Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Рыбные пресервы. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Для изготовления пресервов используют рыбу свежую, охлажденную и замороженную, которую солят и разделывают на филе.
Для изготовления пресервов используют рыбу свежую, охлажденную и замороженную, которую солят и разделывают на филе. Кусочки филе укладывают в пластиковые банки (допускается использование жестяной тары) и вносят заливку, для чего используют растительные масла (оливковое и/или подсолнечное), ароматизированные пряностями и другие виды заливок. В состав заливки обязательно должен входить антисептик (как правило, бензойно-кислый натрий, хотя более безопасными являются соли корбоной кислоты) и/или кислота, а также сахар.
Большинство рыбных пресервов, несмотря на существование ГОСТов, производится в соответствии с ТУ, разработанными производителями.
В продаже представлен большой выбор пресервов. Основная масса пресервов — это пресервы из кусочков или филе сельди. Главное достоинство этого продукта в том, что его не нужно чистить и в нем практически нет костей, а если и есть, то они очень мягкие. Избавить рыбу от костей помогают новые технологии. Вопрос только в том, как все это влияет на вкусовые качества продукта?
Раньше селедку солили целиком (с головой, хвостом, внутренностями), а когда она просаливалась, разделывали и закрывали в банки. Избавиться от мелких костей при таком способе было практически невозможно. Сегодня подавляющее большинство пресервов производят не из свежевыловленной сельди, а из готового замороженного филе. Филе привозят в Россию преимущественно из Норвегии. Готовое филе размораживают и засаливают. Но существует одна проблема — созревание у сельдевых происходит за счет ферментов, которые находятся во внутренностях. А в разделанном замороженном филе остаются только мышечные ферменты, которые не столь активны. В этом случае существует два пути: рыба должна долго лежать в рассоле или нужно активизировать работу мышечных ферментов, чтобы продукт быстрее дозрел. Большинство изготовителей выбирают второй способ и используют ускорители созревания.
Смесь ингредиентов, ускоряющих созревание, добавляют в рассол, и селедка достигает готовности за несколько дней. Ингредиенты, которые ускоряют созревание рыбы, могут быть животного и искусственного происхождения. Но чаще всего ускорение процессу придают пищевые кислоты — пищевая добавка Е575 (глюконо-дельта-лактон), пирофосфаты, лимонная, молочная, яблочная кислоты и их соли. Они воздействуют на мышечную ткань рыбы, активизируют ферменты, и процесс созревания проходит в считанные дни. И именно благодаря кислотам кости в рыбе становятся мягкими.
Однако у такого способа засолки есть и обратная сторона. Чтобы справиться с костями и обеспечить быструю готовность продукции изготовители не редко перебарщивают с кислотами. К тому же, запущенный ускорителями «механизм созревания» не останавливается, когда рыба уже готова. Он действует все время, пока мы не распечатаем и не съедим рыбу. А ведь срок годности у такой продукции 3-4 месяца. Именно поэтому вместо упругой сельди мы часто обнаруживаем в упаковке кашеобразную массу.
Поэтому, покупать пресервы лучше в самом начале срока годности.
Иногда изготовитель не указывает на упаковке, что в пресервах содержаться какие-либо компоненты, ускоряющие созревание. Это не является нарушением. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» обязывает указывать только те компоненты, доля которых в составе продукта превышает 2%. В любом случае, если сельдь имеет мягкую консистенцию, кисловатый привкус и мягкие кости, значит изготовитель использовал компоненты, ускоряющие созревание.
При покупке пресервов нужно учитывать следующие моменты:
Соотношение массовой доли рыбы и заливки — важный показатель для потребителей. В соответствии с ГОСТом, рыбные пресервы — это продукт, содержащий рыбы не менее 65 % (морепродуктов — 55 %) массы нетто, с массовой долей поваренной соли не более 8 % с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной потребительской таре массой нетто не более 5 кг, подлежащий хранению при температуре не выше 0 °С. Однако многие производители варьируют этот показатель в пользу увеличения массовой доли заливки.
- Заливка или тузлук должны быть прозрачными.
- Выбирая пресервы, обращайте внимание на условия хранения продукта в магазине. Рыбные пресервы обязательно должны храниться в холодильнике.
- Рыбные пресервы — продукт, не подлежащий длительному хранению. Выбирая рыбные пресервы, обязательно обращайте внимание на срок годности. Лучше покупать продукт «с запасом» времени для хранения.
По ГОСТ Р 51074-2003 дефектами пресервов являются:
- перезревание: Дефект пресервов из рыбы, характеризующийся нарушением структуры мяса с ухудшением вкуса в результате гидролитического расщепления белковых веществ.
- струвит: Дефект консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов в виде беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно — аммонийно — магниевой соли.
- бомбаж: Дефект консервов и пресервов из рыбы в виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после надавливания.
- птичка: Дефект консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов, характеризующийся деформацией крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного шва.
- посторонние примеси: Вещества в пресервах, которые не являются производными рыбы и легко распознаются без использования оптических приборов или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.
В случае обнаружения указанных дефектов, потребитель имеет право на возврат денег, уплаченных за продукт и на возмещение убытков, возникших в связи с продажей не качественного товара (ст. 18 закон РФ «О защите прав потребителей»).
Соотношение массовой доли рыбы и заливки — важный показатель для потребителей. В соответствии с ГОСТом, рыбные пресервы — это продукт, содержащий рыбы не менее 65 % (морепродуктов — 55 %) массы нетто, с массовой долей поваренной соли не более 8 % с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной потребительской таре массой нетто не более 5 кг, подлежащий хранению при температуре не выше 0 °С. Однако многие производители варьируют этот показатель в пользу увеличения массовой доли заливки.
Какая селедка подойдет для замораживания
Очень часто перед каким-либо важным событием из-за нехватки времени у многих нет возможности приготовить все необходимые блюда. Поэтому хозяйки стараются заранее купить и посолить селедку, облегчая себе тем самым подготовку праздничного стола и освобождая дополнительное время. Однако подготовленная таким образом рыба при длительном хранении в холодильнике начинает портиться. Кроме того, что она становится более соленой на вкус, сельдь приобретает и неприятный внешний вид: покрывается ржавыми пятнами, а затем и белым налетом, грозящим отравлением. Для того чтобы иметь под рукой всегда хорошую свежую рыбку, нужно знать, можно ли ее замораживать.
Чтобы заморозка селедки не повлекла за собой неприятные последствия, необходимо грамотно и внимательно подойти к ее выбору.
- Хорошая рыба обладает блестящей серебристой кожицей без повреждений.
- Если заметны желтые пятна на поверхности, это говорит о ненадлежащем хранении продукта.
- Качественная тушка должна быть упругой, при сжатии полностью распрямляться.
- Глаза должны быть прозрачными и выпуклыми.
Нужно обратить внимание на жабры: у свежей рыбы они имеют красный цвет.
Лучше приобретать свежую или соленую сельдь в знакомом месте у проверенного продавца.
Можно ли замораживать соленую селедку, когда просто не хватает времени подготовить любимую закуску непосредственно к застолью? Сохранит ли она свои вкусовые качества и внешний вид при хранении в морозильной камере, предварительно посоленная, почищенная и подготовленная к подаче на стол?
Сельдь, особенно посыпанная луком и политая маслом, является самым часто встречающимся и любимым закусочным блюдом практически на каждом праздничном столе. Даже просто отварная круглая картошка с дополнением в виде этой вкусной рыбы станет отличным выходом для хозяйки при неожиданном визите гостей. Но для таких ситуаций селедка постоянно должна присутствовать в холодильнике. Поэтому и становится актуальным вопрос о том, можно ли заморозить соленую рыбу.
Общие правила подготовки и хранения продукта
Если размеры морозильной камеры позволяют, можно заморозить не только соленую, но и свежую селедку. Она хорошо хранится, замороженная целыми тушками.
Соленую рыбу необходимо предварительно промыть, удалить внутренности и голову, обсушить. При желании можно отделить филе от костей. Нарезать на кусочки нужной величины, разложить по пакетам и поместить в морозилку. Важно упаковать ее как можно плотнее, так как из-за вымораживания жидкости в продукте повышается концентрация соли. Если нужно оставить часть рыбы для употребления в ближайшие 2–3 дня, то можно сложить ломтики по банкам, залить растительным маслом и плотно закрыть крышками. После этого емкости поставить в холодильник.
Сельдь в замороженном состоянии сохраняет все свои полезные и вкусовые свойства в течение полугода. При этом она не занимает лишнего места в холодильнике. Ей не нужны дополнительные специи и пряности. Соленую селедку можно заморозить и целиком, а по мере надобности размораживать и разделывать их нужным способом. Целые рыбины хранятся в морозильной камере в течение месяца.
Правильное размораживание соленой рыбы
При правильной подготовке и хранении сельдь после разморозки совсем не теряет своих свойств. Благодаря содержанию соли она не замерзает «в камень», поэтому после оттаивания не становится рыхлой или слишком мягкой.
Однако и сам процесс размораживания имеет важное значение.
- Ни в коем случае нельзя размораживать соленую рыбу в микроволновке или помещать в теплую воду.
- Лучше всего замороженный продукт сначала переложить из морозильной камеры на нижнюю полку холодильника.
- Через некоторое время достать и довести до нужного состояния при комнатной температуре.
Для ситуаций с неожиданными гостями селедку можно заморозить мелкими тонкими ломтиками. В этом случае их можно сразу выложить в блюдо. Пока варится картофель, они будут готовы к употреблению.
Хотя селедка и не является деликатесом, но это продукт, богатый полезными микроэлементами, витаминами группы В.
Зная, как правильно заморозить соленую сельдь, можно в любой момент порадовать близких или гостей вкусным, полезным и любимым блюдом.
- Хорошая рыба обладает блестящей серебристой кожицей без повреждений.
- Если заметны желтые пятна на поверхности, это говорит о ненадлежащем хранении продукта.
- Качественная тушка должна быть упругой, при сжатии полностью распрямляться.
- Глаза должны быть прозрачными и выпуклыми.
Как угодить вкусу покупателя и при этом удовлетворить требованиям розничных сетей? Наша технология поможет вам решить оба этих вопроса одновременно. Задача сохранения рыбной продукции, не подвергающейся термической обработке — пресервов — особенно сложна. Многие виды слабосоленой рыбной продукции рассчитаны на хранение в диапазоне температур от -8° до 0°С. А, как известно, в холодильных витринах магазинов температура редко бывает ниже 0°С. При положительной температуре активнее идёт рост опасной для здоровья гнилостной микрофлоры. Кроме того, ускоряются процессы созревания, рыба перезревает и её товарный вид теряется.
Среди технологических способов повышения стойкости пресервов в процессе хранения в розничной сети необходимо выделить использование консервантов, эффективных при положительной температуре. В ходе многолетних исследований специалистами компании «Веста-ВАР» было выявлено, что пищевые добавки, необходимые для сохранения качества рыбной продукции, должны быть комплексными, а именно: должны проявлять антимикробные, антиокислительные и синергические свойства, обладать рН-регулирующей и влагоудерживающей способностями, не вносить посторонний вкус в продукт.
Поскольку к консервантам-бензоатам некоторые газообразующие бактерии малочувствительны, то при благоприятных температурных условиях они вызывают бомбаж. Иногда бомбаж возникает чрезвычайно быстро. Таким образом, использование популярного бензоата натрия в современных технологиях пресервов неэффективно и небезопасно.
Ассортимент пресервов из малосоленой сельди чрезвычайно широк благодаря использованию различного сырья, видов разделки сельди и разнообразных заливок (масляных, винных, горчичных и т. п.). Исследования показали, что пищевая добавка «Варэкс-14» универсальна: она может применяться в различных технологических схемах, для неразделанной сельди и филе-кусочков, и способствует сохранению микробиологической безопасности и пищевой ценности пресервов в процессе пролонгированного хранения при положительной температуре.
Усовершенствование технологии пресервов из тихоокеанской сельди может получить большое значение для отрасли в ближайшей перспективе, поскольку за период отечественный вылов сельди в Тихом океане вырос на 56%. По словам Руководителя Федерального агентства по рыболовству А.А. Крайнего, на сегодняшний день наблюдается тенденция уменьшения вылова атлантической сельди за счет снижения ее запасов, при этом запас олюторской сельди увеличился, поэтому промысел ее будет восстановлен.
Микробиологические исследования образцов пресервов, изготовленных из тихоокеанской и атлантической сельди, в масляной заливке показали, что уже к суткам хранения при температуре +2°..+5°С значение общей бактериальной обсемененности (КМАФАнМ) в контрольных образцах (изготовленных с использованием бензоата натрия в качестве консерванта) превысило предельно допустимый уровень (см. рис. 1); отмечались затхлый запах, мягкая, расслаивающаяся консистенция и желтизна на поверхности филе-кусочков, что свидетельствует о выраженной окислительной порче. А опытные образцы (изготовленные с использованием «Варэкс-14») в течение 78 суток соответствовали установленным требованиям (не более 2×10 5 КОЕ/г).
Рисунок 1. Изменение общей бактериальной обсемененности (N — КМАФАнМ, КОЕ/г)
пресервов из сельди в растительном масле в процессе хранения
при температуре
Исследования образцов пресервов, изготовленных с использованием «Варэкса-14», в различных соусах и заливках (без растительного масла) показали ещё более яркие результаты: 100 суток хранения при температуре 0°..+5°С (см. рис. 2) и 120 суток при температуре 0°..-5°С.
Рисунок 2. Изменение общей бактериальной обсемененности (N — КМАФАнМ, КОЕ/г)
пресервов из сельди в винной заливке в процессе хранения
при температуре от 0° до +5°С.
В течение указанного срока хранения мышечная ткань атлантической и тихоокеанской сельди в опытных образцах пресервов оставалась однородной по цвету, без желтизны, с ароматным запахом, присущим запаху созревшей сельди, сохранялась сочная консистенция, а вкус был приятным, малосольным, без привкуса окислившегося жира. Масло (заливка) оставалось прозрачным, без постороннего запаха. В ходе экспериментов было установлено, что консервант нового поколения «Варэкс-14» способствует сохранению жирнокислотного состава липидов и других липидных компонентов, микробиологических и органолептических показателей, аминокислотного состава белков и других азотсодержащих компонентов и, как следствие, сохранению пищевой и биологической ценности готового продукта.
Преимущества нашей технологии:
- Положительная температура хранения пресервов из сельди: от 0° до +5°С.
- Увеличенные сроки хранения:
- пресервы в растительном масле — до 65 суток;
- пресервы в прочих соусах и заливках — до 100 суток.
- Сохраняются высокие органолептические показатели и натуральный вкус созревшей сельди в течение всего срока годности.
- Используется безопасная пищевая добавка «Варэкс-14» (не содержит вредных ингредиентов: бензоата натрия, парабенов, антибиотиков и т.п.).
- «Варэкс-14» действует комплексно: эффективно замедляет процессы порчи, препятствует появлению нежелательных привкусов (окислившегося жира, горечи и др.), способствует созреванию, обеспечивает микробиологическую безопасность готовой продукции.
- Технология проста в применении и не требует изменения технологического процесса изготовления пресервов из сельди.
Возможность хранить пресервы из сельди при положительной температуре играет очень важную роль при выборе розничными сетями своих поставщиков, поскольку в нашей стране практически не встречаются холодильные установки, рассчитанные на небольшую отрицательную температуру (от 0° до -8°С), а нарушение температурных режимов при хранении и транспортировке существенно снижает вкусовые качества пресервов. «Варэкс-14» обеспечивает «запас прочности» продукта при температуре до +5°С.
Благодаря возможности хранения при положительной температуре, увеличению срока годности и сохранению высокого качества ваши пресервы из сельди становятся более востребованными в торговой сети и у потребителей!
И.А. Громов, к.т.н.
А.В. Смагина
Рисунок 2. Изменение общей бактериальной обсемененности (N — КМАФАнМ, КОЕ/г)
пресервов из сельди в винной заливке в процессе хранения
при температуре от 0° до +5°С.
Знаю, некоторые так делают, а я как-то опасаюсь. Можно ли?
Я всегда так делаю, покупаю на рыбокомбинате филе селедки в лотках и кладу в морозилку! На лотках написано сколько можно хранить суток при такой температуре. Целую селёдку тоже замораживаю, но больше месяца её не держу.
Всегда так делаю, всегда кладу ее в морозильник. Раньше думал этого делать нельзя, типа она после разморозки станет рыхлой, не будет красиво резаться ровными кусочками, мясо будет не вкусным. Бред. Прочитал как надо правильно замораживать селедку и с ней ничего такого, что я описал выше, не происходит. Иногда просто видишь в продаже свежую селедку, но как бы в планах ее сейчас есть нету, а взять хочется, так как не всегда бывает такая везуха, когда напал на ту соленную сельдь в продаже, которую искал раньше. По этому я ее покупаю и кладу в морозильник, а потом через несколько дней или на следующий день, достаю и размораживаю и кушаю. Ни разу она у меня не разлезлась или вкус испортился. Так что сельдь соленную можно замораживать в морозильнике. А вот к стати есть способ как это сделать. Я всегда выбираю первый способ, так удобнее.
Знаю, некоторые так делают, а я как-то опасаюсь. Можно ли?
Сколько групп?
В зависимости от способа приготовления и назначения рыбные консервы подразделяются на:
- натуральные в собственном соку,
- в томатном соусе,
- в масле,
- паштеты и пасты,
- рыбоовощные консервы,
- диетические,
- для детского питания.
О том, как правильно выбирать рыбные консервы, читайте ЗДЕСЬ.
В чем польза?
- Рыба относится к скоропортящимся продуктам, сразу после отлова ее нужно или замораживать, или перерабатывать. Изготовление консервов увеличивает срок годности рыбы, делает доступными разные сорта рыбы.
- У консервированной продукции сохраняется часть полезных свойств свежей рыбы: макро- и микроэлементы (фосфор, магний, кальций, калий и т. д), частично витамины (например, группы В). К сожалению, при термической обработке большинство из них разрушается.
- В жирных сортах консервированной рыбы сохраняются омега-3 жирные кислоты.
- Все это очень важные компоненты для нашего иммунитета, поддержания здоровья костей, ногтей, волос, кожи, а также нормального обмена веществ.
- Томатная заправка по калорийности значительно ниже, чем масляная; более того, если соус приготовлен правильно, в нем нет искусственных ароматизаторов, загустителей и уксусной кислоты, то он становится источником ликопена – вещества из томатов, обладающего противораковой активностью. И это можно отнести к несомненным плюсам.
Банка банке рознь
Иногда при вскрытии банки обращает на себя внимание запах прогорклого жира или темно-коричневый (ржавый) цвет рыбы. Все дело в том, что при длительном хранении (особенно при несоблюдении температурных режимов) рыба и масло могут вступать в химические реакции с внутренней стороной банки, и в результате продукт портится. Такую банку выбрасывайте без сожаления.
Кроме жестяных банок используется пластиковая тара. Срок хранения такой продукции гораздо меньше, и для нее установлены более жесткие температурные условия: пресервы хранятся не более полугода и желательно в холодильнике при температуре не выше 10–15 °С.
Отдельно о шпротах
Для производства данного вида консервов используется рыба горячего копчения. Причем сейчас шпроты в масле производятся не только из копченой, но и из свежей консервированной рыбы с использованием пищевой добавки «жидкий дым» .
Подкопчение, особенно химическое, которое используется для придания рыбе запаха дымка и специфической окраски, одновременно увеличивает и количество канцерогенов в консервах.
Подсчитано, что для нейтрализации вредного воздействия одной банки шпрот необходимо такое количество антиоксидантов , которого хватит на неделю «правильной» жизни. Поэтому диетологи не рекомендуют употреблять в пищу эти продукты.
В Советском Союзе это была одна из самых любимых закусок. Без шпрот не обходился ни один праздничный стол. В настоящее время сырьем для производства этой консервированной продукции служит любая мелкая рыба – балтийская, североморская, черноморская килька, тюлька, салака, молодь сельдей. Сегодня шпротами называют любые консервы из мелкой копченой рыбы.
Нельзя утверждать, что рыбные консервы в полной мере могут заменить свежую рыбу. В то же время при отсутствии рыбы консервы могут стать ценным дополнением к рациону и принесут организму пользу, но при условии, что вы будете следовать простым правилам.
- В приоритете консервы в собственном соку или в томатной заправке. Желательно, чтобы это были тунец, лосось, белуга, горбуша, зубатка, кета, осетр, палтус, путассу, сайра, сардинелла, ставрида, хек и сельдь.
- Для худеющих идеальный продукт – тунец и хек.
- Не рекомендуется есть консервы гипертоникам, людям с заболеваниями почек, печени, желудочно-кишечного тракта и склонностью к отекам.
О том, как правильно выбирать рыбные консервы, читайте ЗДЕСЬ.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.