Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Белковый крем по ГОСТу. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Белковый крем по ГОСТу — это именно та меренга, которую готовят из белков, заваренных горячим сахарным сиропом. Густой и пышный, он идеально подходит для украшения пирожных и тортов.
Описание приготовления:
Воздушный, легкий, но плотный и стойкий белковый крем по ГОСТу готовится достаточно просто, но есть нюансы. Как правило, соотношение белков к сахару берут 1:2. Но если сахара будет чуть больше, тоже не страшно. Это касается и воды для сиропа. Её должно быть в 4 раза меньше сахара. Но здесь тоже вопрос: 10-15 мл. погоды не сделают. Белки нужно обязательно взвесить, чтобы знать точный вес. Посуда для взбивания должна быть идеально сухой и чистой. Добавление лимонной кислоты ГОСТом не предусматривается, но на мой взгляд, щепотку её можно добавить, ведь крем достаточно сладкий. Такой крем — отличная начинка для профитролей, заварных пирожных, корзиночек и трубочек.
Основной ингредиент:
Яйца / Сахар
Блюдо:
Десерты / Крем
Ингредиенты:
- Белки яиц — 90 Грамм
- Сахар — 180 Грамм
- Вода — 60 Миллилитров
- Лимонная кислота — 1/4 Чайных ложки (по желанию)
Как приготовить «Белковый крем по ГОСТу»
Подготовьте ингредиенты для приготовления белкового крема.
В кастрюлю с толстым дном налейте горячую воду.
На среднем огне доведите сироп до кипения и варите 8-10 минут. Очень удобно готовность сиропа к взбиванию проверять с помощью кулинарного термометра. Температура сиропа должна быть 118-120 градусов. Можно сделать пробу на мягкий шарик. Для этого капните сироп в миску с ледяной водой, затем возьмите между пальцами и покатайте. Если получился мягкий шарик, сироп готов. По желанию можно добавить немного лимонной кислоты.
Пока сироп варится, начинайте взбивать белки. Сначала взбивайте белки на небольшой скорости. Когда масса начнет густеть, добавьте две столовые ложки сахара и продолжайте взбивать уже увеличивая скорость. Белки должны будут хорошо держать форму, но оставаться мягкими. Этот этап называется мягкими пиками.
К этому времени сироп будет готов. Тонкой струйкой, не переставая взбивать, добавляйте сироп в белки. Взбивайте 7-8 минут, пока масса не остынет до комнатной температуры.
Готовый крем получается пышным и очень плотным.
Такой крем отлично держит форму.
Основной ингредиент:
Яйца / Сахар
Блюдо:
Десерты / Крем
Заварные трубочки с кремом — популярные мучные кондитерские изделия, выполненные из слоеного теста с вкусной начинкой из невесомого белкового крема. Трубочки заварные с белковым кремом внутри — калорийный продукт. При выборе заварных трубочек следует обращать внимание на ограниченный срок хранения — до 72 часов.
Вредные свойства и недостатки
Заварные трубочки с кремом характеризуются некоторыми вредными свойствами. Продуктом не следует злоупотреблять при:
- заболеваниях ЖКТ;
- проблемах с избыточным весом;
- сахарном диабете.
Полезные свойства
В состав заварных трубочек с кремом входит пшеничная мука высшего сорта, сливочное масло, яйца, сахар, соль, лимонная кислота, ванилин. Наличие ценных природных витаминов (группы В, А, РР), обуславливает широкий спектр полезных свойств:
- быстрое насыщение организма;
- благотворное влияние на состояние нервной системы;
- эффективное снятие стресса и депрессивных состояний.
Пищевая ценность
Данные о пищевой ценности продукта представлены для ознакомительных целей, реальная калорийность и пищевая ценность продукта может отличаться в зависимости от производителя и поставщика (30% в одну или другую сторону). Пожалуйста учитывайте это при составлении рациона питания.
Заварные трубочки с кремом — популярные мучные кондитерские изделия, выполненные из слоеного теста с вкусной начинкой из невесомого белкового крема. Трубочки заварные с белковым кремом внутри — калорийный продукт. При выборе заварных трубочек следует обращать внимание на ограниченный срок хранения — до 72 часов.
Потрясающая трубочка с большим количеством белкового крема)) +разбор калорийности, состава и много фото вкусняшки))
Состав: мука в\с, меланж, сахар, маргарин, уксус, белок, ванилин, кислота лимонная.
Пищевая ценность на 100 г продукта:
Белки — 15 г;
Жиры — 23 г;
Углеводы — 50 г.
Энергетическая ценность: 385,3 ккал.
Масса нетто: обещано, что трубочка будет весить 45 грамм, но на самом же деле весы показывают 60 грамм.
Размер. 13 см в длину. 6 см в ширину с одного конца и 4 см в ширину с другого. Состоит из семи слоев.
Количество ккал в одной обещанной штучке весом в 45 грамм: 173,4 ккал.
Количество ккал в одной штучке, которая на самом деле весит 60 грамм: 231,2 ккал.
Срок хранения 36 часов.
Условия хранения. при температуре 6 плюс минус 2 градусов цельсия.
Состав: мука в\с, меланж, сахар, маргарин, уксус, белок, ванилин, кислота лимонная.
Классификация и ассортимент тортов и пирожных
Пирожные – штучные изделия разнообразной формы и небольшого размера. Средняя масса пирожных – 50-100г и отделка более простая.
В зависимости от рецептуры выпечные полуфабрикаты делят на:
- Бисквитные
- Песочные
- Слоеные
- Заварные
- Сахарные
- Белково-сбивные (воздушные)
- Крошковые
- Миндально-ореховые
- Вафельные
Пирожные «Бисквитное со сливочным кремом»,
«Бисквитное, глазированное шоколадной помадкой»
Бисквит, пропитанный сиропом, крем сливочный, джем. Бисквитный полуфабрикат, фруктовая начинка, помада шоколадная. Масса: 75; 80 грамм. Срок годности: 120 часов.
Песочные полуфабрикаты
Имеют плотную структуру, рассыпчатую консистенцию. В рецекптуру вводится большое количество жира, сахара яиц. Тесто выпекают в пластов, фигурных изделий.
Пирожные «Корзиночки в ассортименте («любительская», «грибочки», «с белковым кремом», «мечта», «капуччино», «лесная ягода»)»
Песочный полуфабрикат (тарталетка) с повидлом и с различными наполнениями: со сливочным кремом, со сливочным кремом и грибами из заварного полуфабриката, с белковым кремом, сливочным кремом и цукатами, со взбитыми сливками и желейными шариками, со взбитыми сливками с наполнителем «Каппучино» и кокосовой стружкой. Лесная ягода без повидла. Масса: 75 грамм. Срок годности: 120 часов.
Пирожное «Песочное с кремом»
Два слоя песочного полуфабриката с различными наполнениями: крем сливочный шоколадный, крем сливочный и цукаты. Масса: 75 грамм. Срок годности: 120 часов.
Слоеные полуфабрикаты
Состоят из большого количества слоев, легко отделяемых друг от друга. Слоистость достигается многократным раскатыванием и складыванием теста, приготовленного из муки, меланжа, воды, соли, внутрь которого завернуто масло.
Пирожное «Трубочка»
Слоеный полуфабрикат, крем белковый. Масса: 35 грамм. Срок годности: 72 часа.
Заварные полуфабрикаты
Изготавливается из большого количества яиц, муки, масла и соли. Свойства теста и условия приготовления токовы, что в процессе выпечки внутри полуфабриката образуется полость, которая при отделке наполняется кремом или другой начинкой.
Полуфабрикат заварной, крем сливочный, различные отделки. Масса: 0,035 кг. Срок годности: 120 часов.
Сахарные полуфабрикаты
Характеризуются очень большой твердостью и хрупкостью. Тесто приготавливают из меланжа, муки, молока, сахара (около 50% массы) и выпекают в виде тонких пластов, которым в горячем виде придают форму трубочек, а в дальнейшем заполняют кремом.
Пирожное «Сахарная трубочка»
Сахарные трубочки заполнены абрикосовым кремом. Вес — 0,17 кг Срок годности: 120 часов.
Воздушные полуфабрикаты МЕРЕНГИ
Основой воздушной массы служат хорошо охлажденные яичные белки, сахар и воздушные пузырьки. Белковую массу используют для выпечки тарталеток, коржей для тортов и корзиночек, в которые кладут свежие фрукты, мороженое или взбитые сливки.
Пирожное «Воздушное»
Воздушный полуфабрикат, крем сливочный. Масса: 45 грамм. Срок годности: 120 часов.
Миндально-ореховые полуфабрикаты
Получают в результате выпечки теста, приготовленного из сбитых с сахаром яичных белков, тертого миндаля или других орехов, муки. Выпекают в виде лепешек.
Пирожное «Пирамидка»
Ореховый полуфабрикат в виде пирамидки, покрытый шоколадной глазурью. Масса: 30 грамм. Срок годности: 120 часов.
Пирожное «Картошка»
Бисквитная крошка, сливочный крем, какао-порошок, пудра сахарная. Масса: 90 грамм. Срок годности: 120 часов.
В качестве выпечных полуфабрикатов используют вафли.
Набор вафельных пирожных «Квартет».
Вафельный полуфабрикат, глазурь шоколадная и белая, оформлена рисунком из шоколадной глазури. Масса: 60 грамм. Срок годности: 30 суток.
В качестве отделочных полуфабрикатов используют:
- Крем
- Помадка
- Орехи
- Варенье
- Желе
- Посыпка
Крем является основным отделочным полуфабрикатом, представляющим собой пышную пенообразную массу, получаемую путем сбивания высококачественной сырья.
В зависимости от состава бывают:
- Масляные
- Сливочные
- Белковые
- Заварные
Масляные кремы наиболее распространены, они очень легко принимают различные рельефные формы и устойчиво их сохраняют. Основные кремы различны по составу продуктов, способам изготовления, срокам хранения и вкусу. Любому из основных кремов можно придать различный вкус и аромат, добавив какое-либо ароматическое или вкусовое вещество.
Вырабатывается на основе сливочного масла. Используют для отделки, заполнения полостей и прослаивании пластов. Крем нельзя ни переохлаждать, ни перегревать, он должен иметь комнатную температуру. Украшения из него имеют матовый цвет, а при намазывании он проникает в поры теста и уплотняет его.
Основой белковых кремов является яичный белок, взбитый с сахаром. Белковые кремы используют для намазки и украшения поверхности тортов и пирожных, а также для наполнения трубочек и свернутых в рулон вафель. Эти кремы вследствие нежной и пышной структуры непригодны для прослойки.
Заварные кремы не применяют для украшения поверхности тортов и пирожных, так как из них не получается рельефных рисунков. Эти кремы используют для заполнения трубочек, корзиночек, свернутых в рулон вафель, а также для украшения поверхности дрожжевых изделий и реже для прослойки и намазки тортов и пирожных.
Помадка готовится на основе сахара и воды. Может быть изготовлена с добавлением шоколада, ягодных сиропов, орехов. В подогретую помаду можно добавить различные ароматизаторы (коньяк, кофейный или другой ликер и т.п.). Помаду можно подкрасить пищевыми красителями .
Орехи для посыпки подготавливают в очищенном и неочищенном виде; для более равномерной посыпки рубленые или мелко нарезанные орехи просеивают через сито с крупной ячейкой. Для сырых изделий, приготовленных к выпечке, орехи используется сырые. Уже выпеченные изделия посыпают жареными орехами.
Варенье — вид десерта, полученный в результате варки фруктов,
ягод или, реже, овощей с сахаром. Варенье добавляют в торты, пирожные, йогурты. В отличие от джемов, повидла, конфитюра и желе, варенье готовится таким образом, чтобы ингредиенты сохраняли свою форму. Варенья бывают как предельно жидкими, так и предельно густыми.
Желе иногда заливают на предназначенный к отделке торт или на заготовку для пирожных или же выливают в большое блюдо с ровным дном слоем в 1см. Когда желе затвердеет, из него вырезают всевозможные фигуры — ромбики, полоски, листики — и украшают изделия. Для более разнообразной отделки желе подкрашивают в разные цвета и придают ему вкус введением ароматизирующих веществ.
Посыпка готовится из обрезков выпеченного бисквитного, песочного, слоеного теста и т. д. (горелые крошки в посыпку не годятся). Крошку протирают через сито и обжаривают в духовке до золотистого цвета. Для придания более темного цвета добавляют немного какао-порошка. Приготовленной таким образом посыпкой засыпают изделия, покрытые кремом, полностью или же посыпают их по трафарету (шаблону).
БЛАГОДАРЮ ЗА ВНИМАНИЕ! Преподаватель ПАНОВА Т.Н
Бисквитная крошка, сливочный крем, какао-порошок, пудра сахарная. Масса: 90 грамм. Срок годности: 120 часов.
- Tags
- chefshows
- chefshows by novikov
- taste of russia
- ГОСТ
- Греция
- Дегу
- Испания
- Плёс
- а также про вес продуктов
- а также про сахар
- абрикосы
- английский крем
- апельсины
- афиша-еда
- бананы
- баскский пирог
- без муки
- без яиц
- безе
- белки
- бисквит
- бисквитное тесто
- блинное тесто
- блинчики
- бретонский пирог
- брусника
- бублики
- булочки
- ваниль
- виноград
- вишня
- все в сад
- вытяжное тесто
- галисийский пирог
- ганаш
- гастроном
- германия
- гост
- гранат
- гренки
- грильяж
- груши
- дача
- дачный карантин
- десерты
- дети
- дрожжевое тесто
- дружеский пиар
- ежевика
- екатеринбург
- жж
- заварное тесто
- заварной крем
- закуски
- запись
- земляника
- идм
- изюм
- инжир
- интервью
- ириска
- йогурт
- календарь
- карамель
- каша
- каштаны
- кедровые орехи
- кекенхоф
- кекс
- кексовое тесто
- кислород
- китченэйд
- киш
- клафути
- клубника
- клюква
- книга
- книги
- кокос
- конкурс
- кофе
- кофепью
- красная смородина
- крем
- крошка
- крым
- кулинарион
- кулич
- кунжут
- лайм
- лимоны
- мадлен
- мак
- малина
- манго
- марципан
- мастер-класс
- мастер-классы
- мед
- меренга
- миндаль
- миндальное тесто
- миф
- миша
- мишка
- морковь
- мороженое
- не выпечка
- не еда
- нектарины
- некулинарное
- несладкие пироги
- нуга
- овсянка
- опрос
- опросы
- орехи
- основы
- отзывы
- песочное тесто
- печенье
- пироговедение
- пирожки
- пирожные
- питер
- плюшки
- подарок
- помада
- порадовать
- постное
- проще не бывает
- проще простого
- пряники
- пряности
- путешествия
- рагу
- радио
- растения
- реклама
- рецензии
- рецепт
- рецепты
- рис
- рубленое сладкое тесто
- рубленое слоеное тесто
- рубленое творожное тесто
- рубленое тесто
- рулет
- рыба
- сад
- садовая теория
- сахарное тесто
- свч
- сгущенка
- сертификат
- сироп
- сладкое рубленое тесто
- сливки
- сливы
- слоеное рубленое тесто
- слоеное тесто
- сметана
- стихи
- субару
- суфле
- сухофрукты
- сыр
- сырники
- татэн
- тв
- творог
- творожное тесто
- температура духовки
- теория
- тесто
- тесто для струделя
- тим
- тимоша
- тимошка
- только
- только из белков
- только из желтков
- торт
- тыква
- украшения
- урбеч
- уфа
- фиалки
- фило
- халва
- хлеб
- хлеб и еда
- черемуха
- черешня
- черная смородина
- черника
- чернослив
- чистка серебра
- шарлотка
- шефмаркет
- школа
- шоколад
- шортбред
- эклеры
- эксклюзив
- эксмо
- я
- яблоки
- ягоды
- яндексдзен
Когда я была маленькой, у меня тоже была бабушка, эти корзиночки вызывали во мне удивительно трепетные чувства. Можно сказать, манили, казались чем-то волшебным и бесконечно вкусным. Когда же попробовала их впервые — была страшно разочарована. Сверкающий белоснежный крем оказался просто сладкой липкой массой. Но я не сдавалась! Они были такими прекрасными, эти корзиночки, что я покупала их снова и снова, надеясь на чудо, что ли? Вдруг в этот раз будет вкусно, думалось мне. Но увы. Я и сейчас не люблю заварной белковый крем. И его нет в моем журнале. В отличие от обычного белкового крема, он более тягучий и густой, немного зефирный, но почему-то слишком, не подберу другого слова, душный.
Тем не менее, этот крем очень популярен не только в ГОСТах, но и в мире, поскольку очень стабильный и полностью вареный, то есть в нем нет возможных болезнетворных микробов. Это делает его идеальным для кондитерского производства.
Что надо, чтобы заварить идеальную меренгу?
1. Миксер с насадками для взбивания.
2. Глубокая миска.
3. Кастрюлька с тонким дном.
4. Термометр кулинарный или чашка с ледяной водой
. пожалуй, все.
В заварной (иначе, итальянской) меренге белки при взбивании завариваются горячим сахарным сиропом. Сироп должен быть определенной концентрации — слишком слабый приведет к тому, что меренга потом будет отсекаться, слишком густой — к кусочкам карамели во взбитой массе.
Чтобы сварить правильный сироп, надо для начала при нагревании растворить сахар в нужном количестве воды. Соотношение для полного растворения — на три части сахара 1 часть воды. Сироп при помешивании доводят до кипения и варят на среднем огне до нужной густоты. Почему нужно тонкое дно? При уваривании плотность и тепература сиропа постепенно повышаются, и в какой-то момент это начинает происходить очень быстро. Остановить процесс можно, убрав кастрюлю с огня, но если дно толстое, оно продолжает служить источником тепла, сироп продолжает вариться и может стать слишком густым. Тонкое дно остывает мгновенно, и как только огонь выключен, сироп перестает кипеть.
Теперь самое сложное — температура кипения. Нам надо довести сироп до 120С. Это легко контролировать с помощью кулинарного термометра. А если термометра нет? В этом случае с сиропа снимают пробу — убирают сироп с огня (пока вы определяете консистенцию, сироп можете перевариться, поэтому обязательно выключайте огонь или снимайте кастрюлю с конфорки), ложечкой зачерпывают немного сиропа и капают в чашку с холодной водой. Остывшую каплю берут пальцами и определяют ее консистенцию:
-мягкий шарик легко мнется пальцами, как тесто (113-115С), из такого сиропа делают помаду;
-средний шарик, похож на советский пластилин (120С), это то, что нам надо;
-твердый шарик уже многовато.
Если сироп недоварился — возвращаем на огонь. От мягкого шарика до среднего сироп варится около минуты, будьте внимательны! По виду доваренный сироп с большими светлыми пузырями.
Ну а вобщем все просто — пока варится сироп (около пяти минут) взбиваем белки и, не прекращая взбивания, вливаем кипящий сироп. Вбиваем еще немного — и готово!
Корзинки из песочного теста:
100г масла
65г сахара,
165г муки
1 желток
1\2 пакетика ванильного сахара
1\3ч.л. разрыхлителя
Белковый крем:
2 белка (1 белок в среднем весит 37г)
140г сахара
50г воды
несколько капель лимонного сока
1 пакетик ванильного сахара
Украшение и начинка:
180г фруктвой начинки или повидла или джема
140г масляного крема
30г цукатов
Для корзинок нам понадобится тесто из 100г масла, 65г сахара, 165г муки, 1 желтка, сначала размягченное масло взбиваем с сахаром, желтком и ванильным сахаром, потом добавляем муку, просеянную с разрыхлителем. Тесто такое.
В зависимости от размера ваших формочек корзиночек будет много или мало. У меня формочки большие, и корзинок всего 6, такие мини-тортики.
Пеките при 200С 12 минут. Остудите.
Приготовьте меренгу. Залейте сахар водой и на среднем огне при помешивании доведите до кипения. На уваривание уйдет минут 5. Нужная т-ра — 120С или проба на средний шарик.
Пока варится — взбейте белки в крепкую пену, добавьте ванильный сахар и взбивайте снова.
Влейте тонкой струйкой, не прекращая взбивания, кипящий сироп.
Взбивайте еще 2-3 минуты, добавив несколько капель лимонного сока.
Готовую массу переложите в корнетик с насадкой.
Разложите фруктовую начинку по остывшим корзинкам.
Сверху выдавите меренгу.
. и украсьте масляным кремом (у меня был шоколадный) и цукатом. Наиболее часто такие пирожные украшали розовыми розочками и зелеными листочками. Но дома это как-то непродуктивно. Крем для украшения — в торте «Сказка» описан.
Пока варится — взбейте белки в крепкую пену, добавьте ванильный сахар и взбивайте снова.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.