Язык потери при обработке

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Уварка и ужарка продуктов (процент уварки и ужарки). Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Процент уварки продуктов питания

  • Уварка мяса (свинины, говядины, языка говяжьего, курятины, индейки, кальмаров) в среднем около 40%.
  • Уварка рыбы в среднем = 20%.
  • Процент уварки кальмаров 40%.
  • Процент уварки сосисок 8-10%.
  • Уварка таких овощей, как репа, капуста (цветная и белокочанная), морковь составляет до 10%.
  • Уварка картофеля: в мундире 1%, цельного очищенного 3%, очищенного и нарезанного на кусочки до 10%.
  • Уварка свеклы 5%.
  • Процент уварки таких овощей, как кабачки, патиссоны, репчатый лук составляет в среднем 5%.
  • Уварка спаржи после бланширования 12%.
  • Уварка артишока 15%.
  • Уварка брокколи 10%.
  • Уварка моркови (целой неочищенной) 0,5%.

Во время тепловой обработки сырых (свежих) продуктов они уменьшаются в размерах и массе. На сколько процентов уваривается или ужаривается определенный продукт будет полезно знать каждому, поэтому рассмотрим, как уварка и ужарка у популярных продуктов питания.

Процент ужарки продуктов питания

  • Ужарка свинины = около 40%.
  • Ужарка говядины = 35-45%.
  • Ужарка баранины = около 45%.
  • Ужарка мяса кроля (крольчатины) = 25-30%.
  • Ужарка конины = до 25%.
  • Ужарка оленины = до 15%.
  • Процент ужарки мяса птицы (курицы, индюка, утки) = 30%.
  • Ужарка рыбы = 20%.
  • Процент ужарки говяжьего языка = 35%.
  • Ужарка говяжьего сердца = около 45%.
  • Процент ужарки печени (свинной, говяжьей) = 30%.
  • Ужарка картофеля: сырого = 30%; отварного = 15-20%.
  • Ужарка моркови = 17%.
  • Ужарка лука репчатого составляет 26%.
  • Ужарка кабачков и баклажанов = 20-25%.
  • Ужарка помидоров (томатов) составляет 37%.
  • Ужарка шампиньонов = 50-60%.
  • Ужарка капусты после тушения 21%.
  • Процент ужарки котлет (мясных, рыбных) = 15-20%.
  • Ужарка шашлыка (из баранины или говядины) = 37%.
  • Процент ужарки шашлыка из свинины = 32%.
  • Процент ужарки баклажанов и яиц составляет 25%.
  • Ужарка шпината после бланширования составляет 50%.

На заметку: процент на сколько уваривается или ужаривается любой продукт – показатель не точный и зависит от многих факторов (каким способом готовится продукт, варится и жариться целиком или в порезанном состоянии, продукт свежий или нет, и т.д.).

Главный редактор сайта. Повар, технолог, путешественник. Статья подготовлена одним из наших авторов и прошла проверку редакции, подробнее о нашей команде читаем в разделе: о редакции.

  • Ужарка свинины = около 40%.
  • Ужарка говядины = 35-45%.
  • Ужарка баранины = около 45%.
  • Ужарка мяса кроля (крольчатины) = 25-30%.
  • Ужарка конины = до 25%.
  • Ужарка оленины = до 15%.
  • Процент ужарки мяса птицы (курицы, индюка, утки) = 30%.
  • Ужарка рыбы = 20%.
  • Процент ужарки говяжьего языка = 35%.
  • Ужарка говяжьего сердца = около 45%.
  • Процент ужарки печени (свинной, говяжьей) = 30%.
  • Ужарка картофеля: сырого = 30%; отварного = 15-20%.
  • Ужарка моркови = 17%.
  • Ужарка лука репчатого составляет 26%.
  • Ужарка кабачков и баклажанов = 20-25%.
  • Ужарка помидоров (томатов) составляет 37%.
  • Ужарка шампиньонов = 50-60%.
  • Ужарка капусты после тушения 21%.
  • Процент ужарки котлет (мясных, рыбных) = 15-20%.
  • Ужарка шашлыка (из баранины или говядины) = 37%.
  • Процент ужарки шашлыка из свинины = 32%.
  • Процент ужарки баклажанов и яиц составляет 25%.
  • Ужарка шпината после бланширования составляет 50%.

вид продукта

Ужарка

Читайте также:  Сколько хранят соленую фарель в холодильнике
говядина * 37-45% свинина постная 35-40% баранина 40-45% Мясо птицы (курятина, индюшатина, мясо цыпленка) 30% Крольчатина 25-30% Рыба 15-20% Печень говяжья, свиная 30% Сердце говяжье 40-45% Языки 35%

процент уменьшения веса

Уварка

Предварительно замаринованное мясо готовится быстрее и вследствие этого также меньше теряет в весе при жарке или запекании.

Разделка

Потеря массы рыбы при разделке зависит от таких факторов, как:

  • вид;
  • место поимки и сезон;
  • размер и вес;
  • рецептура готового продукта и способ обработки.

К разделке относятся следующие процедуры:

  • удаление головы – теряется от 10 до 30 % массы рыбы;
  • извлечение жабр, которые занимают 2-4 % веса;
  • потрошение (в том числе удаление молок, икры и печени для последующего использования) – отходы занимают от 5 до 25 %;
  • отделение пленок, плавательного пузыря, хвостовых, грудных и спинных плавников, костей, включая позвоночник – теряется от 5 до 40 % сырья;
  • снятие кожи – от 2,5 до 5 %;
  • чистка рыбы от чешуи – 0,3-5 %.

Больше всего сырья теряется при производстве филе. Минимальная обработка включает в себя потрошение без удаления головы.

Единые нормы потерь по виду рыбы представлены в таблице.

Вид Потрошение с головой Без головы Филе Разделанная тушка
Горбуша 18,2 % 32,9 % 75,5 % 33,5 %
Камбала 19,9 % 36,4 % 28,2 %
Кета 15,7 % 33,5 % 44,9 %
Килька балтийская 22,3 % 37,1 %
Лещ (крупный) 18,9 % 37 % 40,9 %
Лосось (средний) 11,8 % 23,1 % 34,7 %
Минтай 16,7 % 39,7 % 69,2 %

Небольшое количество отходов образуется во время процесса разделки и очистки сырья. Оно составляет 0,5-1,5%.

При вычислении процента отходов рыбы используются нормативы, установленные путем опытов и статистических расчетов. Таблицы с нормами отходов по видам продукта утверждены Минсельхозпродом и Госкомитетом по рыболовству.

Обработка

Во время дальнейшей обработки рыбы наблюдается потеря массы продукта во время таких процессов, как:

  • размораживание;
  • мойка, зачистка, стекание;
  • посол, отмачивание и созревание;
  • копчение;
  • нарезка на ломтики и расфасовка по упаковкам;
  • удаление плавников, снятие кожи и прочие процессы, которые нужны для изготовления продукции, но не были произведены при первичной разделке.

Ниже представлена таблица отходов рыбы при холодной обработке в зависимости от вида.

Вид Тип разделки Готовый продукт Потери при обработке Итоговый вес
Горбуша Выпотрошенная, с головой и жабрами Полуфабрикат холодного копчения с головой 21,6 % 78,4 %
Килька Необработанная Неразделанная копченая тушка 42,9 % 57,1 %
Кета Потрошенная с головой Спинка и теша 30,2 % 69,8 %
Лещ (крупный) Неразделанный Пласт 61,1 % 38,9 %
Палтус Обезглавленный Тушка холодного копчения 34,3 % 65,7 %
Сельдь атлантическая Необработанная Жирная неразделанная копченая тушка 15,5 % 84,5 %
Судак балтийский Без разделки Филе с кожей 68,9 % 31,1 %
Читайте также:  Санпин по салатам не заправленным

Рассчитать количество отходов можно, воспользовавшись таблицами. Для этого нужно процент отходов отнять от первоначального количества рыбы. Например, чтобы выяснить вес продукта, получившегося из горбуши массой 10 кг, необходимо сначала определить потери при разделке. Они равняются 18,2 %, то есть остаток равен 10*0,812=8,18 кг.

Затем получившееся число надо умножить на процент готового продукта при обработке: 8,18*0,784=6,41 кг. Таким образом, из 10 кг сырой свежевыловленной горбуши выйдет 6,41 кг готовой продукции.

Небольшое количество отходов образуется во время процесса разделки и очистки сырья. Оно составляет 0,5-1,5%.

Таблица 18
Наименование сырья и продуктов, термическое состояние, способы промышленной и кулинарной разделки Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто Масса сырья нетто или полуфабриката, г Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Выход готового изделия, г
1 2 3 4 5 6 7
Субпродукты
Языки говяжьи охлажденные Варка 32 32 27+14 7 20
То же » 40 40 27+14 7 25
» » 48 48 27+14 7 30
» » 56 56 27+14 7 35
» » 64 64 27+14 7 40
» » 80 80 27+14 7 50
» » 96 96 27+14 7 60
» » 119 119 27+14 7 75
» » 159 159 27+14 7 100
Языки говяжьи мороженые Варка 34 34 31+14 7 20
То же » 42 42 31+14 7 25
» » 51 51 31+14 7 30
» » 59 59 31+14 7 35
» » 67 67 31+14 7 40
» » 84 84 31+14 7 50
» » 101 101 31+14 7 60
» » 126 126 31+14 7 75
» » 169 169 31+14 7 100
Языки свиные и телячьи охлажденные Варка 32 32 29+12 7 20

7 27, 31, 29, 33, 35, 37% — потери при варке, 14, 12, 17% — отходы и потери при зачистке.

П р и м е ч а н и е. При тепловой обработке субпродуктов мелкими и порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке субпродуктов целиком потери при нарезке включены в потери при тепловой обработке.

К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий — оболочка, зачистка; у сосисок и сарделек — искусственная оболочка, зачистка наплывов, сломанные батончики и другие дефекты; у копченостей, окороков, рулетов — шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхности корочки. Потери при нарезке колбасных изделий и свинокопченостей включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке.

7 27, 31, 29, 33, 35, 37% — потери при варке, 14, 12, 17% — отходы и потери при зачистке.

Необходимо отметить особенности при­готовления отдельных видов продуктов. На­пример, при варке картофеля в кожуре поте­ри углеводов и минеральных веществ и всех витаминов, в том числе витамина С, умень­шаются примерно в 1,5 раза по сравнению с потерями при варке очищенного картофе­ля. При тушении капусты потери ряда пище­вых веществ в 2—3 раза выше, чем при при­пускании. Величина потерь зависит также от степени измельчения продукта, интенсивно­сти тепловой обработки и т.п.

Наибольшие потери важных пищевых ве­ществ в процессе тепловой обработки живот­ных продуктов наблюдаются при варке и составляют: белков — 10%, жиров — 25%, мине­ральных веществ и витаминов группы В -30%, витамина А — 50% и витамина С — 70% за счет перехода в бульон и частичного распада.

При жарке мяса потери минеральных ве­ществ и витаминов примерно в 1,5 раза меньше, чем при варке, белка — такие же, а жира — несколько больше (за счет потерь жира, добавленного при жарке). Эти потери происходят в основном в результате вытека­ния сока, образования корочки и частично­го разложения пищевых веществ при нагре­вании. Минимальные потери (5% белков, жиров и минеральных веществ, 15—30% ви­таминов, кроме витамина С, который раз­рушается на 70%) наблюдаются при запека­нии, которое можно рассматривать как один из видов тушения.

При жарке мелкими кусками потери всех пищевых веществ значительно (почти в 2 ра­за) меньше, чем при жарке крупным куском, вследствие меньшей длительности тепловой обработки мелкокускового полуфабриката мяса.

При тепловой обработке происходит зна­чительная потеря витаминов как за счет пере­хода в раствор или сочок, так и за счет термического распада (витамин В1 — 25—45%, вита­мин В2 — 8-40% и витамин РР — 5-20%). Минеральные вещества вместе с сочком переходят при варке в бульон, при жарке — на жарочную поверхность. При варке их потеря выше, чем при жарке.

В таблице 10 представлены данные о по­терях пищевых веществ при некоторых наи­более распространенных видах тепловой ку­линарной обработки мяса. Наименьшие по­тери пищевых веществ происходят при туше­нии, запекании и при использовании мяса в виде котлет.

Потери пищевых веществ мясных продуктов при тепловой кулинарной обработке, %

Наибольшие потери важных пищевых ве­ществ в процессе тепловой обработки живот­ных продуктов наблюдаются при варке и составляют: белков — 10%, жиров — 25%, мине­ральных веществ и витаминов группы В -30%, витамина А — 50% и витамина С — 70% за счет перехода в бульон и частичного распада.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья