Рассчитать количество тепло для размораживания рыбы

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Тепловой расчет процесса замораживания. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

При тепловых расчетах замораживания задаются начальная и конечная температура продуктов. Конечная температура замораживания практически никогда не бывает одинаковой во всех точках продукта к концу процесса. Однако при расчетах используют числовые значения теплофизических свойств продуктов, относящиеся ко всему процессу, которые берутся при средней температуре продукта за процесс.

Среднюю температуру продукта (в интервале от t1 до t2) при усло­вии, что оба эти значения лежат в области от криоскопической темпе­ратуры до температуры окончания льдообразования, можно опреде­лить по уравнению:

При замораживании температурное поле продукта остается не­равномерным до конца процесса, в связи с чем возникает необходи­мость введения понятия средней конечной температуры заморажи­вания.

Средней конечной температурой замораживания называют темпе­ратуру, характеризующую состояние замороженного продукта, поме­щенного в камеру хранения, когда наружный теплообмен практически отсутствует (температура на поверхности близка к температуре возду­ха в камере), а внутренний теплообмен происходит путем выравнива­ния температуры по всему объему продукта. Конечная температура продукта зависит от его размеров и теплофизических свойств, а также температуры теплоотводящей среды, коэффициента теплоотдачи. Она может быть рассчитана по формулам, полученным И.Г. Алямовским для тел различной геометрической формы:

где (tц и tп — температура соответственно в центре и на поверхности продукта, °С).

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
27.49%
Нет, это очень опасно и не полезно.
35.19%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
37.32%
Проголосовало: 4620

принимая во внимание то, что при замораживании большинства продуктов ниже -6°С (в центре), распределение температуры по тол­щине продукта становится близким к линейному, за среднюю конеч­ную температуру замораживаемого продукта в приближенных расче­тах можно принимать среднюю арифметическую между конечной тем­пературой в центре и конечной температурой поверхности.

Для соблюдения постоянного температурного режима в камере хранения при внесении в нее продуктов сразу после замораживания не­обходимо, чтобы средняя конечная температура продукта после замо­раживания была равна температуре воздуха в камере хранения. Ее можно рассчитать по формуле:

где tс — температура теплоотводящей среды, °С.

где α — коэффициент теплоотдачи при замораживании, Вт/(м 2 ∙К);

l — расстояние от поверхности продукта до центра, м;

λ—коэффициент теплопроводности продукта при средней ко­нечной температуре замораживания, Вт/(м∙К);

В задачу теплового расчета процесса замораживания входит опре­деление продолжительности замораживания и количества теплоты, от­водимой при этом от продукта.

Продолжительность замораживания — время, необходимое для понижения температуры продукта от начальной до заданной конечной, при которой большая часть воды, содержащейся в тканях, превращает­ся в лед. Она зависит от теплофизических свойств продуктов, их тол­щины, формы, начальной и конечной температуры замораживания, температуры и свойств охлаждающей среды.

Продолжительность процесса замораживания продуктов можно определить, представляя их в виде тел простой стереометрической формы. В холодильной технологии для приближенных расчетов наибо­лее часто используют формулу Планка:

где q3 — полная удельная теплота, отводимая от продукта при замора­живании от заданной начальной температуры продукта до заданной средней конечной, кДж/кг.

где i — энтальпия продукта при начальной температуре, кДж/кг;

γ — плотность замороженного продукта, кг/м;

tкр— начальная криоскопическая температура продукта, °С;

tc — температура теплоотводящей среды, °С;

λм — коэффициент теплопроводности продукта при средней тем­пературе его в процессе замораживания между криоскопической и средней конечной, Вт/(м∙К);

α — коэффициент теплоотдачи к теплоотводящей среде, Вт/(м 2 ∙К);

А — коэффициент, значение которого зависит от формы замора­живаемого тела (для плоскопараллельной пластины А=1, для беско­нечного прямого круглого цилиндра А=4, для шара А=6, при l—толщина пластины, диаметр цилиндра, диаметр шара).

Тело в форме цилиндра замерзает в 2 раза быстрее, чем тело в форме пластины, а тело в форме шара — в 3 раза.

При расчете продолжительности замораживания упакованных продуктов формула Планка приобретает вид:

где l — толщина замораживаемого продукта, м;

R и Р— коэффициенты, значение которых зависит от соотноше­ния размеров тела и направления тепловых потоков;

Количество теплоты, отводимой от продуктов при заморажива­нии, можно определить по формуле:

где G — масса замораживаемого продукта, кг;

с — удельная теплоемкость продукта при температуре выше на­чальной криоскопической, Дж/(кг∙К);

tн — начальная температура продукта (выше криоскопической), °С;

tкр — начальная криоскопическая температура, °С;

r — скрытая теплота замерзания воды, Дж/кг;

ω — количество замороженной воды в продукте, определяемое при средней конечной температуре;

см — теплоемкость мороженого продукта, определяемая при сред­ней температуре между криоскопической и средней конечной, Дж/(кг∙К);

tск — средняя конечная температура продукта, °С. Количество теплоты, которое нужно отвести от продукта при его домораживании от начальной температуры, находящейся ниже началь­ной криоскопической, до конечной:

где ω2 и ω1 — количество вымороженной воды при температурах соответственно tск и tкp;

tкр — начальная температура продукта, поступающего на домораживание (определяется как среднеобъемная), °С;

tск — средняя конечная температура продукта, °С;

cм — удельная теплоемкость продукта, Дж/(кг∙К).

Дата публикования: 2014-11-02 ; Прочитано: 4096 | Нарушение авторского права страницы

α — коэффициент теплоотдачи к теплоотводящей среде, Вт/(м 2 ∙К);

На предприятия чаще всего поступает рыба в замороженном состоянии. При размораживании в мясе рыбы происходят процес­сы, снижающие ее качество, особенно вкус, водоудерживающую способность.

Чтобы свести к минимуму неизбежные потери, рыбу надо бы­стро разморозить. Применяют способы размораживания

В водеразмораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, по­ступившую тушками. Это наиболее быстрый способ разморажива­ния. В ванну кладут рыбу, заливают холодной водой с температу­рой 10. 15 °С, на 1 кг рыбы берут 2 л воды. Продолжительность размораживания рыбы зависит от ее размера: для мелкой и средней рыбы — не более 2. 2,5 ч, для крупной — не более 4. 5 ч. Увели­чение времени приводит к ухудшению качества рыбы. В процессе размораживания рыбу перемешивают, чтобы она не смерзалась. При размораживании мышечные ткани поглощают воду, на­бухают, и масса рыбы увеличивается на 2. 5 %. При таком спосо­бе размораживания часть минеральных веществ переходит в воду. Чтобы уменьшить потери минеральных веществ, в воду добавля­ют поваренную соль (на 1 л воды 7 г соли для пресноводной рыбы, 10. 13 г для морской).

На воздухеразмораживают блоки рыбного филе, крупную рыбу, осетровую рыбу, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань. Для этого рыбу укладывают на стеллажи или столы так, чтобы они не соприкасались, и накрывают полиэтиленовой пленкой. Продолжи­тельность размораживания зависит от температуры воздуха и вели­чины рыбы. Филе рыбы размораживают в бумажной упаковке при температуре 5 °С в течение 24 ч до температуры в толще блока -2 «С. Наружные слои филе размораживаются быстрее, их периодически отделяют от блока. При размораживании на воздухе на 8. 11 % уменьшается масса рыбы за счет вытекания сока и испарения влаги. Для снижения потерь рыбу покрывают полиэтиленовой пленкой.

Читайте также:  Можно ли использовать Деринат спрей после хранения без холодильника в течение двух часов? - ответы и рекомендации.

Комбинированным способомразмораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (баттерфиш, ставриду, бычок, дальневосточную скумбрию и др.). Рыбу кладут в холодную воду, добавляют соль, через 30 мин вынимают, дают стечь воде и раз­мораживают на воздухе до температуры 0 °С в толще мышц.

Размороженную рыбу не хранят, ее сразу используют для при­готовления блюд.

Некоторые виды рыб (навагу, серебристого хека, ставриду, скум­брию) можно не размораживать, так как в мороженом состоянии ее легче обрабатывать, кроме этого уменьшается количество отхо­дов, сохраняются питательные вещества и рыба не деформируется.

Размораживание рыбы можно производить в электрическом поле сверхвысокой частоты (СВЧ). При этом способе сокращается вре­мя размораживания и сохраняется больше питательных веществ.

Обработка мороженой рыбы

На предприятия общественного питания большое количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее размораживают двумя способами: в воде и на воздухе.
Наиболее быстрым является размораживание в воде. Этим способом размораживают рыбу, поступающую в виде тушек. Для этого используют специальные ванны с подводкой к ним холодной и горячей воды и стоком ее в канализацию. Блоки мороженой рыбы помещают в металлические решетчатые корзины и загружают в ванну, которую затем заполняют водой до полного погружения сырья. Температуру воды в ванне поддерживают не выше 20°С.
Продолжительность размораживания зависит от размеров (толщины) рыбы, начальной температуры мышечной ткани и составляет обычно 2-3 ч.
Перемешивание воды сокращает длительность этого процесса на 30%.
Оптимальная скорость движения воды 0,2 м/с. Процесс размораживания считается законченным, как только температура мышечной ткани достигает -1°С.
На воздухе размораживают брикеты замороженного рыбного филе, а также отдельные экземпляры рыбы ценных пород. Для этой цели брикеты или рыбу полностью освобождают от упаковки, раскладывают на стеллажах или столах так, чтобы брикеты не соприкасались, и накрывают полиэтиленовой пленкой. Продолжительность размораживания при прочих равных условиях зависит от температуры воздуха в помещении. Чем теплее в помещении, тем быстрее идет процесс размораживания. Размораживание рыбы на воздухе сопровождается уменьшением ее массы за счет вытекания сока и испарения влаги. Для снижения потерь массы рыбу покрывают полиэтиленовой пленкой, а для уменьшения количества вытекаемого сока рыбное филе оттаивают не полностью. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд. Некоторые виды рыб, особенно морских, — навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека и др. -не размораживают перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде эту рыбу легче обрабатывать, при этом в ней больше сохраняется питательных веществ и она не деформируется.
Разделка рыбы состоит в основном из следующих операций: удаление чешуи, плавников, головы, плечевой кости, внутренностей, промывание и нарезка на порции. Для крупных и средних экземпляров рыбы применяют пластование тушек.
Разделку рыбы начинают с удаления чешуи. Рыбу, у которой чешуя снимается трудно (линь), опускают на 20 -30(С в кипящую воду, после чего она удаляется значительно легче. Камбалу, имеющую на кожном покрове «жучки’, ошпаривают в течение 1 — 2 мин. Поверхность бесчешуйчатых рыб тщательно очищают от слизи. Для удаления кожи у таких рыб делают неглубокий надрез вокруг головы и, отделив кожу от мякоти, снимают ее целиком. Плавники срезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1 -2 см от основания средних лучей хвостового плавника. Голову отрезают по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости; для этого оголяют их, подрезая ткань рыбы. Через разрез, проходящий от калтыч-ка до анального отверстия, вынимают внутренности, икру и молоки, зачищая внутреннюю брюшную полость от черной пленки. При потрошении рыбы необходимо следить за целостностью желчного пузыря. Участки мякоти, пропитанные желчью, удаляют. У наваги при разделке отрезают нижнюю челюсть с частью калтычка и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Икру можно оставлять в рыбе.
Разделанные тушки рыбы нужно тщательно промыть в чистой воде до полного удаления сгустков крови, слизи и остатков внутренностей. После мытья рыбу выдерживают на стеллажах или решетках в течение 20-30 мин для отекания воды.
Рыбу массой до 200 г и менее используют с головой. После очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами. У рыбы массой свыше 200 г голову обычно отрезают, а тушку после разделки используют целой или режут на куски.
Рыбу массой до 1-1,5 кг используют чаше непластованной кусками. При такой разделке рыбы для удаления внутренностей брюшко не разрезают, а делают глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубают позвоночник, отделяют голову и вместе с ней удаляют большую часть внутренностей. Остатки внутренностей также вынимают, не разрезая брюшко. Благодаря этому нарезанные куски имеют округлую форму.
У рыбы массой более 1-1,5 кг после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, прорезают мякоть у головы, отделяют голову, удаляют внутренности, моют. Выпотрошенную и промытую рыбу пластуют, для чего вдоль спины делают ‘надрез мякоти до ребер и разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, после чего его удаляют. В результате получают филе с кожей и реберными костями. Его разрезают поперек на порционные куски.
В случае разделки на филе с кожей без реберных» костей срезают дополнительные реберные кости. Для получения филе без кожи рыбу вначале потрошат, промывают и пластуют, не очищая ее от чешуи, срезают с филе реберные кости, а затем отделяют кожу. Полученное филе нарезают на порции. На предприятиях общественного питания вырабатывают также филе с кожей без костей. В этом случае дополнительно срезают реберные кости. Для получения чистого филе (без кожи и костей) рыбу потрошат, промывают и пластуют, не очищая от чешуи; затем срезают реберные кости и снимают кожу. Это филе также разрезают на порционные куски.

В водеразмораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, по­ступившую тушками. Это наиболее быстрый способ разморажива­ния. В ванну кладут рыбу, заливают холодной водой с температу­рой 10. 15 °С, на 1 кг рыбы берут 2 л воды. Продолжительность размораживания рыбы зависит от ее размера: для мелкой и средней рыбы — не более 2. 2,5 ч, для крупной — не более 4. 5 ч. Увели­чение времени приводит к ухудшению качества рыбы. В процессе размораживания рыбу перемешивают, чтобы она не смерзалась. При размораживании мышечные ткани поглощают воду, на­бухают, и масса рыбы увеличивается на 2. 5 %. При таком спосо­бе размораживания часть минеральных веществ переходит в воду. Чтобы уменьшить потери минеральных веществ, в воду добавля­ют поваренную соль (на 1 л воды 7 г соли для пресноводной рыбы, 10. 13 г для морской).

Часть 3. Правило заказа дефростера.

Заказывайте дефростер на то количество продукта, которое будете дефростировать. Расчет калориферов ведется от объявленной вами загрузки. Так что заказав 6тонник «на вырост», грузя прибл.1 тонну (15-20%), вы получите такие высокие потери, которые покажутся вам разорительными. Смотрите: калорифер в данной системе является не только устройством подвода тепла, но и устройством, позволяющим насыщать воздух водяным паром. Только разогретый калорифером воздух способен принять в себя то количество жидкости, которое обеспечит подвод насыщенного влагой воздуха к размораживаемому блоку. А если калорифер работает только 15% времени, то насыщение влагой воздуха происходит только в эти минуты. Все остальное время форсунки, подающие влагу просто льют воду, которая стекает на пол дефростера. А наш блок обрабатывается сухим воздухом, снимая влажную пленку с блока и суша продукт. При таком режиме дефростации потери могут быть до 10%! Поэтому крайне важно, чтобы калорифер работал максимально возможное время, чтобы поддерживать влажность на уровне 96%.

Читайте также:  Можно ли перевозить раков в машине купленных у рыбаков

Таблица требуемой мощности для подвода тепла к размораживаемому продукту для расчета дефростера. Полную таблицу, на основании которой получены эти цифры, вы можете посмотреть здесь.

Таблица потребной мощности, Вт/кг.

Температура продукта, 0С Говядина, птица Свинина Рыба тощая Рыба жирная
-20 0,0 0,0 0,0 0,0
-18 1,3 1,3 1,4 1,4
-15 3,6 3,4 4,0 4,0
-12 6,2 5,9 6,9 6,8
-10 8,4 8,0 9,3 9,1
-8 10,9 9,7 12,1 11,8
-5 15,9 15,1 17,8 17,4
-3 20,9 20,4 24,6 23,8
-2 27,4 25,4 30,7 29,5
-1 51,5 47,2 58,9 55,5
64,5 58,0 73,8 69,2
1 65,4 59,6 74,9 70,0
2 66,2 60,5 75,8 71,1

На рисунке расположен график усредненных значений, демонстрирующий, что максимальная энергия расходуется во время фазового перехода воды. Разморозить от -18 0 до -2 0 C энергии требуется значительно меньше, чем разморозить от -2 0 до 0!

Пример расчета: Например, нужно посчитать, сколько энергии в киловаттах потребуется для размораживания 1000кг говядины с температурой -15 0 С до -2 0 С. Вычисляем из таблицы разность потребных мощностей: 27,4-3,6 = 23,8 Вт. Умножаем на количество мяса. 23,8 х 1000кг = 23,8 кВт. Эта цифра говорит нам о количестве теплоты, которое нужно сообщить мясу. К этой величине добавляются коэффициенты. На потери тепла через стены, нагрев стеллажей, парообразование и т.п.. Но обычно они не превышают 30%. Поэтому можем брать рассчетную величину в 30кВт. Эти 30кВт делятся на количество часов дефростации. По опыту, чтобы разморозить блок, весом в 30 кг до -2 0 С, требуется около 4-6 часов. Поэтому рассчитываем калорифер из расчета 30кВт / 6 часов = 5кВт/ч

Система хранения. То, что совсем не нужно в дефростационной камере – это холодильная машина. Во-первых, трудно представить себе ситуацию, что люди, купившие дефростер будут использовать его как хранилище сырья. Во-вторых, само мясо или рыба в состоянии фазового перехода принимает огромное количество тепла. Вы можете сами посмотреть и прикинуть, как расходуется тепло на размораживание на основании таблицы теплосодержаний (энтальпии) продуктов. А чтобы окончательно отбросить ненужную опцию и развеять миф о ее необходимости, вы ведь всегда можете загрузив камеру дефростации включить ее не сразу, а к определенному времени. Такую функцию предлагают большинство контроллеров. Ну или просто оставьте блоки в дефростере, при температуре стремящейся к 0 0 С, мясо совершенно не будет отепляться, ведь чтобы что-то согреть, надо к этому чему-то тепло подвести. А у нас теплопритока нет (через стены мясо будет согреваться на 1 градус за 12 часов), а это не причина для беспокойства. Так что камера для размораживания пусть такой и остается.

Вспомогательные системы. А вот на чем не нужно экономить, так это на системе воздухообмена с внешней средой. При дефростации это нам совершенно не нужно, а вот после мойки, без которой совсем не обойтись просушить камеру очень полезно. Нам же не нужна плесень в готовом продукте. Поэтому, чтобы избежать всяческой микробиологической опасности, камеру дефростации нужно помыть и высушить. Здесь же упомяну о необходимости канализационного трапа. Воде надо куда-то стекать и при дефростации и при мойке. И что очень важно, сифон (водяной затвор) обязателен! Представляете количество микроорганизмов разных форм жизни, живущих в теплых и влажных условиях канализации и с превеликим удовольствием переселяющихся на размораживаемый продукт.

Пример расчета: Например, нужно посчитать, сколько энергии в киловаттах потребуется для размораживания 1000кг говядины с температурой -15 0 С до -2 0 С. Вычисляем из таблицы разность потребных мощностей: 27,4-3,6 = 23,8 Вт. Умножаем на количество мяса. 23,8 х 1000кг = 23,8 кВт. Эта цифра говорит нам о количестве теплоты, которое нужно сообщить мясу. К этой величине добавляются коэффициенты. На потери тепла через стены, нагрев стеллажей, парообразование и т.п.. Но обычно они не превышают 30%. Поэтому можем брать рассчетную величину в 30кВт. Эти 30кВт делятся на количество часов дефростации. По опыту, чтобы разморозить блок, весом в 30 кг до -2 0 С, требуется около 4-6 часов. Поэтому рассчитываем калорифер из расчета 30кВт / 6 часов = 5кВт/ч

Как правильно размораживать рыбу

Прежде всего, вспомним хорошее правило: рыбу, птицу и пр. всегда замораживаем быстро, а размораживаем – медленно (лучше всего естественным способом).

Главный показатель правильной разморозки – это как можно меньше выделившейся из продукта жидкости (мышечного сока), так как с жидкостью выходят полезные для организма витамины, белки, минеральные вещества. При этом также страдают и вкусовые качества приготовленных блюд, они теряют свой аромат и питательность. Поэтому, чем меньше выделилось сока – тем лучше.

Для того чтобы рыба была разморожена правильно вынимаем ее из морозильной камеры и для оттаивания помещаем в неглубокой емкости в холодильник на нижнюю полку. Время размораживания будет зависеть от размера рыбы. Главное, – набраться терпения и не форсировать процесс.

Можно размораживать рыбу и на воздухе, слегка прикрыв верх продукта пищевой пленкой. Этим мы уменьшим испарение мышечного сока. Но не рекомендуем размораживать при комнатной температуре в жаркое летнее время , в этот период существует опасность быстрого роста бактерий.

Советуем разделывать и обрабатывать не до конца размороженную рыбу. Так легче отделять филе от костей и готовить полуфабрикаты. Например, рыбные котлеты в вафлях или вкусную скумбрию.

Самым оптимальным способом для размораживания считается оттаивание на нижней полке холодильника. Так тушка будет меньше деформирована и максимально сохранит свои полезные свойства.

Как правильно быстро разморозить рыбу

Быстро разморозить рыбу или рыбное филе можно несколькими способами

1. Этот способ для тех, у кого нет водяных счетчиков. Заворачиваем замороженную рыбу в несколько полиэтиленовых пакетов, сверток помещаем в глубокую емкость с холодной водой или просто раковину. Включаем холодную воду и держим продукт под струей до полного его размораживания. Таким способом разморозка будет длиться примерно 1,5 часа. Не допускается попадание воды!

2. Данный способ будет полезен для экономных хозяек. Заворачиваем рыбу в полиэтиленовый пакет. Чтобы не попала внутрь вода , плотно завязываем его и помещаем в глубокую посуду или раковину, наполненную холодной водой. Каждые 20-30 минут меняем воду до полного размораживания продукта. В зависимости от веса рыбы такая разморозка займет 1-2 часа.

Чтобы ускорить процесс размораживания, перед тем как поместить рыбу в пакет, советуем посыпать ее солью. Соль помогает в холодной воде плавить лед.

Недостатком данного способа является размораживание только поверхностного слоя. Чтобы тушка растаяла внутри, необходимо выждать еще некоторое время.

Ни в коем случае нельзя заливать тушку теплой водой. Это напрочь испортит продукт — кусок потеряет свою форму и разрушит волокна.

Читайте также:  Сколько хранятся соусы из майонеза по санпину

Фарш и рыбное филе в воде размораживать не рекомендуем.

Как не следует размораживать рыбу!

1. Не следует размораживать рыбу в горячей или теплой воде, так как с выделившимся мышечным соком теряются полезные вещества. К тому же рыба впитывает много воды, вес ее увеличивается, а волокна расползаются.

2. Не стоит размораживать рыбу в микроволновой печи.

Главный недостаток этого способа – из-за небольших габаритов микроволновой печи невозможно размораживать целиком крупную рыбу, ухудшается структура рыбного мяса и волокна расползаются.

3. Размораживать рыбного филе не рекомендуется даже в подсоленной воде, так как снижается его питательная ценность, ухудшается структура и вкус.

4. Рыбный фарш и морепродукты следует размораживать также как и рыбу – в холодильнике на нижней полке. Но чаще всего морепродукты готовят не размораживая.

5. Полуфабрикаты из рыбы готовят, не размораживая.

6. Оттаявшую рыбу не следует замораживать повторно. Это значительно снизит ее питательную ценность. Рекомендуем, перед тем как заморозить продукт разделить его на порции, а размораживать для приготовления лишь необходимое его количество.

7. Размороженную рыбу следует сразу же готовить, пока она не потеряла свои минералы и витамины.

Запрещенные приемы размораживания

Чтобы сохранить внешний вид рыбы и оставшиеся полезные вещества, существуют некоторые правила разморозки тушки. Ни в коем случае нельзя:

1. заменять холодную воду на теплую и, тем более, горячую

2. гнуть тушку рыбы из стороны в сторону

3. оставлять рыбу открытой, не накрытой пленкой

4. не стоит размораживать рыбу в микроволновой печи

5. пользоваться духовкой, пароваркой или мультиваркой для размораживания рыбы

размораживать кусочки при помощи теплого воздуха (фен, водяная баня)

Согласитесь, правильно размораживать рыбу совсем несложно.

Теперь вы знаете, что самый лучший и правильный способ размораживания рыбы – естественный, на нижней полке холодильника. Именно при этом способе сохраняется наиболее высокое качество продукта, а рыбные блюда получаются полезными и вкусными. Внимательность и неторопливость — главные помощники в размораживании рыбы.

Успехов!

Как правильно быстро разморозить рыбу

Для выполнения расчетов выбираются исходные данные из таблицы 2 согласно варианту.

№ варианта Продукт Физическая модель Характер- ный размер, 2l, м Температура продукта, конечная, tк, 0 C Температура охлаждаю- щей среды, tс, 0 С Температура продукта, начальная, tн, 0 С Вид охлаждающей среды Масса продукта, G, кг
Говядина Пластина 0,02 -9 -20 Воздух
Рыба Сфера 0,06 -11 -21 Воздух
Яблоко Цилиндр 0,09 -20 -35 Воздух
Говядина Цилиндр 0,07 -10 -19 Воздух
Помидор Сфера 0,06 -17 -29 Воздух
Клубника Сфера 0,03 -22 -37 Воздух
Морковь Цилиндр 0,05 -15 -22 Воздух
Свинина Цилиндр 0,06 -18 -23 Воздух
Картофель Пластина 0,09 -13 -20 Воздух
Птица Сфера 0,08 -18 -30 Воздух

1) Определите значение критерия Био:

l – половина характерного размера продукта, м

a — коэффициент теплоотдачи от продукта к охлаждающей среде, Вт/м 2 * К, равен » 210 Вт / м 2 * К,

lохл – коэффициент теплопроводности охлажденного продукта, Вт/м*К (выбирается из таблицы 3 для данного продукта, выше tкр);

2) Рассчитайте безразмерную температуру для режима охлаждения до момента достижения криоскопической температуры на поверхности продукта;

tкр – криоскопическая температура продукта, 0 С (выбирается из таблицы 3 для данного продукта);

tс – температура охлаждающей среды, 0 С,

tн – начальная температура продукта, 0 С.

3) По номограмме для полученных расчетом Bi и qп на поверхности продукта, с учетом конкретной физической моделью (цилиндр, шар или пластина) определите критерий F охл .

4) Рассчитайте продолжительность процесса охлаждения:

аохл – коэффициент температуропроводности охлажденного продукта, м 2 /ч или м 2 /с, определяется по формуле:

где Сохл, ρохл – удельная теплоемкость и плотность для данного продукта соответственно, выбираются из таблицы 3. Значения берутся выше tкр.

5) По формуле Планка рассчитывают длительность процесса замораживания:

Аф – коэффициент формы (Аф = 1 для неограниченной пластины, Аф = 0,5 для цилиндра, Аф = 0,33 для шара);

qзам – удельная теплота замораживания продукта, определяемая по формуле:

ω – количество вымороженной воды, определяемая по формуле:

tк – конечная температура, берется по абсолютной величине, т.е. со знаком «+».

6) Рассчитайте критерий Био для замороженного продукта:

7) Определите безразмерную температуру в центре продукта по его абсолютной конечной величине заданной температуры

8) По номограмме для найденных Biзами qц в центре продукта с учетом конкретной физической модели (шара, цилиндра или пластины) найдите значение F.

9) Рассчитайте продолжительность третьего периода процесса замораживания:

где азам – коэффициент температуропроводности замороженного продукта, м 2 /ч или м 2 /с, определяется по формуле:

где Сзам, ρзам – удельная теплоемкость и плотность для данного продукта соответственно, выбираются из таблицы 3. Значения берутся ниже tкр.

10) Определите полную длительность процесса:

11) Рассчитайте количество теплоты, отведенное от продукта по формуле:

Таблица 3 Теплофизические характеристики пищевых продуктов

Наименование Продукта Влагосо- держание W, % Криоско- пическая температура tкр, 0 С Плотность ρ, кг/м 3 Теплоемкость, С [кДж/(кг*К)] при температуре Коэффициент теплопроводности, λ, [Вт/(м*К)] при температуре
ниже tкр выше tкр ниже tкр выше tкр
Говядина 62 — 80 -1,7 960 — 1070 1,59 — 1,8 2,93 — 3,52 0,94 — 1,53 0,48 — 0,5
Свинина 48 — 55 -1,7 900 — 1030 1,3 — 1,34 2,01 — 2,26 0,77 — 1,39 0,46 — 0,49
Птица 69 — 74 -1,8 980 — 1070 1,68 — 1,88 3,18 — 3,3 1,5 0,41 — 0,51
Рыба 62 — 82 -2,2 950 — 1070 1,26 — 1,84 2,76 — 3,6 0,81 — 1,16 0,35 — 0,56
Картофель -1,2 920 — 1020 1,68 — 1,8 3,43 — 3,68 1,09 0,58
Томаты 94 — 95 -0,9 940 — 1064 2,05 — 2,09 3,98 — 4,05 2,16 0,51 — 0,57
Яблоки 84,1 -1,5 804 — 889 1,88 3,64 — 3,85 1,45 0,49 — 0,6
Клубника 89,9 -0,9 840 — 900 1,75 3,85 1,1 0,48
Морковь 78 — 89 -1,6 970 — 1035 1,93 3,77 1,3 0,46

4. Ответьте на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы:

1. Что такое замораживание? Для достижения каких целей прибегают к замораживанию?

2. Чем отличается замороженный продукт от охлажденного?

3. Как в холодильной технологии называют воду, перешедшую в твердое состояние?

4. Что оказывает влияние на качество замороженных продуктов?

5. От чего зависит характер кристаллообразования?

6. От чего зависит скорость замораживания? Как делится замораживание по скорости?

7. Назовите теории, объясняющие повреждение тканей при замораживании.

8. Как определить количество вымороженной воды?

9. Как по формуле Планка рассчитать продолжительность замораживания?

10. Как рассчитать количество теплоты, отводимое от продукта?

ГОБУ СПО ВО

Россошанский колледж мясной и молочной промышленности

Дисциплина «Технология холодильной обработки продукции»

Специальность: 151022

Последнее изменение этой страницы: 2016-04-21; Нарушение авторского права страницы

Контрольные вопросы:

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья