Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о О сроках годности и условиях хранения кондитерской продукции. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Кондитерские изделия — это продукты, содержащие в большом количестве сахар (или его заменители — мед, ксилит, патоку), а также другие ингредиенты — жир, муку, яйца, орехи, ягоды, начинки, сладкие массы, какао, молочные продукты, орехи, крахмал и прочее. Главной особенностью является их приятный вкус и высокая калорийность. Из-за повышенного содержания сахара и жира в них увеличивается риск порчи и размножения болезнетворных микроорганизмов, поэтому хранение кондитерских изделий — не менее важный фактор при их покупке в магазине, чем их внешний вид и качество.
Качество кондитерских изделий напрямую зависит от их ингредиентов и качества исходного сырья. В современной технологической отрасли существует масса заменителей, которые удешевляют конечный продукт или делают его менее калорийным. Иногда при этом страдает качество.
На поверхности и внутри не должно быть посторонних включений, форма должна быть правильной, не мятой, не ломаной. Конфеты должны быть в индивидуальной неповрежденной упаковке, одинаковой формы. Не должно быть слипшегося или растаявшего продукта, ломанного или потерявшего форму. Часто именно неправильное хранение кондитерских изделий приводит к утрате их привлекательных потребительских свойств.
Сроки годности и условия хранения устанавливаются изготовителем. Данные сведения доводятся до покупателей на потребительской упаковке или на прикрепленной к ней этикетке. Уже при выборе кондитерских изделий следует обращать внимание не только на их состав и целостность упаковки, но и на условия хранения в магазине.
Сахаристые кондитерские изделия благодаря консервирующим свойствам сахара могут иметь большие сроки хранения — от 15 суток до 10 месяцев. Эти сроки зависят от состава и наличия в рецептуре консервирующих ингредиентов, которые можно увидеть на потребительской упаковке.
Шоколад и карамель могут иметь срок хранения от 1 до 12 месяцев в зависимости от начинок и добавок, зефир и пастила — до 3 месяцев, мармелад — от 15 суток до 3 месяцев.
Мучнистые изделия с начинкой имеют более короткий срок хранения из-за риска развития в богатой жирами и сахарами среде микроорганизмов. Хранение таких кондитерских изделий, как пирожные и торты, осуществляется от 36-72 часов до 120 часов, если в составе есть сорбиновая кислота (консервант).
Кексы хранятся не более 7 суток, вафельные торты — от 15 суток до 1 месяца.
Сухие кондитерские изделия без скоропортящихся начинок и влажных прослоек с консервирующими ингредиентами в соответствующей упаковке могут иметь срок хранения до 3 месяцев.
Условия хранения
Правильное хранение кондитерских изделий обеспечивает их безопасность. Для карамели и высокосахаристых продуктов хранение должно быть при температуре не более 18 градусов Цельсия и невысокой влажности — в сухом и прохладном месте. Пастила, мармелад, кексы, рулеты должны храниться при влажности не более 75%, печенье, вафли, пряники — не более 70-75% влажности.
Скоропортящиеся торты и пирожные с начинками и прослойками должны храниться при температуре плюс 2 — 4 градусов Цельсия, то есть в холодильнике. Можно помещать торты в более низкие температуры и подвергать заморозке — срок хранения при этом увеличивается в разы, но может пострадать внешний вид. Микрокристаллическая структура разрушается, и на внутренней стороне упаковки тортов после размораживания появляются капельки влаги.
Следует помнить, что условия и сроки хранения кондитерских изделий необходимо соблюдать с большой точностью, а к хранению относится очень ответственно — это не вино с коньяком, качественные характеристики которых со временем повышаются. Самые высокие показатели качества имеются у свежеприготовленной кондитерской продукции.
(c) Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Сахалинской области, 2006-2020 г.
Адрес: 693020, г. Южно-Сахалинск, ул. Чехова, 30-А
Следует помнить, что условия и сроки хранения кондитерских изделий необходимо соблюдать с большой точностью, а к хранению относится очень ответственно — это не вино с коньяком, качественные характеристики которых со временем повышаются. Самые высокие показатели качества имеются у свежеприготовленной кондитерской продукции.
1.9, 1.10. (Введены дополнительно, Изм. № 4).
4. ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ
4.1. Хранение и транспортирование слоеных изделий — по ГОСТ 8227.
4.2. Срок реализации слоеных изделий в розничной торговой сети с момента выемки их из печи — 16 ч.
3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
3.1. Отбор образцов по ГОСТ 5667.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
(Измененная редакция, Изм. № 3, 4).
(Измененная редакция, Изм. № 1, 2, 3).
1.5. По физико-химическим показателям слоеные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.
1.6. В изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
1.7. Срок максимальной выдержки слоеных изделий на предприятии после выемки из печи — не более 6 ч.
(Измененная редакция, Изм. № 2, 3).
1.8. Укладывание слоеных изделий — по ГОСТ 8227. Лотки должны быть выстланы бумагой по ГОСТ 8273.
(Введен дополнительно, Изм. № 3).
Влажность мякиша, %, не более
Кислотность мякиша, град, не более
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %
Конвертики слоеные с повидлом
Розанчики слоеные с вареньем
Примечание. Превышение верхнего предела по массовой доле сахара допускается.
(Измененная редакция, Изм. № 3).
1.10. Сырье, применяемое при изготовлении слоеных изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов 1 , утвержденным Минздравом СССР № 5061 от 01.08.89.
(Измененная редакция, Изм. № 3).
Торты и пирожные с кремом следует хранить при температуре от +2 до + 6 °C, а срок хранения зависит от того, из каких ингредиентов они сделаны. При более высокой температуре их срок хранения значительно сократится.
Меньше всего при температуре от +2 до + 6 °C можно хранить торты и пирожные со взбитыми сливками и взбитой сметаной, их срок годности составляет всего 6 часов. Если в торте или пирожных заварной, сливочный, творожный крем или смесь этих кремов, то срок хранения таких изделий составляет 18 часов с момента изготовления. Торты и пирожные с йогуртовой начинкой, с начинкой из сладкого сливочного сыра, с цукатами и маком имеют срок хранения 36 часов, как и пирожное «Картошка». Изделия с начинкой из фруктов и ягод, желе, суфле или сбивной белковой начинкой могут храниться до 72 часов при условии, что на них нет сливочного или иного скоропортящегося крема. Если же крем есть, то срок годности таких тортов или пирожных сокращается до 18 часов, а если торт покрыт взбитыми сливками – до 6 часов.
Торты и пирожные с кремом из взбитых сливок растительного происхождения могут храниться до 5 суток.
Срок хранения тортов и пирожных может быть несколько большим, если в состав крема входят консерванты. К примеру, торт со сливочным кремом в составе которого есть сорбиновая кислота, может храниться 36 часов при температуре до +20 градусов и целых 120 часов в холодильнике или в кондитерской витрине.
Сухие тортики на основе вафель и шоколада, пирожные из бисквита и безе можно хранить при комнатной температуре, но следует учитывать, что в прохладе эти изделия сохраняются лучше. На срок годности и условия хранения оказывает влияние степень жирности использованного для глазури или начинки шоколада: чем более жирный шоколад, тем меньше может храниться изделие с ним. Украшенные жирным шоколадом торты и пирожные, даже если они не имеют скоропортящейся начинки, в жаркую погоду лучше поставить в холодильный шкаф или в витрину, так как шоколад может подтаять и тогда изделия потеряют привлекательный внешний вид.
Торты и пирожные можно хранить вместе с другими кондитерскими изделиями и десертами, но недопустимо их хранение с мясными изделиями, сырами, рыбой и другими продуктами, особенно имеющими резкий запах.
Так как торты и пирожные часто покупают соблазнившись их аппетитным видом, или же приобретают их в подарок, тоже нередко выбирая наиболее красивые изделия, дизайн витрины имеет важное значение. Торговое оборудование должно подчеркивать и максимально хорошо демонстрировать внешние достоинства тортов и пирожных, именно поэтому для них нередко используются витрины, у которых все четыре стенки стеклянные, и которые можно поставить в центр торгового зала — в таких изделиях торты и пирожные можно рассмотреть со всех сторон. Компактные настольные витрины тоже хорошо подходят для размещения пирожных и небольших тортов.
Подсветка витрины «холодным» светом может сделать торты и пирожные менее привлекательными, поэтому предпочтительнее хранить их в витрине с чисто белым или желтоватым освещением.
Торты и пирожные с кремом из взбитых сливок растительного происхождения могут храниться до 5 суток.
Мелкоштучные кондитерские изделия (пирожные, слойки, эклеры и др.) при перевозке укладываются на дощатые лотки (или пластмассовые, металлические) в один ярус и прикрываются крышкой.
Торты и пирожные с кремом следует хранить при температуре от +2 до +6°C,а а срок хранения зависит от того, из каких ингредиентов они сделаны. При более высокой температуре их срок хранения значительно сократится. Срок хранения слоёной трубочки составляет 18 часов с момента изготовления.
Срок хранения тортов и пирожных может быть несколько большим, если в состав входят консерванты. К примеру, торт со сливочным кремом в составе которого есть собриновая кислота, может храниться 36 часов при температуре до +20 градусов и целых 120 часов в холодильнике.
Торты и пирожные можно хранить вместе с другими кондитерскими изделиями и десертами, но недопустимо их хранение с мясными изделиями, сырами, рыбой и др. продуктами, особенно имеющий резкий запах.
Так как торты и пирожные часто покупают, соблазнившись их аппетитным видом, или же приобретают их в подарок, тоже нередко выбирая наиболее красивые изделия, дизайн витрины имеет важное значение. Торговое оборудование должно подчёркивать и максимально хорошо демонстрировать внешние достоинства тортов и пирожных. Именно поэтому для них не редко используют витрины, у которых все четыре стенки стеклянные. И которые можно поставить в центр торгового зала, в таких изделия торты и пирожные можно рассмотреть со всех сторон. Компактные настольные витрины тоже хорошо подходят для размещения пирожных и небольших тортов.
Подсветка витрины “холодным” светом может сделать торты и пирожные менее привлекательными, поэтому предпочтительнее их хранить в витрине с чисто белым или желтоватым освещением.
Погрузка/выгрузка кондитерских мучнисто-кремовых изделий должны производиться очень осторожно, без резких воздействий, тряски и ранений.
Торты и пирожные с кремом следует хранить при температуре от +2 до +6°C,а а срок хранения зависит от того, из каких ингредиентов они сделаны. При более высокой температуре их срок хранения значительно сократится. Срок хранения слоёной трубочки составляет 18 часов с момента изготовления.
Условия хранения скоропортящихся продуктов в холодильной камере
| наименование | условия хранения | срок годности | часов/суток |
| Мясо фасованное, полуфабрикаты порционные | 4±2 °С | 2 | суток |
| Котлета натуральная из баранины и свинины, шницель в панировке | 4±2 °С | 36 | часов |
| Бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй) | 4±2 °С | 36 | часов |
| Бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти с соусами и специями | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Голубцы, Кабачки | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Котлеты мясокартофельные, мясорастительные, мясокапустные | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Фарш из мяса, мяса птицы | 4±2 °С | 12 | часов |
| Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Тушка птицы, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята табака, бедра, голени, крылья, грудки | 4±2 °С | 2 | суток |
| Мясо птицы в панировке, со специями, с соусом, маринованные | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее | 4±2 °С | 18 | часов |
| Мясо отварное | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Мясо жареное тушеное | 4±2 °С | 36 | часов |
| Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.) | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Желированные продукты из мяса, мяса птицы : заливные, зельцы, студни, холодцы | 4±2 °С | 12 | часов |
| Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Паштеты из печени и/или мяса, мяса птицы | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные | 4±2 °С | 3 | суток |
| Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные | 4±2 °С | 2 | суток |
| Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром | 4±2 °С | 12 | часов |
| Пельмени, пироги из мяса птицы | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Яйца вареные | 4±2 °С | 36 | часов |
| Колбаса вареная | 4±2 °С | 3 | суток |
| Сосиски, сардельки вареные | 4±2 °С | 3 | суток |
| Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы | 4±2 °С | 5 | суток |
| Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме) | 4±2 °С | 3 | суток |
| Продукты мясные, из мяса птицы вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы | 4±2 °С | 5 | суток |
| Рыба всех наименований охлажденная | 0-(-2) °С | 2 | суток |
| Филе рыбное | 0-(-2) °С | 1 | сутки |
| Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия | 0-(-2) °С | 1 | сутки |
| Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные | 4±2 °С | 12 | часов |
| Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченая, фаршированная | 4±2 °С | 36 | часов |
| Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения | 4±2 °С | 2 | суток |
| Многокомпонентные изделия — солянки, пловы, закуски | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Желированные продукты из рыбы (студни, зельцы, рыба заливная) | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки | 4±2 °С | 12 | часов |
| Раки и креветки вареные | 4±2 °С | 12 | часов |
| Сметана и продукты на ее основе | 4±2 °С | 3 | суток |
| Творог и творожные изделия | 4±2 °С | 3 | суток |
| Блюда из творога — вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Сыры сливочные | 4±2 °С | 5 | суток |
| Сыры мягкие и рассольные без созревания | 4±2 °С | 5 | суток |
| Капуста свежая зачищенная | 4±2 °С | 12 | часов |
| Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Редис, редька обработанные, нарезанные | 4±2 °С | 12 | часов |
| Петрушка, сельдерей обработанные | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Лук зеленый обработанный | 4±2 °С | 18 | часов |
| Укроп обработанный | 4±2 °С | 18 | часов |
| Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Салаты без заправки | 4±2 °С | 18 | часов |
| Салаты с заправками (майонез, соусы) | 4±2 °С | 12 | часов |
| Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей | 4±2 °С | 36 | часов |
| рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное | 4±2 °С | 12 | часов |
| овощи тушеные | 4±2 °С | 18 | часов |
| картофель отварной, жареный | 4±2 °С | 18 | часов |
| Соусы и заправки для вторых блюд | 4±2 °С | 2 | суток |
| Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий | 4±2 °С | 9 | часов |
| Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий | 4±2 °С | 2 | суток |
| Тесто песочное для тортов и пирожных | 4±2 °С | 36 | часов |
| Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками) | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Торты и пирожные без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной | 4±2 °С | 3 | суток |
| Торты и пирожные с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой | 4±2 °С | 18 | часов |
| Желе, муссы | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Сливки взбитые | 4±2 °С | 6 | часов |
| квас | 4±2 °С | 2 | суток |
| Соки фруктовые и овощные свежеотжатые | 4±2 °С | 2 | суток |
Сроки хранения продуктов в морозильной камере
| наименование | условия хранения | предельные сроки хранения | месяцев/суток |
| Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) | -18 °С | 6 | месяцев |
| Жирные сорта рыбы | -18 °С | 3 | месяца |
| Рыбы нежирных сортов | -18 °С | 6 | месяцев |
| Морепродукты (креветки, мидии, кальмары и др.) | -18 °С | 4 | месяца |
| Полуфабрикат пицца (с колбасой, с ветчиной, с грибами, с говядиной, ассорти) | -18 °С | 3 | месяца |
| Полуфабрикаты мясные крупнокусковые бескостные из свинины и говядины в том числе посоленном виде | -18 °С | 3 | месяца |
| Полуфабрикаты мясные порционные и мелкокусковые бескостные из свинины и говядины в том числе с соусами (бефстроганов, шашлык и т.д.) | -18 °С | 30 | суток |
| Полуфабрикаты мелкокусковые мясокостные из свинины и говядины (рагу, заправка для супов, набор для бульона и т.д.) | -10 °С | 25 | суток |
| Полуфабрикаты рубленные формованные и фарш (котлеты, бифштексы, люля-кебаб, тефтели и т.д.) | -10 °С | 30 | суток |
| Полуфабрикаты мясные из баранины крупнокусковые | -18 °С | 30 | суток |
| Полуфабрикаты порционные и мелкокусковые из баранины | -18 °С | 30 | суток |
| Полуфабрикаты мясокостные из баранины | -18 °С | 25 | суток |
| Полуфабрикаты рубленные из баранины | -18 °С | 30 | суток |
| Полуфабрикаты замороженные пельмени, чебуреки, манты, голубцы | -18 °С | 3 | месяца |
| Полуфабрикаты из мяса птицы куски | -18 °С | 9 | месяцев |
| Полуфабрикаты из мяса птицы тушки целиком | -18 °С | 12 | месяцев |
| Готовые блюда, в том числе бульоны и супы, соусы, котлеты и др. | -18 °С | 3 | месяца |
| Овощи и фрукты, кроме бахчевых, огурцов, капусты, салата, сельдерея и редиса. | -18 °С | 12 | месяцев |
| Томаты | -18 °С | 2 | месяца |
| Перец сладкий | -18 °С | 4 | месяца |
| Кабачки и тыква | -18 °С | 10 | месяцев |
| Яблоки | -18 °С | 4 | месяца |
| Абрикосы | -18 °С | 6 | месяцев |
| Персики | -18 °С | 4 | месяца |
| Грибы не обработанные | -18 °С | 4 | месяца |
| Грибы вареные | -18 °С | 12 | месяцев |
| Ягоды | -18 °С | 6 | месяцев |
| Орехи | -18 °С | 24 | месяцев |
| Зелень и травы | -18 °С | 12 | месяцев |
| Мороженое | -18 °С | 2 | месяца |
| Бездрожжевое тесто | -18 °С | 6 | месяцев |
| Дрожжевое тесто (при условии шоковой заморозки) | -18 °С | 3 | месяца |
| Песочное или слоеное тесто | -18 °С | 5 | месяцев |
| Маргарин и сливочное масло | -18 °С | 9 | месяцев |
| Хлебобулочные изделия (хлеб, кексы и др.) | -18 °С | 3 | месяца |
| Торты и пирожные (при условии шоковой заморозки) | -18 °С | 18 | месяцев |
Система ХАССП (HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Point), введённая в обязательном порядке для предприятий пищевой отрасли с 1 февраля 2015 года, основывается на 7 основных принципах ХАССП, являющихся фундаментом для разработки системы контроля за качеством и безопасностью продукции.
На сегодняшний день EMAS являются наиболее совершенным и эффективным стандартом в мире. ISO 14000 – это всего лишь его часть, хотя неотъемлемая и существенная. И тот, и другой стандарты являются добровольными. Зачем они нужны и в чем разница?
Система HACCP(ХАССП), база которой – это анализ рисков и работа с ККТ, как система управления пищевой безопасностью, является гарантом качества пищевой продукции и повышает конкурентоспособность предприятия. Внедрение ХАССП на пищевом предприятии является одним из способов снижения угрозы здоровью потребителей продуктов питания.
Крупные торговые сети: «Магнит», «Перекресток», «Лента», «Ашан», «Пятерочка», «Карусель» и другие, перед заключением договора с поставщиком пищевой продукции проводит его аудит. Только после того, как будет дан положительный ответ на все вопросы, поставщик считается прошедшим аудит, и торговая сеть заключает с ним договор.
На сегодняшний день EMAS являются наиболее совершенным и эффективным стандартом в мире. ISO 14000 – это всего лишь его часть, хотя неотъемлемая и существенная. И тот, и другой стандарты являются добровольными. Зачем они нужны и в чем разница?
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.