Хранение полуфабрикатов для сладких горячих и холодных блюд

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Сроки годности готовых блюд на предприятии общественного питания. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Все мы, когда приходим в кафе, хотим вкусно и безопасно пообедать, наверное, даже не задумываемся, что можем отравиться.

Продукцию общественного питания реализуют:

  • в зале предприятия общественного питания с потреблением на месте
  • методом самообслуживания (через раздаточные линии, «шведский стол», «салат-бар» и др.), через официантов и барменов;
  • на вынос и на вывоз по заказам потребителей, в том числе с доставкой на дом, к рабочим местам, местам обучения и др.;
  • через магазины (отделы) кулинарии и столы заказов по месту изготовления;
  • на предприятиях (в раздаточных и доготовочных предприятиях питания, в магазинах (отделах) кулинарии, в собственной мелкорозничной сети, в других предприятиях общественного питания, при выездном обслуживании);
  • через розничную торговую сеть.

Продукция общественного питания изготавливается в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные действующими санитарно-эпидемиологическими правилами (СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»).

При реализации продукции общественного питания в зале предприятия общественного питания должна использоваться чистая, сухая посуда и приборы, в том числе одноразовые. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

При реализации продукции на вынос по заказам потребителей и вне предприятия используется потребительская тара.

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
30%
Нет, это очень опасно и не полезно.
28.82%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
41.18%
Проголосовало: 170

При реализации температура горячих блюд (супов, соусов, напитков) должна быть не менее 75 °С, блюд и гарниров — не менее 65 °С, холодных супов и напитков — не более 14 °С.

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола», должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, «салат-бары», которые пополняют продукцией по мере ее реализации ( распространенные прилавки и расположение блюд на льду не соответствует санитарным требованиям).

Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Сервировку и порционирование блюд должен осуществлять персонал с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.

Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

Если Вы сомневаетесь в свежести и доброкачественности кулинарных изделий, то Вы как потребитель имеете право отказаться от покупки и написать претензию в книгу жалоб и предложений. Вам будут обязаны заменить блюдо или вернуть его стоимость в денежном эквиваленте.

Приятного аппетита и будьте здоровы!

В соответствии с гигиеническими требованиями (СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов») установлены сроки хранения готовых кулинарных блюд, при соблюдении которых будет гарантировано безопасное питание.

При реализации продукции на вынос по заказам потребителей и вне предприятия используется потребительская тара.

Условия и сроки хранения холодных блюд и закусок ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Политехнический техникум № 47 имени в.Г.Федорова»

ПЛАН ИЗУЧЕНИЯ МАТЕРИАЛА 1. Изучение санитарных правил и норм, определяющих правила хранения холодных блюд. 2. Условия хранения сырья. 3. Условия хранения кулинарных изделий и готовых блюд из мяса и рыбы. 4. Условия хранения салатов и винегретов. 5. Правила порционирования холодных закусок.

СанПиН 2.3.2. 1324-03 К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т.ч. майонезы; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; термизированные кисло-молочные продукты и стерилизованные молочные продукты. Особо скоропортящиеся продукты — продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках. К нескоропортящимся относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения; сухие продукты; хлебобулочные изделия, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты. Пролонгированные сроки годности — сроки годности на скоропортящиеся пищевые продукты, вырабатываемые в соответствии с новыми технологиями производства, упаковки, хранения или при усовершенствовании существующих технологий.

Условия хранения сырья Наименование Температура Влажность Мясная камера 0 -4 80 % 85 % Рыбная камера 1 -3 95 % 95 % Камера молочных продуктов, жиров 2 85% Камера гастрономических продуктов 2 85% Камера фруктов, зелени 6 90% Кладовая овощей 6 60% Кладовая сухих продуктов 15 60%

Наименование продукции Срок годности при t – 2+4C Кулинарные изделия, готовые блюда из мяса и мясопродуктов Мясо отварное для холодных блюд, язык, 24 ч Мясо жареное для холодных блюд 36 ч Заливные, студни, холодцы 12 ч Паштеты из печени и (или) мяса 24 ч Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки Изделия рубленые из соленой рыбы 24 ч Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки 12 ч Масло селедочное, икорное, крилевое 24 ч Раки и креветки вареные 12 ч

Читайте также:  Срок хранения сыра сливочного виолетта

Наименование продукции Срок годности при t – 2+4C Салаты из сырых овощей и фруктов Без заправки – 18 ч С заправкой – 12 ч Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц Без заправки – 18 ч С заправкой – 6 ч Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей 36 ч Салаты и винегреты из вареных овощей Без заправки и добавления соленых овощей– 18 ч С заправкой – 12 ч Салаты с добавлением мяса, рыбы, птицы, копченостей Без заправки – 18 ч С заправкой – 12 ч

Запрещается оставлять на следующий день Салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные и другие особо скоропортящиеся холодные блюда; Мясо отварное порционированное; Рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; Соусы; Омлеты.

Раздаточный инвентарь Раздаточный инвентарь должен быть для каждого вида готовой продукции. Нож-лопатка для раскладывания заливных блюд; Лопатка для раскладывания порционных блюд; Вилки производственные для раскладывания блюд; Приборы для раскладывания блюд; Приборы салатные; Щипцы для раскладывания порционных блюд; Соусные ложки; Скребок для сливочного масла и др.

Требования к порционированию холодных блюд Сервировку и порционирование холодных блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд. Порционирование готовых блюд, холодных закусок должно производится в помещениях с температурой воздуха не выше 16°С на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью. Холодные блюда и напитки выставляются в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализуются в течение одного часа.

Рекомендации по применению перчаток Перчатки создают барьер между кожей рук и продуктом, что способствует предотвращению его загрязнения. Однако неправильное использование перчаток может вызвать обратный эффект. Правила применения перчаток: 1) Мойте руки перед тем, как надеть перчатки или сменить. 2) Убедитесь, что перчатки подходят по размеру. Перчатки большого размера не будут держаться на руке, слишком маленькие перчатки будут стеснять руку. 3) Меняйте перчатки по мере необходимости и в следующих случаях: a) при загрязнении или разрыве перчаток; b) перед началом нового вида деятельности; c) каждые четыре часа при выполнении одного вида деятельности; d) после работы с сырыми продуктами — мясом, рыбой или птицей или перед работой с готовым продуктом. 4) Снимайте перчатки правильно. Возьмите за манжет перчатки и потяните её в сторону пальцев. Избегайте касания перчатки ладонью.

ПЛАН ИЗУЧЕНИЯ МАТЕРИАЛА 1. Изучение санитарных правил и норм, определяющих правила хранения холодных блюд. 2. Условия хранения сырья. 3. Условия хранения кулинарных изделий и готовых блюд из мяса и рыбы. 4. Условия хранения салатов и винегретов. 5. Правила порционирования холодных закусок.

Ассортимент и технология приготовления сложных холодных и горячих десертов. Расчет сырья, подбор оборудования и инвентаря. Приготовления отделочных полуфабрикатов. Оформление и подача сложных десертов. Контроль качества и безопасности готовой продукции.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

17. Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных и горячих десертов

Основные принципы правильного декорирования десертов с помощью кондитерского мешка

Речь идёт о главных принципах декорирования десертов при помощи кондитерского мешка. На которых в основном и базируются все техники с помощью такого оформления.

Если декорировать торты, пирожные, кексы и другие изделия таким способом они заключаются в густоте используемого крема. Ведь кремы с разной консистенцией используются для различного декорирования.

Крем с густой консистенцией. Подходит для создания объемного украшения или элементов. Чтобы определить, подходит ли крем для такой отделки, погрузите в него шпатель. Затем посмотрите, если масса тянется за шпателем и оставляет густые пики, то крем подходит для такого декорирования.

Крем с средней густотой. Используется для оформления на десерте плоских элементов. Например, листики, цветочки, бордюры.

Крем с мягкой консистенцией. Подходит для нанесения тонких элементов, например, цветочных веточек и для надписей на десерте.

Правильное положение в процессе работы кондитерского мешка с насадкой. От правильного положения кондитерского мешка в процессе декорирования зависит конечный результат. Главное, придерживаться двух параметров — направления и правильного угла наклона. Угол наклона определяется относительно положения рабочей поверхности. Можно делать перпендикулярно рабочей поверхности (90 градусов) — для создания цветочков, звезд и других подобных элементов. Или в среднем положении между горизонталью и вертикалью (это 45 градусов), например, для надписей. Чтобы легче было наносить крем, просто представьте, что рабочая поверхность — это циферблат часов, а ваш кондитерских мешок их стрелочка. Определите середину «циферблата», установите на нее конец с насадкой и поворачивайте мешок по кругу, нанося крем. Равномерность любого украшения, также зависит от непрерывности и постоянства давления, оказываемого на мешок.

18. Актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов

Смысл десерта — не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании — это не просто сладкое блюдо, а обязательно легкое, освежающее блюдо. Вот почему совершенно неправильно и неразумно именовать десертом сладкие тяжелые блюда: пирожные, коржики, пряники, ромовые бабы, кексы, шарлотки, все виды бламанже, хлебные и другие сладкие супы, кисели. Десертом считаются только фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодные желе, муссы, причем скорее кисельные, чем сладкие. Любое использование сахара в повышенных количествах из десертных блюд, особенно в современном их понимании, исключается. Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только «проталкивающие» пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие тяжести после обеда.

19. Сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов

Десерт — завершающее блюдо стола, для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно — сладкие деликатесы. Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи — третьими или пятыми. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь блюдо должно выглядеть впечатляюще. Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Подача По температуре подачи десерты делятся на горячие и холодные. Десерты подаются обычно в специальных десертных тарелках. Десерты обычно едят десертной ложкой — промежуточной по размеру между суповой ложкой и чайной. Десертный стол также сервируется десертным ножом и десертной вилкой.

Читайте также:  При отделении мяса курицы от костей сколько отходов

20. Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов

Способ включает охлаждение растительного сырья до температуры от +1 до -1°С. холодные температура подачи для натуральных фруктов, желе, муссов, самбуков — температура не выше 7-14 градусов С; для киселей и компотов — температура не выше 12-16 градусов С; для мороженного — температура не выше от 0 до -4 градусов С. Температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12-15°С, мороженого — 4-6°С. Холодные сладкие блюда до подачи хранят на холоде, а мороженое в морозильной камере. Желированные сладкие блюда хранят 12 часов, кремы — 12 часов при температуре 2-6°С.

21. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов

Холодные сладкие блюда в основном готовят по мере надобности, температура подачи не выше 12°С. Температура подачи холодных десертов должна быть 12-15°С, мороженого — 4-6°С. Холодные десерты до подачи хранят на холоде, а мороженое в морозильной камере. Желированные десерты хранят 12 часов, кремы — 12 часов при температуре 2-6°С. Все поступающее сырье, и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.

Сырье допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.

Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию.

22. Требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов

В группе холодных и горячих десертов ограниченные сроки хранения для десертов со взбитыми сливками, кремов, муссов, желе. Порционное мороженое хранению не подлежит

Холодные десерты можно хранить до 1 часа. горячие до 2 часов. в исключительных случаях быстро охлаждают и хранят при температуре 2°С не более 18 часов.

ГОСТ Р 53967-2010 — Национальный стандарт Российской Федерации «Десерты фруктовые»

23. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов

На данный момент на предприятия общественного питания не изготавливают сами десерты, а они заключают контракты с кампаниями по поставки с полуфабрикатов на предприятия общественного питания. К примеру, смеси для десертов легко и быстро готовятся и широко используются в кондитерском производстве в качестве основы для приготовления различных видов десертов, таких как кремы, пудинги, заварные кремы и др. Простые в использовании, как правило, смеси для десертов производятся в виде порошка с добавлением других ингредиентов, таких как сахар, кукурузный крахмал, сухие дрожжи, обезжиренное сухое молоко и натуральные ароматизаторы. централизованное производство полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд и изделий (муссов, самбука, желе, компонентов фруктовых салатов, морсов, сиропов, цукатов и т.д.) на каком-то одном предприятии или в специализированном цехе и поставка продукции.

24. Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов

ГОСТ Р 53967-2010 — Национальный стандарт Российской Федерации «Десерты фруктовые»

1. Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. №184-ФЗ «О техническом регулировании»,

2. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. №475-ст)

3. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

4. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»

5. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»

6. ГОСТ Р1.4-2004. Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения

7. ГОСТ Р1.5-2004. Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации. Правила построения, изложения, оформления и обозначения

8. ОСТ Р50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

9. ОСТ Р51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению

10. ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

11. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» — с дополнениями и изменениями в редакции СанПиН 2.3.2.1280-03 (№2), СанПиН 2.3.2.2227-07 (№5), СанПиН 2.3.2.2340-08 (№ 6), СанПиН 2.3.2.2351-08 (№ 7), СанПиН 2.3.2.2354-08 (№8), СанПиН 2.3.2.2362-08(№ 9), СанПиН 2.3.2.2401-08 (№10), СанПиН 2.3.2.2421-08 (№11), СанПиН 2.3.2.2422-08 (№12), СанПиН 2.3.2.2430-08 (№13), СанПиН 2.3.2.2509-08 (№14), СанПиН 2.3.2.2567-09 (№15), СанПиН 2.3.2.2575-10

Учебники и учебные пособия:

1. Кулинария: уч. пособие для СПО / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. М.: «Академия», 2006 г.

2. Товароведение пищевых продуктов: уч. пособие для СПО / З.П. Матюхина, Э.П. Королева. М.: «Академия», 2010 г.

3. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: уч. пособие для СПО. М.: «Академия», 2006г.

4. Повар. Учеб. пособие для уч.ся проф. училищ, лицеев и курсовых комбинатов / В.А. Барановский, Л.Г. Шатун-Ростов н/Д: Феникс, 2005 г.

5. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Издание 3-е с изм. И доп., Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации, Издательство «Хлебпродинформ», 2006 г.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания / Авт. ост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко — М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2008 г.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, баров, кафе, клубов и столовых. — Минск: Харвест, 2007 г.

2. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. №475-ст)

При реализации готовых блюд через линии раздачи следует руководствоваться требованиями, регламентированными следующими нормативными документами:

— ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

— СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

— СП 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Для каждой партии блюд и кулинарных изделий, реализуемой через линии раздачи проводится оценка качества по органолептическим показателям. При этом в бракеражном журнале указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.

Читайте также:  Сколько можно хранить форель в морозилке

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65°С, холодные супы, напитки — не выше 14°С.

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола», должен быть не более 3 часов с момента их изготовления и расфасовки.

Запрещается оставлять на следующий день:

— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);

— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

— мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

— картофельное пюре, отварные макароны;

— напитки собственного производства.

В исключительных случаях с обязательной отметкой оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4±2°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

III Санитария и гигиена на предприятии

Оборудование и инвентарь, используемые для приготовления сложных горячих блюд. Правила безопасной эксплуатации

Правила эксплуатации электрических плит.

Перед началом работы проверяют санитарное состояние плиты, состояние чугунных конфорок жарочной поверхности, вынимают поддон и протирают его. Все облицовки и столы должны быть прочно укреплены, а ручки переключателей и датчиков-реле температуры плотно закреплены. Включают плиту поворотом ручек переключателей и датчиков-реле температуры. При этом включают только необходимое количество конфорок за 10–15 мин до начала их загрузки. Жарочный шкаф включают за 20–30 мин до начала его загрузки. Для быстрого разогрева плиты до рабочего состояния включают конфорки и шкаф на высшую ступень нагрева.

После разогрева продуктов до температуры 80–90°С конфорки переключают на средний или слабый нагрев. При этом температура продукта повышается за счет аккумулированного конфоркой тепла, а также за счет достаточно высокой температуры ее на средней или слабой ступени нагрева. При среднем нагреве температура на поверхности конфорки 350–380 «С, при слабом – 220–230 °С. Регулирование мощности конфорок в процессе эксплуатации обеспечивает более правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и экономию электроэнергии. Работа незагруженных конфорок на максимальной мощности приводит к сокращению срока их службы и к неоправданно большому расходу электроэнергии.

При эксплуатации плит особое внимание следует уделять состоянию жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Жарочная поверхность должна быть максимально загружена. Незагруженные конфорки отключают.

Дно посуды должно быть ровным и плотно прилегать к поверхности конфорки. При наличии неровного дна передача тепла к нему от жарочной поверхности ухудшается из-за прослойки воздуха, имеющего малую теплопроводность. При этом время нагрева содержимого посуды и расход энергии увеличиваются. Наплитная посуда не должна быть высокой: это приводит к увеличению времени готовки ее содержимого. Целесообразно использовать наплитную посуду высотой не более 0,8 ее диаметра.

В процессе эксплуатации плит следует избегать попадания жидкости на разогретые конфорки, в противном случае конфорка может растрескаться. Кроме того, пролитая жидкость быстро испаряется и может послужить причиной ожога, а попадая на поддон, вызвать увлажнение электроизоляции конфорки. Пролитый на конфорку жир воспламеняется и также может вызвать сильный ожог. Погасить воспламенившийся жир очень трудно, конфорки при этом перегреваются и выходят из строя.

Перед включением жарочного шкафа его осматривают и проверяют пружину дверцы. Открытая дверца должна иметь устойчивое горизонтальное положение, закрытая – плотно прижиматься к корпусу шкафа. После этого ручки датчиков-реле температуры устанавливают на необходимую температуру, а переключатели верхнего и нижнего нагрева — на максимальный нагрев. У секционных модульных плит при этом загораются сигнальные лампы. Разогрев шкафа до верхнего заданного предела температуры определяют по выключению сигнальных ламп.

По окончании работы рукоятки переключателей устанавливают в положение «О», а датчиков-реле температуры – «Откл».

После остывания поверхность конфорок очищают от пригоревшей пищи. Затем очищают и протирают окрашенные наружные поверхности плиты, а хромированные детали протирают до блеска. Поддон промывают горячим содовым раствором и просушивают.

Запрещается оставлять включенную плиту без присмотра и производить уборку плиты во включенном состоянии. Не реже одного раза в месяц слесарем-электриком должна проверяться электрическая часть плиты, в том числе надежность заземления и состояние пусковой и регулирующей аппаратуры.

Посуда, используемая в горячем цехе .

К ней относится, посуда для варки, припускания и тушения:

• сковороды общего назначения чугунные диаметром 140-500 мм;

• сковороды для жаренья яиц в ячейках;

• сковороды для жаренья блинов ;

• противни для жаренья порционных изделий.

Инвентарь, используемый в горячем цехе:

сита; дуршлаг; сито коническое металлическое; шумовки; ковши-сачки; черпак; цедилка металлическая; половники; лопатка поварская; поварская вилка; шпажки для жаренья шашлыков.

III Санитария и гигиена на предприятии

При желании можно добавить в чашку несколько капель воды, чтобы гуща быстрее осела. Отдельно подают холодную кипяченую воду. Кофе принято пить небольшими глотками и запивать его холодной водой. Это дает возможность прочувствовать его прекрасный вкус.

Описание работы

Сладкие блюда, разнообразны по своему составу и технологии приготовления. Содержат значительное количество сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными блюдами или третьими. А так же эти блюда можно использовать во время завтрака, ужина, полдника.

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты.

Требования к качеству горячих сладких блюд и сроки их хранения….3
Кофе на молоке, кофе со взбитыми сливками, кофе по-восточному: технологические операции при приготовлении, необходимое технологическое оборудование, требования к качеству, способы сервировки и варианты оформления………………………………..……7
Сколько порций чая можно приготовить из двух пачек чая массой 100гр……………………………………………………………………..…9

Министерство общего и профессионального образования

профессиональное училище № 74

-Бабка яблочная имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. -Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья