Что делать с не застывшем зефиром

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Пошаговый рецепт зефира. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Инвентарь для приготовления зефира в домашних условиях

Для приготовления зефира не нужно никаких сложных приспособлений. Вам понадобятся:

— ручной или планетарный миксер, в случае использования ручного советую уменьшить количество ингредиентов вдвое,

— кухонный термометр, чтобы в случае неудачи не гадать, дошёл ли сироп до нужной температуры (у меня такой),

— кондитерские мешки, можно взять многоразовые или одноразовые пластиковые, первый вариант дешевле, второй удобнее, оптимальная для меня длина — 45-55 см,

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
29.3%
Нет, это очень опасно и не полезно.
36.27%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
34.43%
Проголосовало: 488

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ДОМАШНЕГО ЗЕФИРА

Агар-агар

Классический зефир готовится только на агар-агаре. Если вы встретите вариант с желатином, имейте ввиду: вкус и структура будут сильно отличаться от ожидаемых. Нельзя взять рецепт зефира на агар-агаре и просто заменить его на желатин 1:1. Эти вещества обладают разной желирующей способностью, да и технологии их использования сильно отличаются друг от друга.

Сейчас есть так много вегетарианских и кондитерских магазинов (в том числе онлайн с доставкой по всей России), что найти агар — не проблема. Например, у партнёров моего блога — магазина Baker Store — есть очень качественный агар-агар 900 Proagar. Его и любые другие полезные товары можно купить со скидкой 5% по промокоду dariasaveleva.

В статьях с рецептами зефира встречаются советы предварительно замачивать агар или вводить его тонкой струйкой. Прочитала массу теоретической информации на русском и английском языках и не нашла обоснования необходимости этих манипуляций. Агар растворяется только при нагревании, а введение тонкой струйкой актуально скорей для пектина.

Честно говоря, я долго не решалась выкладывать сюда пошаговый рецепт зефира, думая, что все его знают. Однако, количество вопросов в инстаграм говорит об обратном. Все виденные мной варианты приготовления (в том числе этот) имеют в основе ГОСТовский рецепт, опубликованный всеми уважаемой Ириной Чадеевой. Я со своей стороны лишь немного уменьшила количество сахара и использовала технологию из статьи про пирожные макарон.

А почему бы и нет? Зефирная масса ведь по сути тоже итальянская меренга: белок есть, горячий сироп есть. Только в отличие от макарон в процессе приготовления зефира сироп можно довести до определённой температуры и отставить. Я так не делаю, потому что это лишняя трата времени, проще варить сироп и взбивать пюре с белком одновременно.

250г яблочного пюре или смеси яблочного и ягодного пюре

Почему зефир не держит форму

Плохо взбили пюре. Каждое пюре взбивается по разному, все зависит от того, сколько пектина содержится в том или ином фрукте или ягоде. В интернете можно посмотреть таблицу пектина в фруктах и ягодах, и если где-то его мало, например в вишне, то добавляйте пектин (по 1/2 ч.л.), чтобы пюре лучше густело и взбивалось. Если у вас пюре, перед тем как залить в него сироп, не будет уверенно держаться на венчике, то дальше можно и не продолжать, зефир держать форму НЕ БУДЕТ! Тоже самое правило касается и после того, как вы влили сироп. Масса должна чётко и уверенно держаться на венчике.

Читайте также:  Ржаная мука просроченная можно ли готовить

Почему зефир влажный внутри и не пружинит

Причин может быть несколько, а именно:

  • Плохой агар.
  • Нарушена технология приготовления сиропа. Самая оптимальная температура сиропа 105 С.
  • Зефир, при правильном приготовлении, застывает и стабилизируется в течении 5-и часов при комнатной температуре. Еще сутки ему нужны, чтобы подсушится и чтобы образовалась тоненькая корочка.
  • Если вы хотите, чтобы зефир дольше хранился и дольше оставался внутри мягким, то нужно добавить глюкозный сироп в рецептуру зефира.
  • Зефир не любит, когда в помещении душно и влажно. Лучше всего хранить зефир в плотно закрытой упаковке или контейнере при комнатной температуре.
  • Лучше всего при обсыпке использовать нетающую сахарную пудру, так как обычная в неправильных условиях будет таять, будут появляться некрасивые капельки влаги на зефире.
  • Самый оптимальный срок хранения зефира это 10-14 дней если учтены те моменты, о которых я написала выше.

Как приготовить зефир со вкусом “Мохито” вы найдете здесь.

  • Плохой агар.
  • Нарушена технология приготовления сиропа. Самая оптимальная температура сиропа 105 С.

Не самом деле в процессе приготовления зефира очень важно точно соблюдать технологию. Иногда нас просто подводит некачественный агар и это бывает очень обидно.

Рассмотрим две основные проблемы, с которыми можно столкнуться при приготовлении зефира:

1. Почему зефир не держит форму?

Плохо взбили пюре: каждое пюре взбивается по разному, все зависит от того, сколько пектина содержится в том или ином фрукте или ягоде.

Если пектина в ягоде мало, например в вишне, то добавляйте яблочный пектин, чтобы пюре лучше густело и взбивалось.

Таблица содержания пектина в ягодах и фруктах на 100 грамм продукта:

Яблоки 4,4 — 7,5 г
Айва 5,3 — 9,6 г
Груша 3,5 — 4,2 г
Малина 3,2 — 6,7 г
Черная смородина 5,9 — 10,6 г
Клюква 0,5 — 1,3 г
Апельсин 0,6 — 1 г

Если взбитое с белком пюре не будет уверенно держаться на венчике (до того, как вводим сироп), то дальше можно и не продолжать, зефир держать форму НЕ БУДЕТ!

2. Почему зефир влажный внутри и не держит форму?

Причин может быть несколько:

— Нарушена технология приготовления сиропа: оптимальная температура сиропа 109-110*С. Поэтому, когда измеряете температуру кипящего сиропа, необходимо пользоваться градусником с термощупом. При этом, термощуп не должен касаться дна посуды, температуру измеряем на середине уровня жидкости. Обратите внимание, что инфракрасный термометр (пирометр), который на расстоянии считывает температуру с поверхности, будет выдавать ошибку, им кипящие жидкости не измеряют!

1. Почему зефир не держит форму?

Вам понадобится:

  • 150 гр. густого яблочного пюре
  • 100 гр. тушеного щавеля
  • 1-2 ч. л. пектина (опционно, если яблоки низкопектинового сорта или получилось жидкое пюре из щавеля);
  • белок одного среднего яйца
  • 400 гр. сахара
  • 100 мл воды
  • 8 гр. агар-агара «1000»

Про пектин, его свойства и его силу можно прочитать в моей последней статье Зефир в домашних условиях

Готовим яблочное пюре:

  • Помойте и очистите от сердцевинок 4-5 крупных яблок.
  • Нарезанные четвертушками или восьмушками яблоки поместите в глубокую стеклянную или керамическую миску.Я, в силу своего характера, никогда не выкладываю аккуратно яблочные дольки одно к одному вверх шкурками, чтобы потом их потушить в микроволновке. Мои яблочки валяются в миске, как им вздумается. А вы делайте так, как вам удобно.
  • Потушите яблоки в микроволновке 10 мин на большой мощности. Достаньте миску и перемешайте яблоки на шестой минуте тушения.
    Тушеные яблоки, по идее, за 10 мин в микроволновке выпаривают нужное количество влаги.
  • Дайте остыть яблокам.
    Если вам лень пачкать и потом мыть сито, можно обойтись без него: тушеные кусочки яблок можно вручную очистить чайной ложкой от легко отделяющихся шкурок, а потом проблендировать яблоки. Другой вариант: пробейте блендером печеные со шкурками яблоки, а затем протрите их через сито, чтобы очистить от шкурок. Выберите, пожалуйста, тот способ, который вам приятнее, и сделайте пюре.
    Пюре должно получиться густым и держаться в ложке при ее наклоне единой массой.
  • Смешайте 100 гр. пюре из щавеля и 150 гр. пюре из яблок.

Если консистенция получилась жидковатой, можете добавить 1-2 чайные ложки без горки пектина, размешать, пробить блендером пюре с пектином и поместить в микроволновку на средней мощности на 3 мин.

Основной вкусовой ингредиент зефира готов! Он получился некрасивого болотного цвета, но не пугайтесь! При взбивании с белком цвет поменяется на бледно-зелененький.

Читайте также:  Сколько можно хранить в холодильнике соус на основе майонеза

Соединение пюре и сиропа:

  • Во взбиваемую яблочно-щавелевую массу постепенно, тонкой струйкой, не спеша, на низких оборотах миксера вливаем сироп. Его температура 90-95 градусов! (Бережем руки от ожогов! Сахарный сироп — это очень липкая и горячая штука!) После того, как сироп влили, увеличиваем скорость взбивания до max.
  • Продолжаем взбивать 8-10 минут, ожидая хорошего увеличения объема и падения температуры до 41 градуса. К этому моменту зефирная масса станет густой, с устойчиво-рельефной поверхностью и будет хорошо держаться на поднятом венчике.

Приготовим пюре из щавеля:

  • Возьмите охапку щавелевых листьев. Помойте, обрежьте черешки, порежьте листья.
  • Потушите листья в кастрюльке на медленном огне, добавив немного водички, грамм 30-50.
  • Вам необходимо выпарить из щавеля влагу, поэтому после закипания снимите крышку и помогайте выпариванию помешиванием ложкой или лопаткой.
  • Как только листья разварятся, снимите кастрюлю с плиты и дайте щавелю немного остыть. Разбейте вареные листья блендером до однородного состояния.
  • Если у вас оказался щавель с прочными волокнами, вам придется протереть его через сито.
  • Получившееся пюре из щавеля не должно растекаться в ложке. Оно должно лежать горкой. Если пюре получилось жидким — не беда! Это можно будет компенсировать при готовке яблочного пюре, сделав его посуше.
  • Отмерьте 100 гр. пюре. Остальное может храниться в чистой стеклянной банке в холодильнике.

Если консистенция получилась жидковатой, можете добавить 1-2 чайные ложки без горки пектина, размешать, пробить блендером пюре с пектином и поместить в микроволновку на средней мощности на 3 мин.

Вопрос

У нас очередной вопрос! Здравствуйте. Много раз делала зефир. Всегда получался, но последние разы все плохо. Делала как обычно, на клубничном пюре. Так он просто растёкся в лепешки. Потом ещё раз делала с клубникой, так он вообще засахарился. Подскажите, пожалуйста, с чем это может быть связано? Ждём Ваши ответы 👇👇👇

Слишком водянистая клубника, истёк срок годности агара) это то, что было у меня, а так не знаю😆

Не уварили пюре, скорее всего

Ух ты, мои пупсики сегодня на обложке 😄 а проблемы скорее всего следующие: жидкое пюре, недовзбитость, слишком много белка и агара в рецепте) пюре уваривать, белок уменьшить, агар не переваривать))

50 на 50 нужно аделать клубники и яблока.

@zefir.rose а не могли бы подсказать как заменить в зефире белок альбумином? Развести в воде в каких пропорциях?

Пюре надо уваривать, например с 300гр до 250гр

@_borodina_marina_ не обязательно разводить в воде, если используете жидкое ягодное пюре (альбумин возьмёт лишнюю влагу) по пропорциям лучше ориентироваться на рекомендации производителя.

@_borodina_marina_ 1 живой белок = 3г альбумина +27г воды.

Ой, у меня раньше твсе получалось без проблем, но в последний месяц прям печаль 5 партий в помойку, делала из красной смородины, застыли, но не пружинят совсем, думаю сделаю на яблоке, на нем то 1000% получится, в итоге совсем не застыл, никуда не течёт, форму отлично держит, но внутри тупо взбитый белок с пюре не застывший😰 может кто подскажет в чем может быть проблема? Агар плохой?

У меня такое было ,когда белок перевзбивала сильно )

Читайте также:  Сколько хранится винный соус для стейка

Плохо уварили пюре , слишком вводы много значит

Вчера как раз делала зефир яблоко/слива/ абрикос первый раз делала с термометров агар довела др тем-ры 110 градусов все получилось, до этого варила агар на глаз до « соплей» и тоже все выходит хорошо

@zefir.rose спасибо! Буду искать другого производителя (

Попробуйте перед тем как варить сироп замочить агар на 10-15 мин в воде для сиропа,довести до кипения а только потом добавить сахар,ну и конечно хорошо уварить пюре.

Ещё может быть причиной потеря температуры. Старайтесь отсаживать пока ещё горячая масса. Ниже 40 градусов форма будет, а внутри будет каша.

@valya_potapova на любом пюре можно сделать без добавления яблока

@iryna_artamonova да не нужно яблоко. И без яблока отлично получается

Пюре уварить немножко и добавить пектина. Увариваю минут пять максимум, пюре жидковатое, но зефир без нареканий, форму держит, пружинит, нежный очень. Получается всегда.

Вопрос был мой,зефир уже миллион раз делала все было отлично,а вот последние партии три беда,пюре,агар все проверенной фирмы,технология приготовления тоже как обычно делаю,первая партия из клубники(с добавлением пектина) растеклась в лепешки,вторая с чёрной смородиной не с четкой формой,но не зависала,третья партия с клубникой застыла в камень))вот я и не знаю в чем проблема,все как всегда,но не получились🙈

@anna_kuliy упс т9🙈,вторя партия с чёрной смородиной края четкие хорошие,но не застыл

@i.ionova_cakes а по-моему, перевзбитый белок, у меня так было и причину выявили быстренько

@zvezda_1905 а как его не перевзбить? Взбиваю до тех пор, пока масса не станет устойчивой

@atkinag добавляя сухой пектин?

@oleliya_makeeva а какие пропорции?

@anna_kuliy может связано с влажностью в помещении?

@lyubov030589 1 грамм на 100 грамм пюре

@oleliya_makeeva спасибо!а добавлять в агар вместе с сахаром или как?

@lyubov030589 я добавляла к ягодам во время варки. Потом блендером или через сито. Потом только сахар

@lyubov030589 и как вариант, можно попробовать подольше поварить сироп.

@anna_kuliy может быть просроченный агар?

@cakes_and_joy я вот тоже на это думаю

@urova_nv_ агар был свежий

@i.ionova_cakes самый лучший агар (Индонезия или Чили) . Я купила IL mix и теперь делаю зефир из всего без уваривания. Может посмотреть у меня в последнем посте ( клубника + мята)

@anna_kuliy я читала, девушка делилась,купила агар,по срокам хороший, одного и того же производителя,но зефир форму не держал,она увеличила граммовку агара и всё получилось,видимо партия партии рознь

@ksusha_euro_cakes_ кстати у меня такая же проблема была, с одной партии агар нормальный,а с другой лепехи получались

Я пюре вообще не увариваю ☹️ Всегда все ок 👌 правильно сваренный сироп и хорошо взбитое пюре

Может заменить часть клубничного пюре яблочным?

зефир держит форму, но не упругий. В чем ошибка, не могу понять! Может что-то зависеть от помещения где сушат его?

@lyubov030589 просто уваривать пюре больше, до нужной густоты и не надо пектин добавлять)

@iryna_artamonova не обязательно, делала ни раз просто на клубнике и всё супер)

@valya_potapova поэтому надо дольше варить, а ни яблоко или пектин добавлять😉

@i.ionova_cakes плохой агар! На стабилизацию зефира влияет Агар!

@svetlana_xachatyryan зачем замачивать агар😵 Агар начинает работать при 90 гр.

@simasheva_elmira можно яблоко, если его нет, заменить бананом) Если положить 1/3 от всей массы, банан не почувствуете, а вот на структуру зефира он отлично повлияет👌

Пектином если пользуетесь, то брать нужно необратимый❗ Иначе, при вливании сиропа в белковую массу ( а это 110 гр) пектин потеряет все свои свойства! И вот поэтому зефир у вас растекся!

@svetlana_xachatyryan ага не желатин. Он работает только принагревании. Вы его хоть на сутки замочите, результат не изменится.

@oleliya_makeeva спасибо!а добавлять в агар вместе с сахаром или как?

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья