Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Тесто дрожжевое и изделия из него. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Широкий ассортимент мучных кулинарных (пирожки, пончики, расстегаи, ватрушки, кулебяки, изделия в тесте) и булочных изделий готовят из дрожжевого теста.
Способы приготовления дрожжевого теста
Дрожжевое тесто готовят однофазными или двухфазными способами (рис. 13.1). Однофазные предусматривают приготовление теста в одну фазу из всего количества муки и другого сырья согласно рецептуре. К ним относят безопарный и ускоренный способы.
Для обеспечения нормальных условий для их жизнедеятельности сначала.
Рис. 13.1 — Класификация способов приготовления дрожжевого теста
При двухфазном (опарном) способе готовят первую фазу (опару) из части муки и дрожжей, после ее созревания — вторую фазу (тесто).
Способ приготовления дрожжевого теста выбирают в зависимости от количества используемой сдобы (сахара, жира). Если в состав теста входит небольшое количество сдобы, то одновременно замешивают все сырье. В рецептуру сдобного теста входит достаточно большое количество сахара и жира, что создает неблагоприятные условия для брожения, поскольку большая концентрация этих компонентов подавляет жизнедеятельность дрожжей, повышая осмотическое давление в клетке.
Для обеспечения нормальных условий для их жизнедеятельности сначала замешивают опару, в состав которой вносят часть воды и муки и все дрожжи, а затем в выброженную опару добавляют сдобу и остальную воду и муку.
Тесто готовят на дрожжах прессованных или сухих. Их расход зависит от их качества (подъемной силы), способа приготовления теста, наличия и нормы закладки соли, сахара, жира. Дозировка прессованных дрожжей составляет от 0,5 до 2,5% от массы муки. Сухие дрожжи используют в количестве в 1,5. 2 раза большем, чем дрожжи прессованные (в пересчете на сухие вещества).
Общая принципиальная технологическая схема приготовления дрожжевого теста сводится к подготовке основного и дополнительного сырья, дозировке его по объему или массе, замешиванию опары или теста (в зависимости от способа), брожению опары или теста, формованию изделий и их выпеканию.
Безопарный способ приготовления теста. Этот способ предусматривает замешивания теста из всего количества ингредиентов по рецептуре. Технологическая схема приготовления безопарного дрожжевого теста приведена на рис. 13.2.
Рис. 13.2 — Технологическая схема дрожжевого теста безопарного
В дежу тестомесильной машины вливают воду, подогретую до температуры 35. 40 °С, добавляют дрожжи, предварительно разведенные в воде и процеженные. Сахар и соль растворяют в небольшом количестве воды и, процедив через сито с ячейками 0,5. 1,5 мм, выливают также в дежу, добавляют подготовленные и процеженные яйца или меланж, а затем всыпают просеянную муку. Тесто замешивают до образования однородной массы в течение 7. 8 минут, после чего вводят растопленный маргарин и продолжают замес до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к стенкам дежи и рычагу. Продолжительность замеса зависит от качества муки: тесто из муки с клейковиной замешивают быстрее, чем из муки с сильной клейковиной. Затем дежу накрывают крышкой и оставляют для брожения на 3. 4 ч в помещении с температурой
35. 40 °С. После того как тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, дежу подвозят к тестомесильной машине и в течение 1. 2 мин проводят его обминку. В процессе дальнейшего брожения тесто обминают еще один- два раза. При использовании муки со слабой клейковиной обминку теста проводят один раз. Во время этой операции происходит сжатие чрезмерно растянувшейся клейковины из-за накопления диоксида углерода и образования губчатой структуры клейковинного каркаса. Дрожжи перемещаются к новым местам питания, удаляясь от продуктов обмена. Кроме того происходит равномерное распределение и частичное удаление С02, что способствует образованию равномерной пористой структуры мякиша.
Опарный способ приготовления теста. Чаще всего опара готовится из части муки и воды, всех дрожжей, а иногда и части соли густой (влажность 47. 50%) или жидкой (с влажностью 65. 78%) консистенции. Технологическая схема приготовления дрожжевого теста опарным способом приведена на рис. 13.3.
В дежу тестомесильной машины наливают 60. 70% от общего количества воды, подогретой до температуры 35. 40 °С, добавляют растворенные в воде и процеженные дрожжи и всыпают 35. 60% муки. Сырье перемешивают в деже до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, а дежу накрывают крышкой и оставляют ее для брожения на 2,5. 3 часа при температуре 35. 40 °С. После увеличения объема опары в 2,0. 2,5 раза к ней добавляют растворенные в воде соль, сахар, меланж или яйца, перемешивают до однородной консистенции, затем всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. За 2. 3 мин до окончания замеса добавляют маргарин. Дежу закрывают крышкой и ставят тесто для брожения на 2,0. 2,5 ч.
Разновидностью опарной технологии дрожжевого теста является способ с «отсдобкой». Так тесто готовят, когда в его состав входит слишком много жира и сахара, которые задерживают спиртовое брожение, или, когда с одного теста надо приготовить полуфабрикаты с разным количеством сдобы.
Рис. 13.3 — Технологическая схема опарного дрожжевого теста
Способ заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется небольшое количество муки. Замешивая тесто, учитывают, что чем больше в его составе масла, сахара, яиц, тем больше необходимо оставлять муки для «отсдобки». Если по рецептуре предусмотрено большое количество яиц, то часть их можно добавлять даже в опару.
Приблизительно через 1 час после замешивания приготовленного без сдобы теста, после его двукратного увеличения в объеме, делают первую обминку и добавляют по норме растворенные в воде соль, сахар и растопленный жир. Вымешивание теста с «отсдобкой» продолжается
4. 5 мин, при этом в нем оставляют небольшие участки, не смешанные с жиром и это обеспечивает для дрожжей возможность для активного брожения. Через 30. 40 мин делают вторую обминку в течение 3. 5 мин.
Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидким, чем в случае выпекания их на листах.
Опарный способ с замедленным процессом брожения. По этому способу тесто готовят на опаре, которую замешивают на воде или молоке с температурой 10. 15 °С. Замешенную вечером опару оставляют в помещении с температурой 18. 20 °С, а остаток муки — в теплом месте. Утром яйца и сахар нагревают до 40. 60 °С и перемешивают с опарой, а затем добавляют муку. В конце замеса теста вводят подогретый жир. Через 60 минут тесто готово к разделке.
Для изготовления некоторых булочных и других изделий (расстегаев, кулебяк и др.) используют дрожжевое слоеное тесто.
Разрыхление слоеного дрожжевого теста достигается не только за счет углекислого газа, образующегося при брожении, но и в результате создания слоистости при раскатке, как при изготовлении обычного слоеного теста. Этот вид теста иногда называют «русским слоеным тестом». Это обусловлено тем, что дрожжевое слоеное тесто известно давно, тогда как пресное слоеное тесто появилось лишь в конце XV111 века. Так как оно хорошо разрыхлено дрожжами, то количество слоев в нем делают меньше, чем в пресном слоеном тесте.
Дрожжевое тесто изготовленное опарным или безопарным способом; охлаждают до 15. 17 °С, разделяют на куски массой 5 кг или 2. 3 кг и подвергают дальнейшей обработке, как это показано на рис. 13.4.
Рис. 13.4 — Технологическая схема разделки и выпечки изделий из дрожжевого теста
Процесс изготовления слоеного дрожжевого теста состоит из следующих операций: приготовление дрожжевого теста; его прослойка; формование изделий; расстойка. В данном случае расстойка необходима, потому что в процессе формирования слоистой структуру теста большая часть углекислого газа удаляется, и нужно время, чтобы он снова накопился.
Если по рецептуре в изделиях много сахара, то часть его кладут в тесто при замесе, а часть размешивают с маслом. Приготовленное для слоения масло должно быть однородным, пластичным и без комочков.
Операции слоения теста выполняют при температуре 20. 22 °С. Если температура выше указанной, тесто периодически охлаждают, следя за тем, чтобы масло не затвердело, потому что в таком случае оно во время раскатывания будет крошиться и разрывать тонкие слои теста, разрушая тем самым его структуру, а при выпечке растопленное масло может вытекать из заготовки.
Раскатанное два раза тесто имеет восемь слоев масла. При желании тесто еще раскатывают и складывают пласт двое, втрое или вчетверо, в результате чего образуются соответственно 16, 24 или 32 слоя. Дальнейшее раскатывания нежелательно, потому что слишком тонкие слои теста могут рваться и его слоистость ухудшится.
Ускоренные способы. На некоторых предприятиях для приготовления батонов и булочных изделий готовят тесто ускоренными способами. Технологическая схема их приготовления их однофазная, т.е. предусматривает замес теста сразу из всего сырья.
В основе ускоренных способов изготовления дрожжевого теста лежат приемы, направленные на интенсификацию процессов созревания теста, а именно микробиологических, биохимических, физико-химических и коллоидных. Эти способы реализуют по-разному. Но следует помнить, что без использования добавок, которые обеспечивают форсирование созревания теста, или специальных технологических приемов получить изделия высокого качества невозможно.
Основными технологическими приемами при этом являются:
- — увеличение дозировки прессованных дрожжей;
- — применение высокоактивных сухих или прессованных дрожжей, а также введение специальной стадии активации дрожжей;
- — интенсивное или длительное замешивание теста;
- — повышение температуры брожения до 33. 35 °С;
- — использование хлебопекарных улучшителей (ферментных препаратов, аскорбиновой кислоты, органических кислот, молочной сыворотки или комплексных хлебопекарных улучшителей).
Положительно на показателях качества изделий отражается сочетание нескольких приемов из перечисленных.
В качестве примера ускоренного способа приготовления дрожжевого теста приведем следующий.
В дежу тестомесильной машины вливают воду с температурой 25 °С, соль и сахар, дрожжи, растворенные в небольшом количестве воды, комплексный улучшитель, а затем всыпают просеянную муку. Дозировку прессованных дрожжей увеличивают до 4. 5%. При использовании сухих активных или инстантных (растворимых) дрожжей, их можно добавлять, смешивая с мукой, или непосредственно в тесто. Хлебопекарные улучшители в своем составе содержат ферментные препараты, поверхностно-активные вещества, улучшители окислительного действия, подкислители и тому подобное. Тесто с температурой
24. 25 °С замешивают в тестомесильной машине интенсивного действия или обычной машине, удлиняя продолжительность замеса до 35. 40 мин для образования однородной массы и легкого отделения ее от стенок дежи. Замешанное тесто после 20. 30 мин брожения разделяют на куски, проводят предварительную расстойку в течение 10. 15 мин, затем формуют тестовые заготовки и подвергают окончательной расслойке в течение 90. 120 мин в расслоенных шкафах при температуре 35. 40 °С. Стадия брожения теста, как таковая, из технологического процесса исключается, а разрыхление структуры тестовых заготовок происходит при расслойке и на первой стадии выпекания.
Все способы приготовления дрожжевого теста имеют свои преимущества и недостатки, которые следует учитывать при выборе технологической схемы для конкретного изделия и тех или иных условий производства.
Сравнительная характеристика различных способов приготовления дрожжевого теста приведена в табл. 13.3.
Сравнительная характеристика способов приготовления дрожжевого теста
- • более гибкий технологический процесс, простое его регулирование;
- • меньший расход дрожжей для приготовления теста, чем при однофазном способе;
- • лучший вкус и аромат изделий;
- • больший срок сохранения свежести
- • длительность процесса (4,5. 5,5 час);
- • большое количество операций по дозированию и замешиванию;
- • повышенный расход сухих веществ
- • длительность приготовления теста меньше почти в 2 раза;
- • меньший расход сухих веществ
- • меньшая потребность в оборудовании и емкостях для брожения, чем при опарном
- • негибкий технологический процесс
- • качество изделий несколько ниже, чем при опарном способе
• короткий технологический цикл (короче в 2,5. 3 раза по сравнению с опарным способом)
- • необходимость применять приемы, которые могут обеспечить интенсификацию процессов созревания теста;
- • необходимость устанавливать машины интенсивного действия или применять длительный замес;
- • качество изделий уступает изделиям, приготовленным опарным и безопарным способами
Основным критерием выбора способа тестоприготовления является обеспечение высоких показателей качества готовых изделий.
Общая принципиальная технологическая схема приготовления дрожжевого теста сводится к подготовке основного и дополнительного сырья, дозировке его по объему или массе, замешиванию опары или теста (в зависимости от способа), брожению опары или теста, формованию изделий и их выпеканию.
Сегодня рецептов дрожжевого теста – в книгах и в интернете — столько, что у начинающего кулинара голова может пойти кругом.
Мы попробовали почитать глазами начинающих – и пришли к выводу, что браться за это тесто, со всеми правилами приготовления, предостережениями и прочим – мы бы не рискнули, хотя печь умеем. Кстати, эта мнимая сложность и отпугивает большинство молодых хозяек.
Мы поступили просто: побывали на многих кулинарных форумах и выбрали те рецепты, которые, будучи опубликованными, опробованы многими — в том числе и начинающими — пользователями и получили наилучшие отзывы за их простоту и отличное качество выпечки.
Для начинающих поясняем: дрожжевое тесто делается двумя способами – с опарой и без. Опарное Для его приготовления сначала делается опара – жидкое тесто из теплой жидкости, дрожжей и половины нормы муки – которая должна бродить довольно долгое время, и только потом в нее добавляются все остальные ингредиенты. Изделия, приготовленные опарным способом, имеют больший объём, т.е. воздушные пузыри в них крупнее. Тесто более эластичное и не рассыпчатое. Безопарное Замешивается сразу, ждать нужно только, чтобы хорошо подошло, т.е. поднялось. Главное различие здесь следующее. Если мы хотим, чтобы тесто было сдобным – т.е. в нем было больше яиц, сахара, масла, молока – делаем опарное тесто. Печем из него кулебяки, пироги, булочки, куличи, плетенки, плюшки.
Безопарное тесто больше подходит для выпечки пирожков, булочек, пиццы, дрожжевых блинов и оладий. Это тесто используем и в том случае, если собираемся жарить во фритюре – например, пончики.
На самом деле эта граница довольно условна. Опытные хозяйки чаще всего из безопарного теста способны испечь что угодно.
Безопарное тесто больше подходит для выпечки пирожков, булочек, пиццы, дрожжевых блинов и оладий. Это тесто используем и в том случае, если собираемся жарить во фритюре – например, пончики.
Технологическая карта № Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание (СР- рецептура № 154 )
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления теста дрожжевого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
- Соль , поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
- Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).
- РЕЦЕПТУРА Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Мука пшеничная | 670,0 | 3,00 (потери при замесе) | 650,0 | 0,00 | 650,0 |
| Сахар-песок | 52,0 | 3,00 (потери при замесе) | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Яйцо куриное (желтки) | 4 шт. | 3,00 (потери при замесе) | 58,0 | 0,00 | 58,0 |
| Дрожжи сухие | 9,0 | 0,00 | 9,0 | 0,00 | 9,0 |
| Масло растительное | 45,0 | 3,00 (потери при замесе) | 44,0 | 0,00 | 44,0 |
| Масло сливочное | 20,0 | 3,00 (потери при замесе) | 19,0 | 0,00 | 19,0 |
| Молоко 2,5% | 150,0 | 3,00 (потери при замесе) | 146,0 | 0,00 | 146,0 |
| Вода | 35,0 | 3,00 (потери при замесе) | 34,0 | 0,00 | 34,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1 кг | ||||
- Технология приготовления Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание
Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.
Для приготовления опары берут 35–60 % муки, 60–70 % воды и 100 % дрожжей. Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также к объему посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Замешанная опара должна иметь температуру 27–29 °C.
Cначала в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4 % сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2–3 ч в теплое место.
Процесс брожения начинается через 30–40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2–3 ч опара увеличивается в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение стихает, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает.
Густоту опары определяют в зависимости от качества муки. Из муки, содержащей хорошую эластичную клейковину, опару готовят более жидкую, а из муки со слабой клейковиной – более густую.
Лучшей мукой для опарного дрожжевого теста считается мука-крупчатка.
Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная.
К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. Продолжительность замеса с мукой – 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29–32 °C.
Тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2–2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1–2 обминки. Кислотность теста – до 3°. Тесто с «отсдобкой» готовят тогда, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки. При замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре полагается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару. Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки», когда тесто вдвое увеличится в объеме, делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах. Промес теста с «отсдобкой» длится 4–5 мин, при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, чем достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30–40 мин делают вторую обминку в течение 3–5 мин и формуют изделия.
Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке с температурой 10–15 °C. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура в котором составляет 18–20 °C, а оставшуюся муку – в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40–60 °C и перемешивают с опарой, а затем – с мукой. В конце замеса в тесто добавляют согретые жиры. Через час оно готово к разделке.
Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2–3 раза больше нормы) или поставив его на воде с температурой 35 °C и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно.
Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют растворенные в молоке сахар и соль, желтки яиц, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. В конце замеса добавляют растопленное сливочное и растительное масло, продолжают замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.
Дежу закрывают крышкой и ставят в расстоечный шкаф с t 35-40 *С на 2-2,5 часа, для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.
Готовое дрожжевое тесто используют для приготовления выпеченных изделий.
Если тесто предназначено для реализации в отделах кулинарии, то после замеса, его выкладывают в тару, упаковывают и хранят в холодильнике при температуре +2+4* С до реализации.
Транспортировка – в охлаждаемом кузове автомобиля в герметично закрытых гастроемкостях.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание
Внешний вид – легкое, пышное тесто, насыщенное пузырьками воздуха. Цвет – кремовый.
Вкус – вкус сырого дрожжевого теста.Без постороннего привкуса.
Запах – сырого дрожжевого теста. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению. Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание
Тесто дрожжевое готовят в день приготовления выпечки. Не хранят.
Тесто дрожжевое должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют растворенные в молоке сахар и соль, желтки яиц, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. В конце замеса добавляют растопленное сливочное и растительное масло, продолжают замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.
Состав дрожжевого теста
В состав дрожжевого теста входят: мука, жидкость (сливки, молоко, вода, смесь молока с водой), дрожжи и соль. В зависимости от вида теста добавляются жиры (сливочное масло, маргарин, растительное масло или животные жиры), яйцо или яичный желток, сахар, вкусовые вещества, изюм, цукат и т.п. В дрожжевое тесто можно добавить также отварной картофель, тыкву, морковь или творог. Главное в этом виде теста – это дрожжи, маленькие грибочки, которые начинают активно размножаться, когда попадают в кислую среду (молоко, сливки). Дрожжевые грибы лучше всего размножаются при температуре 28-35°С, поэтому жидкость, предназначенную для теста, подогревают до 30°С, а другие предварительно держат в тёплом помещении. Низкая температура замедляет рост дрожжей.
Дрожжевое тесто основано на том, что одним из его главных компонентов являются дрожжи, маленькие грибочки, которые начинают активно размножаться, когда попадают в тёплые условия и в кислую среду. Из дрожжевого теста получаются великолепные русские пирожки.
Расстойка
После обминки и во время разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не получились плотнными, противни с отформованным тестом надо поставить в теплое влажное место (без сквозняков) и накрыть салфеткой. В таких условиях в тесте будет происходить дополнительное брожение, которое называется расстойкой.
Во время расстойки булочки увеличиваются в объеме и становятся пышными вследствие образования внутри их углекислого газа. Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем крупных и менее сдобных. Следует научиться на ощупь правильно определять момент окончания расстойки. Мало расстоенное тесто, как правило, плотное; хорошо расстоенное — воздушное.
Если расстойка недостаточна, изделия получаются малого объема, непышные, плохо пропеченные, тяжелые и с трещинами. При излишней расстойке изделия расплывчаты, а мякиш имеет неравномерные крупные поры.
Способы приготовления дрожжевого теста
Дрожжевое тесто можно приготовить опарным, безопарным способом, а также холодным замесом.
Безопарным способом готовят самое простое дрожжевое тесто, в котором мало масла, сахара и яиц. Готовим тесто так: дрожжи развести с небольшим количеством тёплого молока или молока с водой. При желании можно добавить немного сахара, 1-2 чайные ложки на 50 г дрожжей. Добавить вкусовые вещества, муку и размягчённое масло. Тесто надо вымешивать до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к миске и рукам. Готовое тесто посыпаем мукой или смазываем растопленным маслом. Осталось накрыть тесто салфеткой или холщёвым полотенцем и поставить в теплое место подниматься.
Опарный способ приготовления теста следует применять в том случае, если в тесто кладут больше масла, яиц и сахара. При опарном способе булка получается более пышной, но опарный способ сложнее. А сделать надо следующее: растереть дрожжи с сахаром, добавить тёплое молоко или молоко с водой, всыпать примерно половину всей муки и дать подготовленной опаре подходить до тех пор, пока ее объем не увеличится в 1,5 – 2 раза. Теперь добавить соль, растертые с сахаром яйца, вкусовые вещества, подсыпать немного муки и начать размешивать. Вымешивать надо до тех пор, пока тесто не станет гладким, блестящим, перестанет прилипать к рукам и начнет легко отставать от стенок посуды. Во время вымешивания в тесто добавляются размягчённое масло и подготовленный изюм; изюм можно также положить между слоями теста при его раскатке и разделке булочек.
Второй способ приготовления опарного теста: Муку просеять в миску, это очищает муку и позволяет насытить её кислородом. В центре горки делаем углубление. Дрожжи растираем с сахаром, добавляем3-4 ст. ложки теплого молока, выливаем смесь в углубление, смешиваем с небольшим количеством муки и оставляем подниматься. На муку можно положить кусочки масла или маргарина, чтобы они разогревались вместе. Когда опара в углублении хорошо поднимется, добавляем вкусовые вещества, оставшуюся жидкость, другие продукты и вымешиваем тесто.
Время, необходимое для подъема теста, зависит о количества и качества дрожжей, состава теста и температурных условий. Объем теста должен увеличиться не меньше, чем в два раза. Для подъема более простых видов теста достаточно 1-2 ч, для подъема теста с большим количеством масла и сахара — 2-3 ч и больше. Перестоявшее тесто становится жидким, может приобрести кисловатый привкус, и булки при выпекании опадут. Подошедшее тесто лучше 1-3 раза обмять. Это позволяет удалить из теста лишний углекислый газ, образующийся в процессе жизнедеятельности дрожжей, и обогатить тесто кислородом. Готовое тесто должно быть эластичным, примерно в 2 раза увеличено в объеме, углубление, появляющееся при нажатии пальцем, быстро исчезает.
Дрожжевое тесто можно приготовить опарным, безопарным способом, а также холодным замесом.
6 Требования безопасности
6.2 Микробиологические показатели для хлебобулочных изделий, выпеченных из хлебобулочных полуфабрикатов с начинками, не должны превышать норм, установленных [1], санитарными правилами и нормами, гигиеническими нормативами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
6.3 В хлебобулочных изделиях, выпеченных из хлебобулочных полуфабрикатов, не допускаются наличие посторонних включений и хруста от минеральных примесей, признаки болезней.
6.4 В хлебобулочных полуфабрикатах не допускаются признаки плесени.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия
ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия
ГОСТ 108-76 Какао-порошок. Технические условия
ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия
ГОСТ 240-85 Маргарин. Общие технические условия
ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия
ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия
ГОСТ 1725-85 Томаты свежие. Технические условия
ГОСТ 1923-78 Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия
ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия
ГОСТ 3898-56 Мука соевая дезодорированная. Технические условия*
_______________
* В части упаковки, маркировки, транспортирования и хранения действует ГОСТ 26791-89 «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение»
ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия
ГОСТ 4771-60 Консервы молочные. Молоко нежирное сгущенное с сахаром. Технические условия
ГОСТ 4937-85 Консервы молочные. Сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
ГОСТ 5194-91 Патока крахмальная. Технические условия
ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий
ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира
ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости
ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности
ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара
ГОСТ 6882-88 Виноград сушеный. Технические условия
ГОСТ 6929-88* Повидло. Общие технические условия
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ 32099-2013, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.
ГОСТ 7009-88 Джемы. Общие технические условия
ГОСТ 7045-90 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия
ГОСТ 7061-88 Варенье. Общие технические условия
ГОСТ 7180-73 Огурцы соленые. Технические условия
ГОСТ 7452-97 Консервы рыбные натуральные. Технические условия
ГОСТ 7587-71 Лук репчатый сушеный. Технические условия
ГОСТ 7588-71 Морковь столовая сушеная. Технические условия
ГОСТ 7589-71 Свекла столовая сушеная. Технические условия
ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия
ГОСТ 7697-82 Крахмал кукурузный. Технические условия
ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические условия
ГОСТ 7967-87 Капуста краснокочанная свежая. Технические условия
ГОСТ 8807-94 Масло горчичное. Технические условия
ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия
ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия
ГОСТ 11041-88 Сыр российский. Технические условия
ГОСТ 12183-66 Мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная хлебопекарная. Технические условия
ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия
ГОСТ 13908-68 Перец сладкий свежий. Технические условия
ГОСТ 14176-69 Мука кукурузная. Технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 16131-86 Колбасы сырокопченые. Технические условия
ГОСТ 16290-86 Колбасы варено-копченые. Технические условия
ГОСТ 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия
ГОСТ 16594-85 Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия
ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия
ГОСТ 16729-71 Чеснок сушеный. Технические условия
ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия
ГОСТ 16833-71 Ядро ореха грецкого. Технические условия
ГОСТ 16835-81 Ядра орехов фундука. Технические условия
ГОСТ 16990-88 Рожь. Требования при заготовках и поставках
ГОСТ 17111-88 Арахис. Требования при заготовках и поставках
ГОСТ 17327-95 Формы хлебопекарные. Технические условия
ГОСТ 17527-2003 Упаковка. Термины и определения
ГОСТ 18078-72 Экстракты плодовые и ягодные. Технические условия
ГОСТ 18236-85 Продукты из свинины вареные. Технические условия
ГОСТ 18255-85 Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия
ГОСТ 18271-72 Крупка пшеничная дробленая. Технические условия*
_______________
* В части упаковки, маркировки, транспортирования и хранения действует ГОСТ 26791-89 «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение»
ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия
ГОСТ 20144-74 Огурцы консервированные. Технические условия
ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности
ГОСТ 22371-77 Консервы. Плоды и ягоды протертые или дробленые. Технические условия
ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия
ГОСТ 26545-85 Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26768-85 Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов и
ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия
ГОСТ 31464-2012 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
ГОСТ 31655-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 31760-2012 Масло соевое. Технические условия
ГОСТ 31761-2012 Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
ПОЛУФАБРИКАТЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ЗАМОРОЖЕННЫЕ И ОХЛАЖДЕННЫЕ
Общие технические условия
Frozen and cooled prepared baking mixes. General specifications
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. N 42)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1587-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31806-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.
5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 52697-2006
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на замороженные и охлажденные хлебобулочные полуфабрикаты (далее — хлебобулочные полуфабрикаты), предназначенные для реализации и последующей переработки в хлебобулочные изделия.
Требования безопасности хлебобулочных полуфабрикатов изложены в разделе 6, требования к качеству — в 5.2.1-5.2.4, требования к маркировке — в 5.4.
Стандарт не распространяется на хлебобулочные полуфабрикаты, предназначенные для выработки хлебобулочных изделий пониженной влажности, хлебобулочных изделий, приготовляемых способом жарки, диетических хлебобулочных изделий и хлебобулочных изделий детского питания.
7.5.1 Для контроля качества упаковки и правильности маркировки транспортной тары из партии должна быть отобрана случайная выборка, объем которой указан в таблице 5.
Таблица 5
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.