Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Почему скумбрия холодного копчения разваливается. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
- В начало форума
- Правила форума
- Старый дизайн
- FAQ
- Поиск
- Пользователи
Купил рыбу. и она какая то слишком мягкая, прямо разползается в руках, должна ли она такая быть ? Запах и вкус хороший
Ниразу не брал горячего копчения
Купил рыбу. и она какая то слишком мягкая, прямо разползается в руках, должна ли она такая быть ? Запах и вкус хороший
Ниразу не брал горячего копчения
ну да, редко щас встретишь нормальную соленую/копченую рыбу
она не должна быть жесткая. Когда берешь в руки, не должна разваливаться, тем не менее от легкого усилия должна ломаться. Волокна мяса легко отделяются друг от друга. Мясо хорошо отходит от костей. Должен быть явный вкус ольхи. Шкура на ощупь почти сухая, не жирная и легко рвется. У холодного копчения все наоборот.
ну да, редко щас встретишь нормальную соленую/копченую рыбу
Засолка
Засолка скумбрии для холодного копчения способна значительно улучшить, раскрыть её вкус. Существует 2 способа засолить рыбу перед холодным копчением.
Мокрый способ
- сок лимона – 100 мл;
- масло оливковое – 150 мл;
- мед – 50 мл;
- зубки чеснока – 2 шт.;
- соль – 25 г;
- зелень петрушки – 30 г;
- смесь сушеных трав – 60 г;
- перец черный молотый – по вкусу.
Измельчив чеснок и петрушку, их соединяют с остальными ингредиентами и натирают смесью рыбу. Затем тушки помещают в пакет и отправляют в холодильник минимум на 12 часов.
Существует более простой вариант изготовления рассола. 100 г соли разводят в 1 л кипятка. После того как соляной раствор остынет, им заливают тушки (нужно использовать не окисляющуюся посуду) и оставляют просаливаться на 12–24 часа.
Предварительная обработка
В магазине желательно выбрать рыбу одинакового размера, с красными жабрами, недеформированную. На замороженных тушках не должно быть излишков льда.
Дома её, первым делом, размораживают. Это можно сделать, поместив скумбрию в холодильник (2–4°С) на 24 часа, погрузив её в воду на 2,5 часа или оставив при комнатной температуре на 4 часа. Размораживать в микроволновке нельзя: тушка потеряет много влаги и получится слишком сухой.
Следующий этап – удаление внутренностей. Вынимать их нужно аккуратно, чтобы не раздавить желчный пузырь. Голову можно отрезать или оставить, по желанию. Если решено не удалять её, то достаточно убрать жабры.
Выпотрошенную тушку тщательно промывают, избавляясь от пленок, сгустков крови. Далее останется подсушить рыбу на бумажных полотенцах и можно переходить к следующему шагу – засолке.
Польза и вред продукта
Как и любой другой продукт, скумбрия холодного копчения способна принести организму человека и пользу, и вред. Но плюсов в употреблении этого блюда в пищу куда больше, нежели минусов.
Жиры, содержащиеся в продукте, легко усваиваются, обеспечивая заряд энергии на продолжительное время. Жирные кислоты способствуют снижению уровня холестерина, предупреждая возникновение атеросклероза.
Минеральные вещества нормализуют состав крови, помогают укреплять кости и зубы. А витамины способствуют нормализации работы нервной системы и повышению иммунитета.
Навредить скумбрия может людям, склонным к гипертонии, появлению отеков, а также страдающим болезнями почек. С осторожностью следует употреблять копченую рыбу обладателям излишнего веса.
На 1 кг рыбы должно уйти от 100 до 120 г соли. Сделать посол необычным, а вкус рыбы более изысканным, поможет добавление таких дополнительных ингредиентов, как сухой лук, гвоздика, смесь перцев, сухой чеснок, лавровый лист. Их смешивают с солью и обрабатывают тушку. Особый оттенок вкуса придаст скумбрии добавление в посолочную смесь 25 г сахара.
Чаще всего макрель (одно из названий рыбы) попадает в продовольственные корзины уже в обработанном виде. К счастью, польза соленой скумбрии и свойства продукта не сильно отличаются от того, что характерно для его свежего или замороженного аналогов. По мнению диетологов, присутствие скумбрии и рационе может обеспечить человека нужными химическими элементами и соединениями, покрыть потребности в витаминах и минералах. Правда, нужно правильно составить меню, иначе полезный продукт начнет приносить вред.
Польза свежей скумбрии для организма
Низкая калорийность, обилие полезных веществ, высокая пищевая ценность –характеристики, благодаря которым рыба заняла отдельную нишу в перечне продуктов диетического и лечебного питания. Она любима спортсменами и интеллектуалами. Скумбрия показана людям, регулярно испытывающим физические и умственные нагрузки. Изделия, которые кажутся довольно жирными на вид, не приводят к набору лишнего веса, если ими не злоупотреблять.
Особенно ярко польза скумбрии проявляется при регулярном употреблении свежего или замороженного изделия:
- Нормализация работы нервной системы. Пропадает напряженность, раздражительность, беспокойство.
- Повышение прочности костей и хрящей, укрепление скелета. Это особенно важно в детском и пожилом возрасте. В первом случае осуществляется профилактика рахита, во втором – остеопороза.
- Снижение риска развития заболеваний сердца, улучшение качества крови, профилактика формирования тромбов. Выведение из организма вредного холестерина, повышение уровня гемоглобина.
- Повышение потенции у мужчин, уменьшение вероятности развития простатита и аденомы простаты.
- Усиление полового влечения у женщин. Улучшение оттока грудного молока у кормящих мам.
- Восстановление остроты зрения.
- Снижение риска развития таких патологий, как бронхиальная астма, болезнь Альцгеймера, атеросклероз, ревматоидный артрит.
- Укрепление иммунитета, повышение сопротивляемости организма воздействию негативных внешних факторов.
Исследования ученых подтвердили теорию, согласно которой употребление скумбрии снижает вероятность развития раковых образований. Рыбий жир способствует укреплению клеточных мембран, что не позволяет проникать свободным радикалам в структуру клеток и тканей. Не стоит забывать и об омолаживающих свойствах продукта. Витамины и жирные кислоты запускают процессы регенерации, что положительно сказывается на всем теле.
Польза и вред соленой или копченой скумбрии
Больше всего вопросов у любителей деликатеса возникает по поводу пользы и вреда для организма скумбрии, подвергнувшейся копчению или засаливанию. Диетологи считают, что даже такой продукт способен благоприятно повлиять на человека, только не нужно им злоупотреблять. Например, соленая скумбрия сохраняет в своем составе протеины, полиненасыщенные жиры и витамины практически в полном объеме. В процессе копчения эти элементы страдают намного больше и активно разрушаются. Но даже такого объема веществ достаточно для положительного воздействия на здоровье.
Регулярное употребление соленой или копченой скумбрии (лучше, конечно, холодного копчения) может дать такие результаты:
- Нормализуется кровообращение в капиллярах, снижается риск тромбоза и патологий сердечно-сосудистой системы.
- Организм снабжается коэнзимами и рыбьим жиром, что замедляет процессы его старения и разрушения тканей.
- Тело насыщается некоторыми витаминами и микроэлементами, что запускает биохимические реакции на разных уровнях регуляции обмена веществ.
Важно помнить, что соленая и копченая скумбрия противопоказаны при гипертонии. Продукт приводит к задержке жидкости в организме, что еще сильнее повышает давление. Не стоит употреблять такую рыбу при болезнях почек и других органов выделения по той же причине.
Состав и свойства скумбрии
Вот еще несколько веществ, обуславливающих пользу скумбрии:
- Витамин Д. Химическое соединение, без которого невозможно усвоение кальция в организме.
- Витамины группы В. В рыбе они содержатся в полном объеме, но особенно впечатляет уровень витамина В9. Этот ингредиент необходим для поддержания всех обменных процессов на нужном уровне и стимулирования мозговой деятельности.
Совет: Мясо скумбрии обладает уникальной текстурой и особой плотностью, по нему легко можно определить свежесть и качество продукта. Если он буквально разваливается на волокна, от покупки лучше воздержаться. Это правило распространяется на все типы состояния заготовок.
- Жирные кислоты. По уровню омега-3 кислот скумбрия превосходит все остальные элитные сорта рыб. Эти жиры растительного происхождения способствуют нормализации гормонального фона, улучшению работы суставов и очищению крови. Еще они тормозят процессы старения тканей и предупреждают развитие многих болезней.
- Макро- и микроэлементы. В мясе скумбрии присутствуют йод, кальций, медь, натрий, сера, фтор и цинк. Особого внимания заслуживают калий и фосфор. Первый в комплексе с натрием нормализует водно-солевой баланс организма. Фосфор не только отвечает за крепость костей и здоровье зубов, но и необходим для синтеза ряда ферментов.
Употреблении скумбрии здоровым человеком способствует улучшению его общего состояния. Когда же продукт включается в рацион людей с системными патологиями, это может привести к угнетению патогенных процессов или снижению выраженности симптомов.
- Витамин Д. Химическое соединение, без которого невозможно усвоение кальция в организме.
- Витамины группы В. В рыбе они содержатся в полном объеме, но особенно впечатляет уровень витамина В9. Этот ингредиент необходим для поддержания всех обменных процессов на нужном уровне и стимулирования мозговой деятельности.
Вялые попытки
Большие вопросы возникли у экспертов к органолептическим показателям образцов.
Практически в каждом нашлись какие-либо недостатки.
- У образцов «Балтийский берег» и «СТМ» поверхность продукта чистая, но влажная. В Fish House в четырех кусках выявлено нарушение целостности кожного покрова и мышечной ткани.
- У рыбы марки «СТМ» не полностью удален кишечник. В продукте Fish House хвостовая часть не удалена, присутствуют довески в количестве двух ломтиков.
- Консистенция трех образцов неудовлетворительная: у образца марки «А`море» — дряблая; а «Русское море» и Fish house — мягкая.
- У скумбрии «СТМ» неидеален цвет: он серо-золотистый, хотя должен варьировать от светло-золотистого до темно-золотистого.
- Запах и вкус —наиболее важные показатели — тоже хороши не у всех образцов. В рыбе марок «Балтийский берег» и Fish House слишком резкий запах копчености. Вкус скумбрии «Балтийскомий берег» — с легким оттенком горечи. У «СТМ», напротив, — слишком слабый запах копчености.
Так как они изготовлены по техническим условиям производителя, неудовлетворительные органолептические показатели не стали основанием для занесения в Черный список
Но зато никакой опасности!
Естественно, никому не хочется, чтобы после приятно трапезы здоровье оказалось под угрозой. Спешим вас порадовать! По физико-химическим и микробиологическим показателям все образцы безопасны.
Гистамин (продукт распада белков, который образуется при порче в мясе некоторых видов рыб, в том числе, скумбрии) не обнаружен.
Кислотное число жира на приемлемом уровне, составляет 8,11 до 12,33 мг КОН/г.
Кислотное число жира характеризует свежесть рыбы и наличие/отсутствие окислительной порчи: чем меньше значение, тем более высокого качества продукт. У копченой рыбы кислотное число жира значительно выше, чем у свежей рыбы или натуральных консервов (и это одна из причин, по которой она уступает последним по диетическим качествам).
Показатель общей микробной обсемененности (КМАФАнМ) не выходит за рамки требований санитарных правил (только у образца «Русское море» он находится на пределе допустимых значений). Бактерии группы кишечной палочки не обнаружены.
5 из 6 образцов слабосоленой семги не соответствуют требованиям качества и безопасности. Подробности здесь.
В долгий ящик
Первое, что вызвало удивление у экспертов, — это срок хранения, который указали производители для своей продукции. Рекомендуемый срок годности рыбы холодного копчения по ГОСТ 11482-96 составляет 20 суток при температуре от 0 до -4º С и 30 суток при температуре от -4º С до -8º С. У всех образцов сроки хранения превышают рекомендованные: самый короткий из протестированных брендов у СТМ (40 суток), самый длинный — у А`море (4 месяца).
Необходимо сразу отметить, что все образцы изготовлены по техническим условиям производителей, и увеличение сроков годности допустимо при условии, что производитель гарантирует доброкачественность продукта в течение пролонгированного периода, проведя соответствующие исследования для его обоснования.
Естественно, никому не хочется, чтобы после приятно трапезы здоровье оказалось под угрозой. Спешим вас порадовать! По физико-химическим и микробиологическим показателям все образцы безопасны.
: сообщение №4
дымогенератор из кофеьных банок + коробка из под велотренажера 3часа ночь в холодильнике и еще три часа под дымом
А к чему эти лишние телодвижения? В коптильню, в холодильник, снова в коптильню. Рыба отлично коптится за один проход, без дробления. А вот то нагреванием, то охлаждением и снова нагреванием вряд ли ей лучше сделаешь.
: сообщение №6
А если при 20-23 гр., и часов так 16-18, без воды, конечно, то лучше будет. )))
: сообщение №2
: сообщение №1
Засолка мокрый посол, копчение холодный дым два раза по 3 часа в самодельной коптильне ( банка из под кофе + картонная коробка)
Скумбрия — 4 штуки целиковая
рассол — вода кипяток 1 литр
соль — 2 ст. ложки
песок сахар — 1 ст. ложка
перец черный горошек — 8 шт
перец душистый — 2 шт
лавровый лист — 1 шт
рассол вскипятить,охладить и залить рыбу,чем то придавить не сильно чтобы вся рыба была в рассоле
выдержал 3 дня,затем ночь осушка в камере под вентилятором(старый холодильник в гараже)
самодельный дымогенератор из кофеьных банок + коробка из под велотренажера 3часа
ночь в холодильнике и еще три часа под дымом
и вот результат:
Стало быть коптить при 25-35 градусах порядка 5-6 часов (ориентироваться по цвету).Вода в коптильне приветствуется или лишние?
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.