Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Проблема натурального сыра сулугуни. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Итак, чтобы сулугуни долго хранился, единственное, что я могу сделать — это обезжиривать молоко до определенного момента, когда сулугуни содержит меньше жира, т.е. натуральных сливок. Если снимать сливки и использовать пальмовое масло или кондитерский жир. как это делают остальные производители — цена сыра моего Сулугуни будет вообще низкой, но это будет не натуральный продукт, а то говно, которого куча на прилавке!
Т.е. вгонять жиры нельзя, можно ли обезжиривать? Поговорил с сыроделом своим, нет — нельзя, вкус сулугуни испортится в худшую сторону и он будет напоминать резину, так как он не будет ничем не отличаться от других производителей.
Что я сделаю? Я думаю, что переделаю свой СТО, конкретно срок годности, при котором он будет составлять не 35 суток, а максимум 20 суток. Сегодня кушал свой сулугуни 15-ти дневной давности, он имеет другой вкус, он стал очень мягким, но он натуральный.
Балык же и соломка делаются по-другому, имеет другие параметры приготовления, поэтому с этим сыром ничего такого подобного не происходит. Если взять сырное зерно, которое приготавливалось для сугуни кругов, его нельзя использовать для балыка или соломки — не получится, и наоборот, будет бракованный сыр.
Думаю этим я и смогу выйти на рынок и отличатсья от других производителей тем, что я делаю рассово натуральный сулугуни, хоть и с меньшим сроком годности, однако вкусным, а не резиной во рту!
Балык же и соломка делаются по-другому, имеет другие параметры приготовления, поэтому с этим сыром ничего такого подобного не происходит. Если взять сырное зерно, которое приготавливалось для сугуни кругов, его нельзя использовать для балыка или соломки — не получится, и наоборот, будет бракованный сыр.
Питательные свойства сулугуни
Как выбирать и хранить сулугуни
Технология производства сулугуни
До того, как попасть на стол или в горячий лаваш, мягкий рассольный сыр без твердой корочки проходит долгий и сложный путь. Нежный слоистый сулугуни изготавливают из коровьего, реже – из овечьего, козьего и даже из буйволиного молока. Пастеризованное молоко сквашивают при температуре +37 °C, добавляя хлористый кальций и бактериальную закваску. Уже створоженный сгусток сначала разрезают на мельчайшие кубики (6–10 мм), выдерживают для оттока сыворотки, а затем приступают к обсушиванию творожного зерна.
Главная особенность изготовления сулугуни – чеддеризация. Это процесс изменения сырной массы под воздействием молочной кислоты. Таким образом формируется волокнисто-слоистая структура сыра, достигается нужная кислотность и влажность. Процедура занимает 2–6 часов при температуре +28–35 °C. Контролируют все вручную: для пробы отрезают длинную полоску и опускают ее в горячую воду. Если она тянется и не рвется – продукт готов к дальнейшему плавлению. Тогда сырный пласт помещают в котел с водой или сывороткой, нагретой до 70–80 °C, вымешивают, наподобие теста, и формируют сырные головы. И только после этого отпускают их в плавание в 18%-ном растворе, где они проводят от шести часов до полутора месяцев.
Разновидности сулугуни
В силу своего происхождения сулугуни имеет не так много вариаций. Причиной появления рассольного сыра стал очень непродолжительный срок жизни молока в жарком климате. Соответственно, степень солености сыра зависит, в первую очередь, от требуемого срока хранения. Самым нежным считается слабосоленый сулугуни, трех-четырехдневной выдержки.
Копчение, пожалуй, наиболее радикальный способ продлить срок годности продукта. Оно к тому же придает сыру едва уловимый аромат дыма и красноватую корочку. Чтобы получить копченый сыр на производстве, сырные головы на 40–50 минут помещают в камеры, наполненные дымом. В домашних хозяйствах все гораздо романтичнее: сыр пропитывают ароматом ольховых или шелковичных дров, подвешивая над открытым очагом.
Для придания сулугуни большей пикантности в сырную массу добавляют терпкую паприку или душистые травы. Хозяйки нередко вкладывают в середину сырного пласта мяту, смешанную со свежим творогом.
Сулугуни изготавливают преимущественно из коровьего молока. Хотя по вкусовым характеристикам, безусловно, выигрывают разновидности из смешанного сырья (технология допускает присутствие до четырех разных сортов). По цвету такой сыр варьирует от белого до нежно-молочного. Но, если повезет, и на щедром столе вы увидите сулугуни желтого цвета, имейте в виду – перед вами редкий деликатес из молока буйволиц.
Для придания сулугуни большей пикантности в сырную массу добавляют терпкую паприку или душистые травы. Хозяйки нередко вкладывают в середину сырного пласта мяту, смешанную со свежим творогом.
Особенности сыра Сулугуни
Сулугуни можно приготовить из различного молока – козьего, коровьего, овечьего, для создания деликатесного продукта используют молоко буйволов.
Такой сыр отличается плотной и слегка слоистой консистенцией, обладает четким кисломолочным ароматом. Его цвет может быть как белым, так и немного желтоватым, но обязательно равномерным, без пятен. Данный продукт используют как в сыром, так и в жареном виде, подвергают копчению, запеканию, добавляют в начинки для пирогов и хачапури, салаты, горячие блюда. Как и любой другой сыр, он отлично подойдет в качестве отдельной закуске к вину.
Виды Сулугуни
Выделяют три основных разновидности данного продукта, среди которых:
• свежий, готовящийся накануне, и самый вкусный сыр, который имеет срок годности лишь пять дней;
• твердый – хранится около трех месяцев, созревает в рассольной жидкости,
• копченый – хранится дольше всего, имеет пикантный вкус, поддается копчению в течение десяти минут.
Отличия в технологии приготовления домашних сыров
Чтобы приготовить данные виды сыра в домашних условиях, вам потребуется одинаковый набор ингредиентов, однако на определенном этапе способ их приготовления станет разным. Конечно, рецептов существует большое количество, рассмотрим один из них в качестве примера. Итак, возьмите следующие продукты:
• молоко – 1 л;
• творог небольшой жирности – 1 кг;
• яйца – 3 шт.;
• сливочное масло – 100 г;
• соль – 1 ч. л.;
• сода – 1 ч. л.
Для приготовления Сулугуни вскипятите молоко и добавьте в него незернистый творог, когда масса закипит, уменьшите огонь до среднего и варите 45 минут, периодически помешивая. Далее возьмите кастрюлю с ситом, положите в него марлю и процедите. Когда лишняя сыворотка стечет, выложите сырный сгусток в кастрюлю, добавьте в него яйца, слегка размягченное сливочное масло и соль, тщательно перемешайте и снова отправьте на средний огонь, постоянно помешивая при этом, примерно на 10 минут.
После этого возьмите глубокую емкость, смажьте небольшим кусочком сливочного масла и переложите в нее будущий Сулугуни, аккуратно разровняв. Когда сыр остынет, его следует поставить в холодильник на несколько часов, остывшую массу достаньте из миски и выложите на блюдо. Сыр готов к употреблению.
Чтобы сварить адыгейский сыр, все следует выполнять так же, но варить сырную массу необходимо не больше, чем полчаса. Потом нужно добавить яйца, масло, соль и соду, чтобы придать пористости. Далее сыр готовится так же, как и Сулугуни. Вес готового продукта будет составлять около одного килограмма.
В первую очередь адыгейский сыр, как и Брынза, Фета или Маскарпоне, относят к мягким рассольным сырам, Сулугуни же является твердым рассольным сыром, как, например, Моцарелла. Помимо этого, для приготовления мягкого рассольного сыра молоко не требует пастеризации.
Также отличие адыгейского сыра от Сулугуни заключается в технологии изготовления. Так, первую разновидность сыра можно употреблять уже после того, как лишняя жидкость стечет, а второй вид нужно еще плавить, чтобы консистенция получилась более плотная. Адыгейский сыр похож на творог с нейтральным вкусом, а Сулугуни слегка соленый, пружинистый.
Такой сыр отличается плотной и слегка слоистой консистенцией, обладает четким кисломолочным ароматом. Его цвет может быть как белым, так и немного желтоватым, но обязательно равномерным, без пятен. Данный продукт используют как в сыром, так и в жареном виде, подвергают копчению, запеканию, добавляют в начинки для пирогов и хачапури, салаты, горячие блюда. Как и любой другой сыр, он отлично подойдет в качестве отдельной закуске к вину.
Состав и калорийность сулугуни
Пищевая ценность продукта, изготовленного в домашних условиях из пастеризованного коровьего молока, — 265 ккал на 100 г.
При добавлении исходного сырья иного типа калорийность сулугуни — 286-300 ккал на 100 г, из них:
- Белки — 20.5 г;
- Жиры — 22 г;
- Углеводы — 0.4 г;
- Вода — 51.9 г;
- Зола — 5 г.
- Витамин А — 128 мкг;
- Ретинол — 0.12 мг;
- Бета Каротин — 0.05 мг;
- Витамин В1, тиамин — 0.06 мг;
- Витамин В2, рибофлавин — 0.5 мг;
- Витамин C, аскорбиновая кислота — 0.7 мг;
- Витамин D, кальциферол — 0.71 мкг;
- Витамин Е, альфа токоферол — 0.3 мг;
- Витамин РР — 5.5 мг;
- Ниацин — 0.4 мг.
Макроэлементы на 100 г:
- Калий, K — 100 мг;
- Кальций, Ca — 650 мг;
- Магний, Mg — 35 мг;
- Натрий, Na — 1050 мг;
- Сера, S — 205 мг;
- Фосфор, P — 420 мг;
Микроэлементы представлены железом — 0.6 мг на 100 г, усвояемые углеводы — моно- и дисахаридами — 0.4 г. Из стеролов обнаружен холестерин — 61 мг. Количество насыщенных жирных кислот на 100 г — 14 г.
Настоящий сыр сулугуни можно встретить только на Кавказе, и он изготавливается кустарно. Невозможно собрать достаточно молока буйволицы, чтобы запустить линию на заводе.
Противопоказания и вред сулугуни
Не всем разрешается есть продукт, изготавливаемый с солью. Существуют некоторые противопоказания к вводу в рацион.
Вред сулугуни может вызвать:
- При непереносимости молочного белка, а также при дисбактериозе с недостатком лактобактерий;
- При повышенном метеоризме, обострении желудочно-кишечных заболеваний, повышенной кислотности желудочного сока;
- При печеночной и почечной недостаточности, образовании отеков, острой стадии тромбофлебита и варикозной болезни;
- При артериальной гипертензии.
Абсолютные противопоказания к употреблению сыра — беременность, возраст до 5 лет, лактация. В дыме, которым обрабатывают продукт, содержатся канцерогены, которые могут спровоцировать развитие воспалительных процессов пищеварительной системы. Накопление вредных веществ в организме может вызвать онкологические заболевания.
Полезные свойства сулугуни
Официальные исследования свойств сыра доказали благотворное влияние на организм. Эксперименты ставились на лабораторных мышах. Продолжительность жизни особей из группы, получавшей 2 раза в сутки продукт, изготовленный по классическому рецепту, увеличилась на 3-4 дня.
- Предупреждает развитие остеопороза, укрепляет стенки кровеносных сосудов, уменьшает частоту обострений ревматизма.
- Улучшает кровообращение, препятствует формированию тромбов.
- Останавливает развитие дегенеративно-дистрофических процессов в поджелудочной железе и пищеварительном тракте, предотвращает формирование новообразований.
- При регулярном употреблении улучшается качество кожного покрова, возрастные изменения замедляются.
- Быстро усваивается, восстанавливает резерв полезных веществ.
- Создает благоприятные условия для жизнедеятельности полезной микрофлоры кишечника. Останавливает диарею.
- Нормализует выработку половых гормонов, улучшает качество спермы.
- Повышает кислотность желудочного сока, стимулирует выработку пищеварительных ферментов.
Полезные свойства сулугуни позволяют вводить его в рацион пациентов при туберкулезе, хроническом гастрите с пониженной кислотностью, при лактации, беременным — при стабильной работе почек.
При введении сыра в рацион детей желательно соблюдать следующие рекомендации: знакомить с новым вкусом не ранее, чем малышу исполнится 3 года, а слишком соленый сыр вымачивать в молоке. Молоко нейтрализует неблагоприятное воздействие соли и повышает усвояемость полезных веществ.
Чем сулугуни отличается от других рассольных сыров, состав и калорийность. Польза и вред кисломолочного продукта, рецепты блюд и история изготовления.
Сулугуни — это рассольный сыр, национальный продукт народов Кавказа. Цвет — белый или слабожелтый, консистенция — плотная, слоистая. Вкус — в меру соленый. Эластичный, при нагревании плавится. Полностью однородный по структуре, но допускается расслоение на краях. Обычно корка отсутствует. Если раньше выпускали в виде круглых или продолговатых головок, то сейчас предлагается в косичках. Сыр в такой форме более соленый, темно-желтого или охряного цвета. Используется сам по себе, в качестве закуски, и для изготовления различных блюд.
Микроэлементы представлены железом — 0.6 мг на 100 г, усвояемые углеводы — моно- и дисахаридами — 0.4 г. Из стеролов обнаружен холестерин — 61 мг. Количество насыщенных жирных кислот на 100 г — 14 г.
Сыр сулугуни. Контрольная закупка. Выпуск от 24.04.2017
Код для встраивания видео
Настройки
Плеер автоматически запустится (при технической возможности), если находится в поле видимости на странице
Размер плеера будет автоматически подстроен под размеры блока на странице. Соотношение сторон — 16×9
Плеер будет проигрывать видео в плейлисте после проигрывания выбранного видео
Рецепт сулугуни – один из самых древних в мире, хотя сам этот сыр из разряда молодых. Народная этимология объясняет его название как состоящее из двух грузинских слов — «сули» (что означает «душа») и «гули» («сердце»). Традиционно сыр сулугуни изготавливался только при помощи естественной закваски из сычуга и только вручную без использования каких-либо механических приспособлений. Качественный сулугуни имеет чистый кисломолочный, умеренно соленый вкус и запах, плотную, слоистую, эластичную консистенцию. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Цвет сыра — от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе. В соревновании за звание лучшего продукта принял участие сыр сулугуни торговых марок «Каждый день», «Лакомо», «Милава», «Свитлогорье» и «Умалат».
Плеер автоматически запустится (при технической возможности), если находится в поле видимости на странице
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.