Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Грузди, соленые горячим способом: 6 рецептов. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Помню, как соберутся родители в лес, так без трех ведер грибов не возвращались. А я ведь совсем не грибник, вообще их не ела до 20 лет. А приходилось каждую штучку намывать, да в засолках участвовать. Особенно, если мама готовила соленые грузди горячим способом. Там ведь не сложно, можно много чего поручить семейным.
Сейчас их уважаю, видимо и вправду говорят, что с возрастом вкусы меняются.
Итак, признавайтесь, бывало ли у вас, что соленые плоды горчат? Думаю, что у молодых хозяек такое точно было. А все это из-за молочной кислоты, которая есть в грибах. От нее можно избавиться двумя способами: замачиванием и вывариванием.
Первый способ очень долгий, ведь советуют плоды выдерживать до 7 дней (три раза в день меняя воду, чтобы вышел едкий сок). Пусть сейчас не все соблюдают это время и часто замачивание ограничивается одними или двумя сутками. Однако, при этом соленые грузди остаются хрустящими.
Второй вариант – вываривание кислоты три раза по двадцать минуток каждый. Конечно, это намного быстрее, однако плоды перестанут хрустеть, а мы ведь за это их тоже любим.
В общем в рецептах я расскажу все варианты приготовления, а выбирать вам.
Очень удивительно, но маринады для грибов можно брать те же, что и для огурцов и специи использовать одинаковые.
Грузди, соленые горячим способом на зиму в стеклянные банки
Грузди обычно солят либо сразу в стеклянные банки, либо в кастрюлю. Конечно, те что в банках закрывают на зиму. Они дольше хранятся и радуют нас зимой своем вкуснотой.
Маринад на 1 л воды:
Ингредиенты 0,5 л банку:
- 100 г груздей,
- 3 горошка душистого перчика,
- 2 зубка чеснока,
- зонтики укропа.
Промываем грузди водичкой. Это удобнее делать старой зубной щеткой или губкой. Срезаем ножом все места, которые не поддаются очищению. Полезнее, когда шляпки полностью очищены и сверкают своей белизной. Это важно, ведь плохо счистив грязь, мы можем отравиться.
Замачиваем грибочки на сутки (тогда останется небольшая горечь, а вода будет еще мутноватой), при этом меняем три раза воду.
Перекладываем плоды в тазик или казан.
Делаем рассол, для этого нужно спустить в воду соль и дождаться ее растворения.
Заливаем грибочки солевым раствором и включаем огонь. Теперь кипятим 30 минут. Появилась пенка? Срочно снимаем ее всю, ведь лишняя грязь нам в консервации не нужна.
Грибы готовы, когда начнут с поверхности спускаться на дно.
Пора откидывать их на дуршлаг и хорошо промыть под проточной водой.
Параллельно кипятим 3 литра воды, в которых размешали 9 ст.л. соли. Этим рассолом мы будем наполнять банки.
Маринад и грибы немного остужаем и начинаем наполнять баночки.
Но перед этим кипятим крышки и стерилизуем банку.
В чистую поллитровку высыпаем перец и два чесночных зубка. Затем накладываем грибы. Поверх них выкладываем зонтик укропа и заливаем рассолом до краев.
Прикрываем крышками и оставляем на ночь. Утром доливаем рассол, если он впитался и закрываем полиэтиленовыми или железными крышками.
Через месяц уже можно кушать.
Горячий способ засолки груздей с маслом без вымачивания
А теперь расскажу, как приготовить маринованные грибы быстро и без вымачивания. Они получаются очень вкусными и пахнут невероятно аппетитно.
На 0,5 л. банку:
- грузди,
- 1 чесночный зубок,
- 2 ст.л. подсолнечного масла.
Рассол на пол литра воды:
- ½ ст.л. соли,
- ½ ст.л. сахарного песка,
- 2 лаврушки,
- 12 горошинок черного перца,
- 2 соцветия гвоздики,
- ½ ч. л. семян укропа
- уксус 70% — 0,5 ст. л.
Грибы кладем отмокать и ножом соскребаем верхнюю пленочку, зачищаем ножку и убираем нижние пластинки, потому что в них много песка.
Крупные шляпки нарезаем на куски поменьше.
Складываем плоды в кастрюлю, заливаем водой и ставим на плиту.
В процессе закипания появляется пенка, ее обязательно снимаем.
После закипания варим 15 минут.
Затем отбрасываем их на дуршлаг и промываем холодной водой.
Заливаем их холодной водой. После закипания убавляем нагрев и варим полчаса.
Затем снова промываем холодной водой.
В кастрюлю выливаем 0,5 л воды, 0, 5 ст.л. соли, сахар, перец горошком. Высыпаем семена укропа, лаврушку.
В закипевший маринад опускаем грибы.
Затем убавляем нагрев и варим еще 15 минут. Потом выливаем уксусную эссенцию и даем покипеть еще 1 минуту.
Стерилизуем банку и кипятим крышку. В нее высыпаем чеснок.
Складываем плоды и заливаем их маринадом.
Сверху добавим растительное масло. Закручиваем крышки.
Убираем грибы «под шубу» до остывания, а затем в холодный подвал.
Соленые грузди быстрого приготовления в кастрюле
Не хотите ждать так долго? Тогда засолите их в кастрюле. Так они приготовятся быстрее, и вы сможете кушать любимое блюдо уже через пять дней.
Ингредиенты:
- 2 кг груздей,
- соль,
- головка чеснока,
- пакетик душистого перца горошком,
- лавровый лист.
Замачиваем грузди на сутки, промываем их и сортируем. Убираем все сломанные или перезревшие плоды. Затем их отвариваем от 20 до 30 минут в соленой воде.
Потом сливаем этот рассол и берем кастрюлю. В нее выкладываем грибы послойно шляпкой вниз, ножкой наверх. И просаливаем каждый плод с обеих сторон.
На них выкладываем порезанные дольки чеснока, лаврушку и пару горошинок перца.
Затем снова слой просоленных грибов, на который кладем ряд с чесноком, лавровым листом и перчиком. И так, пока ингредиенты не закончатся.
Соблюдаем принцип: самые большие и жесткие плоды идут на дно, а наверх выкладываем нежные и молодые грибочки.
Накрываем всю массу плоской тарелкой, на которую устанавливаем гнет. Это может быть полная трехлитровая банка, а может быть наполненная водой кастрюля.
Убираем в холодильник и пробуем через пять дней. Получаются ароматными и очень хрустящими.
Для тех, кто ищет новые интересные рецепты, советую засолить грузди в помидорном соку. Чтобы было понятно, привожу видео рецепт, а также даю список ингредиентов:
- 2 кг груздей,
- 2 кг томатов,
- 5 штук болгарского перца,
- лук,
- чесночные дольки – 4 шт.,
- соль,
- сахарный песок,
- перец,
- укроп.
Помидоры имеют высокую кислотность и они отлично законсервируют грибы и уберегут их от порчи.
Замачиваем грибочки на сутки (тогда останется небольшая горечь, а вода будет еще мутноватой), при этом меняем три раза воду.
Засолкой грибов в нашей семье традиционно занимаются бабушки. Они знают пропорции, и рука уже, как говорится, «набита». Но пару раз пришлось солить грибы нам с мужем. Дело в том, что грибов набрали мы очень много, и срочно надо было их переработать. В первый раз получилось отлично! А вот во второй раз грибы заплесневели, помутнели, закисли . Теперь мы знаем свои ошибки и рады поделиться опытом в этой статье.
- Как солить грибы правильно?
- Личный опыт: Соленые грибы у нас покрылись плесенью.
- Соседка объяснила, почему у нас заплесневели грибы.
- Что делать, если на соленых грибах плесень появилась?
- Использованная литература.
Как у нас грибы плесенью покрылись
Мы сварили грибы (волнушки и черные грузди), промыли, оставили стекать. Затем укладывали грибы в эмалированное ведро слоями, пересыпая солью из расчета 1 столовая ложка на 1 литр вареных грибов. Это дозировка нашей бабы Тани. Могу предположить, что в нашем случае соли можно было положить больше (как рекомендовано в источнике выше). Осень выдалась теплая и на балконе порой было слишком тепло, а в таких условиях авторы статей советуют увеличивать пропорции соли.
Накрыли все это дело тканью, положили чистую тарелочку вверх дном и прижали камнем.
Спустя несколько дней грибы забродили и покрылись плесенью, от них пахло неприятно. Решили с мужем их проварить заново. Всю процедуру засолки проделали с самого начала (также рекомендовано было в литературе), но ничего не помогло. Вскоре грибы снова прокисли. Так и выбросили, поскольку есть такое побоялись – отравление грибами одно из сильнейших. Зачем рисковать здоровьем?
С тех пор мы солонину в лесу не берем и грибы не солим.
Многое зависит от условий хранения
Правильно хранить соленые грибы в прохладном, хорошо проветриваемом месте, где отметка на градуснике не поднимается выше +1,+3 градусов. Если температура окажется ниже — грибы замерзнут и лишатся вкуса, а в чрезмерном тепле (выше +6 градусов) — ЗАКИСНУТ.
После окончания просола лучше разложить грибы в банки, уложить сверху пряности из ведра и накрыть крышками. Баночки хорошо хранятся в холодильнике при температуре +5,+8 градусов.
Если грибы засаливаются прямо в банках, крышками их накрывать не стоит, только тканью. Для доступа воздуха плотно уложенные грибы протыкают палочкой до самого дна, подобно квашеной капусте. При доступе воздуха невозможно развитие ботулизма, что очень важно при заготовке продуктов, соприкасавшихся с землей.
Для засолки грибов больше подходит деревянный бочонок или эмалированная посуда. Также необходимо темное прохладное место, где грибы будут стоять на протяжении всего засолочного срока.
В жаркую погоду, если нет погреба и прохладного места в доме нет, наиболее актуален горячий способ засолки. При холодной засолке большая вероятность того, что грибы закиснут еще на этапе вымачивания в холодной воде.
В тот раз, когда наши грибы закисли, мы делали горячую засолку .
А как в норме?
Для начала обратимся к традиционным русским рецептам засолки грибов и посмотрим, как делается правильно . Ведь если сравнить свои действия с идеалом, сразу станут видны ошибки!
Существуют два вида засолки грибов: холодная и горячая .
1. Холодная засолка. Грибы очищают от мусора, заливают холодной некипяченой водой и оставляют на 2-3 дня в прохладном месте (16-18 градусов тепла) . Главное условие: 2 раза в сутки воду нужно менять , чтобы грибы не закисали. Вымоченные грибы промывают и дают осохнуть. Дно чистой посуды посыпают крупной солью, и на нее выкладывают грибы шляпками книзу. Ширина одного грибного слоя: 5-7 см. Количество соли: 30-50 г (1-2 ст.ложки) на 1 кг грибов (что примерно соответствует 1 литру). Слои укладывают один за одним, пересыпая каждый солью и прокладывая между ними листики смородины и зонтики укропа, до самого верха. Последний слой накрывают листьями смородины и чистой плотной тканью. Все это придавливают деревянным кружком и гнетом (тяжелым камнем). Через 5-6 дней нужно проверить, все ли грибы покрыты рассолом. А еще через месяц-полтора их можно есть.
Важно! Во время засолки важно периодически проверять, покрыты грибы рассолом или нет. Если его оказывается мало, в емкость подливают кипяченую прохладную воду. При засолке холодным способом в первое время ткань советуют ежедневно промывать.
2. Горячая засолка. Чистые грибочки аккуратно перекладывают в эмарированную кастрюлю или таз, заливают водой и ставят вариться. До момента закипания их помешивать не стоит. А после закипания грибы время от времени помешивают и снимают пену. Варить брольшинство грибов перед засолкой нужно 15-20 минут, опята и лисички — 25-30 минут. По истечении этого времени их откидывают на дуршлаг. Как стечет вода, вареные грибы пересыпают солью и укладывают аналогично холодному способу.
Важно! Если погода жаркая и нет места с подходящей температурой (10-12 градусов тепла), нужно положить побольше соли — 50 г на 1 литр.
1. Холодная засолка. Грибы очищают от мусора, заливают холодной некипяченой водой и оставляют на 2-3 дня в прохладном месте (16-18 градусов тепла) . Главное условие: 2 раза в сутки воду нужно менять , чтобы грибы не закисали. Вымоченные грибы промывают и дают осохнуть. Дно чистой посуды посыпают крупной солью, и на нее выкладывают грибы шляпками книзу. Ширина одного грибного слоя: 5-7 см. Количество соли: 30-50 г (1-2 ст.ложки) на 1 кг грибов (что примерно соответствует 1 литру). Слои укладывают один за одним, пересыпая каждый солью и прокладывая между ними листики смородины и зонтики укропа, до самого верха. Последний слой накрывают листьями смородины и чистой плотной тканью. Все это придавливают деревянным кружком и гнетом (тяжелым камнем). Через 5-6 дней нужно проверить, все ли грибы покрыты рассолом. А еще через месяц-полтора их можно есть.
Поделиться8Воскресенье, 30 октября, 2011г. 23:57:21
Для меня так из солёных только грузди и опята хороши, а остальные (зелёнки, подзелёнки. ) только маринад.
Поделиться11Вторник, 1 ноября, 2011г. 00:17:57
Поделиться7Воскресенье, 30 октября, 2011г. 23:01:19
Какие грибы можно солить, а какие нет? Вопрос в плане вкусовых качеств.
Отредактировано Грибница (Воскресенье, 30 октября, 2011г. 23:02:16)
Информация о пользователе
Для меня так из солёных только грузди и опята хороши, а остальные (зелёнки, подзелёнки. ) только маринад.
В русской кухне издавна популярны самые разные рецепты из груздей и особое место среди них занимают соленые грузди, замечательная и любимая многими закуска. Кроме того, соление груздей – это прекрасный способ заготовки грибов на зиму.
| Продукты | ||
| грузди свежие | 10 | |
| соль | 400 | |
| укроп (стебли) | 4-5 | |
| корень хрена | 20 | |
| чеснок | 2-3 | |
| перец душистый | 10 | |
| лавровый лист | 10 | |
Чтобы засолить грузди, грибы отсортировать, очистить и вымачивать грузди в холодной воде 2—3 дня, меняя воду раз в сутки. Подготовленные грузди уложить в тщательно вымытую и стерилизованную посуду (бочки, банки), посыпая солью и перекладывая пряностями.
Затем грузди закрыть прокипяченной тканью, сверху уложить деревянный круг и легкий груз (вымытые и ошпаренные кипятком). Поместить грузди в прохладное место.
Когда грузди осядут, к ним добавить новые. Необходимо следить, чтобы не было плесени. При ее появлении ткань надо заменить, а деревянный круг хорошо промыть.
Через 5—6 дней проверить наличие рассола в грибах, если его мало, увеличить груз. Соленые грузди готовы через 1—1,5 месяца.
при замачивании, на срезе у гриба(груздь) появился цвет плесени. что делать?
это выходит кислота,ничего страшного нет.
У меня рассола по самое горлышко банки под грузом, а когда его убираю, рассола всего полбанки и грибы им покрыты не полностью нужно его водой разбавлять?
Здравствуйте!Подскажите,как чистить шляпку у груздей? Особенно интересует под ней?
| Juss Четверг, 28 Августа 2008 г. 11:32 # |
У меня рассола по самое горлышко банки под грузом, а когда его убираю, рассола всего полбанки и грибы им покрыты не полностью нужно его водой разбавлять?
| Juss Четверг, 28 Августа 2008 г. 11:45 # |
Здравствуйте!Подскажите,как чистить шляпку у груздей? Особенно интересует под ней?
А под мохрушками часто оказываются слизни.
Таким рецептом вы полностью убъете вкус груздя как гриба! Вы будете ощущать только вкус приправ. (разумеется, если вы ЭТОГО хотите — то можете дальше не читать!).
Обычный, самый простой рецепт: вымытые грузди (и глупости про вымачивание тоже пропускаю) опускают в кипящую воду и ждут их закипания. После закипания воду сливают, некоторое время ждём остывания грибов, пересыпаем солью и под гнёт! Утром малосольные грибочки пожалуйте к столу! Через недельку из-под гнёта прекладываем в банки и в погреб на хранение! При таком засоле вы едите грибы в первозданном виде!
Примечание: видимо всё-таки везде грибы (и грузди тоже) разные, может где-то и по другому НУЖНО солить (+вымачивать). У нас, в Зауралье, груздями не травятся, а при сборе ножки груздей едят сырыми — вкуснятина.
Таким рецептом вы полностью убъете вкус груздя как гриба! Вы будете ощущать только вкус приправ. (разумеется, если вы ЭТОГО хотите — то можете дальше не читать!).
| Juss Понедельник, 22 Сентября 2008 г. 13:50 # |
очень понравился рецепт.Похоже,что так и нужно солить.Только вот сколько соли нужно?
Через неделю после засолки налить в емкость, где солятся грибы, кефир или простоквашу (скисшее молоко).Все грибы станут белее и более вкусными.
Подскажите, есть ли у груздя после закваски сильный запах?
| Не Подарок Среда, 23 Сентября 2009 г. 13:40 # |
аромат есть, «груздевый», грибной
По-старинному рецепту моей бабушки-сибирячки.
Грузди, волнушки, рыжики — замачиваем холодной водой, убираем с рыжиков и волнушек мусор и больше их не замачиваем.Промываем только. Грузди почистить, опять залить на ночь холодной водой. Очистить хорошо и промыть утром. Все больше мочить не надо. Уложите грузди в эмалированную кастрюлю вниз шляпками залейте водой. Доведите до кипения, но не кипятите. Вот увидели — вода начала закипать — снимите сразу. Ложкой с дырочками каждый груздь достаем и укладываем-уплотняем в чистейшие стеклянные банки вниз шляпкой. Сантиметра 4 уложили присолили щепоткой соли без йода, посыпали либо чесночным резаным пером либо резаными вдоль дольками чеснока, и так до самого верху — каждые 4см соль, чесночная нарезка. В верхнюю часть банки укладываем крупный венчик укропа — зернами вниз и все это заливаем горячим кипяченым растительным маслом без запаха. Крышка на банке только полиэтиленовая. Примотать крышку вокруг по горлышку скоттчем! Мы едим через месяц. Грузди сохраняют цвет, не чернеют.
Волнушки и рыжики точно так же, только не кипятим, а сразу после промывки укаладываем по этому же рецепту.
Очень вкусно. И грибы сохраняю свой вкус и твердость.
Чтобы не травиться грибами:
НЕ уверены, что сорвали съестной гриб — не берите, а раскрошите его вокруг на полянке,
НЕ берите червивые и старые грибы,
НЕ используйте посуду, кроме как эмалированную без отломов и сколов,
Не закручивайте банки железными крышками.
Когда откроете новую банку — верхние грибы снимите и выбростьте. Мы обычно наверх кладем кусочки, обломки грибов.
Доброго дня! подскажите, а можно ли солить грузди, если они червивые?
Доброго дня! подскажите, а можно ли солить грузди, если они червивые?
Где-то прочитал, что грузди нужно вымачивать в воде три дня. Воду меня каждый день. На третий день стали пахнуть, не сильно, но запах тухлый ощущается. Вот теперь думаю, то ли солить, то ли в унитаз.
Подскажите пжл-та, когда грибы под гнетом постояли, я их раскладываю по банкам. Вопрос: в банки рассол от грибов добавлять надо? и маслом растительным заливать?
Чистить грузди лучше всего зубной щеткой.
нужно ли убирать махрушки с груздей
нужно ли убирать махрушки с груздей
Подскажите при вымачивании груздей, их придавливают или нет?
Я пробовал различные рецепты засолки грибов. Мои папа с мамой всегда солили грузди предварительно их вымачивая в холодной воде дня 2-3, при этом меняли воду 2-3 раза в день, стараясь чтобы вода была холодной постоянно, иначе грибы могут попросту испортиться и потемнеть. Мыть грибы лучше сразу, так как после вымачивания грибы приобретают ломкость, особенно крупные. Я мою обыкновенной губкой для мойки посуды с одной жесткой стороной. Если вы моете грибы над посудой где вымачиваются другие грибы, то старайтесь, чтобы другие лежали пластинками вниз, иначе потом очень трудно промыть пластинки от мусора и лучше мыть под проточной холодной водой. Отмытые вымоченные грибы укладывались пластинками вверх рядами в подготовленную промытую и ошпаренную кипятком посуду — небольшую бочку
или большую эмалированную банку с широким горлом, каждый ряд пересыпался солью, крупно резанным чесноком и укропом (лучше зонтики),Укроп перед укладкой обязательно мылся и обдавался кипятком, чеснок перед порезкой хорошо мылся. После того как все грибы укладывались в посуду клали проваренную в крутом рассоле холстину, накрывали деревянным кружком или перевернутой тарелкой по размеру, сверху ставился груз в виде прокипяченного камня (крупного голыша — не КИРПЯЧА!!) или наполненной водой или солью и закррытой крышкой 2-3 л. банки. Сверху всё закрывалось чистой тряпочкой (например наволочкой) и завязывалось. На второй или треттий день проверяли на сок, если сока было мало, то груз увеличивали. Свежие грибы добовляли помере усадки предидущик, так до заполнения ёмкости. Хранить засолку лучше всего в холодном погребе или в холодильнике, в тепле можно грибы проквасить. Грибы при такой засолке мне очень нравились по вкусу, но их надо всегда было брать из погреба и ставить на стол ровно столько, чтобы съесть в течении 2-3 часов, иначе они темнели и постоянные походы п погреб с уборкой плесени и промывкой кипятком груза и кружка, замена холстины на новую — на это надо время да и погреб не у всех имеется. В конце концов я перешё на горячую засолку в стеклянных банках. Во-первых такой способ очень экономит время, во-вторых отпадает проблемма с посудой для вымачивания и постоянной заменой воды, в-третьих грибы засоленные горячим способом не темнеют на воздухе и я считаю, что лучше хранятся, но только в холодильнике. Как я их солю: мою и закладываю в большую кастрюлю, добовляю от 1/3 до 1/2 воды и ставлю на средний огонь при этом не забываю перемешивать. При закипании образуется пена, которую снимаю ложкой, при этом в грибы не добовляю ни соли, ни дай бог уксус. После того как грибы закипят выдерживаю их при кипении воды минут 10-15 и сливаю воду, грибы промываю в 2-3-х водах холодной воды, заливаю опять воду, но уже так чтобы она чуть покрывала грибы и ставлю опять на огонь, здесь уже можно добавить соли но не много — на 5 л. кастрюлю 2ст. ложки соли. Довожу до кипения, кипячу минут 5 и сливаю воду, грибы на раз промываю холодной водой чтобы немного остыли. В стерелизованные банки 1-1,5 л с широким горлышком укладываю отварные грибы так же как при холодной засолке, но специи (укроп и резанный чеснок) кладу через 2-3 слоя, при этом я напоминаю, что укроп надо промыть и ошпарить кипятком , а чеснок промываю чищу и нарезаю крупно. Соли кладу всегда на глаз — хорошую щепотку на 2-3 слоя равномерно рассыпаю по слою грибов. Грибы стараюсь класть плотно пластинками вверх, но не тромбую. Последним в банку стараюсь положить крупный гриб, причём так, чтобы он прижал специи и не давал им всплывать, так как считаю, что плавающий сверху укроп способен вызывать плесень. После этого заливаю все кипяченой не солёной водой под горлышко с «шапкой», следя за тем, чтобы вода заполнила все воздушные полости между грибами и закрываю полиэтиленовойкрышкой, которую предварительна подержал в кипятке. Даю грибам остыть и в холодильник. Такие грибы можно есть через две недели. Кстати о специях — перепробывал класть в солёные грибы лавровый лист, лист смородины, лист вишни, душистый перец, добовлять чуть чуть уксуса для большей сохранности — мне не понравилось(особенно уксус) — грибы теряют свой вкус, запах леса. Хрен класть не пробовал, думаю, что надо попробовать, а вообще -специи- дело вкуса каждого, так что — дерзайте!
Большая просьба — раскажите как солить чёрные грузди и каковы они на вкус по сравнению с обыкновенными груздями. К своему стыду я обнаружил, что ошибочно принимал за чёрные грузди чёрные подгруздки, хотя их никогда не брал, а истенные чёрные грузди считал за несъедобные грибы называя их «свинухами» и не обращал на них никакого внимания, хотя у нас на Юге Западной Сибири они растут во множестве. Заранее благодарен.
Подскажите пожалуйста,засолил грузди а рассол чз некоторое время стал темнеть-это так и должно быть или нет? Если нет то что делать?
Рассол обычно темнеет от специй (укроп лавровый или смородиновый лист и т.п. что окрашивает рассол), но при этом остаётся прозрачным и с приятным запахом, если мутный и пахнет плесенью — попробуйте промыть грибы и отварить минут 3-5 в кипящей воде и засолите заново.
Посолила крупной йодированной солью. А потом прочла, что без йода надо. Что теперь будет?
У нас, в Зауралье, груздями не травятся, а при сборе ножки груздей едят сырыми — вкуснятина. [/quote] да да я помню в детстве ели ножки-хрустики..я и шляпку пробывала но она горчит)) и не травились точно!!
Люди!Подскажите,пожалуйста, почему чеснок в банках с груздями стал синим?Закрывал по горячему рецепту.Не яд ли это?Может попал плохой гриб?Как проверить теперь без риска, съедобны ли грибы мои?
чеснок лучше не ложить он убивает натуральный вкус гриба. Чтобы не было плесени нужно сверху положить папортниковый лист
Почему крышки не железные, например, винтовые железные?
Какие грибы, похожие на груздь, несьедобны? Чем они отличаются, как их не спутать со сьедобными?
Многие рецепты хороши, но. Скажу следующее — горячая засолка: малые сроки до готовности, улучшенная стерилизация и т.д., но ухудшаются вкусовые качества; холодная засолка — не имеет таких качеств как гарячая, но имеет лучшее вкусовое качаство. Каждый может выбирать на свой вкус! Одно скажу — не добавляйте при засолке ничего кроме соли! Всякие листья и другие специи вызывают цветение и плесень, а в не правильной пропорции и сочетании — плохой запах и вкус! Используйте только соль — получите чистый грибной вкус, а специи добавляйте при подаче на стол. Удачи!
Отравление грибами не всегда приводит к летальному исходу. Гораздо чаще у поевшего такой «вкуснятины» съезжает крыша.
Спасибо!Практически почти со всем согласен,но позвольте рассказать о некоторых мелочах,которые
могли бы показаться кому-нибудь полезными.
1)Она не мыла грибы над ещё не промытыми грибами.
2)Укладывала часть грибов шляпками вверх,для заполнения простанства.
3)Ложила меньше чеснока и ипользовала крупные стебли укропа.
А остальное: в точку ! Спасибо!
Пробовала горячую засолку,без специй,только солила.Не очень понравилось, (по сравнению с маринованными грибами,попробую засолить холодным способом. хотя надежды мало)) По моему это вообще на любителя..в следующем году вообще их брать не буду.
спасибо за столь отличное описание засолки грибов ни когда не солила груздь пойду попробую
После 2х недель появился кислый запах.Так и должно быть?Если нет-что делать?
грузди сухие /белые/-не горчат.
И нужно их вымачивать или нет?,ПРОСТО, лизните свежий срез ножки -горечь определите сразу.
Многие любят соленые грузди с кислинкой,а можно солить и без кислинки / после горячей засолки — закатать в банки /.
А ТАК : соленые грузди с кислинкой — это норма.
Да грузди солить лучше без специй и обязательно после вымачивания ( в течении 3х дней, воду менять ежедневно,уходит горечь). Когда кладёшь специи (укроп, чеснок,хрен, смородину)есть риск появления плесени! Лучше специи в грибы когда подаёшь на стол! А кислый вкус-это норма при холодной засолке! Солите грузди и всем приятного аппетита!
После засолки холодным способом прошло 3 недели. Делала точно по рецепту. На вид все хорошо. Но я попробовала, а они ужасно соленые.
Вторая проблема с опятами. Заквасила горячим способом, а они горчат.
Заранее всем отозвавшимся спасибо!
Все зделала по рецепту,только не могу понять что с ними дальше делать,что без ничего ложить в банки и закрывать?Подскажите.
А у мня грузди почернели. А че это такое?
а я свои в итоге выбросила,они мне не понравились,какие то они стрёмные,я не рискнула их кушать.
числа 15 ноября дойдут под гнетом скрипицы волнушки рыжики белянки чернушки Перекладу в банки не хватит рассола Что делать Михаил
Не ленитесь. чем лучше вы их очистите в лесу, тем чище привезёте. Как бы вы не уложили грязные грибы в корзину, они замажут все остальные, потом очистить будет ещё труднее, а хруст песка на зубах пикантности и радости не добавляет, если ними не угощать конечно тёщу. Обрежьте покороче ножку, ножом очистите насколько можно шляпку, и постучите по ней плоскостью ножа, что бы осыпался лишний песок, и только потом в корзину.
Не жадничайте. не берите старых и испорченных грибов, они потом и будут той ложкой дёгтя в вашей бочке или банке с грибами. Ту плесень потом будет трудно остановить.
Чистить лучше сразу в сухую, зубной щёткой, а уже потом мыть в проточной воде.
Засолка. Не знаю ни одного рецепта, чтобы свежее срезанный груздь можно было бы, например, жарить или суп варить. Почему? Горчат. Но это дело вкуса. Я, все таки вымачиваю. Возможные ошибки. Вымачивать нужно в холодной воде, если вы делаете это в квартире, а там тепло, то воду подсолите, так вы снизите шанс её брожения. Соль сейчас не дорого. Если вы будете солить потом в банках, то есть резаными, то и вымачивать лучше резаными, просто быстрее будет.
Специи. Опять же дело вкуса, но надо учитывать тот факт, что есть специи которые убиваю вкус, а есть которые его подчёркивают. Главный мой принцип при засолке грибов, использовать только сухие специи, это также снижает шанс не контролированного брожения. Я использую: соль, перец горошком, лавровый лист, лист смородины сухой, лист дуба сухой, укроп сухой — зонтик семена, чеснок и корень хрена, последние сильные консерванты, поэтому можно не сухие.
Засолка традиционная, в банки, здесь не в стерильные, не вижу смысла, так как никогда не выдел, стерильных бочек.
Сразу несколько дней в тепле, чтоб забродили, и пошла молочная кислота, то есть консервант, потом в холод. Периодически проверяю на запах, если процесс брожения затягивается, можно слить рассол, прокипятить его, добавить соль если нужно, рассол охладить и вылить в туже банку. Кислота, а стало быть и кислость груздей, тоже дело вкуса.
И тут главное, в соли, кислоте и специях. Грибы, так получается можно солить только раз в год, и опыт достигается долго. По этому, лучший способ взять несколько банок и закрыть разным способом. И только так, закусывая каждую рюмочку водки, груздями с разных банок, вы поймёте на следующий год, чего вам в вашей жизни не хватает.
Чтобы засолить грузди, грибы отсортировать, очистить и вымачивать грузди в холодной воде 2—3 дня, меняя воду раз в сутки. Подготовленные грузди уложить в тщательно вымытую и стерилизованную посуду (бочки, банки), посыпая солью и перекладывая пряностями.
Нюансы при засолке груздей
SergVp: В интернете масса скопипасченной друг у друга инфы как солить грузди, но нигде не нашел ответов на некоторые ньансы. 1. Нужно ли резать грибы? А большие? Если да, то какие размеры? 2. Что делать с ножкой? Отделять, выкидывать, или как есть отправлять. 3. Нужно ли \нельзя ли снимать чёрную кожицу у чёрных груздей? Насколько тщательно (по краям она не счищается — обрезать края?) 4. Читал, что нужно брать 40 гр соли на 1 кг грибов. Цифра верная? Это вес свежих или вымоченных грибов? 5. Хрен, я так понимаю обязателен. И он есть. Но обязательно ли нужны стебли укропа? Вот с ними в данный момент напряженка 😉 Есть сухой уроп, есть немного свежего (но без стеблей). Что как использовать? 6. Листья какой смородины нужны? Есть чёрной. Пойдёт? 7. При какой температуре должен происходить процесс засолки? Мож ещё что упустил. хотелось бы узнать что и как нужно ПРАВИЛЬНО и подготовить и засолить грузди (и чёрный и др.). Буду благодарен ссылочкам, где описаны ньансы, а не просто «положите грибы в бочку, посолите. Ждите 40 дней».
SergVp: Stalker, спасибо большое. Хотя насчёт фанерки — это Вы зря советует. В ней столько ядовитых химикатов. И кстати, большое упущение — с главной сайта нет ссылки на рецепты (или я слепой?)
Stalker: SergVp пишет: В ней столько ядовитых химикатов. Да, пожалуй. Ну тогда тарелкой воспользуйтесь, или деревянным кружком. Ссылка с главной есть на конкурс «Грибная кухня-2009» (в самом низу страницы). Там много интересных рецептов (этот взят оттуда).
SAE: А я чернушки не режу, но ножки отрезаю. Грибы можно порезать и перед употреблением. Соли беру 40 г/кг, в кач-ве гнёта тарелка оч.удобна. грибы не вымачиваю и жду, давясь уже слюной от нетерпения, ноябрьских праздников. как раз будет 40 дней. Ждать 40 дней при холодном/сухом способе обязательно. С остальными советами солидарен.
Alex: SergVp Ножку отделять и солить всё вместе По берегам рек и в лесу собирайте кремни и используйте как гнёт На предмет соли попробуйте на следующий день, когда она равномерно распределится. Если мало — добавьте, если много — добавьте грибов С листьями допустим эксперимент — это на индивидуальный вкус. Можно семена — укропа, горчицы, душистого перца. Можно пряности — лавровый лист и пр. Можно листья — дубовые, вишнёвые, тархун и т.д. Можно свежую хвою сосны, ели, можжевельника. И т.п. 40 дней ждать не обязательно — этот срок скорее ритуальный. Всё зависит от темнературы и вида грибов. А вообще, при горячей солке, когда захочется, тогда и можно. Как с огурцами. А потом сами установите для себя стартовую позицию
Олег Савельев: При солении грибов любым способом не надо экономить соль. Можно сыпать много. Потом перед съедением грибы можно или промыть в дуршлаке, или замочить на какое-то время в холодной воде. Промывку и вымачивание нужно делать для индивидуально подходящей для Вас кондиции солённости. В принципе солёность можно довести до такой степени, что вымоченные некоторых видов грибы можно варить в супе или жарить и т.п. Потом надо дать стечь в дуршлаке лишней воде. В грибы добавить нарезанный колечкими или полукольцами лук и сдобрить подсолнечным маслом и дать некоторое время настояться. На мой вкус масло лучше ароматное с запахом. При горячей засолке в пятилитровые банки я добавляю много резанных долек чеснока. Сверху слоев грибов кладу зрелые листья хрена (молодые истлевают), крест на крест и на них гнёт в виде пластиковой бутылки или стеклянной банки в водой. Много гибов приходится докладывать в процессе их проседания под гнётом и вытеснением жидкости. После окончания проседания под гнётом грибов я докладываю в банку ещё хреновых листьев, метелкой укропа и закрываю пластмассой крышкой. В таком виде банки могут долго (больше года) хранится и при комнатной температуре. Эту технологию применяла моя покойная Мама и до неё другие мои предки. Приятного аппетита, Олег Савельев.
ILUh: Ух, как все грамотно и вкусно описали! Мы стараемся не резать, так аппетитнее вид в тарелке, можно целиком грибок наколоть на вилку (хотя возможно это субьективно). Но совсем крупные лучше порезать, конечно. Горячий засол, квасить 3 дня, потом в холодильник (за неимением погреба). Через неделю можно снимать первую пробу. Чем дольше солятся чернушки, тем больше проявляется малиновый окрас.
Fred: Сегодня в числе прочего набрал жёлтых груздей (Lactarius scrobiculatus), помыл, порезал, залил водой — получилось ровно 3 литра (грузди до самого дна и слегка выступают над поверхностью воды). Хочется засолить без отваривания. Достаточно ли вымочить в течении одних суток, как думают знатоки? Как вообще лучше сделать, учитывая то, что больше в этом сезоне груздей скорее всего у меня не будет и соответственно никакого докладывания грибов не планируется? Размеры моей благодарности не будут иметь границ в пределах разумного, если кто-нибудь откликнется советом.
sumen: Fred Поздравляю с находкой, отличные грибы. Желтый груздь я собираю ежегодно, солю просто, без отваривания, так правда ждать дольше, но зато вкуснее. Три дня вымачиваю в воде (желательно утром и вечером воду сменить), потом выкладываю грибы в банки, слой грибов — слой соли(не жалеть!), и если грибов больше не предвидится — под гнет, чтобы рассол накрыл грибы полностью. То что будет торчать выше рассола — почернеет, потом просто выбросите, а жаль. Дальше все банки в погреб или в прохладное место и к новому году закуска будет готова.
Diletant: Отличная тема и главное вовремя Один вопрос. при вымачивании в течении 3 суток грузди должны быть полностью погружены в воду, или же можно чтобы они свободно плавали? Я вот так сделал, промыл, почистил каждый гриб, срезал ножку по. , набрал воды и сверху притопил грузди тарелкой. Держать я их потом буду всё-же не в банке, а в эмалированной кастрюле в грузом булыжником сверху и в холодильнике, благо он у меня не один и большой. Я буду солить по такому рецепту. Вроде бы правильный, вот только соли не мало? Может быть стоит перестраховаться и 45% положить? Холодная засолка Сначала грибы нужно подготовить. В случае холодной засолки, подготовка означает вымачивание грибов в воде. Делается это для того, чтобы удалить из грибов горечь. Для начала нужно тщательно вымыть грибы, очистить их от грязи, листьев, земли, срезать червивые части. Часто также у грибов отрезают ножки (их при желании можно съесть отдельно. К примеру, пожарить.). После того, как грибы вымыты, их нужно уложить шляпками вниз в просторную емкость для вымачивания. Вымачивать грузди нужно 2-3 дня, меняя воду один-два раза в день. Для засолки используется следующая «формула»: примерно 4% соли от веса грибов (то есть на 1 кг вымоченных грибов — 40 г. соли.). Традиционно для засолки использовали деревянные (особенно дубовые) бочки, но для небольшого количества вполне подойдет и обыкновенная стеклянная банка. Главное — правильно уложить грибы. На дно тары насыпаем слой соли, кладем для аромата листья смородины, вишни, хрена, нарезанные дольки чеснока (1-2 зубчика), стебли укропа, желательно с макушками. Поверх зелени укладываем грибы (шляпками вниз), посыпаем солью и черным перцем (2-3 горошины на слой). Также по желанию можно добавить в банку с солением лавровый лист. Делаем еще один слой. Повторяем эту процедуру, пока банка не наполнится до краев. Сверху прикрываем наши грибы листьями смородины и вишни. Затем на грибы нужно положить крышку (меньше по размеру, чем горлышко банки), либо тарелку (если солите в более широкой посуде), на которую кладется груз. В качестве груза сгодится, например, гиря, емкость с водой или любой другой достаточно тяжелый предмет. После этого конструкция ставится в холодильник или подвал. Грибы будут готовы через месяц-полтора. Одним вопросом не отделаюсь Sumen если вы соли кладёте не жалея, значить потом грузди вымачиваете? А их обязательно нужно вымачивать или нет? Допустим если я с этими 40-45% соли на 1 кг.груздей угадаю и по вкусу они будут в самый раз, я не хотелбы их вымачивать, или нужно по любому
sumen: Diletant пишет: при вымачивании в течении 3 суток грузди должны быть полностью погружены в воду, или же можно чтобы они свободно плавали? — Лучше чтобы были в воде, а то почернеют. Рецепт хорош, но не уверен что он для груздей Diletant пишет: (их при желании можно съесть отдельно. К примеру, пожарить.). Специи в засол не кладу, теряется весь аромат груздя, а соли не жалею, правда потом недолго вымачиваю, но зато они могут стоять прям до следующего урожая, не теряя качество.
Fred: sumen, спасибо большое! Обычно мы грибы мариновали, предварительно отварив. Каждый сезон закрывали несколько пол-, а то и литровых баночек. Нужно оговориться, что это были исключительно трубчатые грибы плюс осенние опята. Получалось всегда достойно, отведывавшие угощение гости хвалили (если оставались живы шучу). А вот засолкой никто в семье толком никогда не занимался, и тут я, по сути, полный профан. Но стремясь к самосовершенствованию и овладеванию новыми умениями, этим летом я решил поэкспериментировать и с засолкой, в связи с чем стал таскать из лесу и млечники. Воспользовавшись рецептом Олега Савельева, я (предварительно вымочив) отварил чернушки и два груздя «ресимуса» (попалось всего два, что поделать) и положил в небольшую стеклянную банку (меньше литра). Точнее, сперва положил грузди, порезал дольку чеснока, сверху — «хреновые» листья, зонтик укропа и придавал стаканом. Разумеется, насыпал прилично соли. Через дней пять вынул листья, доложил сверху чернушек, ещё дольку чеснока, ещё много соли и засунул листья обратно. Взял ещё листьев и набил банку ими доверху, так что рассол стал переливаться через край. Закрыл крышкой и поставил в холодильник. Это было ещё в августе. Долгое время никаких паталогий не наблюдалось, а вот буквально вчера (прошло больше месяца) вижу, что рассол наверное немного выпарился (крышка негерметичная) и в верхнем слое грибов (слой примерно 2 см) появились воздушные мешки. И местах соприкосновения грибов непосредственно с воздухом они начали покрываться белым пушком. Очевидно — плесенью. sumen пишет: То что будет торчать выше рассола — почернеет, потом просто выбросите, а жаль.И вот теперь непонятно, что делать. Ну, верхний (заплесневевший) слой я выкину, а остальные грибы, полностью погруженные в рассол, они как? С виду нормальные, а есть их можно? Может, ещё раз отварить (не хотелось бы)? Или просто промыть? Или лучше сразу всё в мусорное ведро?
Diletant: Эх, вопросы лезут сами по себе 1.) Сейчас мои грузди вымачиваются. Если я завтра ещё соберу свежих груздей и добавлю их к уже вымачиваемым, так как мне потом быть, увеличить вымачивание от последних положенных груздей или же лучше их отдельно от сегодняшних начать вымачивать? 2.) У меня некоторые грузди поболее 10 см. в диаметре. Я их не резал на четвертинки, это значить что они не смогут за 3 дня вымочиться?
Diletant: Люди, ответьте пожалуйста на мой вопрос, а то завтра наверняка опять груздей наберу, а что с ними делать, не знаю
Fred: Diletant пишет: Люди, ответьте пожалуйста на мой вопросТак, в очередь, в очередь!
sumen: Fred — Заплесневевшие грибы конечно же есть не стоит, а те что были полностью в рассоле и имеют нормальный вид можно есть без проблем, конечно же предварительно вымытые от плавающей в рассоле плесени. Ну а чтобы не было грибных потерь контроль нужен, или рассола побольше и гнет потяжелее. Diletant — На первый вопрос ответ сам напрашивается, замочите свежие грибы в другой емкости, или если вместе, то разделите по слоям, пленкой например. Ну а большие грузди вымачивают также как и мелкие, но я бы не советовал солить «лопухи», самые вкусные молодые.
Fred: sumen пишет: Fred — Заплесневевшие грибы конечно же есть не стоит, а те что были полностью в рассоле и имеют нормальный вид можно есть без проблем, конечно же предварительно вымытые от плавающей в рассоле плесени.Я так и думал, спасибо!
Diletant: sumen спасибо. Но боюсь что плёнкой перегородить в моём случае не получится, так как при сливании воды я кастульку свою наклоняю почти что на 160 град.
Diletant: Решил сегодня 1 числа, после 2,5 суток вымачивания поставить свои груздья солить, но нужна информация. когда их нужно мерять по весу, до вымачивания или после, для того чтобы потом количество соли регулировать? Я читал на одном сайте что нужно перед вымачиванием, хотя думаю что это не правильно
Fred: У меня уже прошло трое суток и я выложил грузди в литровую банку, как говорил sumen: слой грибов — слой соли(не жалеть!), и если грибов больше не предвидится — под гнет, чтобы рассол накрыл грибы полностью.В общем, соли набабахал прилично, а сверху таки пристроил высохшие зонтики укропа. Внутрь — стакан (как раз прямо на укроп), а сверху в качестве гнёта полную двухлитровую банку с другими грибами. Всё это на подставку (а то рассол уже переливается через край) и на балкон, сейчас как раз прохладно, около 10 градусов. Только аккуратно всё пристроил, а то если эта пирамида невзначай рухнет, вот смеху-то будет.
sumen: Diletant пишет: при вымачивании в течении 3 суток грузди должны быть полностью погружены в воду, или же можно чтобы они свободно плавали? — Лучше чтобы были в воде, а то почернеют. Рецепт хорош, но не уверен что он для груздей Diletant пишет: (их при желании можно съесть отдельно. К примеру, пожарить.). Специи в засол не кладу, теряется весь аромат груздя, а соли не жалею, правда потом недолго вымачиваю, но зато они могут стоять прям до следующего урожая, не теряя качество.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.