Условия и сроки хранения тефтели рыбные

1 Нормы закладки даны на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные.

Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3-5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10—15 мин.

Это блюдо можно приготавливать, заменяя хлеб рисом припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5 и 4 г соответственно II и III колонкам. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде.

При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.

Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное.

Соусы -томатный, томатный с овощами, сметанный с томатом.

Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины и определения по ГОСТ Р 50380, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 грубоизмельченный рыбный фарш: Однородная масса, полученная из рыб в процессе измельчения, с видимыми без увеличения волокнами мышечной ткани.

3.2 посторонние примеси: Вещества (включения), которые не являются природными составляющими рыбы и их производными и легко распознаются без увеличения или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.

3.3 тонкоизмельченный рыбный фарш: Однородная масса, полученная из грубоизмельченного рыбного фарша, подвергнутого дополнительному измельчению, без видимых волокон мышечной ткани.

3.4 чистая вода: Морская или пресная вода, в том числе обеззараженная (очищенная), которая не содержит микроорганизмов, вредных и радиоактивных веществ и токсичного планктона в количествах, способных нанести ущерб безопасности пищевой рыбной продукции.

3.5. рыба аквакультуры: рыба, содержащаяся, разводимая, в том числе выращиваемая, в полувольных условиях или искусственно созданной среде обитания.

4 Классификация

4.1 Фарш изготовляют следующих наименований:

— фарш (вид рыбы) пищевой мороженый;

— фарш (вид рыбы) пищевой мороженый «Особый»;

— фарш (вид рыбы) пищевой мороженый «Восточный».

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на фарш рыбный пищевой мороженый (далее — мороженый фарш), изготовленный из рыбы всех семейств, кроме хрящевых рыб класса Chondrichthyes (акул, скатов и химер).

ФАРШ РЫБНЫЙ ПИЩЕВОЙ МОРОЖЕНЫЙ

Frozen food fish forcemeat. Specifications

ОКС 67.120.30
ОКП 92 6160, 92 6161

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным унитарным предприятием «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП «ВНИРО») и Федеральным государственным унитарным предприятием «Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр» (ФГУП «ТИНРО-Центр»)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 300 «Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка»

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0-2012 (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (gost.ru)

Поверхность чистая, ровная.

Тефтели, фрикадели и биточки рыбные представляют кулинарные изделия, приготовляемые из рыбного фарша с добавлением овощей, круп, муки пшеничной и других компонентов, улучшающих вкусовые качества и повышающих пищевую ценность этих продуктов. Рыбный фарш, используемый для выработки этих изделий, обычно готовят из малоценных рыб. Мясо этих рыб, подвергнутое тонкому измельчению, застудневает, хорошо формуется, а изделия из него сохраняют устойчивую форму как до термической обработки, так и после нее.

Технология фрикаделей рыбных аналогична технологии рыбных котлет-полуфабрикатов мороженых (табл. 10).

Таблица 10. Рецептуры рыбных фрикаделей (в кг на 100 кг готовой продукции).

Фарш рыбный при изготовлении фрикаделей допускается в количестве 10 % заменять белковой пастой «Океан».

Формование фрикаделей массой 15-20 г обычно осуществляют на специальных автоматах. Готовые фрикадели укладывают на металлические листы, посыпанные тонким слоем муки, и направляют на замораживание до температуры внутри фрикаделей не выше минус 15 °С. Фасование и упаковывание мороженых рыбных фрикаделей производят в охлаждаемых помещениях, не допуская оттаивания продукта, в картонные коробки вместимостью не более 0,5 кг. Коробки с фрикаделями укладывают в деревянные или картонные ящики.

Хранят мороженые рыбные фрикадели при температуре не выше минус 15 °С не более 15 сут.

Рецептура рыбных фрикаделей под соусом (в % к массе фаршевой смеси) включает компоненты: рыбный фарш — 83,3; крахмал картофельный — 2,8; молоко сухое — 3,3; лук пассерованный — 5,8; соль — 1,0; воду — 3,8.

Сформованные из такой фаршевой смеси фрикадели подвергают обжариванию или варке в подсоленной воде, охлаждают, фасуют в формы и заливают соусом.

Рецептура томатного соуса (в %): морковь вареная — 40,0; лук пассерованный — 30,0; томат-паста пассерованная — 25,0; сахар-песок — 1,2; соль — 1,0; вытяжка из лаврового листа и черного перца составляет 2,8.

Фрикадели после заливки их томатным соусом замораживают в формочках при температуре минус 25 °С, упаковывают под вакуумом в пленку ПЦ-2 и хранят при той же температуре не более 2 мес. В таких условиях изделия сохраняют хороший товарный вид и высокие вкусовые качества. Их используют как вторые обеденные блюда.

Тефтели рыбные вырабатывают подобно фрикаделям из рыбного фарша с разнообразными добавками, улучшающими вкусовые качества и повышающими пищевую ценность продукции. Рыбные тефтели изготовляют обычно в соусах и под маринадами и используют как закусочные и вторые обеденные блюда.

Фаршевую смесь, используемую для приготовления тефтелей, готовят по технологии для котлетной массы. Затем из нее формуют тефтели в виде шариков массой 12-15 г с использованием формовочных машин. Тефтели укладывают в сетки или перфорированные противни в один слой и направляют на обжаривание в растительном масле, нагретом до 140-150°С. Продолжительность обжаривания тефтелей 3-5 мин. Затем тефтели охлаждают и фасуют в стеклянные или полимерные банки вместимостью не более 0,5 кг или в лотки из алюминия и других материалов.

Фасованные тефтели заливают томатным соусом или маринадом при соотношении тефтелей и заливок 60:40 или овощным маринадом при соотношении тех же компонентов 40:60 (табл. 11).

Таблица 11. Рецептуры приготовления фаршевой смеси (в кг на 100 кг готовой продукции) для тефтелей.

Филе рыбное обесшкуренное

Приготовление томатного соуса для заливки тефтелей сводится к тому, что в томат-пасту добавляют воду, сахар и просеянную соль и все нагревают до кипения. Смесь кипятят 15-20 мин, а за 5 мин до конца варки добавляют пряности. В готовый соус вливают уксусную кислоту.

Рецептура приготовления томатного соуса (в кг на 100 кг готовой продукции) включает компоненты: томат-пасту 30%-ную — 16,5; сахар — 2,0; воду — 21,4; уксусную кислоту 5%-ную — 0,9; соль — 0,4; перец красный — 0,002; гвоздику — 0,002; мускатный орех — 0,002; лавровый лист — 0,006.

Для приготовления овощного маринада обжаренные овощи заливают рыбным бульоном или водой, кипятят 5-10 мин, после чего добавляют томат-пасту, растительное масло, сахар и соль.

Смесь доводят до кипения и варят 15-20 мин. Молотые пряности добавляют за 5 мин до конца варки. Уксусную кислоту добавляют в готовый маринад.

Рецептура приготовления овощного маринада (в кг на 100 кг маринада) включает компоненты: морковь обжаренную — 12,5; петрушку обжаренную — 1,6; лук репчатый пассерованный — 1,4; томат-пасту 30%-ную — 19,0; бульон рыбный или воду — 47,5; сахар — 3,6; соль поваренную — 1,0; уксусную кислоту 5%-ную — 3,6; масло растительное — 4,8; перец горький молотый — 0,02; лавровый лист — 0,02; гвоздику — 0,02.

При приготовлении маринада для заливки тефтелей в подогретую до 40 °С воду закладывают сахар, соль, специи и смесь кипятят в течение 30 мин, затем охлаждают и профильтровывают. К профильтрованному раствору добавляют уксусную кислоту. Кислотность маринада перед заливкой должна быть не более 2 %.

Рецептура маринада (в кг на 100 кг маринадной заливки) включает: сахар — 4,8; соль поваренную — 1,0; уксусную кислоту 80%-ную — 2,5; воду — 91,0; перец душистый — 0,192; перец черный — 0,06; корицу — 0,096; гвоздику — 0,097; лавровый лист — 0,128. Кроме того, тефтели перед заливкой маринадом гарнируют овощами, закладка которых (в кг на 100 кг готовой продукции) составляет: морковь пассерованная — 3,6 кг; лук пассерованный 7,5; укроп — 0,09.

Хранят жареные тефтели при температуре 0-6 °С, в томатном соусе и под овощным маринадом не более 24 ч, а под маринадом не более 36 ч.

Рыбные биточки, подобно другим фаршевым изделиям, готовят на основе тонко растертого фарша, обогащенного различными добавками (сухое молоко, яичный порошок, мясо рыбы холодного копчения и др.), улучшающими вкусовые качества и пищевую ценность продукта.

Одна из рецептур рыбных биточков включает следующие компоненты (в % к массе фаршевой смеси): рыбный фарш — 87,0; муку пшеничную подсушенную — 4,3; мясо рыбы холодного копчения — 8,7.

Технология жареных рыбных биточков та же, что и котлет жареных. После охлаждения обжаренные биточки упаковывают в полимерные пленки и замораживают при температуре минус 25 °С. Хранить при этой температуре их разрешается в течение 2 мес. Перед употреблением биточки размораживают на воздухе. В разогретом виде их используют как вторые обеденные блюда.

Формование фрикаделей массой 15-20 г обычно осуществляют на специальных автоматах. Готовые фрикадели укладывают на металлические листы, посыпанные тонким слоем муки, и направляют на замораживание до температуры внутри фрикаделей не выше минус 15 °С. Фасование и упаковывание мороженых рыбных фрикаделей производят в охлаждаемых помещениях, не допуская оттаивания продукта, в картонные коробки вместимостью не более 0,5 кг. Коробки с фрикаделями укладывают в деревянные или картонные ящики.

Большинство из нас привыкло определять пригодность продукта к употреблению, руководствуясь его внешним видом, запахом и вкусом. И в этом методе есть своя логика: гниение, брожение, окисление жиров и микробиологическая порча, возможная в условиях холодильника, как правило, приводят к изменению внешнего вида, запаха или консистенции еды.

А что на этот счет говорят профессионалы? Например, правила для армейских столовых в США позволяют хранить большинство видов приготовленной порционно пищи в течение суток. Хранение большинства продуктов в течение этого срока (и даже больше) допускается Санитарными нормами по срокам хранения скоропортящихся продуктов в холодильнике, при температуре +2 – +6 градусов Цельсия, утвержденные Минздравом СССР в 1986 году (эти нормы до сих пор используются контролирующими органами в постсоветских странах).

Под катом – санитарные нормы и общие принципы

Итак, согласно СанПиН 42-123-4117-86, готовые продукты могут храниться в холодильнике при температуре +2 – +6 градусов Цельсия следующие сроки (в часах) :

Мясо отварное, крупным куском – 24;
мясо нашпигованное тушеное – 24;
мясо жареное (крупным куском) – 48;
печень жареная – 24;
субпродукты мясные отварные
(язык, вымя, сердце, почки, мозги) – 18;
изделия из рубленого мяса жареные
(котлеты, бифштексы, биточки шницели) – 12;
тушки уток и цыплят запеченные – 48;
студни мясные и мясо заливное – 12 ;
мясо птицы и кроликов жареное – 48;
котлеты из мяса птицы – 12;
птица отварная тушками – 24;
птица отварная, нарубленная на порции, в желе – 24;
яйца вареные – 24;
рыба всех наименований жареная – 36;
рыба всех наименований отварная – 24;
рыба всех наименований печеная – 48;
рыба фаршированная – 24;
рыба заливная – 24;
изделия из кальмара – 24;
раки и креветки вареные – 12;
капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная – 12
запеканка капустная, морковная, овощная, картофельная с мясом – 18
салат из капусты квашеной – 24;
лук, морковь пассерованные – 48
овощи отварные очищенные:
свекла – 24;
морковь – 24;
картофель – 18 ;
салаты (мясной, столичный, рыбный)
в незаправленном виде – 12;
торты и пирожные:
со сливочным кремом,
в том числе пирожное «Картошка» – 36;
без отделки кремом, с белковым кремом
или с фруктовой отделкой – 72;
с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок – 6.

Нормы, принятые для организаций общественного питания, намного жестче, чем для домашнего. Их основная цель – предотвратить заражение едоков даже в самых неблагоприятных условиях. Таких, например, как жара и высокий уровень микробного обсеменения за пределами холодильной камеры в момент приготовления полуфабриката. Да и первоначальная свежесть продуктов в общепитовской системе – это переменная со многими неизвестными.

Кроме того, данные нормы не предполагают использования особых приспособлений для хранения: как-то плотного упаковывания горячих блюд в пищевую пленку, фольгу или помещения их в вакуумные контейнеры. Меж тем подобные меры действительно способны удлинить срок жизни продукта.

Эти сроки, определенные СанПиН 42-123-4117-86, можно учитывать скорее как самый минимальный срок хранения продуктов и готовых блюд. Если же вы готовите не в походных условиях (например, в палатке в лесу) и не в раскаленной пустыне, но эти сроки значительно превышают допустимые. Например, большинство из нас на своем личном опыте знают, что домашние котлеты могут храниться в холодильнике гораздо дольше, чем 12 часов. Да и традиция доедать 1-2 января все то, что не было съедено в новогоднюю ночь, всем нам хорошо знакома.

Кроме того, данные нормы не предполагают использования особых приспособлений для хранения: как-то плотного упаковывания горячих блюд в пищевую пленку, фольгу или помещения их в вакуумные контейнеры. Меж тем подобные меры действительно способны удлинить срок жизни продукта.

1. Перечислите: Показатели качества готовых рыбных блюд

2. Укажите: Требования к качеству жареной рыбы:

а) внешний вид ________________________________________

б) цвет _______________________________________________

в) вкус _______________________________________________

г) запах _______________________________________________

д) консистенция ________________________________________

3. Назовите: Дефекты при приготовлении блюд

а) рыба, жаренная во фритюре _______________________________________

б) блюда из рыбной котлетной массы _________________________________

4. Заполните таблицу: Сроки хранения горячих рыбных блюд

Инструкция: Предлагаемый тест имеет 10 заданий.

На его выполнение отводится 10 минут. Внимательно читайте задание.

Выберите правильный ответ:

1. Блюдо «Зразы донские» приготавливают, используя следующий п/ф:

2. Для приготовления блюда «Рыба, запечённая с картофелем по-русски»

3. Для варки нельзя использовать вид рыбного полуфабриката:

4. Название припущенных блюд из рыбы составляется в зависимости от:

б) способа тепловой обработки

5. Для жарки рыбы основным способом порционные куски укладывают:

6. Используемый вид панировки для рыбных тефтелей:

а) сухари б) мука в) льезон г) белая

7. Сроки хранения готовых рыбных тефтелей

а) 30мин. б) 60мин. в) 1ч. г) 2ч.

8. Полуфабрикат варёной рыбы хранят

а) в воде б) на воздухе в) в бульоне г) в соусе

9. Почему рыбу, тушёную в томате с овощами, готовят при слабом кипении

б) для сохранения формы рыбных полуфабрикатов

в) для сохранения нужной консистенции блюда

г) для сохранения цвета блюда

10. Укажите: Почему специи при тушении рыбы кладут в конце.

Тема №7 Блюда из мяса и мясопродуктов

1. Назовите: Классификацию мясных горячих блюд по способу тепловой

2. Укажите: Гарниры и соусы, используемые к мясным блюдам

3. Укажите: К какой группе относится коллаген, миозин, эластин?

4. Допишите: При какой температуре коллаген переходит в глютин __________

5. Объясните: Причину уменьшения массы мяса при тепловой обработке

6. Объясните: Почему изменяется цвет мяса при тепловой обработке

7. Объясните: Когда солят мясо и почему? ________________________________

8. Укажите: Температуру подачи горячих мясных блюд ___________________

9. Укажите: Факторы, влияющие на стойкость коллагена

а) _____________________________ б) _____________________________

в) _____________________________ г) _____________________________

10. Познакомьтесь с дополнительной литературой и приведите убедительные,

на ваш взгляд, доказательства того что: Мясо – это незаменимый источник

Варка мясных продуктов

1. Перечислите: Какие части мяса подвергают варке?

2. Для варки мясо используют массой: _________________________________

а) 2-3 кг. б) 1-2 кг. в) не более 2 кг. г) 1,5 – 2 кг.

3. Продолжительность мяса зависит от:

4. Потери при варке мяса составляют:

а) 27 – 30% б) 38 – 40% в) 40 – 55% г) 50 – 65%

5. Объясните: Процесс размягчения мяса при варке

6. Заполните таблицу: Варка мяса

Какие компоненты используют для ароматизации мяса при варке?

8. Заполните пропуски: Готовое мясо перед отпуском нарезают под углом ____

заливают, ______________доводят до ___________ хранят _______________

9. Вы повар. Переварили мясо. Ваши действия: ___________________________

1. Перечислите: Способы жарки мяса ___________________________________

2. Подчеркните правильный ответ: Можно ли использовать для жарки свиную

а) да б) нет в) только после разваривания

3. Подчеркните правильный ответ: Перед жаркой мясо натирают

а) солью, перцем б) солью, чесноком в) аджикой

4. Заполните таблицу: Жарка мяса крупными кусками

5. Укажите причину: При жарке мяса долго не образуется корочка, вытекает

много сока, мясо получается не сочное.

6. Укажите: Как определяют готовность жареного мяса? ____________________

7. Заполните пропуски: Свиной окорок перед жаркой отпускают ____________

на _________ для того чтобы ________________________________________

8. Укажите: Степень готовности ростбифа _______________________________

9. Укажите: Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками ____

10. Заполните таблицу: Жарка мяса натуральными порционными кусками

11. Укажите: Значение процесса маринования и особенности тепловой

обработки при приготовлении шашлыков _____________________________

12. Перечислите: Какие части используют для жарки мяса мелкими кусками?

13. Укажите: Почему при жарке мяса мелкими кусками его нельзя укладывать

толстым слоем? ___________________________________________________

14. Заполните таблицу: Жарка мяса мелкими кусками

15. Объясните: Историю происхождения названия блюда бефстроганов

16. Укажите: Как определяют готовность панированных изделий?

17. Допишите: Потери при жарке панированных изделий составляют _______%

18. Заполните таблицу: Жарка мяса панированными кусками

19. Объясните: Чем отличается жарка панированных порционных кусков от

жарки натуральными кусками?

20. При обжаривании мяса крупным куском вытекает много сока.

Ваши действия: __________________________________________________

21. Вы повар. Пересолили жареное мясо. Назовите способы как исправить

3. Тушёные мясные блюда

1. Перечислите: Для приготовления в тушёном виде, используют мясо кусками

2. Назовите: Способы приготовления тушёных мясных блюд

3. Заполните таблицу: Тушёные мясные блюда

4. Укажите: Какие продукты добавляют во время тушения, и для какой цели?

5. Укажите компоненты, которые добавляют для размягчения соединительной

ткани и придания мясу остроты во время тушения:

6. Укажите: Почему при тушении мяса специи кладут в конце приготовления?

7. Укажите: Почему при тушении плов нельзя мешать?

8. Укажите: Почему при тушении мяса в самом начале кладут томат?

9. Подчеркните правильный ответ:

Вид пассировки, используемый для приготовления гуляша

а) белая жировая б) красная сухая в) холодная

10. Укажите: Из каких частей мяса говядины готовят гуляш

11. Вы повар. Пересолили рагу. Ваши действия: __________________________

12. Для чего при мариновании мяса добавляют кислоту, а при тушении кислые

соусы или томат? _________________________________________________

Запеченные мясные блюда

1. Назовите: Вид тепловой обработки мясных продуктов перед запеканием

2. Подчеркните: При какой температуре запекают мясные блюда?

а) 220 – 250˚С б) 250 – 280˚С в) 250 – 300˚С г) 280 – 300˚С

3. Укажите: Запеченные блюда при отпуске поливают

а) соусом б) растопленным сливочным маслом в) сметаной г) горчицей

4. Заполните таблицу: Запеченные блюда

5. Укажите: Почему картофельную запеканку с мясом перед отпуском

охлаждают до t -80С, а затем нарезают на порционные куски?

6. Определите и отметьте знаком Х в таблице продукты, входящие в состав

данных блюд из запеченного мяса:

7. Вы – повар готовите картофельную запеканку (закладку сделали, точно).

Но она не запекается, форма расплывается. Установите причины брака:

Блюда из рубленой массы

1. Укажите: Чем отличаются рубленые изделия от котлетных изделий?

2. Укажите: Потери при жарке рубленых изделий? ________________________

3. Заполните таблицу: Блюда из рубленого мяса

4. Укажите: С какой целью бифштекс при отпуске поливают мясным соком?

5. Укажите: Почему при отпуске шницель поливают растопленным маслом,

а не соусом? ______________________________________________________

6. Заполните технологическую карту: «Бифштекс рубленый»

Блюда из котлетной массы

1. Укажите: Как определяют готовность изделий из котлетной массы?

2. Укажите: Потери пир тепловой обработке изделий из котлетной массы

3. Определите название блюда, опишите технологию приготовления этого

________________________________________

Определите и отметьте знаком Х в таблице гарниры и соусы, для данных

5. Вы повар. Пережарили котлеты, биточки, шницель. Ваши действия:

Блюда из субпродуктов

1. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать

правила санитарии и гигиены. Напишите какие?

9. Вы повар. Переварили мясо. Ваши действия: ___________________________

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.