Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Способ холодильной обработки рыбного филе в блоках. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается холодильной обработки рыбного филе в блоках. Способ предусматривает приготовление блоков, подпрессовку их при оказании давления 0,002-0,004 МПа, замораживание со скоростью 0,5-3,5 см/ч до температуры в толще блока не выше минус 18°С, хранение при температуре, близкой к температуре замороженного блока. Перед реализацией производят размораживание при чередовании воздействия теплой водой при температуре 15-20°С и выдерживания на воздухе. Подобраны скорость движения воды, время воздействия на блок воды и воздуха. После замораживания целесообразно глазуровать блок. Изобретение обеспечивает высокое качество продукта, готового к реализации. 1 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается холодильной обработки рыбного филе для его хранения и дальнейшего использования.
Известен способ замораживания мелкой рыбы, при котором ее укладывают в противни рядами головой к торцам противня и последующим замораживанием в аппарате (SU 193339, А 23 В 4/06, 02.03.1967). Однако этот способ обеспечивает холодильную обработку тушек рыбы и не предусматривает дальнейшее хранение ее и подготовку к реализации.
Наиболее близким к данному изобретению является способ холодильной обработки рыбного филе в блоках, предусматривающий замораживание ее в блоках, последующее хранение и размораживание перед употреблением, замораживание производят до достижения температуры в толще блока не выше минус 19 o C. (В.В. Дорменко. Производство мороженого рыбного филе. — М.: Пищепромиздат, 1956, стр. 10-12).
Технический результат заключается в повышении качества полученного продукта, когда он готов к реализации.
Для достижения этого технического результата способ холодильной обработки рыбного филе в блоках, предусматривающий замораживание в толще блока не выше минус 18 o C, хранение и размораживание перед употреблением, отличается тем, что блоки формируют толщиной 30-40 мм, перед замораживанием упаковывают в пергамент и осуществляют подпрессовку при оказании давления 0,002-0,004 МПа, замораживают со скоростью замораживания 0,5. 3,5 см/ч, хранение осуществляют при температуре минус 18 — минус 20 o C, а размораживание производят при чередовании контакта блоков с водой при температуре последней 15-20 o C и движении ее со скоростью 0,2-0,3 м/с в течение 7-15 минут и выдерживания на воздухе при его свободном движении в течение 15-20 минут. После замораживания блоки рыбного филе можно глазуровать.
Способ осуществляют следующим образом.
Разделывают рыбу и срезают филе, закрепляют филе в 10% солевом растворе, дают стечь влаге в перфорированных противнях, при этом возможно производить обдув воздухом при помощи специальных устройств, замораживают блоками весом 2,3,5 кг, но не более 10 кг. Филе укладывают в выстланные пергаментом металлические противни. Упаковывают в пергамент. Формируют блоки толщиной 30-40 мм. Осуществляют подпрессовку с давлением 0,002-0,004 МПа. Подпрессовка в таких размерах способствует сокращению времени замораживания без ухудшения качества от деформации. Толщина блоков 30-40 мм позволяет обеспечить более рациональное проведение процессов заморозки. Более толстые блоки будут дольше промораживаться, чем тонкие.
Рыбное филе замораживают со скоростью 0,5-3,5 см/ч, особенно быстрое понижение температуры желательно в пределах от минус 1 до минус 5 o C. В это время большая часть воды превращается в лед. Понижение температуры при заморозке благоприятно сказывается на скорости замораживания и качестве готовой продукции. При относительно высоких температурах замораживания, во-первых, удлиняется время заморозки и увеличиваются потери. Во-вторых, в толще мускульной ткани образуются крупные кристаллы льда, разрывающие ее. Такое филе после дефростации имеет дряблый вид, а у трески мускульная ткань даже может расслаиваться. Замораживание филе целесообразно производить при температуре не выше минус 30 — минус 35 o C. Замораживание осуществляют до температуры в толще блока не выше минус 18 — минус 20 o C, например, в стеллажных морозилках, или в многоплиточных аппаратах, или в воздушных морозилках интенсивного действия.
Филе вынимают из формы при помощи незначительного отепления ее поверхности путем, например, кратковременного погружения в теплую воду или обрызгивания. Из отепленной формы блок легко вытряхнуть или выбрать.
Для сохранения качества и уменьшения потерь при хранении, образующихся за счет вымораживания влаги из толщи продукта, блоки глазуруют либо путем орошения пресной воды, либо путем погружения блока в воду. В результате этого на его поверхности за счет холода, саккумулированного в блоке, образуется тонкая ледяная корочка-глазурь, улучшающая условия хранения мороженого продукта. Для филе, приготовленного из жирных рыб, глазуровка имеет еще и то значение, что она предохраняет от окисления жир, находящийся в тканях рыбы.
Хранение блоков замороженного филе производят при температуре, близкой к температуре блока, то есть минус 18 — минус 20 o C.
Перед реализацией блока рыбного филе размораживают. Изменение свойств рыбы при размораживании обусловлено разрушением тканей рыбы кристаллами льда, образующимися при вымораживании воды, денатурацией белков, окислением и гидролизом жиров, разложением некоторых веществ, содержащихся в тканях рыбы.
Размораживание по заявляемому способу предлагается производить путем чередования погружения блоков в тепловую воду с температурой 15-20 o C и выдерживания на воздухе.
На основании органолептических показателей диапазон температур 15- 20 o C оптимальный. При температуре воды ниже 15 o C удлиняется время размораживания. При температуре выше 20 o C снижается качество рыбы.
При погружении блоков в воду целесообразно для ускорения процесса размораживания создать движение воды со скоростью 0,2-0,3 м/с в течение 7-15 минут. После каждого контакта с водой делается перерыв и выдерживание на воздухе при его свободном движении в течение 15-20 минут, необходимых для рекуперации тепла, аккумулированного размороженным слоем.
Ускорение процесса размораживания значительно сокращает выделение сока. Рыба быстрого замораживания имеет сочную консистенцию и приятный вкус после тепловой обработки.
Холодильная обработка рыбного филе и его размораживание так, как это описано в данном изобретении, обеспечивает высокое качество продукта, готового к реализации.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
1. Способ холодильной обработки рыбного филе в блоках, предусматривающий замораживание в толще блока не выше минус 18 o С, хранение и размораживание перед употреблением, отличающийся тем, что блоки формируют толщиной 30 — 40 мм, перед замораживанием упаковывают в пергамент и осуществляют подпрессовку при оказании давления 0,002 — 0,004 МПа, замораживают со скоростью замораживания 0,5 — 3,5 см/ч, хранение осуществляют при температуре (-18) — (-20) o С, а размораживание производят при чередовании контакта блоков с водой при температуре последней 15 — 20 o С и движении ее со скоростью 0,2 — 0,3 м/с в течение 7 — 15 мин и выдерживания на воздухе при его свободном движении в течение 15 — 20 мин.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после замораживания блоков рыбного филе их глазуруют.
Филе вынимают из формы при помощи незначительного отепления ее поверхности путем, например, кратковременного погружения в теплую воду или обрызгивания. Из отепленной формы блок легко вытряхнуть или выбрать.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Пангасиус, жаренный в кляре, 1 кг для кулинарии, вырабатываемую в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пангасиуса, жаренного в кляре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Тушки и филе рыбы размораживают в в среднетемпературных камерах при t (4-6) ° С или в воздухе до достижения температуры в толще рыбного сырья минус (2-0)°С.
Рыбу-сырец, рыбу охлажденную, а также размороженную в камере или на воздухе, промывают в чистой проточной воде при температуре не выше 15°С до полного удаления слизи, крови и прочих загрязнений.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Пангасиус филе (акт оттайки и зачистки) | 959,0 | 3,00 (стек) | 930,0 | 6,67 | 868,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Мука пшеничная | 67,0 | 10,00 (потери при панировке) | 60,0 | 20,00 | 48,0 |
| Яйца куриные | 1,5 шт. | 3,00 (потери при взбивании) | 73,0 | 12,00 | 64,0 |
| Масло растительное | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 80,00 | 20,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления Пангасиус, жаренный в кляре, 1 кг для кулинарии
Пангасиус филе дефростируют в холодильной камере, обрезают животики (в дальнейшем их используют в фарш). Филе нарезают наискосок на порционные кусочки.
Подготовленые куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке смачивают во взбитом яйце и обжаривают с двух сторон до золотистого цвета.
Доводят до готовности в жарочном шкафу при t 160* С в течение 8-10 мин.
Выкладывают на противень. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С.
Затем выкладывают в транспортировочную тару.
Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время приготовления). Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – филе рыбы, обжаренное в кляре до золотистого цвета. Кусочки рыбы сохраняют форму.
Вкус – ингредиентов, входящих в блюдо, без постороннего привкуса.
Запах – ингредиентов, входящих в блюдо, без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности кулинарных изделий при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:
– рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запечённая, фаршированная – не более 36 часов;
Пангасиус, жаренный в кляре, должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03. Микробиологические показатели пангасиуса, жаренного в кляре, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Сроки годности кулинарных изделий при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:
Сколько можно хранить размороженную рыбу в холодильнике
После разморозки рыба хранится в холодильнике при 0°C в течение 2–3 суток, при -5°С – не более 14 дней. Тушки хранят выпотрошенными и промытыми в сухой посуде с плотно закрытой крышкой, иначе соседние продукты быстро пропитаются рыбным запахом.
Прилавки магазинов заполнены мороженой рыбой на любой вкус. Какое-то время она кочевала из холодильника в холодильник, пока дошла до потребителя. Поэтому очень важно разбираться в том, как правильно выбрать качественный продукт, как его хранить в домашних условиях, каков срок хранения замороженной рыбы и как правильно ее размораживать.
При какой температуре хранить мороженую и свежемороженую рыбу
Замораживание – способ хранения рыбы, когда ее охлаждают до -10°C и ниже естественным способом (на холодном Севере), в морозильных камерах или жидким азотом. Замораживание позволяет перевозить продукт без проблем в рефрижераторах и хранить на прилавках магазина.
Свежемороженая (подмороженная) рыба подвергается воздействию температуры до -5°C при использовании естественного, искусственного льда или холодной воды. Ее морозят еще живой или непосредственно после убоя.
Справка. Все виды рыбы можно реализовать в замороженном виде. А подмораживают чаще всего салаку, скумбрию и треску.
Мороженые тушки в холодильнике магазина должны храниться по сортам. Каждый находится в ящике из гофрированного картона или мешке из нетканого материала, упакованном в пленочный пакет. Рыба может лежать вместе и отдельно, запакованная в пленку.
В торговых холодильниках замороженный продукт хранят при температуре -5…-6°C в течение 2 недель. Без холодильного оборудования он хранится сутки, при температуре 0°C – 3 суток.
Подмороженные тушки лежат на открытых холодных прилавках на поддонах со льдом. В пленку, бумагу, пакеты такой продукт не заворачивают.
Оптимальный режим хранения свежемороженого продукта – 2°C. При таких показателях тушки хранятся 8-10 суток.
Внимание! Если свежемороженая рыба хранилась правильно, по вкусовым качествам после приготовления она будет идентична свежей.
Как разморозить рыбу перед употреблением
Без размораживания готовить рыбу нельзя – она останется внутри сухой/сырой или превратится в бесформенную массу. Процесс размораживания занимает от 8 до 24 часов.
На скорость разморозки влияют:
- вид и размер;
- способ разделки – целая или потрошеная, брикет, филе, стейк;
- условия и длительность заморозки – брикетом, поштучно, блоком;
- температура замораживания.
Способы размораживания разных видов подробно описаны в таблице:
| Способ разморозки | Время и температура размораживания | Правила размораживания | Для какой рыбы подходит |
| В холодильнике | 9 часов, +5° |
|
Для всех видов любых размеров и способов разделки:
|
| В микроволновке | 15-30 мин. |
|
Для любой рыбы |
| В духовке | 10-15 мин., +30°C |
|
Для неразделанных тушек |
| На пару | 20 мин. при температуре пара |
|
Для всех видов и типов разделки, если дальнейшая термообработка будет в пароварке/мультиварке. |
| Феном | 30-40 мин. |
|
Для крупной рыбы с плотной чешуей |
| В растворе соли | 2-4 часа при комнатной температуре, 4-6 часов в холодильнике |
|
Для любой цельной жирной, морской рыбы:
|
| В холодной воде | 1,5 часа на 2 кг рыбы, не выше +12°C |
|
Для тушек хека или минтая. Не рекомендуется размораживать тушки осетровых пород и рыбное филе. |
| На воздухе | 10 часов, +20°C | Продукт помещают в большую емкость, накрывают пленкой, чтобы не обветрился. После размораживания сразу приступают к готовке. | Для нежирных пород рыб: морского окуня, осетровых, толстолобика, нототении, сома, минтая, хека. Подходит под такие способы разделки: блоки, филе, брикеты, стейки и для цельной или потрошеной рыбы от 1,5 кг. |
| Комбинированный способ | 2-3 часа |
|
Для разморозки океанических пород. Это самый эффективный способ – полезные вещества продукта не утрачиваются. |
Способы размораживания разных видов подробно описаны в таблице:
Приложение А
(рекомендуемое)
Рекомендуемый срок годности и условия хранения мороженого филе рыбы
А.1 Рекомендуемый срок годности мороженого филе рыбы (с даты изготовления) при температуре хранения не выше минус 18°С приведен в таблице А.1.
Рекомендуемый срок годности, мес, не более
— замороженное блоками в коробках из картона парафинированных или ламинированных;
— замороженное рядами с послойным перекладыванием полиэтиленовой пленкой
2.1 Филе, изготовленное из мороженой рыбы, глазированное поштучно
2.2 Филе, изготовленное из мороженой рыбы, упакованное под вакуумом в пакеты из полимерных пленок
3.1 Филе карася, линя, окуня, сазана, сома, судака, щуки, изготовленное из мороженой рыбы, глазированное в блоках или поштучно
3.2 Филе карася, линя, окуня, сазана, щуки, изготовленное из мороженой рыбы, упакованное под вакуумом в пакеты из полимерных пленок
3.3 Филе сома, судака, изготовленное из мороженой рыбы, упакованное под вакуумом в пакеты из полимерных пленок:
3.4 Филе судака, пиленгаса, толстолобика, сома, упакованное в пакеты из поли мерных пленок:
— без вакуума, неглазированное;
— под вакуумом, неглазированное;
— под вакуумом, глазированное
3.5 Филе судака, пиленгаса, толстолобика, сома, упакованное в лотки из полимерных материалов, обернутые пленкой из полимерных материалов с термосвариванием
4.1.1 Филе палтуса, глазированное в блоках
4.1.2 Филе камбалы, глазированное в блоках
4.2.1 Филе кефали, глазированное в блоках
4.3.1 Филе макруронуса, глазированное в блоках
4.4.1 Филе помолобуса с кожей сдвоенное (филе-«бабочка») глазированное
4.4.2 Филе сардины, глазированное в блоках
4.4.3 Филе сардинеллы, сардинопса, глазированное в блоках
4.4.4 Филе сельди, обернутое в антиадгезионную или парафинированную бумагу или замороженное в потребительской упаковке
4.4.5 Филе сельди, глазированное или упакованное под вакуумом в пакеты из полимерных пленок
4.4.6 Филе тихоокеанской жирной и нежирной сельди, глазированное и упакованное в мешки-вкладыши пленочные или замороженное блоками в коробках из картона парафинированных или ламинированных
4.5.1 Филе морского окуня, глазированное в блоках
4.6.1 Филе пеламиды, глазированное в блоках
4.6.2 Филе скумбрии, глазированное в блоках
4.6.3 Филе тунца, глазированное в блоках
4.7.1 Филе океанической ставриды, глазированное в блоках
4.7.2 Филе ставриды с кожей сдвоенное (филе-«бабочка») глазированное
— филе тресковых рыб (кроме минтая), глазированное в блоках;
— филе минтая, глазированное в блоках;
— филе минтая, замороженное в коробках из картона парафинированных или ламинированных;
— филе минтая, изготовленное способом распиловки блоков, упакованное в пачки, коробки из картона и комбинированных материалов
4.9 Рыбы других семейств и видов
4.9.1 Филе альбулы, глазированное в блоках
4.9.2 Филе зубатки, глазированное в блоках
4.9.3 Филе кабан-рыбы, глазированное в блоках
4.9.4 Филе каранкса, глазированное в блоках
4.9.5 Филе латилиды, глазированное в блоках
— замороженное в коробках из картона парафинированных или ламинированных
4.9.7 Филе луфаря, глазированное в блоках
4.9.8 Филе лосося австралийского, глазированное в блоках
4.9.9 Филе морского леща, глазированное в блоках
4.9.10 Филе морского угря, глазированное в блоках
4.9.11 Филе масляной рыбы, глазированное в блоках
4.9.12 Филе нигриты, глазированное в блоках
4.9.13 Филе нототении, глазированное в блоках
4.9.14 Филе сабли-рыбы, глазированное в блоках
4.9.15 Филе сериолы, глазированное в блоках
4.9.16 Филе сериолеллы, глазированное в блоках
4.9.17 Филе снэка, глазированное в блоках
4.10 Филе остальных морских рыб, глазированное в блоках
* Срок годности установлен с учетом срока хранения мороженой рыбы.
1 Срок годности неглазированного мороженого филе, упакованного в пленку, пакеты, мешки-вкладыши из полиэтилена высокого давления, приравнивается к сроку годности мороженого глазированного филе в блоках.
2 Срок годности неглазированного мороженого филе, обернутого в антиадгезионную или парафинированную бумагу, уменьшается на 20% по сравнению со сроком годности мороженого глазированного филе в блоках.
3 Срок годности филе неглазированного, замороженного в потребительской упаковке (кроме упакованного в пакеты из полимерных пленок под вакуумом или полиэтилена высокого давления), уменьшается на 1 мес по сравнению со сроком годности глазированного мороженого филе в блоках.
4 Срок годности неглазированного мороженого филе, изготовленного способом распиловки на мелкие блоки и упакованного в потребительскую упаковку, уменьшается на 1 мес по сравнению со сроком годности глазированного мороженого филе в блоках.
Откройте актуальную версию документа прямо сейчас или получите полный доступ к системе ГАРАНТ на 3 дня бесплатно!
Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.
4.4.2 Филе сардины, глазированное в блоках
На предприятия чаще всего поступает рыба в замороженном состоянии. При размораживании в мясе рыбы происходят процессы, снижающие ее качество, особенно вкус, водоудерживающую способность.
Чтобы свести к минимуму неизбежные потери, рыбу надо быстро разморозить. Применяют способы размораживания
В водеразмораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, поступившую тушками. Это наиболее быстрый способ размораживания. В ванну кладут рыбу, заливают холодной водой с температурой 10. 15 °С, на 1 кг рыбы берут 2 л воды. Продолжительность размораживания рыбы зависит от ее размера: для мелкой и средней рыбы — не более 2. 2,5 ч, для крупной — не более 4. 5 ч. Увеличение времени приводит к ухудшению качества рыбы. В процессе размораживания рыбу перемешивают, чтобы она не смерзалась. При размораживании мышечные ткани поглощают воду, набухают, и масса рыбы увеличивается на 2. 5 %. При таком способе размораживания часть минеральных веществ переходит в воду. Чтобы уменьшить потери минеральных веществ, в воду добавляют поваренную соль (на 1 л воды 7 г соли для пресноводной рыбы, 10. 13 г для морской).
На воздухеразмораживают блоки рыбного филе, крупную рыбу, осетровую рыбу, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань. Для этого рыбу укладывают на стеллажи или столы так, чтобы они не соприкасались, и накрывают полиэтиленовой пленкой. Продолжительность размораживания зависит от температуры воздуха и величины рыбы. Филе рыбы размораживают в бумажной упаковке при температуре 5 °С в течение 24 ч до температуры в толще блока -2 «С. Наружные слои филе размораживаются быстрее, их периодически отделяют от блока. При размораживании на воздухе на 8. 11 % уменьшается масса рыбы за счет вытекания сока и испарения влаги. Для снижения потерь рыбу покрывают полиэтиленовой пленкой.
Комбинированным способомразмораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (баттерфиш, ставриду, бычок, дальневосточную скумбрию и др.). Рыбу кладут в холодную воду, добавляют соль, через 30 мин вынимают, дают стечь воде и размораживают на воздухе до температуры 0 °С в толще мышц.
Размороженную рыбу не хранят, ее сразу используют для приготовления блюд.
Некоторые виды рыб (навагу, серебристого хека, ставриду, скумбрию) можно не размораживать, так как в мороженом состоянии ее легче обрабатывать, кроме этого уменьшается количество отходов, сохраняются питательные вещества и рыба не деформируется.
Размораживание рыбы можно производить в электрическом поле сверхвысокой частоты (СВЧ). При этом способе сокращается время размораживания и сохраняется больше питательных веществ.
Обработка мороженой рыбы
На предприятия общественного питания большое количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее размораживают двумя способами: в воде и на воздухе.
Наиболее быстрым является размораживание в воде. Этим способом размораживают рыбу, поступающую в виде тушек. Для этого используют специальные ванны с подводкой к ним холодной и горячей воды и стоком ее в канализацию. Блоки мороженой рыбы помещают в металлические решетчатые корзины и загружают в ванну, которую затем заполняют водой до полного погружения сырья. Температуру воды в ванне поддерживают не выше 20°С.
Продолжительность размораживания зависит от размеров (толщины) рыбы, начальной температуры мышечной ткани и составляет обычно 2-3 ч.
Перемешивание воды сокращает длительность этого процесса на 30%.
Оптимальная скорость движения воды 0,2 м/с. Процесс размораживания считается законченным, как только температура мышечной ткани достигает -1°С.
На воздухе размораживают брикеты замороженного рыбного филе, а также отдельные экземпляры рыбы ценных пород. Для этой цели брикеты или рыбу полностью освобождают от упаковки, раскладывают на стеллажах или столах так, чтобы брикеты не соприкасались, и накрывают полиэтиленовой пленкой. Продолжительность размораживания при прочих равных условиях зависит от температуры воздуха в помещении. Чем теплее в помещении, тем быстрее идет процесс размораживания. Размораживание рыбы на воздухе сопровождается уменьшением ее массы за счет вытекания сока и испарения влаги. Для снижения потерь массы рыбу покрывают полиэтиленовой пленкой, а для уменьшения количества вытекаемого сока рыбное филе оттаивают не полностью. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд. Некоторые виды рыб, особенно морских, — навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека и др. -не размораживают перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде эту рыбу легче обрабатывать, при этом в ней больше сохраняется питательных веществ и она не деформируется.
Разделка рыбы состоит в основном из следующих операций: удаление чешуи, плавников, головы, плечевой кости, внутренностей, промывание и нарезка на порции. Для крупных и средних экземпляров рыбы применяют пластование тушек.
Разделку рыбы начинают с удаления чешуи. Рыбу, у которой чешуя снимается трудно (линь), опускают на 20 -30(С в кипящую воду, после чего она удаляется значительно легче. Камбалу, имеющую на кожном покрове «жучки’, ошпаривают в течение 1 — 2 мин. Поверхность бесчешуйчатых рыб тщательно очищают от слизи. Для удаления кожи у таких рыб делают неглубокий надрез вокруг головы и, отделив кожу от мякоти, снимают ее целиком. Плавники срезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1 -2 см от основания средних лучей хвостового плавника. Голову отрезают по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости; для этого оголяют их, подрезая ткань рыбы. Через разрез, проходящий от калтыч-ка до анального отверстия, вынимают внутренности, икру и молоки, зачищая внутреннюю брюшную полость от черной пленки. При потрошении рыбы необходимо следить за целостностью желчного пузыря. Участки мякоти, пропитанные желчью, удаляют. У наваги при разделке отрезают нижнюю челюсть с частью калтычка и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Икру можно оставлять в рыбе.
Разделанные тушки рыбы нужно тщательно промыть в чистой воде до полного удаления сгустков крови, слизи и остатков внутренностей. После мытья рыбу выдерживают на стеллажах или решетках в течение 20-30 мин для отекания воды.
Рыбу массой до 200 г и менее используют с головой. После очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами. У рыбы массой свыше 200 г голову обычно отрезают, а тушку после разделки используют целой или режут на куски.
Рыбу массой до 1-1,5 кг используют чаше непластованной кусками. При такой разделке рыбы для удаления внутренностей брюшко не разрезают, а делают глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубают позвоночник, отделяют голову и вместе с ней удаляют большую часть внутренностей. Остатки внутренностей также вынимают, не разрезая брюшко. Благодаря этому нарезанные куски имеют округлую форму.
У рыбы массой более 1-1,5 кг после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, прорезают мякоть у головы, отделяют голову, удаляют внутренности, моют. Выпотрошенную и промытую рыбу пластуют, для чего вдоль спины делают ‘надрез мякоти до ребер и разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, после чего его удаляют. В результате получают филе с кожей и реберными костями. Его разрезают поперек на порционные куски.
В случае разделки на филе с кожей без реберных» костей срезают дополнительные реберные кости. Для получения филе без кожи рыбу вначале потрошат, промывают и пластуют, не очищая ее от чешуи, срезают с филе реберные кости, а затем отделяют кожу. Полученное филе нарезают на порции. На предприятиях общественного питания вырабатывают также филе с кожей без костей. В этом случае дополнительно срезают реберные кости. Для получения чистого филе (без кожи и костей) рыбу потрошат, промывают и пластуют, не очищая от чешуи; затем срезают реберные кости и снимают кожу. Это филе также разрезают на порционные куски.
Размораживание рыбы можно производить в электрическом поле сверхвысокой частоты (СВЧ). При этом способе сокращается время размораживания и сохраняется больше питательных веществ.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.