Факторы влияющие на срок годности колбас

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Какой срок годности у вареной и сырокопченной колбасы, и что нужно знать потребителю. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Если в магазине нет (сломался) холодильника

Нарушение оптимальных условий хранения продуктов радикально уменьшает срок безопасного использования таковых. Причем на период сохранности качества при повышении температуры сильно влияет технология обработки сырья: время, влажность и иное.

Приобретать колбасы, хранящиеся без охлаждения, можно в такие сроки:

• вареные — не более двух дней (сосиски и сардельки в том числе);
• полукопченые — до пяти;
• сырокопченые сохраняют качество до трех недель.

Правило: чем меньше в составе изделия воды, тем дольше сохраняются пищевые свойства и качество. К примеру, батон сыровяленой не пропадет даже в жарком климате в течение недели.

Государственный стандарт

В таблице отражены номера стандартов для российских производителей в разрезе видов продукции.

Наименование группы колбас	ГОСТ
Вареная	Р 52196-2011
Варено-копченая	Р 55455-2013
Полукопченая	31785-2012
Сырокопченая	Р 55456-2013
Сыровяленая	33708-2015

Внимание: ГОСТ представляет собой техническое описание группы изделий. В список данных о нем входит рекомендуемый период безопасного хранения, а также условия осуществления такового. Скачать для просмотра и печати:

От чего зависит период безопасного потребления

Нормативная база Российской Федерации содержит документы, описывающие периоды сохранения колбас нормального качества в зависимости от:

• сырья;
• условий хранения;
• вида продукции;
• используемой оболочки.

• используемое для производства сырье;
• примененная технология обработки;
• качество сырья оболочки;
• количество включенных в состав консервантов;
• соблюдение рекомендуемых условий хранения.

Внимание: период годности производитель обязан указать на упаковке. Если товар отпускается оптом, то данные печатают на таре.

Одним из самых востребованных пищевых товаров являются колбасы. Продукт население признает вкусным, полезным и удобным для потребления. Его особенность — это наличие в магазинах множества сортов и видов. Однако, как и все остальные продовольственные товары, колбасы не могут храниться вечно.

Разберем, на какие параметры обращать внимание в супермаркете, чтобы не приобрести товар, утративший годность. Какие факторы регулирует закон, а что отдано на откуп производителям.

• полиамид — в два раза;
• полиамидная оболочка с режимом барьеров — в три;
• вакуумная упаковка — в три.

Сохраняющие факторы — это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющие на надежность товаров.

К сохраняющим факторам относятся: упаковка, маркировка, транспортировка и условия хранения, товарная обработка, реализация, послепродажное обслуживание.

1 Упаковка.Тароупаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.Упаковка должна защищать товар от неблагоприятных внешних условий, а также предупреждать попадание частиц товаров в окружающую среду, и тем самым уменьшать количественные потери товаров. Так же упаковка является носителем маркировки и должна быть красочно оформлена, для создания потребительских предпочтений [17].

Колбасные изделия выпускают весовыми и в фасованном виде.Колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в модифицированной атмосфере (модифицированной газовой среде), состоящей из азота по ГОСТ 9293-74 «Азот газообразный и жидкий. Технические условия» и двуокиси углерода по ГОСТ 8050 — 85«Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия» или газовых смесей, в упаковочные материалы: пленочные многослойные, полимерные многослойные пленки (ламинаты), многослойную термоформуемую пленку, пакеты из многослойной термоусадочной пленки, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, пакеты из ламинатов, жесткие лотки.

Колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты:

— целыми батонами и целыми изделиями (колбасные хлебы) массой нетто не менее 300 г;

— целым куском (порционная нарезка) массой нетто от 200 до 1000 г;

— ломтиками (сервировочная нарезка) массой нетто от 50 до 700 г.

При сервировочной нарезке колбас полиамидные оболочки рекомендуется снимать.Допускается выпуск продукции другой массы по согласованию с потребителем.

Допускается групповая упаковка колбасных изделий (кроме колбасных хлебов) под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, которая может рассматриваться как потребительская с последующей реализацией без нарушения ее целостности, так и транспортная — с последующим удалением упаковки перед реализацией. После удаления транспортной упаковки колбасные изделия хранят при температурно-влажностных режимах для весовой продукции в пределах срока годности.

Сосиски и сардельки (в оболочке или без нее), шпикачки упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы (в случае применения данных видов упаковки) на специальном оборудовании в пакеты из прозрачных пленочных материалов [8].

Колбасные изделия, в том числе фасованные, укладывают в транспортную тару: ящики из гофрированного картона, полимерные многооборотные ящики; полимерные многооборотные ящики, алюминиевые, контейнеры или тару-оборудование и другие упаковочные материалы, и виды тары, разрешенные для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении[8].

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха.

Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать подпергаментом, пергаментом, оберточной бумагой или полимерной пленкой.

Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана моющими и дезинфицирующими средствами в соответствии с санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.

Масса нетто колбасных изделий в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре — не более 30 кг.

В каждую единицу транспортной тары упаковывают колбасные изделия одного наименования, одной даты выработки и одного срока годности.Допускается упаковка одного вида нескольких наименований колбасных изделий в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком[8].

2 Маркировка.Каждая единица фасованной продукции должна иметь маркировку в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Маркировка должна содержать следующую информацию:

— наименование колбасного изделия с указанием «мясной продукт категории (А, Б), термического состояния (охлажденный)»;

— наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

— товарный знак производителя (при наличии);

— дату упаковывания (для фасованной продукции);

— массу нетто (для фасованной продукции);

— надпись: «Упаковано под вакуумом» (в случае использования упаковки под вакуумом);

— надпись: «Упаковано в модифицированной атмосфере» (в случае использования модифицированной атмосферы);

— информацию о наличии ГМО (ГМИ) (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму);

— информацию о подтверждении соответствия.

Пример маркировки наименования продукта: «Вареная колбаса «Столичная». Мясной продукт категории А, охлажденный» [7].

Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции выбирает изготовитель. Допускается частично наносить информацию на чековую ленту с термоклеящим слоем или клеевую ленту на бумажной основе по ГОСТ 18251-87 «Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия».

Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.

Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192, ГОСТ Р 51474 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеиванием этикетки, или другим способом с указанием:

— наименования колбасного изделия с указанием «мясной продукт категории (А, Б), термического состояния (охлажденный)»;

— наименования и местонахождения изготовителя(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

— товарного знака производителя (при наличии);

— числа упаковочных единиц (для фасованной продукции) или массы нетто;

— информации о подтверждении соответствия;

— сведений, позволяющих идентифицировать партию вареных колбасных изделий.

Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары.Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару[8].

3 Хранение и транспортировка.Колбасные изделия выпускают в реализацию, транспортируют и хранят при температуре в центре батона от 0 °С до 6 °С включительно,относительная влажность воздуха должна быть не выше 75%, в условиях, обеспечивающих безопасность и сохранность их качества.Для поддержания климата при хранении колбасных изделий на пищевом складеиспользуются осушители, данные приборы способны регулировать уровень влажности и гарантировать создание наиболее благоприятных климатических условий.

Сроки годности колбасных изделий устанавливает изготовитель.

Рекомендуемые сроки годности колбасных изделий при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С и относительной влажности не выше 75% (кроме колбасных изделий в полиамидных барьерных оболочках, а также упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере) приведены в таблице 4.

Рекомендуемый срок годности колбасных изделий при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С после нарушения целостности потребительской упаковки под вакуумом или в модифицированной атмосфере составляет не более 3 суток до истечения сроков годности упакованной продукции[8].

Таблица 4 — Рекомендуемые сроки годности колбасных изделий[8]

Вид продукта	Способ упаковки	Вид упаковки	Вид оболочки	Рекомендуемый срок годности, сут
Колбасы	Целыми батонами	Без применения вакуума или модифицированной атмосферы	Натуральная, белковая, искусственная, целлофановая
Без применения вакуума или модифицированной атмосферы (с применением регуляторов кислотности Е 262, Е 325, Е 326)
С применением вакуума или модифицированной атмосферы
Сприменением модифицированной атмосферы и регулятора кислотности Е325
Без применения вакуума или модифицированной атмосферы	Полиамидная полимерная	До 75
Порционная нарезка	С применением вакуума или модифицированной атмосферы
Сервировочная нарезка
Колбасные хлеба	Целым изделием	Без применения вакуума или модифицированной атмосферы
Порционная нарезка	С применением вакуума или модифицированной атмосферы
Сервировочная нарезка

Освещенность; прямые солнечные лучи, а также свет отрицательно воздействуют на качество колбас, поэтому необходимо закрывать товары от солнечных лучей, так как ускоряются процессы окисления и разрушения многих витаминов. Под воздействием света может происходить окисление жиров, поэтому многие товары хранятся в затемненных помещениях[14].

Хранят вареные колбасы разложенными на стеллажах в один ряд, без соприкосновениябатонов. Не допускается хранение вареных колбас с продуктами, издающими или воспринимающими запахи. Запрещается складирование вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а так же складирование незатаренной продукции непосредственно на полу. Запрещается совместное хранение сырых продуктов с вареными колбасами, а так же с испорченными или подозрительными по качеству пищевыми продуктами.

Колбасные изделия в холодильных камерах на складе хранятся на стеллажах, которые изготовлены из разрешенных материалов с гладкой поверхностью, легко поддающиеся мойке и дезинфекции. Высота стеллажа от пола составляет 15 см, что соответствует установленным требованиям [41]. Загрузка поступившей продукции в охлажденные камеры должна производиться партиями, для более четкого соблюдения сроков хранения и контроля качества.

При междугородном сообщении колбасные изделия перевозятся рефрижераторным, в основном автомобильным и железнодорожным, транспортом, внутригороднем- рефрижераторным и изотермическим автотранспортом.

Особоскоропортящиеся вареные колбасы (со сроком годности не более 3 суток) в междугородном сообщении перевозятся только автотранспортом, — и при этом продолжительность перевозки не должна превышать 24 ч.

Продолжительность перевозок особоскоропортящихся вареных колбас в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3 ч при наличии в кузове льда и 1 ч безо льда. Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть для колбас вареных 0 -6 0 С [5].

4 Товарная обработка–это подготовка товара к продаже. До поступления в торговый зал вареные колбасные изделия подготавливаются к продаже (освобождаются от тары, бумажной обертки, увязочных материалов, зачищаются загрязненные поверхности, заветренные срезы). Фасовка на предприятиях реализуемых колбасных изделий допускается в объемах потребности одного дня торговли. К продаже допускаются только доброкачественные вареные колбасы в пределах срока годности. Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых товаров. В случае обнаружения изменений качества вареных колбас необходимо задержать их реализацию и немедленно сообщить об этом администрации торгового предприятия для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации.

Для реализации вареных колбас все предприятия продовольственной торговли должны быть оснащены необходимым торгово – технологическим инвентарем и холодильным оборудованием в соответствии с типом предприятия, его мощностью. Расстановка холодильного оборудования должна исключить встречные потоки сырья и готовой продукции.

5 Реализация.К продаже допускаются только доброкачественные вареные колбаы. При обнаружении изменения качества вареных колбас необходимо задержать их реализацию и немедленно сообщить об этом администрации торгового предприятия для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации.

Правила реализации вареных колбасных изделий:

1 на расфасованном в магазине товаре указывается его наименование, сорт, масса, цена за килограмм, стоимость отвеса, дата фасования, срок годности, номер и фамилия весовщика;

2 по просьбе покупателя продавец обязан нарезать колбасные изделия тонкими ломтиками, укладка товара в упаковочные материалы должна производиться с помощью ножа и вилки, брать руками нарезанные изделия запрещается;

3 инвентарь (ножи, вилки, лопатки и т.п.), применяемый при отпуске колбасных изделий должен ежедневно обрабатываться в соответствии с требованиями Санитарных правил и храниться в специально отведенных для этого местах;

4 доброкачественные колбасы обмену и возврату не подлежат. Недоброкачественные подлежат обмену в пределах срока годности либо покупателю возвращаются деньги. Возвращенный покупателем товар считается санитарным браком.

— целым куском (порционная нарезка) массой нетто от 200 до 1000 г;

В зависимости от вида оболочки

Натуральная синюга — кишки животных. Искусственная оболочка — синтетические материалы. Преимущественно целлюлоза, пластик, вискозные волокна. Для армирования используется текстиль — обмоточная нить. Изделия в натуральной оболочке имеют меньший срок годности. Искусственная одежка для колбасных продуктов его увеличивает.

Другие колбасные изделия

Полукопченая колбаса хранится до месяца, нарезка до 10 дней. В вакуумной упаковке до двух месяцев. Срок годности вареных сосисок, сарделек, шпикачек от 7 до 30 дней. В вакуумной упаковке до двух месяцев. Все изделия можно замораживать. Вскрытая ливерная и кровяная колбаса имеет самый маленький срок годности — 3-7 дней. Запакованные вареные изделия из субпродуктов пролежат до месяца.

Как хранить колбасу в холодильнике

Замораживание вареной колбасы — народный метод сохранения. В ГОСТе способ не обозначен. Сроки годности разработаны, указаны производителем с учетом хранения в холодильной камере.

• на полочке;
• в отделе для овощей;
• в запечатанном виде;
• в герметичной посуде;
• рядом с сыром, консервами, мясом.

• в распечатанном виде;
• в дверце;
• рядом с молочными продуктами.

Сырокопченая

Название обязано специальной технологии приготовления. Этот вид колбасы имеет максимальные сроки годности. Его можно брать в дорогу. При температуре 18-20 градусов в запечатанном виде срок хранения 2-4 недели. На продолжительность влияет количество шпика, соотношение мясных и дополнительных ингредиентов. Следует ознакомиться с рекомендациями производителя.

Как правильно хранить сырокопченую колбасу в холодильнике полгода:

• Обмотать палку пищевой пленкой. Можно поместить в пакет, плотно закрутить.
• Поместить в отсек для хранения овощей.
• Либо обмотать фольгой, отправить в морозильную камеру.

Размораживать сырокопченую или сыровяленую колбасу следует в холодильнике. Из-за структуры и высокой концентрации соли она готова к нарезке через 3-4 часа.

Сырокопченая колбаса не будет перебивать другие продукты, если рядом поместить половинку лимона или корочки цитруса.

• полиэтилен — пленка, пакеты. Распространенный вариант. Желательно выпускать воздух, плотно оборачивать палку. При наличии синтетической оболочки допускается защита пленкой самого среза;
• контейнеры из пластика, стекла, металла. Подходят для хранения целой, нарезанной мясной продукции. Объем емкости не должен значительно превышать размер наполнения;
• стеклянные миски, керамические тарелки, банки. Используются аналогично контейнерам при наличии крышки.

Как влияет оболочка?

Роль оболочки в производстве колбас — придать определенную форму изделию и защитить от внешних негативных факторов.

Оболочка состоит из следующих материалов:

• природных (из органов домашних животных);
• искусственных (целлюлоза, фиброуза, коллаген и др.);
• синтетических (полиамид, полипропилен и др.).

Натуральные оболочки можно съедать, самые популярные среди них — свиные и говяжьи.

Для их изготовления требуется много ресурсов и времени, что не оправдывается длительностью хранения колбас.

Продукция в натуральной оболочке может храниться 5 дней.

Искусственные оболочки распространены в производстве. Они обеспечивают пригодность товара не менее двух недель. Бывают двух видов — барьерные (для «варёнки») и проницаемые (для копченостей). Используются для всех видов колбас, срок хранения которых до 100 дней.

Оболочка из целлюлозы продлевает пригодность продукта на 5-7 дней в нераспечатанном виде. Однако, если её вскрыть, не стоит затягивать с употреблением колбасы, так как она начинает быстро портиться.

Оболочки из полиамида обеспечивают «варёнке» большой срок хранения. Продукт в них защищен от микробов и бактерий.

Признаки испорченности

Проверяйте дату изготовления на этикетке. Эта хорошая привычка поможет избегать некачественных покупок. Если этикетки нет, как часто бывает на рынке, о непригодности колбасы расскажет:

• Оболочка — влажная, липкая, не плотно прилегающая. На ней можно заметить плесень или налет;
• Срез колбасы. Он будет неоднородным по цвету и не аппетитно выглядеть. Если колбаса с салом – его цвет будет иметь желтоватый оттенок;
• Запах. Он будет неприятным и несвежим;
• Вкус. Колбаса будет иметь кисловатый привкус.

Отдавайте предпочтение колбасам в натуральной оболочке или колбасам домашнего изготовления.

С окончанием срока годности домашние продукты сразу теряют товарный вид, благодаря этому вы никогда не купите испорченный продукт.

Возврат просроченного изделия

При продаже просроченных товаров магазин нарушает закон и права покупателей, ведь такие продукты нельзя употреблять в пищу.

Если вы купили товар, а потом обнаружили, что срок годности его истек, вы имеете полное право требовать его замены и возвращения денежных средств.

Согласно п. 1 ст. 18 Закона «О защите прав потребителей» вы нашли обоснованный недостаток товара.

Способы правильного хранения

Все мясные продукты следует хранить исключительно в холодильнике.

Откажитесь от заворачивания их в целлофановые пакеты, так они не задохнутся и не испортятся.

Лучше положить в судочек из пластика или обернуть пергаментной бумагой.

Сроки годности и правила хранения гречневой крупы и готовой каши — здесь.

Чтобы колбасу можно было хранить длительное время, её следует заморозить, при этом в размороженном состоянии она будет такая же вкусная. Такой способ часто используется для сосисок. Их не нужно долго размораживать, стоит только кинуть в кипящую воду и вскоре подать к столу.

«Варёнка» 1 сорта хранится наименьшее по длительности время. Её изготовление происходит с помощью выварки фарша при высоких температурах.

Докторская не испортится при температуре от 2°С до 4°С.

Чтобы её срез не заветрился и не высох, необходимо его смазать сливочным маслом или обернуть пищевой плёнкой.

Идеальный вариант — вакуумный контейнер, в нем колбаса долгое время остается свежей. Замораживать «варёнку» не следует, т.к. в ней много воды, и при разморозке она может потерять свою структуру и вкус.

Варено-копченая колбаса хранится в холодильнике в вакууме 14 дней, выдерживает заморозку без потери вкуса.

Рекомендуется замораживать её не целиком, а по кусочкам, обернувши их фольгой. Если колбаса надрезана, намазать конец яичным белком, чтобы он не засох.

Полукопченая колбаса включает 3 этапа изготовления — обжарка, варка и копчение фарша. Срок годности нарезки в вакууме равен двум неделям, а целая палка может выдержать срок до 2 месяцев. После вскрытия упаковки срок годности уменьшается в 2 раза.

Для хранения в холодильнике лучше завернуть её в пергамент.

Сырокопченая колбаса изготавливается с помощью холодного копчения, при котором она обезвоживается. Сырокопченая колбаса не привередлива к хранению, подойдет температура — от 5°С до 15°С.

Не лишним будет её постоянное проветривание, поэтому палку рекомендуется повесить, чтобы не появлялся налёт. Таким образом она сохранит свои свойства около 4 недель.

При комнатной температуре не выше 22°C колбаса сохранится в течение 1-2 суток.

При заморозке рекомендуется обернуть пищевой бумагой.

Сыровяленая колбаса изготовлена из высушенного сырья. В холодильнике может храниться 6 месяцев, при комнатной t° — 4 месяца.

Это и есть ответ на вопрос «какая колбаса дольше всего хранится без холодильника».

Начатую палку лучше обернуть пищевой пленкой. При выполнении всех условий она не испортится на протяжении 2 месяцев в распечатанном виде и до шести — в целом.

Читайте тут, можно ли хранить хлеб в холодильном и морозильном оборудовании.

Откажитесь от заворачивания их в целлофановые пакеты, так они не задохнутся и не испортятся.

К колбасным изделиям предъявляются следующие требования: они должны быть безусловно свежими, не содержать посторонних включений, не иметь посторонних привкусов и запахов и состоять из фарша соответствующей рецептуры. Свежие колбасные изделия имеют сухую, крепкую, эластичную оболочку, без плесени и слизи, плотно прилегающую к фаршу (за исключением целлофановой оболочки). Фарш вареных колбас и мясных хлебов на разрезе розово-красный, полукопченых колбас — красный, сырокопченых — вишнево-красный, ливерных колбас и паштетов — серый. Окраска фарша однородная как около оболочки, так и в центральной части, без серых пятен, без воздушных пустот серого цвета. Шпик у всех колбас белого цвета или с розоватым оттенком. Запах и вкус приятные, свойственные для каждого вида колбасных изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкуса и запаха; у вареных колбас — слабосоленый; у полукопченых — солоноватый, слегка острый, с легким ароматом копчения; у копченых — более соленый, острый с выраженным ароматом копчения. Консистенция ливерных и вареных кровяных колбас мажущаяся; вареных и полукопченых — упругая, плотная, некрошливая, нерыхлая; копченых — плотная.

Колбасные изделия подозрительной свежести имеют влажную, липкую оболочку, с налетами плесени и слизи. Фарш по периферии сероватого цвета; шпик местами желтоватый, консистенция фарша по периферии менее упругая. Колбаса имеет затхлый, кисловатый, не свойственный ей запах. В реализацию допускаются только свежие колбасные изделия. Бракуются колбасы, не соответствующие стандарту по содержанию влаги, соли, нитрита и крахмала.

Не допускаются в реализацию колбасные изделия с дефектами, которые появляются в результате нарушения технологии изготовления, режима хранения и правил транспортировки. К таким дефектам относятся: батоны лопнувшие, поломанные, загрязненные жиром, сажей, пеплом, с потемневшей оболочкой, имеющие слизь и плесень на оболочке, деформированные и уродливой формы, со слипами и наплывами фарша более допустимых размеров, с серыми пятнами на разрезе, с наличием больших пустот в фарше, с рыхлым разлезающимся фаршем, с жировыми и бульонными отеками, с недоваром, с наличием желтого шпика (для колбас I сорта — более 10%, II сорта — более 15%, у колбас высших сортов вообще не должно быть).

Все виды колбас выпускаются в реализацию с температурой в толще батона не ниже 0° С и не выше 15° С, а паштетов — не выше 8° С.

Хранение вареных колбас высших сортов, фаршированных колбас, мясных хлебов на предприятиях-изготовителях и в магазинах допускается в течение 3 сут с момента изготовления при температуре 0—8° С и относительной влажности воздуха 75—80% в подвешенном состоянии. Мясные хлебы, паштеты хранят на стеллажах в один слой с промежутками между изделиями. Оставлять остывшую вареную продукцию в ящиках не разрешается. Хранение сосисок, сарделек, ливерных колбас, зельцев, вареных колбас низшего сорта, паштетов допускается в течение 2 сут, а ливерных колбас и зельцев низших сортов, кровяных колбас — в течение одних суток с момента изготовления при тех же условиях хранения.

Полукопченые колбасы держат в магазинах до 10 сут в подвешенном состоянии при температуре не выше 6° С и относительной влажности воздуха 75—78%; при тех же условиях в упаковке — не более 15 сут. Полукопченые колбасы, упакованные в ящики, можно хранить на складах при температуре —7—9° С до 3 мес. Сырокопченые колбасы хранят в ящиках или картонных коробках в сухом, прохладном и темном месте до 4 мес при температуре от 0 до 4° С и относительной влажности воздуха 75%, а при температуре —7—9° С и относительной влажности воздуха 85—90% — до 9 мес. В ледниках и сырых помещениях, а также в помещениях с большим доступом света хранение сырокопченых колбас запрещается.

Не разрешается совместное хранение колбасных изделий с продуктами, издающими или воспринимающими запахи. Не допускаются резкие колебания температуры при хранении или быстрое перемещение охлажденных колбас в условия повышенной температуры, при этом отпотевают батоны и создаются условия для интенсивного развития микроорганизмов.

При длительном хранении полукопченых и копченых колбас происходит их усушка, в связи с чем уменьшается их масса, уплотняется консистенция и ухудшается качество.

Упаковка колбасных изделий, предназначенных для местной реализации, производится в оборотную тару — металлические или деревянные ящики емкостью до 50 кг, обитые алюминиевыми или стальными листами. Сосиски упаковывают в ящики вместимостью до 20 кг. Применяют также ящики из полимерных материалов. Для дальних перевозок полукопченые и копченые колбасы упаковывают в деревянные ящики, выложенные подпергаментом или оберточной бумагой. Ящики должны быть чистые, сухие, без постороннего запаха.

При хранении колбас происходит изменение цвета в результате окисления нитрозомиохрома и превращения его в нитрозопарагематин. По данным ряда авторов, обесцвечивание нитрозопигментов и позеленение мясопродуктов при хранении являются результатом деятельности микроорганизмов и их ферментов. При хранении вареных колбас иногда появляется зеленая окраска.

На динамику изменений цвета влияет ряд факторов, в частности освещенность, особенно когда она превышает 100 лк. Условия хранения, снижающие поглощение продуктом световой и тепловой энергии, увеличивают стойкость его окраски. Эффективным средством сохранения окраски нарезанных колбасных изделий является вакуумная упаковка, хранение в среде СО₂ с предварительным вакуумированием. Однако обесцвечивание полностью не приостанавливается, так как окисление может происходить без доступа атмосферного кислорода или кислород может являться продуктом других реакций: некоторое количество кислорода адсорбируется поверхностью ломтиков при нарезании, все пленочные материалы в большей или меньшей степени газопроницаемы. При сниженном парциальном давлении O₂ развивается анаэробная микрофлора, что также вызывает обесцвечивание продукта.

Большое значение имеет равномерное проникновение посолочных веществ во все частицы фарша. Основными факторами, предотвращающими позеленение, являются время и температура копчения и варки, так как после нагрева до 65,6—68,3° С развитие микрофлоры прекращается. В варочных камерах может быть неравномерная температура и может иметь место недовар. Желательно проводить проверку температурных режимов по объему камеры. При перегрузке варочных камер нарушаются температурные режимы внутри них.

Позеленение вареных колбас, сосисок и сарделек чаще всего имеет место в летнее время года. При хранении при повышенной температуре позеленение может появиться после 12 ч хранения. При контакте охлажденных вареных колбас с теплым воздухом во время транспортировки происходит конденсация водяных паров на поверхности изделий, их увлажнение, в результате чего создаются благоприятные условия для развития микрофлоры. Появление слизи ускоряется при колебании температуры и чрезмерно плотном подвешивании батонов. Необходимо создать пленку для колбас, содержащую ингибитор плесени (например, сорбиновую кислоту), бактерицидное вещество и антиокислитель. В настоящее время при производстве белкозина вводят сорбиновую кислоту.

При хранении колбасных изделий происходит ухудшение их вкуса, являющегося основным признаком свежести продукта. В настоящее время отсутствуют способы предотвращения ухудшения вкуса при хранении мясопродуктов. Соблюдением соответствующих режимов хранения и подбором упаковок можно замедлить динамику ухудшения вкуса. Ухудшение вкуса и запаха в поверхностных слоях выражено в большей степени, чем во внутренних, что обусловлено высоким парциальным давлением летучих соединений и испарением воды с поверхности. Постепенно продукт теряет характерный запах. Исчезновение специфического, выраженного запаха копченых изделий обусловлено количественным изменением содержания альдегидов, кетонов и метилового спирта. Продукты окисления жира ухудшают вкус и запах колбас, особенно хранившихся достаточно длительное время.

Качество изготовления колбасных изделий оценивается в мясной промышленности с помощью балльной системы. Операции измельчения мяса, выполненные в соответствии с технологической инструкцией, оценивают в 100 баллов. При измельчении мяса на волчке через решетку несоответствующего размера оценку снижают на 30 баллов, за неправильную сборку режущего механизма — на 20, за перегрев мяса при измельчении на волчке — 30, за нарушение пропорции добавляемой в куттер воды — на 20, за перегрев мяса на куттере — на 30, за работу на куттере с плохо заточенными ножами — на 10 баллов. При наличии в мясе костей или других посторонних предметов работа считается бракованной. Правильное шприцевание фарша в оболочку оценивается в 100 баллов.

За дефекты при шприцевании снижается определенное количество баллов:

Шприцевание через цевку несоответствующего диаметра

Слабая набивка твердокопченой колбасы

Разрыв оболочки и образование ощипок

оставление концов шпагата

оставление удлиненных кишок

неправильная штриковка

Навешивание сосисок на толстые палки (диаметром 10 свыше 3 см)

Слишком плотное навешивание колбас на палки

Качество термической обработки колбасных изделий также оценивается по 100-балльной системе. За дефекты при обжарке, варке и копчении снижается следующее количество баллов:

недостаточное обжаривание или пережаривание батонов

применение березовых неошкуренных или сосновых дров

недоваривание или переваривание колбасных изделий

загрязнение батонов во время варки

нарушение температурного режима

потемнение или слишком слабое копчение

плохое наблюдение за состоянием коптилок

Применяемое при производстве колбасных изделий и других мясопродуктов технологическое оборудование должно быть изготовлено из химически устойчивых материалов, не оказывающих вредного воздействия на продукты. Оборудование должно легко поддаваться очистке, мойке и дезинфекции. Для защиты поверхностей технологического оборудования и улучшения его санитарного состояния применяют покрытия из синтетических эпоксидных смол ЭД-5, ЭД-6, винилового лака ХС-76. В производственных цехах должны быть установлены стерилизаторы для мелкого инвентаря.

Существует ряд способов удлинения сроков хранения колбасных изделий. Использование покрытий колбасных изделий снижает потери массы при хранении, предохраняет от нежелательных изменений, запаха и вкуса, обсеменения, внешнего загрязнения.

Предотвращение развития плесени на конструкциях камер для хранения колбасных изделий и мяса может быть достигнуто применением противомикробных и противоплесневых красок для стен и потолков. Краска «Альбофикс» создана на виниловой основе с добавлением 5% сорбиновой кислоты, обладает эффективным противоплесневым действием в течение 5 лет.

В ряде научных работ отмечается перспективность применения сарановой пленки в качестве колбасной оболочки. Сарановая пленка с высокими показателями прочности и влаго-, газо- и ароматонепроницаемости обладает способностью поглощать ультрафиолетовые лучи, что устраняет возможность обесцвечивания колбасных изделий, замедляет рост бактерий и защищает продукт от окисления жира. Установлена возможность значительного увеличения сроков хранения вареных колбас при применении сарановой оболочки.

Вареные колбасы и мясные хлебы при упаковке под вакуумом сохраняют хороший вид, цвет, запах и упругую консистенцию в течение 8—9 дней при температуре 2—5° С. При более длительном хранении на поверхности продукта появляются серые пятна, ослизнение и плесень; выделяется мясной сок, продукт приобретает кислый запах.

ВНИИМПом разработано покрытие для вареных и полукопченых колбас в виде водных дисперсий полимеров для защиты от усушки и плесневения в процессе хранения и транспортировки. Создано покрытие на основе латексов бутилкаучука и модифицированного сополимера винил- и винилиденхлорида. Покрытие признано пригодным для непосредственного контакта с колбасными изделиями. Для увеличения стойкости колбасных изделий предложена их обработка 1%-ным раствором акрилата натрия посредством орошения батонов. Акрилат натрия, обладает бактерицидным действием; его вкус легко ощущается при обработке 1%-ным раствором. Удлинение сроков хранения полукопченых колбас достигается при их заливке жиром. На 1 т колбас расходуется 1 т говяжьего или свиного топленого жира, который может быть использован в местах потребления колбас для пищевых целей.

Сорбиновая кислота, а также ее калиевая и натриевая соли находят все более широкое применение в качестве консерванта пищевых продуктов, подверженных плесневению. Ее существенным преимуществом перед другими консервантами является полная безвредность для организма человека. Сорбиновая кислота, или 1,3-пента-диен-1-карбоновая кислота, имеет следующее строение: СН₃—СН=СН—СН=СН—СООН и представляет собой белое порошкообразное вещество, труднорастворимое в воде. Сорбиновая кислота является реакционноспособным соединением, так как имеет две непредельные связи. Она участвует в обмене веществ так же, как жирные кислоты с длинной цепью. В живом организме при присутствии глюкозы окисляется в углекислоту и воду. Недостатком сорбиновой кислоты является максимальная активность при низкой величине pH продуктов. Не все виды плесени подавляются сорбиновой кислотой, поэтому возможно их развитие. Фунгистическая активность сорбиновой кислоты повышается в присутствии кислот и поваренной соли.

При длительном хранении и транспортировке полукопченых колбас поверхность батонов покрывается колониями дрожжей и плесеней. Колбасы, сильно пораженные плесенью, непригодны для хранения. При слабой степени плесневения батоны направляют на протирку вручную водой или солевым раствором; после просушивания протертые батоны могут быть направлены в реализацию. При этом значительно снижается качество колбасы. Обработка полукопченой колбасы в 0,5 и 1 %-ном растворе сорбиновой кислоты в течение 15 мин значительно задерживает развитие плесени на изделиях. Установлено, что обработанные 0,5%-ной сорбиновой кислотой батоны колбасы могут храниться в хорошем состоянии (без плесневения) на 12 сут дольше, чем необработанные. На колбасных изделиях во время хранения при температуре 10—12° С и относительной влажности 85 % в течение 20—30 дней не наблюдалось плесени. Интенсивный рост плесени в контрольных партиях обнаружен после 9—11 сут. Разработан метод определения остаточного количества сорбиновой кислоты в оболочке обработанных колбас. Установлено, что заплесневевшая в различной степени колбаса после протирки 0,5%-ным раствором сорбиновой кислоты может храниться в условиях холодильника без наличия плесени на 5—8 сут дольше, чем необработанная (протертая водой). Раствор сорбиновой кислоты готовят в бетонных чанах при температуре 60° С; с понижением температуры снижается растворимость сорбиновой кислоты. При обработке необходимо следить за полным погружением батонов в раствор сорбиновой кислоты. После обработки колбасу сушат при 25—28° С и относительной влажности воздуха 70—75% в течение 30—40 мин.

Ухудшение вкуса при длительном хранении сырокопченых колбас происходит в результате порчи жира. Гидролиз белковых веществ играет второстепенную роль. Вследствие гидролиза глицеридов и жирных кислот и самоокисления ненасыщенных жирных кислот образуются карбоновая кислота, альдегиды и кетоны. Продукты гидролиза обладают неприятным вкусом и запахом. Сырокопченые колбасы выдерживают длительное хранение даже в неблагоприятных климатических условиях. При хранении изменения начинаются в первую очередь в шпике; они ускоряются под действием кислорода, света, влаги и повышенной температуры. При изготовлении сырокопченой колбасы необходимо исключить или ограничить действие этих факторов.

Сушильные камеры и камеры хранения полукопченых и копченых колбас должны быть хорошо кондиционированы и затемнены для предотвращения влияния света на ускорение окислительных процессов в жире.

Введение антиокислителей в фарши копченых колбас не оказало существенного влияния на снижение окислительных процессов, так как при перемешивании они оседают на поверхности частиц жира и не проникают внутрь. Копченые колбасы рекомендуется хранить в плотно закрывающихся ящиках из сухого дерева в темном и сухом помещении. Предложен способ хранения сырокопченых колбас в металлических банках или пакетах из различных пленок, заполненных азотом или углекислым газом. Азот в большей степени обеспечивает сохранение характерной окраски колбасных изделий. Установлено, что сыровяленые колбасы более пригодны для длительного хранения, так как в сырокопченых после нескольких месяцев хранения появляется горьковатый смолистый привкус.

На качество колбасных и других изделий может влиять способ и техника их доставки в торговую сеть. Существующий способ доставки колбас приводит к деформации батонов, снижению качества. Заслуживает внимания доставка колбасных и соленых изделий визотермических передвижных автоконтейнерах, внедренная на Киевском мясокомбинате. В контейнер загружают колбасные изделия 10—12 наименований обшей массой 400—420 кг. Применение изотермических контейнеров обеспечивает сохранность качества изделий во время их транспортировки. При более длительных сроках хранения и транспортировки продукции рекомендуется искусственное охлаждение контейнеров. Для перевозки в летнее время продукции с небольшим сроком реализации (студни, зельцы, ливерные колбасы) рекомендуется применять транспорт с сухим льдом, с температурой внутри кузова 5° С.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

При длительном хранении полукопченых и копченых колбас происходит их усушка, в связи с чем уменьшается их масса, уплотняется консистенция и ухудшается качество.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.