Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Условия и сроки реализации готового изделия. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Кондитерские изделия с кремом относятся к скоропортящимся продуктам. Их разрешается приготовлять на предприятиях питания при наличии определенных условий по согласованию с местными органами санитарного надзора (СЭС), так как кремы служат благоприятной средой для развития микроорганизмов. Так, заварной крем, содержащий много влаги, крахмал и сахар, является прекрасной средой для развития стафилококка. Кремы, содержащие молоко, яйца, могут быть обсеменены сальмонеллами, кроме того в них могут сохраняться возбудители кишечных инфекций.
На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:
— оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения – выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;
— сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло), по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке;
— вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17*С;
— хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6°С; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания, – 6 ч, с творожным кремом – 24, с масляным кремом – 36, с белково-взбивным – 72 ч; кондитерские изделия без отделки – при температуре 18 «С.
Таблица 1. Хранение бисквитных тортов и пирожных при температуре от 0 С до + 5 С
Наименование изделий | Срок |
С кремом | 36 ч. |
С заварным кремом | 3 ч. |
С фруктовой начинкой | 5 сут. |
Без отделки | 10 сут. |
Вафельных | 1 мес. |
К продлению сроков хранения кондитерских изделий необходимо подходить с большой осторожностью и ответственностью. Сроки хранения должны быть научно обоснованы и практически достоверны. Необходимо всегда помнить, что кондитерские изделия – это не коньяк и вино, качество которых при хранении улучшается. Наилучшие качественные показатели имеют только что приготовленные на производстве кондитерские изделия.
Организация работы кондитерского цеха
К продлению сроков хранения кондитерских изделий необходимо подходить с большой осторожностью и ответственностью. Сроки хранения должны быть научно обоснованы и практически достоверны. Необходимо всегда помнить, что кондитерские изделия – это не коньяк и вино, качество которых при хранении улучшается. Наилучшие качественные показатели имеют только что приготовленные на производстве кондитерские изделия.
Срок хранения торта при указанных условиях, начиная со времени окончания технологического
процесса, не более:
С заварным кремом, со взбитыми сливками6 часов
С творожным кремом 24 часа
Со сливочным кремом, пирожное «Картошка» 36 часов
С белково-сбивным кремом, фруктовой отделкой и без отделки72 часа
Шоколадно-вафельные, вафельные торты30 суток
Песочные с фруктовыми джемами
7 суток# Торты с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильнике при температуре (4 + 2) °С.
# Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, вафельные торты и пирожные с жировыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70-75%.
# Торты шоколадно-вафельные должны храниться при температуре (18+-3) °С.
Песочные с фруктовыми джемами
Кондитерские кремовые изделия относятся к скоропортящимся продуктам. Их разрешают приготавливать на ПОП при наличии определенных условий, по согласованию с местными органами санитарного надзора (СЭС), т.к. кремы служат благоприятной средой для развития м/о-ов. Так, заварной крем, содержащий много влаги, крахмал и сахар, явл-ся прекрасной средой для развития стафилококка. Кремы, содержащие молоко, яйца, могут быть обсеменены сальмонеллами, кроме того они способствуют сохранению возбудителей кишечных инфекций.
Крем готовится в количестве не более потребности одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не проводится. Все остатки крема следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями.
Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивные сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования не более 1,5 ч для массовой продукции и 2 ч для заказной продукции при температуре не выше 4±2°С.
Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем. Перекладывание крема непосредственно руками не допускается.
На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышками.
Перевозка кремов для использования их в других организациях не допускается.
При производстве кондитерских изделий с кремом (тортов, пирожных, рулетов и др.) каждая смена приступает к работе с чистыми стерильными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.
Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производятся в каждой смене по счету. Замена отсадочных мешков производится не реже двух раз в смену.
Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с насадками, кондитерскими шприцами, лопатками, ножами и т.п. Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде.
Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры +6°С внутри изделия.
Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при температуре не выше +16-18°С до загрузки их в холодильную камеру не превышает 2 ч.
Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильных камерах при температуре не выше +6°С. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше +18°С и относительной влажности воздуха 70-75%.
Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не выше +6°С, с момента окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные гигиеническими требованиями, предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам.
Новые сроки годности на кондитерские изделия с кремом устанавливаются изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования. Перечень организаций торговли, где осуществляется реализация кондитерских изделий с кремом, согласовывается с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.
Правила, которые нужно выполнять:
— оберегать изделия из крема от микробного загрязнения – выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;
— сырье, используемое для приготовления кремов по качеству должно соответствовать требованиям ГОСТ, оно должно подвергаться тщательной механической обработке;
— осуществлять процесс приготовления кремов при темп-ре в помещении не выше 17ºС;
— соблюдать темп-ру (2-6ºС) и сроки хранения: изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок – 6ч, с творожным кремом – 24ч, с масляным кремом – 36ч, с белково-взбивным – 72ч.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производятся в каждой смене по счету. Замена отсадочных мешков производится не реже двух раз в смену.
Правила хранения
Установленные СанПиН правила хранения пищевых продуктов не разрешают продавцам переупаковывать скоропортящиеся продукты из заводской упаковки в магазинную. Нельзя нарушать целостность первичной упаковки и устанавливать после этого новые сроки годности. Такие действия незаконны.
Если продукт упакован так, что не может непосредственно контактировать с руками работников, с окружающей средой после вскрытия общей упаковки, допускается устанавливать для него сроки годности в установленном порядке (например, для индивидуально упакованных пирожных, поступивших на склад в одной большой коробке).
Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами. Хранение продуктов в холодильнике, по СанПиНу, не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с теми, что уже готовы к употреблению.
Пищевые продукты хранят при температуре, влажности и световом режиме, которые им соответствуют.
Хранение скоропортящихся продуктов, по СанПиНу, допускается при температуре +4 °С (±2 °С). Для таких продуктов создают условия хранения, при которых они сохраняют пищевую ценность и безопасны для человека на протяжении установленного срока годности. Температура хранения скоропортящихся продуктов поддерживается не только на производстве или в магазине. Транспорт, перевозящий такие продукты, также должен быть оборудован устройствами, обеспечивающими необходимый температурный режим.
Cроки хранения пищевых продуктов установлены и закреплены санитарными нормами и правилами СанПиН 2.3.2.1324-03. Требования этого документа обязательны для юридических лиц и предпринимателей, изготавливающих и продающих пищевые продукты.
Срок годности еды, в течение которого ее можно безопасно употребить в пищу, определяют с самого начала изготовления, включают в этот срок хранение на складе, транспортировку, хранение в магазине и у покупателя, который приобрел этот продукт в магазине.
В сроке годности, нанесенном на этикетку, должны быть указаны:
- для скоропортящихся, продуктов диетического и детского питания — час, день, месяц, год изготовления;
- для нескоропортящихся указывают месяц и год изготовления;
- на упаковке указывают также условия хранения и употребления продукта.
Сроки хранения
СанПиН законодательно закрепляет сроки хранения продуктов питания, относящихся к скоропортящимся и особо скоропортящимся:
Если продукт упакован так, что не может непосредственно контактировать с руками работников, с окружающей средой после вскрытия общей упаковки, допускается устанавливать для него сроки годности в установленном порядке (например, для индивидуально упакованных пирожных, поступивших на склад в одной большой коробке).
Как хранить торты с мастикой
Украшенные мастикой изделия несравнимы по красоте, разнообразию форм и видов декора ни с одними другими. При этом хранить мастику достаточно легко, ведь портиться в ней особо нечему.
- не дать ей засохнуть (обернуть или накрыть на период хранения), чтобы не появились мини-трещинки;
- беречь от лишней влаги, иначе мелкие детали декора могут поплыть.
Оптимальное место для мастичного торта – полка холодильника, на которой он может оставаться свежим от 3 до 5 суток (в зависимости от начинки). Доставать его оттуда следует за несколько часов до подачи, чтобы украшение стало немного теплее и мягче. Тогда есть его будет приятней.
Если после извлечения из холодильника на мастике появился конденсат – не расстраивайтесь. Его можно аккуратно убрать обыкновенной бумажной салфеткой. На вкусе это не отразится.
А вот мастичные фигурки рекомендуют устанавливать непосредственно перед подачей. Их вы можете сделать заранее и хранить дольше (до 15 суток в морозильной камере).
Общие условия хранения
Этот ряд нерушимых принципов хранения применим для тортов практически любого вида:
- Допустимый температурный режим +2 … +6.
- Лучшее место – холодильник. В редких случаях можно воспользоваться балконом. Некоторые хозяйки так поступают, когда торт очень объемный. Но для этого вы должны быть уверены, что температура ночью не будет минусовой. Ну и, конечно, ни в коем случае не оставляйте десерт просто на столе кухни.
- Предельный срок хранения – 5 суток. Потом употреблять опасно. Исключение – торты с консервантами.
- Чтобы не примешались посторонние запахи, лучше накрыть. Оптимально использовать специальную форму для торта. За неимением можно воспользоваться:
- пищевой пленкой,
- картонной коробкой,
- крышкой для разогрева в микроволновой печи.
- Если вы пекли торт самостоятельно, то дайте ему полностью остыть, прежде чем вы поставите торт в холодильник. Крем на нем должен немного прихватиться. Если украшали мастикой – дайте ей чуть-чуть постоять при комнатной температуре. В противном случае под крышкой образуется конденсат, и украшение может пострадать.
Сроки хранения в зависимости от крема и коржей
Самые скоропортящиеся торты – с кремом из взбитых натуральных сливок. Их срок хранения по ГОСТам всего 6 часов. Интересно, что дольше всего «живут» изделия со сливочным кремом из растительных компонентов. Такой часто продают в магазинах в пакетах: достаточно взбить – и он становится пышным и вкусным. Хранить их можно до 5 суток абсолютно без риска.
Творожный крем остается свежим сутки, а йогуртовый до 36 часов. Срок хранения сметанного зависит от степени ее жирности и количества сахара в креме. Если использовалась домашняя сметана и достаточно сахара – 5 дней тортик вполне «проживет». Для классических масляного и заварного кремов установлен период в 72 часа (трое суток). Именно такой срок годности мы часто видим на магазинных тортах.
- медовые хранятся 72 часа,
- бисквитные до 5 суток (главное чтобы не высохли края).
Ну а если вам нужно испечь десерт за неделю до торжества, единственный вариант – сухие торты. Десерты из бизе с арахисом, промазанные вареньем, хранятся до 10 дней.
Общая информация о сроках хранения тортов с разными видами начинки приведена в таблице ниже. Если рекомендованный период уже вышел, а десерт остался — это не значит, что он безвозвратно испортился (исключение: сладости с натуральными взбитыми сливками). Возможно, он просто потерял во вкусовых качествах, если хранился при правильном температурном режиме.
Вид начинки | Срок хранения при температуре +2…+6 |
Бисквит со сметанным кремом | 6 ч |
Медовые коржи со сметанным кремом | 6 ч |
Бисквит со взбитыми сливками | 6 ч |
Бисквит с масляным кремом | 18 ч |
Бисквит с творожным кремом | 18 ч |
Слоеные или медовые коржи с заварным кремом | 18 ч |
Суфле с фруктами | 72 ч |
Чизкейк | 72 ч |
Песочные коржи с пралине | 120 ч |
Бисквит со взбитыми растительными сливками (без дополнительных консервантов) | 120 ч |
Бисквит с белковым кремом | 120 ч |
Песочная основа с белковым кремом | 120 ч |
Главный гость любого торжества – торт. Заказ этого кондитерского чуда снимает с вас множество проблем: закупку продуктов, непосредственно процесс выпечки, сборки и декорирования, а также хранение. Ведь есть возможность заказать доставку непосредственно перед праздником или даже во время, сделав его виновнику сюрприз.
Если же вам по какой-то причине необходимо хранить торт некоторое время — следуйте нашим рекомендациям.
Зеркальная глазурь требует от мастера особых навыков, терпения и мастерства. Она идеально подходит для муссовых тортов, срок годности которых после разморозки 72 часа. Ввиду особенностей технологии приготовления их можно хранить в морозилке до 10 суток, не опасаясь за вкусовые качества. Покрывать глазурью в таком случае стоит непосредственно перед праздником. Никакие условия кроме холодильника (балкон, подвал, прохладная комната) для них не годятся. Мусс просто потечет!
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.