Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Сроки годности готовых блюд на предприятиях общественного питания. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Продукция общественного питания должна отвечать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» по всем показателям, предъявляемым к продукции общественного питания, быть безопасной и не вызывать пищевые отравления.
Продукция общественного питания изготавливается в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные действующими санитарно-эпидемиологическими правилами (СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»).
Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом, должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.
Холодные блюда, закуски и напитки должны храниться в охлаждаемых прилавках-витринах. Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки.
В соответствии с гигиеническим требованиями установлены сроки хранения готовых кулинарных изделий. Например, при температуре 4+2° могут храниться:
- салаты без заправки – 18 часов, салаты с заправками (соусы, майонезы) – 12 часов;
- салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д. – 18 часов, салаты с заправками (соусы, майонезы) – 6 часов;
- салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей – 36 часов;
- салаты, винегреты без заправки – 18 часов, с заправкой – 12 часов;
- блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – 24 часа;
- салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей без заправки – 18 часов, с заправкой – 12 часов;
- гарниры: рис отварной, макароны отварные, пюре картофельное – 12 часов; овощи тушеные – 18 часов, картофель отварной, жареный – 12 часов;
- соусы и заправки для вторых блюд – 48 часов.
При реализации температура горячих блюд (супов, соусов, напитков) должна быть не менее 75°, блюд и гарниров – не менее 65°, холодных супов и напитков – не более 14°.
При реализации продукции общественного питания должна использоваться чистая, сухая посуда и приборы, в том числе одноразовые. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.
При реализации продукции на вынос по заказам потребителей и вне предприятия используется потребительская тара.
Сервировку и порционирование блюд должен осуществлять персонал с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.
Если Вы сомневаетесь в свежести и доброкачественности кулинарных изделий, то Вы как потребитель имеете право отказаться от покупки и написать претензию в книгу жалоб и предложений. Вам будут обязаны заменить блюдо или вернуть его стоимость в денежном эквиваленте.
При реализации продукции общественного питания должна использоваться чистая, сухая посуда и приборы, в том числе одноразовые. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.
Вы когда нибудь задумывались, что покупая готовый салат (заказывая его в кафетерии) вы рискуете отравиться. Ведь в подавляющем большинстве случаев он не соответствует официальным требованиям к его сроку хранения. Особенно это актуально в новогодние праздники.
То же относится и к другим блюдам. Не один владелец заведения, где заранее делаются салаты, котлеты, супы, вторые блюда не будет их выкидывать, если официальные сроки хранения их закончились. И ему плевать на ваше здоровье. Для него на первом месте выручка.
В основном это относится к столовым и крупным магазинам, где за стеклянной витриной располагаются куриные ножки, салатики, плов, котлетки и другие готовые блюда. В ресторанах же все делают при поступлении заказа от клиента и в этом случае качество блюд значительно выше.
Салаты же, если не воняют явно, продаются до победы. Это может еще оставаться вкусным, но уже опасным. Особенно для детей. Вот почему в детских садах никогда приготовленное и оставшееся не оставляют на второй день, а выкидывают сразу, чего не сказать о разных посещаемых столовых и кафетериях.
Давайте посмотрим на официальные сроки хранения готовых блюд (особенно заправленных майонезом), согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»:
При покупке готовых салатов обратите внимание на срок хранения. Чем больше срок годности, тем больше консервантов. Салат без консервантов больше суток храниться не может. Салаты, заправленные майонезом, хранятся не более 12 часов, дольше хранятся блюда с использованием растительного масла или уксуса — не более 72 часов.
РОЛЛЫ И СУШИ
В рецептуре роллов и суши не должна применяться сырая рыба -либо копченая, либо соленая. В зависимости от технических условий срок годности — от 6 до 48 часов. Температура хранения: +2. +6 градусов. Должна быть обязательно производственная упаковка и этикетка с указанием даты и времени изготовления продукции, срока хранения с наименованием производителя.
КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Если они транспортируются, то обязательно в упаковке с тем же самым перечнем на этикетке. Если это производит сам магазин, информация должна быть указана на этикетке, размещенной на лотке. Сама витрина должна быть охлаждена до +6 градусов. Срок хранения кулинарных изделий — от 12 до 48 часов в зависимости от типа продукции. 12 часов хранятся блюда из рубленого мяса птицы с соусом или гарниром, различные студни, холодцы. 48 часов — готовые блюда из птицы (отварные или тушеные). Жареное или тушеное мясо имеет срок годности 36 часов; котлеты, бишфтексы, биточки из рубленого мяса, плов, пельмени, манты, блинчики, пироги хранятся 24 часа. Самый большой срок годности у тушек и частей тушек птиц копченых или копчено-запеченных (вареных) — 72 часа. Гамбургеры, чизбургеры и прочее — 24 часа.
Нужно обращать внимание, как наклеены на бутылку акцизная марка и этикетка. Все должно быть ровно и аккуратно. Естественно, внутри бутылки не должно быть никаких взвесей или осадка. Приобретайте алкогольную продукцию в сетевых магазинах, крупных торговых центрах, заслуживающих доверие. Как показывает практика, там очень редко встречается фальсифицированный алкоголь.
Потребитель имеет право попросить у продавца документы, подтверждающие качество товара. Это товарно-транспортная накладная, в которой должна быть указана дата выработки продукции, срок хранения и декларация соответствия. Нередко на коробке с продуктами указывают дату упаковки, скромно умалчивая о дате изготовления. Знайте: одно подменять другим нельзя, и это грубое нарушение требований Закона «О защите прав потребителей».
Берегите себя и не травите свой организм!
В рецептуре роллов и суши не должна применяться сырая рыба -либо копченая, либо соленая. В зависимости от технических условий срок годности — от 6 до 48 часов. Температура хранения: +2. +6 градусов. Должна быть обязательно производственная упаковка и этикетка с указанием даты и времени изготовления продукции, срока хранения с наименованием производителя.
Салатная ПРОДУКЦИЯ, вырабатываемая предприятиями общественного питания или специализированными предприятиями (цехами), может представлять определенный эпидемиологический риск, если при ее производстве нарушаются санитарные правила и нормы.
При производстве салатов, винегретов используются самые разнообразные пищевые продукты в сыром или вареном виде.
Наибольшую опасность по передаче патогенных микроорганизмов представляют продукты, не проходящие тепловой обработки.
Сырые овощи, плоды, зелень могут быть инфицированы возбудителями кишечных инфекций, иерсиниями и другими патогенными микроорганизмами, загрязнены яйцами гельминтов. Салатыс вареным мясом, курицей, мясопродуктами, с вареным яйцом и салаты с заправками на основе молочно- кислых продуктов являюTcя благоприятной средой для размножения микроорганизмов.
Использование ручного труда усугубляет эпидемиологическую опасность продукции, так как она не проходит тепловой обработки после нарезки и смешивания компонентов. Персонал, занятый изготовлением салатной продукции, может обсеменить ее патогенными стафилококками, возбудителями кишечных инфекций и микробных пищевых отравлений. Поэтому при появлении признаков простуды или кишечной дисфункции, а также при порезах и нагноениях ран у работника цеха его необходимо отстранить непосредственно от приготовления салатов и винегретов.
Для специализированных предприятий, производящих салатную продукцию, требуется предусмотреть целый набор производственных помещений: коренной, овощной, сырьевой цеха, цех санитарной обработки яиц, цеха подготовки и варки компонентов, доготовочный цех и цеха смешивания компонентов и упаковки салатов. Производственные цеха должны иметь естественное освещение и не располагаться в подвальных и полуподвальных помещениях.
Цеха, в которых подготавливают и смешивают компоненты салатНой продукции, рекомендуется оборудовать кондиционерами, так как температура в помещениях не должна превышать 14 О С. В этих же цехах рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы.
Централизованное производство салатной продукции имеет ряд преимуществ, так как позволяет автоматизировать производственИые процессы, исключая в большей части ручной труд, организовать надежный производственный контроль и обеспечить высокоеКачество готовой продукции.
На предприятии общественного питания салатная продукция должна производиться в холодном цехе на специально выделенных производственных линиях или рабочих местах с использованием раздельного оборудования и инвентаря для сырых и вареных продуктов. Ассортимент салатной продукции подлежит согласованию с санитарными органами.
При изготовлении салатов и винегретов необходимо строго соблюдать санитарные правила, так как эти холодные блюда не подвергаются тепловой обработке перед реализацией.
Сырые овощи, зелень должны быть тщательно очищены. Их следует промывать проточной водой не менее 5 мин. Сырые овощи и зелень для салатов из свежих овощей рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или в 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующим ополаскиванием проточной водой. Следует помнить, что в нарезанных овощах происходит быстрое размножение иерсиний, превращение нитратов в нитриты, разрушение витаминов антивитаминами и другие неблагоприятные процессы. Поэтому нарезанные сырые овощи и зелень не подлежат хранению и должнысразу использоваться.
Мясные, рыбные продукты, яйца должны быть свежесваренными и охлажденными. Вареные овощи для салатов и винегретовохлаждают и быстро используют. Обсемененность микроорганизмами значительно возрастает при нарезке вареных овощей и других компонентов. Микробы могут попадать в салаты от оборудования, инвентаря или рук персонала. Поэтому оборудование, инвентарь, внутрицеховая тара должны быть маркированы, проходить тщательную санитарную обработку и использоваться строгопо назначению. Работникам цехов следует мыть руки при переходе от одной технологической операции к другой.
При тепловой обработке овощей, плодов необходимо соблюдать санитарные правила для максимальной сохранности витамина С: закладывать овощи, фрукты и ягоды в кипящую воду, варить их при закрытой крышке или на пару, сокращать время тепловой обработки и хранения и др.
На предприятиях общественного питания вареные овощи для салатов, незаправленные салаты и винегреты рекомендуется хранить при температуре не выше 6 о С не более 6 ч. Заправляют салаты и винегреты непосредственно перед отпуском. Выставленные вохлаждаемой витрине раздаточного прилавка порционированныесалаты и винегреты должны быть реализованы в течение часа.
Для салатной продукции, поставляемой в упакованном виде в филиалы, буфеты, торговые точки как кулинарное изделие, установлены сроки годности от 6 до 18 ч в зависимости от вида салатаи добавления заправки при условии хранения при температуре 2-4 О С.
Срок годности салатов из сырых овощей и фруктов без заправки составляет 18 ч, с заправками (майонезом, соусом) — 12 ч.
Срок годности салатов из сырых овощей без заправки с добавлением консервированных овощей, яиц составляет 18 ч, с заправками (майонезом, соусом) — 6 ч.
Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей могут храниться до употребления не более 36 ч.
Срок годности, установленный санитарными правилами для салатов и винегретов из вареных овощей без заправки и добавления соленых овощей, а также для салатов с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей без заправки, равен 18 ч, для тех же салатов с заправками (майонезом, соусом) — 12ч.
Персонал холодного цеха или специализированного предпри ятия должен своевременно проходить медицинские осмотры иобследования, строго соблюдать правила личной гигиены. Перед началом работы (смены) следует проводить медицинский осмотр рук, открытых частей тела и носоглотки персонала на предмет выявления гнойничковых заболеваний, ангины, нагноившихся ожоговых ран или порезов.
Работники цеха должны приступать к приготовлению салатов с тщательно вымытыми руками, им рекомендуется проводить дезинфекцию рук специально подготовленными растворами или рабoтaть в одноразовых перчатках, особенно при расфасовке салатной продукции.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Централизованное производство салатной продукции имеет ряд преимуществ, так как позволяет автоматизировать производственИые процессы, исключая в большей части ручной труд, организовать надежный производственный контроль и обеспечить высокоеКачество готовой продукции.
Список продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации
в организациях общественного питания образовательных учреждений
1. Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности.
2. Остатки пищи от предыдущего приема и пища, приготовленная накануне.
3. Плодоовощная продукция с признаками порчи.
4. Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба, сельскохозяйственная птица, не прошедшие ветеринарный контроль.
5. Субпродукты, кроме печени, языка, сердца.
8. Яйца и мясо водоплавающих птиц.
9. Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам.
10. Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.
11 Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями.
12. Любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления.
13. Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты).
14. Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы.
15. Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без термической обработки.
17. Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные.
19. Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию.
20 Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.
21 Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку.
22. Жареные во фритюре пищевые продукты и изделия;
23. Пищевые продукты, не предусмотренные прил.№9
24. Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы.
25. Острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты.
26 Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь.
27. Кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин и другие гидрогенизированные жиры.
28. Ядро абрикосовой косточки, арахис.
30. Молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров.
33. Карамель, в том числе леденцовая.
35. Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди.
36 Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья.
37. Окрошки и холодные супы.
38. Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом.
40. Паштеты и блинчики с мясом и с творогом.
41. Первые и вторые блюда из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления.
Главной задачей при реализации готовой пищи является доведение ее до потребителей доброкачественной, с нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи необходимо соблюдать ряд санитарных требований.
Одно из них заключается в правильной организации работы раздаточной, чтобы предупредить возможность загрязнения и обсеменения микробами готовой пищи при отпуске. С этой целью всю готовую продукцию на раздаче укладывают в специальную чистую посуду (котлы, кастрюли, мармиты, лотки). Готовую пищу целесообразнее подавать на раздаточную из цеха в передвижных котлах, в которых она готовилась, без перекладывания в другую посуду.
При раздаче блюд повара обязаны пользоваться разливательными, гарнирными, мерными ложками, специальными лопатками, щипцами, вилками, чтобы не прикасаться к пище руками. Весь инвентарь раздачи должен быть изготовлен из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Необходимо проверять чистоту столовой посуды. Пищу следует разливать и раскладывать в посуду перед самым отпуском.
В ресторанах отпуск блюд организуют из цехов. Оформленные блюда ставят на раздаточные столы, покрытые скатертями, которые сохраняют чистоту дна тарелок.
Повара обязаны перед раздачей блюд сменить санитарную одежду, тщательно вымыть и продезинфицировать руки.
В предприятиях общественного питания с постоянным контингентом потребителей (промышленные предприятия, учебные заведения) наиболее рациональной, с гигиенической точки зрения, считается организация питания по меню скомплектованных обедов. Рационы таких комплексов подобраны по калорийности и сбалансированности пищевых веществ, соответствующих физиологическим потребностям определенных групп населения. Меню скомплектованных обедов составляют на 10 дней и более. Отпуск их организуют на механизированных линиях раздачи (рис. 20), некоторые из линий оборудуются накопителями блюд с подогревом.
Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация ее могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки.
Важное значение имеют условия и сроки хранения готовой продукции на раздаточной. Пищу подают в небольших количествах, запас которой должен быть реализован в течение 1 ч с сохранением ее качества. Температура блюд должна быть: супов, горячих напитков — 75″С, вторых горячих блюд и гарниров — 65°С, порционных блюд — 85—90вС, холодных блюд, компотов, киселей — 7-14°С.
Особое внимание уделяют соблюдению сроков реализации блюд, нарушение которых служит основной причиной пищевых отравлений (см. Приложение 2). Все горячие блюда с момента приготовления до раздачи должны храниться не более 3 ч, а овощные — в течение 2 ч. В случае необходимости хранения горячей пищи больше установленных сроков ее охлаждают до 6°С и хранят не более 12 ч. Перед использованием определяют органолептически ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипятят, вторые прогревают до 90°С в жарочном шкафу. Срок реализации пищи после повторной тепловой обработки — не более 1 ч, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.
Холодные блюда реализуют в максимально короткие сроки, чтобы предупредить размножение в них микроорганизмов. Салаты и винегреты в заправленном виде нужно реализовать в течение 1 ч, рубленую сельдь — 24 ч, студень — 12 ч, рыбу заливную — 24 ч, бутерброды — 1 ч. Все эти блюда в процессе отпуска необходимо хранить при температуре от 2 до 6°С.
При составлении меню не разрешается включать одноименные блюда и гарниры в течение двух дней и одного дня для дневной и вечерней смены.
35. Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди.
Памятка: сроки годности готовых блюд на предприятии общественного питания:
Продукция общественного питания изготавливается предприятиями общественного питания в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы её реализация осуществлялась в сроки, установленные санитарным законодательством.
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов установлены СанПиН 2.3.2.1324-03 «2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» в части, не противоречащей требованиям действующих технических регламентов и иных международных правовых актов Евразийского экономического союза.
При несоблюдении обязательных требований могут возникнуть условия, благоприятные для развития в готовых блюдах болезнетворных микроорганизмов и накопления их токсинов. Все это создаёт реальную угрозу возникновения массовых пищевых отравлений, инфекционных заболеваний.
На пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачивается пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности.
Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола»,должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.
Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, «салат-бары», которые пополняют продукцией по мере ее реализации.
Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки.
В соответствии с гигиеническими требованиями установлены сроки хранения готовых кулинарных блюд, при соблюдении которых будет гарантировано безопасное питание.
Например при температуре 4+2°С могут храниться:
— салаты без заправки – 18 часов, салаты с заправками (соусы, майонезы) – 12 часов;
— салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д. – 18 часов, салаты с заправками (соусы, майонезы) – 6 часов;
— салаты из маринованных, соленных, квашеных овощей – 36 часов;
— салаты, винегреты без заправки – 18 часов, с заправкой – 12 часов;
— блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – 24 часа;
— салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей без заправки – 18 часов, с заправкой – 12 часов;
— гарниры: рис отварной, макароны отварные, пюре картофельное – 12 часов, овощи тушеные – 18 часов, картофель отварной, жареный – 12 часов;
— соусы и заправки для вторых блюд – 48 часов.
Продукцию, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей или в отделах кулинарии организаций торговли, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешённых для контакта с пищевыми продуктами, и маркируют в соответствии с обязательными требованиями.
Если Вы – посетитель кафе или ресторана, обратите внимание, как организована линия раздачи готовых блюд или «шведский стол». Обратите внимание, как одеты работники, как они сервируют блюда. Если Вы сомневаетесь в свежести и доброкачественности кулинарных изделий, то Вы как потребитель имеете право отказаться от покупки и написать претензию в книгу жалоб и предложений. Вам будут обязаны заменить блюдо или вернуть его стоимость в денежном эквиваленте.
Приятного аппетита и будьте здоровы!
Территориальный отдел по Черноморскому и Раздольненскому районам Межрегионального управления Роспотребнадзора по Республике Крым и городу Севастополь
Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола»,должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.