Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Срок хранения супа по санпину. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
1. Технология приготовления сладких супов
2. Технология приготовления холодных супов
3. Технология приготовления молочных супов
Молочные супы готовят на цельном, сгущенном (без сахара) или сухом молоке, а также на молоке с водой.
Молочные супы по видам основных продуктов делятся на три группы:
Технология приготовления сводится к следующему: в молоко, доведенное до кипения, вводят подвергнутые механической обработке продукты и варят их до готовности, добавляя перед окончанием варки соль и сахар. Перед подачей супы заправляют сливочным маслом.
Макаронные изделия, крупы и овощи, которые плохо развариваются в молоке, сначала варят до полуготовности в воде, а потом – в молоке.
Холодные супы готовят на квасе, овощных отварах, сыворотке, кислом молоке, кефире. К ним относятся окрошка, борщ холодный, щи зеленые и др.
Они пользуются большим спросом летом. Хранят их на холоде и подают охлажденными до температуры 8…12°С.
Сладкие супы готовят на фруктовых отварах из одного вида плодов или ягод или их смеси. При этом используют свежие и сушеные плоды и ягоды, фруктово-ягодные соки, пюре, экстракты, компоты, сиропы.
Для варки сушеные плоды и ягоды заливают холодной водой, а свежие кладут в горячую воду и варят. В отвар добавляют сахар. Кипятят, вливают предварительно разведенный в холодном отваре (1 : 4) крахмал и снова доводят до кипения.
Для ароматизации супов используют корицу, гвоздику, цедру.
Гарнирами к сладким супам служат отварные крупы (рисовая, саго), макаронные изделия, клецки, вареники с ягодами, пудинги, запеканки.
Сладкие супы можно подавать холодными и горячими. При подаче можно добавлять сметану или сливки – 10, 20, 25 г на порцию
Супы, как правило, не подлежат хранению. Максимальный срок их реализации – 3 ч. При хранении ухудшается их качество. Молочные супы через 1,5…2 ч приобретают желтовато-розоватый цвет, овощные теряют витаминную активность, супы с крупами и макаронными изделиями загустевают за счет набухания крахмала. Кроме того, при порционировании долго хранимых первых блюд нарушается форма гарниров.
В связи с этим супы следует варить в небольших количествах по мере их реализации.
Костный бульон должен иметь прозрачный или слегка мутноватый вид; допускается небольшой осадок белков, на поверхности могут быть блестки бесцветного или светло-желтого жира. Цвет – сероватый. Вкус и запах – свойственные бульону и добавленным кореньям.
Мясо-костный бульон – прозрачный, с блестками бесцветного или светло-желтого жира. Цвет – желтоватый. Вкус и запах – свойственные свежему бульону и добавленным кореньям.
Борщи. В борщах всех видов капуста должна иметь форму соломки или квадратиков, а форма остальных овощей – соответствовать форме капусты. Овощи должны быть мягкими, непереваренными и непомятыми. Цвет – малиново-красный, а не буро-желтый или коричневый. Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой муки и свеклы. Аромат – приятный.
Щи. В щах, кроме зеленых, капуста должна иметь форму соломки или квадратиков, нарезка остальных овощей соответствует форме капусты. Квашеная капуста – шинкованная или рубленая. Щи из квашеной капусты – светло-коричневого цвета. Овощи не переварены, сохранившие основную форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты – сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, без запаха пареной капусты. Щи из квашеной капусты – без резкой кислотности.
Щи из протертой зелени должны иметь вид однородной пюреобразной массы, без комков заварившейся муки, непротертая зелень нарезана мелкими кусочками, овощи – мелкими кубиками. Яйцо или омлет кладут целыми или режут мелкими кусочками, сметану не размешивают. Цвет – зеленый или оливковый, с белым оттенком после размешивания сметаны. Не допускается привкус сырой муки.
Рассольники. Во всех видах рассольников овощи должны сохранять форму нарезки, не должны быть помятыми и разваренными. На поверхности – жир оранжевого, желтого цвета или бесцветный. Бульон бесцветный или белый от сметаны или льезона. Овощи натурального, свойственного им цвета. Огурцы – оливковые или темно-зеленые, без кожицы и грубых семян. Вкус и запах – острые от огурцов, рассола и специй.
Солянка мясная сборная. Продукты нарезаны тонкими ломтиками, огурцы (без семян и кожицы) – ромбиками. Бульон – мутноватый от сметаны и томата-пюре. Жир на поверхности – желтый или оранжевый. Кружки лимона – без кожицы.
Солянка рыбная. Кусочки рыбы (3-4 на порцию) без кожи и костей, остальные показатели те же, что и для мясной солянки. При отпуске сметана не добавляется.
Картофельные супы. В состав всех картофельных супов должны входить морковь и репчатый лук. Картофель без глазков и темных пятен. Овощи не разварены и не помяты, часть картофеля может быть разварена. Жир – желтый или бесцветный. Вкус и запах – картофеля и пассерованных овощей.
Супы с макаронными изделиями. В их состав обязательно входят морковь и репчатый лук, можно добавлять петрушку, сельдерей, пастернак. Бульон прозрачный. Овощи нарезаны в соответствии с формой макаронных изделий (соломкой, звездочками и пр.). Макаронные изделия должны сохранять свою форму. Жир – оранжевый или желтый. Вкус и запах – свойственные макаронным изделиям, без ощутимой кислотности, с ароматом пассерованных овощей.
Молочные супы. Цвет белый или кремовый. Вкус – сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригорелого молока.
Супы-пюре представляют собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут непротертыми. Цвет супа – белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.
Прозрачные супы. Бульон прозрачный, куриный – с золотисто-желтым оттенком, рыбный – желтый. Аромат бульона резко выраженный. Лапша и вермишель в супе должны сохранять свою форму, иметь белый или желтый цвет. Цвет овощей – натуральный (стручки фасоли зеленые, репа желтая, морковь красная, спаржа белая). На поверхности бульона не должно быть блесток жира.
Температура горячих супов, подаваемых к столу, не ниже 75°С, холодных – не выше 14° С. Хранить супы можно не более 2 ч. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65°С. Мясные и рыбные продукты следует хранить в бульонах, на водяной бане и равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.
Зелень часто подают отдельно на розетке, ломтик лимона к солянкам – на блюдце. При отпуске сметану добавляют в суп или отпускают в соуснике. Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, для холодных – охлаждать.
Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края были чистыми, при этом нужно следить за тем, чтобы не нарушалось расположение гарнира.
Гарнирами к сладким супам служат отварные крупы (рисовая, саго), макаронные изделия, клецки, вареники с ягодами, пудинги, запеканки.
Все мы, когда приходим в кафе, хотим вкусно и безопасно пообедать, не задумываемся том, какие требования предъявляются к раздаче блюд и кулинарных изделий в предприятиях общественного питания.
Какая должна быть температура подачи готовых блюд посетителю, сроки их хранения?
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы, напитки — не выше 14 °С.
Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 — 3 ч с момента изготовления.
Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
При реализации продукции общественного питания в горячем состоянии при температуре не ниже 65 °C на мармите, горячей плите, в термосах, гастрономических емкостях, емкостях с подогревом для «шведского стола» сроки хранения блюд и кулинарных изделий не должны превышать три часа с момента их изготовления и расфасовки.
Какие готовые блюда запрещается оставлять на следующий день?
— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др.;
— особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые
пролонгированы в установленном порядке);
— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
— мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые
изделия из мяса, птицы, рыбы;
— картофельное пюре, отварные макароны;
— напитки собственного производства.
В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшаяся пища может быть охлаждена и хранится при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища должна быть продегустирована, вновь подвергнута тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
В соответствии с гигиеническими требованиями (СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов») установлены сроки хранения готовых кулинарных блюд, при соблюдении которых будет гарантировано безопасное питание:
Кулинарные изделия Время, часы Температура
Салаты из сырых овощей и фруктов:
— с заправками (майонез, соусы)
Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:
— с заправками (майонез, соусы)
Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей
Салаты и винегреты из вареных овощей:
— без заправки и добавления соленых овощей
— с заправками (майонез, соусы)
Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей
Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
— с заправками (майонез, соусы)
— рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное
— картофель отварной, жареный
Соусы и заправки для вторых блюд
Приятного аппетита и будьте здоровы!
© Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Пензенской области»
2020
Почтовый адрес:
ул. Маршала Крылова, дом 3,
г. Пенза, 440036
Контакты
Телефон:
8 (8412) 56-46-97
Электронная почта:
gigiena@cge58.ru
— рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное
Грибного
От обработки и вида грибов зависит, сколько может храниться грибной суп в холодильнике. Супчик со свежими шампиньонами рекомендуют употреблять в пищу за 3-6 ч и не оставлять на хранение. Если же бульон сварен из сушеных боровиков, подберезовиков, лисичек с добавлением манной крупы или перловки – на завтра он будет ещё вкуснее. Такой суп можно хранить 1-2 дня.
Горохового
Бобовые имеют свойство быстро портиться. Гороховый или фасолевый супы-поре на мясном бульоне не хранят дольше 1 суток. С ним надо быть особенно осторожным. Если передержать готовый холодный суп дольше 1-2 ч при комнатной температуре – оставлять до завтра будет нечего. Он моментально покрывается пузырями.
Гороховый сохраняется дольше, когда первое сварено из копченых свиных ребрышек. Дубильные вещества, содержащиеся в копченостях, продлевают блюду срок годности до 3 суток.
Солянки
Срок хранения солянки с копченой колбасой, мясом, острыми перцами и маринованными огурцами достигает 5-6 дней почти без потери вкусовых качеств. Высокая концентрация консервантов из копченостей, маринадов, а так же перца в мясной солянке сохраняет блюдо надолго. Исключение – грибная солянка. Сочетание лесных грибов и лука приводит блюдо в негодность за 12-18 часов.
Правила и нормы хранения супа
Санитарными нормами установлен четкий срок, сколько дней можно хранить свежий суп в холодильнике. Для предприятий общепита время хранения не превышает 18 ч. Но домашние хранятся гораздо дольше в зависимости от ингредиентов и состава бульона. Соблюдение простых правил способно продлить продукту жизнь до 5 дней:
- используют только свежие овощи и мясо;
- чистота посуды, полотенец, разделочных досок, прихваток;
- используют эмалированные кастрюли, стеклянные супницы;
- суп варят до готовности, но не переваривают;
- остужают, убрав подальше от плиты и нагревательных приборов;
- хранят только в холодильнике при температуре +2…+6°.
Сколько будет храниться суп в холодильнике – зависит от состава блюда и условий хранения. При температуре 0…+6° борщи, рассольники не портятся до 5 суток. Наименьший срок годности – 3-6 ч у супов с добавлением молочных продуктов и грибов.
Не рекомендуют переливать продукт для хранения в другую емкость. Так нарушается баланс микрофлоры, и бульон закисает за 12 часов. Необходимо довести до кипения весь объем, если его все же переложили в кастрюлю меньшего размера.
- блюдо убрали в холодильник сразу после охлаждения;
- бульон заморозили отдельно;
- в емкости нет черпака и ложек;
- разогрели необходимое количество в отдельной посуде.
Неправильно:
- хранят на плите;
- остатки вчерашнего соединили со свежим с одну кастрюлю;
- продолжают хранить, игнорируя белую пленку на поверхности;
- температура холодильной камеры +7° или выше.
Неправильно:
Чтобы уйти из заведения общественного питания с хорошим настроением и без ущерба для собственного здоровья, необходимо знать правила по которым работают эти предприятия.
Все кафе, рестораны, места продажи фастфуда, работают в соответствии с требованиями СП 2.3.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Продавцы обязаны соблюдать условия хранения и сроки годности готовых блюд и кулинарных изделий.
Температурный режим хранения и реализации для всех готовых блюд и кулинарных изделий должен быть в пределах 4±2 °С.
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы и напитки — не выше 14 °С.
Блюда на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола» должны быть реализованы не позднее 3-х часов с момента их изготовления и расфасовки.
Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, которые пополняют продукцией по мере ее реализации.
Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки.
Сроки хранения салатов определяются составом продуктов:
Салаты из сырых овощей и фруктов:
— без заправки — 18 часов;
— с заправками (майонез, соусы)- 12 часов;
Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:
— без заправки -18 часов;
— с заправкой (майонез, соусы)- 6 часов;
Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей- 36 часов;
Салаты и винегреты из вареных овощей:
— без заправки и добавления соленых овощей – 18 часов;
— с заправками (майонез, соусы) – 24 часа;
Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – 24 часа;
Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
— без заправки -18 часов;
— с заправкой (майонез, соусы)- 12 часов;
На продажу мучных кулинарных изделий, в том числе с начинкой из творога и повидла, отводится 24 часа.
Не более суток отводится для продажи ватрушек, сочников, чебуреков, беляшей, пирожков, кулебяк и т.д.
48 часов можно хранить готовые блюда из птицы жареные, отварные и тушеные. Этот же срок установлен для соусов и заправок для вторых блюд.
Блюда из мяса (пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги, гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая) разрешено хранить 24 часа.
Самые жёсткие сроки хранения отведены для желированных продуктов из мяса и блюд из рубленого мяса птицы с соусами и/или гарнирами, их нельзя хранить дольше 12 часов.
Если потребителя смущает качество продуктов, он имеет право отказаться от покупки и оставить жалобу.
Чтобы уйти из заведения общественного питания с хорошим настроением и без ущерба для собственного здоровья, необходимо знать правила по которым работают эти предприятия.
Все кафе, рестораны, места продажи фастфуда, работают в соответствии с требованиями СП 2.3.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Продавцы обязаны соблюдать условия хранения и сроки годности готовых блюд и кулинарных изделий.
Температурный режим хранения и реализации для всех готовых блюд и кулинарных изделий должен быть в пределах 4±2 °С.
Условия хранения продуктов питания: что это и какими бывают
То же Приложение 2 поясняет, что такое условия хранения. Под этим понятием понимают такие свойства (световые показатели, температура, влажность и др.), которые являются наилучшими для сохранности свойств данных продуктов. Целью соблюдения условий хранения является достижение сохранности товаров от порчи в результате воздействия неблагоприятных физических, химических, биологических и других факторов окружающей среды.
Срок хранения продуктов питания: что это такое
Справочное Приложение 2 документа СанПиН 2.3.2.1324-03 содержит определение данного понятия. Под ним, согласно данному в приложении определению, понимают отрезок времени, на протяжении которого продукты питания не претерпевают изменений своих свойств, которые были установлены документацией, в случае, если были соблюдены требования к хранению, указанные в ней.
Для того чтобы утвердить сроки хранения продуктов, был создан СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Данный документ обеспечивает право человека на доступ к качественной пище.
Это право также гарантируется следующими законами и нормативами:
- ФЗ№29 от 2 января 2000 г.«О качестве и безопасности пищевых продуктов».
- СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Сроки хранения продуктов питания
В СанПиН 2.3.2.1324-03 данные показатели приведены в форме таблицы.
Таблица 1. Продукты, которые относятся к особо скоропортящимся.
| Наименование единицы продукта | Условия, при которых необходимо хранить продукт | |
| Температура, при которой должно производиться хранение, +/- 2 °С | Допустимый срок хранения | |
| Мясо, не подвергавшееся заморозке, хранящееся в виде кусков | 2 суток | |
| Мясной фарш | 0 . +4 | 1 сутки |
| Мясо птицы видов, относящихся к домашним | +1 …+5 | 1 — 2 суток |
| Мясо курицы, измельченное до состояния фарша (может включать другие ингредиенты) | 0 …+3 | 1 сутки |
| Субпродукты | 2 суток | |
| Наборы для супов | +2 . +3 | 12 часов |
| Полуфабрикаты в панировочных сухарях и других видах панировок (изделия котлетного, шницельного типа) | +2…+4 | 36 часов |
| Полуфабрикаты из измельченного сырья животного происхождения | +2…+4 | 36 часов |
| Печеночный или мясной паштет | +1…+4 | 1 сутки |
| Заготовки, при приготовлении которых использовались мясные продукты и тесто (пельмени, блины с начинкой из мяса или субпродуктов) | +2…+6 | 1 сутки |
| Колбаса вареная, производимая по ГОСТу | +2…+6 | 3 суток |
| Переработанные полуфабрикаты, состоящие из мясных продуктов с дополнениями (производимые по ГОСТу) | +4 | 3 суток |
| Колбаса, имеющая в составе кровь животных | +4 | 2 суток |
| Рыба (не подвергаемая заморозке) | 2 суток | |
| Очищенные рыбные тушки (филе) | -2…0 | 1 сутки |
| Ракообразные, не подвергавшиеся замораживанию (охлажденные) | 12 часов | |
| Молочные продукты, включая молоко, сыворотку из него и жирные сливки | +2…+6 | 36 часов |
| Ряженка | +4 | 3 суток |
| Сметана и продукция, создаваемая из сметаны | +4 | 3 суток |
| Творог, а также изделия из него с добавлением сахара, сухофруктов, ванили и др. | +4 | 3 суток |
| Продукты на основе молока в пастообразной форме | +4 | 3 суток |
| Творог для детей | +4 | 36 часов |
| Полуфабрикаты, имеющие в своем составе свежую или подвергавшуюся термической обработке зелень и овощи | +4 | От 1 до 2 суток |
| Салаты, главными ингредиентами которых являются овощи и фрукты, не подвергаемые обработке температурой, заправленные соусом | +4 | 12 часов |
| Салаты, среди ингредиентов которых есть мясо, рыба, копченые изделия, заправленные соусом | +4 | 12 часов |
| Салаты из ингредиентов, подвергнутых заквашиванию или маринованию | +4 | 36 часов |
| Тесто, в состав которого входят дрожжи | +4 | 9 часов |
| Тесто, относящееся к виду слоеных кондитерских изделий | +4 | 1 сутки |
| Тесто, относящееся к виду песочных кондитерских изделий | +4 | 36 часов |
| Выпечка с начинкой из мяса птицы, телятины или рыбы | +4 | 1 сутки |
| Кондитерские изделия в виде тортов и пирожных, не имеющие в своем составе масляного, белкового или другого вида крема | +4 | 3 суток |
| Кондитерские изделия, имеющие начинку или декоративные элементы в виде масляного или белкового крема | +4 | 18 часов |
| Изделия, относящиеся к категории желейных или муссовых по консистенции | +4 | 24 часов |
| Соки свежевыжатые без консервантов | +4 | 1 сутки |
Таблица 2. Продукты, которые относятся к категории скоропортящихся.
| Наименование единицы продукта | Условия, при которых необходимо хранить продукт | |
| Температура хранения, +/-2 °С | Срок хранения | |
| Вареные колбасы, изготовленные согласно ГОСТ в непроницаемых упаковках, относящиеся к высшему сорту | +4 | 10 суток |
| Вареные колбасы, изготовленные согласно ГОСТ в непроницаемых оболочках, относящиеся к 1 сорту | +4 | 8 суток |
| Вареные колбасы, изготовленные согласно ГОСТ, реализуемые в непроницаемой упаковке, относящиеся ко 2 сорту | +4 | 7 суток |
| Полуфабрикаты, более чем на 80% состоящие из мясных продуктов в непроницаемых упаковках | +4 | 7 суток |
| Полуфабрикаты из мяса, упакованные в вакуумную упаковку | +4 | 5 суток |
| Мясо птицы, относящейся к домашним: куриное, утиное, гусиное, индюшиное | -3. 0 | 5 суток |
| Полуфабрикаты, более чем на 50% состоящие из измельченного или рубленого мяса (пельмени, хинкали) | -10. -8 | 30 суток |
| Сельдь, прошедшая процедуру слабого просаливания и хранящаяся в ящиках | 10 суток | |
| Рыба, прошедшая процедуру копчения(холодный способ), балыковые изделия | 7 суток | |
| Икра | 0 . +2 | 5 суток |
| Молочные продукты, относящееся к категории топленых | +2…+4 | 5 суток |
| Творог и изделия из него, которые прошли предварительную обработку температурой | +2…+6 | 5 суток |
| Сыры, относящиеся к категории сливочных | +2…+6 | 5 суток |
| Сыры, не прошедшие созревание | +2…+6 | 5 суток |
| Молоко, которое было подвергнуто стерилизации в заводских условиях | +2…+6 | 10 суток |
| Масло, имеющее в своем составе дополнительные ингредиенты | -5 | 20 суток |
Таблица 3. Продукты, которые относят к категории нескоропортящихся.
Таблица 1. Продукты, которые относятся к особо скоропортящимся.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.