Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Как отличить свежую рыбу от тухлой и; размороженной. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Как отличить на прилавке магазина охлажденную рыбу от размороженной, а свежую от тухлой? Стоит ли заглядывать рыбе в жабры или в глаза? И что такое рыбная косметика?
Как только в рыбе начинают размножаться бактерии, ее уже не спасти ни заморозкой, ни копчением, но вид у нее при этом может оставаться вполне товарный. Так обычно происходит, если рыба перегревается на прилавке.
Понять, качественная ли рыба, можно по цвету слизи. Если это тонкий и прозрачный слой, это естественное состояние. Если это цветная слизь и слой довольно толстый, то это либо бактерии, либо рыба сама выделяла слизь и находилась в воде, содержащей вредные вещества. А если рыбу уже хоть раз замораживали, то на прилавке ее чешуя будет сухой.
В замороженной рыбе на самом деле ничего плохого нет. Она даже безопаснее охлажденной, но только если хранилась по правилам. Замороженная рыба почти не теряет в пищевой ценности и вкусе, если после вылова и переработки ее заморозили быстро и больше не размораживали. Но в магазинах на прилавках она часто оттаивает, и, если не продается в течение дня, то ее опять замораживают и потом снова размораживают, пока не продадут. Определить такое прошлое рыбы можно по количеству инея.
Многие пытаются определить свежесть, заглядывая рыбе в глаза. Если они чистые и прозрачные, значит, рыба охлажденная, мутные размороженная и на прилавке лежит долго. Впрочем, в последнее время торговцы научились маскировать рыбу при помощи глазных капель.
Еще многократно размороженную рыбу вымачивают в марганцовке, чтобы придать ей свежий и блестящий вид. После такой обработки рыбу сушат. Излишки воды испаряются, а марганец остается в рыбе. А это тяжелый металл, политропный яд, нарушающий нервную, легочную и системы человека. Еще опаснее, если рыба начала гнить. Тогда к марганцовке добавляют хлорку или уксус, которые отбивают тухлый запах. Поэтому эксперты советуют рыбу у прилавка и обнюхивать, и прощупывать.
Но такой способ не поможет разоблачить рыбу, обработанную растительным маслом. Оно не нарушает консистенцию филе и именно им чаще всего скрывают брак, например, вяленой рыбы. Подсолнечное масло не только придает блеск, но и убирает зеленоватый плесневый налет, который прорастает на чешуе повышенной влажности в рыбных отделах. А нюхать чешую или поверхность филе бесполезно. Запах блокируется непроницаемой масляной пленкой. Но если ее проткнуть, разрезать, сковырнуть, то аромат тухлятины вырвется на свободу.
Еще один из самых распространенных способов продать испорченную рыбу как следует ее закоптить. При этом часто ее просто купают в жидком дыме. Он и ароматизирует, и подкрашивает в золотистый цвет. Но жидкий дым выдаст себя, если провести по рыбе салфеткой. Она окрасится.
Определить свежесть рыбы помогут и жабры, поскольку это фильтр, на котором оседают тысячи водных микроорганизмов. На суше при контакте с воздухом они погибают и через несколько часов начинают гнить. Поэтому у свежей рыбы жабры красные или , без слизи, желтого налета и плотно прижатые. У свежезамороженной рыбы жабры сероватые с красноватым оттенком это нормально. А если жабры , желтоватого или белого цвета, значит, рыба была много раз разморожена или испорчена. Впрочем, рыбные косметологи научились подкрашивать жабры. И в этом случае определить свежесть поможет только запах.
Многие пытаются определить свежесть, заглядывая рыбе в глаза. Если они чистые и прозрачные, значит, рыба охлажденная, мутные размороженная и на прилавке лежит долго. Впрочем, в последнее время торговцы научились маскировать рыбу при помощи глазных капель.
Первое требование к любому рыбному продукту — его абсолютная свежесть и доброкачественность.
Недостаточно свежая рыба может стать причиной серьезного заболевания.
Никакой способ предохранения рыбы от порчи — ни посол, ни замораживание, ни приготовление консервов не могут «исправить» испорченную рыбу и не могут гарантировать свежесть продукта на неограниченное время и вне зависимости от условий хранения и правильности первичной и тепловой обработки.
Каждый из этих способов рассчитан на определенный срок и на соблюдение всех правил хранения продукта и дальнейшей его обработки и использования.
Приступая к приготовлению рыбного блюда, кулинар должен, используя все доступные ему способы и приемы, опре делить доброкачественность рыбы или рыбного продукта, а при малейшем сомнении необходимо обратиться за помощью к санитарному контролю.
При обработке рыбы надо также строго соблюдать все правила санитарии и гигиены. Так, например, если при вымачивании со леной рыбы или при размораживании моро женой будет применен неправильный темпе ратурный режим или нарушена установлен ная длительность процесса, то продукт, в особенности в жаркое время года, может стать негодным к употреблению.
Запах несвежей рыбы легче всего опре делить при варке пробного кусочка в закры той посуде.
Запах испорченной мороженой рыбы можно также обнаружить, если воткнуть в толщу ее мяса разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу. Для проверки качества соленой или копченой рыбы пользуются и деревянной шпилькой, которой также протыкают рыбу и, повернув шпильку несколько раз в толще мяса, подно сят к носу.
Но нельзя доверять только обонянию, необходимо тщательно обследовать и внешний вид рыбы.
Живая рыба. Эта рыба должна быть здоровой, упитанной, подвижной. У такой рыбы спинка мясиста и не заострена, жабры мягко и равномерно поднимаются и опускаются, чешуя рыбы цела, не имеет пятен и повреждений. Рыба плавает не на поверхности, а в глубине слоя воды.
Охлажденная рыба. Эта рыба подвергается особенно тщательному обследованию, так как она быстро портится и в особенности при недостаточно тщательном хранении может быстро стать негодной к употреблению.
Безупречная по свежести рыба имеет плотное, окоченевшее тело, положенная на руку она не должна изгибаться. Жабры такой рыбы — ярко-красного цвета. Рыба должна иметь выпуклые, прозрачные глаза, гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже, мясо этой рыбы твердо и плотно соединено с костями, слизи немного, она прозрачная. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро и полностью восполняется. Брошенная в воду рыба быстро тонет.
У несвежей рыбы мутные, ввалившиеся глаза, бледные желтоватые или грязно-серые жабры, которые или очень сухи, или выделяют дурно пахнущую жидкость бурого цвета. Матовая без блеска чешуя покрыта липкой, мутной слизью. Живот несвежей рыбы часто бывает вздутым, а дряблое мясо легко отстает от костей. При нажатии пальцем образуется впадина, которая либо не восполняется, либо восполняется медленно и не полностью.
Мороженая рыба. Чешуя мороженой рыбы плотно прилегает к коже и не имеет пятен и следов ушибов. Кожа бесчешуйчатых
рыб гладкая. У одних видов мороженых рыб глаза выпуклые, а у других — на уровне орбит.
После оттаивания — мясо плотное, не отстает от костей, у оттаявшей рыбы поро чащего запаха нет и он не обнаруживается при варке пробных кусков.
Хорошо промороженная рыба при постукивании издает звонкий ясный звук. Воткнутый в толщу мяса нож-пырок с трудом в него- входит.
Оттаявшая и вновь замороженная рыба имеет обычно потемневшие тусклые внешние покровы. Даже и при сохранении полной доброкачественности и свежести мясо такой рыбы обладает значительно худшими вкусовыми и пищевыми качествами.
Соленая рыба. Доброкачественная соленая рыба должна иметь нормальный запах по всей толще мяса и во всех частях тела. Рассол в бочках с рыбой не должен иметь порочащего запаха. Рыба должна быть чистой, без загрязнений, не мятой.
При неправильном хранении на соленой рыбе может появиться липкий налет молочно-белого или грязновато-белого цвета (т. е. омыление), а у жирной рыбы — ржавчина, пожелтение, проникшее в толщу мяса. Запах рассола кислый, неприятный.
Соленую рыбу при неправильном хранении поражает прыгунок (белый червь — личинка сырной мухи). Прыгунка нужно немедленно ликвидировать путем выдержки и последующей промывки рыбы в крепком соляном растворе.
При осмотре необходимо обратить особое внимание на то, не повреждена ли рыба вредителями.
Копченая рыба. Рыба горячего копчения должна быть пропечена насквозь; мясо ее должно легко отделяться от позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной или вареной рыбы.
Поверхность рыбы холодного копчения довольно сухая, кожа золотисто-коричнева того цвета.
Рыба холодного копчения должна иметь мясо, хорошо прилегающее к костям, до вольно плотное и твердое, без порочащего запаха.
Вяленая и сушеная рыба. Рыба должна быть сухой. Повышенная влажность харак терна для подмоченной или отсыревшей рыбы, что является часто результатом неправильного хранения продукта и может привести к быстрой его порче.
Сушеная и вяленая рыба не должна иметь плесени и затхлого запаха.
Мелкую сушеную рыбу проверяют на доброкачественность, сжимая горсть этой рыбы в руке и устанавливая после этого отсутствие порочащего запаха.
Бывает, что сушеную или вяленую рыбу поражает вредитель шашел (личинка жука-кожееда). Если шашел поражает только жабры и наружную часть рыбы, то после его удаления рыбу при наличии разрешения саннадзора можно использовать.
Балычные товары. Для приготовления этих товаров используются жирные и мясистые рыбы (преимущественно осетровые лососевые), предварительно посоленные, а затем провяленные или прокопченные при умеренной температуре.
Для производства осетровых балыков (спинок) идет рыба упитанная, без ранений безукоризненной свежести, убитая в живом, бодром состоянии.
Балычные изделия исследуются на вкус и по внешнему виду. Доброкачественный балык имеет приятный запах, нежное, несколько прозрачное мясо, слабосоленый вкус.
Проверка ножом-пырком или деревянной острой палочкой запаха мяса производится в толще балыка, в особенности у анального плавника.
Удаление поврежденных участков вместе с прилегающим к ним мясом, а также вскрытых при резке балыка кровоподтеков обязательно.
Белая сухая плесень на поверхности балыков не служит показателем недоброкачственности. Малосольные, нежные на вкус балыки часто покрыты этим безвредным налетом, который перед употреблением балыка легко удаляется куском чистой ткани, смоченной маслом или обсыпанной тонки сухой солью.
Влажный, грязно-серый, зеленоватый черный налет — признак недостаточной свежести рыбы. После его удаления нужно тщательно проверить, годна ли рыба к употреблению.
Во всех случаях, когда возникают сомнения в доброкачественности балычных товаров, их нельзя употреблять в пищу без тщательной проверки и разрешения санитарного надзора.
Безупречная по свежести рыба имеет плотное, окоченевшее тело, положенная на руку она не должна изгибаться. Жабры такой рыбы — ярко-красного цвета. Рыба должна иметь выпуклые, прозрачные глаза, гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже, мясо этой рыбы твердо и плотно соединено с костями, слизи немного, она прозрачная. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро и полностью восполняется. Брошенная в воду рыба быстро тонет.
Мои коллеги, коим посчастливилось побывать в Японии, взахлеб рассказывали о рыбных рынках. Они начинают работать с трех утра. К шести торговля уже сворачивается. Именно поэтому японцы не любят ходить в суши-бары по вечерам. «Клеклые» суши (комбинация сырого филе рыбы и сваренного определенным образом риса — традиционное японское блюдо) для них все равно, что теплая водка для уважающего себя русского человека. На токийском оптовом рынке живая рыба оценивается в 100 баллов, охлажденная — в 50, мороженая — в 25, и соленая — в 20 баллов.
Эх, привередливости японцев можно только завидовать. Нет, свежую (не живую!), ее еще называют охлажденной, рыбу, конечно, можно купить и у нас, у местных рыбаков. Но если с ней вы проглотите какую-нибудь нематоду (недавно этот червь-паразит был обнаружен даже в консервах), лечиться предстоит долго. Может случиться и непоправимое. Прошлым летом тяжело отравились несколько пассажиров поезда, купивших на станции Слюдянка копченого омуля. Шестнадцатилетнего парня врачи спасти не смогли, он умер, не доехав до больницы. Остальные провели в реанимации несколько дней.
Казалось бы, чистая рыба. Но где и сколько времени она лежала, прежде чем оказалась на столе, — не знает никто. Продавцов, отправивших на тот свет людей, не нашли! Так что покупка качественной рыбы — это еще и вопрос нашей безопасности.
Из 500 тонн проверенной замороженной рыбы государственная торговая инспекция по Красноярскому краю забраковала недавно 92,4 тонны — 18, 5 %. У норвежской скумбрии, отечественной горбуши и сельди оказались одни дефекты — она словно проржавела. Инспекторы объясняют, что это подкожное окисление жира, проникшее в мясо рыбы. Торговцы завышали сроки годности, не соблюдали условия хранения.
Как же действительно определить, стоит ли покупать товар? Специалисты утверждают, что разобраться, пригодна ли рыба, может любой. Нужно посмотреть этой рыбе в глаза. И наткнуться на ясный и осмысленный взгляд. Мутные, впавшие или даже истекшие глаза — верный признак того, что рыбка с душком. Можете посылать торговца к черту, если он пытается всучить вам такой товар!
Жабры у свежей рыбы розового или красного цвета. Но только не тускло-коричневого. Сама рыба должна быть упругой и сочной на ощупь. После надавливания пальцем на спинную часть углубление быстро восстанавливается. Чешуя блестящая и отделяется с трудом. Кости во время чистки также отделяются с трудом. Опущенная в воду, свежая рыба тонет.
Несвежая рыба — мягкая, покрыта слизью. Напоминает на ощупь слипшийся ворох старых газет. Рот открыт. Про глаза я уже сказал. Чешуя приобретает темный вид и при прикосновении легко отпадает. Плавники приобретают серый или бурый цвет. При очистке внутренностей они легко разрываются. Брюшко рыбы вздутое, сероватого или красного цвета. После нажима пальцем на спинку рыбы на ней остаются вмятины. Мясо рыбы сильно размягченное, дряблое, легко отстает от костей, расслаивается; цвет серый или красноватый.
Такая рыба, опущенная в воду, легко всплывает. Если рыба порезана на куски (как правило, так продают дорогую рыбу), то, конечно, глаз ее вам уже не увидеть. В этом случае полагайтесь на подушечки пальцев, свой нос и репутацию магазина.
Кстати, на мини-рынках рыбу разрешается продавать только в павильонах. И только в тех, где есть холодильное оборудование. Но где бы вы ни делали покупку, у продавца следует спросить документы на продукт: сертификат соответствия и ветеринарное регистрационное удостоверение.
Поверхность филе должна быть сочной и немного блестящей, ни в коем случае не сухой. Конечно, есть риск, что хитрый торговец замочит рыбу перед тем, как выложить на прилавок. В этом случае пробуйте на разлом — «старушка» будет расползаться невнятными мокрыми кусками. Если филе лежит на подносе — приподнимите рыбу и проверьте, не наделала ли она «лужи».
С удивление узнал, что лосось считается «нечистой» рыбой. И японцы, употребляющие обычно сырую рыбу, его всегда слегка подкапчивают. Сроки реализации живой рыбы следующие: при температуре воды в бочке от 11 до 15 градусов осенью и зимой 48 часов, а в весенне-летний период — 24 часа. Даже если вы купили очень свежую рыбу — не расслабляйтесь: очень важно правильно сохранить ее до момента приготовления. Принеся покупку домой, сполосните рыбу и заверните поплотнее в целлофановую пленку. Храните в холодильнике не замораживая и доставайте оттуда не раньше чем за 10 минут до приготовления.
Качество мороженой рыбы (после размораживания у нее должны быть такие же свойства, как у свежей и охлажденной) определить нелегко, пока она не начала оттаивать. Тем не менее, несвежая глыба выглядит «помятой» и имеет необычный, несвойственный ей цвет. Если она деформирована, а на коже вы насчитаете более трех порезов и ссадин, брюшко лопнуло, а внутренности выпали наружу, то знайте: такой рыбе не место на прилавке. И даже любимому коту не берите!
При взвешивании продавец обязан освободить рыбу от лишнего льда. Часто торговля предлагает уже оттаявшую рыбу. Максимальную свою ценность она сохраняет в том случае, если температура в мясе не выше +2 градусов. Если же рыба полностью разморожена, она теряет свои вкусовые качества, не подлежит хранению и требует скорой обработки. Использовать ее нужно в день покупки! Избегайте покупать мороженую рыбу, не расфасованную или в упаковках без обозначения изготовителя продукции. Рыбному филе перед приготовлением нужно только дать подтаять, а большие замороженные куски рыбы или целые рыбины оставить в холодильнике, накрыв их, не распаковывая, до полного оттаивания (на 8 — 12 часов).
Солят, как правило, сельдь, лосося, кильку, хамсу, тюльку. Раствор, в котором она хранится, должен быть прозрачный, светлый и без запаха. Сроки реализации: 14 суток, если рыба реализуется в солевом растворе (тузлуке) при температуре 6 градусов и 7 суток — если при температуре 4 градуса.
Поверхность качественной рыбы чистая и не поврежденная. Допускается солевой налет, но он легко удаляется. Кстати, пахнуть она должна солью, а не благоухать свежестью.
Даже соленую рыбу при неправильном хранении можно испортить. И тут советую включить нюх. Не пахнет ли облюбованный хвост питьевой содой, а уж тем более укусом? На воздухе, особенно в жаркую погоду, рыба начинает ржаветь. Это окисляется выступивший жир. Пока он не проник в подкожный слой и в толщу мяса, рыба пригодна к употреблению. Продавцы смывают ржавчину водой с добавлением питьевой соды (двууглекислого натрия). При дальнейшем же хранении рыба приобретает неприятный вкус и запах прогорклого жира. И это уже ничем не замаскируешь.
Если рыба малосольная, то может появиться слизистый налет с неприятным запахом. Возбудителем являются аэробные микроорганизмы, развивающиеся на рыбе даже при отрицательной температуре. В начальной стадии омыления (так называют этот дефект специалисты) рыба тоже пригодна в пищу. После тщательной промывки водой, а затем уксусно-солевым раствором. Но нам это надо?
Доброкачественная рыба должна быть равномерно прокопченной, мясо легко отделяться. У скумбрии холодного копчения допускается слегка расслаивающаяся консистенция. У неразделанной рыбы брюшко должно быть целым, плотным; слегка отмякшее брюшко допускается только у неразделанных ставрид, скумбрий, хека и мойвы. Вяленая рыба не должна быть ломкой. Это показатель того, что ее пересушили. Часто она как будто покрыта плесенью. Это действительно плесень. Причин может быть несколько: рыба недостаточно обезвоженная, недосушенная в процессе вяленая, а также убранная в сырую тару или неправильно хранящаяся.
Срок реализации копчено-вяленой продукции при температуре -4°С — до 14 суток, при температуре +4 — до 3 суток. Теперь вы знаете все, чтобы купить качественную, хорошую рыбу. Счастливой вам покупки!
Поверхность качественной рыбы чистая и не поврежденная. Допускается солевой налет, но он легко удаляется. Кстати, пахнуть она должна солью, а не благоухать свежестью.
Несколько лет назад калининградский журналист Андрей Шуляк отказался от многих продуктов, чтобы победить болезнь. По его словам, изменение пищевых привычек должно быть плавным. “Я прошёл три четверти пути. Цель — полный переход на питание натуральными сырыми продуктами, в том числе с частичной тепловой обработкой”, — говорит Андрей. Сегодня он рассказывает о том, как готовить рыбу.
В Древней Руси люди питались по известной сегодня на весь мир раздельной системе питания товарища Герберта Шелтона, жившего в 20-м веке. Наверное, всё-таки была у него машина времени.
Каждый вид рыбы, овощей или грибов у наших предков готовился отдельно. Разные сорта рыбы никак не смешивались, потому что собранные вместе они усваиваются гораздо хуже.
Рыбы на Руси всегда было много, и стоила она порой дешевле хлеба. Из описания жизни славян со слов епископа Оттона Бамбергского, дважды посетившего наши земли в 1124 и 1127 годах: “Изобилие рыбы в море, реках, озёрах и прудах настолько велико, что кажется просто невероятным. На один денарий можно купить целый воз свежих сельдей, которые настолько хороши, что если бы я стал рассказывать всё, что знаю об их запахе и толщине, то рисковал бы быть обвинённым в чревоугодии”.
Главной рыбой считалась красная. Это не цвет мяса, а благородство сорта: осётр, белуга, севрюга, стерлядь и шип.
Хотя есть и возражения. В древнерусской сказке “О Ерше Ершовиче, сыне Щетинникове” на морском троне сидит “владычица морская белозер-палтус-рыба”, а осетры у неё на посылках. То есть получается, что палтус-то поглавней будет!
Иногда за палтуса выдают дешёвую рыбу-талисман. По цвету и консистенции мяса не отличишь. Все просто: талисман — рыба с чешуёй, а палтус имеет гладкую кожу.
Сёмга всегда считалась привилегированной лососевой рыбой и отличалась самым нежным и вкусным мясом. Подлинная сёмга — это только русский продукт. Ловят её на русском севере, на Балтике и сегодня. Нынешнее название торговой марки “норвежская сёмга”, на мой взгляд, явно некорректно в историческом плане. А зная, как её выращивают и чем кормят в садках, я к ней и близко не подхожу.
Из рыбы готовили первые блюда: горячую уху, калью и холодную ботвинью. Рыба была запечённая, солёная, паровая ,тушёная, тельная (без костей), чинёная (с начинкой из каши или грибов), заливная, вяленая, сушёная, кислая, строганина. Одним из самых распространённых блюд была пшённая (никак не рисовая!) каша с рыбой. Осетрина, севрюжина и белужина были отдельным блюдом, а уха — налимьей или стерляжьей.
Вспоминаю, как дед моей жены жарил в северном камчатском селе навагу с луком на обычной сковороде с крышкой. Не оторвёшься, мог съесть, наверное, тонну, так и жил бы за столом — это только часть эпитетов дедовской наваги. Приезжая в гости, я поначалу спрашивал, засекает ли он время, когда переворачивать рыбу, смотрел сколько и чего кладёт — без толку.
Дед никогда не стоял часовым возле сковороды, мог ещё что-нибудь готовить: то пойдёт в холодный сарайчик за квашеной капустой или солёной чавычой, то с женой разговаривает, то с нами — одним словом, преступно не следил за жаркой рыбы. Навага жарилась волшебным образом сама по себе, как бог на душу положит.Попытки повторить вкус дедовской наваги дома — пустая затея.
Готовка еды по-русски — колдовство: это генная память предков, это состояние вдохновенной души, творение по наитию, требующее терпения, знаний, любви. Затраченное время окупается сторицей — крепким здоровьем и долгожительством. Можно не бежать и не копить — на саване карманов нет!
Скумбрия по-нерусски — макрель
В Европе некоторые подвиды макрели отличаются от нашей скумбрии. Нашу ловят в Баренцевом и Чёрном морях. Есть ещё океаническая — атлантическая. Все прелесть скумбрии в том, что она дикая, её практически невозможно вырастить в неволе, это вам не “норвежская сёмга”.
Скумбрия — очень жирная рыба: мясо нежное и вкусное. Козырь для приверженцев всяких названий: она богата и омега-3, и омега-6, и витамином B12. Причём в солёной или строганине эти цифирки имеют большее наполнение.
Магазинная или рыночная в ведре: в рассоле могут быть консерванты. В красивой магазинной упаковке стоит дороже.
Если выбираем замороженную. Тушка плотная, кожа у рыбы должна быть влажной и блестящей. Желтый налёт — значит, размораживали или несвежая. Жабры чистые: серые или чёрные не наш выбор. Мутные глаза — не берём.
Чтобы убрать запах йода при готовке (для совсем уж эстетов), нужно разделанную рыбы опустить в раствор воды с уксусом (на глазок) на 5 — 10 минут и можно смело продолжать. Вариант: замариновать в небольшом количестве лимонного сока или развести лимонную кислоту и полить, потом обсушить и дальше готовить.
Жарка, гриль, копчение
Мои способы приготовления скумбрии — соление, запекание, строганина и припущенная. Не жарю на сковородке, на гриле, не копчу. Мясо скумбрии без мелких костей и так нежное и вкусное. Если его тупо пожарить, то оно станет сухим.
Фрагмент из книги Сергея Ставинского “Жизнь. Инструкция по устройству, эксплуатации, ремонту и мерам безопасности”: “Жаренье на сковородке — вредный для здоровья способ приготовления пищи. Специалисты доказали, что экстракты мясных продуктов после прожаривания в 10–50 раз сильнее повреждают гены клетки, чем экстракты запечённых и отварных продуктов; а у людей, употребивших жареные мясо или рыбу, существенно повышается мутагенность мочи по сравнению с людьми, съевшими отварные или запечённые мясо и рыбу”.
Американские доктора констатируют: при высокотемпературной (варка и жарка) обработке мяса и рыбы образуются соединения из гетероциклических аминов, вызывающих злокачественные опухоли. Женщины, употребляющие в пищу хорошо прожаренное мясо, в пять раз чаще заболевают раком молочной железы. А самая высокая температура получается при грилевании пищи. По-моему, нельзя считать полезной курицу-гриль.
О кастрюлях-скороварках. По законам физики жидкости в герметически закрытой посуде кипят при очень высокой температуре. Мясо будет готово быстро, но и канцерогенов в нём будет неизмеримо больше.
Другой популярный способ приготовления мясных и рыбных блюд — копчение. Это настоящий монстр антиздоровья: канцерогены и нитрозосоединения опасны в той же степени, что и курение.
Мои простые рецепты
Замороженную скумбрию (можете выбирать покрупнее), оставляете при комнатной температуре на 1,5-2 часа. Никаких микроволновок!
Чтобы было вкусно полностью размораживать рыбу не стоит, она должна остаться подмороженной, кстати, так будет легче разделать рыбу.
Удаляете внутренности, плавники и хвост, голову не удаляем просто вырезаем жабры. Чтобы не горчило, тщательно удаляем тёмную плёнку. Проточная вода, сушим бумажным полотенцем.
Душистый чёрный перец толчём, смешиваем с солью, натираем снаружи и внутри. Выкладываем в форму для запекания (помните — никакой фольги), ставим скумбрию в предварительно подогретую до 200 градусов духовку на 20 минут. Постарайтесь без майонеза и других приблуд: рыба и так вкусная, привыкайте к натуральному вкусу продукта. Можно подкладывать под рыбу нарезанный кольцами лук, можно дольки поллимона вложить внутрь. Но я, как вы уже поняли, обхожусь малым.
Помните, как герой Высоцкого в фильме» Хозяин тайги» ел живую рыбу без соли. Его спросили: как же так? А он ответил: в сырой рыбе сок особый — силу даёт. То есть энергию.
Мороженая рыба. Сначала ножом срезаем хребет. Потом будет удобно рукой или с помощью того же ножа снимать всю остальную кожу. Затем ставите на хвост и стругаете ножом на тонкие ломтики. Это мужское дело, силу надо прилагать. Выкладываете на тарелку.
Соль. Из мельницы получаем крупный чёрный перец. Кольцами лук репчатый. Сверху для усадки лимоном полить.
Буквально чуть-чуть постоит, слегка оттает — и в рот. Растительное масло не употребляю ни к этому, ни к какому другому блюду.
Скумбрию почистить от внутренностей. Удаляем голову. Тщательно очищаем от чёрной плёнки, ополаскиваем. Готовим филе.
Аккуратно вынимаем хребет, у скумбрии это легко, мелких костей нет. Разделяем филе надвое: соль, лаврушка, укроп сухой, чеснок тонкими дольками. Складываем половинки друг на друга и в холодильник. Вечером приготовил, на завтра можно кушать.
Вкусный компромисс. Почему компромисс? Потому что придётся всё-таки разрезать рыбу, хоть и на большие куски.
В любую сковороду — немного воды, перец горошком, лук, укроп сухой, лавровый лист. Опустить крупные раздвоенные куски скумбрии. И до готовности. Нежная, зараза. Не переусердствуйте, чаще пробуйте.
Американские доктора констатируют: при высокотемпературной (варка и жарка) обработке мяса и рыбы образуются соединения из гетероциклических аминов, вызывающих злокачественные опухоли. Женщины, употребляющие в пищу хорошо прожаренное мясо, в пять раз чаще заболевают раком молочной железы. А самая высокая температура получается при грилевании пищи. По-моему, нельзя считать полезной курицу-гриль.
Полезные свойства скумбрии и благотворное влияние этой рыбы на организм сделали популярными блюда на ее основе. Мясо скумбрии отличается нежным вкусом и приятным ароматом. Эту рыбу жарят, запекают, варят, добавляют в пироги и используют в других кулинарных целях. Как правильно выбрать скумбрию, чтобы приготовить вкусное блюдо? Об этом будет рассказано далее.
Стандарты качества скумбрии
Скумбрия представлена в продаже потрошенными и не потрошенными тушками с головой или без неё, а также отдельными кусками в виде филе и стейков.
Когда вас интересует рыба скумбрия, качество такой рыбы в замороженном состоянии определяется согласно ГОСТ 32366-2013. Этот стандарт дает ответы на большинство вопросов, касающихся выбора такого продукта. Согласно ГОСТ, скумбрии делят на продукцию первого и второго товарного сорта. У рыб второго сорта допускаются удаленные жабры, наличие слабого кислого запаха и незначительных пожелтений на коже. В остальном требования к качеству скумбрии первого и второго сортов идентичные.
- Скумбрия продается чистой и в отдельными особями.
- У рыбы отсутствуют механические повреждения, пятна и потемнения на коже.
- На скумбрии нет видимых кровоподтеков и помятостей.
- Замороженная рыба покрыта ледяной глазурью прозрачной или белой толщиной до 1 мм.
Для оценки качества охлажденной скумбрии используется ГОСТ 814-96.
- В этом стандарте говорится о том, что жабры должны быть красными.
- Рыба имеет плотную консистенцию мяса, которое с усилием отделяется от костей.
- На ее поверхности нет слизи, кровоизлияний и признаков заболеваний.
- Глаза рыбы прозрачные, без помутнений.
Как выбрать скумбрию
Выбирая рыбу в магазине, следует оценить ее качество визуально.
- Хороший продукт продается без слизи, не имеет пятен, механических повреждений, признаков заболеваний и других видимых дефектов.
- На скумбрии не должно быть налета и желтых подтеков, что указывает на многократную разморозку продукции.
- У свежей рыбы жабры только ярко красные.
- Мясо охлажденной скумбрии упругое, после нажатия пальцем оно быстро восстанавливает исходную форму.
- Покупайте рыбу без следов обветренности, что указывает на несвежесть товара.
- Запах скумбрии должен быть естественным, без кислых или прогорклых ноток.
- Натуральный окрас скумбрии имеет радужный отлив.
- Брюшко рыбы должно быть не вздутым.
Когда вас интересует рыба скумбрия, качество такой рыбы в замороженном состоянии определяется согласно ГОСТ 32366-2013. Этот стандарт дает ответы на большинство вопросов, касающихся выбора такого продукта. Согласно ГОСТ, скумбрии делят на продукцию первого и второго товарного сорта. У рыб второго сорта допускаются удаленные жабры, наличие слабого кислого запаха и незначительных пожелтений на коже. В остальном требования к качеству скумбрии первого и второго сортов идентичные.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.