Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Уварка и ужарка продуктов (процент уварки и ужарки). Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Процент уварки продуктов питания
- Уварка мяса (свинины, говядины, языка говяжьего, курятины, индейки, кальмаров) в среднем около 40%.
- Уварка рыбы в среднем = 20%.
- Процент уварки кальмаров 40%.
- Процент уварки сосисок 8-10%.
- Уварка таких овощей, как репа, капуста (цветная и белокочанная), морковь составляет до 10%.
- Уварка картофеля: в мундире 1%, цельного очищенного 3%, очищенного и нарезанного на кусочки до 10%.
- Уварка свеклы 5%.
- Процент уварки таких овощей, как кабачки, патиссоны, репчатый лук составляет в среднем 5%.
- Уварка спаржи после бланширования 12%.
- Уварка артишока 15%.
- Уварка брокколи 10%.
- Уварка моркови (целой неочищенной) 0,5%.
Во время тепловой обработки сырых (свежих) продуктов они уменьшаются в размерах и массе. На сколько процентов уваривается или ужаривается определенный продукт будет полезно знать каждому, поэтому рассмотрим, как уварка и ужарка у популярных продуктов питания.
Процент ужарки продуктов питания
- Ужарка свинины = около 40%.
- Ужарка говядины = 35-45%.
- Ужарка баранины = около 45%.
- Ужарка мяса кроля (крольчатины) = 25-30%.
- Ужарка конины = до 25%.
- Ужарка оленины = до 15%.
- Процент ужарки мяса птицы (курицы, индюка, утки) = 30%.
- Ужарка рыбы = 20%.
- Процент ужарки говяжьего языка = 35%.
- Ужарка говяжьего сердца = около 45%.
- Процент ужарки печени (свинной, говяжьей) = 30%.
- Ужарка картофеля: сырого = 30%; отварного = 15-20%.
- Ужарка моркови = 17%.
- Ужарка лука репчатого составляет 26%.
- Ужарка кабачков и баклажанов = 20-25%.
- Ужарка помидоров (томатов) составляет 37%.
- Ужарка шампиньонов = 50-60%.
- Ужарка капусты после тушения 21%.
- Процент ужарки котлет (мясных, рыбных) = 15-20%.
- Ужарка шашлыка (из баранины или говядины) = 37%.
- Процент ужарки шашлыка из свинины = 32%.
- Процент ужарки баклажанов и яиц составляет 25%.
- Ужарка шпината после бланширования составляет 50%.
На заметку: процент на сколько уваривается или ужаривается любой продукт – показатель не точный и зависит от многих факторов (каким способом готовится продукт, варится и жариться целиком или в порезанном состоянии, продукт свежий или нет, и т.д.).
Главный редактор сайта. Повар, технолог, путешественник. Статья подготовлена одним из наших авторов и прошла проверку редакции, подробнее о нашей команде читаем в разделе: о редакции.
- Ужарка свинины = около 40%.
- Ужарка говядины = 35-45%.
- Ужарка баранины = около 45%.
- Ужарка мяса кроля (крольчатины) = 25-30%.
- Ужарка конины = до 25%.
- Ужарка оленины = до 15%.
- Процент ужарки мяса птицы (курицы, индюка, утки) = 30%.
- Ужарка рыбы = 20%.
- Процент ужарки говяжьего языка = 35%.
- Ужарка говяжьего сердца = около 45%.
- Процент ужарки печени (свинной, говяжьей) = 30%.
- Ужарка картофеля: сырого = 30%; отварного = 15-20%.
- Ужарка моркови = 17%.
- Ужарка лука репчатого составляет 26%.
- Ужарка кабачков и баклажанов = 20-25%.
- Ужарка помидоров (томатов) составляет 37%.
- Ужарка шампиньонов = 50-60%.
- Ужарка капусты после тушения 21%.
- Процент ужарки котлет (мясных, рыбных) = 15-20%.
- Ужарка шашлыка (из баранины или говядины) = 37%.
- Процент ужарки шашлыка из свинины = 32%.
- Процент ужарки баклажанов и яиц составляет 25%.
- Ужарка шпината после бланширования составляет 50%.
вид продукта
Ужарка
процент уменьшения веса
Уварка
Предварительно замаринованное мясо готовится быстрее и вследствие этого также меньше теряет в весе при жарке или запекании.
Разделка
Потеря массы рыбы при разделке зависит от таких факторов, как:
- вид;
- место поимки и сезон;
- размер и вес;
- рецептура готового продукта и способ обработки.
К разделке относятся следующие процедуры:
- удаление головы – теряется от 10 до 30 % массы рыбы;
- извлечение жабр, которые занимают 2-4 % веса;
- потрошение (в том числе удаление молок, икры и печени для последующего использования) – отходы занимают от 5 до 25 %;
- отделение пленок, плавательного пузыря, хвостовых, грудных и спинных плавников, костей, включая позвоночник – теряется от 5 до 40 % сырья;
- снятие кожи – от 2,5 до 5 %;
- чистка рыбы от чешуи – 0,3-5 %.
Больше всего сырья теряется при производстве филе. Минимальная обработка включает в себя потрошение без удаления головы.
Единые нормы потерь по виду рыбы представлены в таблице.
Вид | Потрошение с головой | Без головы | Филе | Разделанная тушка |
Горбуша | 18,2 % | 32,9 % | 75,5 % | 33,5 % |
Камбала | 19,9 % | 36,4 % | — | 28,2 % |
Кета | 15,7 % | 33,5 % | 44,9 % | — |
Килька балтийская | — | 22,3 % | — | 37,1 % |
Лещ (крупный) | 18,9 % | 37 % | — | 40,9 % |
Лосось (средний) | 11,8 % | 23,1 % | 34,7 % | — |
Минтай | 16,7 % | 39,7 % | 69,2 % | — |
Небольшое количество отходов образуется во время процесса разделки и очистки сырья. Оно составляет 0,5-1,5%.
При вычислении процента отходов рыбы используются нормативы, установленные путем опытов и статистических расчетов. Таблицы с нормами отходов по видам продукта утверждены Минсельхозпродом и Госкомитетом по рыболовству.
Обработка
Во время дальнейшей обработки рыбы наблюдается потеря массы продукта во время таких процессов, как:
- размораживание;
- мойка, зачистка, стекание;
- посол, отмачивание и созревание;
- копчение;
- нарезка на ломтики и расфасовка по упаковкам;
- удаление плавников, снятие кожи и прочие процессы, которые нужны для изготовления продукции, но не были произведены при первичной разделке.
Ниже представлена таблица отходов рыбы при холодной обработке в зависимости от вида.
Вид | Тип разделки | Готовый продукт | Потери при обработке | Итоговый вес |
Горбуша | Выпотрошенная, с головой и жабрами | Полуфабрикат холодного копчения с головой | 21,6 % | 78,4 % |
Килька | Необработанная | Неразделанная копченая тушка | 42,9 % | 57,1 % |
Кета | Потрошенная с головой | Спинка и теша | 30,2 % | 69,8 % |
Лещ (крупный) | Неразделанный | Пласт | 61,1 % | 38,9 % |
Палтус | Обезглавленный | Тушка холодного копчения | 34,3 % | 65,7 % |
Сельдь атлантическая | Необработанная | Жирная неразделанная копченая тушка | 15,5 % | 84,5 % |
Судак балтийский | Без разделки | Филе с кожей | 68,9 % | 31,1 % |
Рассчитать количество отходов можно, воспользовавшись таблицами. Для этого нужно процент отходов отнять от первоначального количества рыбы. Например, чтобы выяснить вес продукта, получившегося из горбуши массой 10 кг, необходимо сначала определить потери при разделке. Они равняются 18,2 %, то есть остаток равен 10*0,812=8,18 кг.
Затем получившееся число надо умножить на процент готового продукта при обработке: 8,18*0,784=6,41 кг. Таким образом, из 10 кг сырой свежевыловленной горбуши выйдет 6,41 кг готовой продукции.
Небольшое количество отходов образуется во время процесса разделки и очистки сырья. Оно составляет 0,5-1,5%.
Таблица 18 | ||||||
Наименование сырья и продуктов, термическое состояние, способы промышленной и кулинарной разделки | Способ тепловой обработки | Масса сырья брутто, г | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Масса сырья нетто или полуфабриката, г | Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката | Выход готового изделия, г |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
Субпродукты | ||||||
Языки говяжьи охлажденные | Варка | 32 | — | 32 | 27+14 7 | 20 |
То же | » | 40 | — | 40 | 27+14 7 | 25 |
» | » | 48 | — | 48 | 27+14 7 | 30 |
» | » | 56 | — | 56 | 27+14 7 | 35 |
» | » | 64 | — | 64 | 27+14 7 | 40 |
» | » | 80 | — | 80 | 27+14 7 | 50 |
» | » | 96 | — | 96 | 27+14 7 | 60 |
» | » | 119 | — | 119 | 27+14 7 | 75 |
» | » | 159 | — | 159 | 27+14 7 | 100 |
Языки говяжьи мороженые | Варка | 34 | — | 34 | 31+14 7 | 20 |
То же | » | 42 | — | 42 | 31+14 7 | 25 |
» | » | 51 | — | 51 | 31+14 7 | 30 |
» | » | 59 | — | 59 | 31+14 7 | 35 |
» | » | 67 | — | 67 | 31+14 7 | 40 |
» | » | 84 | — | 84 | 31+14 7 | 50 |
» | » | 101 | — | 101 | 31+14 7 | 60 |
» | » | 126 | — | 126 | 31+14 7 | 75 |
» | » | 169 | — | 169 | 31+14 7 | 100 |
Языки свиные и телячьи охлажденные | Варка | 32 | — | 32 | 29+12 7 | 20 |