Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Какой на самом деле срок годности рыбы по ГОСТу. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Жареная
Готовится путем обжаривания кусков (крупных видов), цельных тушек (мелких сортов) в небольшом количестве жира животного или растительного происхождения либо полностью погруженной в жир.
Храниться жареный продукт может в холодильнике при 2…6 °С около 36 часов, при комнатной температуре – не более 2-3.
Консервы из обжаренной в маринаде рыбы подлежат хранению при 0…20 °С и относительной влажности воздуха не более 75% менее года с даты изготовления.
Соленая
Соление – процесс консервации рыбы с помощью поваренной соли для дальнейшего непосредственного употребления либо копчения, вяления, сушки.
Существуют следующие методы посола:
- Сухой. Обваливание в соли таким образом, чтобы она попала во все надрезы на теле, жабры, внутрь тушки, укладывании (опять же пересыпая солью) в водонепроницаемую емкость (чан, бак). Применяется для длительного хранения.
- Мокрый. Продукт заливают тузлуком (насыщенным солевым раствором) в соотношении 1:3 примерно на неделю. Рыба получается более нежной и лучшего качества, чем продукция сухого посола, но непригодной для длительного хранения.
- Пряный. Обработка тушек смесью соли, сахара, пряностей (черного и красного перца, тмина, гвоздики) с последующим помещением в бочку. Через сутки заливается тузлуком и при 0 °С созревает около месяца. Такой метод засолки часто применяется для сельди.
По степени насыщения солью (в процентах к массе) рыба также бывает:
- малосоленая (4-6%);
- слабосоленая (6-9%);
- среднесоленая (9-13%);
- крепкосоленая (свыше 13%).
Храниться такая продукция может при температуре от -8 до -4 °С в бочках, наполненных тузлуком, 4, 6, 9 месяцев (в зависимости от солености – слабой, средней, крепкой). Без тузлука хранение возможно в различной таре на протяжении:
- 4 месяцев (деревянные ящики);
- 3 месяцев (пластмассовые ведра);
- 1,5 месяца (стеклянные банки);
- 1 месяц (пластиковые банки);
- 1-2 месяца (вакуумные полимерные пакеты);
- 10-30 суток (полимерные упаковки без вакуума);
- замороженная при температуре не выше -18 °С – 4 месяца (под вакуумом), 2 месяца (без вакуума).
Домашнее хранение при 0…+3 °С позволяет сохранить:
- слабосоленую семгу – 2-3 дня;
- сельдь обыкновенную – 15-20 дней;
- продукцию в вакуумной упаковке – 1 месяц;
- малосоленую рыбу – 5-6 дней;
- кусочки рыб в заливке из растительного масла до вскрытия упаковки – до 3 месяцев.
Рыба – ценный продукт питания благодаря содержанию многих полезных веществ (витаминов, микроэлементов, белков, полиненасыщенных жирных кислот).
Чтобы сберечь все полезные свойства, ее необходимо правильно хранить в течение определенного срока годности.
Выловленная
Это может быть живая рыба либо уснувшая, но еще не охлажденная или замороженная. По вкусовым качествам она превосходит подвергнутую охлаждению или заморозке, однако для продажи подходят не все виды (допускаются преимущественно пресноводные (речные, озерные) – карп, лещ, сом, форель и другие.
Не допускаются к продаже с механическими повреждениями тела, глаз (должны быть незамутненными, выпуклыми), изменившимся оттенком жабр с красного на какой-либо другой.
Для транспортировки или хранения товара до продажи конечному потребителю используются специальные емкости (контейнеры, аквариумы). Их наполняют чистой нехлорированной водой, которая дополнительно обогащается кислородом, чтобы жизнедеятельность. Оптимальная температура воды – 5…10 °С, при повышении показателей до 15 °C длительность хранения не может превышать 24 часов для теплого времени года и 48 – для холодного.
Для сохранения рыбу живой дома допустимо использовать емкость, наполненную чистой прохладной нехлорированной водой. Затем ее следует извлечь из воды, убрать в холодильник, где хранить при -2…0 °C. Когда установление такой низкой температуры невозможно без ущерба для других продуктов, рекомендуется для дополнительного охлаждения поместить продукт в герметично закрывающийся контейнер, наполненный кубиками льда.
Если нет холодильника, можно воспользоваться следующими методами:
- Не омывая водой (можно просто протереть полотенцем), почистить тушку, удалить плавники, жабры, чешую, натереть солью и обеспечить хранение в хорошо проветриваемой комнате. Продукт может сохранять свежесть до 3 суток.
- 2 суток хранится натертая солью рыба, обернутая полотенцем, смоченным смесью уксуса с сахаром (2 чайные ложки).
- В зимнее время продукт допускается хранить на балконе при температуре не выше +2 °C.
Готовится путем обжаривания кусков (крупных видов), цельных тушек (мелких сортов) в небольшом количестве жира животного или растительного происхождения либо полностью погруженной в жир.
| Соленая рыба | Температура хранения, 0 С | Срок хранения, мес |
| Рыба в бочках с тузлуком: сельди слабосоленые лососевые слабосоленые сельди и лососевые средне-соленые сельдь крепкосоленая | От –8 до –4 От –8 до –4 От –6 до –4 От –2 до 0 | |
| Прочая соленая рыба: слабо- и среднесоленая крепкосоленая | От –2 до –8 От 0 до -4 | 4-6 |
| Сельдь слабосоленая и средне-соленая без тузлука | От –5 до -10 | |
| Рыба пряная в бочках | От –2 до -8 | |
| Семга в виде филе, ломтиков, кусочков, упакованных в пакеты из газонепроницаемой пленки | От –2 до -8 | 10 сут |
В магазинах при наличии охлаждаемых камер срок хранения крепкосоленой рыбы 30 сут, среднесоленой, пряной и маринованной – 10-15, слабосоленой – до 6 сут. В неохлаждаемых помещениях срок хранения сокращается вдвое. Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения соленых рыбных продуктов 90%, для бестузлучных – 75-80%.
Копчение можно отнести к комбинированным способам консервирования рыбы, так как на нее воздействуют одновременно несколько факторов: температура, вещества дыма, соль. Копченая рыба разнообразит ассортимент рыбных товаров, она своеобразна по вкусовым качествам, пользуется спросом у покупателей. Для копчения рыбы могут использоваться вещества неполного сгорания древесины (дымовое копчение) или коптильные препараты – экстракты продуктов термического разложения древесины, подвергнутые специальной обработке (бездымовое, мокрое копчение). Иногда сочетают дымовое и бездымовое копчение. В зависимости от температуры копчение бывает холодное (не выше 40 0 С), горячее (80-180 0 С) и полугорячее (50-80 0 С).
Процесс копчения может быть естественным (при сгорании древесины) и искусственным, когда приготовление копченых рыбных товаров ускоряется, совершенствуется посредством применения токов высокой частоты, электрокопчения и др. При естественном копчении хорошие результаты дает применение древесины лиственных пород – дуба, ольхи, осины.
Рыба горячего копчения. Получают ее из мороженой или охлажденной нежирной, полужирной, реже жирной. Последняя при копчении теряет много жира, что ухудшает ее внешний вид и снижает пищевую ценность. Сырье размораживают, сортируют по видам, размеру, разделывают и солят мокрым способом до содержания соли 1,5-2%, промывают, перевязывают или прошивают шпагатом, подвешивают к рейкам, размещают на клети. Копчение проводят сначала при температуре 65-80 0 С, затем при 110-140 0 С Поверхность рыбы сначала подсушивают, затем пропекают и коптят. Белки рыбы при этом свертываются, она становится мягкой, ароматной.
Рыбу горячего копчения готовят неразделанной, потрошеной с головой, без головы, жаброванной, в виде куска и рулетов. Она имеет умеренно выраженные привкус и запах копчения, поверхность без налета выкристаллизовавшейся соли, правильную разделку, плотную консистенцию, свойственные вяленой рыбе вкус и аромат. Допускаются некоторые дефекты, более выраженные – только во 2-м сорте. Массовая доля поваренной соли нормируется для отдельных наименований рыб, и она различна по сортам. Так, вяленая рыба внутренних водоемов 1-го сорта должна иметь 6-12%, 2-го – 8-12% соли. Для некоторых видов рыбы нормируется жирность.
Упаковывают вяленую рыбу в мешки, рогожки, корзины, картонные ящики по 30-40 кг. Ценные породы рыб укладывают в ящик и переслаивают пергаментом, подпергаментом, целлофаном. В каждую единицу упаковки идут изделия из одного вида рыб, способа разделки, сорта. Хранят вяленую рыбу при температуре от –2 до +8 0 С, относительной влажности воздуха 70-80%. Срок хранения вяленой рыбы не более 2 мес., балычных изделий 1,5 мес., ломтиков в пакетах – не более 72 ч.
Сушеная рыба. Для сушки используют тощую рыбу, так как изменения жира делают ее несъедобной. Готовят два вида сушеной рыбы: солено-сушеную и пресно-сушеную. Лучшую солено-сушеную продукцию дают ерш, бычок, снеток; пресно-сушеную – судак, щука, пикша, минтай. При сублимационной сушке рыба и фарш хорошо сохраняют питательные свойства, объем, цвет, вкус и запах. Хранят сушеную рыбу при относительной влажности воздуха не выше 75% в упакованном виде. В реализацию поступает упакованная в тюки по 50 кг, в ящики – до 16 кг или фасованной в картонные коробки до 1 кг. В розничной сети срок хранения сушеной рыбы не должен превышать одного месяца, так как она может отсыреть, заплесневеть, а жир окисляется и прогоркает.
К прочей рыбе холодного копчения относят все виды рыб, кроме карпа, сазана, форели и некоторых др. Крупную рыбу разделывают по схеме горячего копчения, а мелкую коптят целой. По качеству прочую рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба обоих сортов может быть различной упитанности, иметь чистую сухую поверхность, целое плотное брюшко, разрешается незначительный налет соли на жаберных крышках, глазах, у основания хвостового плавника и другие слабовыраженные дефекты, более выраженные – во 2-м сорте.
Цвет рыбы холодного копчения золотистый, консистенция от сочной до плотной. Вкус и запах копченого продукта выражены сильнее, чем у рыбы горячего копчения. Верхний предел содержания поваренной соли в рыбе 2-го сорта на 1-2% выше, чем в 1-м. Массовая доля влаги специфична для каждого вида рыбы и несколько выше, чем в рыбе горячего копчения. Пороки рыбы холодного копчения: неприятные, невыраженные, несвойственные вкус и запах, белобочка, пятна, плесень, деформация, подпарка, рапа.
Рапа – налет соли на поверхности рыбы в виде мелких кристаллов. Образуется у недостаточно отмоченной или пересушенной рыбы, при хранении крепкосоленой продукции. Дефект устраняют протиранием поверхности рыбы салфеткой, смоченной в воде, затем в растительном масле. При хранении копченые рыбные товары могут повреждаться шашелом – личинкой темно-коричневого цвета длиной до 2 см. покрытой длинными черными волосками. Он проникает из жаберной полости в брюшную, поедает внутренности и мясо рыбы, оставляя частично кожу и кости, загрязненные экскрементами. Шашел не выносит дневного света, при выдержке разрезанной по брюшку рыбы на ярком свету вредитель погибает.
Упаковывают рыбу холодного копчения по видам, размерам и сортам в ящики массой до 30 и пакеты до 2 кг, куски и ломтики – в металлические и стеклянные банки. Современной упаковкой фасованной рыбы холодного копчения являются пакеты из пленки с вакуумной упаковкой или без нее. Хранят рыбу холодного копчения в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до –5 0 С и относительной влажности воздуха 75-80% не более 2 мес. В пленочных пакетах с вакуумной упаковкой рыбу хранят при температуре –4-8 0 С — 30 сут., без вакуума – 20 сут.
Вяленая – это подсоленная, а затем подсушенная в естественных условиях рыба. Для вяления используют полужирные и жирные виды рыб – воблу, леща, скумбрию, ставриду, жереха, усача и др. Вяление в естественных условиях ведется на открытом воздухе в сухую погоду при температуре 10-20 0 С. на приготовление вяленого продукта уходит от 13 до 30 сут. Он считается готовым, когда рыба приобретает упруго жесткую консистенцию, заостренную спинку, жир становится янтарным, пропитывает мышцы, и они становятся как бы прозрачными, икра плотная, потерян вкус и запах сырой рыбы.
Вяленую рыбу выпускают неразделанной, жаброванной, потрошеной с головой или без головы, в виде пласта и полупласта. В готовом продукте содержится от 40 до 50% влаги. Вяленую рыбу, кроме воблы, красноперки и азово-черноморской тарани, подразделяют на 1-й и 2-й сорт.
К балычным относят соленые продукты, полученные от копчения и вяления: осетровых – балыки, боковинки и теши; лососевых – спинки, боковинки и тёши. Балычные товары холодного копчения из осетровых, белорыбиц и нельмы делят на высший, 1-й и 2-й сорт, из тихоокеанских лососей – на 1-й и 2-й. Горбуша идет 1-м сортом. Изделия высшего сорта имеют правильную разделку, равномерно прокопчены, со свойственным вкусом и запахом, изделия 1-го сорта могут иметь различную упитанность, во 2-м сорте допускается наличие наружных повреждений, неравномерная прокопченность, слабый запах. Копченые балычные изделия по вкусовым достоинствам уступают вяленым (провесным).
Упаковывают балычные изделия в деревянные и гофрированные картонные ящики массой нетто до 30 кг, в пакеты из полимерных материалов массой не более 2 кг. Осетровые в тару укладывают в один ряд, остальные – в несколько рядов по высоте ящика. Каждый экземпляр должен иметь пломбу с указанием завода, даты изготовления и товарного сорта. Хранят изделия в сухих чистых помещениях при температуре от –2 до –5 0 С, относительной влажности 75-80%. Срок хранения балычных изделий горячего копчения 3 сут, холодного копчения – 60-75 дней.
Балычные вяленые изделия готовят из осетровых рыб, белорыбицы и нельмы. В зависимости от способа разделки из подразделяют на спинку, тёшу, боковник, ломтики. Стандартом установлены размеры и масса всех видов балычных изделий. По качеству спинку, боковник и тёшу готовят высшего, 1-го и 2-го сорта. Балычные изделия всех сортов должны быть с большими прослойками жира, без наружных повреждений, равномерно провяленные, иметь чистую поверхность, серую, слегка морщинистую кожу, правильную разделку с ровными срезами, консистенцию плотную, свойственные, без порочащих признаков, вкус и запах. Нижний предел содержания поваренной соли у всех сортов балычных изделий – 5%, но в высшем сорте ее до 7, в 1-м – до 9, во 2-м – до 10%.
Пороками вяленых балычных изделий являются подкожное окисление жира, кислый запах, сырость, затхлость, поражение личинкой сырной мухи, шашелом.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Цвет рыбы холодного копчения золотистый, консистенция от сочной до плотной. Вкус и запах копченого продукта выражены сильнее, чем у рыбы горячего копчения. Верхний предел содержания поваренной соли в рыбе 2-го сорта на 1-2% выше, чем в 1-м. Массовая доля влаги специфична для каждого вида рыбы и несколько выше, чем в рыбе горячего копчения. Пороки рыбы холодного копчения: неприятные, невыраженные, несвойственные вкус и запах, белобочка, пятна, плесень, деформация, подпарка, рапа.
Условия хранения копченой рыбы
Срок свежести копченостей увеличивается при соблюдении следующих требований:
- Отсутствие резких температурных колебаний. Постоянный режим увеличивает срок хранения.
- Нормальная циркуляция воздуха. Копченая рыбка, содержащаяся в месте с хорошей вентиляцией, дольше сохраняет вкусовые качества и специфический аромат.
- Оптимальная влажность. Сырость в помещении ускоряет порчу копченого продукта.
На продолжительность хранения влияет технология копчения. При горячей обработке вкусовые качества сохраняются трое суток. При более позднем употреблении повышается вероятность порчи морепродукта. Горячее копчение позволяет замораживать рыбу. При 90% влажности и температуре не выше -12 градусов срок годности возрастает до 30 суток.
Рыба, приготовленная по технологии холодного копчения, более продолжительное время сберегает первоначальные характеристики. Блюдо остается свежим на промежутке до недели, но желательно употребить копченость в пищу на протяжении четырех дней, чтобы рыбка не потеряла свой вкус. Базовым требованием для сохранности продукта является постоянный приток свежего воздуха. Долгое хранение в холодильнике приводит к постепенной потере вкусовых качеств. В замороженном виде допускается держать до 60-80 дней при температуре до -12.
Если копченость готовится в домашних условиях, важно засолить рыбку перед приготовлением в коптильне. Соль лишит продукт воды и продлит время свежести готового блюда.
Сколько хранится охлажденная рыба
Когда температура тушки рыбы понижается до -1+50С, не подвергаясь заморозке, получается охлажденный продукт. Жизнедеятельность бактерий не прекращается, но замедляется. Процессы гниения приостанавливаются, продлевая срок хранения рыбной продукции, достигающий в таком случае 14 дней.
Преимуществом охлаждения является сохранение вкусовых качеств и биологически активных компонентов, содержащихся в свежем продукте. Поэтому наблюдается повышение спроса на такой вид рыбных продуктов. Но при таком способе сохранения свежести продукта теряется до 10% веса за счет увеличения влажности окружающей среды и уменьшения жирности тушки.
Обработка свежего улова холодом осуществляется тремя способами. Понижают температуру тушки использованием следующих компонентов:
- льда;
- охлажденной морской воды;
- низкотемпературного рассола.
Срок хранения определяется количеством охладителя. Льда должно быть достаточно для полного покрытия тушек.
Следует учитывать, что хранится такая рыба в общей камере холодильника с температурой от 0 до -50С весьма непродолжительное время. При относительной влажности 98% допускается держать салаку полтора дня, кильку – 3, скумбрию – 4, треску – до 12 дней. При растаявшем охладителе запрещается задерживать хранение.
Хранение вяленой, соленой, маринованной рыбы
Для приготовления вяленой рыбки, например, минтая применяется натуральный консервант – поваренная соль. Готовый продукт получается обезвоженным, сохраняет свежесть дольше обычной мороженой рыбы.
Вяленая заготовка, завернутая в пергамент, помещается в стеклянную тару. Оптимальные условия хранения – места, исключающие жару, сырость и доступ солнечных лучей. При температуре до +10 градусов и влажности до 75% продукт сохраняет свойства до 4 месяцев. Соблюдение температурного режима не выше -5 градусов увеличивает срок пригодности к употреблению до 1 года.
Соленая рыба, завернутая в ткань или пергамент, хранится в холодильнике 5 дней. Для селедки необходим естественный рассол. При недостаточном количестве жидкости натуральным солевым раствором смачивают ткань, в которую заворачивают рыбку. Затем сельдь помещают в общее отделение холодильника.
Соленая рыбка в вакуумной упаковке безопасна для принятия в пищу на протяжении 30 дней, если хранится в холодильнике. Главным условием является герметичность тары. При вскрытии упаковки необходимо употребить продукт за 48 часов. Высокий процент соли при готовке обеспечивает длительное хранение, тогда как срок хранения слабосоленого продукта меньше.
Рыбу, приготовленную в маринаде, разрешается держать в холодильнике до 14 дней. Время безопасного употребления в пищу определяется сортностью рыбки и указывается на упаковке, при этом крупные, толстые тушки сохраняются дольше. Домашние консервы остаются свежими до 10 дней.
Почему разделка продлевает срок годности рыбы
Основные места размножения гнилостных бактерий и всяческих вредных микроорганизмов – чешуя, жабры, внутренние органы, голова. Если убрать эти части рыбки, колонии микроорганизмов замедлят рост и развитие.
После разделки продукт тщательно промывают от остатков внутренностей и чешуи. В чистом рыбном филе бактерии развиваются медленнее всего.
На продолжительность хранения влияет технология копчения. При горячей обработке вкусовые качества сохраняются трое суток. При более позднем употреблении повышается вероятность порчи морепродукта. Горячее копчение позволяет замораживать рыбу. При 90% влажности и температуре не выше -12 градусов срок годности возрастает до 30 суток.
Как правильно хранить?
Руководствуясь ГОСТами можно ознакомиться со сроками, отведенными для пригодности отловленных обитателей водной фауны, с методами их сбережения, нормами и условиями хранения.
Рыба охлажденная. Хранится в специальных холодильных камерах. Температурная шкала в пределах от 0 до -2 градусов по Цельсию. Крупные экземпляры могут сохраняться от 10 до 12 дней, а остальные от 7 до 9 дней.
В торговых центрах время на сбережение и реализацию сокращено до 2 дней.
Рыба свежемороженная. Этот метод отличается от всех способов хранения наибольшей продолжительностью. Биологический ассортимент при заморозке имеет различные температурные показатели, которые не должны быть выше -18°С.
Промышленные морозильные камеры допускают до -25°С и повышают сроки годности. В целом различные виды сберегаются от 3 до 10 месяцев, но отдельные, к примеру, сайра и сардина – не более 2 месяцев. Треска и минтай могут храниться до года.
Рыба свежая. Охлаждается путем обкладывания льдом в специальной холодильной сумке, в противном случае она станет непригодной через несколько часовых оборотов.
Читайте тут об условиях хранения сырой и вареной гречки.
При правильном охлаждении она не утратит своей свежести на протяжении 2 дней. Дальше решение за вами – приготовить ее или отправить в мусорное ведро.
Рыба копченая. Любой вид копчения требует хранения в холодильной установке.
При горячей обработке срок хранения в обычном холодильнике составляет не больше двух дней. При температурных колебаниях от -2 до +2°С – продлевается до 3 дней. Если положить в морозилку с показателем -18°С, можно хранить до 30 дней.
При холодной обработке дымом сроки сбережения намного больше: от 0 до +5°С – 30 дней, от 0 до -5°С – 2 месяца.
Рыба вяленая. Температурный режим от 0 до -8°С. Подобные показатели позволят более жирным экземплярам сохраниться до 60 дней, и до 120 дней — с небольшой жировой прослойкой. Морозилка увеличит срок еще на 30 дней.
Рыба сушеная. Хранение такой обработки идентично сбережению вяленой.
Рыба соленая. Все зависит от содержания соли в продукте. С небольшой концентрацией соли можно сберегать 3 дня, средней солености – до 15 дней, крепко соленая – 30 дней. При замораживании – до 120 дней.
Маринованный продукт можно сберегать до 14 суток.
Рыба жареная. Хранить в холодильнике не более 48 часов.
Влияние холода на качество
Подобный метод имеет преимущество перед другими способами хранения. Сегодня он входит в число наиболее значимых и перспективных направлений в рыбной промышленности.
Превосходство охлаждения перед остальными формами обработки заключается в максимальном сбережении биологически полезных компонентов и вкусовых качеств рыбы в процессе сбережения.
Такой товар имеет огромный спрос на рынках всего мира, а производственная сфера его охлаждения относится к группе быстрорастущих.
В этой статье вы найдете всю информацию о хранении молока.
На рынке продовольственных товаров рыба относится к числу наиболее прихотливой продукции, так как ее разновидности, поставляемые на прилавки, исчисляются сотнями.
Для сбережения продукта требуется создание множества условий, обусловленных способами обработки, поддержанием температурного режима, использование аквариумов, подборке определенного упаковочного материала или без него и другое.
Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов. Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему — звоните по телефонам бесплатной консультации :
Что такое охлажденная рыба?
Для продления периода хранения отловленную рыбу охлаждают.
Она считается охлажденной, если в глубине ее мышц в районе позвоночника температурный диапазон находится в пределах от -1 до +5 градусов по Цельсию.
Такие показатели замедляют процесс распада волокон, но не останавливают его.
При сбережении в охлажденном состоянии не весь поступающий в продажу ассортимент одинаково сохраняется.
Среди морской рыбы наиболее устойчивыми считаются окунь и треска.
К самым крепким пресноводным представителям относятся сом, щука, судак и сазан. Перед тем как охладить, они подвергаются сортировке на большую, мелкую и рыбу средних размеров. После чего ее разделывают.
Охлажденная продукция бывает:
- цельной;
- разделанной с головой;
- потрошенной;
- обезглавленной.
Обработанная рыба намного дольше сберегается, обеспечивая больший выход пригодного к употреблению мяса.
Сортность у охлажденного товара отсутствует.
Охлажденная продукция обычно хранится в сухотарных бочках, полимерной или деревянной таре.
Все емкости наполняются льдом, не менее чем на 50% в соотношении с рыбой. Влажность воздуха может колебаться в пределах 95-98% при установленном температурном режиме.
Рыба сушеная. Хранение такой обработки идентично сбережению вяленой.
Хранят (в течение длительного времени) растительные масла в баках-цистернах большой вместимости с плотно закрывающимися люками, что полностью защищает продукт от проникновения света и частично — от кислорода воздуха. Поскольку окислительные процессы в маслах наиболее опасны, так как вызывают их прогоркание, их могут хранить в атмосфере инертного по отношению к жиру газа (например, азот, углекислый газ) с предварительной деаэрацией масла, что полностью исключает влияние кислорода воздуха.
Резервуары для хранения масел покрывают лучеотражающей краской или располагают в помещениях подземного типа. Резервуарный способ удобен, экономически выгоден. При поддержании температуры 4—6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % растительные масла могут сохраняться 1,5—2 года. При кратковременном хранении и для реализации в розничной торговой сети в нерасфасованном виде масла разливают в железные бочки, реже — в деревянные (дубовые, буковые или осиновые), предварительно проклеенные внутри, чтобы жир не впитывался древесиной.
Перед закладкой на хранение растительных масел тара всех видов тщательно очищается, так как остатки продуктов быстро адсорбируются новой партией масла. Внутренняя поверхность железных бочек и цистерн покрывается пищевым лаком для предотвращения контакта масла с металлом. В противном слу чае свободные жирные кислоты масел и железо образуют соли жирных кислот, обладающие свойством активно катализировать окислительные процессы.
В торговой сети расфасованное дезодорированное масло в бутылках следует хранить в темных помещениях при температуре не выше 18 °С, относительной влажности воздуха 85 %.
Подсолнечное и кукурузное масло хранят не более 4 месяцев, горчичное — 8 месяцев. Масло в бочках хранят до года при температуре 4—5 °С и относительной влажности воздуха 85 %, без доступа света. По истечении указанного срока перед реализацией масло проверяют в лаборатории на соответствие требованиям действующего стандарта.
При перевозке растительных масел открытым транспортом ящики с расфасованным маслом должны быть защищены от атмосферных осадков.
Животные жиры
| № п\п | Наименование жира | t-плавления | Консистенция | Цвет, вкус | Сорт |
| Говяжий | 42-52 С | Тугоплавкая | Бледно-желтый жёлтый, | в\с, 1\с | |
| Бараний | 44-56 С | Крошливая | Белый или жёлтый. Специфический вкус, запах. | в\с, 1\с | |
| Свиной | 29-35 С | Мазеобразная | Снежно-белый Вкус приятный, поджаристый. | в\с,1\с | |
| Костный | 29-35 С | Мазеобразная | Светло-жёлтый | в\с,1\с | |
| Сборный | 30-40 С | Мазеобразная | От белого до тёмно-желтого | не делят | |
| Домашней птицы | 28-35 С | Мазеобразная | Светло- жёлтый | в\с, 1\с |
Организации рабочего места
Продавца продовольственного отдела
1.Продавец приходит на рабочее место согласно правилам внутреннего трудового распорядка предприятия в специальной одежде.
2.Проверяет санитарное состояние рабочего места.
3.Проверяет исправность весоизмерительного и кассового оборудования (исправность: вилки, розетки, шнура), наличие деревянного настила, освобождает проходы.
4.Подготавливает инвентарь и инструментарий (инвентарь и инструментарий должен быть промаркирован).
5.Подготавливает упаковочный материал и размещает на рабочем месте.
6.Знакомится с ассортиментом товара в отделе.
7.Делает заявку на недостающий товар или самостоятельно отбирает товара в складском помещении.
8.Подготавливает товар (освобождает от тары, зачищает, нарезает, расфасовывает, упаковывает).
9.Размещает товар в отделе, на рабочем месте (с учетом товарного соседства, температурного режима, частоты покупательского спроса).
10.Оформляет витрину (размещает товар по видам, сортам, поставщикам).
11.Проверяет наличие ценников на товар.
В организме человека жиры выполняют важные функции, благодаря чему их относят к основным пищевым веществам. Они необходимы организму точно так же, как белки и углеводы, так как являются носителями незаменимых веществ.
- наряду с углеводами служат важнейшим источником энергии. Один грамм жиров, окисляясь в организме, дает более 9 ккал, в то время как один грамм углевода – около 4 ккал;
- как энергетические вещества входят в состав клеточных мембран и внутриклеточных образований;
- входят в состав нервной ткани;
- необходимы для хорошей мозговой деятельности, концентрации внимания, памяти;
- предохраняют кожу от пересыхания, создавая липидный барьер;
- делают организм более устойчивым к инфекционным заболеваниям, так как жиры поставляют в ткани биологически активные вещества: фосфатиды (фосфолипиды), жирорастворимые витамины (A, D, E и K);
- способствуют выработке желчи;
- служат для выработки гормонов и простагландинов;
- помогают более эффективно использовать белки и углеводы;
- являются единственным источником важнейших жирных кислот.
Исходя из вышеизложенного, исключение или резкое ограничение поступления жиров с пищей в организм может нанести вред здоровью человека. Когда человеку нужны запасы энергии, организм накапливает ее в виде наиболее калорийных веществ – жиров. Это своего рода стратегические запасы организма. Именно с помощью этих запасов можно восполнить энергию, затраченную на тяжелую физическую работу и в ходе выполнения физических упражнений. Кроме того, рекомендуется больше употреблять жирной пищи в холодное время года, потому что она препятствует переохлаждению организма.
Следовательно, подготовке к продаже и хранению пищевых жиров должно быть уделено большое внимание. Ведь выбирая и покупая этот товар в магазине, человек употребляет его в пищу. Поэтому, этот продукт должен в первую очередь способствовать здоровью и долголетию. Таким образом, этот продукт должен быть произведен, упакован и сохранен так, чтобы быть полезным для организма.
Подготовка к продаже рыбы и рыбных товаров
Выпускники профессиональных учебных заведений, колледжей должны решать производственные задачи компетентно, ответственно, самостоятельно. Для этого необходимо научится работать с литературой, конспектировать, планировать, анализировать таблицы, схемы, обобщать материал. Производственная деятельность требует умений сравнивать, анализировать, обобщать, планировать, диагностировать неисправности и тд. От уровня этих умений зависит возможность человека осознано и уверенно действовать в производственных и жизненных ситуациях, то есть найти свое место и адаптироваться к социуму.
Для решения задачи формирования развивающейся личности создаются новые педагогические системы: от новых типов профессиональных учебных заведений до новых педагогических технологий.
В своей профессиональной деятельности мастер производственного обучения выполняет многообразные функции: преподавание конкретного предмета, ведение производственной практики, воспитание учащихся, изучение и применение педагогического и производственного опыта.
Основной формой организации процесса производственного обучения учащихся является урок, который применяется для решения задач образования, развития и воспитания. В нем представлены все компоненты учебно-воспитательного процесса: цель, методы, средства, деятельность мастера по организации и управлению деятельности учащихся по овладению умениями и навыками.
Следовательно, урок – это сложная организационно-педагогическая система, все компоненты который взаимосвязаны. Эффективность урока производственного обучения, успешное решение задач обучения и воспитания определяется рядом факторов: идейной убежденностью и мировоззренческой позицией и педагогической подготовкой, общим культурным развитием, отношением к учащимся и умением сотрудничать с ними.
За последнее время в производственном обучении все шире находится применение «активные» методы обучения: деловые производственные игры, разбор реальных производственных ситуаций, производственной работы с документацией и т.д., а также используются типы нетрадиционных уроков: круглый стол, конференция, семинар, деловая игра, урок-конкурс, урок-игра, и др.
Таким образом, практическое обучение определяется как обучение, направленное на формирование практических знаний, умений и навыков, необходимых для работы по определенной профессии.
По безопасным приёмам труда
Для продавца рыбного отдела
1.Спецодежда должна быть застёгнутой на все пуговицы. Нельзя закалывать одежду булавками, в карманах нельзя держать бьющиеся и острые предметы.
2.Проверить на рабочем месте исправность проводов, вилки, розетки, наличие заземления.
3.Проверить, нет ли выхода электрического тока на поверхность оборудования.
4.Проверить исправность всего оборудования, наличие деревянного настила.
5.Установить весы на прочной ровной поверхности (от края 5-10 см.).
6.Проверить исправность инвентаря, инструментов.
7.Освободить рабочее место и проходы от загромождения товаром, тарой, посторонними предметами.
8.Проверить достаточность освещения.
9.Использовать для вскрытия тары соответствующие инструменты.
10.Влажную уборку оборудования, питающегося электрическим током, производят только после его отключения.
11.Включать оборудование в электросеть необходимо только сухими руками.
12.При работе с ножом, соблюдают следующие требования:
· при передаче ножа держаться за полотно,
· нож переносится – острие ножа внизу,
· при нарезке бумаги нож направлять от себя,
· при нарезке товара нож должен быть достаточно заточен,
· остерегайтесь порезов ножом.
Организации рабочего места
Продавца рыбного отдела
1.Продавец приходит на рабочее место в соответствии с графиком внутреннего трудового распорядка магазина.
2.Проверяет санитарное состояние рабочего места.
3.Проверяет исправность весоизмерительного оборудования.
4.Подготавливает инвентарь и инструментарий (инвентарь и инструментарий д.б. промаркирован).
5.Подготавливает упаковочный материал и размещает его на рабочем месте.
6.Изучает ассортимент товара в отделе.
7.Делает заявку на недостающий товар или самостоятельно отбирает товар в складском помещении.
8.Подготавливает товар.
9.Размещает товар в отделе (с учетом товарного соседства, температурного режима, частоты покупательского спроса).
10.Оформляет витрину (размещает товар по видам, сортам, поставщикам).
11.Проверяет наличие ценников на товар.
Опорный конспект по теме:
«Подготовка к продаже рыбы и рыбных товаров»
Семейства промысловых рыб.
Охлажденная рыба.
Мороженные рыбные товары.
Соленые рыбные товары.
Вяленые рыбные товары.
Сушеные рыбные товары.
Копченые рыбные товары.
Рыбные кулинарные изделия.
Рыбные консервы.
Рыбные пресервы.
Икорные товары.
Нерыбные водные продукты.
Семейства промысловых рыб
· род белуги — белуга, калуга;
· род осетров — русский, сибирский, амурский, балтийский осетр, шип, севрюга, стерлядь.
· сельди, сардины, салака, килька, тюлька.
· треска, пикша, сайда, навага, минтай, путассу.
· дальневосточные лососи — кета, горбуша нерка;
· благородные лососи — сёмга, форель, белорыбица;
Мясо большинства лососей розового цвета, является ценным сырьем для слабосоленой и копченой продукции. Мясо сиговых — белое, реализуют в охлажденном, мороженом, копченом, пряном виде.
· карп, сазан, вобла, красноперка, карась, лещ, линь, плотва, уклея и др.
Используют для разных видов переработки.
Является сырьем для вяленья и производства консервов.
Поступает в продажу в соленом, мороженом, вяленом и сушеном виде.
Также в реализацию поступает рыба семейства щуковых, сомовых, скумбриевых, ставридовых, миноговых и т.д.
Наиболее пригодны для продажи в живом виде карп, сазан, лещ, карась, судак, окунь, налим. В магазине живую рыбу хранят в аквариумах.
Качество рыбы оценивают по ее поведению и внешнему виду. Условно подразделяют на бодрую, слабую и очень слабую. На товарные сорта не делится.
Рыба должна быть упитанной, поверхность чистой, без ранений, пятен, паразитов, цвет жабр — красный, запах — свойственный живой рыбе.
Охлажденная рыба
Охлажденной называют рыбу с температурой в толще тела от 5 до 1°С. В охлажденном виде в продажу поступают: осетровые, лососевые, карповые, тресковые, окуневые, камбаловые, щука, сом и т.д. На товарные сорта не делится.
Рыба должна быть чистой, без повреждений, естественной окраски, плотной консистенции, запах свежей рыбы. Упаковывают в бочки или деревянные ящики с пересыпкой льдом. Хранят при t +5 — 1°С. Срок хранения для большинства видов рыб 1 -2 дня.
Мороженные рыбные товары
Замораживание — наиболее надежный способ консервирования рыбы. Мороженой считается рыба с t в толще тела до 6°С и ниже.
Рыбу морозят быстрым замораживанием (t 25 — 40°С) и медленным (t 10 — 15°С).
Качество оценивают по внешнему виду, разделке, консистенции, способу замораживания, температуре, запаху и упаковке. По качеству делят на 1 и 2 сорта. 1/с — без наружных повреждений, без порочащих признаков. 2/с — не более 3-х наружных повреждений у 1 экземпляра и не более чем у 10% рыб по счету, поломанные жаберные крышки.
Упаковывают в деревянные и картонные ящики, бочки. Особо ценные виды перед укладкой в ящики завертывают в пергамент, целлофан.
Соленые рыбные товары
Солят рыбу сухим, мокрым и смешанным способами. По составу посолочной смеси посол может быть простым, сладким (соль + сахар), пряным (соль + сахар + пряности). Разновидностью посола является маринование — рыбу обрабатывают солено-пряноуксусным раствором с добавлением сахара.
Ø сельди — атлантические (жирные и нежирные), тихоокеанские (жирные и нежирные), беломорские, каспийские. По содержанию соли: слабосоленые (6 — 8% соли); среднесоленые (8 — 12% соли); крепкосоленые (12 — 14% соли). По качеству делят на 1/с и 2/с.
Ø лососи — подвергаются разделке и посолу для получения деликатесных продуктов (горбуша, семга, лосось и т.д.) По качеству делят на 1/с и 2/с.
Ø скумбрия и ставрида — солят в целом виде или разделанными; бывают слабосолеными (6 — 10%) и среднесолеными (10 — 14%). По качеству делят на 1/с и 2/с.
Ø рыба пряного посола — сельдь, сардины, анчоусовые, сиговые. На сорта не делят.
Качество оценивается по внешнему виду, правильности разделки, консистенции, запаху, вкусу, содержанию соли. Хранят: крепкосоленые — 20-30 дней; пряная и маринованная — до 15 дней; слабосоленая — до 5 дней.
Вяленые рыбные товары
Вяленой называется рыба подсоленная и медленно подсушенная. Вяленые рыбные товары подразделяют на: вяленую рыбу и вяленые балычные товары.
· Вяленая рыба — используют воблу, тарань, леща, плотву, кефаль, скумбрию, ставриду. По качеству, кроме воблы, красноперки и тарани делят на 1/с и 2/с.
· Вяленые балычные товары — используют осетровых, лососевых и некоторые виды океанических рыб. Рыбу подвергают разделке на балык (спинку), тешу (брюшную часть), и боковник. Разделанную рыбу солят, затем вялят или коптят. Получают вяленые балычные изделия или балычные изделия холодного копчения. Из осетровых, белорыбицы, нельмы — делят на в/с, 1/с, 2/с, остальные — на 1/с и 2/с.
Сушеные рыбные товары
Получают в результате сушки рыбы. Сушат ершей, окуней, снетка, щуку, корюшку. Вырабатывают пресно-и солено-сушеную. По качеству солено-сушеную делят на 1/с и 2/с.
Копченые рыбные товары
Копченой называется соленая или слегка подсоленная рыба, обработанная продуктами неполного сгорания древесины. Кроме дымового копчения применяется обработка рыбы коптильной жидкостью.
Различают рыбу: холодного( не выше 40°С), полугорячего( не выше 80°С), горячего( от 80-170°С) копчения.
сельди, сардины, лососи, ставриды, скумбрия пряно-копченая,балычные товары. За исключением ставриды и скумбрии, делят на 1\с, 2\с. Балычные изделия на в\с,1\с,2\с (из осетровых нельмы, белорыбицы),остальные на 1\с,2\с.
· сельди и сардины (неразделанные и жаброванные),
· копчушка (салака, килька, корюшка, мойва и др.)
· осетровые горячего копчения: потрошеные обезглавленные, потрошеные в виде кусков-боковников. Делят на 1\с, 2\с., остальные на сорта не делят.
Рыба полугорячего копчения:
Мелкие сельдевые, треска, морской окунь, мелкие сиговые. На сорта не делятся.
Хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Холодного копчения — при t 0 — 5°С – от 15 сут. до 2 месяцев, горячего копчения — при t около 0°С – до 3 суток.
Рыбные кулинарные изделия
Рыбные кулинарные изделия – это готовые к употреблению рыбные продукты. Выпускают рыбную кулинарию следующих видов: натуральные, рыбомучные изделия, изделия из икры рыб, из фарша, из соленых сельдевых и скумбриевых рыб, рыбные масла, быстрозамороженные кулинарные изделия.
Натуральные: жареная, печеная, отварная, заливная рыба, рыбные рулеты, зельцы, студни.
Из рыбного фарша: котлеты жаренные, рыба фаршированная, рыбные колбасы.
Из икры рыб: икорная и икорно-овощная запеканки.
Из соленых сельдевых и скумбриевых: сельдь рубленую и пасты из сельди и скумбрии.
Рыбные масла: сливочное масло с добавлением 30-60% протертого мяса соленой рыбы.
Быстрозамороженные: уха, плов, рыбная солянка, рыба жареная и отварная. Фасуют в вакуум-аппаратах в пакеты.
Рыбомучные: пирожки, кулебяка, расстегаи, пироги рыбацкие, сандвичи с рыбой и т.д.
Качество оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. На сорта не делят. Хранят при t 0 — 6°С: рыбу заливную, студни, зельцы – до 12 ч., другие изделия – 1-2 сут. Мороженые изделия при t 0 — 18°С – от 10-20 сут. до 1-8 мес.
Рыбные консервы
Рыбные консервы – группа продуктов, полностью подготовленная к использованию в пищу в холодном или подогретом виде, расфасованные в герметичную упаковку и стерилизованные.
Консервы подразделяют на следующие группы:
натуральные, в томатном соусе, в масле, в маринаде, рыбные паштеты и пасты, рыборастительные.
· Натуральные: вырабатывают из высококачественных видов рыбы без предварительной тепловой обработки: рыба в собственно соку, рыба натуральная с добавлением масла, рыба в желе и бульоне, печень и хрящи натуральные, уха, рыбные супы и т.д.
· В томатном соусе: вырабатывают из карповых, окуневых, тресковых, сельдевых, камбаловых, ставридовых и т.д. Заливают томатным соусом. Делят на: из обжаренной и необжаренной рыбы, кроме рыбы в томатном соусе, котлет рыбных в томатном соусе, печени трески и налима в томатном соусе.
· Консервы в масле: делят на консервы из копченой рыбы (шпроты. копченая рыба, кипперс в масле), консервы из подсушенной и бланшированной рыбы (сардины), консервы «обжаренная рыба в масле».
· В маринаде: кильку, салаку, треску обжаривают на растительном масле, заливают горячим маринадом, закатывают и стерилизуют.
· Паштеты и пасты: вырабатывают из осетровых, лососевых, карповых и др., и из отходов, которые образуются при разделке рыб с добавлением печени трески. Растительного масла, лука, томатного соуса.
· Рыборастительные консервы: рыбу в виде кусочков, паштет, фрикаделек, тефтелей или фарша укладывают в банки, добавляют растительный гарнир, закатывают и стерилизуют.
Хранение: при Т 0-20°С в томатном соусе из океанических рыб – 6 мес., остальные – 18 мес., натуральные из лососевых и печень трески – 30 мес., из сельди – 6 мес., в масле – до 2 лет.
Рыбные пресервы
Целая или разделанная рыба, законсервированная солью или солью с добавлением вкусовых веществ и антисептиков, в герметичной упаковке без стерилизации. Для созревания требуется от 10 суток до 3 месяцев. Разделывают рыбу для пресервов на: тушку, филе, филе-кусочки, филе-ломтики, рулеты и др.
Делят на следующие группы:
· Сельдь специального баночного посола: (Атлантическая, Североморская, Мурманская и т. д.), а также из скумбрии, ставриды, анчоусов, салаки и др.
· Пресервы из разделанной рыбы: из сельди, салаки, кильки, хамсы, скумбрии, сардины. Выпускают в виде тушек, филе, с различными заливками (майонезной, пряно- солевой заливке, горчичном соусе, растительном масле).
· Пресервы из неразделанной рыбы: из кильки, салаки, тюльки, хамсы, мелкой и средней сельди.
· Пресервы из лососевых рыб: вырабатывают из слабосоленых – кеты, семги, чавычи. На сорта не делят кроме сельди специального баночного посола — в\с, 1\с.
Хранят при Т -2 — -8°С; без антисептиков- до 3 месяцев, с антисептиками — до 5 месяцев.
Икорные товары
В зависимости от вида рыб, икру принято делить на икру: осетровых, лососевых и частиковых.
Ø Осетровая икра(черная) вырабатывается:
· Зернистая — получают сухим посолом икринок, легко отделяющихся от ястыков. Бывает баночная (самая качественная, делят на в\с, 1\с, 2\с), бочоночная ( в\с, 1\с, 2\с), пастеризованная ( на сорта не делят).
· Паюсная икра — получена путем посола в теплом соляном растворе (тузлуке). Слегка спрессована и не обладает зернистой структурой( в\с, 1\с, 2\с).
· Ястычная икра — солят вместе с соединительной тканью ястыков. На сорта не делится.
Ø Лососевая икра( красная) —вырабатывают в основном зернистой, реже ястычной. Делят на 1\с, 2\с.
Ø Икра частиковых- включает икру воблы, сазана, леща, плотвы, щуки, а также тресковых, сельдевых, бычковых.
Хранение: при Т -2 — -6° С и влажности 75-90%.
Нерыбные водные продукты
Вырабатывают из китового мяса, водных беспозвоночных и морских водорослей. Обладают высокой пищевой ценностью.
Ø Ракообразные: крабы, креветки, омары, лангусты и речные раки.
— Двухстворчатые моллюски: гребешки, устрицы, мидии.
— Головоногие моллюски: кальмар, каракатица, осьминог.
— Брюхоногие моллюски: морское ушко.
Ø Иглокожие: трепанг, морской огурец и некоторые морские ежи.
Их мясо используют для различных консервов, кулинарных изделий, сушеного, сыро- и варено-мороженого мяса. Из морских водорослей используют ламинарию (морскую капусту) для консервов, салатов. В измельченном виде добавляют в хлеб.
Критерии оценивания учащихся по теме:
«Подготовка к продаже рыбы и рыбных товаров»
| Уровни | Критерии оценок | Балл |
| Соблюдает правила внутреннего распорядка дня (трудовая дисциплина, опрятный внешний вид, наличие нагрудного значка, спец. одежды, соответствующей санитарным требованиям; производственная дисциплина). | 0-2 | |
| Представление | -знаком с операцией по организации рабочего места продавца рыбного отдела; -допускает ошибки при подготовке весового оборудования к работе, неуверен в приёмах труда при подготовке рыбных товаров: устраняет допустимые ошибки с помощью мастера; -распознаёт виды и ассортимент рыбных товаров по внешним признакам; -при обслуживании отбирает товар неуверенно; | 3-4 |
| Понимание | -достаточно точно владеет приемом работ в различной степени сложности (организация рабочего места продавца рыбного отдела; соблюдает ТБ; -достаточно уверенно осуществляет перенос знаний на практику (определяет к какому семейству относится рыба, определяет группу рыбных товаров в зависимости от обработки — мороженая, соленая, сушеная, вяленая, копченая и т.д.), четко излагает сроки реализации и температурный режим хранения рыбных товаров; -работает на весовом оборудовании; -при обслуживании не общителен, молчалив, затрудняется давать рекомендации покупателям; | 5-7 |
| Применение | -точно и уверенно умеет организовывать рабочее место продавца рыбного отдела (санитарное состояние, подготовка оборудования, инвентаря, упаковочного материала); соблюдает технику безопасности; знает приёмы подготовки товара; -выполняет любые работы в рыбном отделе самостоятельно; -четко определяет к какому семейству относят рыбу, излагает классификацию групп рыбных товаров в зависимости от обработки; знает температурный режим и сроки хранения; -уверенно и правильно выдаёт информацию на любой вопрос по изученной теме; -при обслуживании общителен, тактичен, соблюдает правила обслуживания покупателя; -проявляет интерес к избранной профессии; | 8-9 |
| Творчество | -уверенно и точно владеет приемами работ по организации рабочего места продавца рыбного отдела; соблюдает технику безопасности; -уверенно и правильно осуществляет перенос знаний на практическое действие; -умеет применить полученные знания в сложной ситуации; -грамотно даёт рекомендации покупателям; -умеет предложить взаимозаменяемые товары; -уверенно отвечает на вопросы по ассортименту других групп товаров изученных ранее; -при оформлении витрин проявляет творчество. |
Подготовка к продаже вкусовых товаров,
Пищевых концентратов
Вкусовые товары — разнообразные пищевые продукты, вызывающие вкусовые ощущения у человека и способствующие усвоению пищи. В большинстве своем они не представляют питательной ценности, так как содержат в незначительных количествах белки, жиры и углеводы; органические кислоты, глюкозиды, дубильные, красящие, ароматические, бактерицидные и др. вещества. Эти вещества, воздействуя на нервную систему человека, усиливают выделение пищеварительных соков и улучшают пищеварение. Некоторые вкусовые товары (натуральные плодово-ягодные и овощные соки, вина и др.) содержат минеральные соли, витамины и органические кислоты в значительных количествах и являются ценными диетическими продуктами.
По характеру воздействия на человеческий организм вкусовые товары подразделяют на две группы: общего и местного действия. Вкусовые товары общего действия действуют возбуждающе на центральную нервную систему и оказывают в большинстве своем вредное влияние на организм. Их делят на товары, содержащие этиловый спирт (спиртные напитки), и товары, в состав которых входят алкалоиды (чай, кофе, табак).
Излишнее потребление вкусовых товаров, особенно содержащих алкоголь, никотин и др. сильнодействующие токсические вещества, чрезвычайно вредно и опасно для организма человека. Алкоголь — прежде всего яд для нервной системы, и даже небольшие дозы алкоголя оказывают пагубное влияние на живой организм.
Опорный конспект по теме:
«Подготовка к продаже вкусовых товаров.
Пищевых концентратов»
Вкусовые товары.
Пищевые концентраты.
Вкусовые товары
Вкусовые товары- это группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную систему.
В торговой практике вкусовые товары принято делить на следующие группы:
-чайные и кофейные напитки;
Чай- один из наиболее распространенных напитков и по потреблению стоит на первом месте в мире. Чай получают из молодых побегов (флешей) многолетнего вечнозеленого растения, подвергая специальной обработке. Флеши — это два-три верхних нежных листочка и почка. Чай имеет высокие вкусовые, тонизирующие и лечебные свойства.
В зависимости от исходного сырья и технологии переработки вырабатывают чаи следующих разновидностей и типов:
ü байховый (рассыпчатый) — черный, зеленый, красный и желтый;
ü прессованный — кирпичный, плиточный, таблетированный;
ü экстрагированный (быстрорастворимый);
ü гранулированный — черный или зеленый чай, скрученный в шарик (гранулу, горошек) по особой технологии.
В зависимости от способа упаковки байховые, гранулированные и экстрагированные порошкообразные чаи могут быть рассыпчатыми или пакетированными.
В настоящее время в мировой торговле под названием «чай» представлены все разновидности классического чая, фруктовые, травяные чаи, чайные напитки.
Фруктовые и травяные чаипредставляют собой высушенные самостоятельно или в комбинации друг с другом различные травы, цветки и мелкоизмельченные фрукты. Особую группу травяных чаев составляют чаи лечебные.
Чайные напитки не содержат кофеина. Используют их как заменители чая. Получают чайные напитки из сушеных листьев различных растений (земляники, черники, иван-чая и др.), или смеси сушеных плодов и ягод. По внешнему виду они напоминают натуральный чай, но не оказывают тонизирующего действия на организм. Напитки носят название сырья.
По качеству черный и зеленый байховый чай выпускают следующих сортов: букет, высший, 1, 2 и 3-й сорта.
Плиточный черный чай делят на высший, первый, второй и третий сорта. Кирпичный зеленый чай на сорта не подразделяют.
Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60-65%, не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. При хранении чай стареет и ухудшает свои органолептические и физико-химические показатели. Гарантийный срок хранения черного (фасованного) байхового чая в торговле — 12 мес, фасованного импортного — 18 мес. со дня упаковки.
Кофе — вкусовой продукт, приготовленный из семян вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Кофе стимулирует нервную систему, возбуждает центр дыхания, улучшает обмен веществ и усиливает память.
Кофейное дерево рода Coffеа насчитывает до 50 ботанических видов, но только 3 из них культивируются в промышленных масштабах. Это кофе аравийский (arabika), либерийский (liberika) и робуста (robusta).
Более 70% мировой продукции кофе составляет арабика, зерна которого имеют, как правило, однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дают напиток нежного приятного вкуса с тонким кофейным ароматом.
Либерика — менее распространенный вид кофе, напоминающий арабику, но несколько крупнее. Вкус и аромат напитка более грубый.
Поступает кофе жареный в зернах и кофе жареный молотый.
Торговые сорта и марки кофе:
ü натуральный жареный в зернах (высшего и 1-го сортов);
ü натуральный жареный молотый (высшего и 1-го сортов), с добавлением цикория, ароматизаторов и др.
Кофе растворимый — однородный тонкий порошок коричневого цвета, разной степени интенсивности, вкус и аромат свойственные данному продукту с различными оттенками. В продажу поступают-Nescafe Gold, Jacobs Gold,Tchibo, Maccona Gold, Monterey, Samba, Cafe Ре1е (гранулированный и порошковый).
Кофейные напитки — это измельченные смеси, приготовленные из хлебных злаков (ячмень, овес, пшеница, рожь), плодов, овощей, орехоплодных, бобовых, цикория с добавлением или без добавления кофе. В зависимости от технологии получения они могут быть растворимыми и нерастворимыми.
В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, пряности делят на следующие группы:
ü семена — горчица, мускатный орех;
ü плоды — анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, перец;
ü листья — лавровый лист, розмарин;
ü кора — корица, кассия (китайская корица);
Анис — зрелые плоды однолетнего травянистого растения.
Плоды аниса — яйцевидной или овальной формы и желтовато-серого цвета. Аромат их пряный, вкус сладковато-мятный.. Применяют анис в кулинарии, хлебопечении, ликеро-водочном производстве, медицине. Анис способен нейтрализовать неприятные запахи пищи.
Бадьян, или звездчатый анис, представляет собой высушенные плоды вечнозеленого дерева семейства магнолиевых.
Плоды бадьяна отличаются приятным анисовым запахом и сладковатым, слегка жгучим вкусом.
Ваниль — это высушенные после специальной обработки плоды вьющегося тропического растения из семейства орхидных. Родиной ванили является Мексика, где и сосредоточено до 90% мирового производства ванили, цена которой на мировом рынке очень высока.
Гвоздика — это высушенные нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого гвоздичного дерева. Гвоздика имеет жгучий вкус и сильный пряный аромат. Хорошая по качеству гвоздика ароматна, при нажатии на головку выделяет масло, в воде не тонет и плавает вертикально, головкой вверх. Применяется в хлебопекарном, ликеро-водочном и кондитерском производствах.
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.