Сроки хранения готовых блюд в общественном питании таблица санпин

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Сроки годности готовых блюд на предприятиях общественного питания. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Продукция общественного питания должна отвечать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» по всем показателям, предъявляемым к продукции общественного питания, быть безопасной и не вызывать пищевые отравления.

Продукция общественного питания изготавливается в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные действующими санитарно-эпидемиологическими правилами (СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»).

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом, должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

Холодные блюда, закуски и напитки должны храниться в охлаждаемых прилавках-витринах. Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки.

В соответствии с гигиеническим требованиями установлены сроки хранения готовых кулинарных изделий. Например, при температуре 4+2° могут храниться:

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
27.48%
Нет, это очень опасно и не полезно.
37.25%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
35.27%
Проголосовало: 1361
  • салаты без заправки – 18 часов, салаты с заправками (соусы, майонезы) – 12 часов;
  • салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д. – 18 часов, салаты с заправками (соусы, майонезы) – 6 часов;
  • салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей – 36 часов;
  • салаты, винегреты без заправки – 18 часов, с заправкой – 12 часов;
  • блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – 24 часа;
  • салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей без заправки – 18 часов, с заправкой – 12 часов;
  • гарниры: рис отварной, макароны отварные, пюре картофельное – 12 часов; овощи тушеные – 18 часов, картофель отварной, жареный – 12 часов;
  • соусы и заправки для вторых блюд – 48 часов.

При реализации температура горячих блюд (супов, соусов, напитков) должна быть не менее 75°, блюд и гарниров – не менее 65°, холодных супов и напитков – не более 14°.

При реализации продукции общественного питания должна использоваться чистая, сухая посуда и приборы, в том числе одноразовые. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

При реализации продукции на вынос по заказам потребителей и вне предприятия используется потребительская тара.

Сервировку и порционирование блюд должен осуществлять персонал с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.

Если Вы сомневаетесь в свежести и доброкачественности кулинарных изделий, то Вы как потребитель имеете право отказаться от покупки и написать претензию в книгу жалоб и предложений. Вам будут обязаны заменить блюдо или вернуть его стоимость в денежном эквиваленте.

  • салаты без заправки – 18 часов, салаты с заправками (соусы, майонезы) – 12 часов;
  • салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д. – 18 часов, салаты с заправками (соусы, майонезы) – 6 часов;
  • салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей – 36 часов;
  • салаты, винегреты без заправки – 18 часов, с заправкой – 12 часов;
  • блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – 24 часа;
  • салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей без заправки – 18 часов, с заправкой – 12 часов;
  • гарниры: рис отварной, макароны отварные, пюре картофельное – 12 часов; овощи тушеные – 18 часов, картофель отварной, жареный – 12 часов;
  • соусы и заправки для вторых блюд – 48 часов.

Сфера общественного питания является одновременно как интересной и привлекательной для бизнеса, так и одной из самых непростых, учитывая количество условий, в том числе и санитарно-эпидемиологических, которые необходимо соблюдать. Одно из таких условий – требования к хранению продуктов.

Все требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания, регламентируют СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, с изм. и доп. № 1–4).

Вкратце рассмотрим основные положения, касающиеся требований именно к хранению продуктов для предприятий общепита. В зависимости от вида продуктов, существуют соответствующие правила их хранения:

В соответствии с установленной классификацией по условиям хранения продукты подразделяются на следующие категории:

  • сухие продукты (макароны, крупы, мука и сахар);
  • хлебобулочные изделия;
  • мясо и рыба;
  • молочные и жировые продукты;
  • продукты гастрономические;
  • фрукты и овощи.

Для каждой категории продуктов существуют различные условия хранения:

  • Готовая продукция и полуфабрикаты, должны храниться отдельно — в разных морозильных или холодильных камерах;
  • В случае невозможности разделения продуктов допускается совместное хранение при условии складирования раздельно в маркированную тару;
  • Холодильные камеры, предназначенные для хранения мяса, должны быть оборудованы гигиеническим покрытием;
  • Молочные продукты закладываются в тару, имеющую крышки (Категорически запрещается оставлять в таре ложки и лопатки!);
  • Масло и жиры воспрещается хранить совместно с продуктами, имеющими сильный запах;
  • Сыры и колбасы хранятся в упаковке от поставщика;
  • Яйца положено хранить в упаковочной таре, отдельно от других продуктов;
  • Крупы, макаронные изделия, мука, сахар и соль — хранятся в таре поставщика в сухих, хорошо проветриваемых местах;
  • Кофе бобы, кофе молотый и чай помещают отдельно от других продуктов в сухое и хорошо проветриваемое место;
  • Хлебобулочные изделия положено хранить на стеллажах или в специальных шкафах с вентиляционными отверстиями в дверцах, при этом запрещается хранить вместе пшеничный и ржаной сорта хлебов;
  • Свежие овощи хранят в сухих темных помещениях в прохладных местах;
Читайте также:  Надо ли замораживать форель свежую перед тем как засолить?

При закладке продуктов на хранение оформляется карточка для каждого продукта, в которой указывается:

  • тип и наименование продукта;
  • сроки изготовления и годности продукта;
  • дата и время закладки на хранение;
  • сроки конечной реализации продукта;

Помимо хранения продуктов на складе, хранение полуфабрикатов осуществляется в производственных цехах. Правила их хранения соответствуют складским правилам и требуют строгой маркировки продукции, соблюдения правил совместного хранения и сроков конечной реализации. Продукция с истекшим сроком хранения подлежит списанию и утилизации.

  • тип и наименование продукта;
  • сроки изготовления и годности продукта;
  • дата и время закладки на хранение;
  • сроки конечной реализации продукта;

Условия хранения скоропортящихся продуктов в холодильной камере

наименование условия хранения срок годности часов/суток
Мясо фасованное, полуфабрикаты порционные 4±2 °С 2 суток
Котлета натуральная из баранины и свинины, шницель в панировке 4±2 °С 36 часов
Бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй) 4±2 °С 36 часов
Бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти с соусами и специями 4±2 °С 1 сутки
Голубцы, Кабачки 4±2 °С 1 сутки
Котлеты мясокартофельные, мясорастительные, мясокапустные 4±2 °С 1 сутки
Фарш из мяса, мяса птицы 4±2 °С 12 часов
Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) 4±2 °С 1 сутки
Тушка птицы, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята табака, бедра, голени, крылья, грудки 4±2 °С 2 суток
Мясо птицы в панировке, со специями, с соусом, маринованные 4±2 °С 1 сутки
Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее 4±2 °С 18 часов
Мясо отварное 4±2 °С 1 сутки
Мясо жареное тушеное 4±2 °С 36 часов
Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.) 4±2 °С 1 сутки
Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги 4±2 °С 1 сутки
Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая 4±2 °С 1 сутки
Желированные продукты из мяса, мяса птицы : заливные, зельцы, студни, холодцы 4±2 °С 12 часов
Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные 4±2 °С 1 сутки
Паштеты из печени и/или мяса, мяса птицы 4±2 °С 1 сутки
Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные 4±2 °С 3 суток
Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные 4±2 °С 2 суток
Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром 4±2 °С 12 часов
Пельмени, пироги из мяса птицы 4±2 °С 1 сутки
Яйца вареные 4±2 °С 36 часов
Колбаса вареная 4±2 °С 3 суток
Сосиски, сардельки вареные 4±2 °С 3 суток
Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы 4±2 °С 5 суток
Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме) 4±2 °С 3 суток
Продукты мясные, из мяса птицы вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы 4±2 °С 5 суток
Рыба всех наименований охлажденная 0-(-2) °С 2 суток
Филе рыбное 0-(-2) °С 1 сутки
Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия 0-(-2) °С 1 сутки
Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные 4±2 °С 12 часов
Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченая, фаршированная 4±2 °С 36 часов
Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги 4±2 °С 1 сутки
Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения 4±2 °С 2 суток
Многокомпонентные изделия — солянки, пловы, закуски 4±2 °С 1 сутки
Желированные продукты из рыбы (студни, зельцы, рыба заливная) 4±2 °С 1 сутки
Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки 4±2 °С 12 часов
Раки и креветки вареные 4±2 °С 12 часов
Сметана и продукты на ее основе 4±2 °С 3 суток
Творог и творожные изделия 4±2 °С 3 суток
Блюда из творога — вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги 4±2 °С 1 сутки
Сыры сливочные 4±2 °С 5 суток
Сыры мягкие и рассольные без созревания 4±2 °С 5 суток
Капуста свежая зачищенная 4±2 °С 12 часов
Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные 4±2 °С 1 сутки
Редис, редька обработанные, нарезанные 4±2 °С 12 часов
Петрушка, сельдерей обработанные 4±2 °С 1 сутки
Лук зеленый обработанный 4±2 °С 18 часов
Укроп обработанный 4±2 °С 18 часов
Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей 4±2 °С 1 сутки
Салаты без заправки 4±2 °С 18 часов
Салаты с заправками (майонез, соусы) 4±2 °С 12 часов
Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей 4±2 °С 36 часов
рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное 4±2 °С 12 часов
овощи тушеные 4±2 °С 18 часов
картофель отварной, жареный 4±2 °С 18 часов
Соусы и заправки для вторых блюд 4±2 °С 2 суток
Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий 4±2 °С 9 часов
Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий 4±2 °С 2 суток
Тесто песочное для тортов и пирожных 4±2 °С 36 часов
Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста 4±2 °С 1 сутки
Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками) 4±2 °С 1 сутки
Торты и пирожные без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной 4±2 °С 3 суток
Торты и пирожные с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой 4±2 °С 18 часов
Желе, муссы 4±2 °С 1 сутки
Сливки взбитые 4±2 °С 6 часов
квас 4±2 °С 2 суток
Соки фруктовые и овощные свежеотжатые 4±2 °С 2 суток

Сроки хранения продуктов в морозильной камере

наименование условия хранения предельные сроки хранения месяцев/суток
Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) -18 °С 6 месяцев
Жирные сорта рыбы -18 °С 3 месяца
Рыбы нежирных сортов -18 °С 6 месяцев
Морепродукты (креветки, мидии, кальмары и др.) -18 °С 4 месяца
Полуфабрикат пицца (с колбасой, с ветчиной, с грибами, с говядиной, ассорти) -18 °С 3 месяца
Полуфабрикаты мясные крупнокусковые бескостные из свинины и говядины в том числе посоленном виде -18 °С 3 месяца
Полуфабрикаты мясные порционные и мелкокусковые бескостные из свинины и говядины в том числе с соусами (бефстроганов, шашлык и т.д.) -18 °С 30 суток
Полуфабрикаты мелкокусковые мясокостные из свинины и говядины (рагу, заправка для супов, набор для бульона и т.д.) -10 °С 25 суток
Полуфабрикаты рубленные формованные и фарш (котлеты, бифштексы, люля-кебаб, тефтели и т.д.) -10 °С 30 суток
Полуфабрикаты мясные из баранины крупнокусковые -18 °С 30 суток
Полуфабрикаты порционные и мелкокусковые из баранины -18 °С 30 суток
Полуфабрикаты мясокостные из баранины -18 °С 25 суток
Полуфабрикаты рубленные из баранины -18 °С 30 суток
Полуфабрикаты замороженные пельмени, чебуреки, манты, голубцы -18 °С 3 месяца
Полуфабрикаты из мяса птицы куски -18 °С 9 месяцев
Полуфабрикаты из мяса птицы тушки целиком -18 °С 12 месяцев
Готовые блюда, в том числе бульоны и супы, соусы, котлеты и др. -18 °С 3 месяца
Овощи и фрукты, кроме бахчевых, огурцов, капусты, салата, сельдерея и редиса. -18 °С 12 месяцев
Томаты -18 °С 2 месяца
Перец сладкий -18 °С 4 месяца
Кабачки и тыква -18 °С 10 месяцев
Яблоки -18 °С 4 месяца
Абрикосы -18 °С 6 месяцев
Персики -18 °С 4 месяца
Грибы не обработанные -18 °С 4 месяца
Грибы вареные -18 °С 12 месяцев
Ягоды -18 °С 6 месяцев
Орехи -18 °С 24 месяцев
Зелень и травы -18 °С 12 месяцев
Мороженое -18 °С 2 месяца
Бездрожжевое тесто -18 °С 6 месяцев
Дрожжевое тесто (при условии шоковой заморозки) -18 °С 3 месяца
Песочное или слоеное тесто -18 °С 5 месяцев
Маргарин и сливочное масло -18 °С 9 месяцев
Хлебобулочные изделия (хлеб, кексы и др.) -18 °С 3 месяца
Торты и пирожные (при условии шоковой заморозки) -18 °С 18 месяцев
Читайте также:  Отволаживания кукурузы во время сушки

Система ХАССП (HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Point), введённая в обязательном порядке для предприятий пищевой отрасли с 1 февраля 2015 года, основывается на 7 основных принципах ХАССП, являющихся фундаментом для разработки системы контроля за качеством и безопасностью продукции.

На сегодняшний день EMAS являются наиболее совершенным и эффективным стандартом в мире. ISO 14000 – это всего лишь его часть, хотя неотъемлемая и существенная. И тот, и другой стандарты являются добровольными. Зачем они нужны и в чем разница?

Система HACCP(ХАССП), база которой – это анализ рисков и работа с ККТ, как система управления пищевой безопасностью, является гарантом качества пищевой продукции и повышает конкурентоспособность предприятия. Внедрение ХАССП на пищевом предприятии является одним из способов снижения угрозы здоровью потребителей продуктов питания.

Крупные торговые сети: «Магнит», «Перекресток», «Лента», «Ашан», «Пятерочка», «Карусель» и другие, перед заключением договора с поставщиком пищевой продукции проводит его аудит. Только после того, как будет дан положительный ответ на все вопросы, поставщик считается прошедшим аудит, и торговая сеть заключает с ним договор.

На сегодняшний день EMAS являются наиболее совершенным и эффективным стандартом в мире. ISO 14000 – это всего лишь его часть, хотя неотъемлемая и существенная. И тот, и другой стандарты являются добровольными. Зачем они нужны и в чем разница?

Складские помещения предприятия должны отвечать требованиям строительных норм и санитарных правил. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции. Следует помнить, что холод не убивает микроорганизмы, а только задерживает их развитие. Не следует допускать колебаний температуры и влажности в камерах и кладовых, так как это приводит к конденсации влаги на продуктах и быстрой их порче. Охлаждаемые камеры должны быть оборудованы термометрами.

Согласно принятой классификации продукты следует хранить раздельно по их видам: мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделии и др.); хлеб; овощи и фрукты.

Запрещается совместное хранение:

• сырья, полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктом;

• доброкачественных продуктов и продуктов сомнительных, недоброкачественных;

• продуктов с резким специфическим запахом (специи, сельдь и др.) и легко воспринимающих запах (масло, сыр, яйцо, чай, сахар и др.);

• пищевых продуктов и хозяйственных материалов, непищевых товаров, тары и т. п.

На небольших предприятиях, а также в камере суточного запаса продуктов допускается кратковременное совместное хранение сырья и готовых продуктов с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

Все пищевые продукты должны размещаться на стеллажах или подтоварниках на высоте не менее 15 см от пола. Между рядами ящиков, штабелей необходимо прокладывать рейки длялучшей циркуляции воздуха.

Складирование незатарепной продукции навалом, на полу не допускается. Продукты следует размешать и использовать с учетом порядка поступления. Маркировочные ярлыки на таре поставщика с указанием срока годности следует сохранять до полного использования продукта.

Скоропортящиеся продукты размещают в холодильных камерах. Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят штабелями на подтоварниках.

Субпродукты, птицу, рыбу мороженую храпят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Сметану, творог хранят в таре с крышкой, масло сливочное — в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент в лотках, мелкие сыры — в таре, крупные сыры — без тары на стеллажах.

Колбасы, окорока, сосиски, сардельки и др. хранят в таре поставщика или производственной таре, яйцо – в коробах на подтоварниках.

Некоторые скоропортящиеся продукты представляют наиболее благоприятную среду для размножения микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, пищевые отравления или острые кишечные инфекции.

Такие продукты называют особо скоропортящимися. Сроки годности и условия их хранения определены в Санитарных правилах > (СанПиН 2.3.2.1324—3). Согласно этому документу >.

Максимальный срок годности большинства особо скоропортящихся продуктов при температуре 4+2 °С не превышает 72 часов:

• фарши мясные, вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания —12 ч;

• полуфабрикаты мясные рубленые (в панировке, фаршированные, комбинированные) —24 ч;

• мясо отварное для холодных блюд, нарезанное на порции для первых и вторых блюд —24 ч;

• кулинарные изделия из рубленого мяса жареные —24 ч;

• желированные продукты из мяса: заливные, студни —12 ч;

• паштеты из мяса, печени и птицы —24 ч;

• блинчики, пироги с мясом —24 ч;

• рыба отварная, запеченная, тушеная, жареная —36 ч;

• салаты, винегреты из вареных овощей без заправки — 18 ч;

Читайте также:  Сколько можно хранить сыр филадельфию в холодильнике

• торты и пирожные без отделки кремом, с отделкой сливочной, помадной и др. — 72 ч; с заварным кремом — 18 ч.

На современном этапе разработаны новые технологии, новые рецептуры, новые виды упаковки, которые позволяют существенно увеличить сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. Пролонгированные сроки годности и условия хранении должны быть обоснованы изготовителем таких продуктов, иметь санитарно-эпидемиологическое заключение.

Так, например, срок годности продуктов, вареных колбас и сосисок, нарезанных и упакованных под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы составляет 5 суток.

Нескоропортящиеся сыпучие продукты хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях с относительной влажностью не более 75 %. При хранении этих продуктов следует предотвращать резкие колебания температуры и влажности.

Сыпучие продукты (мука, крупы, макаронные изделия, сахар и др.) размещают в мешках или в другой таре поставщика на подтоварниках на расстоянии не менее 50 см от стен.

Хлеб хранят в помещении хлеборезки или в отдельной кладовой на стеллажах, в шкафах на расстоянии не менее 35 см от пола. Шкафы должны иметь отверстия в дверцах для вентиляции. Ржаной и пшеничный хлеб размещают на разных полках. Не реже 1 раза в неделю полки следует протирать 1 %-ным раствором уксусной кислоты для профилактики картофельной болезни хлеба.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении, капусту — на стеллажах, в ларях. Овощи старого и нового уражая должны храниться раздельно. Квашеные и соленые овощи хранят в бочках при температуре не выше +10 °С. Плоды, зелень хранят в ящиках при температуре не выше +12 о С.

Согласно принятой классификации продукты следует хранить раздельно по их видам: мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделии и др.); хлеб; овощи и фрукты.

Товарное соседство продуктов питания по СанПиН в холодильнике

В домашних условиях невозможно предусмотреть несколько холодильных агрегатов для разных категорий продуктов. Современные производители помогают хозяйкам, оснащая холодильники множеством основных и дополнительных полок, закрывающихся контейнеров.

На дверцах можно хранить соусы, неоткрытые пакеты с пастеризованным молоком, сливочное масло, варенье.

Яйца нужно хранить в отдельных коробках или специальных ячейках, внутри холодильника, не на дверцах, так как постоянное изменение температуры при открывании/закрывании двери пагубно сказывается на сохранности продукта. Если на яйцах присутствует грязь, их необходимо вымыть перед тем, как складывать на хранение.

Молочным изделиям обязательно определить отдельную полку. Важно, чтобы в открытую упаковку был минимальный доступ воздуха.

Любое мясо по СанПин должно храниться отдельно, в герметичном контейнере или завернутое в полиэтилен. Опаснее всего соседство мяса и молочной продукции, яиц или готовых блюд. Рядом с рыбой мясо можно хранить, но стоит отделить друг от друга, например, справа рыба, слева мясо.

Для того, чтобы дольше сохранить свежесть и пищевую ценность продуктов обязательно пользоваться основными правилами товарного соседства и зонально отделять друг от друга следующие продукты:

  • сырую продукцию или полуфабрикаты дальше от готовых блюд и продуктов, не требующих термообработки для употребления в пищу;
  • колбасы и копчености от сыров, свежих овощей и фруктов;
  • хлеб от готовых блюд.

В торговле

Классификация товаров по категориям:

  • сухие, как мука, крупы, сахар, макароны;
  • молочные и молочно-жировые;
  • свежие овощи и фрукты;
  • мясные;
  • рыбные;
  • гастрономия;
  • хлеб.

По СанПин рядом могут размещаться продукты с одинаковыми требованиями к условиям хранения и схожими сорбционными свойствами. Для вышеперечисленных категорий товаров предусматриваются отдельные полки, витрины, холодильники или морозильники.

Сроки годности, нормы и условия хранения, указанные производителем на товаре, следует строго соблюдать. Не допускается хранение продуктов со специфическим запахом вблизи продуктов, которые легко такие запахи впитывают.

Холодильники, бонеты и витрины должны оборудоваться съемными стеллажами или быть легкодоступными для регулярного мытья.

В продуктовых магазинах по СанПин товары должны храниться в таре поставщика или перекладываться в чистую, маркированную по виду продукта, тару.

В случае, если необходимо кратковременное хранение разных категорий товаров в одной холодильной установке, нужно соблюдать условия товарного соседства и выкладывать продукты на разных полках, для исключения риска переноса болезнетворных бактерий.

Таблица совместимости

В таблице ниже указаны категории и подкатегории товаров, которые должны располагаться в отдельных зонах с учетом требований норм хранения по СанПин.

Продукты из разных товарных групп выкладывать и хранить совместно не допускается.

Категория товаров Температура хранения Особые условия хранения
Замороженные Мясо от -10°С

до -30°С

Циркуляция воздуха, без доступа света, постоянная температура
Рыба
Овощи и фрукты
Мороженое
Сливочное масло и животные жиры
Консервы Мясные, рыбные, овощные от 0°С

до +20°С

Варенье и джемы
Кондитерские изделия длительного хранения
Сухие Мука и крупы от +12°С

до +18°С

Без колебаний температуры
Соль, крахмал
Сахар
Сухие специи и пряности до +20°С
Чай
Кофе
Охлажденные Мясо от -1°С

до -4°С

Вентиляция
Рыба
Яйца от 0°С

до +4°С

Молочная продукция
Сливочное масло и пищевые жиры от -2°С

до -5°С

Соленая и копченая рыба
Колбасные изделия
Торты и пирожные от 0°Сдо+6°С
Некоторые виды овощей и фруктов от-1°Сдо+1°С

Товарное соседство продуктов питания по СанПиН в общепите

На предприятиях общественного питания все продукты, полуфабрикаты и готовые блюда по СанПин должны быть промаркированы и располагаться на отдельных полках холодильных установок. Недопустимо оставлять неприкрытыми контейнеры с любыми видами продуктов. В готовых блюдах или заготовках нельзя оставлять ложки и другие столовые приборы.

При приготовлении на одном предприятии блюд разных кухонь по СанПин необходимо придерживаться принципа зонального разделения помещений и холодильного оборудования. Так, если в кафе подается японская кухня, то для ее приготовления требуется соблюдать температуру воздуха в помещении меньше +16°С. Для сырой рыбы должны быть предусмотрены и отдельные холодильные камеры.

Хорошие товары недопустимо хранить вместе с испорченными или просроченными. Продукты, подлежащие списанию, необходимо выкидывать или убирать в отдельные холодильники.

Любые посторонние предметы или личные вещи работников предприятия должны находиться в специализированном помещении. Прием пищи также недопустим в производственных цехах.

Хорошие товары недопустимо хранить вместе с испорченными или просроченными. Продукты, подлежащие списанию, необходимо выкидывать или убирать в отдельные холодильники.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья