Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Правильное хранение дрожжевого теста. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Пресное
Используется для оладий, пельменей, вареников, лапши, чебуреков, блюд азиатской кухни. Если все сделать правильно, то тесто хранится долго, не теряет свойств и вкуса до одного года. После оттаивания консистенция ослабевает. При разделке, формировании изделий потребуется дополнительная мука. Вмешивать не нужно.
Песочное
Песочный и заварной полуфабрикат пищевого производства хранится в морозильной камере согласно правилам на этикетке. Стандартный срок годности равен 6 месяцев при -15°C. Если любой из видов приготовлен самостоятельно, его не держат больше 70 дней.
При заморозке, последующем оттаивании отходит влага, меняется структура жиров. Они обеспечивают рассыпчатую структуру. Выпечка получается жестче, страдает качество.
Сдобного
При перемораживании оно страдает, утрачивается сладость, аромат, вкус. Не рекомендуется держать в замороженном виде. Полуфабрикат помещается в камеру только в крайних случаях. Не стоит хранить дольше двух месяцев. Оптимальная температура — не выше -18 °C. К примеру, сырое мясо хранится в морозилке намного дольше.
Прекрасно переносит хранение в камере сдобная выпечка. После оттаивания или подогрева в микроволновой печи она практически не меняет свойств, радует вкусом и ароматом.
Из дрожжевого теста получается выпечка с пористой структурой мякиша. Это пироги, булки, караваи, хлеб, батоны. Они радуют мягкостью, пышностью. Но продукт имеет минусы — капризен в хранении, перекисает. Он требует соблюдения определенных правил, поддержания оптимальной температуры, срок годности ограничен временем.
Рассмотрим основные нюансы, как хранить дрожжевое тесто в морозилке, холодильнике, при комнатной температуре. Раскроем секреты оттаивания.
Плюсы замораживания:
Здоровье детей посещающих детские сады напрямую связано с качеством питания и соблюдением гигиенических правил и норм персоналом детских учреждений. Все работники Дошкольных Общеобразовательных Учреждений (ДОУ) Обязаны проходить медицинские осмотры и обследования в установленном порядке (раз в 3 месяца).
Каждый работник ДОУ должен иметь личную медицинскую книжку, куда вносят результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, сведения о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.
Работники, уклоняющиеся от медосмотров, профессиональной и гигиенической подготовки, не имеющие личной медицинской книжки установленного образца с результатами медосмотров и профессиональной гигиенической подготовки, к работе не допускаются.
При отсутствии сведений о профилактических прививках лица, поступающие в ДОУ, должны быть привиты в соответствии с национальным календарем профилактических прививок.
Персонал ДОУ должен соблюдать правила личной гигиены: приходить на работу в чистой одежде и обуви; оставлять верхнюю одежду, головной убор и личные вещи в индивидуальном шкафу для одежды; коротко стричь ногти.
Перед началом работы необходимо тщательно вымыть руки, надеть чистый халат или другой специальный костюм, иметь сменную обувь; аккуратно подобрать волосы. У технического персонала дополнительно должен быть фартук и косынка для раздачи пищи, фартук для мытья посуды и специальный (темный) халат для уборки помещений.
Перед входом в туалетную комнату следует снимать халат и после выхода тщательно вымыть руки с мылом; пользоваться детским туалетом персоналу запрещается.
Перед выходом из ДОУ персонал обязан убирать халаты в шкаф для спецодежды.
Все работники пищеблока обязательно ежедневно должны осматриваться медсестрой на наличие порезов, ссадин, гнойничковых заболеваний на кожных покровах и опрашиваться на наличие катаральных явлений верхних дыхательных путей с осмотром зева, с отметкой в журнале установленного образца. Персонал пищеблока не должен во время работы носить кольца, серьги, закалывать спецодежду булавками, принимать пищу и курить на рабочем месте. Для персонала ДОУ следует предусмотреть не менее 3 комплектов санитарной одежды.
Не допускаются или немедленно отстраняются от работы больные сотрудники. Если существует подозрение на инфекционное заболевание – сотрудника так же обязательно следует отстранить от работы.
К производственному оборудованию и разделочному инвентарю пищеблоков предъявляются следующие требования:
1. Столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллические из нержавеющей стали или дюралюминия. Столы для обработки сырого мяса и рыбы покрывают оцинкованным железом (с закругленными углами).
2. Для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твердых пород без щелей и зазоров, гладко выструганные. Разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры к использованию не допускаются.
3. Доски и ножи должны быть промаркированы: СМ — сырое мясо, СК — сырые куры, СР — сырая рыба, СО — сырые овощи, ВМ — вареное мясо, ВР — вареная рыба, ВО — вареные овощи, гастрономия, Сельдь, X — хлеб, Зелень. При приготовлении пищи не допускается использование промаркированных досок не по прямому назначению.
4. Для приготовления и хранения готовой пищи следует использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевую и дюралюминиевую посуду используют только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Компоты готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделяют отдельную посуду.
5.Количество комплектов столовой и чайной посуды должно полностью обеспечивать одномоментную посадку детей без дополнительной обработки посуды и приборов в течение приема пищи.
Контроль за пищеблоком и питанием детей проводят медицинские сотрудники детских садов.
Кухня должна быть расположена на первом этаже и иметь отдельный вход и площадь 21—46 м2 (в зависимости от комплектности детского учреждения). Потолки и стены в кухне должны быть покрыты белой масляной краской, а панели стен — глазурованной плиткой. Полы выкладывают метлахской плиткой. Делается это для того чтобы стены, потолок и пол было легко мыть дезинфицирующими растворами. Все окна и двери в кухне необходимо тщательно закрывать сеткой от мух.
Для пищевых отбросов должны иметься специальные ведра с плотно закрывающейся крышкой, которые освобождают по мере их наполнения, но не реже чем каждые 4 ч.
Для мытья кухонной посуды в кухне необходимо иметь отдельную ванну с подводом холодной и горячей воды. Посуду сначала следует очистить от остатков пищи, затем вымыть мочалкой в теплой воде (температура около 50) с прибавлением пищевой соды, ещё раз обмыть чистой водой и облить водой, имеющей температуру 80. Вымытую посуду обязательно следует просушить на специальных полках или стеллажах и затем убрать в шкафы.
При организации качественного, полноценного питания детей необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила, все помещения пищеблока использовать строго по назначению. Уборку проводить только с применением дезинфицирующих средств (чаще 1%-ного раствора хлорной извести или хлорамина).
Для дезинфекции посуды и поверхностей можно использовать только специальные разрешенные средства.
Продукты питания, поступающие в детские учреждения, должны быть свежими и доброкачественными. При малейшем подозрении на недоброкачественность того или иного продукта его следует исключить из рациона питания детей и подвергнуть дополнительному лабораторному исследованию.
Полуфабрикаты из мяса и рыбы немедленно подвергают кулинарной обработке, хорошо проваривая или обжаривая (хранить их можно только в исключительных случаях на холоде и не более 6 ч).
Кислое молоко и простокваша из сырого молока в детских учреждениях используются только для блюд, которые будут подвергаться кулинарной обработке (оладьи, блинчики, пирожки).
Раздача готовой пищи производится немедленно после ее приготовления. Первые блюда в момент раздачи должны иметь температуру 70, вторые — не ниже 60, холодные блюда и закуски — салаты, винегреты — от 10 до 15. Если часть пищи не будет реализована сразу, то перед повторной раздачей ее необходимо снова прокипятить или прожарить. Смешивать остатки пищи с пищей, вновь изготовленной, категорически запрещается.
Требования к условиям хранения продуктов
1. Мороженое мясо хранят на стеллажах и подтоварниках. Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
2. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
3. Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.
4. Молоко фляжное или бутылочное следует хранить в той же таре, в которой оно поступило.
5. Масло сливочное хранят на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках. Крупные сыры — на чистых стеллажах (при укладывании сыров один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры), мелкие сыры хранят на полках в потребительской таре. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях.
6. Крупу, муку, макаронные изделия хранят в сухом помещении в мешках, картонных коробках на подтоварниках, либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.
7. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно на стеллажах и в шкафах; при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1 % раствором столового уксуса.
8. Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту — на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи — в бочках, при температуре не выше 10 С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 С.
9. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от других продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, сахар, соль).
Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована и использоваться строго по назначению. Клеенчатые и другие мешки, металлические и деревянные ящики, кадки, бидоны, фляги и пр. после употребления необходимо очищать, промывать водой с 2 % раствором кальцинированной соды (20 г препарата на 1 л воды), ошпаривать кипятком, высушивать и хранить в местах, недоступных загрязнению. Их обработку проводят в специально выделенном помещении. Не допускается использовать для перевозки продуктов кухонное оборудование.
1. Столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллические из нержавеющей стали или дюралюминия. Столы для обработки сырого мяса и рыбы покрывают оцинкованным железом (с закругленными углами).
| Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 |
7.11. Оценка качественного и количественного состава индивидуального типового рациона питания основывается на его анализе по следующим показателям (отдельно по каждому приему пищи и по совокупному рациону питания за каждый день и в среднем за неделю):
– энергетическая ценность (ккал);
– набор пищевых продуктов, используемых при формировании рациона питания (определяется на основании рациона питания и технологических карт, в соответствии с номенклатурой видов пищевых продуктов, приведенной в таблице 4.1).
7.12. При формировании рациона питания следует руководствоваться следующими рекомендациями:
7.12.1. Составление меню лучше начинать с обеда, т. к. он включает наибольшее количество продуктов и блюд и для его приготовления расходуется максимальное количество мяса, рыбы, овощей и других продуктов. Среднесуточная норма мяса, предусмотренная продуктовым набором, как правило, полностью расходуется в обед, в основном, в качестве второго блюда, для приготовления которого помимо говядины можно использовать постную свинину, мясо кур, кроликов, субпродукты (печень, язык и т. д.).
7.12.2. Традиционный для нашей страны обед включает: закуску, первое блюдо (горячий суп), второе блюдо (обычно мясное или рыбное блюдо с гарниром) и третье блюдо (напиток).
7.12.3. В качестве закуски наиболее целесообразно использовать салат (из огурцов, помидоров, свежей капусты, моркови, свеклы и др.) с добавлением свежей зелени. Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты (яблоки, чернослив, изюм). Салат следует заправлять растительным маслом (соевым, кукурузным, подсолнечным или др.).
7.12.4. Ассортимент первых блюд в ДОУ может быть весьма широк и включать щи, борщи и различные виды супов на мясном, рыбном, курином бульонах, супы вегетарианские, в том числе заправленные овощами, крупами, клецками, фрикадельками, а также молочные, фруктовые супы. Однако, в соответствии с современными принципами рационального питания, супы на мясных бульонах целесообразно включать в рационы не чаще 2-3 раз в неделю, а в другие дни использовать вегетарианские и молочные супы.
7.12.5. Вторые блюда могут быть из мяса или рыбы в виде котлет, биточков, гуляша, в отварном, тушеном, припущенном виде и т. п. Широко используются мясные, мясоовощные, мясокрупяные рубленые кулинарные изделия. Гарнир можно приготовить из картофеля, овощей, а также из круп и макаронных изделий. Рекомендуются сложные гарниры из круп и различных овощей.
7.12.6. В качестве напитка на обед рекомендуется компот или кисель из свежих или сухих фруктов. Можно также использовать консервированные компоты, плодоовощные соки и пюре для детского питания, отвар шиповника, витаминизированные напитки («Золотой шар», «Витастарт» и аналогичные), витаминизированные кисели («Золотой шар», «Леовит» и др. аналогичные). Также целесообразно в обед давать детям свежие фрукты.
7.12.7. Завтрак и ужин обычно состоят из закуски, горячего блюда, горячего напитка. В качестве закуски используются сыр (бутерброды с сыром), салат, порционные овощи, фрукты, салаты из свежих овощей и фруктов и т. п. На завтрак и ужин, как и на обед, желательно давать салаты из свежих овощей и фруктов. Особенно это целесообразно в летний период.
7.12.8. Завтрак или ужин обязательно должны содержать горячее блюдо – мясное, рыбное, творожное, яичное или крупяное. Чаще всего детям дают различные молочные каши, желательно с овощами или фруктами, овощные блюда (овощное рагу, тушеная капуста, свекла, морковь в молочном соусе, овощная икра и др.), запеканки и котлеты из круп или овощей, блюда из творога (пудинги, запеканки, сырники, ленивые вареники), рыбные, яичные блюда. Рекомендуются также смешанные крупяно-овощные блюда (овощные голубцы с рисом, морковные, картофельные, капустные котлеты с соусом, запеканки). В качестве основного горячего блюда может использоваться рыба (припущенная, отварная, тушеная). 1-2 раза в неделю дети могут получать сосиски или сардельки.
7.12.9. Из напитков на завтрак обычно дают какао-напиток с молоком, злаковый кофейный напиток (не содержащий кофе и кофеина) на цельном молоке, чай с молоком, молоко; на ужин – молоко, кефир, йогурт, чай, чай с молоком, чай с лимоном. На завтрак и ужин можно давать чаи из различных видов растительного сырья, напиток из шиповника и т. п.; на ужин – горячие компоты из свежих и сухих плодов (фруктов).
7.12.10. Полдник состоит из двух блюд, обычно – молочного продукта (кисломолочного напитка), и сдобного булочного изделия (выпечки) или мучных кондитерских изделий (печенье, сухари, вафли, зефир). Желательно в состав полдника включать различные свежие фрукты или ягоды. Для детей, находящихся в ДОУ 12 часов, но получающих трехразовое питание, в состав полдника следует добавить какое-либо овощное или крупяное блюдо — например, запеканку, шарлотку, пудинг, или блюдо из творога, яиц (так называемый «уплотненный» полдник)..
7.12.11. Ужин обычно состоит из молочных, крупяных, овощных, творожных и яичных блюд. При круглосуточном пребывании ребенка в ДОУ, кисломолочные напитки рекомендуется давать детям не на полдник, а непосредственно перед сном, с хлебом, булочкой, яблоком и т. п., в качестве дополнительного пятого приема пищи. В этом случае на полдник детям дают сок или витаминизированный напиток.
7.13. Одним из важнейших условий при составлении меню является максимальное разнообразие блюд с обязательным введением в него всех групп продуктов, включая мясные, рыбные, молочные продукты, свежие фрукты и овощи в натуральном виде и в виде салатов и др. и исключение частой повторяемости блюд в течение срока действия меню. Кроме того, следует учитывать имеющиеся научные данные о совместимости продуктов и наилучшем сочетании блюд. При составлении меню принимаются также во внимание сложившиеся традиции и привычки.
7.14. Не допускается повторение в рационе одних и тех же блюд или кулинарных изделий в смежные дни. В смежные дни следует избегать использования блюд, приготавливаемых из одного и того же сырья (каши и гарниры из одного и того же вида круп, макаронные изделия в разных блюдах и т. п.). В различные приемы пищи в один день не допускается повторение одних и тех же блюд. При наличии первых блюд, содержащих крупу и картофель в качестве основного рецептурного компонента, гарнир ко второму блюду не должен приготавливаться из этих продуктов.
7.15. Для замены блюд из овощей урожая прошлого года (капусты, репчатого лука, корнеплодов), не прошедших тепловую обработку, должен разрабатываться сезонный вариант рациона на период с 1 марта (обычно, в виде перечня блюд, которыми заменяются аналогичные блюда в этот период – с указанием дня и существа замены).
7.16. При использовании согласованного в установленном порядке индивидуального рациона питания отступления от него не допускаются, а вынужденные замены продуктов, блюд и кулинарных изделий и анализ повседневного рациона питания в целях оценки его соответствия нормам физиологической потребности в пищевых веществах и энергии и утвержденному продуктовому набору осуществляются в порядке, аналогичном приведенному в разделе 6. Порядок организации питания отдельных категорий детей (с нарушениями здоровья и т. п.) также аналогичен приведенному в разделе 6.
8.1. Сроки годности пищевых продуктов.
8.2. Сроки годности продуктов устанавливаются изготовителем и указываются в удостоверении качества и безопасности и на упаковке продукта (в этикеточной надписи) одним из 2-х способов:
− надписью «годен до …» («употребить до …»);
− надписью «срок годности …» и указанием даты (времени) изготовления;
8.3. В случае если целостность потребительской упаковки продукта не нарушена, а условия его хранения на пищеблоке соответствуют указанным на упаковке и в удостоверении о качестве и безопасности, выданном изготовителем, продукт можно использовать вплоть до даты истечения срока годности, установленном изготовителем (указанном на упаковке). С гигиенической точки зрения целесообразно использовать все пищевые продукты как можно раньше (в том числе и в день поступления), избегая их длительного хранения.
8.4. После вскрытия упаковки, следует руководствоваться указаниями изготовителя по срокам годности продукции после вскрытия потребительской упаковки. При отсутствии таких указаний – продукт должен быть использован в соответствии со следующими правилами:
8.4.1. После вскрытия потребительской упаковки нескоропортящиеся продукты, такие как крупы, мука, крахмал, чай, какао-порошок, сухофрукты, сахар, мед, поваренная соль, макаронные изделия, растительное масло, кондитерские изделия, сушеная зелень и др., могут храниться в производственных помещениях (или комнате хранения суточного запаса продуктов) в отдельных промаркированных шкафах (растительное масло – в холодильном шкафу) с соблюдением правил товарного соседства до полного использования, но не позже установленного срока
годности. После вскрытия упаковки такие продукты помещаются в отдельную промаркированную специальную тару либо, если позволяет упаковка, хранятся непосредственно в ней. Хлебопекарные дрожжи после вскрытия потребительской упаковки могут храниться в течение непродолжительного времени (в пределах установленного срока годности, в соответствии с указанными на упаковке условиями хранения).
8.4.2. Особоскоропортящиеся пищевые продукты (перечень приведен в СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»), после вскрытия потребительской упаковки хранению не подлежат.
8.4.3. Допускается хранить скоропортящиеся продукты (например, твердые сыры, а также вскрытые консервы, включая плодоовощные соки и стерилизованные молочные продукты), в соответствующем холодильном шкафу при температуре +2…+6°С не более 12 часов с момента вскрытия упаковки. Остатки таких продуктов после вскрытия потребительской упаковки, не использованные в течение указанного времени, подлежат списанию (в качестве отходов) или направляются на утилизацию.
8.4.4. Складское оборудование пищеблоков (кладовых) ДОУ должно обеспечивать надлежащие условия хранения продуктов питания, использование которых предусмотрено рационом питания[30].
8.5. Оборот фасованных продуктов.
8.5.1. При использовании расфасованных в групповую тару и потребительскую упаковку скоропортящихся продуктов (молоко, творог, сметана, соки и т. п.), товар следует, по возможности, заказывать в такой потребительской упаковке, чтобы минимизировать отклонение массы расфасованного товара от нормы закладки. В целях обеспечения данного соответствия допускается увеличивать или уменьшать закладку отдельных продуктов в пределах ± 5 % от нормы, при условии, что такое изменение рецептуры не приведет к ухудшению органолептических свойств блюд[31].
8.5.2. После вскрытия групповой тары хранение продуктов осуществляется в соответствии со сроками годности и условиями хранения, указанными на потребительской упаковке. После вскрытия потребительской упаковки хранение таких продуктов осуществляется в соответствии с приведенными выше правилами.
8.5.3. При фасовке пищевых продуктов (продовольственного сырья) на предприятиях оптовой торговли, снабжающих образовательные учреждения, требования к расфасованным продуктам определяются в соответствии с техническими документами на фасовку пищевых продуктов (продовольственного сырья), которые подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе в установленном порядке.
8.6. Хранение и использование продуктов в индивидуальной потребительской упаковке.
8.6.1. Если в питании детей используются продукты в индивидуальной потребительской упаковке (например, изделия творожные массой нетто 100 г, джем массой нетто 20 г, изделия кондитерские, обогащенные гемоглобином, массой нетто 20 г и др.), то при несоответствии количества заказанного продукта числу пришедших детей следует поступать следующим образом:
1.8.6.1 Если продукта имеется в наличии больше, чем число пришедших детей, то в случае, когда позволяют сроки годности продуктов, излишки таких продуктов следует использовать в другой день в соответствии с меню; если сроки годности продукта не позволяют его использовать в следующий раз в соответствии с рационом питания, излишки скоропортящихся продуктов следует или вернуть поставщику (с его согласия), или реализовать сотрудникам ДОУ (с их согласия), или использовать в качестве дополнительного питания детей, которые нуждаются в дополнительном питании по медицинским показаниям. Распределение излишков продуктов между всеми пришедшими детьми не допускается.
1.8.6.2 Если детей оказалось больше, чем планировалось, то питание детей, родители которых не предупредили о предстоящем выходе ребенка после отсутствия, следует организовать с использованием блюд и кулинарных изделий, приготовленных из резервного запаса продуктов (см. разд. 4). Уменьшение выходов блюд в целях организации питания детей, незапланированно вышедших после отсутствия, не допускается.
8.6.2. Масса нетто продуктов в индивидуальной расфасовке должна соответствовать «выходу» блюда, указанному в рационе[32]. При заказе пищевых продуктов руководителю ДОУ необходимо обеспечить контроль за тем, чтобы снабжающая организация доставляла продукт именно в той фасовке, которая указана в рационе питания. При несоблюдении этого требования необходимо направить снабжающей организации претензию, а при повторном нарушении – известить об этом окружное управление образования. Требования к фасовке (массе нетто) таких продуктов следует включать в договоры (контракты, в том числе государственные контракты) со снабжающими организациями.
8.6.3. Выкладывание (перетаривание) фасованного продукта в посуду с целью его заданного порционирования не допускается.
8.6.4. При использовании в рационе штучных продуктов питания (например, сосисок) следует стремиться построить взаимоотношения со снабжающей организацией таким образом, чтобы заказ принимался и исполнялся поштучно. При этом предпочтение следует отдавать продукции тех изготовителей, которые гарантируют минимальное отклонение массы одного изделия от стандартной массы (дозированные сосиски и т. п.). При невозможности заказывать товар поштучно, следует заказывать количество товара, несколько превышающее планируемую потребность с учетом фактической массы одного изделия по опыту предыдущих закупок[33]. Излишек продукта следует или вернуть поставщику (с его согласия) или реализовать сотрудникам (с их согласия), или использовать в качестве дополнительного питания детей, которые нуждаются в нем по медицинским показаниям.
8.7. Использование свежих плодов (ягод) и овощей в питании детей и подростков:
8.7.1. При включении в рацион плодов и ягод предпочтительно давать детям целые (не поделенные на части) плоды. Для этого следует заказывать в снабжающей организации калиброванные плоды. В типовом рационе питания указана средняя (примерная) масса плодов и ягод на один день. В зависимости от вида используемых плодов и ягод, в том числе чтобы избежать нарезки плодов, масса их порции («выход») в отдельный день может отличаться от указанной в рационе питания в пределах ± 20-30 %. Если позволяет финансирование лучше такое отклонение делать в большую сторону[34].
8.7.2. Анализ ассортимента и количества плодов и ягод (фруктов), получаемых детьми в течение недели, проводится отдельно от других пищевых продуктов (по меню-требованиям и накопительной ведомости). При этом средненедельное их количество должно соответствовать количеству, указанному в продуктовом наборе (табл. 4.1). Если в один из дней детям было дано количество фруктов меньшее, чем средненедельное количество, предусмотренное продуктовым набором, то в последующие дни дети должны получить большее количество фруктов, с тем чтобы в течение недели обеспечить выполнение продуктового набора.
8.7.3. Допускается увеличивать количество плодов (ягод) и овощей, получаемых детьми в отдельный день и в течение недели, с исключением из продуктового набора соответствующего по энергетической ценности (калорийности) количества кондитерских изделий и/или сахара.
8.7.4. В исключительных случаях допускается давать детям резаные (обычно, пополам) фрукты. В этом случае нарезка фруктов производится непосредственно перед раздачей.
8.7.5. При использовании овощей и картофеля необходимо обеспечить соблюдение по массе-нетто установленных технологическими картами норм их закладки в блюда. Учитывая, что в различные календарные периоды (с 1 сентября по 31 октября, с 1 ноября по 31 декабря, с 1 января по 29 февраля и с 1 марта – для картофеля; до 1 января и после 1 января — для корнеплодов) применяются различные нормы отходов и потерь при их холодной обработке, сохранение массы-нетто этих продуктов при наступлении другого календарного периода означает соответствующее изменение их массы-брутто. Для расчета требуемой массы-брутто овощей следует руководствоваться справочными таблицами (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [68], часть I, таблица 24)[35]. При соблюдении этих правил выход блюда будет соответствовать указанному в рационе питания. В целях упрощения расчетов при использовании сезонных норм отходов и потерь при холодной обработке картофеля и овощей, натуральные нормы потребления картофеля и овощей в настоящих методических указаниях установлены в единицах массы-нетто этих продуктов.
8.8. Использование консервов. При поступлении консервов, их следует приходовать по количеству продукта, фактически используемому в питании детей, то есть по массе нетто продукта без учета несъедобной части, рассола (маринада) или заливочной жидкости. При использовании в рационе питания консервов, в накопительной ведомости их следует учитывать по массе-брутто, которая определяется обратным пересчетом, как если бы блюдо было приготовлено не из консервов, а из аналогичного сырья.
Например, для приготовления блюда использована говядина тушеная (консервы) в количестве 80 г на порцию. В соответствии с технологическими нормативами*) при тепловой обработке говядины (тушение) потери по массе составляют 40%. Соответственно обратным пересчетом определяем массу-нетто говядины, из которой можно приготовить 80 г. говядины тушеной:
80 г / (100 – 60) % = 133,33 г нетто
В соответствии с технологическим нормативами [68] потери при холодной обработке говядины 1 категории (на кости) составляют 26,4 %, а говядины жилованной в блоках – 9% (с учетом потери мясного сока). Обратным пересчетом определим массу-брутто Говядины 1-й категории (на кости) и говядины жилованной в блоках:
133,33 г / (100-26,4) % = 181,15 г брутто (говядина 1-й категории на кости)
133,33 г / (100-9) % = 146,52 г брутто (говядина жилованная в блоках)
Из приведенных расчетов видно, что 80 г говядины тушеной (консервы) эквивалентны 146,52 г говядины жилованной в блоках, или 181,15 г говядины 1-й категории (на кости.). Таким образом в случае включения в рацион говядины тушеной (консервов) в накопительную ведомость следует занести 146,52 г, т. к. прилагаемые к настоящему рациону натуральные нормы потребления мяса установлены в единицах говядины жилованной в блоках. Если же натуральные нормы потребления мяса были бы установлены в единицах говядины 1-й категории на кости, то в накопительную ведомость следовало бы занести 181,15 г
8.9. Сложные блюда. В типовой рацион питания включен ряд блюд, неотъемлемой частью которых является соус или гарнир (например, гуляш, рыба запеченная в молочном соусе, пудинг из макаронных изделий с печенью, запеканка картофельная с отварным мясом и т. п.). Масса порции этих блюд должна учитываться вместе с соусом или гарниром. Контроль соблюдения норм закладки продуктов в эти блюда, предусмотренных технологическим картами, может осуществляться только лабораторным методом в условиях аккредитованной лаборатории.
8.10. Вода питьевая. Расфасованная в емкости (бутилированная) питьевая вода, включенная в рацион питания (в количестве 100-150 мл на одного ребенка в день) предназначена для организации питьевого режима детей. В этих целях необходимо использовать только воду высшей категории качества, в соответствии с СанПиН 2.1.4.1«Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества.». Для приготовления кулинарной продукции (за исключением инстантных напитков) может использоваться водопроводная питьевая вода (для блюд без тепловой обработки – предварительно подвергнутая кипячению). Для доочистки воды, используемой при приготовлении кулинарной продукции рекомендуется использовать специальные фильтрующие установки, стационарно устанавливаемые в водопроводную систему на пищеблоке. Для приготовления инстантных напитков также следует использовать бутилированную воду высшей категории качества.
8.11. Суточная проба. Санитарными правилами [11] предусмотрено оставление суточной пробы блюд и кулинарных изделий, используемых в питании детей. Суточная проба оставляется в количестве, необходимом для последующих лабораторных исследований кулинарной продукции в случае возникновения заболеваний или пищевых отравлений[36], на срок не менее 48 часов, исчисляемый с момента закладки на хранение, и подлежит хранению при температуре +2…+6°С (в холодильном шкафу – отдельно, либо совместно с готовой кулинарной продукцией или пищевыми продуктами, готовыми к употреблению). Проба каждого блюда или кулинарного изделия хранится в отдельной, герметично закрытой, промаркированной, стерильной[37] емкости. В составе суточной пробы следует также оставлять готовые к употреблению особо скоропортящиеся продукты (молочные продукты, колбасные изделия и т. п.) промышленного производства (в случае, если на складе нет остатка продуктов от той же партии). Списание суточных проб оформляется как дополнительная порция (отдельной строкой). Оставление «контрольной пробы» санитарными правилами не предусмотрено.
8.12. Технологические потери.
Организация, снабжающая ДОУ пищевыми продуктами, должна обеспечить поставку продуктов питания стабильного качества, соответствующего требованиям нормативных документов. При соблюдении этого условия значительных отклонений от приведенных в технологических картах данных быть не должно, а процент отходов и потерь при холодной обработке в различных партиях получаемых продуктов может меняться в незначительных пределах. Средние нормы отходов и потерь по различным видам продовольственного сырья приведены в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, часть I [68]. Наличие значительных отклонений по отходам и потерям от установленных нормативов является признаком того, что поставляется продукция ненадлежащего качества (см. раздел 4). В случае несоответствия пищевых продуктов обязательным требованиям качества, они не подлежат использованию и должны быть возвращены поставщику или утилизированы (см. далее).
Если фактический процент отходов и потерь отличается от указанного в технологических картах, но продукт при этом соответствует установленным (обязательным) требованиям качества, безопасности и пищевой ценности, в таком случае следует провести контрольную выработку блюда с участием представителей управления образования и территориального органа Роспотребнадзора. Результаты контрольной выработки оформляются соответствующим актом, который направляется в территориальный орган Роспотребнадзора для принятия решения о необходимости внесения изменений в рацион питания и технологические карты.
Несоответствие фактического выхода блюда установленному технологическими картами может быть обусловлено следующими причинами:
а). Отходы и потери при холодной обработке продуктов не соответствуют установленным нормативам. В этом случае следует руководствоваться абзацем 1 настоящего пункта.
б). На пищеблоке нарушается технология приготовления блюда (прежде всего, порядок закладки ингредиентов, температурные режимы и время приготовления блюда). В этом случае необходимо тщательно проверить выполнение технологии, установленной технологическими картами, и добиться ее неукоснительного соблюдения.
в). Потери при тепловой обработке не соответствуют нормативным. В этом случае необходимо провести контрольную выработку блюда в порядке, описанном в абзаце 2 настоящего пункта.
8.13. Списание излишков продуктов, невостребованных порций и продуктов ненадлежащего качества осуществляется решением бракеражной комиссии ДОУ с оформлением соответствующего акта, в котором указывается наименования продуктов или блюд, количество продуктов или порций, подлежащих списанию, причина списания, а также то, каким образом были использованы или утилизированы продукты или блюда.
8.14. Взаимодействие со снабжающей организацией по обеспечению качества поставляемых пищевых продуктов.
8.14.1. Поставки продуктов в ДОУ осуществляют снабжающие организации, получившие право на выполнение соответствующего государственного (муниципального) заказа в порядке, установленном законодательством Российской Федерации и города Москвы. Обязательства снабжающих организаций по обеспечению ДОУ всем ассортиментом пищевых продуктов, необходимым для реализации рациона питания, порядок и сроки снабжения (поставки продуктов), а также требования к качеству продуктов определяются конкурной документацией и государственным контрактом, договорами, соглашениями и контрактами, заключенными между ДОУ (органами образования) и снабжающей организацией.
8.14.2. В случае если снабжающая организация не исполняет заказ (отказывает в поставке того или иного продукта, или производит замену продуктов по своему усмотрению) необходимо направить поставщику претензию в письменной форме. При неудовлетворении претензии – оперативно, в письменной форме, проинформировать окружное управление образования. В случае неоднократного (три и более раз в течение года) неисполнения заявок направить информацию в городскую конкурсную комиссию для рассмотрения вопроса о расторжении контракта.
8.14.3. Если снабжающая организация поставила продукт ненадлежащего качества, который не может использоваться в питании детей, товар не должен приниматься у экспедитора. Если несоответствие продукта требованиям качества не могло быть обнаружен при приемке товара, следует оперативно связаться со снабжающей организацией, чтобы был поставлен продукт надлежащего качества, либо другой продукт, которым можно его заменить. При отказе поставщика своевременно исполнить требование необходимо предъявить ему претензию в письменной форме и далее действовать в порядке, описанном выше. Питание детей в этот день организовывается с использованием блюд и кулинарных изделий, приготовленных из резервного запаса продуктов (см. разд. 4).
8.14.4. Снабжающая организация обязана обеспечить поставку продуктов в соответствии с утвержденным рационом питания детей и графиком работы ДОУ. При этом снабжающая организация обязана обеспечить соблюдение установленных сроков годности продуктов с учетом времени их предполагаемого хранения в ДОУ. Исходя из этого график завоза продуктов в ДОУ подлежит согласованию с его руководителем. При несоблюдении этих условий, так же, как и при поставке продуктов в сроки, делающие невозможным их использование для приготовления предусмотренных рационом питания блюд, ДОУ должно отказаться от приемки товара у экспедитора и направить поставщику письменную претензию. Питание детей в этот день организовывается с использованием блюд и кулинарных изделий, приготовленных из резервного запаса продуктов (см. раздел 4). В случае повторного невыполнения данного требования, приводящего к невозможности соблюдения рациона вследствие нарушения сроков годности продуктов, необходимо информировать окружное управление образования и, при необходимости, направить информацию в городскую конкурсную комиссию по предоставлению права выполнения городского государственного заказа на снабжение пищевыми продуктами ДОУ для отзыва у снабжающей организации такого права.
9.1. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, включенных в единый типовой рацион питания, установлена технологическими картами, которые приводятся в разделе 11 настоящих методических указаний.
9.2. Другие виды кулинарной продукции для питания детей в ДОУ изготавливаются в соответствии с техническими документами (техническими условиями, технологическими инструкциями, рецептурами, технико-технологическими картами), утверждеными в установленном порядке, прошедшими санитарно-эпидемиологическую экспертизу и имеющими санитарно-эпидемиологическое заключение.
9.3. При производстве кулинарной продукции для детей следует руководствоваться требованиями к обработке сырья и производству продукции, предусмотренными СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила» (раздел VIII).
9.4. При производстве кулинарной продукции для детей, из способов тепловой обработки продуктов преимущественно должны использоваться варка, припускание, запекание в духовом шкафу и тушение, а также СВЧ-нагрев, конвекционный и инфракрасный нагрев. В целях организации щадящего питания детей мясо и рыба отвариваются, тушатся или готовятся в рубленом виде на пару, крупы и овощи развариваются до мягкости, допускается легкое запекание блюд, исключается обжаривание (жарка) и пассеровка продуктов в жире (масле)[38].
9.5. Технологическое оборудование пищеблоков ДОУ должно обеспечивать возможность приготовления всего предусмотренного рационом питания ассортимента блюд и кулинарных изделий[39].
9.6. В рецептуры блюд и кулинарных изделий, предназначенные для использования в питании детей, вносятся следующие изменения:
9.6.1. Из рецептур исключаются красный и черный перец и другие острые приправы, вино и другие ингредиенты, содержащие алкоголь; кофе и другие ингредиенты, содержащие кофеин и другие тонизирующие вещества.
9.6.2. Уксус в рецептурах исключается или заменяется лимонным соком либо лимонной кислотой.
9.6.3. Маргарин или кулинарный жир во всех рецептурах на кулинарную продукцию подлежит замене на сливочное масло. Рафинированные растительные масла используют в качестве рецептурного компонента при приготовлении различных блюд и кулинарных изделий, включая салаты и холодные закуски, супы, горячие блюда из мяса, птицы, рыбы, гарниры и горячие блюда из овощей, соусы, мучные блюда. Нерафинированные растительные масла можно использовать только при приготовлении салатов, холодных закусок и других блюд, не проходящих тепловой кулинарной обработки.
9.6.4. Для приготовления супов используется мясной, куриный или рыбный бульон, либо вода.
9.6.5. При отпуске блюд сметану заменяют растопленным (прокипяченным) сливочным маслом, молочным или сметанным соусом или специальным кисломолочным соусом для дошкольного и школьного питания (промышленного производства)[40]. Сладкие блюда, оладьи, сырники, пудинги можно отпускать с консервированным сгущенным молоком, джемом или медом в качестве соуса.
9.7. При производстве кулинарной продукции для детей следует соблюдать следующие правила кулинарной обработки изделий:
9.7.1. Мясо варят кусками массой не более 1,5 кг и толщиной не более 8 см не менее 2 часов.
9.7.2. Изделия из мясного и рыбного фарша, а также рыба кусками готовятся на пару, в СВЧ-печах или в конвекционных шкафах, в соответствии с эксплуатационной документацией на оборудование, а при отсутствии соответствующего оборудования – обжариваются на плите с двух сторон в нагретом жире (масле) в течение 3-5 минут (до образования легкой румяной корочки), а затем доводятся до готовности в духовом или жарочном шкафу при температуре 250-280 °С в течение 20-25 минут.
9.7.3. О готовности мяса и блюд из него свидетельствует бесцветный сок, выделяющийся из куска при проколе поварской вилкой, и серый цвет на разрезе продукта, а также температура в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий — не ниже 85°C, для изделий из котлетной массы — не ниже 90°C. Указанная температура выдерживается в течение 5 минут.
9.7.4. При изготовлении вторых блюд из вареного мяса, птицы, рыбы или при отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам порционированное или измельченное мясо обязательно подвергают вторичному кипячению в бульоне в течение 5-7 минут. Порционированное мясо может во время раздачи (не более 1 часа) храниться в бульоне при температуре не ниже 75 °С.
9.7.5. При изготовлении гарниров необходимо пользоваться (при перемешивании) кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками. Масло коровье, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения).
9.7.6. Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят, запекая в жарочном шкафу на смазанном жиром противне. Омлеты – в течение 8-10 минут при температуре 180-200 °С, слоем не более 2,5-3 см, запеканки – при температуре 220-280 °С, слоем не более 3-4 см – 20-30 минут. Хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут. Яйцо варят в течение 10 минут после закипания воды.
9.7.7. Вареные колбасы, сардельки и сосиски используются в питании только после тепловой обработки (варка в течение 5 минут с момента закипания).
9.7.8. Гарниры варятся в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки.
9.7.9. Консервированные бобовые (горошек, фасоль и т. п.), кукурузу и т. п. можно использовать в пищу (в том числе и при приготовлении холодных закусок) только после тепловой обработки (отваривания, запекания, тушения и т. п.).
9.7.10. Соления (бочковые) могут использоваться в пищу только после тепловой обработки (для приготовления супов, соусов, блюд из мяса, овощей и т. п.).
1.8.6.2 Если детей оказалось больше, чем планировалось, то питание детей, родители которых не предупредили о предстоящем выходе ребенка после отсутствия, следует организовать с использованием блюд и кулинарных изделий, приготовленных из резервного запаса продуктов (см. разд. 4). Уменьшение выходов блюд в целях организации питания детей, незапланированно вышедших после отсутствия, не допускается.
Простые способы сохранить выпечку свежей
Независимо от того, какую выпечку вы готовите, за ней нужно правильно ухаживать после того, как вы извлекли ее из духовки. Если вы приготовили пирог, пирожки или хлеб, то после приготовления их нужно выложить на деревянный поднос (подойдет разделочная доска) и накрыть льняным полотенцем. Следите за тем, чтобы полотенце не было синтетическим. Так выпечка должна простоять, пока не остынет.
Если вы печете пирожки, то после приготовления их не нужно выкладывать друг на друга. Все пирожки должны быть выложены на большое блюдо и не накрывать друг друга. Это поможет избежать слипания пирожков, а также их последующей деформации.
Приготовление домашней выпечки из дрожжевого теста – это длительный трудоемкий процесс, который занимает довольно много времени и отнимает массу сил. И не всегда получается приготовить столько выпечки, сколько можно съесть за один раз. Всегда остается какой-то количество булочек, пирогов и пирожков, которые со временем теряют свою привлекательность и вкус.
Мы подготовили для вас познавательную и интересную статью на тему того, как сохранить свежесть выпечки.
Как надолго сохранить выпечку из дрожжевого теста
Если вы готовитесь долго хранить выпечку, то ее нужно сразу после того, как она остынет, сложить в контейнеры и убрать в темное место, где она сможет сохраниться около недели. Но если вы пытаетесь сохранить пироги с начинкой, то лучше сразу убрать их в холодильник. Но хранятся они не более пяти дней. Потом начинка будет понемногу портиться.
Мало кто знает, но выпечку можно замораживать. В морозильной камере она может храниться около месяца. Потом вы просто размораживаете продукты и употребляете их в пищу. После того, как вы извлечете выпечку из холодильника и разморозите, ее можно ненадолго поставить в духовку и дать немного подрумяниться.
Если вы пытаетесь вернуть к жизни черствый хлеб, то вам поможет микроволновка. Возьмите хлеб и на минуту поставьте его греться в микроволновку. Вы не поверите, но после этого хлеб станет таким, как будто его только что испекли. Но здесь есть небольшая хитрость. Такой хлеб следует употребить в пищу сразу же после микроволновой печи. В противном случае он просто превратится в сухарик, и вы уже не сможете его привести в должный вид.
Мало кто знает, но выпечку можно замораживать. В морозильной камере она может храниться около месяца. Потом вы просто размораживаете продукты и употребляете их в пищу. После того, как вы извлечете выпечку из холодильника и разморозите, ее можно ненадолго поставить в духовку и дать немного подрумяниться.
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
Все блюда для детского питания, включая изделия из теста, то есть выпечку, готовятся по строго регламентированным рецептурам, называемым технологическими картами. В таких картах обычно указывается не только состав продуктов и их количество, но и технология приготовления.
Что касается булочек, то их состав простой: мука, сахар, вода, дрожжи, маргарин. Но я не кладу в выпечку маргарин, поэтому я заменила его сливочным маслом.
Также в технологических картах указывается такой ингредиент как меланж, а это просто-напросто взбитое яйцо. Но почему указывается не само яйцо, а именно меланж? Ну, во-первых, в технологических картах количество каждого продукта указывается из расчета на 100 г готового изделия, поэтому тут никак не указать количество яиц, ведь здесь будет гораздо меньше одного яйца. А во-вторых, так как для пищевых производств продукты закупаются заранее и в больших количествах, то при транспортировке есть риск повреждения таких хрупких продуктов, как куриные яйца. А вот предварительно взбитые белки с желтками, то есть меланж, можно не только легко транспортировать, но еще и замораживать, что очень удобно, поэтому в рецептурах указывается именно он.
Взяв рецептуру из технологической карты на 100 г изделия, можно увеличить количество каждого продукта во столько раз, чтобы испечь нужное количество булочек. Я увеличила количество каждого продукта в 4,5 раза, итоговое количество вы видите в списке ингредиентов. Итак, для приготовления булочек как в детском саду берем продукты по этому списку.
Так как тесто готовится опарным способом, подготовим в первую очередь опару. В миску всыплем большую часть муки, оставив немного для добавления в тесто в самом конце, добавим прессованные дрожжи.
Вольем слегка теплую воду.
Смешаем все, но не будем вмешивать всю муку сразу, а лишь немного, чтобы опара не была слишком густой. Накроем миску влажным полотенцем и поставим в теплое место для подъема на 20-30 минут.
Через указанное количество времени подошедшая опара будет выглядеть так.
Теперь будем смешивать ее с остальной мукой в миске и другими ингредиентами. Всыпая в миску сахар, оставьте немного для посыпки булочек сверху.
Затем вливаем растопленное и остывшее сливочное масло, добавляем щепотку соли.
Замешиваем тесто. Для удобства в конце это можно делать на столе или доске, припудренной мукой, но долго лучше не месить, чтобы булочки были нежными.
Кладем тесто в чистую миску, смазанную растительным маслом. Это рекомендуется сделать для того, чтобы после подъема легче было выложить тесто из миски. Также накроем слегка влажным полотенцем и оставим на час-полтора для расстойки, во время которой тесто должно увеличиться в 2 раза.
Вот такое будет тесто после расстойки.
Достаем его из миски, обминаем на столе, припыленном остатками муки, и делим на равные части. Я разделила на 7 частей. Подкатываем их в шарики и раскладываем сразу в форме, в которой будем печь. Обязательно смажем форму растительным маслом.
Теперь каждый шарик-заготовку смазываем кисточкой меланжем, то есть взбитым яйцом, накрываем полотенцем и дадим им еще раз расстояться минут 15-20.
Расстоявшиеся булочки еще раз смазываем меланжем и присыпаем сахаром, после чего ставим в разогретую до 180 градусов духовку и печем 15-18 минут.
Если вы печете булочки на противне и они располагаются на нем отдельно друг от друга, времени понадобится меньше, т.е. минут 12-15. В общем, не отходим далеко и следим за ними через стекло дверцы духовки. Вот такими красивыми и румяными получатся детсадовские булочки.
Дадим им остыть после выпечки, после чего подаем с молоком. Это очень вкусно, у булочек как в детском саду получается очень воздушный мякиш, словно облачко, советую испечь!
Кладем тесто в чистую миску, смазанную растительным маслом. Это рекомендуется сделать для того, чтобы после подъема легче было выложить тесто из миски. Также накроем слегка влажным полотенцем и оставим на час-полтора для расстойки, во время которой тесто должно увеличиться в 2 раза.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.