Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Санпин на соусы и майонез. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
884. Соус майонез 1 | I | II | III | |||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Масло растительное | 750 | 750 | 563 | 563 | 375 | 375 |
Яйца (желтки) | 6 шт. | 96 | 4½ шт. | 72 | 3 шт. | 48 |
Горчица столовая | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 |
Сахар | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
Уксус 3%-ный | 150 | 150 | — | — | — | — |
Бульон | — | — | — | 300 | — | 500 |
Уксус 9%-ный | — | — | 50 | 50 | 50 | 50 |
Мука пшеничная | — | — | 25 | 25 | 25 | 25 |
Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
1 Готовят только при отсутствии майонеза промышленного производства. В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус (по I колонке). В соус, приготавливаемый по II и III колонкам, добавляют процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус майонез с зеленью и чесноком
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус майонез с зеленью и чесноком вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3. РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС В майонез добавляют пасту Тойе и перемешивают.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. Соус подают к блюдам из мяса, птицы, дичи, а также используют в качестве заправки для салатов и для запекания. Температура подачи холодного соуса +14 о С.
6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид – однородная масса, паста и майонез равномерно перемешаны Цвет – кремовый с вкраплениями рубленной зелени Вкус и запах – характерный для смеси майонеза и пасты, ярко выраженный вкус и аромат зелени и чеснока Консистенция – средней густоты, не расслаивается 6.2 Микробиологические и физико-химические показатели : По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
По органолептическим и физико-химическим показателям майонез и майонезные соусы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.84 и 2.85. Экспертизу и оценку качества проводят по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества. Органолептически определяют: внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет. Физико-химическую оценку проводят для:
Однородный сметанообразный продукт; допускаются единичные пузырьки воздуха. Для майонезных соусов допускается более жидкая сметанообразная, слегка тянущаяся и желеобразная консистенция. Допускается наличие включений в случае внесения измельченных вкусоароматических добавок, в том числе натуральных, в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования Вкус слегка острый, кисловатый, с запахом и привкусом внесенных вкусоароматических добавок в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования От белого до желтовато-кремового, однородный по всей массе или обусловленный внесенными добавками в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования |
- • определения эффективной вязкости;
- • определения стойкости эмульсии;
- • определения показателя окислительной порчи продукта (пере- кисного числа);
- • определения pH.
Массовая доля жира,%, не менее*
Массовая доля влаги,%, не более
В соответствии с техническим документом на продукт конкретного наименования
Массовая доля яичных продуктов в пересчете на сухой желток,%, не менее
Кислотность, % в пересчете на уксусную кислоту, не более
Стойкость эмульсии,% неразрушенной эмульсии, не менее
* Конкретное значение массовой доли жира указывают в техническом документе на продукт конкретного наименования.
Экспертизу проводят по перечисленным показателям по соответствующим нормативным документам.
Идентификация маркировки майонеза и майонезного соуса предусматривает проверку наличия следующих данных:
Для сохранения качества майонезы и майонезные соусы должны храниться у изготовителя и потребителя в складских, торговых охлаждаемых помещениях или холодильниках при циркуляции воздуха, при температуре не ниже О °С и не выше 18 °С. Не допускается хранение майонезов и майонезных соусов на прямом солнечном свету.
Экспертизу и оценку качества проводят по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества.
Качество майонеза оценивают в соответствии с требованиями, приведенными в технических описаниях для конкретного майонеза и ГОСТом.
Качество майонеза определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям [23, c. 169].
Органолептически определяют внешний вид, консистенцию, вкус, запах и цвет (таблица 2).
Внешний вид и консистенция всех видов жидкого майонеза должна быть однородной сметанообразной, с единичными пузырьками воздуха; в майонезах с вкусовыми и желирующими добавками — с наличием внесенных добавок.
Вкус и запах — чистые, слегка острые, кисловатые, без горечи, должны соответствовать данному виду майонеза без посторонних привкусов и запахов.
Цвет — от светло-кремового до желто-кремового либо характерный для вводимых добавок, однородный по всей массе.
Таблица 2 — Органолептические показатели майонеза
Однородный сметанообразный продукт. Без расслоения. Допускаются единичные пузырьки воздуха. Для соусов майонезных – консистенция различной степени вязкости, в том числе с признаками гелеобразования. Допускается наличие частиц и включений в случае внесения в продукт измельченных пряностей и других вкусовых добавок в соответствии с рецептурой на продукт конкретного наименования
Вкус слегка острый, кисловатый, с запахом и привкусом внесенных вкусовых и ароматических добавок в соответствии с рецептурой на продукт конкретного наименования
В соответствии с рецептурой на продукт конкретного наименования
Таблица 3 – Физико-химические показатели майонеза
Массовая доля влаги, не более %
Кислотность в пересчете на уксусную или преобладающую
Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии, не менее
Таблица 4 — Показатели безопасности майонеза
Допустимый уровень, не более
Допустимые нормы по микробиологическим показателям майонезов, утвержденные СанПиГН № 63-2009 приведены в таблице 5. К ним относятся: БГКП (колиформы), патогенные микроорганизмы, дрожжи, плесени.
Таким образом, качество майонеза нормируется по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, также показателям безопасности.
Таблица 5 — Допустимые нормы по микробиологическим показателям майонезов
Масса (г) или объем (см 3 ), в которых не допускаются
в том числе сальмонеллы, г
Таблица 5 — Допустимые нормы по микробиологическим показателям майонезов
Качество майонеза определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Из органолептических показателей определяют: внешний вид, консистенцию, вкус, запах и цвет. Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт; допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы в соответствии с техническим описанием майонеза конкретного наименования.
Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта.
Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, значение рН, эффективную вязкость.
Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет более 55%, среднекалорийном – 40-55%, низкокалорийном – менее 40%. Массовая доля влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность определяются по техническому описанию конкретного вида майонеза. Стойкость эмульсии высококалорийного и среднекалорийного майонеза должна быть не менее 98%, низкокалорийного − не менее 97%.
Значение рН − 4,0-4,7. Эффективная вязкость − 5,0-20,0.
Из микробиологических показателей нормируют БГКП (колиформы) − не допускаются в 0,01 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы − не допускаются в 25 г; дрожжи − не более 1000 КОЕ в 1 см3, плесени − не более 10 КОЕ.
Наиболее важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и др. При этом отдельные капли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, а майонез расслаивается.
Кроме того, к дефектам майонеза относятся: наличие большого количества пузырьков воздуха; прогорклый привкус, вызванный порчей жировой основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения; неоднородность окраски.
Экспертизу майонеза проводят в основном с целью выявления фальсификации массовой доли жира, что является одной из причин неоправданного завышения цены на низкокалорийный майонез.
Растительное масло в майонезе частично заменяют путем внесения крахмала или крахмалопродуктов, повышающих вязкость майонеза. При этом значительно увеличивается эффективная вязкость продукта. Качественной реакцией на добавление крахмала служит реакция с йодом.
О свежести майонеза судят по органолептическим показателям, определяют также значение рН. В результате гидролитических и окислительных реакций жировой основы происходит накопление свободных жирных кислот, а значение рН уменьшается. В случае введения соды в превышающем нормы количестве значение рН увеличивается.
Для диетического майонеза важно определение массовой доли поваренной соли, что обусловлено его назначением.
Физико-химические показатели качества майонезов
Наименование показателя | Норма для вида майонеза | ||||
Высококалорийные | Среднекалорийные | Низкокалорийные | |||
Массовая доля влаги, % | В соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования | ||||
Наименование показателя | Норма для вида майонеза | ||||
Высококалорийные | Среднекалорийные | Низкокалорийные | |||
Кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, % | В соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования | ||||
Массовая доля жира, % | Более 55 | В пределах 40-45 | Менее 40 | ||
Стойкость эмульсии, процент не разрушенной эмульсии, не менее | 98 | 98 | 97 |
Допустимые нормы по показателям безопасности майонеза
Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.