Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Сроки хранения продуктов. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Cроки хранения пищевых продуктов установлены и закреплены санитарными нормами и правилами СанПиН 2.3.2.1324-03. Требования этого документа обязательны для юридических лиц и предпринимателей, изготавливающих и продающих пищевые продукты.
Срок годности еды, в течение которого ее можно безопасно употребить в пищу, определяют с самого начала изготовления, включают в этот срок хранение на складе, транспортировку, хранение в магазине и у покупателя, который приобрел этот продукт в магазине.
В сроке годности, нанесенном на этикетку, должны быть указаны:
- для скоропортящихся, продуктов диетического и детского питания — час, день, месяц, год изготовления;
- для нескоропортящихся указывают месяц и год изготовления;
- на упаковке указывают также условия хранения и употребления продукта.
Правила хранения
Установленные СанПиН правила хранения пищевых продуктов не разрешают продавцам переупаковывать скоропортящиеся продукты из заводской упаковки в магазинную. Нельзя нарушать целостность первичной упаковки и устанавливать после этого новые сроки годности. Такие действия незаконны.
Если продукт упакован так, что не может непосредственно контактировать с руками работников, с окружающей средой после вскрытия общей упаковки, допускается устанавливать для него сроки годности в установленном порядке (например, для индивидуально упакованных пирожных, поступивших на склад в одной большой коробке).
Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами. Хранение продуктов в холодильнике, по СанПиНу, не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с теми, что уже готовы к употреблению.
Пищевые продукты хранят при температуре, влажности и световом режиме, которые им соответствуют.
Хранение скоропортящихся продуктов, по СанПиНу, допускается при температуре +4 °С (±2 °С). Для таких продуктов создают условия хранения, при которых они сохраняют пищевую ценность и безопасны для человека на протяжении установленного срока годности. Температура хранения скоропортящихся продуктов поддерживается не только на производстве или в магазине. Транспорт, перевозящий такие продукты, также должен быть оборудован устройствами, обеспечивающими необходимый температурный режим.
Сроки хранения
СанПиН законодательно закрепляет сроки хранения продуктов питания, относящихся к скоропортящимся и особо скоропортящимся:
Срок годности еды, в течение которого ее можно безопасно употребить в пищу, определяют с самого начала изготовления, включают в этот срок хранение на складе, транспортировку, хранение в магазине и у покупателя, который приобрел этот продукт в магазине.
Оформление и подача супов
Для оформления супа большое значение имеет соблюдение установлен-
ной формы нарезки продуктов, красивая окраска жира, равномерно расположенные гарнир и зелень, которой посыпают блюдо. Прозрачные супы очень украшают гарниры: омлет со шпинатом, приготовленный в специальной формочке, красиво вырезанный в форме ромба или четырехугольника кусок риса, запеченного с томатом-пюре и сыром. Кусочек масла, который кладут при отпуске в молочные супы, должен быть аккуратно вырезан в форме кубика или четырехугольника.
Наливать суп надо осторожно, чтобы не поломать гарнир, края тарелок должны быть чистыми. При разливке суп взбалтывают, равномерно распределяя жир и сметану (если он ею заправлен); сначала кладут густую часть супа, затем разливают бульон.
Сметану к супам можно подавать и отдельно в соуснике. Иногда отдельно на розетке подают зелень, ломтик лимона к солянке, кусочки пищевого льда к окрошкам.
Продолжительное хранение супов резко ухудшает их вкус и вид, приводит к разрушению витаминов. Поэтому хранить супы более двух часов после приготовления нельзя. Особенно сильно деформируются при длительном хранении макаронные изделия. Супы из них нужно готовить небольшими партиями и реализовывать в течение 30—40 мин.
Хранят супы на водяной бане (мармите) или на плите при температуре 75—85°С. Супы, заправленные льезо-ном, хранят на водяной бане при температуре 60—65°, квас для холодных супов — при температуре 4—6°. Отваренные и нарезанные кусками мясные продукты, предназначенные для гарниров, обычно хранят в небольшом количестве теплого бульона.
Вопросы для повторения
1. Каково пищевое значение супов?
2. Как приготовляют костный, мясной, рь!бный, куриный бульоны для заправочных супов?
3. Каковы характерные виды заправочных супов? Каковы их составные части?
4. Дайте характеристику щей из свежей капусты, из квашеной капусты и щей зеленых.
5. Расскажите об особенностях отдельных видов борщей (борщ московский, флотский).
6. Каковы основные особенности рассольников?
7. Расскажите об особенностях отдельных видов рассольников (рассольник домашний, обычный, ленинградский).
8. Какие продукты используют для приготовления солянок?
9. Расскажите об особенностях приготовления отдельных видов солянок (солянка мясная сборная, рыбная, донская).
10. Как приготовляют бульоны для прозрачных супов?
11. Какие виды гарниров подают к прозрачным супам?
12. Каковы особенности подачи гарниров к прозрачным супам? Какая посуда -используется для подачи прозрачных супов и гарниров к ним?
13. Как приготовляют пюреобразные супы? Какие продукты используются для их приготовления?
14. Как оформляются и подаются пюре-образные супы?
15. Какие продукты используются для приготовления картофельных супов и супов из смеси овощей? Охарактеризуйте отдельные виды супов (суп картофельный, крестьянский, суп из смеси овощей).
16. Каковы особенности приготовления молочных супов?
17. Какие продукты используют для приготовления холодных супов?
18. Охарактеризуйте отдельные виды холодных супов (окрошка, свекольник, ботвинья).
19. Какие продукты используются для приготовления сладких супов? Каковы виды сладких супов?
20. Какие гарниры готовят к сладким супам? Укажите особенности их подачи.
Глава IV. Соусы
Соусы являются составной частью многих блюд. Значение их в питании чрезвычайно велико. В состав многих соусов входят различные ароматические и экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков. Соусы придают блюду особый, неповторимый вкус, благодаря чему из одних и тех же продуктов можно приготовить различные по вкусу кушанья. Различные красящие вещества, содержащиеся в соусах, придают блюду привлекательный аппетитный внешний вид. Все эти качества соусов способствуют лучшему усвоению пищи организмом человека.
Многие соусы содержат питательные высококалорийные продукты — жиры, сметану, яйца — и, следовательно, позволяют повысить пищевую ценность кулинарных изделий.
Каждый соус состоит из двух частей: жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. По характеру дополнительной части все соусы разделяются на две основные группы: соусы, приготовленные с мукой, и соусы без муки. В первую группу входят соусы, приготовленные на бульонах, на сметане и на молоке. Ко второй группе относятся соусы, приготовленные на масле (сливочном и растительном) и на уксусе. Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые приготовляют из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, вина и т. д.
Соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Путем введения в него других продуктов и приправ можно получить новые соусы этой группы. Такие соусы называются производными. Кроме того, по температуре подачи соусы разделяют на холодные и горячие.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
15. Какие продукты используются для приготовления картофельных супов и супов из смеси овощей? Охарактеризуйте отдельные виды супов (суп картофельный, крестьянский, суп из смеси овощей).
По температуре подачи супы различают на холодные и горячие. Холодные супы идеальны для употребления в жаркое время года. Их основа (кефир, квас, сыворотка), как правило, несовместима с тепловой обработкой. Ингредиенты, входящие в состав холодных супов, могут быть как сырыми (редис, лук, огурец), так и вареными (картофель, свекла и т. д.). Горячие супы (борщи, щи, рассольники) универсальны — их готовят на бульоне или воде и подают как в горячем, так и в остывшем виде. В отличие от холодных супов, все ингредиенты, входящие в рецептуру супа, необходимо подвергать тепловой обработке. Сладкие супы в весенне-летние месяцы подаются холодными, а в осенне-зимний период — холодными и горячими. При подаче температура горячих супов должна быть не ниже 75 °С, холодных — не выше 14 °С. Отдельные супы в холодный период года можно подавать теплыми.
Основа блюда По наличию характерной основы жидкого блюда различают мясной, вегетарианский, овощной, рыбный и грибной суп. В качестве жидкой основы используют: бульоны; молоко и молочные напитки; отвары из овощей, фруктов, круп; квас хлебный. В качестве гарнира используют: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу. Основой большинства супов являются бульоны. Классификация бульонов: Костный бульон. Используют: говяжьи, телячьи кости. Мясокостный бульон. Используют: грудинку, части передних ног, покромку. Рыбный бульон. Используют: рыбные пищевые отходы, головы рыб осетровых пород. Грибной бульон. Используют: сушеные белые грибы.
К прозрачным супам относятся следующие блюда: мясной бульон, куриный бульон, рыбный бульон. Заправочные супы считаются чисто русским изобретением. Они всегда вызывали и вызывают восторг и удивление у иностранцев. В процессе их приготовления совершают дополнительную опе рацию — пассерование овощей (приготовление заправки), что придает супу насыщенный густой цвет и повышает калорийность готового блюда. К заправочным супам относятся следующие блюда: рассольники, борщи, щи, солянки; крупяные; сборные овощные и картофельные супы; супы с макаронными изделиями.
Пюреобразные супы (супы-пюре, супы-кремы) готовят: из овощей; бобовых и круп; мяса и субпродуктов; птицы; рыбы. Традиции приготовления молочных супов существуют у разных народов во многих странах. В России их готовят на цельном молоке или на смеси молока и воды. Для проведения эффективной лечебной диетотерапии во время приготовления молочных супов в качестве жидкой основы используют не только натуральное молоко, но и молоко коровье цельное сухое, молоко сгущенное стерилизованное без сахара в соответствии с «Нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении диетических блюд».
В элементы оформления супов входят: соблюдение установленной формы нарезки продуктов, красивая окраска жира, равномерно расположенный гарнир, а также зелень, которая придает блюду красивый внешний вид и улучшает его аромат.
Готовые супы хранят на мармите не более 2-х часов, за исключением супов с макаронными изделиями — 30-40 минут. Супы заправленные льезоном хранят при температуре 60-65°С, мясные продукты подаваемые с супами хранят в бульоне при температуре 60°С на мармите. Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.
Наливать суп следует осторожно, стараясь сохранить форму гарнира, и чтобы края тарелок оставались чистыми. При подаче суп перемешивают, чтобы жир распределился равномерно. Сначала кладут мясо и густую часть супа, а затем добавляют бульон. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.
Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.
Обязательно соблюдение следующей температуры супов при отпуске: горячие 75-80°С, холодные 12-14°С.
Для отпуска супов используют суповые миски, глубокие тарелки, бульонные чашки. При подаче горячих супов их нагревают до 60°С, а при подаче холодных — охлаждают до 12°С.
85. Общая характеристика, ассортимент и правила варки заправочных супов. Требования к качеству. Особенности подачи. Режимы хранения и реализации. Технология приготовления блюда « Солянка мясная сборная».
Заправочные супы готовят на бульонах или овощных отварах.
Гарнирами для заправочных супов служат овощи, крупы, бобовые, мучные изделия. Во многие заправочные супы добавляют пассерованную муку. Она является загустителем и повышает калорийность супа.
При приготовлении всех заправочных супов соблюдают ряд общих правил. Овощи шинкуют или нарезают: для рассольников, супов с лапшой, вермишелью и для борщей — соломкой (кроме борща флотского, для которого овощи режут квадратными пластинками), для щей из квашеной капусты — соломкой, из квашеной рубленой капусты — мелкими кубиками (3—5 мм).
В рецептуру всех заправочных супов входят ароматические овощи: морковь, лук, сельдерей. Эти овощи содержат эфирные масла. Чтобы сохранить их, морковь и лук пассеруют. Петрушку, сельдерей и пастернак не пассеруют, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке супа. Пассерованная масса носит название суповой заправки.
В гарнир супа входит обычно несколько видов продуктов, поэтому их закладывают в такой последовательности, чтобы они были одновременно готовы.
Для приготовления этих супов используют все виды бульонов. В качестве гарнира употребляют различные овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, а также сочетания овощей с крупами, бобовыми и макаронными изделиями.
Характерной особенностью заправочных супов является использование пассерованных кореньев (моркови, петрушки, сельдерея, пастернака) и лука. При пассеровании выделяющиеся ароматические вещества поглощаются жиром. Благодаря этому суп после введения в него пассерованных овощей приобретает присущий им аромат и долго сохраняет его.
Во многие заправочные супы для улучшения вкуса и аромата, а также для повышения вязкости вводят пассерованную муку. Муку пассеруют без жира, охлаждают, разводят водой или бульоном. Мучная пассеровка способствует сохранению витамина С.
Овощи для заправочных супов нарезают в соответствии с формой входящих в суп остальных продуктов (макароны, крупа и т. д.
Последовательность выполнения работы «Cолянка сборная мясная»:
1. Подготовить мясо и сварить мясной бульон.
2. Обработать и сварить почки, разрезать почки вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой и вымочить 1,5 ч, периодически меняя воду. Затем еще раз промыть, снова залить холодной водой и поставить варить. Когда вода закипит, сменить ее, почки промыть для удаления остатков пены, вновь залить горячей водой и варить 1,5 ч, не накрывая посуду крышкой. Сварившиеся почки должны легко прокалываться поварской иглой. Готовые почки вынуть из бульона, промыть холодной водой.
3. Обработать соленые огурцы. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очистить. Огурцы с тонкой кожицей нарезать вместе с кожицей и семенами тонкими ломтиками.
4. Припустить подготовленные соленые огурцы.
5.Нарезать и спассеровать лук. Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами и спассеровать, когда лук спассеруется, добавить к нему томат-пюре и продолжить нагревание еще 3-5 мин.
6. Подготовить бульон. Сварившееся мясо вынуть из бульона, бульон процедить.
7. Подготовить мясной набор для солянки. Мясо вареное, почки, окорок, сосиски или сардельки (без оболочки) нарезать тонкими ломтиками.
8. Поставить варить солянку. В кипящий бульон положить пассерованый лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы вместе с рассолом, подготовленные мясные продукты, специи и варить 5-10 мин.
9. Оформить солянку. При отпуске в солянку положить маслины или оливки, кружочек лимона, очищенного от кожицы, сметану и посыпать рубленой зеленью петрушки
Пюреобразные супы (супы-пюре, супы-кремы) готовят: из овощей; бобовых и круп; мяса и субпродуктов; птицы; рыбы. Традиции приготовления молочных супов существуют у разных народов во многих странах. В России их готовят на цельном молоке или на смеси молока и воды. Для проведения эффективной лечебной диетотерапии во время приготовления молочных супов в качестве жидкой основы используют не только натуральное молоко, но и молоко коровье цельное сухое, молоко сгущенное стерилизованное без сахара в соответствии с «Нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении диетических блюд».
- Униконс
- Униконс XXL
- Униконс ЛАКТО
- Униконс ТК-12
- Септоцил
- Септоцил Аква
- Антисептик Септоцил
- Йодозин
- Петритест
- Униконс АнтиОксидин
- Униконс ОлеоПро
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
Группа компаний «Униконс»
Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.
«Бесплатные образцы»
Комплексные пищевые добавки «Униконс».
Для всех отраслей пищевой промышленности!
- супы-пюре, заправленные белым соусом;
- супы-кремы, заправленные молочным соусом;
- супы-биски, приготовленные из ракообразных.
Общие правила приготовления заправочных супов
Заправочными называются супы, которые в конце варки обязательно заправляются пассерованными морковью, луком, а иногда томатом и мукой.
| Технологический процесс варки Заправочных супов | Влияние различных этапов технологического процесса на качество заправочных супов |
| 1. Подготовка продуктов. 1.1. Овощи нарезают соответствующей формой. 1.2. Крупы перебирают, промывают. 1.3. Перловую крупу отваривают до полуготовности, промывают. 1.4. Бобовые перебирают, моют, замачивают и варят до размягчения. 1.5. Макаронные изделия перебирают, крупные разламывают. 1.6. Коренья, лук, томат, муку пассеруют. 1.7. Соленые огурцы припускают, квашеную капусту тушат. | 1.1. Придание красивого внешнего вида. 1.2. Удаление инородных тел. 1.3. Удаление слизи. 1.4. Для сохранения целостности зерен и более быстрого разваривания. 1.5. Для придания красивого вида. 1.6. Сохранение ароматических веществ, придания жиру красивой оранжевой окраски, удаление запаха сырости. 1.7. Для улучшения вкуса, цвета, аромата первых блюд. |
| 2. Продукты закладывают в кипящий бульон в той последовательности, чтобы они одновременно были готовы, варят при слабом кипении. | 2. Уменьшение потери питательных веществ и улучшение внешнего вида. |
| 3. Подготовленные соленые и квашеные продукты закладывают после того, как картофель и другие продукты растительного происхождения сварится до полуготовности. | 3. Для улучшения вкуса, т.к. кислоты препятствуют развариванию продуктов растительного происхождения. |
| 4. За 15-20 минут до конца варки закладывают пассерованные овощи и томат. | 4. Для сохранения ароматических веществ. |
| 5. За 10-15 минут до конца варки в супы без картофеля закладывают пассерованную муку, разведенную охлажденным бульоном. | 5. Мука используется как загуститель. |
| 6. За 5-10 минут до конца варки закладывают соль и специи. | 6. Соль препятствует развариванию продуктов растительного происхождения. Для сохранения аромата специй. |
| 7. Дают настояться 15-20 минут перед отпуском. |
Правила отпуска заправочных супов
В подогретую глубокую тарелку укладывают 1-2 кусочка основного продукта (мясо, птица, рыба) наливают готовый суп (500 г, 400 г, 300 г, 250 г) (температура подачи 75°С), сверху аккуратно кладут сметану и рубленую зелень. Подают на мелкой столовой тарелке (отдельно на пирожковой тарелке можно подать пирожки, ватрушки, пампушки, кулебяки, кружник и т.д.).
Условия хранения и сроки реализации заправочных супов
Температура подачи горячих супов должна быть не менее 75°С. Длительное хранение супов ухудшает их вкус, внешний вид и витаминную активность, т.е. снижает их конкурентоспособность. Поэтому хранить готовые супы следует не более двух часов. Во избежание подгорания, выкипания и переваривания супы хранят на мармитах или на водяной бане. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65°С. При массовом приготовлении супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа нельзя смешивать с остатками прежней.
Вопрос 2 Показатели суточной пробы.
Порционные блюда отбираются в полном объеме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры — не менее 100 гр.
Пробу отбирают из котла (с линии раздачи) стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками.
Отобранные пробы сохраняют в течение не менее 48 часов (не считая выходных и праздничных дней) в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике при температуре +2 — +6 °C.
Вопрос 3Оснащение рыбного цеха.
Устройство и оборудование рыбного цеха
Рыбный цех предназначен для первичной обработки рыбы и приготовления из неё полуфабрикатов.
Оборудование в цехе устанавливается в следующей последовательности:
— тара для доставки рыбы из продовольственного склада в столовую;
— ванны для размораживания рыбы или кратковременного замачивания солёной рыбы;
— стол для обработки рыбы с механической рыбочисткой;
— ванна для промывания рыбы;
— стол производственный для порционирования рыбы с настольными циферблатными весами;
— ванна передвижная для доставки рыбы в горячий цех;
— ванна для вымачивания порционных кусков солёной рыбы.
При оборудовании ванны для вымачивания соленой рыбы на ее дно укладывается патрубок с отверстиями, который посредством трубы и вентиля соединяется с водопроводом. Вентиль должен иметь клапан, предотвращающий обратный поток движения воды. Сверху патрубка размещается перфорированный металлический вкладыш с отверстиями, на который укладываются куски рыбы. Вода поступает из водопровода по соединительной трубе в патрубок, а затем через мелкие отверстия под давлением на дно ванны, постепенно заполняя ее. Через переливное отверстие вода сливается в канализационную систему. Путем регулирования подачи и слива воды ускоряется процесс вымачивания рыбы.
В цехе вывешиваются следующие стенды:
— обработка рыбы в столовой воинской части;
— расшифровка маркировки банок с рыбными консервами;
— таблица средних норм отходов при обработке рыбы и выходов продуктов;
— санитарные требования при обработке продуктов в столовой воинской части;
— инструкции по правилам эксплуатации технологического оборудования, установленного в цехе;
— таблички, определяющие предназначение производственных столов и ванн.
Общие правила приготовления заправочных супов
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.