Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Сроки хранения продуктов. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Cроки хранения пищевых продуктов установлены и закреплены санитарными нормами и правилами СанПиН 2.3.2.1324-03. Требования этого документа обязательны для юридических лиц и предпринимателей, изготавливающих и продающих пищевые продукты.
Срок годности еды, в течение которого ее можно безопасно употребить в пищу, определяют с самого начала изготовления, включают в этот срок хранение на складе, транспортировку, хранение в магазине и у покупателя, который приобрел этот продукт в магазине.
В сроке годности, нанесенном на этикетку, должны быть указаны:
- для скоропортящихся, продуктов диетического и детского питания — час, день, месяц, год изготовления;
- для нескоропортящихся указывают месяц и год изготовления;
- на упаковке указывают также условия хранения и употребления продукта.
Правила хранения
Установленные СанПиН правила хранения пищевых продуктов не разрешают продавцам переупаковывать скоропортящиеся продукты из заводской упаковки в магазинную. Нельзя нарушать целостность первичной упаковки и устанавливать после этого новые сроки годности. Такие действия незаконны.
Если продукт упакован так, что не может непосредственно контактировать с руками работников, с окружающей средой после вскрытия общей упаковки, допускается устанавливать для него сроки годности в установленном порядке (например, для индивидуально упакованных пирожных, поступивших на склад в одной большой коробке).
Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами. Хранение продуктов в холодильнике, по СанПиНу, не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с теми, что уже готовы к употреблению.
Пищевые продукты хранят при температуре, влажности и световом режиме, которые им соответствуют.
Хранение скоропортящихся продуктов, по СанПиНу, допускается при температуре +4 °С (±2 °С). Для таких продуктов создают условия хранения, при которых они сохраняют пищевую ценность и безопасны для человека на протяжении установленного срока годности. Температура хранения скоропортящихся продуктов поддерживается не только на производстве или в магазине. Транспорт, перевозящий такие продукты, также должен быть оборудован устройствами, обеспечивающими необходимый температурный режим.
Сроки хранения
СанПиН законодательно закрепляет сроки хранения продуктов питания, относящихся к скоропортящимся и особо скоропортящимся:
В сроке годности, нанесенном на этикетку, должны быть указаны:
(взамен ТУ 9214-793-00419779-02))
При температуре от 2 до 6 ос:
4.1. Крупнокусковых бескостных — 48 ч;
4.2. Крупнокусковых мясокостных — 72 ч;
4.3. Порционных бескостных и мясокостных — 36 ч.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. В каком термическом состоянии поступает на производство мясо?
2. Укажите температуру в толще мышц мороженого мяса.
3. Какое мясо имеет высокую пищевую ценность и кулинарные свойства?
4. Укажите мясо с температурой в толще мышцы не выше 15 ос.
5. Какое мясо имеет температуру в толще мышцы от О до 4 ОС?
6. Укажите мясо с температурой в толще мышцы не выше -6 ос.
7.Дайте определение понятия «жиловка и сортировка мяса». В. Что обеспечивает дефростация мяса?
8. Какую поверхность имеет охлажденное мясо?
9. Назовите оптимальные условия для размораживания мяса.
10. Укажите кулинарное использование вырезки из говядины.
11. Опишите кулинарное использование лопатки из говядины.
12. Какое кулинарное использование имеет корейка из свинины?
13. Назовите кулинарное использование лопатки из свинины.
14. Укажите кулинарное использование окорока из свинины.
15. Опишите кулинарное использование грудинки из баранины.
16. Как правильно нарезать порционные полуфабрикаты?
1В. Укажите условия хранения замороженных молочных поросят.
1 9. Назовите условия хранения охлажденной ягнятины.
20. В каких условиях хранят охлажденную свиную голову?
21. Почему не допускается размораживание мяса в воде?
22. Какие операции необходимо выполнить после размораживания мяса перед нарезанием полуфабрикатов?
23. Какие части мяса используют для приготовления ростбифа?
24. Назовите части мяса, применяемые для приготовления карбонада.
25. Какие части мяса используют для приготовления буженины?
26. Перечислите части мяса, применяемые для приготовления говядины шпигованнои.
27. Какие фарши используют для фарширования грудинки?
28. Перечислите правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов, предназначенных для дальнейшего использования.
29. Как подготовить поросенка для фарширования?
30. Назовите рецептуру кнельной массы на 1 кг мякоти.
31. При какой температуре хранят подготовленные полуфабрикаты до реализации?
ВЫПОЛНИТЕ 3АДАНИЯ
1. Допишите схему механической кулинарной обработки мороженого
мяса
Разморажuванuе-.> _______________________________________________ _
2Укажите назначение частей баранины:
| для жаренья: | для тушения: | для котлетной и рубленой массы: |
| 1) 2) 3) | 1) 2) 3) | 1) 2) 3) |
3. Укажите условия и сроки хранения молочных поросят.
Замороженные молочные поросяmа хранятся _
Охлажgенные молочные поросяmа хранятся ___________________________ _
4. Укажите условия и сроки хранения ягнятины.
Замороженная ягнятина хранится _
Охлажgенная ягнятина хранится _____________________________________ _
5. Продолжите технологическую схему обработки молочных поросят
для использования в целом виде:
6.Укажите части ягнятины: __________________________________________ _
7. Укажите температуру и время.
Сроки годности полуфабрикатов из телятины при температуре от 2 ос
·для крупнокусковых бескостных — ч;
·крупнокусковых мясокостных — ч;
·порционных бескостных и мясокостных — ч.
8. Укажите температуру и время годности полуфабрикатов из свинины:
бескостных крупнокусковых, в том числе в посоленном виде, при температуре:
·от 2 ос до ос охлажденных из парного сырья без применения
вакуума — сут, с применением вакуума — сут;
·из охлажденного сырья без применения вакуума — сут, с при-
· замороженных при температуре не выше минус 12 ос — не более
____ сут, не выше -18 ос — не более сут.
9. Определите массу нетто поросенка для приготовления целиком, если его масса брутто составляет 5 кг.
10. Определите количество отходов, полученных при обработке поросенка массой 4. кг для приготовления целиком в фаршированном виде.
11. Рассчитайте количество котлетного мяса, которое получится при разделке 180 кг говядины I категории.
14. Определите массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 150 кг.
15. Рассчитайте количество отходов и потерь при холодной обработке 100 кг говядины 1 категории.
16. Определите необходимое количество массы брутто говядины для приготовления 75 порций полуфабриката «Мясо шпигованное» для жаренья (по 2-й колонке).
17. Рассчитайте количество порций, полученных при обработке 20 кг бараньей грудинки для фарширования гречневой кашей (по 2-й колонке).
18. Определите число порций, полученных при обработке поросенка массой 5 кг, для его приготовления в жареном виде целиком.
19. Рассчитайте необходимую массу брутто говядины для приготовления 50 порций полуфабриката «Ростбиф» (по 2-й колонке).
20. Определите необходимое количество массы нетто говядины для приготовления 100 порций полуфабриката «Мясо шпигованное» для тушения (по 2-й колонке).
21. Вычислите количество порций «Ростбифа» (по 2-й колонке), которое можно приготовить из 5 кг говядины 1 категории.
22. На предприятие поступила свиная обрезная туша массой 160 кг. Рассчитайте, сколько и каких полуфабрикатов можно приготовить из этого количества мясного сырья.
23. Определите норму потерь и отходов при холодной обработке мясной свинины массой 260 кг.
24. Определите норму отходов при холодной обработке баранины I категории с ногами массой 38 кг.
ПОДГОТОВКА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ
КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
2. Укажите температуру в толще мышц мороженого мяса.
В послеубойный период в мясе происходят автолитические изменения, которые обусловлены действием ферментов, содержащихся в тканях. Сразу же после убоя животного преобладающим становится процесс созревания мяса, протекающий под действием содержащихся в самом мясе различных биологически активных соединений. Этот процесс состоит из двух фаз: первая – преобладают процессы окоченения мышц, вторая – происходит размягчение мышечной ткани и накопление продуктов, формирующих потребительские свойства мяса – аромат, вкус. Для мяса крупного рогатого скота рекомендованы следующие условия и сроки созревания, при которых оно приобретает потребительские свойства (нежность, вкус, аромат): при 0 0 С – 12 – 14 суток, 8 0 С – 6 суток, 16 – 18 0 С – 4 сутки. Баранина и свинина: 0 0 С – 8 и 10 суток.
На производственные холодильники мясо для последующей переработки поступает после убоя и первичной разделки в виде теплых туш с температурой 38 0 С. Далее мясо подвергают охлаждению. Наиболее распространенным методом охлаждения мяса является воздушный. Сравнительно новыми методами для совершенствования процесса охлаждения являются: охлаждение воздухом или другим газом при повышенном давлении, гидроаэрозольное охлаждение, охлаждение в среде углекислого газа, охлаждение парами криогенных жидкостей, вакуумное охлаждение, охлаждение в РГС и МГС, охлаждение с использованием электрофизических методов и глубокое охлаждение продуктов, упакованных в среде инертных газов.
Воздушным методом мясо в виде туш и полутуш охлаждают в камерах и туннелях, специально оборудованных подвесными путями. В процессе охлаждения относительная влажность воздуха самоустанавливается на уровне 85 – 92 % за счет испарения влаги из продукта.
Одностадийное охлаждение проводят при температуре 0 0 С и скорости движения воздуха 0,5 – 2 м/с до температуры в толще мышц бедра на глубине не менее 6 см от поверхности от 0 до 4 0 С. Для говяжьих полутуш температура воздуха может быть понижена до –2 0 С, а для свиных – до –5 0 С. Продолжительность охлаждения при этом составляет 14 – 24 ч. Для интенсифицировання охлаждения применяют двух – и трехстадийный процесс.
Мясо крупного рогатого скота и свиней замораживают в полутушах и четвертинах, баранину в тушах. Мясо еще замораживают в блоках, сортовых отрубах и мелкой расфасовке. Температурно – влажностной режим: температура от –30 до –40 0 С, скорость воздуха 1 – 2 м/с, относительная влажность воздуха 95 – 100 %, продолжительность процесса в пределах 24 ч. Продолжительность замораживания свиных полутуш – 18 – 20 ч, бараньих туш – 14 – 16 ч. Интенсифицировать процесс замораживания можно путем повышения давления воздушного потока, применения ультразвука и вибрации, криогенных хладагентов.
Охлажденное мясо хранят при температуре воздуха 0 ¸ –1 0 С, его умеренной циркуляции 0,1 – 0,2 м/с и относительной влажности 85 – 90 %. Размещают в камерах хранения на подвесных путях на расстоянии 3 – 5 см одна от другой. Срок хранения в зависимости от вида и состояния мяса 7 – 12 дней. Переохлажденное мясо с температурой по всему объему туш и полутуш от –1 ¸ –2 0 С хранят в подвешенном виде, срок хранения до 17 дней. Удлинить сроки хранения можно мяса можно: применяя предельно низкие температуры хранения до –2 0 С; используя модифицированную атмосферу – с газообразным азотом или углекислым газом; вакуумную упаковку, применяя консерванты и антиокислители, нанося покрытия на поверхность мяса.
Мороженное мясо размещают на хранение в плотных устойчивых штабелях, уложенных на рейки или решетки; полутуши и четвертины – в контейнерах в несколько ярусов. Температура хранения не выше –18 0 С, относительная влажность воздуха: 95 – 100 %, естественная циркуляция воздуха 0,1 м/с. Срок хранения 12 месяцев – в полутушах и четвертинах мясо, свинины – 6 мес. При температуре хранения –30 0 С срок хранения увеличивается. Для поддержания высокой относительной влажности воздуха и сокращения потерь массы штабеля укрывают брезентом, упаковочной тканью с нанесением слоя ледяной глазури и т.д.
Способы размораживания группируют в зависимости от подвода теплоты. Размораживание в воздухе осуществляется в камерах или аппаратах с помощью кондиционеров или калориферов. Продукты в упаковке укладывают в штабель в шахматном порядке, продукты без упаковки (мясо) подвешивают или размещают на стеллажах (мясо в отрубах). Температуру и влажность воздуха повышают постепенно, при температуре 15 – 20 0 С, скорость воздуха 2,5 – 3 м/с, продолжительность размораживания 12 – 14 ч.
В качестве интенсификации процесса размораживания производят его в паро-воздушной смеси для полутуш мяса – в помещение подается острый пар из паропровода, продолжительность размораживания сокращается; либо нагрев в электрическом поле – продукты одновременно нагреваются по всей толще. При использовании тока высокой частоты вся электрическая энергия превращается в тепловую. Размораживание мякоти мяса в блоках возможно при частотах ТВЧ выше 25 Гц, расход энергии 78 кВт*ч/т.
Тушки птицы охлаждают воздухом, льдосоляной смесью, ледяной водой, углекислым газом и азотом. Применяют также комбинированные методы охлаждения (орошение тушею или погружение их в ледяную воду, а затем в воздушную).
Тушки помещают в холодильную камеру с температурой 0 ¸ –1 0 С и свободным движением воздуха, понижение температуры до –6 0 С осуществляют в течение суток. При интенсивной технологии охлаждения устанавливается температура –8 0 С, скорость воздуха 4 м/с, длительность охлаждения 3 – 4 ч.
Ледяную воду получают путем добавления к обычной водопроводной воде чешуйчатого льда или пропускают через испарители, где она охлаждается. Температура ледяной воды не выше –2 0 С, время охлаждения 0,5 – 1 ч.
Битую птицу замораживают в воздушной среде после предварительного охлаждения или без него. Продолжительность замораживания птицы в таре зависит от ее вида и упитанности, от температуры и скорости движения воздуха. При температуре –18 0 С и естественной циркуляции, продолжительность замораживания составляет 48 – 72 ч., температура –23 ¸ –26 0 С, скорость воздуха 1 – 1,5 м/с, для кур и уток – 18 – 20 ч, для гусей и индеек – 35 – 40 ч.
Быстро заморозить птицу можно в скороморозильных аппаратах туннельного типа при –30 ¸ –40 0 С и интенсивном движении воздуха. Продолжительность замораживания 4,5 – 10 ч. Сюда поступают разделанные тушки птицы после разделки, уложенные в мешочки из пленки и далее, размещенные в коробках, устанавливаемых на транспортер. Длина туннеля несколько десятков метров.
Охлажденную птицу хранят в ящиках, которые укладывают в штабеля с промежутками 10 см, температура воздуха 0 ¸ –2 0 С, относительная влажность воздуха 80 – 85 %, срок хранения не более 5 суток со дня выработки. Упаковка в полимерные пленки позволяет снизить усушку в 10 раз, улучшить санитарное состояние.
Подмороженные тушки птицы хранят при температуре –2 0 С, относительной влажности воздуха 95 % в течение 25 – 30 суток. Мороженную птицу размещают на хранение также как и охлажденную при температуре воздуха не выше –12 0 С, относительной влажности воздуха 85 – 95 %, срок хранения на распределительных холодильниках не ниже 3 – 5 месяцев не упакованных птиц, 6 – 8 месяцев – упакованных.
Размораживание производят в воздухе или паро-воздушной смеси, нагрев в электрическом поле с использованием тока высокой частоты и в жидкости (воде, рассоле) – обеспечивает наиболее эффективный теплообмен с продуктом. Проводится путем погружения продукта в упаковке или без нее в жидкость.
Рыба является крайне нестойким пищевым продуктом по отношению к тепловым воздействиям. Холодильная обработка рыбы начинается почти сразу после вылова и производится на рыболовных судах, оснащенных холодильными системами – морозильных рыболовных траулерах, рефрижераторных рыболовецких судах, плавучих рыбоперерабатывающих базах, в портовых холодильниках.
Рыбу охлаждают льдом, охлажденной пресной и морской водой, холодным воздухом, криогенными жидкостями (жидким азотом), применение комбинированных методов (ледяная вода и лед; лед и жидкий азот). Для охлаждения рыбы льдом используют различные его виды – чешуйчатый, трубчатый, плиточный. Охлаждение производят в ящиках, контейнерах, корзинах, мешках. Для этого рыбу тщательно промывают чистой водой, дают ей стечь, после чего укладывают рыбу в тару со льдом в неразделанном или разделанном виде. При этом на дно тары помещают слой мелко дробленного льда толщиной 2 – 3 см, поверх него укладывают рыбу, затем опять слой льда. Температура рыбы снижается до 0 0 С.
Рыбу перед замораживанием сортируют, а у крупной удаляют внутренности, слизь смывают чистой водой. Существуют следующие способы замораживания рыбы: в воздухе с помощью естественного холода, в смеси льда и соли, с помощью искусственного холода (машинным методом), применение жидкого азота и углекислого газа, в рассоле и комбинированные методы.
Способ замораживания в смеси льда и соли основан на фазовых переходах: плавление льда и растворение соли. Продолжительность замораживания слоя рыбы до 6 см составляет 10 – 11 ч. Замораживание в камерах с естественной и принудительной циркуляцией воздуха при температуре –23 ¸ –30 0 С при скорости воздуха 5 м/с (для крупных объектов) и 10 м/с (продукты небольшого размера).
Контактный способ с использованием горизонтальных и вертикальных плиточных морозильных установок применяют для филе рыбы, филе и фарша, рыбных палочек и порционных продуктов. Мелкую, среднюю и крупную рыбу помещают в блок – формы (металлические формы с крышками) массой 12 кг. Рыбу в мелкой фасовке, упакованную в картонные коробки, пакеты из полимерной пленки замораживают в открытых противнях. Продолжительность замораживания до –18 0 С составляет рыбы в блоках площадью 60 мм – 3 – 5 ч, крупной и средней рыбы на противнях – 3 – 6 ч, осетровых и других крупных рыб в подвешенном состоянии – 6 – 10 ч.
Охлажденную рыбу хранят в ящиках со льдом (с применением антисептиков) не более суток, в холодильных камерах при температуре 0 ¸ –2 0 С и относительной влажности воздуха 90 % не более 2 суток. Поступившую в места потребления охлажденную рыбу следует сразу же отправлять на реализацию или на кулинарную обработку.
Рыба характеризуется пониженной сохраняемостью в замороженном состоянии. При хранении жирной рыбы решающим фактором, определяющим ее стойкость, является окислительное прогоркание, вызывающие изменение вкуса, а нежирной – свертывание белков, приводит к ухудшению структуры тканей мяса. Для защиты от обезвоживания (усушки) и окислительной порчи при хранении мороженную рыбу глазируют, упаковывают в полимерные пленочные материалы, коробки и ящики. Упаковка под вакуумом мороженной рыбы позволяет увеличить срок ее хранения на 3 – 4 мес. Рыбу спецразделки хранят при температуре –18 0 С, относительной влажности воздуха 90 – 95 % в течение 6 мес; рыбное филе – 5 мес.
Размораживание проводят орошением в специальных помещениях или аппаратах. Орошение идет с помощью душевых устройств, куда подается вода с температурой не выше 20 0 С. При размораживании крупной рыбы для последующего ее горячего или холодного копчения ее нужно просолить. Поэтому целесообразно совместить процесс размораживания рыбы в растворе хлористого натрия. Длительность процесса составляет 8 – 10 ч. Например, брикет мороженой кильки в воздухе размораживают 10 – 12 ч, в воде 50 – 60 мин, а с использованием ТВЧ – за 4 минуты.
В качестве интенсификации процесса размораживания производят его в паро-воздушной смеси для полутуш мяса – в помещение подается острый пар из паропровода, продолжительность размораживания сокращается; либо нагрев в электрическом поле – продукты одновременно нагреваются по всей толще. При использовании тока высокой частоты вся электрическая энергия превращается в тепловую. Размораживание мякоти мяса в блоках возможно при частотах ТВЧ выше 25 Гц, расход энергии 78 кВт*ч/т.
3.3. Требования к хранению пищевых продуктов
3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.
3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.
3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.
3.1. Требования к регламентации сроков годности
3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.
Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.
3.1.2. Информация, наносимая на этикетку, о сроках годности пищевых продуктов должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года — для скоропортящихся продуктов; месяца и года — для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.
3.1.3. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целостности.
3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.
3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).
Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.
3.1.6. Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты.
3.1.7. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты не допускается.
3.1.8. Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем.
3.1.9. При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.
2.3.2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ
Г. Г. Онищенко
Дата введения: 25 июня 2003 г.
2.3.2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее — санитарные правила) разработаны в соответствии с Федеральными законами «О санитарно- эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 № 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, № 14 ст. 1650); «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.00 № 29-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 2, ст. 150); «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.93 (Ведомости съезда народных депутатов Российской Федерации, 1993, №33, ст. 1318), постановления Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554 «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, №31 ст. 3295).
Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов, в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортирования и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.
Санитарные правила не распространяются на бутилированные и минеральные воды, бактериальные закваски, стартовые культуры, биологически активные добавки к пище.
Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.
В определенном законодательством Российской Федерации порядке на пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачивается пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности.
Продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режимах хранения, следует считать нескоропортящимися.
Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.
1.6. Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировании и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.
1.7. Проекты нормативных и технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов, в части сроков годности и условий изготовления и оборота, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и утверждаются в установленном порядке, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на документацию.
Требования утвержденных документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту конкретных видов пищевых продуктов.
1.8. Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации, указаны в прилож. 1 к настоящим санитарным правилам, если иные сроки годности не оговорены другими документами.
Для аналогичных видов новых пищевых продуктов, в т. ч. выработанных по новым технологическим процессам их изготовления, могут быть установлены те же сроки годности и условия хранения, которые указаны в прилож. 1 .
1.9. Сроки годности и условия хранения на продукты, превышающие сроки и/или величины температур хранения для аналогичных видов продуктов, представленных в прилож. 1 (пролонгированные), а также сроки годности и условия хранения на новые виды продуктов, которые не имеют аналогов в указанном прилож. 1, должны быть обоснованы в установленном порядке.
1.10. При обосновании сроков годности изготовителем или разработчиком документации представляется информация в органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, о мероприятиях, способствующих повышению сохранности пищевых продуктов (усовершенствование технологии; внедрение новых видов упаковки, улучшенных показателей качества сырья, усиленного санитарного режима при производстве и т.д.), и результаты испытаний продукции, свидетельствующие об их безопасности и пригодности к использованию по назначению в течение всего срока годности.
1.11. Обоснование сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, указанных в п. 1.10, а также специализированных продуктов для детского и диетического питания должно проводиться на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретных видов продукции и комплексных санитарно-эпидемиологических исследований в установленном порядке.
1.12. Санитарно-эпидемиологические исследования специализированных продуктов детского и диетического (лечебного и профилактического) питания, а также продуктов, вырабатываемых с использованием новых технологий и (или) с применением нетрадиционных видов сырья и пищевых продуктов, аналогичных прилож. 1 настоящих санитарных правил, проводятся федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия, а также в уполномоченных им учреждениях.
1.13. Сроки годности пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной документации, должны быть обоснованы на основании результатов широких производственных испытаний отраслевыми научно-исследовательскими организациями, аккредитованными в установленном порядке, с участием учреждений, уполномоченных федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия.
1.14. При ввозе на территорию Российской Федерации импортируемых пищевых продуктов и их регистрации в установленном порядке уполномоченное лицо представляет информацию о регламентации сроков годности и условий хранения продуктов, а при необходимости — результаты испытаний продукции в конце указанных сроков и условий хранения.
1.15. При установлении срока годности консервированных продуктов должны быть разработаны режимы стерилизации (пастеризации), и обоснованы сроки годности путем проведения испытаний.
1.16. Санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов, продуктов, изготовленных по новым технологиям и/или из новых видов сырья, продуктов детского, лечебного и профилактического питания, в т.ч. консервированных; продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, выдаются федеральным органом исполнительной власти в области санэпидблагополучия после проведения экспертизы в уполномоченных им учреждениях по месту расположения организаций-изготовителей.
На другие виды продуктов (нескоропортящихся) санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности выдаются органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в субъектах Российской Федерации после проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы и испытаний учреждениями госсанэпидслужбы.
2.1. Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности пищевых продуктов изготовитель или разработчик представляет документы в установленном порядке, свидетельствующие о безопасности таких продуктов для человека.
2.2. При постановке на производство продукции, санитарно-эпидемиологическая экспертиза сроков годности пищевых продуктов может подтверждаться исследованиями по упрощенной схеме, в установленном порядке.
2.3. Санитарно-эпидемиологические исследования качества и безопасности пищевых продуктов для обоснования сроков годности и условий хранения проводятся в установленном порядке.
2.4. Для отдельных видов пищевых продуктов при установлении сроков годности изготовителем допускается использовать утвержденные в установленном порядке экспресс-исследования, с последующим подтверждением результатов этих исследований в аккредитованных организациях и получением санитарно-эпидемиологического заключения в установленном порядке.
2.5. Экспертная оценка и исследования по обоснованию сроков годности проводятся в установленном порядке.
3.4.3. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортирования.
8. Организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из птицы для сложных блюд
Обработка птицы.Она состоит из следующих операцийразмораживания; опаливания; удаленияголовы, шеи, ног:
потрошения; мытья;обсушивания; приготовления полуфабриката.
Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса
Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса,
предназначенных для дальнейшего использования
После приготовления (не позднее чем через 30 мин) полуфабрикаты отправляют до реализации
на охлаждение на 2 ч при температуре 0 — 4 °С до температуры 6 — 8 °С внутри продукта.
Порционные полуфабрикаты располагают в лотках полунаклонно в один ряд.
Готовые полуфабрикаты замораживают по традиционной технологии при температуре от -18 до
Продолжительность замораживания составляет не менее 3 ч, температура внутри
полуфабриката — не менее -10 °С.
3.3.6. Требования к безопасности хранения полуфабрикатов из мяса
Сроки годности крупнокусковых бескостных, в том числе в посоленном виде, полуфабрикатов из
говядины (ТУ 9214-345-00419779—06)
1.1. Без применения вакуума.
1.1.1. Охлажденных при температуре:
■ от 2 до 6 °С — от 2 до 3 сут.; от -1 до +1 °С — от 5 до 7 сут.
■ не выше -18 °С — не более 90 сут.
1.2.1. Охлажденных при температуре:
■ от 2 до 6 °С — от 5 до 7 сут.;
■ от -1 до +1 °С — от 10 до 15 сут.;
1.2.2. Замороженных — не выше -10 °С — 30 сут.
Срок годности полуфабрикатов из свинины (ТУ 9214-456-00419779-03)
2.1. Бескостных крупнокусковых, в том числе в посоленном виде, при температуре:
■ от 2 до 6 °С охлажденных из парного сырья без применения вакуума — 3 сут., с применением
■ из охлажденного сырья без применения вакуума — 2 сут., с применением вакуума — 5 сут.;
■ замороженных при температуре не выше -12 °С — не более 30 сут., не выше минус 18 °С — не
Срок годности полуфабрикатов из баранины (ТУ 9214-575-00419779—09)
3.1. Крупнокусковых (от 500 до 5 000 г) охлажденных:
■ без применения вакуума при температуре от 2 до 6°С — не более 2 сут.;
■ с применением вакуума при температуре от 2 до 6 °С — не более 5 сут.;
■ замороженных — при температуре не выше -18 °С — не более 30 сут.
3.2.3. Мясокостных (от 500 до 2 000 г) охлажденных:
■ без применения вакуума при температуре от 2 до 6 °С — не более 1 сут.;
■ замороженных — при температуре не выше -18 °С — не более 25 сут.
Сроки годности полуфабрикатов мясных из телятины
(взамен ТУ 9214-793-00419779-02))
При температуре от 2 до 6 °С:
4.1. Крупнокусковых бескостных — 48 ч;
4.2. Крупнокусковых мясокостных — 72 ч;
4.3. Порционных бескостных и мясокостных — 36 ч.
1 . В каком термическом состоянии поступает на производство мясо?
2. Укажите температуру в толще мышц мороженого мяса.
3. Какое мясо имеет высокую пищевую ценность и кулинарные свойства?
4. Укажите мясо с температурой в толще мышцы не выше 15°С.
3. Укажите условия и сроки хранения молочных поросят.
Замороженные молочные поросята хранятся-..
Охлажденные молочные поросята хранятся—
4. Укажите условия и сроки хранения ягнятины.
Замороженная ягнятина хранится—
Охлажденная ягнятина хранится—
5. Продолжите технологическую схему обработки молочных поросят для использования в целом виде:
7. Укажите температуру и время.
Сроки годности полуфабрикатов из телятины при температуре от 2 °С до_°С составляют:
■ для крупнокусковых бескостных —_ч;
■ крупнокусковых мясокостных —_ч;
■ порционных бескостных и мясокостных —-ч.
8. Укажите температуру и время годности полуфабрикатов из свинины:
бескостных крупнокусковых, в том числе в посоленном виде, при температуре:
■ от 2 °С до_°С охлажденных из парного сырья без применения
вакуума —_сут, с применением вакуума —-сут;
■ из охлажденного сырья без применения вакуума —-сут, с применением вакуума —_сут;
■ замороженных при температуре не выше минус 12 °С — не более _сут, не выше -18 °С — не более_сут.
9. Определите массу нетто поросенка для приготовления целиком, если его масса брутто составляет 5 кг.
10. Определите количество отходов, полученных при обработке поросенка массой 4 кг для приготовления
целиком в фаршированном виде.
11. Рассчитайте количество котлетного мяса, которое получится при разделке 180 кг говядины I категории.
используется баранина I категории упитанности массой 1 кг.
используется мясная свинина I категории упитанности, массой 1,5 кг.
14. Определите массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 150 кг.
15. Рассчитайте количество отходов и потерь при холодной обработке 100 кг говядины I категории.
16. Определите необходимое количество массы брутто говядины для приготовления 75 порций
полуфабриката «Мясо шпигованное» для жаренья (по 2-й колонке).
17. Рассчитайте количество порций, полученных при обработке 20 кг бараньей грудинки для
фарширования гречневой кашей (по 2-й колонке).
18. Определите число порций, полученных при обработке поросенка массой 5 кг, для его приготовления в
19. Рассчитайте необходимую массу брутто говядины для приготовления 50 порций полуфабриката
20. Определите необходимое количество массы нетто говядины для приготовления 100 порций
полуфабриката «Мясо шпигованное» для тушения (по 2-й колонке),
21. Вычислите количество порций «Ростбифа» (по 2-й колонке), которое можно приготовить из 5 кг
22. На предприятие поступила свиная обрезная туша массой 160 кг. Рассчитайте, сколько и каких
полуфабрикатов можно приготовить из
этого количества мясного сырья.
23. Определите норму потерь и отходов при холодной обработке мясной свинины массой 260 кг.
24. Определите норму отходов при холодной обработке баранины I категории с ногами массой 38
Полуфабрикаты из птицы
Полуфабрикаты изптицы представленыцелой тушкой,порционными, мелкокусковыми кусками,котлетной и кнелъной массой.
Целые тушки птицыи дичи заправляют одним из перечисленныхвыше способов и используют для варкиили жаренья.
Рагу. Тушку птицыразрубают на куски весом по 40–50 г каждый.
Плов. Тушку разрубаютна куски по 4–5 шт. на порцию.
Филе. Для приготовленияполуфабрикатов из филе птицы нужноснять и зачистить филе. Тушку птицыкладут на спинку ножками к себе, перерезаюткожу и мякоть, соединяющие ножки стушкой, оттягивают ножки и кладут надоску. Переворачивают тушку филейнойчастью к себе. Начиная с конца груднойкости по направлению к голове снимаюткожу с филейной части.
По выступу груднойкости острым ножом подрезают мякоть содной стороны кости, перерубаюткость-вилку (дужку), перерезают сухожилия,соединяющие плечевую кость с каркасом,срезают сухожилия и мякоть с плечевойкости, отрубают часть кости, оставляя3–4 см, и снимают филе. После этогоподрезают мякоть с другой стороныгрудной кости и срезают второе филе.
Полученное филезачищают. Для этого отделяют внутренниймускул (малое филе) от наружного (большогофиле). У малого отделяют сухожилие, убольшого удаляют кость-вилку, отрубаютутолщенную часть плечевой кости(маклачок). Филе смачивают в холоднойводе, кладут на доску и срезают наружнуюпленку. Делают продольные надрезы сдвух сторон утолщенной части и раскрываютфиле.
Котлеты натуральные.У большого зачищенного и раскрытогофиле с косточкой надрезают сухожилиев 2–3 местах. В разрез вкладывают малоефиле, края большого филе подвертываютк середине, закрывая малое филе. Изделиюпридают овальную форму.
Котлеты панированные.Приготавливают натуральные котлеты,смачивают в льезоне и панируют в белойпанировке.
Шницель из кур.У большого филе отрезают плечевуюкосточку, филе зачищают и раскрывают.Затем большое и малое филе слегкаотбивают, у большого филе надрезаютсухожилия в 2–3 местах, кладут на негомалое филе и закрывают краями большогофиле, придавая овальную форму. Смачиваютв льезоне, панируют в панировке изчерствого пшеничного хлеба без корок,нарезанного соломкой.
Большое зачищенное и раскрытое филеслегка отбивают, делают надрезы сухожилия,кладут кусочек отбитого малого филе,на него – охлажденное сливочное масло,сформованное в виде колбаски, сверхузакрывают оставшимся малым филе изавертывают края большого филе. Затемсмачивают в льезоне, панируют в белойпанировке, снова смачивают в льезоне,панируют в белой панировке и до жареньяхранят в холодильнике, чтобы масло былозастывшим.
Котлетная масса.Для котлетной массы используют кур,индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток,глухарей и фазанов. Из тушек используютмякоть филе и ножки, а из тушек дичи,кроме фазанов и куропаток, – толькофиле.
Мякоть отделяют от костей и кожи,пропускают через мясорубку, добавляютзамоченный в молоке хлеб без корок,соль, сливочное масло или сливочныймаргарин, хорошо перемешивают и сновапропускают через мясорубку, затемвыбивают.
В котлетную массу из дичиможно добавить молотый перец. Из котлетноймассы птицы приготавливают котлеты ибиточки.
Норма продуктовна 1 кг мякоти птицы: черствый пшеничныйхлеб – 250 г, молоко или сливки – 300 г,сливочное масло – 50 г, соль – 20 г.
Кнельнаямасса.Зачищенную мякоть куриного филе илидичи пропускают через мясорубку с мелкойрешеткой 2–3 раза, кладут замоченный вмолоке или сливках черствый пшеничныйхлеб без корок или слоеное тесто,перемешивают и пропускают черезмясорубку.
После этого растирают массув ступке, а затем пропускают через сито.Протертую массу охлаждают и взбивают,добавляя небольшими порциями яичныйбелок. Во время взбивания вливаютхолодные сливки или молоко. В готовуюкнельную массу кладут соль и осторожноперемешивают.
Для определения готовностикусочек массы кладут в воду, если онплавает на поверхности, то масса готова.
Из кнельной массыприготавливают клецки, массу готовятв формочках на пару.
Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из
После приготовления (не позднее чем через 30 мин) полуфабрикаты отправляют до реализации на охлаждение на 2 ч при температуре 0 — 4 °С до температуры 6 — 8 °С внутри продукта. Порционные полуфабрикаты располагают в лотках полунаклонно в один ряд. Готовые полуфабрикаты замораживают по традиционной технологии при температуре от -18 до -24 °С.
Продолжительность замораживания составляет не менее 3 ч, температура внутри полуфабриката — не менее -10 °С. Требования к безопасности хранения полуфабрикатов из мяса Сроки годности крупнокусковых бескостных, в том числе в посоленном виде, полуфабрикатов из говядины (ТУ 9214-345-00419779-06) Без применения вакуума. Охлажденных при температуре: от 2 до 6 °С — от 2 до 3 сут.
; от -1 до +1 °С — от 5 до 7 сут. Замороженных: не выше -10 °С — 30 сут.; не выше -18 °С — не более 90 сут. С применением вакуума. Охлажденных при температуре: от 2 до 6 °С — от 5 до 7 сут.; от -1 до +1 °С — от 10 до 15 сут.; Замороженных — не выше -10 °С — 30 сут.
Срок годности полуфабрикатов из свинины (ТУ 9214-456-00419779-03) Бескостных крупнокусковых, в том числе в посоленном виде, при температуре: от 2 до 6 °С охлажденных из парного сырья без применения вакуума — 3 сут., с применением вакуума — 7 сут.; из охлажденного сырья без применения вакуума — 2 сут., с применением вакуума — 5 сут.
; замороженных при температуре не выше -12 °С — не более 30 сут., не выше минус 18 °С — не более 90 сут. Срок годности полуфабрикатов из баранины (ТУ 9214-575-00419779—09) Крупнокусковых (от 500 до 5 000 г) охлажденных: без применения вакуума при температуре от 2 до 6°С — не более 2 сут.; с применением вакуума при температуре от 2 до 6 °С — не более 5 сут.
; замороженных — при температуре не выше -18 °С — не более 30 сут. Мясокостных (от 500 до 2 000 г) охлажденных: без применения вакуума при температуре от 2 до 6 °С — не более 1 сут.; замороженных — при температуре не выше -18 °С — не более 25 сут.
Сроки годности полуфабрикатов мясных из телятины ТУ 9214-793-00419779-09 (взамен ТУ 9214-793-00419779-02)) При температуре от 2 до 6 °С: Крупнокусковых бескостных — 48 ч; Крупнокусковых мясокостных — 72 ч; Порционных бескостных и мясокостных — 36 ч. КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ В каком термическом состоянии поступает на производство мясо? Укажите температуру в толще мышц мороженого мяса.
Какое мясо имеет высокую пищевую ценность и кулинарные свойства? Укажите мясо с температурой в толще мышцы не выше 15°С. ?
Какое мясо имеет температуру в толще мышцы от О до 4°С? Укажите мясо с температурой в толще мышцы не выше -6 °С. Дайте определение понятия «жиловка и сортировка мяса».
Что обеспечивает дефростация мяса? Какую поверхность имеет охлажденное мясо? Назовите оптимальные условия для размораживания мяса. Укажите кулинарное использование вырезки из говядины. Опишите кулинарное использование лопатки из говядины. Какое кулинарное использование имеет корейка из свинины? Назовите кулинарное использование лопатки из свинины. Укажите кулинарное использование окорока из свинины. Опишите кулинарное использование грудинки из баранины.
Как правильно нарезать порционные полуфабрикаты? Укажите условия хранения замороженных молочных поросят. Назовите условия хранения охлажденной ягнятины. В каких условиях хранят охлажденную свиную голову? Почему не допускается размораживание мяса в воде? Какие операции необходимо выполнить после размораживания мяса перед нарезанием полуфабрикатов? Какие части мяса используют для приготовления ростбифа? Назовите части мяса, применяемые для приготовления карбонада. Какие части мяса используют для приготовления буженины? Перечислите части мяса, применяемые для приготовления говядины шпигованной. Какие фарши используют для фарширования грудинки? Перечислите правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов, предназначенных для дальнейшего использования. Как подготовить поросенка для фарширования? Назовите рецептуру кнельной массы на 1 кг мякоти. При какой температуре хранят подготовленные полуфабрикаты до реализации? ВЫПОЛНИТЕ ЗАДАНИЯ Допишите схему механической кулинарной обработки мороженого Мяса Размораживание -gt; Укажите назначение частей баранины:
Для тушения: Для котлетной и рубленой массы:
После этого растирают массув ступке, а затем пропускают через сито.Протертую массу охлаждают и взбивают,добавляя небольшими порциями яичныйбелок. Во время взбивания вливаютхолодные сливки или молоко. В готовуюкнельную массу кладут соль и осторожноперемешивают.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.