Почему сгущенка сахарится после варки

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Кулинария День рождения Рецепт кулинарный Сгущенка домашняя вкуснейшая Продукты пищевые. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Сгущенку любят практически все, но покупая в магазине мы часто разочаровываемся открывая банку.
Я этот вопрос решила, когда попробовала приготовить сгущенку сама, и что самое интересно- это оказалось очень легко1
Рецепт сгущенки знают многие, но в Стране Мастеров я не нашла его и поэтому выкладываю свой мини МК. надеюсь, что он пригодится хозяюшкам

Для приготовления сгущенного молока нам потребуется
молоко не менее 3% жирности
сахар
сода( соды чуть чуть меньше пол чайной ложки. чтобы молоко не свернулось)
На литр молока- 500гр сахара
Моё молоко замороженное( но это не специально. просто получаю на молочке и коплю нужное количество)

Молоко вскипятить. В кипящее молоко добавить сахар и пол чайной ложки соды
Помешать до растворения и поставить на медленный огонь.
Если вы хотите просто сгущенное молоко, то варить надо 3 часа, а вот молоко варенку еще дольше, зависит,какой густоты вы захотите(примерно часов 4-5, для очень густой, варю 7 часов, но не переварите, а то засахариться)

Я варила 4 литра молока 3,5 часа. Вышло молоко со вкусом вареной сгущенки, но не такое густое, так как муж любит по жиже.
Варю я в чугунной или латунной посуде с толстым дном. Горячую сгущенку ставлю в холодную воду и мешаю минут 5. Затем раскладываю по банкам и остужаю.

Вот такое количество молока у меня получилось.

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
27.47%
Нет, это очень опасно и не полезно.
35.2%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
37.32%
Проголосовало: 4619

Вчера варила варенку. ушло 7 часов, но результат, как всегда порадовал

Это вышло с 4 литров молока

Надеюсь мой МК пригодится, и вы будете радовать своих близких этим сладким чудом- сгущеночкой.

Спасибо!люблю всё натуральное и своё,особенно для деток хочется без консервантов всяких давать.

Вчера варила варенку. ушло 7 часов, но результат, как всегда порадовал

Пороки физико-химического происхождения сгущенного молока с сахаром

Мучнистость и песчанистость. Это пороки консистенции. Кристаллы лактозы ощущаются нашими органами чувств. Если размер кристаллов лактозы до 10 мкм – консистенция продукта квалифицируется самой хорошей – «бархатистой». При размерах кристаллов от 15 до 20 мкм ощущается «мучнистость» и выше 20 мкм – «песчанистость».

1. Неправильный режим охлаждения сгущенного молока с сахаром:

  • не хватает пара на вакуумный кристаллизатор;
  • недостаточно воды или она имеет высокую температуру, поэтому ухудшается конденсация сокового пара в конденсаторе вакуумного охладителя;
  • кристаллы затравки имеют размер больше, чем 2-3 микрона;
  • слишком рано или поздно внесена затравка в сгущенное молоко;
  • переполнение кристаллизаторов;
  • смешивание различных варок в одном кристаллизаторе.

Для борьбы с пороком «Мучнистость и песчанистость» некоторые авторы предлагают проводить гидролиз лактозы с помощью галактозидазы. Моносахариды, полученные в результате гидролиза, не кристаллизуются при охлаждении продукта. В настоящее время это было подтверждено экспериментальными исследованиями проф. Г.П. Сапрыгиным при выработке сгущенных молочных продуктов обычных, комбинированных и вареных.

Прогрессивное загустевание. Сущность – сгущенное молоко в процессе хранения загустевает, увеличивается его вязкость, теряется текучесть. Вкус не изменяется. Иногда увеличение вязкости имеет место уже при кристаллизации, расфасовке продукта, что затягивает проведение технологического процесса.

Занимались изучением этого порока ВНИМИ, его Сибирский филиал, Темирязевская СХА, Украинское ВНИМИ.

1. Первопричиной являются изменение в составе сырья, поскольку при одной и той же технологии порок носит сезонный характер. Чаще порок встречается поздней весной и летом. Однако до конца причины еще не выяснены, зато очень хорошо изучены технологические факторы, которыми можно предупредить порок.

Читайте также:  Сколько храниться готовая шаверма

2. Режимы сгущение. Чем выше температура сгущения, особенно в конце варки, тем сильнее загустевает продукт. В конце сгущения концентрация коллоидной системы высокая, перегрев в это время опасен.

Особенно опасны затягивание процесса сгущения и остановки вакуум-аппаратов по техническим причинам.

3. Кислотность молока. Даже незначительное повышение кислотности молока приводит к повышению вязкости продукта.

4. Позднее внесение сахарного сиропа в сгущенное молоко в вакуум-аппарат при периодическом методе выработки продукта. Следует вводить, как указывалось раньше при 40 % сухих веществ.

6. Повышенные температуры хранения вызывают значительное повышение вязкости сгущенного молока с сахаром

С повышением температуры скорость физических и химических процессов повышается.

7. Применение солей стабилизаторов является одним из способов борьбы с пороком прогрессивное загустевание.

Отстой жира в сгущенном молоке с сахаром.

Отстой жира или расслоение сгущенного цельного молока проявляется в том, что консистенция продукта через 3-4 месяца хранения становится неоднородной. В верхней части банки отстаивается пастообразный жиро — белковый слой, а на дне её образуется плотный осадок кристаллов лактозы. Этот порок имеет место в результате низкой вязкости продукта, менее 3 Па·с. Главную причину низкой вязкости готового продукта следует искать в составе сырья.

Гомогенизации нормализованного молока при давлении 10-1 5 мПа и температуре 60-65 ºС. Лучше по такой схеме: нагрев до 60- 65 ºС гомогенизации при давлении 10 мПа, повышение температуры до 105 ºС, после чего в секции регенерации температуру снижать до 80-85 ºС. Гомогенизация уменьшает размер жировых шариков и увеличивает вязкость продукта. То и другое препятствует отстою жира. В случае отсутствия гомогенизатора следует изменить расчеты нормализации молока таким образом, чтобы в готовом продукте СОМО составляет 23% вместо расчетных 20,7%. При этом снижается количество воды в продукте, увеличивается расход сырья. Но для ликвидации порока приходится идти на это.

Потемнение сгущенного молока с сахаром.

При хранении сгущенное молоко с сахаром приобретает темно-бурый цвет. Окраска с течением времени усиливается. При этом меняется не только цвет, но и вкус, появляются неприятные привкусы. Ранее существовало представление, что изменение цвета молока и молочных продуктов обусловлено исключительно карамелизацией молочного сахара. Однако продукты карамелизации (карамелаи, карамелеи, изолактироваи) могут образовываться только при нагревании молока до температуры более 160 ºС. Позднее было доказано, что потемнение сгущенного молока с сахаром имеет место главным образом благодаря меланоидиновой реакции – реакции белков молока с сахарами. В сгущенном молоке содержатся лактоза и сахароза. Лактоза более активна в химическом отношении по сравнению с сахарозой, но в силу малой растворимости она в продукте находится в кристаллическом состоянии, от чего активность её падает. Сахароза не активна, но в результате её инверсии (гидролиза) образуется активные моносахариды глюкоза и фруктоза (инвертный сахар), которые участвуют в реакции меланоидинообразований.

Факторы, способствующие появлению порока цвета сгущенного молока с сахаром:

  • использования сахара низкого качества;
  • длительной выдержке сахарного сиропа при высокой температуре;
  • длительного процесса сгущения.

2. Повышенные температуры хранения. Впервые с этим пороком столкнулись, когда стали экспортировать продукт в жаркие страны. Сгущенное молоко с сахаром приобретает темно-бурый цвет при:

  • 30 ºС – через 3-4 месяца;
  • 40 ºС – через 2 месяца;
  • 50 ºС – через 1 месяц.

При хранении продукта в интервале температура ниже 20 ºС потемнение отсутствует. Для предотвращения потемнения сгущенного молока с сахаром можно использовать аскорбиновую кислоту. Благодаря её восстановительным свойствам и способности реагировать с промежуточными соединениями сахароаминовой реакции умеренные количества аскорбиновой кислоты могут ослабить интенсивность образования конечных продуктов реакции, от которых зависит потемнение продукта. Аскорбиновую кислоту вносят в сгущенное молоко с сахаром в количестве 0,1-0,2%.

Салистый и прогорклый привкус в сгущенном молоке с сахаром.

Этот прок вызывает изменения жира, который разлагается, подвергается гидролизу под действием фермента липазы. Выделившиеся низкомолекулярные жирные кислоты имеют неприятный запах и вкус. При наличии кислорода воздуха жир окисляется. Процесс окисления катализируется солями металлов, особенно меди и железа. Окислению жира в сильной степени способствует отстой жира из-за низкой вязкости продукта. В этом случае улучшается контакт жира в кислородом воздуха.

Гидролиз жира и его окисление в процессе хранения сгущенного молока с сахаром могут вызвать липолитические бактерии. Исследования, проведенные во ВНИМИ показали, что в 1 г продукта может содержаться от единицы до нескольких сотен липолитических бактерий, которые находятся в продукте как остаточная микрофлора после пастеризации сырого молока и как вторичная, попавшая в продукт в процессе расфасовки. Липолитические микрококки устойчивы к температурным воздействиям и только при температуре 105 ºС они полностью уничтожаются. При этой температуре также полностью инактивируется фермент липаза. Поэтому применение указанного режима пастеризации, а также ликвидации отстоя жира могут быть надежной мерой борьбы с пороком салистость и прогоркание.

Читайте также:  Что приготовить из непропеченного пирога

Пороки сгущенного молока с сахаром микробиологического происхождения

В сгущенном молоке с сахаром увеличивается вязкость, несколько повышается кислотность, появляется неприятный запах и вкус, порой отмечается прогорклость, белки теряют способность растворяться, при нагревании продукта выделяется сыворотка.

Сгущенное молоко с сахаром – неблагоприятная среда для микроорганизмов, но есть цветные микрококк, которые обладают особой устойчивостью. Они сохраняют жизнедеятельность на поверхности соли, сахара, а так же в воздухе. Цветные микрококки осмофильны, термостойки, разлагают белок и жир.

1. Повышение температуры пастеризации до 105º С.

2. Улучшение санитарного режима – тщательная мойка трубопроводов, оборудования:

  • изолировать участок в линии, в котором движется открытая наполненная банка, облучать его бактерицидной лампой;
  • лактоза, используемая в качестве затравки должна прокаливаться;
  • вода для нормализации продукта должна применяться только предварительно прокипяченная.

Местные уплотнения или пуговицы.

Сущность порока состоит в том, что на поверхности продукта появляются комочки желтовато-красновато-коричневатого цвета. Продукт приобретает привкус плесневения. Порок вызывается развитием плесени. Эта плесень гибнет при температуре 80 ºС. При температуре + 5 ºС и ниже не растет, разлагает только белок, жир – нет. Плесень осмофильны способна развиваться при сахарном отношении 65,5 %. Для её развития, как и для всех плесеней нужен воздух, поэтому она находится на поверхности продукта.

Меры борьбы те же, что и при борьбе с пороком бактериальное загустевание. Дополнительно можно рекомендовать хранение при температуре ниже +5 ºС, полнее наливать банки, чтобы не было воздушного зазора. Эффективная мера – добавление сорбиновой кислоты. Дозировка в количестве 0,1 % полностью тормозит развитие плесени. На микрококки и дрожжи сорбиновая кислота действует частично.

1. Сахар, дрожжи заносятся не через сироп (он подвергается высокотемпературному нагреву), а через воздух сироповарочного отделения, руки, одежду рабочих.

2. Молоко-сырье в результате недостаточного эффекта пастеризации (не догрели, не очистили, частичная коагуляция – дрожжи остаются).

3. Исследования показали, что из молока-сырья дрожжи в продукт могут попадать и другим путём. Например, летом при приёмке молока оно расплескивается на площадке, затем высыхает, ветром через открытые окна споры заносятся в цех расфасовки.

Меры борьбы – ликвидировать источники попадания дрожжей в продукт и устранить выше перечисленные факторы, способствующие развитию дрожжей в сгущенном молоке.

С повышением температуры скорость физических и химических процессов повышается.

Почему нельзя есть засахарившуюся сгущенку? Мед и варенье же вроде можно кушать. Что вообще происходит со сгущенкой при засахаривании? Что может случиться, если поесть такой сгущенки – если ты себя хорошо чувствуешь, то все норм?

Существует правило — если органолептические свойства продукта (цвет, консистенция, запах) претерпели изменения, то до такого показателя как «вкус» дело доходить не должно.

Если говорить о мёде, то «засахарённость» — это не изменение, а физиологический, вернее ферментативный процесс и является нормой. Что касается варенья и сгущёнки, приготовленной в домашних условиях (фрукты+сахар, молоко+сахар), то «засахарённость» — это испарение влаги и концентрация кристаллов сахара. Такой продукт (если нет стороннего запаха, изменения цвета, плесени и т. д) можно реанимировать. Для этого добавляют чуть воды и ставят на водяную баню или в микроволновку.

Проделывать манипуляцию с покупными продуктами я бы не стала — лучше утилизировать. Что положено в такой продукт, известно только изготовителю. Как «это» себя ведёт после изменений, иногда даже ему не известно.

Если говорить о мёде, то «засахарённость» — это не изменение, а физиологический, вернее ферментативный процесс и является нормой. Что касается варенья и сгущёнки, приготовленной в домашних условиях (фрукты+сахар, молоко+сахар), то «засахарённость» — это испарение влаги и концентрация кристаллов сахара. Такой продукт (если нет стороннего запаха, изменения цвета, плесени и т. д) можно реанимировать. Для этого добавляют чуть воды и ставят на водяную баню или в микроволновку.

Приготовление

В эмалированную посуду с утолщённым дном налейте молоко и поставьте на небольшой огонь. Как только жидкость немного нагреется, добавьте и размешайте сахар, пока он не растворится.

Молоко быстрее загустеет, если добавить 3–4 стакана сахара, но будет значительно слаще.

Убавьте огонь до минимума и, постоянно помешивая, варите полученную смесь в течение 2–3 часов, пока молоко не загустеет, а объём смеси не уменьшится на две трети. Готовый продукт имеет кремово-жёлтый оттенок.

Читайте также:  Срок хранения домашней икры из кабачка

Ингредиенты:

  • 2 стакана молока;
  • 1,5 стакана сухого цельного молока;
  • 2 стакана сахарного песка.

Ингредиенты:

Приготовление

Заранее подготовьте две кастрюли разного диаметра. В большую ёмкость налейте воду и поставьте на средний огонь. В меньшей смешайте все ингредиенты, кроме ванили, которую необходимо добавлять в конце приготовления.

После закипания воды поместите в неё кастрюлю с подготовленной смесью и варите в течение часа, периодически помешивая.

В эмалированную посуду с утолщённым дном налейте молоко и поставьте на небольшой огонь. Как только жидкость немного нагреется, добавьте и размешайте сахар, пока он не растворится.

Приготовление домашних десертов позволяет серьезно сэкономить семейный бюджет и получить более качественный готовый продукт. Чтобы сварить сгущенку, потребуется минимум усилий и кулинарных навыков, однако для получения идеального результата необходимо следовать нескольким простым правилам.

Классический рецепт натурального сгущенного молока

Некоторые отказываются готовить десерты из покупного полуфабриката, объясняя это недоверием к большинству производителей пищевой продукции. В качестве альтернативы чаще всего выступает самостоятельно приготовленное блюдо. Чтобы приготовить сгущенное молоко, потребуется:

  • 1 стакан сахарного песка
  • 1 стакан молока
  • 3 ст. л. сливочного масла

В небольшой сотейник наливают молоко и смешивают его с сахаром. Туда же кладут сливочное масло и включают средний огонь. Как только смесь начнет кипеть, жар уменьшают до минимального. Сгущенку готовят в течение 15 минут при постоянном помешивании. Готовый продукт снимают с огня и остужают до комнатной температуры, после чего убирают в холодильник на хранение.

Как варить сгущенку в домашних условиях

Чтобы итоговый результат не огорчил, необходимо ответственно отнестись к процессу выбора исходного ингредиента. В крупных супермаркетах присутствует огромный ассортимент изделий, многие из которых по сути даже не являются настоящим сгущенным молоком. Чтобы не ошибиться с выбором, на упаковке должны быть следующая информация:

  • цельное молоко и сахар в составе
  • ГОСТ 31688—2012
  • отсутствие вредных ингредиентов — различных стабилизаторов и консервантов.

Для того, чтобы сварить сгущенку в домашних условиях, можно воспользоваться как традиционным рецептом — используя длительную термообработку в жестяной банке, так и более современные подходы. Можно применить для нагревания микроволновую печь. Также можно приготовить десерт при помощи двух кастрюль разного размера по принципу водяной бани.

Чаще всего под варкой сгущенки подразумевается приготовление блюда из покупного сырья. Лучше всего готовить сгущенное молоко самостоятельно. Во втором случае выбор способа термообработки невелик — микроволновая печь или водяная баня.

Вареная сгущенка в кастрюле

Приготовление десерта возможно не только в жестяной банке, но и при помощи технологии водяной бани. Для рецепта потребуется две кастрюли. Лучше всего подойдут стеклянные или алюминиевые. Использование эмалированной посуды в качестве емкости для основного ингредиента не рекомендуется, так как молоко скорее всего пригорит.

Чтобы сварить вареную сгущенку в домашних условиях как на фото, необходимо чтобы уровень воды в большей кастрюле был выше на пару сантиметров.

В емкость наливают воду примерно на треть объема, затем в нее устанавливают другую кастрюлю, в которую выкладывают сгущенное молоко. Как только вода закипит, десерт необходимо будет периодически помешивать деревянной ложкой. Жидкость периодически выкипает из первой кастрюли. Уровень воды должен быть одинаковым.

Процесс термообработки 500 гр. сгущенки занимает от 2 до 3 часов при слабом кипячении. Готовность продукта легко определить по характерной смене цвета с белого до коричневого. Более темный оттенок сгущенки говорит о полной готовности блюда. Десерт остужают до комнатной температуры, затем убирают в холодильник для загустения.

  • цельное молоко и сахар в составе
  • ГОСТ 31688—2012
  • отсутствие вредных ингредиентов — различных стабилизаторов и консервантов.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья