Хранение топленого жира

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Пищевые жиры. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Экспертиза пищевых жиров

Фасовка жиров доводит пищевые животные жиры до потребителя без потерь в при­влекательном и удобном для использования виде. Кроме того, фасовка предохраняет жир от воздействия света и кислорода воздуха, что, в свою очередь, увеличивает сроки хранения продукта.

Пищевые животные жиры фасуют в пачки массой 200 и 250 г, а также в коробочки из по- ливинилхлоридной или полистирольной пленки. Для дозирования и фасования жиров в пачки используют пергамент и каптированную алюминиевую фольгу.

Животные жиры фасуют также в стеклянные и металлические банки. Перед заполне­нием стеклянных банок жир охлаждают до температуры, применяемой перед сливом в боч­ки и ящики. Заполненные банки закатывают на закаточной машине. Для упаковывания жира используют стеклянные банки вместимостью 400, 450 и 600 г как отечественного, так и за­рубежного производства, а также металлические банки объемом 450, 2500 и 7000 г.

Допускаются следующие отклонения массы нетто при фасовании порциями, г: 200 ± 3; 250 ± 3; 300 ± 3,5; 400 ± 4; 450 ± 4,5; 2500 ± 5; 7000 ± 5.

Упаковка жиров. Пищевые животные топленые жиры упаковывают в деревянные заливные бочки вместимостью 25, 50, 100 и 120 дм 3 , фанерно-штампованные бочки или :-картонные навивные барабаны. Для этих же целей используют ящики дощатые, фанерные, а также из гофрированного картона вместимостью не более 25 кг.

Масса нетто жира в бочках вместимостью 25 дм 3 — 20 ± 0,5 кг; 50 дм 3 — 40 ± 0,5 кг; 100 дм 3 — 80 ± 0,5 кг; 120 дм 3 — 98 ± 0,5 кг.

Перед заполнением жиром в бочки, ящики, картонные навивные барабаны помещают тешки-вкладыши из полимерных пленочных материалов (целлофановым слоем внутрь меш­ка) или выкладывают тару изнутри пергаментом или полимерными материалами, разрешен­ными к применению органами здравоохранения. Для упаковки пищевых животных жиров не допускается полиэтиленовая пленка, так как катализаторы, применяемые при изготовле­нии и оставшиеся в незначительных количествах в ее составе, интенсифицируют процессы окислительной порчи жиров.

После заливания жира концы мешка собирают в пучок и закрывают полиэтилено­вым замком или завязывают, после чего бочки и картонные навивные барабаны закрывают крышкой.

Перед сливом жира в картонные ящики заготовку ящика расправляют, швы заклеи­вают клеевой лентой на бумажной основе шириной 50-100 мм. В ящик вставляют мешок- вкладыш, расправляют его по внутренним стенкам и заливают жир. После застывания жира мешки-вкладыши закрывают замком, закрывают торцевые и продольные клапаны ящика, шов продольных клапанов заклеивают клеевой лентой.

Ящики с жиром обтягивают двумя рядами стальной упаковочной ленты шириной 10- 15 мм на расстоянии 1/6 длины от торца. Разрешается вместо стальной использовать клее­вую ленту на бумажной основе.

Масса нетто жира в картонных ящиках должна быть не более 20 кг. Во избежание дефор­мации ящиков с жиром их через 10-15 мин после упаковки транспортируют в холодильник.

Жиры, фасованные в потребительскую тару в виде пачек и коробочек, упаковывают в картонные ящики, а стеклянные и металлические банки — в ящики дощатые или из гоф­рированного картона. Каждый ряд коробок в ящике перекладывают вкладышами из гофрокартона. Внутренние перегородки из плотного или гофрокартона используют при упаковы­вании стеклянных банок с жиром в ящики.

По торцам ящики должны быть обтянуты стальной упаковочной лентой шириной 10- 15 мм. Допускается склеивание швов картонных ящиков, образованных продольными клапа­нами, клеевой лентой на бумажной основе шириной 50-100 мм.

Маркировка тары. Каждую бочку и ящик с жиром маркируют при помощи трафарета для нанесения краской данных, предусмотренных стандартом на пищевые животные топленые жиры, или с помощью ярлыка с указанием этих данных.

Картонные навивные барабаны маркируют, наклеивая на боковую поверхность этикетку с указанием данных, предусмотренных стандартом.

На потребительской таре указывают сведения, предусмотренные стандартом.Металлические банки маркируют с выштамповыванием следующих ассортиментных номеров на крышке банок: для жира говяжьего высшего сорта — «ЖГВ», первого сорта «ЖГ»; для жира бараньего высшего сорта — «ЖБВ», первого сорта — «ЖБ»; для жира сви­ного высшего сорта — «ЖСБ», первого сорта — «ЖС»; для жира костного высшего сор­та — «ЖКВ», первого сорта — «ЖК».

Условия и сроки хранения. Качество пищевых животных жиров возможно сохранить в течение длительного времени при более низких температурах хранения, а также в неохлаждаемых помещениях, если в жиры были добавлены антиокислители (табл.1).

В качестве антиокислителей для животных жиров рекомендуют использовать бути- локситолуол и бутилоксианизол.

Добавление антиокислителей имеет важное хозяйственное значение, особенно в том случае, если отсутствуют холодильные емкости для размещения жира, а также при необходи­мости их продолжительной перевозки неспециализированным транспортом.

На стойкость жира к окислению при хранении существенно влияет вид материала, из которого изготовлена тара, особенно в тех случаях, когда применяются пленочные матери­алы и жесть, используемая для производства металлических банок.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

На стойкость жира к окислению при хранении существенно влияет вид материала, из которого изготовлена тара, особенно в тех случаях, когда применяются пленочные матери­алы и жесть, используемая для производства металлических банок.

Масло растительное — подсолнечное, хлопковое рафинированное, горчичное, соевое. кукурузное, рапсовое и др. хранят в закрытых, темных помещениях при температуре (19 ± 2) °С.

Масла, доставляемые на хлебопекарные предприятия в железнодорожных цистер­нах или автоцистернах, сливают в приемные баки, из которых направляют на произ­водство по трубопроводам.

Перед поступлением на производство масло пропускают через сито с размером яче­ек не более 3 мм.

Гарантийный срок хранения:

· подсолнечного масла со дня разлива, фасованного в бутылки — 4 мес., разлитого во фляги и бочки — 1,5 мес.;

· хлопкового рафинированного масла, фасованного в бутылки, бутыли, фляги и бочки: для дезодорированного — 3 мес., для недезодорированного — 6 мес.:

· горчичного масла фасованного: 3 мес, — для рафинированного дезодорирован­ного; 6 мес.— для рафинированного недезодорированного гидратированного и нерафинированного;

· кукурузного масла, фасованного в бутылки рафинированного дезодорированно­го — 1 мес.;

· масла рапсового рафинированного дезодорированного, фасованного в бутыл­ки, стеклянные и металлические банки — 3 мес., разлитого во фляги и бочки — 2 мес.;

· соевого масла, разлитого во фляги и бочки: рафинированного дезодорированно­го — 1 мес.; рафинированного неотбеленного (прессового) и гидратированного первого сорта (прессового) — 3 мес.

После окончания срока реализации при сохранении органолептических и физико­-химических показателей допускается использовать масло растительное на смазку обо­рудования.

Масло коровье на предприятиях должно храниться при температуре не выше 6=С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок его хранения с момента по­ступления при указанной температуре масла в транспортной таре — не более 15 сут.

После окончания срока реализации при сохранении органолептических и физико­-химических показателей допускается использовать масло коровье на выпечку хлебо­булочных изделий.

Коровье масло в хлебобулочные изделия расходуют в растопленном виде.

Допускается закладывать масло высшего сорта, преимущественно летней выра­ботки, на длительное хранение (свыше 2. 4 мес.). Сроки хранения сливочного масла на холодильниках при низких температурах должны соответствовать «Инструкции по упаковке, приемке, холодильной обработке, хранению и реализации масла ко­ровьего на заводах-изготовителях, холодильниках и предприятиях торговли» (Мо­сква, 1996).

Гарантийный срок хранения маргарина

Температура хранения, °С	Гарантийный срок сохранения маргарина, дни
нефасованного	фасованного
в пергамент	в кэшированную фольгу
-20..-10
-9. 0
0. +4
+5. + 10
+ 10. + 15

Маргарин должен храниться в складских охлажденных помещениях или холодиль­никах при температуре от -20 до + 15°С и при постоянной циркуляции воздуха.

Гарантийный срок хранения маргарина (нефасованного и фасованного) со дня вы­работки зависит от температуры хранения (см. табл. 3.1).

Жидкий маргарин хранят при температуре не выше 17 ± 2°С не более 48 ч с момента выработки при периодическом перемешивании.

Не допускается хранение маргарина совместно с продуктами, обладающими резким специфическим запахом. Маргарин, твердые жиры в хлебобулочные изделия расходу­ют в растопленном виде. Допускается использование жиров в нерастопленном виде для приготовления отдельных видов изделий.

Жидкий жир для хлебопекарной промышленности используют в соответствии с тех­нологическими рекомендациями по его применению. Срок хранения при температуре 15. 20°С не более 10 дней.

Жиры. В кондитерской промышленности различные виды жиров используют в качестве самостоятельного рецептурного компонента кондитерских изделий либо в качестве составной части применяемого сырья.

Жиры применяют в твердом и жидком состоянии.

К твердым жирам, используемым в кондитерской промыш­ленности, относятся сливочное масло, гидрогенизированный жир, маргарин, кондитерский жир, сливочное масло.

Жиры, применяемые для кремов и сбивных изделий, долж­ны обладать способностью удерживать воздух при сбивании. Кроме того, крем должен обладать свойством сохранять при­даваемую ему форму. Этим требованиям наиболее полно удов­летворяет сливочное масло.

Сливочное масло подразделяется на следующие виды: не­соленое, соленое, вологодское, любительское, крестьянское.

Сливочное масло вырабатывается двумя способами: периодическим способом сбивания из предварительно подготов­ленных сливок и поточным способом, основанным на непосред­ственном превращении высокожирных сливок в масло на по­точно-механизированных линиях.

Гидрогенизированными жирами (саломасами) называются искусственно отвержденные жидкие жиры расти­тельного или животного происхождения, а также жиры рыб (китовый и селедочный).

Гидрогенизированные жиры применяют при производстве печенья, пряников, крекеров и в отдельных случаях — при из­готовлении жировых начинок для вафель.

Маргарин представляет собой искусственно приготовлен­ный жировой пищевой продукт, по внешнему виду и структуре похожий на сливочное масло.

Основным сырьем при производстве маргарина служат жи­вотные и растительные жиры в натуральном и гидрированном виде.

В зависимости от вида применяемого сырья маргарин делит­ся на следующие сорта: маргарин столовый молочный, марга­рин сливочный, маргарин безмолочный и т. д. Кроме того, вы­рабатывается маргарин с различными добавками.

Жидкие растительные масла — подсолнечное и кукурузное — применяются при изготовлении отдельных видов мучных кондитерских изделий. Ограниченное использование жидких растительных масел объясняется тем, что жидкие мас­ла плохо удерживаются изделиями и выделяются из них в процессе хранения, образуя жировые пятна на заверточных материалах.

После окончания срока реализации при сохранении органолептических и физико­-химических показателей допускается использовать масло коровье на выпечку хлебо­булочных изделий.

Гуляш по-венгерски

• Время: 2 часа 10 минут.
• Количество порций: 4-5 персон.
• Калорийность блюда: 171 ккал/100 г.
• Предназначение: на обед, ужин.
• Кухня: венгерская.
• Сложность: легкая.

Данное блюдо получило название от венгерского «гуйяш», что в переводе означает «пастух». Изначально гуляш готовился на костре и являлся густым наваристым супом. Позднее рецепт пришелся по нраву знатным особам, стал применяться на королевской кухне, претерпел ряд изменений. Тем не менее, первоначальная рецептура гуляша по-венгерски до сих пор часто используется кулинарами разных стран.

• говядина – 450 г;
• вода – 800 мл;
• перец болгарский, помидоры – по 2 шт.;
• картошка – 3 шт.;
• лук – 1 шт.;
• смалец – 30 г;
• томатная паста – 20 г;
• чеснок – 2 зубчика;
• паприка (сушеная) – щепотка.

• Мясо, овощи порежьте примерно одинаковыми кусочками.
• Обжарьте лук на растопленном смальце, присыпьте паприкой, перемешайте, уберите с плиты.
• Отдельно до румяной корочки пожарьте мясо, переложите к луковой зажарке, выдавите чеснок, влейте 400 мл воды. Перемешайте, томите под крышкой около часа.
• Добавьте оставшиеся овощи, томатную пасту, воду, перемешайте, протушите еще 15-20 минут.

Как хранить смалец

Условия хранения топленого сала простые. Если вы планируете использовать продукт в ближайшее время, остудите его и уберите на полку холодильника. Смалец, предназначенный для длительного хранения, нужно герметично законсервировать, изолировав от света, воздуха, а затем убрать в прохладное место, например – погреб, где он будет сохранять свои свойства длительное время.

Смалец в кулинарии

Раньше топленый жир использовали для смазки колес повозок, замков, металлических деталей, кожи лица и рук, что обеспечивало защиту от мороза. Смальцем растапливали печи, лампады, добавляли в средства народной медицины наружного, а иногда внутреннего применения. После вытапливания жира остаются шкварки, которые являются прекрасным дополнением к вареникам, пюре из картофеля, тушеной капусте, другим вкусным блюдам. На сегодняшний день топленое сало широко используется в кулинарии для приготовления:

• гуляша;
• рыбного супа;
• паприкаша;
• омлета;
• кондитерских, хлебобулочных изделий, выпечки;
• заправки для гречневой, пшеничной, ячневой и других каш;
• закуски для бутербродов;
• зажарки к любым гарнирам, фасоли, гороху;
• смальцем заменяют постное масло при жарке мяса, овощей.

Песочное печенье

• Время: 1,5 часа.
• Количество порций: 7-8 персон.
• Калорийность блюда: 426 ккал/100 г.
• Предназначение: выпечка, десерт.
• Кухня: интернациональная.
• Сложность: легкая.

Если вы не знаете, как приготовить изумительное песочное печенье, попробуйте рецепт со смальцем, которым пользовались наши бабушки, прабабушки. Топленый жир не только не испортит вкус десерта, но сделает выпечку более мягкой, рассыпчатой. Для разнообразия к набору продуктов можно добавить ореховую крошку, цедру лимона или апельсина, сделать прослойку джемом, вареньем.

• мука – 0,5 кг;
• сахар – 250 г;
• яйцо – 2 шт.;
• смалец – 10 ст. л.;
• разрыхлитель – 3 ч. л.;
• сода – 0,5 ч. л.;
• сахарная пудра.

• Яйца с сахарным песком взбиваем миксером до растворения сахара, появления пены.
• Жир растапливаем в микроволновке или на водяной бане, остужаем.
• Добавляем растопленный жир к яично-сахарной массе, тщательно перемешиваем.
• Постепенно добавляя соду, разрыхлитель, муку, замешиваем тесто.
• Оборачиваем тесто пищевой пленкой, кладем на нижнюю полку холодильника.
• Через 20 минут вынимаем, раскатываем пластом, толщиной 5 мм.
• Специальными формочками вырезаем заготовки будущего печенья.
• Выкладываем на противень, застеленный пекарской бумагой.
• Выпекаем в духовке до получения румяной корочки.
• Вынимаем, немного остужаем, посыпаем сахарной пудрой.

• Рыбу чистим, потрошим, разрезаем на стейки. Самые большие куски очищаем от кожи, освобождаем от костей, слегка присаливаем, убираем на нижнюю полку холодильника.
• Остальные части, головы, хвосты заливаем водой, ставим вариться.
• Лук мелко рубим, обжариваем на растопленном жире.
• После закипания солим, добавляем томаты, лук, перец, убавляем огонь, варим час.
• Затем рыбу с овощами протираем через сито, бульон процеживаем, добавляем паприку, перец, если нужно соль.
• Разбавляем водой до желаемой консистенции, кладем кусочки рыбы из холодильника и варим еще 20 минут.

ТОПЛЕНОЕ САЛО (КАК САЛО ПЕРЕТОПИТЬ И КАК ЕГО ХРАНИТЬ В ТАКОМ ВИДЕ)

Если вы хотите, чтобы сало сохранилось у вас как можно дольше, советуем вам его перетопить. Топленое сало можно использовать не только для приготовления различных блюд, но и в лечебных целях.

При хранении сала в таком виде необходимо соблюдать некоторые правила.

1. Хранить топленое сало лучше в стеклянной или глиняной посуде.

2. Часто при длительном хранении топленое сало приобретает горький вкус. Чтобы предотвратить это, необходимо хранить его под плотно закрытой капроновой крышкой или парафиновой бумагой.

3. Топленое сало долго сохранит свои вкусовые качества, если держать его в прохладном месте: погребе или холодильнике.

4. Срок годности топленого сала в зависимости от условий хранения может быть от года до трех лет. Употреблять топленое сало в пищу после указанного срока не рекомендуется. А вот для компресса и растирания, приготовления различный мазей можно использовать сало, срок годности которого уже истек.

Сало тщательно вымойте в холодной воде, нарежьте маленькими кусочками, чтобы оно быстрее перетопилось, и выложите на сковороду с высокими краями или, кастрюлю. Перетапливать сало лучше на медленном огне. Когда увидите отделение жира, осторожно снимайте его со сковороды ложечкой, сразу же процеживайте через несколько слоев марли и помещайте в стеклянную банку или глиняную посуду. Когда жир остынет, плотно закройте посуду и храните в прохладном месте.

Репчатый лук, чеснок, яблоки, грибы и различные специи придают перетопленному салу приятный запах и своеобразный вкус. Попробуйте перетопить сало с этими продуктами.

Репчатый лук очистите, мелко нарежьте, смешайте с нарезанными кусочками сала и поместите на сковороду. Полученный жир вместе с пережаренным луком несколько раз процедите. Жир приобретет красивый золотистый цвет и аромат. Такое сало можно использовать для приготовления первых блюд и гарниров.

Чеснок очистите, мелко нарежьте или растолките в ступке. Натрите полученной чесночной массой цельный кусок сала и оставьте на 1–2 часа в теплом месте, чтобы сало впитало чесночный сок. Затем нарежьте маленькими кусочками и перетопите на медленном огне. Полученный жир процедите и храните под плотно закрытой крышкой в прохладном месте.

Грибы тщательно промойте в холодной воде, отварите в подсоленной воде до готовности и пропустите через мясорубку. Перемешайте с нарезанным салом и перетопите. Вы можете поместить полученный жир в посуду, предварительно его процедив, или использовать в дело непосредственно вместе с пережаренными грибами. Жир можете использовать для жарения грибов и приготовления блюд из овощей.

Кислые яблоки очистите от кожуры и натрите на крупной терке. Перемешайте с нарезанным салом и перетопите под закрытой крышкой. Полученный жир процедите, добавьте соль и гвоздику и слейте в посуду.

Свежую зелень петрушки и укропа мелко нарежьте и смешайте с солью. Сало нарежьте маленькими кусочками, перетопите и процедите. В полученный жир добавьте нарезанную зелень и поместите в посуду. Храните под закрытой крышкой в прохладном месте.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Репчатый лук очистите, мелко нарежьте, смешайте с нарезанными кусочками сала и поместите на сковороду. Полученный жир вместе с пережаренным луком несколько раз процедите. Жир приобретет красивый золотистый цвет и аромат. Такое сало можно использовать для приготовления первых блюд и гарниров.

ЖИВОТНЫЕ ТОПЛЕНЫЕ ЖИРЫ ( ТОВАРОВЕДЕНИЕ )

Сырьем для получения животных топленых жиров является жи­ровая или костная ткань, отделяемая при первичной обработке круп­ного рогатого скота, овец, свиней, а также жировая ткань домаш­ней птицы.

Сало-сырец в зависимости от места отложения бывает подкож­ным, внутренним и межмускульным. Внутренний жир характеризу­ется более высокой температурой плавления, чем подкожный. Жир, расположенный на внутренних органах, неодинаков по качеству. Лучшим считается жир сальника, а также жир, находящийся около почек и сердца. Жир, снятый с желудка и кишечника, имеет специ­фический неприятный запах.

Сало-сырец, предназначенное для перетопки, сортируют, уда­ляют прирези мяса, промывают в холодной воде, чтобы удалить ос­татки крови и другие загрязнения.

Применяют два способа вытапливания жира: сухой и мокрый.

При сухом способе жировое сырье нагревают в котлах (с паро­вым обогревом) без добавления воды. Нагреваясь, жир увеличива­ется в объеме и выделяется из клеток, скапливаясь на поверхности. Остатки разрушенной ткани, называемые шкварой, оседают на дно. Всплывший жир отделяют и фильтруют. Полученный этим спосо­бом жир отличается стойкостью в хранении, но имеет темный цвет и специфический запах поджаренной шквары.

При мокром способе жировое сырье непосредственно соприка­сается с водой. Это исключает подгорание сырья. Однако в воде раз­вариваются остатки соединительной ткани шквары, и образо­вавшийся бульон трудно отделить от жира, что делает жир менее стойким в хранении.

В настоящее время получают жир мокрым способом на уста­новках непрерывного действия. Это сокращает процесс жиротопле­ния (до 10—12 мин) и время воздействия факторов, неблагоприятно влияющих на качество жира. В жирах, полученных непрерывным методом, сохраняются витамины, фосфатиды и другие биологиче­ски ценные вещества.

Ассортимент животных топленых жиров. Наиболее распростра­ненными животными топлеными жирами являются говяжий, бара­ний, свиной, костный, сборный, конский. В меньших количествах получают олеопродукты: говяжий олео-ойл, бараний — шип-ойл, а также гусиный, куриный и утиный жиры. В зависимости от органолептических показателей, кислотного числа и содержания влаги животные топленые жиры подразделяют на высший и 1-й сорта, за исключением жира птиц и сборного. Жир птиц делят на 1 и 2-й сор­та, а сборный на сорта не подразделяют.

Говяжий жир имеет бледно-желтый или желтый цвет, приятные вкус и запах, плотную или твердую консистенцию при 15—20°С. В расплавленном состоянии он прозрачный. В жире 1-го сорта до­пускается легкий поджаристый вкус. Говяжий жир имеет высокую температуру плавления (42—52°С), что обусловливает его низкую ус­вояемость (80—94%).

Бараний жир имеет цвет от белого до бледно-желтого в высшем сорте и до желтого в 1-м, вкус и запах, характерные для данного вида жира; в 1-м сорте допускается слегка поджаристый привкус. Консистенция при температуре 15—20°С плотная или твердая, для курдючного жира — мазеобразная. В расплавленном состоянии жир прозрачный. Температура плавления — 44—45″С. Усвояемость бара­ньего жира — 80—90%.

Свиной жир имеет белый цвет. В жире 1-го сорта допускается желтоватый или сероватый оттенок, а также поджаристый вкус. Кон­систенция при температуре 15—20°С мазеобразная или плотная. Тем­пература плавления свиного жира — 36—42°С.

Костный жир имеет цвет от белого до желтого. В 1-м сорте до­пускается сероватый оттенок, вкус и запах, характерные для дан­ного продукта. В 1-м сорте допускается приятный поджаристый вкус, привкус свежего бульона. Консистенция при 15—20°С жидкая, ма­зеобразная или плотная.

Сборный жир собирают с поверхности бульона при варке колбас, копченостей, субпродуктов и др. Цвет жира от белого до темно-жел­того. Допускаются сероватые и зеленоватые оттенки, а также запах и вкус шквары, бульона, специй, копченостей. В расплавленном со­стоянии жир может быть мутноватым. Консистенция жидкая, мазе­образная или плотная.

Животные топленые жиры (кроме сборного) содержат влаги от 0,2 до 0,3% в зависимости от вида и сорта.

Упаковка и хранение животных топленых жиров. Упаковывают животные топленые жиры в деревянные или фанерные штампован­ные бочки, а также в дощатые, фанерные или картонные ящики массой не более 30 кг. Тару внутри выстилают пергаментом или плен­кой. Для мелкой расфасовки используют картонную, бумажную, стеклянную, металлическую и полимерную тару.

Хранят животные топленые жиры при температуре от —5 до —8 °С без заметного изменения качества до 6 мес. В магазинах эти жиры рекомендуется хранить при температуре 0—4 °С и относитель­ной влажности воздуха около 80% не более месяца.

2.7.3. МАРГАРИН ( ТОВАРОВЕДЕНИЕ )

Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.

Употребляется он непосредственно в пищу, для приготовления бутербродов, а также кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий.

По калорийности маргарин не уступает сливочному маслу, а по отдельным показателям имеет и преимущества. Так, в маргарине содержится значительно больше непредельных жирных кислот, ко­торые вводят в него путем добавления растительного масла; тем­пература плавления маргарина — 17—44°С, что способствует его ус­воению; недостаток же витаминов восполняется искусственной ви­таминизацией продукта. В маргарине содержится от 39 до 82% жира и влаги от 17 до 44%. Усвояемость его достигает 97,5%. Калорий­ность 100 г составляет 640 ккал.

Основным сырьем для производства маргарина является сало­мас. Получают его в процессе гидрогенизации жидких раститель­ных и животных жиров, когда ненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав жидких жиров, насыщаются водородом и жир переходит в твердое состояние. Пищевой саломас бывает раститель­ным и китовым в зависимости от исходного жирового сырья.

Кроме того, в качестве жировой основы для производства мар­гарина используют натуральные рафинированные масла, кокосовое масло, животные жиры. В качестве дополнительного сырья при­меняют сахар, соль, какао-порошок, красители, эмульгаторы, аро­матизаторы и др. Для облагораживания вкуса используют молоко.

В зависимости от назначения маргарины подразделяются на марки:

твердые: МТ — используют в хлебопекарном, кулинарном кондитерском производстве, в домашней кулинарии; МТС — используют в производстве слоеного теста; МТК — предназ­начены для приготовления кремов, начинок в мучных кон­дитерских изделиях, суфле, конфет «Птичье молоко» и др. са­харистых и мучных кондитерский изделий;

мягкие: ММ — предназначены для непосредственного упот­ребления в пищу, использовании в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой промышленности;

жидкие: МЖК — используют для жарения и приготовления выпеченных изделий в домашней кулинарии, сети обществен­ного питания; МЖП — для промышленного изготовления хлебобулочных и выпеченых кондитерских изделий, а также жарения изделий в сети общественного питания.

По содержанию жира маргарины можно разделить на высоко­жирные (80—95%), с пониженной жирностью (65—72%), низкока­лорийные (40—60%).

В общем выпуске маргарина ведущее место в последние годы принадлежит низкокалорийным видам, так как потребление этих про­дуктов в качестве бутербродных позволяет снизить суточное потреб­ление жиров.

В настоящее время ассортимент маргариновой продукции зна­чительно расширился. В торговую сеть поступают в основном твер­дые и мягкие маргарины с пониженной жирностью и низкокало­рийные.

К твердым маргаринам относится «Чудесница» (60% жира); «Домашний» (60% жира); «Хозяюшка» (65% жира); «Пышка» (75% жира); «Сливочный новый» (65% жира) и др.

Ассортимент мягких маргаринов представлен следующими наи­менованиями: «Россиянка» (75% жира); «Столичный» (60% жира); «Утро» (40 и 50% жира); «Сливочный» (60% жира); «Домашний» (50% жира); «Россиянка» (50% жира) и др.

Требования к качеству маргаринов. Вкус и запах маргаринов всех марок должен быть чистым с привкусом и запахом введенных пи­щевкусовых и ароматических добавок в зависимости от конкретно­го наименования, без посторонних привкусов и запахов. Консис­тенция для твердых маргаринов при температуре 20 ± 2″С пластич­ная, плотная, однородная; при введении пищевкусовых добавок допускается мажущаяся; для мягких — при температуре 10 + 2°С пла­стичная, мягкая, легкоплавкая, однородная; для жидких — консис­тенция однородная, жидкая. Поверхность среза блестящая или сла­боблестящая, сухая на вид для всех марок, кроме жидких. Цвет дол­жен быть от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

Температура плавления жира: для твердых: МТ и МТК (27— 38°С), МТС (36-44°С; для мягких (25-36°С); жидких (17-38°С).

Дефекты маргарина. Характерными дефектами маргарина яв­ляются следующие.

Салистый и прогорклый привкусы появляются вследствие плохого качества применяемого жирового сырья и неправильного хранения маргарина.

Ясно выраженный вкус растительного масла образуется при исполь­зовании недостаточно рафинированного масла.

Нечистый вкус является результатом плохой дезодорации жиров и неправильного хранения маргарина.

Выступите на маргарине капель воды (слеза) — следствие пло­хого эмульгирования.

Крошливая мягкая или твердая консистенция образуется при на­рушении технологического режима производства маргарина.

Упаковывают маргарин в ящики, барабаны и бочки. Выпускают его в расфасованном и нерасфасованном виде. Марочный маргарин для розничной торговли изготовляют только расфасованным. Рас­фасовывают маргарин массой нетто от 200 до 500 г в виде брусков, завернутых в пергамент или кашированную фольгу, а также в тару различной формы из полимерных материалов.

На художественно оформленной этикетке должны быть указаны товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, назва­ние маргарина, а также масса нетто, перечень основных ком­понентов, калорийность 100 г, дата выработки, срок хранения и но­мер стандарта.

Расфасованную продукцию укладывают в дощатые или картон­ные ящики массой от 10 до 25 кг.

Нефасованный маргарин упаковывают в деревянные, фанерные или картонные ящики от 10 до 25 кг, а также в барабаны или бочки массой не более 50 кг. Перед упаковкой тара должна быть выстлана пергаментом или полимерными пленками.

Хранят маргарин при относительной влажности воздуха 75—80%. Срок реализации маргарина со дня его выработки зависит от темпе­ратуры хранения. При температуре от —10 до 0°С нефасованный мар­гарин хранят 75 дней, выше 0 до 4°С — 60 дней, от 4 до 10°С — 45 дней. Маргарин, фасованный в пергамент, при этих же температу­рах хранят соответственно 45, 35 и 20 дней, а фасованный в фольгу — 60, 45 и 30 дней.

В последние годы на отечественном рынке представлен доста­точно широкий ассортимент импортного маргарина, в основном низкокалорийного.

Среди низкокалорийных видов маргарина наиболее широко представлены безмолочные — халварины. Это высокопластичные, тонкодисперсные продукты с температурой плавления жировой ос­новы около 30°С.

Мягкие (наливные) нидерландские халварины: Topper , Summer , Rilanto , Linco ; финские маргарины: Voimix и Rama ; из Германии поступает маргарин Maslo ; из Дании — Nille , Mira и др.

Практически все импортные маргарины — продукты высокого качества и повышенной биологической ценности (содержат вита­мины и другие компоненты), имеют хорошие органолептические показатели: вкус и аромат сливочного масла, высокопластичную консистенцию, хорошую намазываемость, цвет летнего сливочного масла. Но их реализация на отечественном рынке в качестве бутер­бродного сливочного масла неправомерна, т. к. по составу и исполь­зуемому сырью маргарин не является молочным продуктом.

2.7.4. КУЛИНАРНЫЕ ЖИРЫ ( ТОВАРОВЕДЕНИЕ )

Кулинарные жиры являются безводной смесью различных живот­ных и растительных жиров. В качестве сырья для их производства применяют растительные масла в гидрированном виде, животные топленые жиры и саломас китовый.

Жировую смесь составляют по утвержденной рецептуре. Различ­ные компоненты в состав кулинарных жиров вводят в зависимости от температуры плавления смеси, которая должна находиться в пре­делах 30—40°С. Составленную жировую смесь нагревают, пере­мешивают для равномерного распределения введенных компонен­тов и быстро охлаждают.

Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: ку­линарные, кондитерские (для печенья, шоколадных изделий, кон­фет, вафельных начинок), хлебопекарные (имеют жидкую консис­тенцию при 16°С).

По виду применяемого сырья и назначению кулинарные жиры делят на следующие виды.

Сало растительное вырабатывают из смеси саломаса раститель­ного (75—80%) и натурального растительного масла (15—25%).

Жир фритюрный изготовляют из растительного саломаса, допу­скается добавление саломаса из китового жира.

Белорусский жир получают из смеси саломаса растительного и китового (60%), растительного масла (20%) и говяжьего жира (20%).

Украинский жир вырабатывают из смеси пищевого саломаса (рас­тительного и китового), растительного масла и свиного жира (30—40%).

Восточный жир получают из смеси пищевого саломаса (расти­тельного и китового), растительного масла и бараньего жира (15%).

Маргагуселин изготовляют из саломаса (40—70%), свиного жира (20%) и растительного масла (10—30%). Ароматизатором служит масляная вытяжка из жареного лука.

Кулинарные жиры являются заменителями животных топленых жиров.

Цвет кулинарных жиров должен быть от белого до светло-жел­того. Вкус и запах должны соответствовать названию жиров. Кон­систенция твердая, однородная. В расплавленном состоянии кули­нарные жиры должны быть прозрачными. Кулинарные жиры содер­жат не менее 99,7% жира и не более 0,3% влаги. Температура их плавления от 18 до 36°С в зависимости от вида.

Упаковывают кулинарные жиры в фанерные или картонные ящики массой до 30 кг, а также в деревянные бочки и фанерные барабаны. Выпускают их в мелкой фасовке в пакетах из жиронеп­роницаемых полимерных пленок или в виде брусков, завернутых в пергамент, по 200—500 г, а также в жестяных банках по 0,5 и 1 кг.

Хранят кулинарные жиры при температуре от —4 до —6°С до 12 мес, при 1—4°С — 6 мес, при 5— 10°С — 3 мес, а при 11—18°С — до 1 мес. Относительная влажность воздуха должна быть 80%.

При мокром способе жировое сырье непосредственно соприка­сается с водой. Это исключает подгорание сырья. Однако в воде раз­вариваются остатки соединительной ткани шквары, и образо­вавшийся бульон трудно отделить от жира, что делает жир менее стойким в хранении.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.