Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Язык отварной процент потерь при приготовлении салата. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
В процессе отработки технологии нового блюда определяют сочетаемость рецептурных ингредиентов, температурный режим и продолжительность тепловой обработки, кулинарную готовность блюда, производственные потери при изготовлении определяют по следующим формулам;
Где П – производственные потери (кг, г)
М(нетто) – суммарная масса сырья, входящего в состав п/ф
Потери при тепловой обработке (зависят от способа тепловой обработки, вида обработки, правильности проведенного процесса) определяют по следующей формуле:
П(тепл.обр)=[М(п/ф) – М (готов. Блюда)] / М(п/ф), %
Потери при порционировании рассчитываются к массе готового блюда по формуле:
П(п)= [М(готов. Блюда) – М (порц. Блюда)] / М (готов. Блюда)
Расчет влажности мучных кондитерских изделий, изготовленных по новой технологии и расхода сырья всех видов в сухих веществах.
Расход сырья в сухих веществах определяется по формуле:
Где Н – расход сырья в натуре
Расчет производится отдельно по каждому полуфабрикату. Далее определятся сумма сухих веществ в 10 кг изделия и полученные данные заносятся в таблицу рецептуры.
W=Сумма сод. Сух. В-в х 100/ 1000, %
Далее рассчитывают общий расход сырья на 10 кг изделия, для чего складывают одноименное сырье по п\ф в натуре и сухих веществах.
Философия и аксиомы кулинарии
Расчет влажности мучных кондитерских изделий, изготовленных по новой технологии и расхода сырья всех видов в сухих веществах.
Таблица 31 | ||||||
Наименование и термическое состояние морепродуктов, способы промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки |
Масса брутто, г | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе брутто | Масса нетто или полуфабриката, г | Увеличение массы при набухании, % к массе нетто | Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката | Выход готовых изделий, г |
Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей отварной | 265 | 23 1 | 204 | — | 51 | 100 |
Кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей отварной | 206 | 10 1 | 185 | — | 46 | 100 |
Капуста морская (ламинария) сушеная пищевая отварная | 16 | — | 16 | 530 | — | 100 |
Капуста морская мороженая отварная | 63 | — | 63 | 60 | — | 100 |
Креветки сыромороженые неразделанные (целые) мелкие отварные | 145 | — | 145 | — | 31 2 | 100 |
Креветки сыромороженые неразделанные (целые) отварные, разделанные на мякоть | 417 | — | 417 | — | 76 3 | 100 |
Креветки варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие отварные | 120 | — | 120 | — | 17 4 | 100 |
Креветки сушеные (КНР) набухшие | 46 | — | 46 | 118 | — | 100 |
Креветки натуральные (консервы) | 125 | 20 5 | 100 | — | — | 100 |
Крабы в собственном соку (консервы) | 125 | 20 6 | 100 | — | — | 100 |
Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире) отварные, разделанные на мякоть | 251 | — | 251 | — | 17+52 7 | 100 |
Мидии черноморские живые естественных банок разделанные на мякоть, отварные | 1400 | 83 | 238 | — | 58 | 100 |
Мидии черноморские живые естественных банок отварные, разделанные на мякоть | 1299 | — | 1299 | — | 30+89 7 | 100 |
Паста белковая «Океан» мороженая припущенная | 123 | 6 1 | 116 | — | 14 | 100 |
Трепанг сушеный набухший ошпаренный | 31 | — | 31 | 300 3 | 20 8 | 100 |
Трепанг варено-мороженый ошпаренный | 133 | 6 1 | 125 | — | 20 | 100 |
Филе морского гребешка мороженое отварное | 209 | 6 9 | 196 | — | 49 | 100 |
Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы) | 132 | 24 10 | 100 | — | — | 100 |
Салат дальневосточный из морской капусты (консервы) | 101 | 1 11 | 100 | — | — | 100 |
1 В том числе потери при размораживании. П р и м е ч а н и е. При поступлении креветок сыромороженых (целых) мелких блоками массой 10кг и более потери при размораживании для разделения блока на части составляют 4%.
Калькуляция и учет в общественном питании Ирина Алексеевна Самулевич © Ирина Алексеевна Самулевич, 2015 © Яков Бояршинов, дизайн обложки, 2015 Рецензент А. С. Генкин, доктор экономических наук, профессор, действительный член РАЕН Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero Реценцент – А. С. Генкин, доктор экономических наук, профессор, действительный член РАЕН. Учебно-практическое пособие «Калькуляция и учет в общественном питании» Самулевич И. А. предназначено для студентов и учащихся, обучающихся по направлению подготовки «Технология продукции общественного питания», специальности «Технолог общественного питания» среднего профессионального образования, а также получающим рабочую профессию повар, кондитер. Учебное пособие соответствует содержанию учебного материала Государственному образовательному стандарту «Технология продукции общественного питания». Актуальность данного пособия в значительной мере обусловили изменения в экономической сфере, в частности в такой отрасли, как общественное питание. Новизной данного учебного пособия является трансформация сложившихся еще в советские времена методов учета в общественном питании в современные условия. Учебник базируется на действующем законодательстве с учетом последних изменений Налогового Кодекса РФ и Трудового Кодекса РФ, отражает современное состояние бухгалтерского учета в общественном питании на предприятиях всех форм собственности. В центре внимания – проблема расчета норм закладок в блюда, отчетность материально ответственных лиц. Рассматриваются основы организации и принципы учета на предприятиях общественного питания. Изложена методика учета сырья, формирования учетных и отпускных цен на продукцию общественного питания. Раскрыты правила формирования стоимости сырьевого набора блюд. Показана роль и важность калькуляционных карт в учете. Как известно, ни одна дисциплина не существует сама по себе, все они действуют во взаимосвязи. В данном учебном пособии хорошо прослеживается взаимосвязь дисциплин и ввзаимосвязь частности с таким предметом, как «технология приготовления пищи». Особый акцент сделан на важности грамотного составления технологических карт, обосновывается это тем, что на их базе формируются калькуляционные карты. В учебном пособии должное внимание уделено методу пересчета норм закладок с учетом другой кондиции входящего сырья. Такие методики отсутствуют в других подобных учебниках. А в современных условиях, когда ассортимент предлагаемого на рынке сырья многократно расширился, это в значительной мере обуславливает актуальность пособия. Рассматривается также организация учета новых и фирменных блюд и изделий. Современные предприятия вводят в свое меню множество фирменных блюд, отличающихся от приведенных в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в предприятиях общественного питания. Далее, дана методика организации учета для всех возможных структурных подразделений предприятий массового питания. Это поможет главным бухгалтерам разобраться с таким важным участком, как калькуляция, и даст возможность контролировать работу бухгалтера калькулятора. Освоенный материал, изложенный в пособии, позволит контролировать расход сырья, а соответственно бюджетных средств, исключит возможность злоупотреблений на социально значимых объектах предприятий общественного питания, как то: больницы и проч., финансируемые из бюджета. Дан учет, анализ и оценка хозяйственных результатов производственной и обслуживающей деятельности предприятий общественного питания; планирование и организация работы по предоставлению услуг общественного питания; анализ производственных ситуаций, конъюнктуры рынка. Учебное пособие содержит практические рекомендации специалиста с многолетним стажем работы на предприятиях общепита, а также преподавания дисциплины «Калькуляция и учет в общественном питании». Они помогут выпускникам учебных заведений и практикующим бухгалтерам понять особенности ведения бухгалтерского учета, калькулирования себестоимости, составления учетной политики и подготовки отчетности на предприятиях общественного питания. Данное руководство содержит последние требования, предъявляемые к оформлению отраслевых первичных учетных документов, а также разъясняет тонкости отраслевого учета. Многочисленные примеры конкретных хозяйственных ситуаций с заполненными формами документов, а также приведенные блоки проводок помогут избежать ошибок на практике. Издание станет настольной книгой бухгалтеров общественного питания, как начинающих изучение бухгалтерского учета с нуля, так и активно совершенствующих свои профессиональные навыки. Его также могут использовать руководители, собственники и другие работники организаций внедомашнего питания, аудиторы, ревизоры, сотрудники налоговых органов, студенты и преподаватели учебных заведений по общественному питанию. Издание пригодно для изучения как преподавателям, так и учащимся. Также оно может быть рекомендовано слушателям других форм обучения и специальностей, готовящимся для работы в сфере общественного питания, слушателям системы повышения квалификации, работникам бухгалтерских служб в общественном питании, аудиторских компаний и управленческого персонала предприятий общепита. Глава 1. Общая характеристика бухгалтерского учета 1.1. Понятие учета. Виды учета Для того, что бы предприятие было успешным, конкурентоспособным, развивающимся необходимо обладать достоверной и полной информацией о его хозяйственной жизни, экономическом состоянии. Все это возможно благодаря ведению учета. В зависимости от характера формируемой информации, методов ее получения, способов обработки в хозяйственном учете на предприятиях, да и в стране в целом выделяются оперативный, статистический, бухгалтерский, налоговый учет. Оперативный учет – это быстрый ежедневный сбор хозяйственной информации. В оперативном учёте не обязательно документировать операции, информация может поступать по телефону, в устной форме. Данные полученной информации используются для текущего руководства и управления деятельностью предприятия. Полученную информацию порой невозможно непосредственно отразить в бухгалтерском учёте ― такую, как: выполнение договорных обязательств, явка работников на работу и тому подобное. Статистический учет – это способ наблюдения, регистрации и обработки данных о массовых явлениях и процессах хозяйственной деятельности в масштабе предприятия, отрасли, экономического региона или страны. Статистический учет использует выборочный метод наблюдения и регистрации, данные берет из результатов оперативного и бухгалтерского учета. Налоговый учёт – это система обобщения информации для определения налоговой базы и суммы налогов на основе данных первичных документов, сгруппированных в соответствии с порядком, предусмотренным Налоговым кодексом Российской Федерации. Этот вид учета появился не так давно, с введением главы 25 НК РФ «Налог на прибыль». Бухгалтерский учёт, или бухучёт, – это упорядоченная система сбора, регистрации и обобщения информации в денежном выражении о состоянии имущества, обязательствах организации и их изменении путём сплошного, непрерывного и документального учёта всех хозяйственных операций Бухгалтерский учет берет свое начало в далеком прошлом, когда появилась необходимость в точной записи торговых сделок. Развитые системы учета имелись в Китае еще в 2000 г. до н. э., а элементы двойной записи – в раннехристианском Риме. Считается, что впервые систематизация бухгалтерского учета была проведена монахом Лукой Пачоли (1445—1517). Его знаменитый труд «Трактат о счетах и записях» (1494) был переведен на множество языков и оказал огромное влияние на развитие бухгалтерского учета как науки. Это может показаться невероятным, но толкования книги актуальны и по сей день. Последовательная система записи финансовой информации, известная как система двойной записи используются и сегодня даже там, где вся финансовая информация обрабатывается на компьютере.
Заготовка из отварного языка для холодных и горячих блюд Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подпискуПокупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу. Технология приготовления кулинарного изделияПодготовленный язык закладывают в горячую воду и варят при слабом кипении. Язык должен быть полностью покрыт водой, для улучшения вкуса и аромата в бульон при варке добавляют корень сельдерея и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15–20 мин до готовности, лавровый лист — за 5 мин. Готовность языка определяется поварской иглой — в сварившийся язык она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. После варки язык погружают в холодную воду и, не давая ему сильно остыть, снимают кожу и зачищают. Язык сразу используют для приготовления холодных и горячих блюд. В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , кулинарное изделие «» готовят в пароконвектомате в режиме «жар–пар». Подготовленный язык закладывают в горячую воду и варят при слабом кипении. Язык должен быть полностью покрыт водой, для улучшения вкуса и аромата в бульон при варке добавляют корень сельдерея и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15–20 мин до готовности, лавровый лист — за 5 мин. Готовность языка определяется поварской иглой — в сварившийся язык она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. После варки язык погружают в холодную воду и, не давая ему сильно остыть, снимают кожу и зачищают. Готовое кулинарное изделие вынимают из пароконвектомата и в гастроемкостях устанавливают на охлаждаемую тележку для транспортировки блюд и отправляют в шокер для охлаждения. В шокере кулинарное изделие охлаждается в течение 90 мин до температуры 0° +3° С. После этого гастроемкость маркируют, указав наименование кулинарного изделия, номер партии и дату производства, а также датой окончания срока годности. Тележку с маркированными гастроёмкостями и охлаждённым блюдом отправляют на склад хранения (холодильная камера).
Во время тепловой обработки сырых (свежих) продуктов они уменьшаются в размерах и массе. На сколько процентов уваривается или ужаривается определенный продукт будет полезно знать каждому, поэтому рассмотрим, как уварка и ужарка у популярных продуктов питания. Процент уварки продуктов питания
Процент ужарки продуктов питания
Главный редактор сайта. Повар, технолог, путешественник. Статья подготовлена одним из наших авторов и прошла проверку редакции, подробнее о нашей команде читаем в разделе: о редакции.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть. |