Условия и сроки хранения тефтели рыбные

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о ТЕФТЕЛИ РЫБНЫЕ. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

547. Тефтели рыбные I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Судак 135 65 100 48
или треска 1 89 65 66 48
или ледяная рыба 144 65 107 48
или окунь морской 1 98 65 73 48
Из полуфабрикатов:
Треска или макрурус 76 65 56 48
или ледяная рыба 82 65 61 48
или окунь морской 80 65 59 48
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска 69 65 51 48
Хлеб пшеничный 13 13 10 10
Молоко или вода 20 20 15 15
Лук репчатый 17 14 12 10
Мука пшеничная 8 8 6 6
Масса полуфабриката 118 88
Масло растительное 8 8 5 5
Масса тушеных тефтелей 100 75
Гарнир № 747, № 757, № 759 150 150
Соус № 857, № 858, № 864 75 50
Выход 325 275

1 Нормы закладки даны на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные.

Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3-5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10—15 мин.

Это блюдо можно приготавливать, заменяя хлеб рисом припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5 и 4 г соответственно II и III колонкам. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде.

При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.

Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное.

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
29.23%
Нет, это очень опасно и не полезно.
36.49%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
34.27%
Проголосовало: 496

Соусы -томатный, томатный с овощами, сметанный с томатом.

Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины и определения по ГОСТ Р 50380, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 грубоизмельченный рыбный фарш: Однородная масса, полученная из рыб в процессе измельчения, с видимыми без увеличения волокнами мышечной ткани.

3.2 посторонние примеси: Вещества (включения), которые не являются природными составляющими рыбы и их производными и легко распознаются без увеличения или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.

3.3 тонкоизмельченный рыбный фарш: Однородная масса, полученная из грубоизмельченного рыбного фарша, подвергнутого дополнительному измельчению, без видимых волокон мышечной ткани.

3.4 чистая вода: Морская или пресная вода, в том числе обеззараженная (очищенная), которая не содержит микроорганизмов, вредных и радиоактивных веществ и токсичного планктона в количествах, способных нанести ущерб безопасности пищевой рыбной продукции.

3.5. рыба аквакультуры: рыба, содержащаяся, разводимая, в том числе выращиваемая, в полувольных условиях или искусственно созданной среде обитания.

4 Классификация

4.1 Фарш изготовляют следующих наименований:

— фарш (вид рыбы) пищевой мороженый;

— фарш (вид рыбы) пищевой мороженый «Особый»;

— фарш (вид рыбы) пищевой мороженый «Восточный».

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на фарш рыбный пищевой мороженый (далее — мороженый фарш), изготовленный из рыбы всех семейств, кроме хрящевых рыб класса Chondrichthyes (акул, скатов и химер).

ФАРШ РЫБНЫЙ ПИЩЕВОЙ МОРОЖЕНЫЙ

Frozen food fish forcemeat. Specifications

ОКС 67.120.30
ОКП 92 6160, 92 6161

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным унитарным предприятием «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП «ВНИРО») и Федеральным государственным унитарным предприятием «Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр» (ФГУП «ТИНРО-Центр»)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 300 «Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка»

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0-2012 (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (gost.ru)

Поверхность чистая, ровная.

Тефтели, фрикадели и биточки рыбные представляют кулинарные изделия, приготовляемые из рыбного фарша с добавлением овощей, круп, муки пшеничной и других компонентов, улучшающих вкусовые качества и повышающих пищевую ценность этих продуктов. Рыбный фарш, используемый для выработки этих изделий, обычно готовят из малоценных рыб. Мясо этих рыб, подвергнутое тонкому измельчению, застудневает, хорошо формуется, а изделия из него сохраняют устойчивую форму как до термической обработки, так и после нее.

Технология фрикаделей рыбных аналогична технологии рыбных котлет-полуфабрикатов мороженых (табл. 10).

Таблица 10. Рецептуры рыбных фрикаделей (в кг на 100 кг готовой продукции).

Фарш рыбный при изготовлении фрикаделей допускается в количестве 10 % заменять белковой пастой «Океан».

Формование фрикаделей массой 15-20 г обычно осуществляют на специальных автоматах. Готовые фрикадели укладывают на металлические листы, посыпанные тонким слоем муки, и направляют на замораживание до температуры внутри фрикаделей не выше минус 15 °С. Фасование и упаковывание мороженых рыбных фрикаделей производят в охлаждаемых помещениях, не допуская оттаивания продукта, в картонные коробки вместимостью не более 0,5 кг. Коробки с фрикаделями укладывают в деревянные или картонные ящики.

Хранят мороженые рыбные фрикадели при температуре не выше минус 15 °С не более 15 сут.

Рецептура рыбных фрикаделей под соусом (в % к массе фаршевой смеси) включает компоненты: рыбный фарш — 83,3; крахмал картофельный — 2,8; молоко сухое — 3,3; лук пассерованный — 5,8; соль — 1,0; воду — 3,8.

Сформованные из такой фаршевой смеси фрикадели подвергают обжариванию или варке в подсоленной воде, охлаждают, фасуют в формы и заливают соусом.

Рецептура томатного соуса (в %): морковь вареная — 40,0; лук пассерованный — 30,0; томат-паста пассерованная — 25,0; сахар-песок — 1,2; соль — 1,0; вытяжка из лаврового листа и черного перца составляет 2,8.

Фрикадели после заливки их томатным соусом замораживают в формочках при температуре минус 25 °С, упаковывают под вакуумом в пленку ПЦ-2 и хранят при той же температуре не более 2 мес. В таких условиях изделия сохраняют хороший товарный вид и высокие вкусовые качества. Их используют как вторые обеденные блюда.

Тефтели рыбные вырабатывают подобно фрикаделям из рыбного фарша с разнообразными добавками, улучшающими вкусовые качества и повышающими пищевую ценность продукции. Рыбные тефтели изготовляют обычно в соусах и под маринадами и используют как закусочные и вторые обеденные блюда.

Фаршевую смесь, используемую для приготовления тефтелей, готовят по технологии для котлетной массы. Затем из нее формуют тефтели в виде шариков массой 12-15 г с использованием формовочных машин. Тефтели укладывают в сетки или перфорированные противни в один слой и направляют на обжаривание в растительном масле, нагретом до 140-150°С. Продолжительность обжаривания тефтелей 3-5 мин. Затем тефтели охлаждают и фасуют в стеклянные или полимерные банки вместимостью не более 0,5 кг или в лотки из алюминия и других материалов.

Фасованные тефтели заливают томатным соусом или маринадом при соотношении тефтелей и заливок 60:40 или овощным маринадом при соотношении тех же компонентов 40:60 (табл. 11).

Таблица 11. Рецептуры приготовления фаршевой смеси (в кг на 100 кг готовой продукции) для тефтелей.

Филе рыбное обесшкуренное

Приготовление томатного соуса для заливки тефтелей сводится к тому, что в томат-пасту добавляют воду, сахар и просеянную соль и все нагревают до кипения. Смесь кипятят 15-20 мин, а за 5 мин до конца варки добавляют пряности. В готовый соус вливают уксусную кислоту.

Рецептура приготовления томатного соуса (в кг на 100 кг готовой продукции) включает компоненты: томат-пасту 30%-ную — 16,5; сахар — 2,0; воду — 21,4; уксусную кислоту 5%-ную — 0,9; соль — 0,4; перец красный — 0,002; гвоздику — 0,002; мускатный орех — 0,002; лавровый лист — 0,006.

Для приготовления овощного маринада обжаренные овощи заливают рыбным бульоном или водой, кипятят 5-10 мин, после чего добавляют томат-пасту, растительное масло, сахар и соль.

Смесь доводят до кипения и варят 15-20 мин. Молотые пряности добавляют за 5 мин до конца варки. Уксусную кислоту добавляют в готовый маринад.

Рецептура приготовления овощного маринада (в кг на 100 кг маринада) включает компоненты: морковь обжаренную — 12,5; петрушку обжаренную — 1,6; лук репчатый пассерованный — 1,4; томат-пасту 30%-ную — 19,0; бульон рыбный или воду — 47,5; сахар — 3,6; соль поваренную — 1,0; уксусную кислоту 5%-ную — 3,6; масло растительное — 4,8; перец горький молотый — 0,02; лавровый лист — 0,02; гвоздику — 0,02.

При приготовлении маринада для заливки тефтелей в подогретую до 40 °С воду закладывают сахар, соль, специи и смесь кипятят в течение 30 мин, затем охлаждают и профильтровывают. К профильтрованному раствору добавляют уксусную кислоту. Кислотность маринада перед заливкой должна быть не более 2 %.

Рецептура маринада (в кг на 100 кг маринадной заливки) включает: сахар — 4,8; соль поваренную — 1,0; уксусную кислоту 80%-ную — 2,5; воду — 91,0; перец душистый — 0,192; перец черный — 0,06; корицу — 0,096; гвоздику — 0,097; лавровый лист — 0,128. Кроме того, тефтели перед заливкой маринадом гарнируют овощами, закладка которых (в кг на 100 кг готовой продукции) составляет: морковь пассерованная — 3,6 кг; лук пассерованный 7,5; укроп — 0,09.

Хранят жареные тефтели при температуре 0-6 °С, в томатном соусе и под овощным маринадом не более 24 ч, а под маринадом не более 36 ч.

Рыбные биточки, подобно другим фаршевым изделиям, готовят на основе тонко растертого фарша, обогащенного различными добавками (сухое молоко, яичный порошок, мясо рыбы холодного копчения и др.), улучшающими вкусовые качества и пищевую ценность продукта.

Одна из рецептур рыбных биточков включает следующие компоненты (в % к массе фаршевой смеси): рыбный фарш — 87,0; муку пшеничную подсушенную — 4,3; мясо рыбы холодного копчения — 8,7.

Технология жареных рыбных биточков та же, что и котлет жареных. После охлаждения обжаренные биточки упаковывают в полимерные пленки и замораживают при температуре минус 25 °С. Хранить при этой температуре их разрешается в течение 2 мес. Перед употреблением биточки размораживают на воздухе. В разогретом виде их используют как вторые обеденные блюда.

Формование фрикаделей массой 15-20 г обычно осуществляют на специальных автоматах. Готовые фрикадели укладывают на металлические листы, посыпанные тонким слоем муки, и направляют на замораживание до температуры внутри фрикаделей не выше минус 15 °С. Фасование и упаковывание мороженых рыбных фрикаделей производят в охлаждаемых помещениях, не допуская оттаивания продукта, в картонные коробки вместимостью не более 0,5 кг. Коробки с фрикаделями укладывают в деревянные или картонные ящики.

Большинство из нас привыкло определять пригодность продукта к употреблению, руководствуясь его внешним видом, запахом и вкусом. И в этом методе есть своя логика: гниение, брожение, окисление жиров и микробиологическая порча, возможная в условиях холодильника, как правило, приводят к изменению внешнего вида, запаха или консистенции еды.

А что на этот счет говорят профессионалы? Например, правила для армейских столовых в США позволяют хранить большинство видов приготовленной порционно пищи в течение суток. Хранение большинства продуктов в течение этого срока (и даже больше) допускается Санитарными нормами по срокам хранения скоропортящихся продуктов в холодильнике, при температуре +2 – +6 градусов Цельсия, утвержденные Минздравом СССР в 1986 году (эти нормы до сих пор используются контролирующими органами в постсоветских странах).

Под катом – санитарные нормы и общие принципы

Итак, согласно СанПиН 42-123-4117-86, готовые продукты могут храниться в холодильнике при температуре +2 – +6 градусов Цельсия следующие сроки (в часах) :

Мясо отварное, крупным куском – 24;
мясо нашпигованное тушеное – 24;
мясо жареное (крупным куском) – 48;
печень жареная – 24;
субпродукты мясные отварные
(язык, вымя, сердце, почки, мозги) – 18;
изделия из рубленого мяса жареные
(котлеты, бифштексы, биточки шницели) – 12;
тушки уток и цыплят запеченные – 48;
студни мясные и мясо заливное – 12 ;
мясо птицы и кроликов жареное – 48;
котлеты из мяса птицы – 12;
птица отварная тушками – 24;
птица отварная, нарубленная на порции, в желе – 24;
яйца вареные – 24;
рыба всех наименований жареная – 36;
рыба всех наименований отварная – 24;
рыба всех наименований печеная – 48;
рыба фаршированная – 24;
рыба заливная – 24;
изделия из кальмара – 24;
раки и креветки вареные – 12;
капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная – 12
запеканка капустная, морковная, овощная, картофельная с мясом – 18
салат из капусты квашеной – 24;
лук, морковь пассерованные – 48
овощи отварные очищенные:
свекла – 24;
морковь – 24;
картофель – 18 ;
салаты (мясной, столичный, рыбный)
в незаправленном виде – 12;
торты и пирожные:
со сливочным кремом,
в том числе пирожное «Картошка» – 36;
без отделки кремом, с белковым кремом
или с фруктовой отделкой – 72;
с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок – 6.

Нормы, принятые для организаций общественного питания, намного жестче, чем для домашнего. Их основная цель – предотвратить заражение едоков даже в самых неблагоприятных условиях. Таких, например, как жара и высокий уровень микробного обсеменения за пределами холодильной камеры в момент приготовления полуфабриката. Да и первоначальная свежесть продуктов в общепитовской системе – это переменная со многими неизвестными.

Кроме того, данные нормы не предполагают использования особых приспособлений для хранения: как-то плотного упаковывания горячих блюд в пищевую пленку, фольгу или помещения их в вакуумные контейнеры. Меж тем подобные меры действительно способны удлинить срок жизни продукта.

Эти сроки, определенные СанПиН 42-123-4117-86, можно учитывать скорее как самый минимальный срок хранения продуктов и готовых блюд. Если же вы готовите не в походных условиях (например, в палатке в лесу) и не в раскаленной пустыне, но эти сроки значительно превышают допустимые. Например, большинство из нас на своем личном опыте знают, что домашние котлеты могут храниться в холодильнике гораздо дольше, чем 12 часов. Да и традиция доедать 1-2 января все то, что не было съедено в новогоднюю ночь, всем нам хорошо знакома.

Кроме того, данные нормы не предполагают использования особых приспособлений для хранения: как-то плотного упаковывания горячих блюд в пищевую пленку, фольгу или помещения их в вакуумные контейнеры. Меж тем подобные меры действительно способны удлинить срок жизни продукта.

1. Перечислите: Показатели качества готовых рыбных блюд

2. Укажите: Требования к качеству жареной рыбы:

а) внешний вид ________________________________________

б) цвет _______________________________________________

в) вкус _______________________________________________

г) запах _______________________________________________

д) консистенция ________________________________________

3. Назовите: Дефекты при приготовлении блюд

а) рыба, жаренная во фритюре _______________________________________

б) блюда из рыбной котлетной массы _________________________________

4. Заполните таблицу: Сроки хранения горячих рыбных блюд

Название блюд Сроки хранения
Отварная рыба
Припущенная рыба
Жареная рыба
Рыба фри
Запеченная рыба

Инструкция: Предлагаемый тест имеет 10 заданий.

На его выполнение отводится 10 минут. Внимательно читайте задание.

Выберите правильный ответ:

1. Блюдо «Зразы донские» приготавливают, используя следующий п/ф:

2. Для приготовления блюда «Рыба, запечённая с картофелем по-русски»

3. Для варки нельзя использовать вид рыбного полуфабриката:

4. Название припущенных блюд из рыбы составляется в зависимости от:

б) способа тепловой обработки

5. Для жарки рыбы основным способом порционные куски укладывают:

6. Используемый вид панировки для рыбных тефтелей:

а) сухари б) мука в) льезон г) белая

7. Сроки хранения готовых рыбных тефтелей

а) 30мин. б) 60мин. в) 1ч. г) 2ч.

8. Полуфабрикат варёной рыбы хранят

а) в воде б) на воздухе в) в бульоне г) в соусе

9. Почему рыбу, тушёную в томате с овощами, готовят при слабом кипении

б) для сохранения формы рыбных полуфабрикатов

в) для сохранения нужной консистенции блюда

г) для сохранения цвета блюда

10. Укажите: Почему специи при тушении рыбы кладут в конце.

Тема №7 Блюда из мяса и мясопродуктов

1. Назовите: Классификацию мясных горячих блюд по способу тепловой

2. Укажите: Гарниры и соусы, используемые к мясным блюдам

3. Укажите: К какой группе относится коллаген, миозин, эластин?

4. Допишите: При какой температуре коллаген переходит в глютин __________

5. Объясните: Причину уменьшения массы мяса при тепловой обработке

6. Объясните: Почему изменяется цвет мяса при тепловой обработке

7. Объясните: Когда солят мясо и почему? ________________________________

8. Укажите: Температуру подачи горячих мясных блюд ___________________

9. Укажите: Факторы, влияющие на стойкость коллагена

а) _____________________________ б) _____________________________

в) _____________________________ г) _____________________________

10. Познакомьтесь с дополнительной литературой и приведите убедительные,

на ваш взгляд, доказательства того что: Мясо – это незаменимый источник

Варка мясных продуктов

1. Перечислите: Какие части мяса подвергают варке?

2. Для варки мясо используют массой: _________________________________

а) 2-3 кг. б) 1-2 кг. в) не более 2 кг. г) 1,5 – 2 кг.

3. Продолжительность мяса зависит от:

4. Потери при варке мяса составляют:

а) 27 – 30% б) 38 – 40% в) 40 – 55% г) 50 – 65%

5. Объясните: Процесс размягчения мяса при варке

6. Заполните таблицу: Варка мяса

Название блюда Время тепловой обработки Жидкая среда Подача блюда
Мясо отварное
Окорок, корейка отварная
Сосиски, сардельки отварные

Какие компоненты используют для ароматизации мяса при варке?

8. Заполните пропуски: Готовое мясо перед отпуском нарезают под углом ____

заливают, ______________доводят до ___________ хранят _______________

9. Вы повар. Переварили мясо. Ваши действия: ___________________________

1. Перечислите: Способы жарки мяса ___________________________________

2. Подчеркните правильный ответ: Можно ли использовать для жарки свиную

а) да б) нет в) только после разваривания

3. Подчеркните правильный ответ: Перед жаркой мясо натирают

а) солью, перцем б) солью, чесноком в) аджикой

4. Заполните таблицу: Жарка мяса крупными кусками

Название блюда Масса п/ф Способ жарки Время жарки Подача блюда
Жарка мяса крупным куском
Ростбиф
Баранина жареная
Свинина жареная
Грудинка фаршированная

5. Укажите причину: При жарке мяса долго не образуется корочка, вытекает

много сока, мясо получается не сочное.

6. Укажите: Как определяют готовность жареного мяса? ____________________

7. Заполните пропуски: Свиной окорок перед жаркой отпускают ____________

на _________ для того чтобы ________________________________________

8. Укажите: Степень готовности ростбифа _______________________________

9. Укажите: Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками ____

10. Заполните таблицу: Жарка мяса натуральными порционными кусками

Название блюда Способ жарки Время жарки Подача блюда
Бифштекс
Филе
Лангет
Антрекот
Котлеты натуральные из баранины, свинины, телятины
Эскалоп из свинины
Шашлык по – карски

11. Укажите: Значение процесса маринования и особенности тепловой

обработки при приготовлении шашлыков _____________________________

12. Перечислите: Какие части используют для жарки мяса мелкими кусками?

13. Укажите: Почему при жарке мяса мелкими кусками его нельзя укладывать

толстым слоем? ___________________________________________________

14. Заполните таблицу: Жарка мяса мелкими кусками

Название блюда Форма нарезки Способ жарки Компоненты для соуса Подача блюда
Бефстроганов
Поджарка
Шашлык из говядины
Шашлык по-кавказски

15. Объясните: Историю происхождения названия блюда бефстроганов

16. Укажите: Как определяют готовность панированных изделий?

17. Допишите: Потери при жарке панированных изделий составляют _______%

18. Заполните таблицу: Жарка мяса панированными кусками

Название блюда Способы жарки Соус Подача блюда
Ромштекс
Шницель
Котлеты отбивные из баранины, свинины, телятины
Грудинка баранья фри

19. Объясните: Чем отличается жарка панированных порционных кусков от

жарки натуральными кусками?

20. При обжаривании мяса крупным куском вытекает много сока.

Ваши действия: __________________________________________________

21. Вы повар. Пересолили жареное мясо. Назовите способы как исправить

3. Тушёные мясные блюда

1. Перечислите: Для приготовления в тушёном виде, используют мясо кусками

2. Назовите: Способы приготовления тушёных мясных блюд

3. Заполните таблицу: Тушёные мясные блюда

Название блюда Форма нарезки Способ тепловой обработки Время тушения Соус Подача блюда
Мясо тушёное
Мясо шпигованное
Говядина в кисло-сладком соусе
Мясо духовое
Зразы отбивные
Жаркое по-домашнему
Гуляш
Азу
Рагу
Плов

4. Укажите: Какие продукты добавляют во время тушения, и для какой цели?

5. Укажите компоненты, которые добавляют для размягчения соединительной

ткани и придания мясу остроты во время тушения:

6. Укажите: Почему при тушении мяса специи кладут в конце приготовления?

7. Укажите: Почему при тушении плов нельзя мешать?

8. Укажите: Почему при тушении мяса в самом начале кладут томат?

9. Подчеркните правильный ответ:

Вид пассировки, используемый для приготовления гуляша

а) белая жировая б) красная сухая в) холодная

10. Укажите: Из каких частей мяса говядины готовят гуляш

11. Вы повар. Пересолили рагу. Ваши действия: __________________________

12. Для чего при мариновании мяса добавляют кислоту, а при тушении кислые

соусы или томат? _________________________________________________

Запеченные мясные блюда

1. Назовите: Вид тепловой обработки мясных продуктов перед запеканием

2. Подчеркните: При какой температуре запекают мясные блюда?

а) 220 – 250˚С б) 250 – 280˚С в) 250 – 300˚С г) 280 – 300˚С

3. Укажите: Запеченные блюда при отпуске поливают

а) соусом б) растопленным сливочным маслом в) сметаной г) горчицей

4. Заполните таблицу: Запеченные блюда

Название блюда Формовка Слоёв Тепловая обработка продуктов Подача блюда
Запеканка картофельная с мясом
Макаронник с мясом
Голубцы с мясом и рисом
Говядина в луковом соусе запечённая
Солянка сборная на сковороде

5. Укажите: Почему картофельную запеканку с мясом перед отпуском

охлаждают до t -80С, а затем нарезают на порционные куски?

6. Определите и отметьте знаком Х в таблице продукты, входящие в состав

данных блюд из запеченного мяса:

Продукты и соусы Голубцы с мясом Солянка сборная мясная на сковороде Картофельная запеканка с мясом Макаронник с мясом Говядина, запеченная в луковом соусе
Картофель
Крупа рисовая
Лук репчатый
Говядина
Соус луковый
Капуста свежая
Сухари
Соус сметанный
Сыр
Сосиски
Макароны
Яйца
Окорок
Огурцы солёные
Соус красный
Почки говяжьи
Каперсы
Молоко
Маслины
Масло сливочное
Лимон
Соус томатный
Ягоды маринованные

7. Вы – повар готовите картофельную запеканку (закладку сделали, точно).

Но она не запекается, форма расплывается. Установите причины брака:

Блюда из рубленой массы

1. Укажите: Чем отличаются рубленые изделия от котлетных изделий?

2. Укажите: Потери при жарке рубленых изделий? ________________________

3. Заполните таблицу: Блюда из рубленого мяса

Название блюда Форма изделия Подача блюда
Бифштекс рубленый
Шницель натуральный рубленый
Люля-кебаб

4. Укажите: С какой целью бифштекс при отпуске поливают мясным соком?

5. Укажите: Почему при отпуске шницель поливают растопленным маслом,

а не соусом? ______________________________________________________

6. Заполните технологическую карту: «Бифштекс рубленый»

Наименование продуктов Брутто Нетто

Блюда из котлетной массы

1. Укажите: Как определяют готовность изделий из котлетной массы?

2. Укажите: Потери пир тепловой обработке изделий из котлетной массы

3. Определите название блюда, опишите технологию приготовления этого

________________________________________

Определите и отметьте знаком Х в таблице гарниры и соусы, для данных

Гарнир и соусы Котлеты Биточки Шницель Тефтели Зразы Биточки по -казацки Рулет с макаронами
Сливочное масло
Соус красный
Соус луковый
Соус красный с луком и корнишонами
Соус сметанный
Соус сметанный с луком
Гречневая каша
Рисовая каша
Картофельное пюре
Соус томатный
Соус сметанный с томатом
Рассыпчатый рис
Мясной сок

5. Вы повар. Пережарили котлеты, биточки, шницель. Ваши действия:

Блюда из субпродуктов

1. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать

правила санитарии и гигиены. Напишите какие?

9. Вы повар. Переварили мясо. Ваши действия: ___________________________

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Читайте также:  Сколько хранится паста из фундука домашняя
Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья