовят на специальном столе, где размещают весы, мясорубку, фаршемешалку, разделочные доски, ножи поварской тройки, ящики для специй.
В горячем цехе п/ф доводят до готовности сначала жарят, потом тушат.
2.5 Технологичес кий процесс приготовления блюда
1. Производят механическую обработку: мясо, лука.
2. Мясо и жир нарезают кусочками и пропускают через мясорубку.
3. Лук нарезают и пассируют.
4. Рис промывают (7 раз) и отваривают.
5. Готовый фарш перемешивают с рисом, пассированным луком, соль и перец по вкусу.
7. Формуют изделия, формой круглой.
9. Обжаривают до румяной корочки.
11. Тефтели тушат в соусе до готовности.
12. Отпускают с гарниром и поливают этим же соусом.
2.6 Оформлен ие и отпуск блюда
Тефтели кладут на тарелку, сбоку укладывают гарнир, поливают соусом, в котором тушились изделия, и посыпают зеленью.
Тефтели можно отпускать без гарнира как горячую закуску в порционных сковородках или кроншелях и перед отпуском посыпать шинкованной зеленью.
2.7 Требования к кач еству, условия и сроки хранения
Блюдо из мясной котлетной массы должны сохранять свою форму, быть без трещин, масса однородная, хорошо измельчённая, фарш хорошо перемешанный. В жареном виде должны бать с корочкой поджаренной. Цвет, запах, вкус — свойственный изделию.
В изделии не допустимы: не правильная форм, наличие посторонних запахов, подгорелые корочки. Тефтели должны быть сочными и не крошливами.
Опускают блюда сразу после готовке при t?- 72?C, не более 2 часов.
Хранят при t? от 0 до +6?C, не более 12 часов.
3. Безопасные приёмы работы
3.1 Безопасные приёмы труда
Работники предприятия допускают к работе с оборудованием только после прослушивания ими инструктажа по технике безопасности. Все технологические процессы, связанные с доставкой сырья, п./ф, готовых изделий, товаров и грузов осуществляются устранением ручных операций, исключающими опасность травмирования и физического напряжения рабочих.
Рабочее место должно быть удобным для работающего. Его размещают в ходе технологического процесса так, чтобы не создавалось встречных, перекрещивающихся и возрастных движений обрабатываемого сырья и обеспечивают, площадью, достаточной для установки вспомогательного оборудования инвентаря и естественным освещением. На рабочим месте под ногами рабочего оборудуют исправный решетчатый настил высотой 50-60 мм, оптимальное расстояние между планками 25-30 мм. Производные столы для обработки пищевых продуктов, приготовления кулинарных изделий должны иметь крышки или покрытие из антикоррозийных материалов.
У столов для разделки теста и овощей допускаются деревянные крышки с гладкой выступанной поверхностью. Рабочие поверхности столов должны быть ровными, без трещин с закруглёнными углами, плотно прилегающими к основе стола.
Мясо размораживают на столе специальном, режут на маркированной доске М.С. При работе с ножом держать его лезвием от себя.
3.2 Правила эксплуатации обо рудования, техника безопасности
Фаршемешалка МС8-150. Правила эксплуатации.
Включают электродвигателя, загружают фарш, хлеб, специи (не более 7 кг). Масса перемешивается и обогащается кислородом 60с, затем откидывают заслонку и фарш выгружается в подставленную тару.
После окончания работы машину выключают, разбирают, очищают, промывают и просушивают.
Запрещается: работать без предохранительного кожуха. После работы скребок промывают, не выключая, в горячей воде, выключают, разбирают, вытирают и смазывают растительным маслом.
Электрическая плита ПЭСМ-4ШБ.
Перед началом работы проверяют состояние жарочной поверхности, исправность заземления и переключателей.
Комфорки должны находиться на одном уровне, не иметь трещин. Посуда должна иметь ровное дно, так как расплескавшееся жидкость приводит к перегоранию комфорки.
Включают пусковое устройство и комфорки на полную мощность. По мере нагревания переключают на средний или слабый нагрев.
Жарочный шкаф включают на сильный нагрев, при этом загорается сигнальная лампа. Лампа гаснет, когда шкаф нагреется. Температура поддерживается с помощью терморегулятора, который автоматически включает и выключает тэны.
По окончанию работы плиту отключают, очищают, протирают только после остывания.
Запрещается: прислоняться к плите, трогать руками. После окончания работы плиту отключают.
Перед началом работы проверяют санитарное состояние и заземление. С помощью переключателей рабочие камеры включают на сильный нагрев, при этом загораются сигнальные лампы. Лампы гаснут, когда камеры нагреются до заданной температуры.
Противни с продуктами осторожно ставят в шкаф и устанавливают необходимый нагрев. Температура поддерживается терморегулятором.
После работы шкаф отключают, охлаждают, очищают от подгоревшей пищи, сверху протирают влажной тканью.
Запрещается: нельзя оставлять шкаф во время работы без присмотра.
Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние и правильность сборки, работу на холостом ходу.
На палец шнека надевают подрезную решётку, двухсторонний нож, решётку со средними отверстиями, 2-ой двухсторонний нож, решётку с мелкими отверстиями, ноживное кольцо и ноживную гайку.
Подрезную решётку, двухсторонний нож, решётку с крупными отверстиями, два ноживных кольца и ноживную гайку.
Загрузку мясо производят во время работы машины. Мясо проталкивают только деревянным толкачом. Подача мясо должна быть равномерной и достаточной.
По окончанию работы машину выключают, разбирают, промывают, просушивают.
Запрещается: работать на мясорубке, если загрузочная воронка не имеет предохранительного кольца.
4. Графическ ая часть
4.1 Технологическая карта
Сборник рецептур: Рецептура № 303
Технологическая карта № 66 Наименования блюдо: «Тефтели»
Норма продуктов на 1 порцию, г.
Количество продуктов, кг. нетто.
Краткое описание технологического процесса
Краткая характеристика готового блюда
В мясной фарш без хлеба добавляют соль, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис и перемешивают. Полученный п/ф разделывают в виде шариков (3…4 шт. на порцию). Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду (в 1…2 ряда), заливают соусом с добавлением воды (10…20 г. на порцию) и тушат в течение 8…10 мин.
Отпуск блюда: тефтели кладут на тарелку, с боку кладут гарнир, тефтели поливают соусом, можно украсить зеленью. Блюдо, должно быть, горячим, не заветренным. Вкус и запах соответствующий изделию, и не каких посторонних запахов.
Список используемой литературы
1. Н. А. Анфимова «Кулинария» М. «Академия» 2010 г.
2. З. П. Матюхина; Э. П. Королькова «Товароведение пищевых продуктов» М., «Проф. Обр. Издат.» 2002 г.
3. В. В. Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», М., «Академия» 2008 г.
4. Н. Э. Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М., «Академия», 2010 г.
5. В. П. Зомин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», М., «Академия», 2008 г.
Подобные документы
Организация работы рыбного и горячего цехов предприятия общественного питания. Характеристика рабочих мест кондитерского цеха. Технология приготовления блюд из запеченной рыбы и пирожного слоенного с кремом. Контроль (бракераж) качества готовой продукции.
дипломная работа , добавлен 09.07.2011
Порядок организации работы горячего, мясного и кондитерского цехов. Основные санитарные требования, предъявляемые к лицам, поступающим на работу в организации общественного питания. Технология приготовления блюд из жареной птицы, а также торта «Прага».
контрольная работа , добавлен 29.08.2010
Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее — биточков, тефтелей, фрикаделек, рулетов. Правила приготовления гарниров — риса, томатного и сметанного соусов. Технико-технологическая карта котлет с овощной начинкой.
курсовая работа , добавлен 29.11.2011
Товароведная характеристика продуктов для приготовления блюд. Организация работы горячего цеха. Выбор оборудования, инвентаря, инструментов и приспособлений. Разработка технологического процесса приготовления натурального омлета и яичницы глазуньи.
курсовая работа , добавлен 20.01.2016
Описание технологического процесса приготовления ватрушек с творогом. Характеристика основного и вспомогательного сырья. Главные требования к качеству блюда, условиям и срокам его хранения. Организация работы цехов, оборудования, инвентаря, посуды.
реферат , добавлен 18.09.2015
Особенности эксплуатации оборудования, инвентаря и посуды на предприятии общественного питания (ресторан «Галеон»). Приобретение практических навыков работы на рабочих местах по механической кулинарной обработке сырья и изготовлению полуфабрикатов.
отчет по практике , добавлен 24.09.2015
Описание рецептуры торта «Свадебный с цветами». Соблюдение правил техники пожарной безопасности. Организация рабочих мест, подбор посуды и инвентаря. Характеристика сырья, этапов подготовки его к производству. Технология приготовления полуфабрикатов.
курсовая работа , добавлен 18.06.2010
Товароведно-технологическая характеристика сырья, необходимого для приготовления винегрета и слоёного торта. Описание оборудования и инвентаря, используемого при приготовлении. Оформление и отпуск продуктов. Организация рабочего места в ресторане.
дипломная работа , добавлен 21.01.2015
Организация работы кондитерского цеха и характеристика технологического оборудования и инвентаря. Характеристика сырья и подготовка его к производству, личная гигиена кондитера и гигиена труда. Ассортимент и технология приготовления песочного теста.
курсовая работа , добавлен 29.05.2010
История, массовость и уникальность профессии повар. Технологическая карта и расчёт расхода сырья на некоторые виды блюд, его общая стоимость. Технология приготовления блюд. Характеристика используемого оборудования. Организация работы и назначение цехов.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тефтели мясные с соусом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тефтели мясные с соусом вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Говядина котлетное мясо ДП охлажденное или Говядина котлетное мясо ДП замороженное
Хлеб пшеничный 1с обогащенный ДП
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП
или Лук репчатый свежий
Масса тефтелей готовых:
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с хлебом пшеничным, предварительно размоченным в молоке. Лук репчатый очищенный мелко нарезают и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного, охлаждают.
В мясной фарш с хлебом добавляют соль, лук репчатый припущенный, повторно пропускают через мясорубку и тщательно перемешивают. Из фарша формуют тефтели в виде шариков по 1-й штуке на порцию, шарики панируют в просеянной пшеничной муке и запекают со всех сторон в жарочном шкафу до готовности при температуре 220-250°С в течение 5-8 минут с каждой стороны.
Запеченные тефтели перекладывают в неглубокую посуду, заливают соусом красным основным, добавляют воду (10-20 г на порцию) и тушат до готовности при слабом кипении в течение 8-10 минут.
При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.
Соус красный основной: очищенные морковь, лук репчатый нарезают мелкой соломкой и припускают вместе с сушеным корнем петрушки в небольшом количестве воды, с добавлением масла сливочного в течение 10-15 минут, затем вводят томат-пасту и при слабом кипении припускают еще 10-15 минут. Муку пшеничную просеивают, подсушивают при температуре 150-160°С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу до приобретения светло-желтого цвета, охлаждают до температуры 70-80°С и разводят теплой водой в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящую воду, затем добавляют припущенные с томат-пастой овощи и при слабом кипении варят в течение 45 – 60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар-песок.
Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тефтели из говядины с рисом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тефтели из говядины с рисом вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Говядина (котлетное мясо) | 52/45 | 38 | 5,2/ | 3,8 |
| Молоко или вода | 7 | 7 | 0,7 | 0,7 |
| Крупа рисовая | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
| Масса готового рассыпчатого риса | – | 13 | – | 1,3 |
| Лук репчатый | 6 | 5 | 0,6 | 0,5 |
| Масло растительное | 2 | 2 | 0,20 | 0,20 |
| Масса пассированного лука | – | 3 | – | 0,30 |
| Масса полуфабриката | – | 59 | – | 5,9 |
| Масса готовых тефтелей | 50,0 | 5,0 | ||
| Соус ТК №56 | 25,0 | 2,5 | ||
| Гарнир ТК № 50 | 100,0 | 10,0 | ||
| Выход готовой продукции | 175,0 | 17,5 | ||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В мясной фарш добавляют рассыпчатый отварной рис, нашинкованный бланшированный, затем пассированный репчатый лук, соль 1% к массе, воду или молоко, перемешивают, формуют в виде шариков по 2-3 шт. на порцию и варят на пару 20-25 мин.
Готовые тефтели заливают горячим соусом молочным густым на б/г муке и доводят до кипения. Температура внутри готового изделия не ниже 85°С.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
При отпуске на тарелке аккуратно укладывают гарнир и рядом помещают 2-3 шарика тефтелей с соусом, в котором они готовились. Гарнир – овощи припущенные. Оптимальная температура подачи 65°С.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – тефтели в виде шариков с включениями зерен отварного риса (без трещин), пропитаны соусом. Рядом аккуратно уложен гарнир;
- Цвет тефтелей – от светло-серого до серого со светло-кремовыми включениями, соуса – белый или оранжевый;
- Вкус, запах – вареного мяса, приятный, слегка соленый с характерным привкусом лука и соуса;
- Консистенция тефтелей – в меру плотная, однородная, сочная; соуса – эластичная однородная.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Пищевые вещества, г | Энергетическая | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг | ||||||||
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Са | Mg | P | Fe | |
| 7,5 | 6,9 | 3,5 | 104 | 0,02 | 1 | – | 1,1 | 5 | 10 | 72 | 1 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07041
Тефтели мясные с рисом паровые собственного производства
Тефтели кладут на тарелку, сбоку укладывают гарнир, поливают соусом, в котором тушились изделия, и посыпают зеленью.
ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ
ОКП 92 1400
Тефтели мясные
Технические условия
ТУ 9 214 -0 02 — ХХХХХХХ -2015
Дата введения в действие:
«___»_________2015 г.
Без ограничения срока действия
РАЗРАБОТАНО
| № п/п | Наименование раздела | Стр. |
| Область применения | 3 | |
| 1 | Требования к качеству и безопасности | 5 |
| 2 | Маркировка | 15 |
| 3 | Упаковка | 17 |
| 4 | Правила приёмки | 20 |
| 5 | Методы контроля | 22 |
| 6 | Правила транспортирования и хранения | 24 |
| Приложение А Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта | 25 | |
| Приложение Б Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ | 27 | |
| Лист регистрации изменений | 34 |
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты мясные (далее по тексту — «изделия»), предназначенные для реализации населению, непосредственного употребления в пищу и приготовления блюд и закусок.
Полуфабрикаты мясные в зависимости от вида сырья, добавок выпускаются следующих видов и наименований:
Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: Котлеты «Царский стол» ТУ 9 214 -0 02 — ХХХХХХХ -2015.
Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации изделия и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.
1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, требованиям технических регламентов Таможенного союза: ТРТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТРТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТРТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТРТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ГОСТ Р 52675, ГОСТ Р 54043, ГОСТ Р 55485 и вырабатываться с соблюдением Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), санитарных и ветеринарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
1.2. Органолептические показатели изделий
1.2.1 По органолептическим показателям изделия «Пельмени классические;
пельмени традиционные; пельмени таежные; пельмени сельские; пельмени китайские; хинкали; манты» должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Наименование
1.2.2 По органолептическим показателям изделия «Бифштекс с сыром; баттерфляй; бифштекс; отбивная в сухарях» должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Наименование
1.2.3 По органолептическим показателям изделия «Зразы с грибами; колдуны; зразы с яйцом» должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
| Наименование показателя | Характеристика |
| Веретино-образная, без трещин и выступающей начинки, допускается другая форма. На срезе соответствующая начинка. | |
| Вкус и запах | В сыром виде — свойственные доброкачественному сырью: в готовом виде — свойственные данному виду продукта, в меру соленый, с ароматом пряностей или без них, без посторонних привкуса и запаха. |
| Цвет | Свойственный цвету использованного измельченного мясного сырья, с учетом используемых рецептурных компонентов. |
1.2.4 По органолептическим показателям изделия «Котлеты классические;
фрикадельки; тефтели мясные; котлеты домашние; котлеты «Оригинальные»; котлеты из телятины; котлеты «Царский стол»; котлеты «Полесье»; котлеты оригинальные» должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
Наименование
1.2.5 По органолептическим показателям изделия «Ребрышки пикантные; ребро аппетитное; рулька пикантная; грудинка острая; рулька прессованная» должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.
| Наименование показателя | Характеристика |
| Поверхность чистая (для неупакованной продукции — сухая), без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны, с петлей для подвешивания или без нее, прямоугольная, с ребрами, | |
| Вкус и запах | Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха с ароматом копчения |
| Цвет | Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком, с толщиной шпика при прямом срезе, см, не более 2,5 |
1.2.6 По органолептическим показателям изделие «Сало запечённое» должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.
| Наименование показателя | Характеристика |
| Пласты шпика со шкурой или без шкуры. Края ровные, поверхность чистая, без остатков щетины (при наличии шкуры), без кровоподтеков, пятен, загрязнений | |
| Вкус и запах | Свойственный доброкачественному шпику без окисления и прогоркания с выраженным ароматом пряностей |
| Цвет | Шпик белого цвета или с розовым оттенком, без пожелтения, потемнения и других оттенков, с желтовато-оранжевой окраской по краям |
1.2.7 По органолептическим показателям изделие «Голубцы сельские» должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.
| Наименование показателя | Характеристика |
| Кругло-приплюснутая или овально-приплюснутая, поверхность без разорванных и ломаных краев | |
| Вкус и запах | В сыром виде — свойственные доброкачественному сырью: в готовом виде — свойственные данному виду продукта, в меру соленый, с ароматом пряностей или без них, без посторонних привкуса и запаха |
| Цвет | Свойственный цвету использованного измельченного мясного сырья, с учетом используемых рецептурных компонентов |
1.3. Физико-химические показатели изделий
1.3.1 По физико-химическим показателям изделия «Пельмени классические; пельмени традиционные; пельмени таежные; пельмени сельские; пель-мени китайские; хинкали; манты» должны соответствовать нормам, указанным в таблице 8.
1.3.2 По физико-химическим показателям изделия «Бифштекс с сыром; баттерфляй; бифштекс; отбивная в сухарях; зразы с грибами; колдуны; зразы с яйцом; котлеты классические; фрикадельки; тефтели мясные; котлеты домашние; котлеты «Оригинальные»; котлеты из телятины; котлеты «Царский стол»; котлеты «Полесье»; ребрышки пикантные; ребро аппетитное; рулька пикантная; грудинка острая; рулька прессованная; голубцы сельские» должны соответствовать нормам, указанным в таблице 9.
| Наименование показателя | Норма |
| 3,5 | |
| Массовая доля белка, %, не менее | 15,0 |
| Массовая доля жира, %, не более | 22,0 |
1.3.3 По физико-химическим показателям изделие «Сало запечённое» должно соответствовать нормам, указанным в таблице 10.
| Наименование показателя | Норма |
| 3,0 | |
| Массовая доля белка, %, не менее | 1,0 |
| Массовая доля жира, %, не более | 98,0 |
| Наименование показателя | Величина показателя, мг/кг, не более |
| Токсичные элементы: | |
| Свинец | 0,5 |
| Мышьяк | 0,1 |
| Кадмий | 0,05 |
| Ртуть | 0,03 |
| Пестициды: | |
| Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры) | 0,1 |
| ДДТ и его метаболиты | 0,1 |
| Радионуклиды: | |
| Цезий — 137, Бк/кг | 200…500 |
| Наименование показателя |