Требования к подаче и условия реализации крема белкового заварного

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Требования к подаче и условия реализации крема белкового заварного. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

4. СИРОПЫ ДЛЯ ПРОМОЧКИ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

Крем творожный для торта «С творожным кремом»

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5 — 7 мин. до однородной массы. Во взбитую массу добавляют охлажденный до 20 °C сахарный сироп, ванильную пудру и взбивают еще 10 мин.; в конце взбивания добавляют протертый творог.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Крем из сыра для пирожного «Слойка» с сыром (нарезное)

Зачищенный и нарезанный плавленый сыр взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения мелких кусочков. Затем добавляют подготовленное сливочное масло и взбивают при большом числе оборотов. В подготовленную массу, не прекращая взбивания, постепенно добавляют молоко и взбивают до получения пышной белой массы.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Крем из сливок для пирожных «Буше», глазированного шоколадной помадой, «Корзиночка» с кремом из сливок и вареньем, «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанной рафинадной пудрой

Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20 — 25 мин. сначала при малом, а затем в течение 1 мин. при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразной структуры.

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22 — 1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 °C, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Лабораторная работа № 3

Тема:«Лабораторная работа №3Приготовление сливочного крема, белкового крема, заварного ванильного крема.»

1. Приготовить сливочный крем.

2. Приготовитьбелковый крем.

3. Приготовитьзаварной ванильный крем.

4. Составить технологические схемы сливочного крема, белкового крема, заварного ванильного крема.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, оборудование

Весы электронные, стол производственный , стеллаж производственный, шкаф холодильный среднетемпературный, планетарный миксер, кастрюли из нержавеющей стали, миски, лопатка, ложки, нож, тарелки и.

Приготовление кремов

Все кремы по основному сырью и способу приготовления можно классифицировать на:

1. Сливочные (на основе сливочного масла).

2. Белковые (на основе яичного белка).

3. Из молочных продуктов: кремы из сливок, сыра, творога

4. Заварные (способ приготовления: заваривание муки).

5. Комбинированные («Суфле», «Шибу», йогуртовые, фруктовые, муссы, десертные).

Приготовление сливочных кремов

Сливочные кремы используются для прослаивания, наполнения и от­делки мучных кондитерских изделий.

Для приготовления сливочных кремов используют масло сливочное несоленое (82% жира) и масло сливочное «Любительское» (78% жира). Масло должно иметь температуру 18-20ºС. Масло зачищают для удаления желтого налета (прогорклого жира), который образуется в результате окисления жира под действием кис­лорода воздуха, света, повышенной влажности и температуры. 3атем масло разрезают на куски и взбивают сначала на медленном ходу до однородной консистенции, а потом на быстром до пышного устойчивого состояния и побеления.

К сливочным кремам относятся: Сливочный основной, сливочный «Новый», «Новый», «Шарлотт», «Гляссе».

Крем «Сливочный» основной. Молоко сгущенное перемешивают с сахарной пудрой и добавляют во взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однород­ной консистенции, хорошо сохраняющей форму с добавлением ванильной пудры, коньяк или десертного вина.

В таблице 2.3. приведены рецептуры для приготовления кремов «Сливочного» основного и его производных:

Масло сливочное 522, сахарная пудра 279, молоко сгущенное с сахаром 209, ванильная пудра 5, коньяк или вино десертное 1,7. Выход ‘1000.

№ п/п	Наименование продуктов, входящих	брутто	нетто	Технология приготовления
1.	Масло сливочное	Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5—7 мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным мо­локом и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.
2.	Сахарная пудра
3.	Молоко сгущенное с сахаром
4.	Ванильная пудра
5.	Коньяк (или вино десерт.)	1,7	1,7
Выход

Крем сливочный основной:

Внешний вид – однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, сохраняет форму;

Цвет – белый с кремовым оттенком;

Консистенция – однородная, пышная;

Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.

Возможные недостатки при изготовлении кремов:

1. Масляный крем слабый, расплывчатый; рисунок при отделке нечеткий. Причины брака: использование масла с плохой кремообразующей способностью; нарушение рецептуры.

2. Масляный крем с крупинками, творожистый. Причины брака: использование для взбивания крема холодного масла или масла с плохой кремообразующей способностью; сильное охлаждение сиропа «Шарлотт» или «Гляссе» перед взбиванием; применение переваренного до кашеобразного состояния молочного или сахарного сиропа.

3. Масляный крем с отделившимся от масла сиропом. Причины брака: нарушение рецептуры – увеличение дозы сиропа (молочного или сахарного); использование масла с плохой кремообразующей способностью (полученного поточным способом производства) или сиропа с повышенной влажностью.

Белковые кремы

Основой белковых кремов служит яичный белок, который взбивают с сахаром. Эти кремы называют также «сбивными», что не совсем правильно, так как большинство кремов (а не только белковые) приготавливают взбиванием. Иногда эти кремы называют «безе».

По виду и структуре белковый крем отличается от сливочного белизной, большей легкостью и пышностью.

По технологии приготовления он может быть сырцовым и заварным.

Крем белковый сырцовый. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают сначала на медленном ходу до образования пористой пены, а затем на быстром ходу до плотной белой и устойчивой пены. Для большей устойчивости при взбивании добавляют лимонную кислоту. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вводят сахарную и ванильную пудру. Взбивают до образования глянцевой массы.

Во избежание оседания крема его следует использовать сразу же после приготовления. Изделия, отделанные сырцовым кремом, для улучшения вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется заколеровать в жарочном шкафу (или при помощи пистолета для карамелизации) при t 220-240˚С в течение 1-3 минут. При колеровке фиксируются украшения из крема, на поверхности его образуется тоненькая корочка буровато-желтого цвета.

Крем белковый заварной.Во взбитые яичные белки добавляют 15-20% сахара-песка, предусмотренного рецептурой. Остальной сахар с водой уваривают до пробы на средний шарик (t 118-121˚С) и тонкой струйкой вводят во взбитые яичные белки. Добавляют ванильную пудру и взбивают до образования глянца.

Заварной крем удобен для украшения тортов пышными цветами и фигурами, которые стойко сохраняют свою форму без колерования. Используют крем в теплом состоянии.

В таблице 2.8. приведены рецептуры для приготовления белковых кремов:

1. Крем сырцовый 4. Крем на агаре

2. Крем заварной 5. Крем на агаре с вареньем

3. Крем со свекольным соком 6. Крем «Зефир»

Сырье
Яичные белки
Сахарная пудра
Лимонная кислота	0,7	5,4	0,2
Ванильная пудра
Сахар
Вода
Агар
Варенье
Повидло
Свекольный сок
Выход:

Требования к качеству: воздушная устойчивая снежно-белая масса. Влажность 27%.

Заварные кремы

Заварные кремы представляют собой непышную, слегка студенистую, мажущуюся массу, не сохраняющую приданную ей форму. Поэтому заварные кремы применяют не для украшения изделий, а для прослойки выпеченных пластов, их обмазки, наполнения трубочек и корзиночек.

Эти кремы подвержены быстрой порче вследствие развития в них при хранении различных микроорганизмов. Изготовленный крем используется на производстве немедленно.

Имеются различные варианты рецептур и технологии приготовления заварного крема. Рецептуры приготовления некоторых заварных кремов приведены в таблице 2.9.:

2. Крем патиссьер французский

3. Крем патиссьер немецкий

4. Крем заварной ванильный

Сырье
Молоко
Яйца	3 шт.
Яичные желтки
Сахар
Мука
Крахмал кукурузный
Ваниль	0,4
Масло сливочное
Сахарная пудра
Выход:

Требования к качеству:слегка студенистая мажущаяся масса желтого цвета, без комков; влажность 40%.

• Разработать технологическую карту на полуфабрикаты: сироп для пропитки, сироп для глазирования, помаду основную, жженку. Составить технологическую схему приготовления полуфабрикатов с таблицей операционных действий.

1. Приготовить и подать полуфабрикаты: сироп для пропитки, сироп для глазирования, помаду основную, крем сливочный основной, крем сливочный шоколадный (с какао-порошком), жженку.

2. Определить время приготовления полуфабрикатов.

3. Дать оценку качества приготовленных полуфабрикатов.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, оборудование

Кастрюли из нержавеющей стали, сковорода, миски, сито, веселка, лопатка, миксер, ложки, нож, тарелки мелкие, вазочки, электрическая плита, взбивальная машина, холодильное оборудование.

2. Приготовитьбелковый крем.

«Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение», 2010, N 4

В прошлом номере мы рассмотрели санитарно-гигиенические нормы, касающиеся размещения, устройства, планировки, санитарно-технического состояния, содержания организаций общественного питания, условий транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, условий труда, соблюдения правил личной гигиены работников. Сегодня поговорим о требованиях, предъявляемых к выработке кондитерских изделий с кремом предприятиями общественного питания.

Они установлены гл. X СП 2.3.6.1079-01 и распространяются на кондитерские цеха организаций с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом не более 300 кг .

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 «О введении в действие санитарных правил» (вместе с Санитарно-эпидемиологическими правилами «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» СП 2.3.6.1079-01, утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001).
При большей мощности организации (более 300 кг в сутки) цеха должны отвечать требованиям, предъявляемым к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Хранение готовых изделий

После изготовления кондитерские изделия с кремом направляют в холодильную камеру для охлаждения. Причем продолжительность хранения до загрузки в камеру при температуре не выше +16 — 18 градусов Цельсия не должна превышать 2 ч. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры +6 градусов Цельсия внутри изделия.

Хранятся кондитерские изделия с кремом в холодильной камере при температуре не выше +6 градусов Цельсия, торты и пирожные без крема, вафельные торты и пирожные из жировых, пралиновых, фруктовых, отделочных полуфабрикатов — при температуре не выше +18 градусов Цельсия и относительной влажности воздуха 70 — 75%.

Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не выше +6 градусов Цельсия, с момента окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные гигиеническими требованиями, предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам. Например, в соответствии с Приложением 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03 срок годности тортов и пирожных с заварным кремом, кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой составляет 18 ч, без отделки с кремом, с отделкой белково-взбитной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной — 72 ч. Новые сроки годности на кондитерские изделия с кремом устанавливаются изготовителем по согласованию с Роспотребнадзором (п. 1.10 СанПиН 2.3.2.1324-03).

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 N 98 «О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03» (вместе с Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03», утв. Главным государственным врачом РФ 21.05.2003).

Кондитерские изделия с истекшим сроком годности не подлежат реализации потребителю как не отвечающие требованиям санитарных правил и представляющие опасность для здоровья населения. Пищевая продукция, запрещенная для употребления в пищу, в соответствии с п. 16 Положения о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении (далее — Положение), может быть отдана на корм скоту, применена в качестве сырья для переработки или для технической утилизации. При этом решение о возможности ее дальнейшего использования или уничтожения принимают после проведения экспертизы в порядке, установленном Положением (п. 3 Положения).

Утверждено Постановлением Правительства РФ от 29.09.1997 N 1263.

Сырье

Распаковывают сырье в кладовой суточного запаса, перетаривают в маркированную внутрицеховую тару. Пищевые добавки, в том числе красители и ароматизаторы, хранят только в упаковке завода-изготовителя. Обрабатывается сырье в подготовительном к производству помещении в соответствии с гигиеническими требованиями и действующими технологическими инструкциями.

Яйца для крема используют только куриные диетические (срок годности не превышает 7 суток) с чистой и неповрежденной скорлупой. Хранить их можно при температуре не выше +6 градусов Цельсия. Перед использованием яйца сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки в четырехсекционной ванне. В первой секции их замачивают в течение 5 — 10 мин. в теплой воде (40 — 50 градусов Цельсия), во второй в течение такого же времени и при такой же температуре обрабатывают любым разрешенным моющим средством, в третьей дезинфицируют в течение 5 мин. разрешенным для этих средств дезраствором при температуре 40 — 50 градусов Цельсия, в четвертой ополаскивают проточной водой в течение 5 мин. при температуре не ниже 50 градусов Цельсия. Растворы в моечных ваннах меняются не реже двух раз в смену. Далее яйцо разбивают на металлических ножах, выливают в специальные чашки емкостью не более 5 яиц, проверяют на внешний вид и запах, переливают в большую емкость и процеживают через металлическое сито с ячейками не более 3 — 5 мм. Без холода яичная масса не хранится. При температуре не выше +6 градусов Цельсия она хранится для приготовления крема — не более 8 ч, выпечных полуфабрикатов — не более 24 ч. Масло сливочное после распаковки проверяется и зачищается с поверхности. С загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи масло для приготовления крема не используется. Разрешается использовать масло с массовой долей влаги не более 20%.

Сиропы готовят по мере необходимости, хранить их можно при температуре не выше +6 градусов Цельсия. Сироп для пропитки и крошку для обсыпки меняют не реже двух раз в смену, а их остатки используют для выпечки полуфабрикатов при высокотемпературной обработке.

Крем готовят только в количестве потребности одной смены, без передачи остатков другой смене. Все остатки используются в эту же смену для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями. Заварной крем, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивный сырой не хранят, используют их сразу после приготовления. Остальные виды кремов хранят на производстве до их использования при температуре не выше 4 +/- 2 градусов Цельсия: не более 1,5 ч — для массовой и 2 ч — для заказной продукции.

Перекладывают крем из одной емкости в другую или перемешивают только специальным инвентарем. На рабочие места он переносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий посуду с кремом крышкой можно не закрывать. Перевозить крем для использования его в других организациях нельзя.

Каждая смена при производстве кондитерских изделий с кремом приступает к работе с чистыми стерильными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем. Выдаются и сдаются они в каждой смене по счету. Оборудование, применяемое для их обработки и хранения, для других целей не используется. Отсадочные мешки заменяются не реже двух раз в смену, а мешки с кремом во время перерывов в работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде. Кондитерские изделия отделываются кондитерскими мешками с насадками, кондитерскими шприцами, лопатками, ножами и др.

Оборудование, инвентарь и тара

Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено постоянными магнитами для улавливания металлопримесей. Очистка их производится ежесменно. Сходы с магнитов собирают в пакет, проверяют, полученные результаты фиксируют в специальном журнале по партиям муки и хранят таким образом, чтобы исключить попадание в продукцию. Новые формы и листы для выпечки изделий перед применением прокаливают в печах, а с деформированными краями, вмятинами, заусенцами не используют. Периодически формы и листы правятся (удаляются деформации) и обжигаются для удаления нагара.

Моечные отсадочных мешков, мелкого и крупного инвентаря внутрицеховой и оборотной тары оснащаются трехсекционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды, а яйцебитню оборудуют четырехсекционными ваннами. Внутрицеховую тару и инвентарь моют в следующем порядке:

• в первой секции — замачивают и моют при 45 — 50 градусов Цельсия моющими средствами;
• во второй секции — замачивают в дезинфицирующем растворе в течение 10 мин. в воде не ниже 40 градусов Цельсия;
• в третьей секции — ополаскивают горячей проточной водой (не ниже 65 градусов Цельсия) в сетчатых поддонах. Далее все просушивается и хранится на специально выделенных стеллажах. При этом должны быть предоставлены отдельные стеллажи для чистого и грязного инвентаря.

Оборотную тару (лотки, листы, крышки), используемую для транспортировки кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети обрабатывают в таком же порядке и просушивают в отдельном помещении. Подобным образом обрабатываются по окончании работы оборудование, инвентарь и тара, используемые для приготовления яичной массы. При этом мелкий инвентарь после мойки кипятят в течение 30 мин. В яйцебитне по окончании работы ванну для обработки яиц и полы промывают горячей водой, не ниже 50 градусов Цельсия, и дезинфицируют.

Тщательной обработке подлежат осадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных. При этом наконечники снимаются с мешков и обрабатываются отдельно. Сначала мешки в течение 1 ч замачивают в горячей воде (не ниже 65 градусов Цельсия) до полного отмывания крема. Потом их стирают в стиральной машине или вручную с моющим средством при температуре 40 — 45 градусов Цельсия, полощут горячей водой (не ниже 65 градусов Цельсия) и сушат в специальных сушильных шкафах. Затем мешки стерилизуют в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120 градусов Цельсия в течение 20 — 30 мин., а при их отсутствии кипятят в течение 30 мин. с момента закипания, сушат в специальном шкафу и хранят в чистых емкостях с закрытыми крышками.

Снятые с мешков наконечники моют в растворе моющего средства при температуре 45 — 50 градусов Цельсия, промывают проточной горячей водой (не ниже 65 градусов Цельсия) и стерилизуют или кипятят в течение 30 мин. Использовать мешки с несъемными наконечниками нельзя.

Венчики для сбивания крема обрабатывают в том же порядке, что и наконечники. Кремосбивальную машину по окончании смены освобождают от крема, зачищают и обрабатывают на рабочем ходу после заполнения растворами (сначала моющими, затем дезинфицирующими средствами) в течение 10 — 15 мин. для каждой стадии обработки и промывают горячей водой. Другое оборудование, используемое в производстве кондитерских изделий, обрабатывается в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.

Периодическая обработка оборудования, инвентаря и тары цехов, производящих изделия с кремом, проводится для:

• емкостей для яичной массы, хранения молока и сиропов, стола для зачистки масла, ножей, внутрицеховой тары (лотков, листов, противней), оборотной тары;
• емкостей из-под сиропа для промочки и бисквитной крошки (поддоны) — не реже двух раз в смену;
• поддонов, ножей для разбивки яиц, бачков и венчиков для яичной массы, стеллажей в яйцебитне, варочных котлов для сиропов, помады, столов для отделки тортов и пирожных и др. — не реже одного раза в смену.

«Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение», 2010, N 4

Апофеозом праздничного застолья обычно становится десерт или торт. Заказать доставку лакомства можно в торжественный день, но иногда возникает необходимость в его хранении. Как это делать правильно? Давайте разберемся.

Период годности десерта в холодильнике

Изделия с кремом из взбитой сметаны или сливок имеют самый короткий срок годности – только 6 часов. Торты с цукатами, маком, йогуртовой начинкой или кремом из сладкого сливочного сыра хранятся до 36 часов. Если в креме кондитерского изделия были использованы взбитые сливки растительного происхождения, то хранить его допустимо в холодильнике 5 суток.

Выяснить срок годности и условия хранения такого продукта, как сахар, вы сможете в нашей отдельной статье.

Чтобы продлить «жизнь» тортам, производители добавляют в крем консерванты. Такие изделия можно сохранять в холодильном отсеке более месяца.

Медовые коржи хранятся до трех суток, бисквитные можно хранить до 5 суток (а вот о сохранности самого меда и сроках его годности можно прочесть в этой статье). Самым длительным хранением отличаются сухие торты. Пропитанные вареньем коржи из безе могут храниться декаду.

Срок пригодности к употреблению изделий с различными видами наполнителей приведены в таблице.

Прослойка (наполнитель)	Макс. срок годности при хранении в холодильном отсеке
Сметанный наполнитель	6 часов
Крем из взбитых сливок или заварной	6 часов
Творожная начинка	24 часа
Сливочный наполнитель	36 часов
Чизкейк, суфле с мороженным, свежими, сушеными фруктами, изделия с белково-взбивным наполнителем	72 часа
Крем белковый	72 часа
Сливочный наполнитель с добавлением E200	120 часов
Крем из взбитых растительных сливок	120 часов

В кафе и ресторанах продлевают срок хранения десерта с творожным или белковым кремом благодаря шоковой заморозке (о сроках пригодности творога и творожных изделий рассказано тут). В домашних условиях можно заморозить торт в морозильном отсеке.

Что влияет на продолжительность хранения?

На длительность хранения кондитерских изделий влияют:

• Условия транспортировки и продажи. Узнать каким образом доставили продукт в магазин практически невозможно. Условия предпродажного хранения в торговой точке оценить можно. Основная часть кондитерской продукции должна находиться в холодильных шкафах.
• Хранение после покупки. В тепле лакомство быстрее портится, в холодильном отсеке его можно сохранять дольше.
• Состав коржей и крема. В зависимости от составляющих срок пригодности к употреблению составляет минимум несколько часов, максимум несколько недель. Если торт домашней выпечки, то период его пригодности к употреблению устанавливают по сроку годности самого быстропортящегося ингредиента.

Период и условия хранения кондитерских изделий, а также требования к их маркировке установлены отраслевым стандартом ОСТ 10-060-95.При какой температуре хранить торт в холодильнике?.

Холодильник, где планируется хранить торт, должен поддерживать температуру от +2°C до +6°C. Чтобы десерт не впитал посторонние запахи, его нужно хранить под плотно закрытой крышкой, а сильно пахнущие продукты стоит предварительно убрать из холодильной камеры.

Если для домашнего торта не нашлось пластиковой или картонной тары с крышкой, его упаковывают при помощи пищевой пленки.

В холодное время года вместо холодильника торт можно выставить на балкон или лоджию, но это крайняя мера. При этом стоит помнить, что минусовая температура и сырость негативно сказываются на кондитерском изделии.

Домашнюю выпечку ставят в холодильный отсек после полного остывания.

Как хранить при комнатной температуре?

Некоторые виды тортов можно держать при комнатной температуре. Технические условия позволяют хранить пирожные, вафельные и сухие торты с пралине, не имеющие кремовых составляющих, при температуре до +18 °C и относительной влажности менее 70%. Срок их хранения без холодильного шкафа составляет до 30 дней. Бисквиты и шоколадные торты без начинки также можно держать вне холодильного оборудования. Но нужно понимать, что летом или под воздействием прямых солнечных лучей шоколад может таять (о сроке годности и условиях хранения шоколада можно узнать здесь).

Согласно отраслевому стандарту кондитерские изделия с кремовой начинкой также можно держать в комнатных условиях, если производитель ввел в состав наполнителя консервант (например, сорбиновую кислоту). При максимальной температуре +20°C такое изделие пригодно к употреблению в течение 36 часов.

Покупая магазинный десерт, стоит обращать внимание не только на указанный производителем срок годности, но и на состав изделия. Применение молочных продуктов в качестве наполнителей всегда предполагает короткий срок хранения, правда, если не вводились консерванты.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Если для домашнего торта не нашлось пластиковой или картонной тары с крышкой, его упаковывают при помощи пищевой пленки.

n1.doc

• Введение
• Технология приготовления белковых кремов
• Технология приготовления заварных кремов
• Технология приготовления сливочных кремов
• Оборудование для приготовления кремов
• Основные правила промышленной и личной гигиены
• Правила по технике безопасности
• Заключение
• Список используемой литературы
• Приложение

Кремы представляют собой пышную взбитую массу, приготовленную из смеси сливочного масла, сахара и яиц. Для кремов используют масло сливочное несоленое. Готовят кремы перед употреблением.

Виды и причины брака крема

1.Масляный крем слабой консистенции Причины брака: нарушение рецептуры; использование масла с плохой кремообразующей способностью.

2.Масляный крем творожистый с крупинками. Причины брака: сбивание очень холодного молочного сиропа или масла; использование переваренного до кашицеобразного состояния молочного сиропа; использование масла с плохой кремообразующей способностью.

3. Масляный крем с отделяющейся от основной массы влагой.
Причины брака: излишнее количество молочного сиропа; использование масла с плохой кремообразующей способностью.

4. Белковый крем слабый, не дающий рельефного рисунка.
Причины брака: неудовлетворительное качество белка, неправильное сбивание белка.

Кремы – это полуфабрикаты, которые готовятся преимущественно путем сбивания, в результате чего образуется пышная, пластическая масса.

Кремы имеют отличный вкус, повышенную калорийность и, в благодарность своей пластичности и способности сохранять предоставленную форму, широко используются для отделки поверхности изделий рисунками с помощью различных приспособлений.
В зависимости от рецептуры и технологии приготовления крема разделяют на масляные, белковые, сливочно-сметанные, заварные. Кремы масляные наиболее распространенные, их используют для отделки изделий, склеивания и смазки выпеченных пластов, заполнение полостей выпеченных полуфабрикатов. Кремы белковые легкие, пышные, воздушные и поэтому используются только для отделки поверхности и заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов. Сливочно-сметанные кремы подобные по консистенции к белковым, но благодаря повышенной влажности, кроме отделки поверхности, их используют для смягчения выпеченных пластов при приготовлении национальных изделий (из медового и медово-орехового теста и т.д.). Заварные кремы не используют для украшений, поскольку они имеют неустойчивую консистенцию, ими склеивают испеченные пласты и заполняют полости выпеченных полуфабрикатов (например, изделий из заварного теста. Но кремы имеют один недостаток – они быстро портятся. При их приготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурного и санитарного режима.

2. Технология приготовления белковых кремов

Белковый крем — очень пышная пенообразная масса белого цвета, получаемая сбиванием белков с сахарной пудрой или сахарным сиропом. Кремы данной структуры используют для отделки поверхности и наполнения выпеченных полуфабрикатов. Для прослойки выпеченных полуфабрикатов такой крем не используют, так как под их тяжестью крем теряет пышную, нежную структуру и легко выдавливается за пределы полуфабрикатов. Влажность белкового крема 30±2%.

По способу производства различают сырой и заварной белково-сбивные кремы. Технология приготовления сырого и заварного белкового кремов на начальной стадии одинакова.
Крем белковый сырцовый

Сахарная пудра 699, белки яичные 349, сахар ванильный 26, кислота лимонная 0,7. Выход 1000 г.

Белки охлаждают до 1-2 0С, взбивают, включив взбивальную машину на малую скорость, затем на большую до увеличения их объема в 5-6 раз. Не прекращая взбивания постепенно добавляют сахарную, пудру, смешанную с лимонной кислотой, и ванильный сахар, после чего взбивание продолжают не более 2 мин.

Крем необходимо сразу же использовать, так как он неустойчив при хранении.

Для улучшения вида, вкуса и стойкости украшений из этого крема отделанные изделия колеруют в жарочном шкафу при температуре 220-240 0С в течение 1-3 мин.

Требования к качеству: воздушная белая масса влажность 27% ±2.

Крем белковый заварной

Сахар 650, белки яичные 325, сахар ванильный 25 Выход 1000 г.

Белки охлаждают, взбивают во взбивальной машине на малой скорости 7-10 мин, а затем на большой. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сахарный сироп, взбивают еще 1-3 мин и добавляют ванильный сахар. Сахарный сироп готовят так же, как и для крема масляного глясе. Изделия, отделанные заварным белковым кремом, колеруют при температуре 80-100 0С, сырцовым — от 220 до 240 0С.
Крем «Зефир»

Сахар 257, белки яичные 257, повидло 515, агар 3,9, вода 100. Выход 1000 г.

Повидло и сахар уваривают до температуры 120-125 0С, соединяют с предварительно растворенным агаром. Перед окончанием взбивания яичных белков вливают тонкой струей уваренную массу и продолжают взбивание 1-3 мин.

Этот крем быстро используют, так как при охлаждении он превращается в студнеобразную массу.

3. Технология приготовления заварных кремов

Заварные кремы значительно отличаются от других по составу продуктов, способу приготовления, консистенции и использованию для оформления домашних тортов. В состав таких кремов обязательно входит молоко в достаточно большом количестве, яйца или желтки яиц. В зависимости от технологии приготовления в состав продуктов для заварных кремов может также входить предварительно спассерованная мука или крахмал. Заварные кремы готовятся горячим способом, при котором смесь доводится до кипения или даже слегка проваривается. Используются заварные кремы хорошо остывшими или теплыми лучше всего для оформления тортов, приготовленных на основах из слоеного или заварного теста, способных впитать крем так, чтобы основа не раскисла. Если заварные кремы используются не сразу после их приготовления, то массу надо размешивать до полного ее охлаждения или посыпать поверхность крема сахарной пудрой, чтобы на поверхности готового заварного крема не образовывалась пленка. Если пленка все же образовалась на поверхности, такой крем надо обязательно протереть сквозь сито. Для ароматизации заварных кремов можно добавить в крем фруктовые настойки или ликеры, свежие или консервированные соки, ванильный сахар или ванилин, лимонный сок и цедру или эссенцию из цитрусовых, мед, жареный миндаль или орехи, порошок какао, шоколад. При внесении таких добавок в крем необходимо уменьшить норму закладки молока.

Отделка и украшение тортов Советы по украшению домашнего торта
Не секрет, что домашние торты по сравнению с изготовленными в различных кондитерских и имеющимися в продаже иногда проигрывают в красоте оформления, хотя по вкусовым качествам они и получаются намного лучше. Не у каждой хозяйки есть способности и возможности приготовить из крема великолепные букеты роз или еще какие-то оригинальные украшения, которые делают квалифицированные кондитеры. Однако уже одно то, что торт приготовлен дома и украшен по вашему собственному вкусу, да еще и фирменный, семейный, делает именно домашние торты самыми вкусными. Приготовить любой торт – дело далеко не простое, тем более в домашних условиях, каким бы простым ни казался рецепт его приготовления. Ведь не зря в Италии и во Франции, которые с незапамятных времен славятся своими тортами, в кондитеры принимали людей, хорошо умеющих рисовать, и читали им курс архитектуры и истории искусств, преподавали рисунок, черчение, лепку, орнаментику – казалось бы, далекие от специальности предметы. В предыдущих разделах хозяйки познакомились с различными, наиболее простыми отделочными продуктами, используемыми при приготовлении домашних тортов. А теперь – украшение их, и сразу главный совет: не стремитесь оформить домашний торт по образу и подобию тех, которые можно без проблем приобрести в кондитерских, ведь именно своеобразностью и кулинарной фантазией при оформлении своего торта можно сделать совершенно незаметными даже те небольшие огрехи при приготовлении, которые вдруг случились: не совсем как хотелось бы получилось тесто или крем, торт вышел не таким воздушным и т. д. Для домашних тортов и оформление их должно быть минимально трудоемким и сложным, главное, чтобы украшение было простым, изящным и с умеренным использованием пищевых красителей. В основном оформляют домашние торты разнообразными орнаментами и рисунками, используя различные отделочные продукты: цветные желе, кремы, фрукты, ядра орехов и миндаля, помадки, шоколад, рисовальные массы, сахарные или ореховые посыпки и другие продукты. Оформление торта – это искусство
Как уже говорилось, использование кондитерских корнетов требует определенного мастерства, именно поэтому чаще всего при оформлении домашних тортов хозяйки пользуются различного рода посыпками из крошки, цветной сахарной посыпкой, консервированными фруктами и вареньем из домашних припасов, различными орехами, сушеными и предварительно распаренными фруктами. Конечно, каждая хозяйка стремится освоить искусство красивого оформления торта. Начинать необходимо с самых простых и несложных орнаментов, а дальше – было бы желание: неисполнимого в кулинарии вообще, а в кондитерском деле в частности, просто нет. При этом, чем больше практики – тем быстрее и выше получится результат! Простое оформление торта можно сделать, выполнив узоры с помощью небольшого кулечка из обычной кальки или мягкой фольги с отрезанным уголком нужного размера. Массы для такой отделки лучше всего взять фруктовые или сахарные либо глазурь. И еще один совет: прежде чем начать работать со сливочным кремом для украшения тортов, можно поучиться делать орнаменты из картофельного пюре или из теста, консистенция которых должна быть как у крема.

Мука пшеничная высшего сорта 91, сахар 364, яйца 146, молоко цельное 729, крем «Шарлотт» — 50. Выход 1000 г.

Муку слегка пассируют, охлаждают, добавляют яйца и тщательно растирают. Молоко соединяют с сахаром и кипятят, немного охлаждают и постепенно вводят в подготовленную муку, быстро перемешивая, чтобы не образовались комки. Массу нагревают до загустения (95 0С) на водяной бане, охлаждают и смешивают с кремом «Шарлотт».

Требования к качеству: вязкая консистенция.

Используется для прослойки выпеченных полуфабрикатов и как наполнитель, так как из него нельзя получить устойчивых рисунков.

Заварной крем на желтках

Такой заварной крем получается нежнее, чем крем, для приготовления которого использовались целые яйца.

1/2 литра кипяченого молока
1-2 столовые ложки муки
5-6 желтков
1 стакан сахара
ваниль
100-200 г сливочного масла (по вкусу)
Желтки растереть с сахаром, добавить муку и чуть-чуть теплого молока.

Затем долить остальное теплое молоко (уже накипяченное).
Заварной крем поставить на огонь и варить, помешивая, до загустения (сразу же снять, чтобы не свернулись желтки).
Заварной крем остудить, в теплый добавить размягченное сливочное масло и ваниль. Хорошо растереть.

Заварной крем по-французски

1/2 стакана пшеничной муки
3/4 стакана сахарного песка
1 столовая ложка крахмала
6 растертых яичных желтков
3 стакана горячего молока
1 чайная ложка ванильного сахара

Муку, сахар и крахмал высыпать в сотейник, туда вылить растертые желтки и тщательно перемешать.
Тоненькой струйкой влить горячее молоко, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания желтков.
Крем варить на маленьком огне, непрерывно размешивая, до тех пор, пока не загустеет.
Положить ванильный сахар.
Заварной крем охладить. Можно добавить 1 стакан взбитых сливок.
Заварной крем можно использовать для начинки заварных пирожных, тортов, например, для промазывания коржей для «Наполеона», изготовления трубочек с заварным кремом, или подавать заварной крем как отдeльноe блюдо, разлив по крeманкам и украсив ягодами, шоколадом или листиками мяты.

Эконом-вариант заварного крема:

1 яйцо
2-3 ст. л. сахара
1 ст.л. крахмала
1 ст.л. муки (обе без горки)
0.5 л молока
10 г сливочного масла

Яйцо размешать с сахаром, мукой и крахмалом.
Затем постепенно, продолжая растирать, чтобы не было комков, влить молоко.
Будущий крем , интенсивно помешивая, варить на большом огне. Как только начнет густеть — сделать самый маленький огонь, запылало — снять с огня.
Горячий заварной крем, чтобы достичь большей однородности, растереть ложкой.
Добавить в него сливочное масло и хорошенько размешать.
В почти остывший крем по желанию добавить ванильный сахар.
Такой заварной крем тоже получается очень вкусным.

4. Технология приготовления сливочных кремов

Крем из взбитых сливок отличается пышностью, нежностью и лёгкостью, высокой питательностью и отличным вкусом. При приготовлении этого крема необходимо тщательно соблюдать ряд условий. Невыполнение даже одного из них может привести к неудаче.

Густые сливки, содержащие 35 % жира, взбиваются хорошо; из 25 – процентных сливок крем можно получить только с добавлением желатина.
Сливки должны быть свежими. Пред использованием их надо сильно охладить. Для этого бутылку со сливками помещают на 2 часа в холодильник, в холодную воду, в лёд или снег. Охлаждают также венчик и кастрюлю. Взбивать надо, по возможности, в холодном помещении, поставив в холодную воду, в лёд или снег, посыпанный солью. При неподходящей температуре сливки могут не дать пышной пены.

Окружающий воздух должен быть чистым, так как крем воспринимает посторонние запахи.

Взбивают сливки венчиком, вначале медленно, затем ускоряют движение и продолжают взбивать до получения густой пышной пены. Если сливки во время взбивания заворожатся (образуют неоднородную рябоватую массу), следует выложить их на частое сито и дать стечь жидкости, после чего снова взбивать. Повторная неудача указывает на то, что сливки были слишком жидкими или тёплыми и крема из них не получится.
Такие сливки можно продолжать взбивать деревянной лопаточкой до образования масла.

Крем из сливок следует приготовлять непосредственно перед употреблением. Изделия с этим кремом могут храниться не более 2 – 3 часов, в холодном месте. Крем из взбитых сливок без желатина быстро теряет приданную ему форму и течёт; кремы, приготовленные с желатином, лучше и дольше сохраняют форму, но имеют не воздушную, а студенистую структуру и привкус желатина.

Сливочными кремами украшают поверхность пирожных и тортов, заполняют трубочки, корзиночки и свёрнутые рулончиком вафли. Для прослойки их применяют только в бисквитных тортах и пирожных; прослаивать этими кремами песочные и слоёные пласты не рекомендуется, так как под тяжестью верхнего пласта крем садится, а при резки и во время еды выдавливается.

Так же как масляным и заварным, основным сливочным кремам можно придать различный вкус и аромат с помощью добавок.

Сливочные и сливочно-сметанные кремы готовят из 30-35%-ных сливок или сметаны такой же жирности, или смеси сметаны и сливок в соотношении 1:2,5. Чтобы сливочные кремы лучше сохраняли форму, к ним добавляют желатин.

Сливки (35%-ные) 963, сахарная пудра 97, сахар ванильный 10. Выход 1000 г.

Сливки охлаждают до 2 0С и взбивают во взбивальной машине на малой скорости, а затем на большой. После образования густой пышной пены, не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру и ванильный сахар.

Для придания крему устойчивости в него можно добавить желатин (20 г на 1000 г крема). Желатин промывают кипяченой водой, заливают сливками в соотношении 1:10 и оставляют для набухания на 1-2 ч. Набухший желатин растворяют при нагревании на водяной бане и охлаждают до 40 0С. Теплый процеженный раствор вводят в конце взбивания сливок. Используется крем сразу же после приготовления.

Сливочный крем с желатином можно подкрашивать, добавлять различные вкусовые и ароматические вещества, без желатина — только ванильную пудр у и не подкрашивают.

Фруктово-сливочный крем.

250 г масла или сливочного маргарина, 1 стакан сахарной пудры, 1 желток.
Для украшения: 1 банан, 1 киви, 1 мандарин.

Рецепт: Для приготовления крема взбейте сливочное масло до образования пены и постепенно прибавляйте к нему сахарную пудру, желток и свежие фрукты.

Для крема сливочного: сахарная пудра — 68, масло сливочное — 128, молоко сгущенное — 51, коньяк — 0,4, ванильная пудра — 1,3.

5. Оборудование для изготовления кремов

Металлическая посуда, используемая для приготовления и хранения кремов, должна быть изготовлена из алюминия или нержавеющей стали (лучше без сварных швов, т.е. штампованным. Рабочая поверхность оборудования сталкивается с сырьем, полуфабрикатами и изделиями, украшенными кремами. Она должна быть абсолютно ровной, без щелей, выступов и трещин. Один раз в неделю проводят дезинфекцию всего оборудования и инвентаря 1% раствором хлорной извести. Пол дезинфицируют 2% раствором хлорной извести, стены моют 0,5% щелочным раствором.
Все производственные помещения должны быть оборудованы умывальниками с подведенной холодной и горячей водой через смесители. Возле умывальника должно быть мыло, 0,2% раствор хлорной извести или 0,02% раствор хлорамина. Все работники производства должны проходить систематический медицинский осмотр в медицинских учреждениях (один раз в шесть месяцев), и осмотр перед началом смены (осматривают руки и другие открытые участки тела на наличие гнойничковых заболеваний).
Если на руках работника обнаружены царапины, порезы, другие повреждения, он отстраняется от работ, связанных с кремами. Рабочие должны ежедневно принимать душ, следить за чистотой рук, одежды.

6. ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРОМЫШЛЕННОЙ И ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ НА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ.

водой. Места общественного пользования должны содержаться в хорошем санитарном состоянии. Прием пищи должны осуществляться в специально

отведенных местах, буфетах и столовых.

Рабочие кондитерского производства имеют санитарную одежду, предназначенную для защиты пищевых продуктов, от бактериального и микробного зарождения.

Санитарная одежда должна полностью облегать голову. Нельзя носить украшения, предметы туалета, надо оставлять в гардеробе или в раздевалке. Санитарная одежда должна часто стираться. Врач санитарно – эпидемических станций осуществляют санитарный надзор на предприятиях пищевой промышленности.

7. ПРАВИЛА ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ.

При эксплуатации оборудования для обработки мучных кондитерских изделий и п/ф, после выпечки нужно следить, чтобы рабочие органы не деформировали и не разрушали изделия и п/ф. Должна строго соблюдаться технологическая дисциплина. Перед включением охлаждающей камеры необходимо предварительно проверить ее исправность, очистки конвейера от остатков изделий, тепловую изоляцию и герметичность охлаждающих шкафов.

К обслуживанию печей допускаются рабочие не моложе 18 лет, сдавшие экзамены квалифицированной комиссий на знание правил эксплуатации и т/б. Перед пуском необходимо проверить исправность газовой коммуникации, кранов, наличие давления в газопроводе, отсутствие утечки газа, тщательно проветривать топку и газоходы печи в течении 10-15 минут.

Запрещается включать и выключать освещение и другие электроприборы при наличие запаха и газа. Машины и агрегаты необходимо закреплять на прочных основаниях во избежание опрокидывания, произвольного перемешивания, вибрации, толчков. К машинам и агрегатам должен быть свободный доступ, обслуживание их не должно быть опасным. Проходы у опасных проемов должны быть шириной не менее 1м, а основные проходы для мест постоянного требования, работающих не менее 1,5м. Перед началом работы нужно проверить заземление, охлаждение и автоблокировку машины.

Нельзя на ходу чистить машину. Нельзя стоять под грузом. Кнопки включения должна находиться в чистоте, нельзя трогать их с мокрыми или грязными руками.

Все движущиеся и вращающиеся должны иметь ограждение, регулировку, смазку и ремонт машины должны проводить только слесаря. Все кабели и провода, находящихся на голой высоте, должны быть надежно защищены от возможных механических повреждений. Открытые варочные котлы должны иметь крышки для предохранения рабочих от брызг кипящей массы.

8. Заключение
Для переслаивания коржей и отделки тортов используются разнообразные кремы, приготавливаемые на масляной, сливочной (сметанной) или белковой основе. В кремы из сливочного масла добавляются всевозможные добавки: молоко (цельное или сгущенное), яйца, сахар, фруктовые или ягодные концентрированные соки и сиропы, различные ароматические добавки. Кремы на белковой основе не содержат в своей рецептуре масло, обладают пышной и пористой структурой, воздушностью, приятным нежным вкусом и пользуются при приготовлении домашних тортов не меньшей популярностью, чем масляные.

С помощью натуральных красителей кремы окрашиваются в различные цвета и, приготовленные в домашних условиях при использовании свежих и качественных продуктов, имеют значительно лучший вкус по сравнению с кремами в массовом кондитерском производстве.

Отделочные кремы для тортов представляют собой пышную вспененную массу, приготовленную взбиванием основных продуктов, предусмотренных рецептурой (масла, яиц, сливок) с сахарным песком или медом. Пышная масса крема образуется за счет насыщения продуктов воздухом при взбивании. Кремы характеризуются высокой питательностью, прекрасными вкусовыми качествами, эластичностью и пластичностью взбитой массы.

Основные кремы различаются:

* по составу продуктов, из которых они готовятся;

* по технологии или способу приготовления крема;

* по вкусу крема и срокам его хранения.
9. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.
1. Н. М. Ройтер « Сырье хлебопекарного производства»

2. М.И. Герасимов «Сырье и материалы кондитерского производства»

3. И.С. Луры «Технологический контроль сырья в кондитерском производстве»

4. М.А. Талейсник «Технология мучных кондитерских изделий»

5. П.С. Мархель «Сборник рецептур»

6. А.Ю. Жвирблёнская «Основы микробиологий, санитарии и гигиены

7. «Справочник кондитера» , конспекты по сырью спецтехнологии и

* по технологии или способу приготовления крема;

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.