Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Иногда необходимо знать, сколько получится мяса или рыбы после тепловой обработки сырого продукта. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Иногда необходимо знать, сколько получится мяса или рыбы после тепловой обработки сырого продукта.
При приготовлении мяса и рыбы происходит уменьшение их веса, которое принято называть ужаркой или уваркой.
Цифры, данные в этой таблице ориентировочные. Варить, жарить, тушить можно по-разному. Да и одни и те же виды мяса при термической обработке могут изменять свой вес неодинаково в зависимости от свежести, возраста и способа выращивания. Парное мясо изначально весит больше, чем через сутки, а изменение веса замороженного мяса вообще зависит от того, сколько манипуляций с ним производили до начала готовки.
| вид продукта | процент уменьшения веса |
| Ужарка | |
| говядина * | 37-45% |
| свинина постная | 35-40% |
| баранина | 40-45% |
| Мясо птицы (курятина, индюшатина, мясо цыпленка) | 30% |
| Крольчатина | 25-30% |
| Рыба | 15-20% |
| Печень говяжья, свиная | 30% |
| Сердце говяжье | 40-45% |
| Языки | 35% |
| Уварка | |
| мясо | до 40% |
| рыба | 20% |
Может кому пригодиться, если забыл взвесить продукт перед готовкой, как я сегодня.
Joy Toy написал:
Самый верный способ сделать свой рецепт, при этом взвешивать сырой продукт, и продукт после обработки. Именно так я и поступил создав базу своих шашлыков и прочего.
Олеся написал:
если забыл взвесить продукт перед готовкой
Joy Toy написал:
Самый верный способ сделать свой рецепт, при этом взвешивать сырой продукт, и продукт после обработки. Именно так я и поступил создав базу своих шашлыков и прочего.
Так называют естественные весовые потери различных продуктов во время тепловой кулинарной обработки в водной среде. Термин применим к кулинарным блюдам, в приготовлении которых используется варка или тушение. Изменение происходят не только за счет веса основного продукта, но и естественных потерь влаги, при тепловой обработке.
У различных продуктов данные потери различны. Более подробно с цифровыми значениями вы можете ознакомится использовав калькулятор для расчета пищевой и энергетической ценности, от Кулинарной артели №1. Проценты изменения в нем, указанны по максимальным значениям для каждого продукта в отдельности. Так же процент уварки Вы можете рассчитать по формуле:
Где под полуфабрикатом подразумевается кулинарный продукт подготовленный к варке, а под готовым продуктом — после окончания варки.
В процессе уварки изменяется пищевая и энергетическая ценность. Чаще всего, по основным пищевым компонентам — нутриентам, в большую сторону. Это происходит из-за уменьшения веса за счет выпаривания влаги. Процент по таким элементам как витамины и провитамины: по жирорастворимым витаминам — в сторону увеличения, опять же за счет уменьшения итогового веса; по водорастворимым — уменьшение, за счет интенсивного окисления кислородом воздуха в процессе тепловой обработки.
Характерными блюдами, в которых применяется процесс уварка являются французский бульон «Фюме», такие известные блюда как «Холодец» или студень, варенье, джемы и многое другое. Уварку широко используют на кондитерских производствах, при изготовлении соусов, а в древнерусской кухне, без нее не мыслимо ни одно блюдо, приготовленное в русской печи.
В процессе уварки изменяется пищевая и энергетическая ценность. Чаще всего, по основным пищевым компонентам — нутриентам, в большую сторону. Это происходит из-за уменьшения веса за счет выпаривания влаги. Процент по таким элементам как витамины и провитамины: по жирорастворимым витаминам — в сторону увеличения, опять же за счет уменьшения итогового веса; по водорастворимым — уменьшение, за счет интенсивного окисления кислородом воздуха в процессе тепловой обработки.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Язык отварной
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Язык отварной вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Язык говяжий ДП замороженный
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Овощи промывают под проточной водой в течении 5 минут.
Язык тщательно промывают, закладывают в горячую воду (языки должны быть полностью покрыты водой), доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену и варят в закрытой посуде при медленном кипении в течение 2-4 часов. За 30 мин до готовности языка в бульон добавляют нарезанные морковь, лук репчатый, корень петрушки, соль поваренную йодированную. Готовность языка проверяют поварской вилкой. В сварившийся язык она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.
После варки языки погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожицу. Языки отварные нарезают по 1-2 куска на порцию, укладывают в емкость, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и проваривают вторично при слабом кипении в течение 5-7 мин.
Порционные куски языка можно до отпуска хранить в бульоне на мармите при температуре не ниже 75°С не более одного часа.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
При варке говядины следует учитывать вываривание мяса в бульон: от изначального веса останется всего лишь 60-70%. Например, вы купили 1 килограмм свежего охлаждённого мяса. Учитывайте, что при варке его вес уменьшится до 600-700 грамм. Конечно, это при условии, что говядину ничем не накачивали перед фасовкой.
Может повлиять на вес итогового варёного продукта и часть мяса. Скажем, постная жилистая говядина с лопатки уменьшится максимум на 30%, а вот сочная и нежная вырезка — в некоторых случаях может потерять в весе до 50%. Если вам важно получить максимум мяса, варите его придерживаясь минимального времени варки.
В рецептах обычно не указывают, какое мясо нужно — отварное или сырое. Рассчитать просто: для мясных салатов на порцию рассчитывайте не менее 20 грамм варёного мяса, на бутерброды (буженину) — не менее 50 грамм, на горячее — не менее 75 грамм варёной говядины.
Может повлиять на вес итогового варёного продукта и часть мяса. Скажем, постная жилистая говядина с лопатки уменьшится максимум на 30%, а вот сочная и нежная вырезка — в некоторых случаях может потерять в весе до 50%. Если вам важно получить максимум мяса, варите его придерживаясь минимального времени варки.
Продукты имеют свойство изменять свой вес в процессе приготовления блюд. Чтобы в рецепте корректно считалась калорийность и количество белков, жиров и углеводов на 100 г продукта, стоит учитывать эти изменения.
При приготовлении сложных блюд с большим числом ингредиентов можно просто взвесить сначала каждый ингредиент, а потом готовое блюдо. И при добавлении рецепта на сайт указать в графе «уварка» вес конечного блюда – этого достаточно, данные будут вполне корректны.
В том случае, когда требуется повышенная точность, придется пользоваться табличными данными, и при расчете уварки учитывать каждый ингредиент отдельно. Хотя 100% гарантии точности вам это не даст, т.к. данные имеют свою погрешность. Да и нужно ли? Достаточно отслеживать усредненную динамику данных, чтобы не было очень сильного перекоса в размере дневной калорийности и балансе белков, жиров, углеводов.
| Вид продукта | Процент уменьшения веса |
| Ужарка | |
| Говядина | 37-45% |
| Свинина постная | 35-40% |
| Баранина | 40-45% |
| Мясо птицы | 30% |
| Крольчатина | 25-30% |
| Рыба | 15-20% |
| Печень говяжья, свиная, куриная | 30% |
| Сердце говяжье | 40-45% |
| Языки | 35% |
| Лук | до 60% |
| Морковь | до 20% |
| Картофель | 30% |
| Уварка | |
| Мясо | до 40% |
| Рыба | 20% |
| Капуста (цветная, бело- и краснокочанная), репа, корень петрушки, корень сельдерея, свекла, морковь, картофель | до 10% |
| Шпинат, щавель, ботва свеклы, лук репчатый, кабачки, патиссоны | до 50% |
Добавляйте свои рецепты, следите за калорийностью и пищевой ценностью вашего рациона!
В том случае, когда требуется повышенная точность, придется пользоваться табличными данными, и при расчете уварки учитывать каждый ингредиент отдельно. Хотя 100% гарантии точности вам это не даст, т.к. данные имеют свою погрешность. Да и нужно ли? Достаточно отслеживать усредненную динамику данных, чтобы не было очень сильного перекоса в размере дневной калорийности и балансе белков, жиров, углеводов.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.