Язык отварной процент потерь при приготовлении салата

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Язык отварной процент потерь при приготовлении салата. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

В процессе отработки технологии нового блюда определяют сочетаемость рецептурных ингредиентов, температурный режим и продолжительность тепловой обработки, кулинарную готовность блюда, производственные потери при изготовлении определяют по следующим формулам;

Где П – производственные потери (кг, г)

М(нетто) – суммарная масса сырья, входящего в состав п/ф

Потери при тепловой обработке (зависят от способа тепловой обработки, вида обработки, правильности проведенного процесса) определяют по следующей формуле:

П(тепл.обр)=[М(п/ф) – М (готов. Блюда)] / М(п/ф), %

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
29.3%
Нет, это очень опасно и не полезно.
36.27%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
34.43%
Проголосовало: 488

Потери при порционировании рассчитываются к массе готового блюда по формуле:

П(п)= [М(готов. Блюда) – М (порц. Блюда)] / М (готов. Блюда)

Расчет влажности мучных кондитерских изделий, изготовленных по новой технологии и расхода сырья всех видов в сухих веществах.

Расход сырья в сухих веществах определяется по формуле:

Где Н – расход сырья в натуре

Расчет производится отдельно по каждому полуфабрикату. Далее определятся сумма сухих веществ в 10 кг изделия и полученные данные заносятся в таблицу рецептуры.

W=Сумма сод. Сух. В-в х 100/ 1000, %

Далее рассчитывают общий расход сырья на 10 кг изделия, для чего складывают одноименное сырье по п\ф в натуре и сухих веществах.

Философия и аксиомы кулинарии

Расчет влажности мучных кондитерских изделий, изготовленных по новой технологии и расхода сырья всех видов в сухих веществах.

Таблица 31
Наименование и термическое состояние морепродуктов, способы промышленной
и кулинарной разделки и тепловой обработки
Масса брутто, г Отходы и потери при холодной обработке, % к массе брутто Масса нетто или полуфабриката, г Увеличение массы при набухании, % к массе нетто Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката Выход готовых изделий, г
Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей отварной 265 23 1 204 51 100
Кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей отварной 206 10 1 185 46 100
Капуста морская (ламинария) сушеная пищевая отварная 16 16 530 100
Капуста морская мороженая отварная 63 63 60 100
Креветки сыромороженые неразделанные (целые) мелкие отварные 145 145 31 2 100
Креветки сыромороженые неразделанные (целые) отварные, разделанные на мякоть 417 417 76 3 100
Креветки варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие отварные 120 120 17 4 100
Креветки сушеные (КНР) набухшие 46 46 118 100
Креветки натуральные (консервы) 125 20 5 100 100
Крабы в собственном соку (консервы) 125 20 6 100 100
Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире) отварные, разделанные на мякоть 251 251 17+52 7 100
Мидии черноморские живые естественных банок разделанные на мякоть, отварные 1400 83 238 58 100
Мидии черноморские живые естественных банок отварные, разделанные на мякоть 1299 1299 30+89 7 100
Паста белковая «Океан» мороженая припущенная 123 6 1 116 14 100
Трепанг сушеный набухший ошпаренный 31 31 300 3 20 8 100
Трепанг варено-мороженый ошпаренный 133 6 1 125 20 100
Филе морского гребешка мороженое отварное 209 6 9 196 49 100
Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы) 132 24 10 100 100
Салат дальневосточный из морской капусты (консервы) 101 1 11 100 100

1 В том числе потери при размораживании.
2 В том числе 4% — потери при порционировании.
3 С учетом потерь при разделке, потрошении.
4 В том числе 2% потери при порционировании.
5 Отходы на солевой раствор и пергамент.
6 Отходы на сок и пергамент.
7 Отходы и потери при разделке.
8 К массе набухшего продукта.
9 Потери при размораживании.
10 Отходы на соус.
11 Потери при извлечении салата из банки.

П р и м е ч а н и е. При поступлении креветок сыромороженых (целых) мелких блоками массой 10кг и более потери при размораживании для разделения блока на части составляют 4%.
В нормы отходов и потерь, увеличения массы при холодной и тепловой обработках морепродуктов включены потери при порционировании.

1 В том числе потери при размораживании.
2 В том числе 4% — потери при порционировании.
3 С учетом потерь при разделке, потрошении.
4 В том числе 2% потери при порционировании.
5 Отходы на солевой раствор и пергамент.
6 Отходы на сок и пергамент.
7 Отходы и потери при разделке.
8 К массе набухшего продукта.
9 Потери при размораживании.
10 Отходы на соус.
11 Потери при извлечении салата из банки.

Калькуляция и учет в общественном питании

Ирина Алексеевна Самулевич

© Ирина Алексеевна Самулевич, 2015

© Яков Бояршинов, дизайн обложки, 2015

Рецензент А. С. Генкин, доктор экономических наук, профессор, действительный член РАЕН

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Реценцент – А. С. Генкин, доктор экономических наук, профессор, действительный член РАЕН.

Учебно-практическое пособие «Калькуляция и учет в общественном питании» Самулевич И. А. предназначено для студентов и учащихся, обучающихся по направлению подготовки «Технология продукции общественного питания», специальности «Технолог общественного питания» среднего профессионального образования, а также получающим рабочую профессию повар, кондитер.

Учебное пособие соответствует содержанию учебного материала Государственному образовательному стандарту «Технология продукции общественного питания». Актуальность данного пособия в значительной мере обусловили изменения в экономической сфере, в частности в такой отрасли, как общественное питание.

Новизной данного учебного пособия является трансформация сложившихся еще в советские времена методов учета в общественном питании в современные условия. Учебник базируется на действующем законодательстве с учетом последних изменений Налогового Кодекса РФ и Трудового Кодекса РФ, отражает современное состояние бухгалтерского учета в общественном питании на предприятиях всех форм собственности. В центре внимания – проблема расчета норм закладок в блюда, отчетность материально ответственных лиц.

Рассматриваются основы организации и принципы учета на предприятиях общественного питания. Изложена методика учета сырья, формирования учетных и отпускных цен на продукцию общественного питания. Раскрыты правила формирования стоимости сырьевого набора блюд. Показана роль и важность калькуляционных карт в учете.

Как известно, ни одна дисциплина не существует сама по себе, все они действуют во взаимосвязи. В данном учебном пособии хорошо прослеживается взаимосвязь дисциплин и ввзаимосвязь частности с таким предметом, как «технология приготовления пищи». Особый акцент сделан на важности грамотного составления технологических карт, обосновывается это тем, что на их базе формируются калькуляционные карты. В учебном пособии должное внимание уделено методу пересчета норм закладок с учетом другой кондиции входящего сырья. Такие методики отсутствуют в других подобных учебниках. А в современных условиях, когда ассортимент предлагаемого на рынке сырья многократно расширился, это в значительной мере обуславливает актуальность пособия. Рассматривается также организация учета новых и фирменных блюд и изделий. Современные предприятия вводят в свое меню множество фирменных блюд, отличающихся от приведенных в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в предприятиях общественного питания.

Далее, дана методика организации учета для всех возможных структурных подразделений предприятий массового питания. Это поможет главным бухгалтерам разобраться с таким важным участком, как калькуляция, и даст возможность контролировать работу бухгалтера калькулятора.

Освоенный материал, изложенный в пособии, позволит контролировать расход сырья, а соответственно бюджетных средств, исключит возможность злоупотреблений на социально значимых объектах предприятий общественного питания, как то: больницы и проч., финансируемые из бюджета.

Дан учет, анализ и оценка хозяйственных результатов производственной и обслуживающей деятельности предприятий общественного питания; планирование и организация работы по предоставлению услуг общественного питания; анализ производственных ситуаций, конъюнктуры рынка.

Учебное пособие содержит практические рекомендации специалиста с многолетним стажем работы на предприятиях общепита, а также преподавания дисциплины «Калькуляция и учет в общественном питании». Они помогут выпускникам учебных заведений и практикующим бухгалтерам понять особенности ведения бухгалтерского учета, калькулирования себестоимости, составления учетной политики и подготовки отчетности на предприятиях общественного питания. Данное руководство содержит последние требования, предъявляемые к оформлению отраслевых первичных учетных документов, а также разъясняет тонкости отраслевого учета. Многочисленные примеры конкретных хозяйственных ситуаций с заполненными формами документов, а также приведенные блоки проводок помогут избежать ошибок на практике. Издание станет настольной книгой бухгалтеров общественного питания, как начинающих изучение бухгалтерского учета с нуля, так и активно совершенствующих свои профессиональные навыки. Его также могут использовать руководители, собственники и другие работники организаций внедомашнего питания, аудиторы, ревизоры, сотрудники налоговых органов, студенты и преподаватели учебных заведений по общественному питанию.

Издание пригодно для изучения как преподавателям, так и учащимся. Также оно может быть рекомендовано слушателям других форм обучения и специальностей, готовящимся для работы в сфере общественного питания, слушателям системы повышения квалификации, работникам бухгалтерских служб в общественном питании, аудиторских компаний и управленческого персонала предприятий общепита.

Глава 1. Общая характеристика бухгалтерского учета

1.1. Понятие учета. Виды учета

Для того, что бы предприятие было успешным, конкурентоспособным, развивающимся необходимо обладать достоверной и полной информацией о его хозяйственной жизни, экономическом состоянии. Все это возможно благодаря ведению учета. В зависимости от характера формируемой информации, методов ее получения, способов обработки в хозяйственном учете на предприятиях, да и в стране в целом выделяются оперативный, статистический, бухгалтерский, налоговый учет.

Оперативный учет – это быстрый ежедневный сбор хозяйственной информации. В оперативном учёте не обязательно документировать операции, информация может поступать по телефону, в устной форме. Данные полученной информации используются для текущего руководства и управления деятельностью предприятия. Полученную информацию порой невозможно непосредственно отразить в бухгалтерском учёте ― такую, как: выполнение договорных обязательств, явка работников на работу и тому подобное.

Статистический учет – это способ наблюдения, регистрации и обработки данных о массовых явлениях и процессах хозяйственной деятельности в масштабе предприятия, отрасли, экономического региона или страны. Статистический учет использует выборочный метод наблюдения и регистрации, данные берет из результатов оперативного и бухгалтерского учета.

Налоговый учёт – это система обобщения информации для определения налоговой базы и суммы налогов на основе данных первичных документов, сгруппированных в соответствии с порядком, предусмотренным Налоговым кодексом Российской Федерации. Этот вид учета появился не так давно, с введением главы 25 НК РФ «Налог на прибыль».

Бухгалтерский учёт, или бухучёт, – это упорядоченная система сбора, регистрации и обобщения информации в денежном выражении о состоянии имущества, обязательствах организации и их изменении путём сплошного, непрерывного и документального учёта всех хозяйственных операций

Бухгалтерский учет берет свое начало в далеком прошлом, когда появилась необходимость в точной записи торговых сделок. Развитые системы учета имелись в Китае еще в 2000 г. до н. э., а элементы двойной записи – в раннехристианском Риме. Считается, что впервые систематизация бухгалтерского учета была проведена монахом Лукой Пачоли (1445—1517). Его знаменитый труд «Трактат о счетах и записях» (1494) был переведен на множество языков и оказал огромное влияние на развитие бухгалтерского учета как науки. Это может показаться невероятным, но толкования книги актуальны и по сей день. Последовательная система записи финансовой информации, известная как система двойной записи используются и сегодня даже там, где вся финансовая информация обрабатывается на компьютере.

Ирина Алексеевна Самулевич

Заготовка из отварного языка для холодных и горячих блюд

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Технология приготовления кулинарного изделия

Подготовленный язык закладывают в горячую воду и варят при слабом кипении. Язык должен быть полностью покрыт водой, для улучшения вкуса и аромата в бульон при варке добавляют корень сельдерея и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15–20 мин до готовности, лавровый лист — за 5 мин. Готовность языка определяется поварской иглой — в сварившийся язык она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. После варки язык погружают в холодную воду и, не давая ему сильно остыть, снимают кожу и зачищают.

Язык сразу используют для приготовления холодных и горячих блюд.

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , кулинарное изделие «» готовят в пароконвектомате в режиме «жар–пар».

Подготовленный язык закладывают в горячую воду и варят при слабом кипении. Язык должен быть полностью покрыт водой, для улучшения вкуса и аромата в бульон при варке добавляют корень сельдерея и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15–20 мин до готовности, лавровый лист — за 5 мин. Готовность языка определяется поварской иглой — в сварившийся язык она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. После варки язык погружают в холодную воду и, не давая ему сильно остыть, снимают кожу и зачищают.

Готовое кулинарное изделие вынимают из пароконвектомата и в гастроемкостях устанавливают на охлаждаемую тележку для транспортировки блюд и отправляют в шокер для охлаждения.

В шокере кулинарное изделие охлаждается в течение 90 мин до температуры 0° +3° С. После этого гастроемкость маркируют, указав наименование кулинарного изделия, номер партии и дату производства, а также датой окончания срока годности. Тележку с маркированными гастроёмкостями и охлаждённым блюдом отправляют на склад хранения (холодильная камера).

Подготовленный язык закладывают в горячую воду и варят при слабом кипении. Язык должен быть полностью покрыт водой, для улучшения вкуса и аромата в бульон при варке добавляют корень сельдерея и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15–20 мин до готовности, лавровый лист — за 5 мин. Готовность языка определяется поварской иглой — в сварившийся язык она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. После варки язык погружают в холодную воду и, не давая ему сильно остыть, снимают кожу и зачищают.

Во время тепловой обработки сырых (свежих) продуктов они уменьшаются в размерах и массе. На сколько процентов уваривается или ужаривается определенный продукт будет полезно знать каждому, поэтому рассмотрим, как уварка и ужарка у популярных продуктов питания.

Процент уварки продуктов питания

  • Уварка мяса (свинины, говядины, языка говяжьего, курятины, индейки, кальмаров) в среднем около 40%.
  • Уварка рыбы в среднем = 20%.
  • Процент уварки кальмаров 40%.
  • Процент уварки сосисок 8-10%.
  • Уварка таких овощей, как репа, капуста (цветная и белокочанная), морковь составляет до 10%.
  • Уварка картофеля: в мундире 1%, цельного очищенного 3%, очищенного и нарезанного на кусочки до 10%.
  • Уварка свеклы 5%.
  • Процент уварки таких овощей, как кабачки, патиссоны, репчатый лук составляет в среднем 5%.
  • Уварка спаржи после бланширования 12%.
  • Уварка артишока 15%.
  • Уварка брокколи 10%.
  • Уварка моркови (целой неочищенной) 0,5%.

Процент ужарки продуктов питания

  • Ужарка свинины = около 40%.
  • Ужарка говядины = 35-45%.
  • Ужарка баранины = около 45%.
  • Ужарка мяса кроля (крольчатины) = 25-30%.
  • Ужарка конины = до 25%.
  • Ужарка оленины = до 15%.
  • Процент ужарки мяса птицы (курицы, индюка, утки) = 30%.
  • Ужарка рыбы = 20%.
  • Процент ужарки говяжьего языка = 35%.
  • Ужарка говяжьего сердца = около 45%.
  • Процент ужарки печени (свинной, говяжьей) = 30%.
  • Ужарка картофеля: сырого = 30%; отварного = 15-20%.
  • Ужарка моркови = 17%.
  • Ужарка лука репчатого составляет 26%.
  • Ужарка кабачков и баклажанов = 20-25%.
  • Ужарка помидоров (томатов) составляет 37%.
  • Ужарка шампиньонов = 50-60%.
  • Ужарка капусты после тушения 21%.
  • Процент ужарки котлет (мясных, рыбных) = 15-20%.
  • Ужарка шашлыка (из баранины или говядины) = 37%.
  • Процент ужарки шашлыка из свинины = 32%.
  • Процент ужарки баклажанов и яиц составляет 25%.
  • Ужарка шпината после бланширования составляет 50%.

На заметку: процент на сколько уваривается или ужаривается любой продукт – показатель не точный и зависит от многих факторов (каким способом готовится продукт, варится и жариться целиком или в порезанном состоянии, продукт свежий или нет, и т.д.).

Главный редактор сайта. Повар, технолог, путешественник. Статья подготовлена одним из наших авторов и прошла проверку редакции, подробнее о нашей команде читаем в разделе: о редакции.

  • Уварка мяса (свинины, говядины, языка говяжьего, курятины, индейки, кальмаров) в среднем около 40%.
  • Уварка рыбы в среднем = 20%.
  • Процент уварки кальмаров 40%.
  • Процент уварки сосисок 8-10%.
  • Уварка таких овощей, как репа, капуста (цветная и белокочанная), морковь составляет до 10%.
  • Уварка картофеля: в мундире 1%, цельного очищенного 3%, очищенного и нарезанного на кусочки до 10%.
  • Уварка свеклы 5%.
  • Процент уварки таких овощей, как кабачки, патиссоны, репчатый лук составляет в среднем 5%.
  • Уварка спаржи после бланширования 12%.
  • Уварка артишока 15%.
  • Уварка брокколи 10%.
  • Уварка моркови (целой неочищенной) 0,5%.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Читайте также:  Рыба высохла в морозилке
Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья