Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Сроки, место и условия хранения сырой, готовой и живой рыбы. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Соленая
Если рыба хранится в бочках с тузлуком (7%-ный раствор соли) при температуре от -8 до 4 ᵒC, то сроки следующие:
• слабосоленая – 4 мес.;
• среднего посола – 6 мес.;
• крепкого посола – 9 мес.
Соленая
Хранение соленой рыбы зависит от содержания соли в ней. Чем более соленый продукт, тем дольше его можно хранить. Однако производственные сроки 4, 6, 9 месяцев касаются только больших морозильных камер.
В домашних условиях соленую рыбу можно:
- поместить в 7%-ный раствор соли и отправить в холодильник на срок до 10 дней (в данном случае неважно, сколько соли было до того);
- замотать в полиэтиленовый пакет и отправить в морозильник на месяц;
- порезать на порции (без костей), сложить плотно в контейнер, залить подсолнечным маслом доверху и хранить в холодильнике до 10 дней, в морозильнике до месяца.
Красную рыбу хранят так, как указал производитель на маркировке. Только ему известны консерванты, которыми обрабатывался продукт. Если указаний нет – отправьте в морозилку на срок не более месяца.
Почему рыбу нужно уметь хранить
Гистамин в норме находится в организме и выполняет определенные функции. Однако в повышенных дозах вызывает отравление, по клиническим признакам сходное с аллергией. Большие количества гистамина могут привести к необратимым последствиям.
Государство нормирует предельно допустимые концентрации гистамина, и инспекторские службы постоянно мониторят рынок. Но даже если рыба подана на прилавок магазина доброкачественная в отношении гистамина, неправильное хранение приводит к его накоплению.
Тепловая обработка не влияет на уровень гистамина.
Рыба – вкусный и сбалансированный продукт питания. Полезность блюд будет зависеть от свежести обитателя водоема. Если сроки хранения сырой и готовой рыбы нарушаются, то это может вызвать интоксикацию. В большинстве случаев люди называют реакцию аллергией или непереносимостью, поскольку она быстро проходит. На самом деле это отравление, причиной которому нарушение условий хранения.
• слабосоленая – 4 мес.;
• среднего посола – 6 мес.;
• крепкого посола – 9 мес.
Хранение рыбы на полке в холодильнике
Самая благоприятная температура для сохранения свежести рыбы составляет от 0 до +2 градусов. Необходимые условия можно создать в самом прохладном месте холодильника. Выяснить это можно, прочитав инструкцию по эксплуатации устройства.
Холодильники, не имеющие специально выделенной зоны с регуляцией температуры, необходимо оснастить емкостью со льдом и хранить выпотрошенную рыбу там. В приготовленную емкость насыпают лед, выкладывают на него свежую рыбу, а затем снова добавляют слой льда поверх рыбы. Необходимо следить, чтобы лед не таял. Иначе рыба может достаточно быстро испортиться. Потрошеный свежий продукт при температуре +2 до +5С хранится в течение двух дней. Лучше не держать рыбу долго в сумке-холодильнике. Она может находиться в ней от 8 до 12 часов. Использовать эту сумку можно только для транспортировки рыбы.
Рыба очень полезна для организма человека. Ведь в ней содержится много питательных веществ, витаминов, аминокислот и различных микроэлементов. Поэтому диетологи рекомендуют употребление рыбы людям различного возраста. Однако она принадлежит к числу скоропортящихся продуктов питания. Рыба требует соблюдать особые условия для хранения. Необходимо выполнять ряд правил, которые помогут сохранить свежесть этого продукта и получить максимальную пользу от его употребления.
Сегодня в магазинах можно найти множество морепродуктов различного вида. Поговорим о том, сколько хранится свежая рыба в холодильнике, какие условия необходимо соблюдать, чтобы сохранить ее свежесть. Это нужно знать, потому что употребление испортившейся рыбы может вызвать отравление и спровоцировать заболевания пищеварительной системы.
Как правильно выбирать свежую рыбу
Чем меньший срок прошел после того, как рыбу выловили, тем больше она будет храниться. При выборе рыбы необходимо учитывать ряд факторов:
- Покупая свежую рыбу, необходимо обратить внимание на то, какой она имеет запах. От того, когда была поймана рыба, зависит, сколько времени она сможет храниться. Запах качественного продукта не может быть резким. Морскую рыбу отличает характерный аромат йода.
- Несвежая рыба издает неприятный тухлый запах.
- У хорошей рыбы будет плотная и блестящая чешуя, полупрозрачные, не впалые глаза. А у испорченного продукта мутные глаза.
- Свежесть рыбы можно определить по тому, какой внешний вид у жабр. У свежевыловленной рыбы они светлые и блестящие, а у несвежей – желтоватого или бурого цвета.
- Если есть возможность, необходимо нажать пальцем на чешую. На качественном товаре не будет вмятин, а поверхность останется эластичной.
- В момент продажи рыба должна находиться в большом объеме льда, а не быть выложена на него. Хранящийся таким образом продукт подвергается сильному охлаждению и остается свежим надолго.
Как правильно хранить рыбу в морозильнике?
При хранении свежей рыбы в морозилке важно соблюдать следующие правила:
- Хранить рыбу в морозилке разрешается в течение трех месяцев. Для жирных сортов эта цифра составляет от 6 месяцев до одного года.
- Перед тем как положить в морозилку, рыбу обязательно надо разделать на части.
- Нельзя допускать сильного перепада температур. Для этого рыбу сначала помещают в пакет, затем оставляют на полке в холодильнике для охлаждения. Потом оправляют в морозилку на хранение.
- Крупную тушку необходимо разделить на куски небольшого размера. Необходимо учесть, что вторично замораживать рыбу не рекомендуется.
- Подготовленные куски рыбы надо завернуть в пищевую пленку, убрав воздух из пакета.
До изобретения холодильников свежевыловленную рыбу хранили 3 дня в холодном помещении, которое нужно было хорошо проветривать. Ее предварительно чистили и удаляли все внутренности, жабры и плавники.
Что представляет собой рыбка, которую называют охлажденной?
Это разновидность водных обитателей, которых не полностью замораживают, а лишь доводят их мясо до температуры не выше плюс пяти градусов и не ниже минус одного.
При этом рыба сохраняется немного дольше, чем если бы она совсем не подвергалась холодовой обработке. Бактерии, отвечающие за гниющие процессы, не погибают, а только немного замедляют свои жизненные процессы.
Срок хранения охлажденной рыбы равняется приблизительно двум неделям, если быть точнее, то от десяти до двенадцати дней.
А какие манипуляции проводят с рыбкой?
Перед тем как приступить к охлаждению, вся рыба взвешивается, после этого укладывается в тару и засыпается подготовленным льдом.
Количество твердой воды зависит от того, на какие расстояния отправится рыба до того, как она будет выставлена на прилавки магазинов. Большое значение имеет и время года перевозки. Если температура воздуха не превышает отметку в плюс пять градусов, то льда берут по отношению к массе рыбы ровно половину. Чем выше температура воздуха, тем его берут больше. Например, при отметке градусника выше плюс пяти – 60 % льда, а при отметке за плюс десять масса льда равняется массе всей перевозимой рыбы.
Независимо от того продукция средних или мелких размеров, ее обсыпают охладителем со всех сторон. Это помогает увеличить срок хранения охлажденной рыбы.
Признаки того, что рыба прибыла в пункт назначения свежей
Перевозимая продукция может быть охлажденной как полностью, так и немного видоизмененной. Например, рыба может быть полностью очищенной от внутренностей или с удаленными жабрами, а также ее могут порезать на небольшие кусочки.
Свежая и хорошо охлажденная рыбка имеет следующие признаки:
- От нее не исходит неприятный запах.
- Окраска тела естественная.
- Кожные покровы не повреждены и чисты.
- Глаза имеют светлый оттенок и выпуклые.
- Жабры имеют оттенки розовых и красных цветов. При этом они покрыты прозрачной слизью.
- Мясо на ощупь твердое или слегка мягковатое, но не дряблое и разваливающееся.
Если рыба не осетровой породы, то ее жабры могут иметь немного кисловатый запах, который исчезает, как только водная обитательница тщательно промывается.
Особенности разделки некоторых видов рыб
Срок хранения охлажденной рыбы и технические условия зависят от того, к какому виду относятся те или иные водные обитатели рек, морей и океанов.
Как же проводят потрошение?
- Окуни во время этой процедуры остаются без жабр. Но у них, как и у рыб тресковых пород, оставляют молоки и недоразвитую икру.
- Пикша, окунь морской, терпуга, сайда, треска могут быть оставлены с плавательным пузырем и сукровицей.
- Тресковые породы очищаются от брюшной полости вместе с плавниками, располагающимися на брюшине. Рыбка может быть разрезана вниз от анального отверстия еще на два сантиметра.
- Осетровые рыбы полностью обескровливаются, обезглавливаются и потрошатся. Исключением является стерлядь.
- Рыбкам породы камбалообразных отрезают голову и удаляют внутренние органы. Можно оставить молоки, икру и почки.
- Лосось может поставляться как полностью распотрошённым, так и целым.
- Крупных сомов обязательно потрошат, как и большую щуку.
- Температура тела тушки должна составлять от минус одного до плюс пяти градусов.
Срок хранения и требования к качеству условий хранения охлажденной рыбы, несомненно, влияют на свежесть продукции. Рассмотрим, по каким органолептическим признакам можно сказать, что рыбка свежая или, наоборот, что от покупки такого продукта стоит отказаться.
Во время проведения процедуры охлаждения происходит увеличение плотности тканей. Кровь становится вязкой, а масса тела уменьшается, так как с поверхности тушки испаряется излишняя влага. Чем больше будет влажность вокруг и чем меньшей жирности будет рыба, тем больше веса она потеряет.
Внешние отличия испорченной рыбы
По исследованиям качества пищевой продукции было установлено, что тушки рыбы, при температуре хранения от +4°С, теряют в сроках 1 сутки за каждый час. Если прилавок открытый и без дополнительного охлаждения рекомендуют рассматривать состояние туше более пристально, так как качество может оказаться сомнительным. Когда продукт несвежий, то покупателя должны насторожить такие признаки:
- присутствие неприятного запаха;
- повреждения на плавниках;
- состояние жабр и глаз;
- отваливающиеся чешуйки и сморщенная шкурка.
Порченая тушка, целиком и в разделанном виде, при погружении в воду будет всплывать к поверхности. Это обусловлено присутствием выделяемых при гниении, газов в тканях. Для поддержания сохранности продукта используют различные способы обработки и температурный режим. Сохранить свежесть также помогает упаковка, к примеру – вакуумная или газовая. Отдельный способ хранения – поддержание рыбы в живом виде в аквариуме.
Влияние охладительных процедур на качество продукта
Согласно технологии, охлаждению подвергают исключительно живую рыбу либо только что уснувшую. Период, на протяжении которого можно хранить охлажденную рыбу, зависит от степени теплопроводности определенных видов. Именно этот показатель влияет на то, сколько рыбная тушка конкретного вида может пролежать в охлажденном состоянии без ущерба для ее качества. При этом есть разница в длительности охладительных мероприятий и итогового срока хранения. Они зависят от таких факторов:
- жирность тушки;
- температурные показатели окружающей среды на время охлаждения;
- размеры особи.
В ходе охладительного мероприятия повышается показатель плотности тканей. При этом кровь становится более густой, а вес тушки снижается, так как с поверхности рыбы испаряется излишняя влага. Чем большая влажность в помещении, где охлаждают продукт, и чем меньшая его жирность, тем большая масса уходит. Еще есть зависимость от того, какой методикой охлаждают – если на льду, то вес уменьшается сильнее, а когда в жидкой среде, масса снижается меньше.
Определение свежести товара, прибывшего в пункт назначения
Транспортируемая продукция может быть охлаждена в виде целых непотрошеных тушек или с удаленными жабрами. Кроме указанного, перевозить охлажденной могут рыбу с полностью вычищенными внутренностями либо порезанную на небольшие куски. Хорошо охлажденная и свежая рыба всегда имеет определенный перечень признаков. Можно заподозрить, что морепродукт транспортировался с нарушениями, если товар не соответствует таким критериям:
- Какой-либо неприятный запах, кроме характерного рыбного, отсутствует.
- Окрас тушек полностью естественный – нет никаких подозрительных участков с видоизмененным цветом.
- Поверхность рыбы целая, без повреждений и загрязнений.
- Мясо при нажатии твердое либо слегка мягкое, но не разваливающееся, либо дряблое.
- Глаза у свежей охлажденной рыбы прозрачные и выпуклые.
- Если жабры не удалены, то они окрашены в розоватый либо красноватый цвет и покрыты бесцветной прозрачной слизью.
Когда рыба не принадлежит к осетровым, жабры могут издавать чуть кисловатый запах. Но, он должен исчезать после тщательного промывания продукта.
Как выполняют обработку холодом
Имеется несколько приемов, которые применяют для охлаждения морепродуктов. Срок хранения охлажденной рыбы зависит от того, какая методика была использована поставщиком, а также какие дополнительные препараты были добавлены для продления периода хранения этого продукта. Основные способы заключаются в применении таких охлаждающих морепродукты средств:
- морская вода низкой температуры;
- лед;
- сильно охлажденный специальный рассол.
Наиболее часто во время охлаждения морепродуктов применяют лед. Он может быть мелкоизмельченным либо порубленным на крупные куски. Поставщики морепродуктов для охлаждения используют не только натуральный, но и искусственный. В него также могут быть добавлены антибиотики (часто — Биомицин) либо антисептики (натрия гипохлорит, перекись водорода, другие).
Препараты добавляют для продления срока хранения охлажденной рыбной продукции на 3-5 суток. Но, использование этих средств не рекомендовано. Тем не менее, определить «на глаз», что во льду есть какие-либо фармакологические добавки, без лабораторных анализов, невозможно.
Порченая тушка, целиком и в разделанном виде, при погружении в воду будет всплывать к поверхности. Это обусловлено присутствием выделяемых при гниении, газов в тканях. Для поддержания сохранности продукта используют различные способы обработки и температурный режим. Сохранить свежесть также помогает упаковка, к примеру – вакуумная или газовая. Отдельный способ хранения – поддержание рыбы в живом виде в аквариуме.
Потрошение тушки
- Кладём тушку спиной на разделочную доску и ножом делаем продольный разрез на брюхе от головы до хвоста.
- Удаляем внутренности. Если есть икра, кладём её отдельно для дальнейшей засолки — чёрная осетровая икра признана деликатесом во всём мире. Постарайтесь не повредить жёлчный пузырь — если его содержимое попадёт на мясо, оно будет горчить. В случае разрыва пузыря, место попадания жёлчи посыпьте солью и поскоблите ножом.
Визигу можно удалить другим способом, не повреждая тушку:
- надрезаем хвост — внутри хрящевого позвоночника хорошо видна визига;
- поддеваем визигу ножом либо большой иглой;
Как чистить осетра
Мороженого осетра перед чисткой оставляют оттаивать на воздухе при комнатной температуре, а если рыба, которую надо чистить живая, поместите её на час в морозильник — тем самым «усыпите» её.
-
Помещаем рыбу в подходящую по размерам ёмкость и поливаем её кипятком — удаляем покрывающую кожу слизь, а также ускоряем и облегчаем процесс очистки.
Чистка замороженной тушки
Упираем тушку срезом в разделочную поверхность
Осётр для приготовления может использоваться как с кожей, так и без неё. Если рыба запекается целиком, то для эстетичности вида кожу и голову не удаляем. В случае если вы решили зафаршировать осетра, надо правильно подготовить ингредиенты.
Особенности и ценность осетра
Осётр — одна из древнейших рыб на планете, обитала в водной среде ещё во времена динозавров. Осётр по праву считается царь-рыбой, его вкусное и нежное мясо является кладезем жирных и аминокислот, минеральных веществ и витаминов, что положительно влияет на мозг и сердечную деятельность человека, обеспечивает профилактику атеросклероза.
Осётр имеет жёсткую, на ощупь похожую на наждачную бумагу кожу, покрытую щитками из костной ткани — в народе называемые «жучками». У осетра отсутствуют позвонки, а следовательно, и кости. Хрящи являются заменой позвонков. Особенностью осетра является наличие у него хорды, которую чаще называют визига. Это белого цвета жила, проходящая по всей длине хрящевого позвоночника осетра. При разделке рыбы визигу обязательно удаляют, поскольку в течение 3—4 часов после гибели осетра она набирает в себя яды.
При чистке и разделке осетра надо соблюдать отдельные правила.
Визигу можно удалить другим способом, не повреждая тушку:
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.