Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Производство кваса: необходимое оборудование, сырье и рецепты. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Рецепт кваса с дрожжами
Стандартный простой вариант с объемом ингредиентов, указанным на одну трехлитровую банку. Потребуется нарезать пять ломтиков бородинского или любого другого ржаного хлеба на кубики или прямоугольники. Полученные кусочки подсушивают в духовке до легкого подгорания и высыпают в банку или кастрюлю. Для начала приготовления кваса в ту же емкость засыпается три столовых ложки сахара и горсть изюма. После все заливается тремя литрами кипяченой 70-градусной воды и настаивается в теплом месте.
Половина чайной ложки дрожжей с сахаром засыпается в отдельную миску. Туда же заливается стакан теплой воды. «Ожившие» дрожжи добавляются в емкость к остальным ингредиентам и перемешиваются. Банка накрывается марлей и ставится в теплое место. На этом процесс завершается, остается только дождаться окончания процедуры брожения. Она может длиться до суток, но не менее 12 часов. На следующий день квас процеживается в бутылки через два слоя марли и отправляется на сутки в холодильник.
Домашнее малое производство
Отзывы большинства потребителей пенного напитка говорят о том, что они предпочитают продукт, который выпускался бы на небольшом заводе, а не на промышленной конвейерной линии. Одна из причин такого выбора кроется в том, что малое домашнее производство кваса обычно учитывает все нюансы традиционной рецептуры напитка. Скромные объемы выпускаемой продукции позволяют предпринимателю тщательно следить за качеством каждой партии. В промышленных масштабах, в свою очередь, нередко пренебрегают определенными качествами напитка ради обеспечения его рентабельности.
Приготовление сусла
В первую очередь потребуется питьевая вода, полностью соответствующая всем санитарно-гигиеническим нормам. Лучшим вариантом является при этом та, что используется для приготовления безалкогольных напитков. Такая вода маркируется ТИ 10-5031536-73-90. Для начала процесса нужно приготовить сусло настойным способом.
Понадобится предварительно закупить сырье для производства кваса, включая квасные брикеты из ржаной муки и свеклы. Далее они заливаются кипятком в расчете 30 литров на 4 килограмма. После в бродильную емкость засыпаются сахар и ржаной ферментированный солод. Приготовление производится строго по рецептуре. Все ингредиенты также заранее закупаются в нужных количествах. Далее производится заливка 100 л теплой воды и разведенной дрожжевой смеси.
Натуральный хлебный квас можно назвать национальным российским напитком, который заслужил практически повсеместную любовь у населения страны. Качественно изготовленный пенный продукт с особым ржаным ароматом является не только вкусным, но и полезным. Конечно же, таким сочетанием не могли не заинтересоваться предприниматели. Производство кваса как бизнес можно считать более чем рентабельным, потому как ежегодное потребление этого напитка стабильно растет. При этом в денежном выражении каждый год происходит прирост прибыли от производства и продажи данного продукта примерно на 10 процентов.
Также существует рецепт на основе хлебного сусла, однако без дрожжей. Потребуются две корочки черного хлеба, чайная ложка сахарного песка и два стакана теплой воды. Процесс начинается с нарезания хлеба на маленькие кубики и дальнейшего их просушивания в духовке. Сухарики должны быть хрустящими и румяными. Все ингредиенты пересыпаются в банку объемом от полулитра до литра, а затем в эту емкость заливается вода. После размешивания тара закупоривается и убирается в теплое место.
Самое главное в производстве — это соблюдение технологии, ведь именно от нее зависит качество, вкус и даже внешний вид конечного продукта. О том, как соблюдается технология при производстве кваса, какими правилами и нормами пользуются белорусские специалисты, в эфире Радио TUT.BY рассказала Анастасия Босак, инженер по качеству ОАО «Лидское пиво».
Полный вариант беседы слушайте тут
Какие задачи входят в круг обязанностей инженера по качеству? Что это вообще за профессия?
Мои должностные обязанности включают более пятнадцати пунктов. Очень широкий круг компетенций. Человек нашей профессии должен знать постановления, распоряжения, методические и нормативные материалы как государственного, так и международного уровня по управлению качеством продукции.
Необходимо знать систему государственного надзора, межведомственного и ведомственного контроля за качеством продукции и, конечно же, отлично разбираться в технологических процессах и режимах производства.
Но основной моей задачей как инженера по качеству является обеспечение выполнения заданий по повышению качества выпускаемой продукции, осуществление контроля за деятельностью подразделений предприятия, обеспечение соответствия продукции современному уровню развития науки и техники, требованиям потребителей на внутреннем рынке, а также экспортным требованиям.
Серьезная специальность, и это понятно — ведь речь идет о здоровье людей.
Компания ОАО «Лидское пиво» очень дорожит качеством и репутацией своих напитков. Контроль за стабильностью вкусовых и иных качественных характеристик продукции — это наша главная задача. Поэтому в качестве нашего кваса мы полностью уверены. При производстве кваса «Лидский Хлебный» мы не используем ни ароматизаторы, ни консерванты.
За основу мы оставили тот квас, который пили наши предки. Остались те же зерновые продукты, натуральное сырье и, конечно же, наша лидская вода. Лидский квас имеет свой неповторимый вкус благодаря, в том числе, и воде, которая добывается из собственной артезианской скважины глубиной 280 метров, расположенной прямо на территории завода. Из артезианской скважины вода поступает в систему водоочистки, которая оснащена самым современным оборудованием. Все лишнее, что не задержали слои природных сорбентов, удаляется с помощью современных фильтров. Это значительно улучшает качество и вкус воды.
Что бы вы назвали главным на предприятии для обеспечения высокого качества продукта?
Конечно же, жесткая санитария и современные технологии. Если раньше использовались открытые чаны и ручной труд, то сейчас все полностью автоматизировано, созданы стерильные условия розлива и не применяются никакие консерванты.
Срок годности нашего кваса — а это два месяца — тоже наша гордость. И мы гарантируем этот срок годности. Важно сохранить все свойства такого замечательного продукта не только при его производстве или хранении на складах предприятия, но и в торговых организациях. Недопустимо продавать квас в магазинах, где нет надлежащих условий для его хранения, где, например, на него падают прямые солнечные лучи или температуры выше или ниже требуемых.
Перед тем, как пить квас, его нужно охладить — тогда вы почувствуете его настоящий вкус.
Слушатели интересуются, где у нас в стране учатся на технолога? Или этому можно научиться, только работая на производстве?
В Беларуси технологов обучают в Могилевском государственном университете продовольствия. В Советском Союзе этот институт был чуть ли не единственным, который поставлял кадры такого уровня.
Я окончила Белорусский государственный технологический университет. Специалистов в области управления качеством продукции готовит еще БГУИР и БНТУ.
Вы получили образование в Минске и уехали работать в Лиду. Не обидно? Как вам вообще работается?
Работается отлично. Я общаюсь с людьми, которые после окончания университета остались в Минске, и многие отмечают, что с большим удовольствием вернулись бы домой и работали и жили бы там гораздо более комфортно. Минск — дорогостоящий город, и жить в нем нелегко, особенно молодым специалистам.
Изменилось ли что-нибудь в работе на предприятии после того, как пришел менеджмент из-за рубежа?
Несомненно, изменилось многое. Изменился подход к управлению предприятием, было привнесено много новшеств. Идет полная реконструкция предприятия, закупается новое оборудование, перестраиваются производственные мощности. Сочетание традиций и обновленного оборудования позволит нам еще больше укрепить систему качества на предприятии.
Не отправляют ли кадры на обучение за рубеж?
Отправляют, конечно. Нам интересно обмениваться опытом с зарубежными коллегами. Лично я была в Финляндии, Эстонии, Латвии, тесно сотрудничаем с заводом в Литве. Хочу отметить, что на их фоне мы выглядим очень достойно.
Расскажите подробнее о подразделениях, которые задействованы на вашем предприятии для обеспечения системы качества.
Над качеством нашей продукции работает большая команда профессионалов. Конечно же, нужно, прежде всего, назвать нашу производственную лабораторию, которая исследует поступающее сырье и производимую продукцию. Контроль осуществляется по многим показателям: органолептическим, физико-химическим и микробиологическим в соответствии с утвержденными схемами, которые охватывают каждую стадию технологического процесса.
На сегодня в лаборатории работают только высококвалифицированные сотрудники, так как им приходится иметь дело с современным дорогостоящим оборудованием. Нужно заметить, что ежегодно под наши потребности закупается несколько единиц сложного лабораторного оборудования, которое позволяет контролировать весь технологический процесс приготовления кваса и любого другого продукта, выпускаемого нашим предприятием.
На предприятиях пищевой промышленности должны действовать сертифицированные системы управления в соответствии с требованиями международных стандартов.
Несомненно, и мы не являемся исключением. Высочайший уровень качества нашей продукции обеспечивается за счет управления всеми процессами производства кваса — от поиска и закупки сырья до условий хранения и перевозки уже готовой продукции. Все наши знания и алгоритмы действий систематизированы, поэтому процессом легко управлять, и он всегда находится под контролем.
Наша система управления сертифицирована в соответствии с требованиями международного стандарта ИСО 22000. Мы также получили сертификат международной сети по сертификации IQNet, который признается более чем в 33 странах мира. Я думаю, действующая у нас система менеджмента безопасности пищевых продуктов является определенным гарантом безопасности жизни и здоровья для наших партнеров и каждого покупателя.
Много раз слышал о такой строгой сертификации, как ваша, но так и не представляю, как она действует. Расскажите, пожалуйста, об ее основных принципах.
Основные принципы, на которых базируется контроль качества и безопасности продукции в системе менеджмента безопасности продукции, — это выявление опасных факторов, определение критических контрольных точек, определение критических пределов, создание системы мониторинга, разработка системы корректирующих воздействий и процедуры проверок, создание системы документации.
Система предусматривает операции по контролю продукции на нескольких этапах. В первую очередь, это входной контроль сырья, технологический контроль при изготовлении продукции и контроль готовой продукции.
Система менеджмента безопасности продукции по ИСО 22000 — современная, более высокого уровня и, следовательно, более востребованная. Наличие такого сертификата дает нам полную уверенность в том, что наша продукция безопасна. Кроме того, наличие сертификатов системы менеджмента безопасности пищевых продуктов является конкурентным преимуществом. Собственно, именно этот шаг и открыл продукции нашей компании дорогу на перспективные рынки Евросоюза.
Сколько времени занимает приготовление вашего кваса?
Все зависит от того, как будет квас бродить. В среднем приготовление кваса занимает неделю.
В связи со сменой менеджмента у слушателей возник вопрос: «Если не секрет, произошло ли повышение оплаты работы сотрудников? Ввели ли систему бонусов для сотрудников и технологов за высокое качество?».
У нас, действительно, ввели систему бонусов, и каждый сотрудник, который имеет хоть какое-то отношение к качеству продукции, их получает. Таким образом, специалисты мотивированы и на экономическом уровне. Это еще одна гарантия высокого качества нашего кваса.
Как вы отслеживаете работу ваших конкурентов? Берете ли образцы на исследование?
Естественно, мы интересуемся продукцией, которую выпускают наши конкуренты. Мы не проводим каких-то серьезных исследований, но участвуем в закрытых дегустациях для того, чтобы сравнить свой продукт с тем, что предлагает рынок. Для объективной оценки все образцы зашифрованы.
Есть ли у вас дегустаторы продукта, сертифицированы ли они?
У наших дегустаторов есть сертификаты. Специалисты проходили обучение, после которого прошли жесткий отбор. Инженер-технолог Галина Штылева, интервью с которой прозвучало только что, является одним из лучших дегустаторов на нашем предприятии.
В работе инженера по качеству что надо больше знать — химию или биологию?
Все зависит от отрасли, в которой работает человек. Для моей работы важна и химия, и биология, а точнее — микробиология, так как я имею дело с микроорганизмами и дрожжами.
Бывает ли брак в работе и с чем он связан?
Не ошибается только тот, кто не работает. Мы стараемся минимизировать любую возможность появления брака — для этого у нас и существует сертифицированная система. В последнее время никаких нареканий со стороны потребителей мы не получаем.
Полезен ли лидский квас?
Несомненно, полезен, как и любой натуральный пищевой продукт. Он содержит витамины и ферменты, которые участвуют в процессе пищеварения и жизнедеятельности нашего организма. Но, естественно, все хорошо в меру: пейте квас на здоровье, но знайте меру.
Изменилось ли что-нибудь в работе на предприятии после того, как пришел менеджмент из-за рубежа?
Квас в рекламе не нуждается. Наш народ ещё с советских времен привык утолять жажду этим пенным напитком с характерным ароматом ржаного хлеба. Да и польза натурального продукта по сравнению с газированной сладкой водичкой с красителями и вкусовыми имитаторами – неоспорима. А благодаря адаптации пивного оборудования (ПЭТ-бутылки, термоКЕГи) для продажи напитков, квас лишился единственного недостатка – огромных антисанитарных бочек, в которых напиток нередко портился прямо во время торговли.
Натуральный, освежающий, вкусный квас все уверенней увеличивает свой сегмент на рынке безалкогольных напитков. Поэтому, производство хлебного кваса – весьма интересная идея для малого и среднего бизнеса.
Оборудование для производства кваса
Для открытия малого производства по изготовлению кваса, потребуется специальное оборудование для процесса брожения. Основное оборудование – бродильные аппараты. От их емкости зависит количество произведенной продукции.
С помощью простейшего бродильного аппарата емкостью в 100 л. можно изготовить до 6000 л. кваса в месяц.
Каждый аппарат должен быть оборудован электронным высокочастотным регулятором температуры и встроенным таймером для контроля и программирования процесса брожения.
Минимальный комплект оборудования, необходимого для изготовления 200 л./в сутки:
- Бродильный аппарат – 23000 руб;
- Дозировочный контейнер – 6000 руб;
- Бочка с краном (50 л) предназначена для реализации кваса на разлив – 4 шт. * 1350 руб=5400 руб;
- Охлаждающий чехол для сохранения температуры кваса – 2200 руб;
- Шуруповерт и насадка для закрутки пробок – 4700 руб;
- Термокороб для хранения бутылок – 3000 руб;
- Бочка для концентрата квасного сусла (50 л) – 320 руб.
Итого: 44 620 руб.
К оборудованию производитель прилагает комплект необходимой документации для производства кваса: паспорт и сертификат соответствия, выписку из ТУ 9185-001-50789493-2007 на производство кваса, рецепт и технологическую схему изготовления кваса.
2. Приготовление сусла
Для получения квасного сусла настойным способом, используют специальные квасные брикеты, изготовленные на основе ржаной муки и сахарной свеклы. Брикеты заливаются кипятком (30 л. воды на 4 кг. брикетов). В бродильную емкость добавляется сахар и концентрат квасного сусла (солод ржаной ферментированный), согласно рецептуре. Затем заливается 100 л. теплой воды (около 35°С) и предварительно разведенная смесь дрожжей.
5. Охлаждение
После созревания кваса и насыщения напитка углекислотой, емкости помещают в холодильник.
Натуральный, освежающий, вкусный квас все уверенней увеличивает свой сегмент на рынке безалкогольных напитков. Поэтому, производство хлебного кваса – весьма интересная идея для малого и среднего бизнеса.
Г. Г. Онищенко
Дата введения: 25 июня 2003 г.
2.3.2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее — санитарные правила) разработаны в соответствии с Федеральными законами «О санитарно- эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 № 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, № 14 ст. 1650); «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.00 № 29-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 2, ст. 150); «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.93 (Ведомости съезда народных депутатов Российской Федерации, 1993, №33, ст. 1318), постановления Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554 «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, №31 ст. 3295).
Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов, в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортирования и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.
Санитарные правила не распространяются на бутилированные и минеральные воды, бактериальные закваски, стартовые культуры, биологически активные добавки к пище.
Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.
В определенном законодательством Российской Федерации порядке на пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачивается пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности.
Продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режимах хранения, следует считать нескоропортящимися.
Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.
1.6. Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировании и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.
1.7. Проекты нормативных и технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов, в части сроков годности и условий изготовления и оборота, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и утверждаются в установленном порядке, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на документацию.
Требования утвержденных документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту конкретных видов пищевых продуктов.
1.8. Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации, указаны в прилож. 1 к настоящим санитарным правилам, если иные сроки годности не оговорены другими документами.
Для аналогичных видов новых пищевых продуктов, в т. ч. выработанных по новым технологическим процессам их изготовления, могут быть установлены те же сроки годности и условия хранения, которые указаны в прилож. 1 .
1.9. Сроки годности и условия хранения на продукты, превышающие сроки и/или величины температур хранения для аналогичных видов продуктов, представленных в прилож. 1 (пролонгированные), а также сроки годности и условия хранения на новые виды продуктов, которые не имеют аналогов в указанном прилож. 1, должны быть обоснованы в установленном порядке.
1.10. При обосновании сроков годности изготовителем или разработчиком документации представляется информация в органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, о мероприятиях, способствующих повышению сохранности пищевых продуктов (усовершенствование технологии; внедрение новых видов упаковки, улучшенных показателей качества сырья, усиленного санитарного режима при производстве и т.д.), и результаты испытаний продукции, свидетельствующие об их безопасности и пригодности к использованию по назначению в течение всего срока годности.
1.11. Обоснование сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, указанных в п. 1.10, а также специализированных продуктов для детского и диетического питания должно проводиться на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретных видов продукции и комплексных санитарно-эпидемиологических исследований в установленном порядке.
1.12. Санитарно-эпидемиологические исследования специализированных продуктов детского и диетического (лечебного и профилактического) питания, а также продуктов, вырабатываемых с использованием новых технологий и (или) с применением нетрадиционных видов сырья и пищевых продуктов, аналогичных прилож. 1 настоящих санитарных правил, проводятся федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия, а также в уполномоченных им учреждениях.
1.13. Сроки годности пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной документации, должны быть обоснованы на основании результатов широких производственных испытаний отраслевыми научно-исследовательскими организациями, аккредитованными в установленном порядке, с участием учреждений, уполномоченных федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия.
1.14. При ввозе на территорию Российской Федерации импортируемых пищевых продуктов и их регистрации в установленном порядке уполномоченное лицо представляет информацию о регламентации сроков годности и условий хранения продуктов, а при необходимости — результаты испытаний продукции в конце указанных сроков и условий хранения.
1.15. При установлении срока годности консервированных продуктов должны быть разработаны режимы стерилизации (пастеризации), и обоснованы сроки годности путем проведения испытаний.
1.16. Санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов, продуктов, изготовленных по новым технологиям и/или из новых видов сырья, продуктов детского, лечебного и профилактического питания, в т.ч. консервированных; продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, выдаются федеральным органом исполнительной власти в области санэпидблагополучия после проведения экспертизы в уполномоченных им учреждениях по месту расположения организаций-изготовителей.
На другие виды продуктов (нескоропортящихся) санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности выдаются органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в субъектах Российской Федерации после проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы и испытаний учреждениями госсанэпидслужбы.
2.1. Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности пищевых продуктов изготовитель или разработчик представляет документы в установленном порядке, свидетельствующие о безопасности таких продуктов для человека.
2.2. При постановке на производство продукции, санитарно-эпидемиологическая экспертиза сроков годности пищевых продуктов может подтверждаться исследованиями по упрощенной схеме, в установленном порядке.
2.3. Санитарно-эпидемиологические исследования качества и безопасности пищевых продуктов для обоснования сроков годности и условий хранения проводятся в установленном порядке.
2.4. Для отдельных видов пищевых продуктов при установлении сроков годности изготовителем допускается использовать утвержденные в установленном порядке экспресс-исследования, с последующим подтверждением результатов этих исследований в аккредитованных организациях и получением санитарно-эпидемиологического заключения в установленном порядке.
2.5. Экспертная оценка и исследования по обоснованию сроков годности проводятся в установленном порядке.
3.1. Требования к регламентации сроков годности
3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.
Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.
3.1.2. Информация, наносимая на этикетку, о сроках годности пищевых продуктов должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года — для скоропортящихся продуктов; месяца и года — для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.
3.1.3. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целостности.
3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.
3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).
Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.
3.1.6. Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты.
3.1.7. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты не допускается.
3.1.8. Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем.
3.1.9. При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.
3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности
3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию.
3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):
— отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком;
— располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации;
— имеющие стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации;
— на которых организован производственный контроль в установленном порядке.
3.3. Требования к хранению пищевых продуктов
3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.
3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.
3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.
1.8. Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации, указаны в прилож. 1 к настоящим санитарным правилам, если иные сроки годности не оговорены другими документами.
Как правильно хранить кондитерские скоропортящиеся изделия
Если придерживаться элементарных правил хранения кондитерской продукции, то можно сохранить ее вкус и избежать потери товара.
Список основных факторов правильного хранения скоропортящихся продуктов:
- температурные показатели воздуха;
- уровень влажности помещения;
- нормы гигиены;
- качественное освещение;
- хорошая вентиляционная система.
Правильная выкладка продукции положительно влияет на ее хранение. Для этого нужно учитывать рекомендации товарного соседства. Но самым важным для сохранности кондитерских изделий считается правильный показатель температуры. Основная часть лакомств должна находится при показателях, приближенных к нулю. Для этого подойдут любые прохладные помещения, такие как: кладовки, витрины-холодильники, охлаждающиеся горки.
На качество кондитерских изделий негативно влияют резкие скачки температуры. Это провоцирует образование конденсата на сладостях, что значительно уменьшает срок его годности.
Второй важный фактор – уровень влажности. Если этот показатель очень высокий, то на кексах, тортиках может появится плесень.
Также необходимо обеспечить правильную вентиляцию в помещении, где хранится продукция. Это поможет уберечь качество и товарный вид сладостей.
Правила размещения продуктов питания в холодильнике
Рыбные, мясные изделия, сливочное масло и полуфабрикаты нужно разместить в морозилке. Для этого необходимо использовать отдельные емкости. Это могут быть контейнеры для заморозки или специальные пакетики. Закрывать их нужно максимально плотно, чтобы избежать вымораживания влаги. На упаковке можно указать дату заморозки, чтобы следить за сроком пригодности.
Рыбу, мясо, сыр, творог и сладости с кремом нужно хранить на самой приближенной к морозилке полке. Кстати, там же лучше держать и яйца. Ведь на дверной полке, где есть специальный отсек, очень высокая температура.
Совет! На дверях лучше хранить приправы, соусы, лекарства.
Что касается приготовленных блюд, то держать их следует на соседней с морозилкой полке. Нарезку из мяса, распечатанные консервы, стеклянные лотки с салатами и выпечку без крема лучше будет хранить на второй и третей полках холодильника.
Емкости и приспособления для хранения продуктов в холодильнике, которые должны использоваться в промышленности, торговли, предусмотренные санпином
| Название | Для чего используется |
| Тарелка с вакуумной пленкой | Данное приспособление не подходит для долгого хранения, так как еда может «погибнуть» без кислорода. |
| Пищевая пленка | Отличная упаковка для остатков и разделенных на части продуктов. |
| Антибактериальный коврик | Способствует улучшению циркуляции воздуха, и дольше сохраняет свежесть овощей и фруктов. |
| Контейнеры пластиковые | Очень удобная и не дорогая емкость. Не стоит использовать поврежденные контейнеры, ведь через трещины могут попасть бактерии. |
| Вакуумные упаковки | В такой упаковке еда хранится в четыре раза дольше и не вымораживаются в морозилке. Подобные упаковки подходят для скоропортящихся продуктов. |
| Банки из стекла | Самая практичная и долговечная тара. В ней можно хранить любую еду. |
| Фольга | Плотно прилегает к продукту и защищает от попадания бактерий. |
| Пергаментная бумага | Подходит для колбас и сыров. Она не допускает высыхания и при этом пропускает воздух. |
| Деревянные корзинки | Подходит для хранения овощей, ягод и фруктов. |
Как и сколько хранить мясные полуфабрикаты
Перед тем как положить полуфабрикаты в холодильник, нужно правильно их выбрать и подготовить. Необходимо использовать только качественный продукт. В мясе не должно быть плотных сухожилий, хрящей и прочих соединяющих тканей
Важно! Время хранения сосисок по ГОСТу, которые предназначены для жарки, составляет 72 часа.
Замороженные полуфабрикаты, приготовленные из рубленого фарша, должны иметь привлекательный вид и свежий запах. Сам фарш должен быть однородным, без лишних грубых частиц, а продукт без трещин и надломов. Также следует особое внимание уделить панировке. Она должна равномерно покрывать поверхность.
Полуфабрикаты, прошедшие термическую обработку, могут храниться при температуре не выше шести градусов. Большие куски выкладываются на гастрономические емкости и хранятся не более двух дней.
Полуфабрикаты из мелких кусков мяса перемещают в лотки пяти сантиметровым слоем и хранятся до суток. Изделия, разделенные на порции, выкладывают в ряд на противни.
Что касается хранения, то полуфабрикаты из натурального сырья держат до 36 часов. Продукты в панировке хранятся не более 24 часов. Фарш из мяса можно держать в холодильнике до шести часов.
Котлеты и другие изделия из фарша выкладывают на гастрономическую емкость, предварительно посыпав ее панировочными сухарями. Согласно постановления главного санитарного врача хранить их можно до двенадцати часов при температуре не выше 8 градусов.
Важно! Говяжьи и свиные кости не портятся в течение пяти часов.
Температурный режим в холодильнике
Оптимальная температура для многих продуктов питания как дома, так и на складе, общепите составляет + 50 С. Данный показатель устанавливается в основной части холодильника. На отдаленных от морозилки зонах, температура немного выше. А на дверных полках может доходить до + 8 С. Поэтому всю еду нужно размещать, учитывая эти показатели.
Многие современные холодильники оснащены комфортными зонами свежести, в которых температура всегда держится на уровне нуля. Также есть возможность регулировать показатель влажности.
В зоне свежести предусмотрено два режима:
- Сухая – сохраняет мясо и фарш на протяжении семи дней, не замораживая его.
- Влажная – предназначена для размещения вымытых и сухих овощей, зелени и фруктов, собранных в саду. Высокие показатели позволяют сохранить овощи сочными и крепкими больше времени.
Важно! Зона свежести значительно увеличивает длительность хранения продуктов.
- слоеная выпечка – до трех месяцев;
- печенье с 20% жирностью – не более пятнадцати дней;
- заварные пряники – полтора месяца;
- сырные пряники – максимум десять дней;
- низкокалорийные галеты 21 день, а обыкновенные – до полугода;
- крекеры с растительным жиром в составе хранятся четыре недели, а изделия с наполнителями – шесть месяцев;
- вафельные изделия без наполнителя можно употреблять в течение трех месяцев, а с жировой начинкой – не более15 дней.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.