Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Определение сроков хранения и годности пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта по кислотному числу жира при умеренной и повышенной температуре. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
В настоящее время в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» сроки хранения и годности муки устанавливает производитель продукции, у которого нет единого показателя, определяющего изменение качества муки в процессе хранения. Согласно опубликованным данным, показателем, отражающим изменение свежести муки при хранении, является кислотное число жира (КЧЖ) [1]- Этот показатель позволяет оценить степень гидролиза жира и перспективы изменения данного зернопродукта при дальнейшем хранении [5].
Учитывая важность проблемы, ФГБНУ «ВНИИЗ» разработал метод определения КЧЖ — ГОСТ Р 52466-2005 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения кислотного числа жира», который с 2013 г. действует как межгосударственный стандарт ГОСТ 31700-2012 с тем же названием. Для установления норм свежести и годности зернопродуктов была разработана методика на основании выявленной нами нелинейной взаимосвязи комплексной органолептической оценки (КОО) со значением КЧЖ [2]. При этом КОО является суммой среднеарифметических экспертных оценок по каждому изучаемому показателю (вкусу, запаху, цвету, хлебопекарным свойствам) с учётом соответствующих весовых коэффициентов этих признаков.
В последнее время исследованиями ФГБНУ «ВНИИЗ» установлено, что КЧЖ можно использовать для определения сроков безопасного хранения и реализации зернопродуктов по показателям свежести и годности [3, 4].
При изучении процессов хранения муки была принята следующая терминология:
- свежесть — способность зернопродукта сохранять свои кондиционные органолептические свойства;
- норма свежести — предельное значение КЧЖ, при котором продукт сохраняет свойственные ему органолептические показатели (вкус, запах, цвет);
- срок свежести — период времени, в течение которого КЧЖ не превышает норму свежести;
- годность — способность зернопродукта обеспечивать требуемые потребительские свойства конечного продукта (хлеба, каши);
- норма годности — предельное значение КЧЖ зернопродукта, выше которого органолептические свойства конечного продукта не соответствуют стандартным требованиям;
- срок годности — период времени, в течение которого КЧЖ не превышает норму годности, а по истечении его зернопродукт не пригоден для использования по назначению1.
В настоящее время институт изучает процесс хранения пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта при разных значениях температуры: от +30°С до -10°С.
В статье приведены результаты изучения органолептических показателей пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта (далее — мука), хранившейся при умеренных и повышенных температурах: 20 и 30°С, а также испечённого из неё хлеба. На основании полученных данных определены сроки достижения норм свежести и годности муки по величине КЧЖ.
Объектом исследования выбрана пшеничная мука, выработанная Московским мельничным комбинатом №3 в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия». Опытные образцы муки хранили в термостатах с регулируемой температурой при следующих режимах: температура воздуха tв = 30±1,5°С, относительная влажность воздуха ?в = 57±5%; tв = = 20+1,5°С, ?в = 65+5%. В этих условиях хранения средневзвешенная влажность муки Wм составила 9,7+1 % при tв = 30°С и 11,3±0,75% при tв = 20°C, что соответствовало её равновесному влагосодержанию. Исходное значение КЧЖ муки было 19,5 мг КОН на 1 г жира.
При закладке на хранение для каждого режима опытные образцы муки из одной и той же партии помещали в тканевые мешочки массой по 0,25 кг, которые затем равномерно размещали в 30-килограммовых мешках с той же мукой. В процессе хранения определяли температуру и относительную влажность воздуха, влажность и КЧЖ муки. Для каждого срока хранения извлекали один образец муки, который после анализа обратно не возвращали. Влажность муки определяли по ГОСТ 9404-88, КЧЖ — по ГОСТ 31700-2012. Дегустацию проводили в соответствии с разработанной методикой [2] и уточнённой бальной оценкой [3].
Результаты дегустации муки, хранившейся при температуре 30°С и средневзвешенной влажности муки 9,7%, приведены в табл. 1.
Согласно полученным данным, комплексная органолептическая оценка муки (КОО) в течение 8 мес хранения изменилась от 91 до 81,6 балла (рис. 1, а), что соответствует муке хорошего качества и подтверждает норму свежести её по КЧЖ — 50 мг КОН на 1 г жира [4]. Дальнейшее хранение приводит к снижению КОО муки и к 25 мес хранения она составила 53,6 балла. Наибольшее изменение в процессе хранения муки притерпел в оценке показатель «вкус» и наименьшее — «цвет».
Хранение муки при температуре 20°С и средневзвешенной влажности муки 11,3% привело к более медленному ухудшению её качества, по сравнению с температурой хранения 30°С (табл. 2). Высокие органолептические свойства муки сохранялись первые 9 мес: КОО муки колебалась от 97 до 85,6 балла; норма свежести по значению КЧЖ составила также 50 мг КОН на 1 г жира (рис. 1, б).
Данные табл. 2 подтверждают результаты, полученные для муки, хранившейся при температуре 30°С: меньше всего изменился цвет муки и больше всего — вкус.
На рис. 1 приведены результаты статистической обработки изменения КОО пшеничной хлебопекарной муки в зависимости от значения КЧЖ для условий хранения при температурах 30 и 20°С и средневзвешенной влажности муки соответственно 9,7 и 11,3%. Результаты статистической обработки подтверждают норму свежести для пшеничной муки, установленную нами ранее, — 50 мг КОН на 1 г жира [4].
Диаграммы зависимости КОО пшеничной хлебопекарной муки от КЧЖ при умеренном и повышенном значениях температуры хранения наглядно демонстрируют, что до момента достижения нормы свежести мука имеет высокие значения КОО — соответственно 93 и 84 балла. Дальнейшее хранение муки с увеличением КЧЖ привело к снижению КОО до 53,6 балла при 30°С и до 52,9 балла при 20°С.
В целях установления норм годности проводилась дегустация хлеба, приготовленного из муки различных сроков хранения при умеренной и повышенной температуре. Анализ результатов дегустации хлеба, выпеченного из муки, хранившейся при температуре 30°С, показал, что высокие хлебопекарные свойства (КОО хлеба в диапазоне от 98 до 91 балла) сохранялись у муки с КЧЖ до 93 мг КОН на 1 г жира. Дальнейшее хранение муки в этих условиях привело к резкому снижению качества хлеба — КОО хлеба в конце хранения снизилась до 29,5 балла (рис. 2, а).
Согласно результатам дегустации хлеба, выпеченного из муки различных сроков хранения при температуре воздуха tв =20°С и влажности муки Wм = 11,3% с исходным значением КЧЖ = 19,5 мг КОН на 1 г жира, хорошие хлебопекарные свойства сохранялись до значения КЧЖ, равного 93 мг КОН на 1 г жира (КОО хлеба составила от 98,5 до 77,7 балла). Дальнейшее хранение муки в этих условиях привело к резкому снижению качества хлеба — КОО хлеба в конце хранения составила 51,75 балла (рис. 2, б).
Полученные результаты с высокой достоверностью (0,969 при ЗСУС и 0,914 при 20°С) позволяют считать норму годности муки, хранившейся при умеренной и повышенной температуре, по значению КЧЖ, равному 93 мг КОН на 1 г жира. При значениях КЧЖ муки выше этой нормы отмечено резкое снижение органолептических показателей хлеба.
Учитывая установленное в данном исследовании влияние значения КЧЖ на органолептические свойства муки и хлеба, можно достоверно определить сроки достижения норм свежести и годности, а, следовательно, и сроки безопасного хранения и реализации муки.
На рис. 3, а представлено изменение КЧЖ муки при опытном хранении в условиях повышенной температуры (tв = 30°С) и низкой влажности муки (Wм = 9,7%) в зависимости от сроков хранения. Для установленных нами норм свежести (50 мг КОН на 1 г жира) и годности (93 мг КОН на 1 г жира) для пшеничной хлебопекарной муки с исходным значением КЧЖ 19,5 мг КОН на 1 г жира срок безопасного хранения составил 8 мес, а срок годности — 24 мес.
На рис. 3, б показано изменение КЧЖ муки при опытном хранении в условиях температуры воздуха 20°С и средневзвешенной влажности муки 11,3%, в зависимости от сроков хранения. Согласно установленных нами норм свежести (50 мг КОН на 1 г жира) и годности (93 мг КОН на 1 г жира), срок безопасного хранения пшеничной хлебопекарной муки в этих условиях составляет 9 мес, а срок годности — 33 мес.
Л.Г. Приезжева, канд. биол. наук, Е.П. Мелешкина, доктор техн. наук,
В.Ф. Сорочинский. доктор техн. наук, С.Н. Коломиец, канд. с.-х. наук,
И.А. Вережникова, Л.Г. Игнатова,
ФГБНУ «ВНИИ зерна и продуктов его переработки»
Статья опубликована в журнале:
Хлебопродукты. – 2016. — №6. – С.52-55.
Согласно результатам дегустации хлеба, выпеченного из муки различных сроков хранения при температуре воздуха tв =20°С и влажности муки Wм = 11,3% с исходным значением КЧЖ = 19,5 мг КОН на 1 г жира, хорошие хлебопекарные свойства сохранялись до значения КЧЖ, равного 93 мг КОН на 1 г жира (КОО хлеба составила от 98,5 до 77,7 балла). Дальнейшее хранение муки в этих условиях привело к резкому снижению качества хлеба — КОО хлеба в конце хранения составила 51,75 балла (рис. 2, б).
Полученные результаты с высокой достоверностью (0,969 при ЗСУС и 0,914 при 20°С) позволяют считать норму годности муки, хранившейся при умеренной и повышенной температуре, по значению КЧЖ, равному 93 мг КОН на 1 г жира. При значениях КЧЖ муки выше этой нормы отмечено резкое снижение органолептических показателей хлеба.
Виды муки их описание
Для приготовления безглютеновых блюд незаменимым продуктом является гречишная мука. Работать с ней достаточно легко. Она обладает приятным ореховым ароматом и содержит все необходимые питательные вещества.
Факторы
От чего зависит срок годности муки? На сохранность продукта оказывают влияние множество факторов:
- тип крупы;
- погодные условия;
- влажность зерна;
- условия хранения.
Последний фактор включает в себя следующий спектр показателей:
- влажность окружающей среды;
- температура воздуха в помещении;
- тара, используемая для хранения продукта;
- крупность помола;
- наличие системы вентиляции;
- присутствие поблизости с мукой сильно пахнущих веществ.
При строгом соблюдении условий хранения, мука может не терять своих качеств в течение десяти лет.
Как защитить крупу от вредителей?
Что об этом необходимо знать? Срок годности муки пшеничной можно значительно продлить, используя народные способы защиты от вредителей. В Южном Китае для этой цели используется неочищенный чеснок. Достаточно положить в мешок с мукой 1-2 зубчика. Выделяемые чесноком фитонциды отпугивают вредителей. Также можно использовать следующий способ хранения: бумажный или матерчатый мешок с мукой помещают в более крупную упаковку, выстланную сухими цветками календулы.
Требования
Как правильно хранить различные типы муки? Сроки годности пищевых продуктов будут максимальными при соблюдении условий хранения. На сохранность муки оказывают влияние такие факторы, как влажность и температура. При низкой влажности воздуха мука может храниться долгое время. Оптимальным показателем является 60 %.
Температура в помещении, где будет находиться крупа, не должна подниматься выше 20 градусов. Для длительного хранения больше подходит комната с более низкими показателями – от 5 до 15 градусов. Однако стоит учитывать, что мука не любит резких перепадов температур. При изменении температурного режима образуется конденсат. В результате влажность значительно возрастает. Это приводит к появлению вредителей и развитию плесени.
- влажность окружающей среды;
- температура воздуха в помещении;
- тара, используемая для хранения продукта;
- крупность помола;
- наличие системы вентиляции;
- присутствие поблизости с мукой сильно пахнущих веществ.
Мука — это один из самых покупаемых продуктов. Она необходима для приготовления множества блюд. Однако хозяйки иногда приобретают недоброкачественную продукцию. Портится мука по разным причинам. Чаще всего из-за нарушения условий хранения или несоблюдения сроков годности.
Разберем, как долго мука может находиться в продаже с момента помола. Как понять, что продукция непригодна для использования. Что говорит по этому поводу законодательство.
Факторы, влияющие на годность муки
Мука готовится из различных типов продукции. Чаще всего из зерна. На ее характеристики влияют следующие факторы:
- клейковина и вид исходной продукции;
- внешние условия хранения.
На сыпучий продукт оказывает негативное влияние влажность, он подвержен поражению паразитами и насекомыми. Под условиями сохранения принято понимать целый набор факторов:
- материал тары (желательно бумажный пакет);
- показатель помола;
- температурный режим;
- влажность воздуха;
- вентиляция помещения;
- соседство с товарами, имеющими сильный запах (противопоказано).
Внимание: в специализированных помещениях мука высшего сорта не теряет пищевых качеств в течение десяти лет.
На прилавках муку так долго держать не полагается. Ее годность указывается на упаковочной таре и не превышает двух лет.
Инструкция по выбору муки в магазине
Потребителю необходимо обращать внимание на ряд факторов, влияющих на качество муки. Алгоритм действий таков:
- Не стоит выбирать смолотые зерна, выставленные в торговом зале с неприятными ароматами. Лучше поискать иное место.
- Торговое помещение должно хорошо проветриваться. В летнее время необходимо охлаждение магазина. Иначе товар испортится.
- Приобретать смолотую продукцию следует только в бумажной упаковке. В целлофане и пластике она теряет пищевые качества.
- Перед приобретением нужно посмотреть на маркировку. Нежелательно покупать муку, у которой скоро окончится период годности.
Внимание: сертификат на весовой товар находится у продавца. Специалист обязан показать документ потребителю по первому требованию.
Как определить негодный товар
Перед тем как отправиться к кассе, нужно внимательно осмотреть пакет. Признаки порчи таковы:
- прогорклый запах;
- пятна на поверхности бумаги (появляются от повышенной влажности);
- комочки (прощупываются);
- плесень на шве.
Иногда продукция приходит в негодность из-за несоблюдения режима хранения и транспортировки. Желательно принюхаться к пакету. К примеру, если в машине разлили бензин или дизельное топливо, то продукция пропитается резким запахом. Использовать ее в приготовлении пищи нельзя. От такого «аромата» избавиться невозможно, да и здоровью семейства он повредит.
Мука — это один из самых покупаемых продуктов. Она необходима для приготовления множества блюд. Однако хозяйки иногда приобретают недоброкачественную продукцию. Портится мука по разным причинам. Чаще всего из-за нарушения условий хранения или несоблюдения сроков годности.
Срок годности муки разных видов
Для многих слово «мука» ассоциируется только с пшеницей. На самом деле ее видов очень много. Порошок изготавливают из различных злаков, орехов, семян. Бывают даже овощной и ягодный варианты.
Срок хранения муки разных видов неодинаков. Он зависит от следующих факторов:
- качества исходного сырья и условий его переработки и хранения;
- вида продукта, который измельчили в порошок;
- степени измельчения;
- наличия в муке консервантов и других химических веществ;
- качества упаковки;
- условий хранения продукта в упакованном виде и после вскрытия.
Каков срок годности муки по ГОСТу?
- Пшеничной высшего сорта, черемуховой и кокосовой – 1 год.
- Гороховой и льняной – 10 месяцев.
- Пшеничной 1-го сорта, ржаной, блинной, гречневой, овсяной, тыквенной, рисовой, ячменной – полгода.
- Пшеничной цельнозерновой, кукурузной и миндальной – 2-3 месяца.
При покупке муки в магазине обратите внимание на дату производства и срок хранения, указанные изготовителем. Если последний показатель достиг критической отметки, лучше поискать более свежий продукт. Просроченную муку в пищу употреблять нельзя.
Хозяйки, увлекающиеся выпечкой, часто покупают муку впрок. Но, к сожалению, срок хранения этого продукта далеко не бесконечен. Как долго можно хранить муку и как это делать правильно?
Условия хранения
Чтобы сохранить полезные свойства муки как можно дольше, нужно поместить тару с ней в оптимальные условия. Что следует учесть?
- Температуру воздуха. Молотые злаки, орехи и семена долго не портятся при 18-20° выше 0. Но максимального срока хранения можно добиться, поместив их в холодильник, на балкон (весной или осенью), в погреб, где поддерживается температура от 0 до + 5°.
- Влажность. Оптимальный показатель – 60%. Если влажность воздуха превышает отметку 75% — мука отсыреет и заплесневеет.
- Посторонние запахи. Молотые злаки, особенно рожь, быстро вбирают в себя ароматы, исходящие от окружающих продуктов. Поэтому рядом с мукой нельзя ставить пакеты с пряностями и кофе, а также банки с краской или растворителем.
- Близость старых припасов. Прежде чем помещать новый пакет в кладовую, следует убедиться, что в крупах, которые там давно хранятся, не завелись моль или жуки. Насекомые легко перебираются из одной тары в другую, и, если их вовремя не нейтрализовать, быстро поселятся в свежем продукте.
- Освещение. Смолотое сырье плохо переносит свет, особенно прямые солнечные лучи. Поэтому помещение, в котором оно будет стоять, должно быть темным. Хороший вариант – кладовка или закрытая антресоль, если они есть дома.
Хранение муки в кухонном шкафу (особенно летом) не очень рациональный вариант. Шкаф часто нагревается во время длительного приготовления пищи, и порошок в нем может отсыреть.
Правильная тара
До момента, пока мука не понадобится для лечебных или кулинарных целей, лучше всего ее хранить в запечатанной фабричной упаковке. После вскрытия продукт следует пересыпать в другую тару. В какую именно?
- Если муки немного, и она быстро израсходуется, лучшим вариантом для ее хранения станет пластиковый контейнер с крышкой. При отсутствии специальной емкости для сыпучих продуктов порошок можно пересыпать в пластиковую бутылку. Этот вариант очень удобен, если продукт расходуют понемногу, например, используют для жарки или кляра. Если мука будет находиться на открытой полке, бутылку нужно брать темного цвета. Так порошок будет защищен от контакта с солнечным светом.
- Небольшое количество мучного порошка рационально пересыпать и в ведро из-под майонеза с герметично закупоривающейся крышкой. Для удобства в ведро, заполненное на 2/3, кладут мерную ложку.
- Планируется использовать порошок в течение месяца-двух? Следует пересыпать его в стеклянную банку или металлический контейнер с крышкой.
- Большие запасы хранить в домашних условиях рекомендуется в «дышащих» полотняных, джутовых или бумажных мешках. Отлично, если тара имеет тесемки. При их отсутствии горловину мешка плотно завязывают веревкой или резинкой.
Держать муку в целлофановом пакете можно не более недели. В такой упаковке быстро образуется конденсат, и продукт отсыреет.
Чтобы сохранить полезные свойства муки как можно дольше, нужно поместить тару с ней в оптимальные условия. Что следует учесть?
Люди, которые переживают из-за курса валют и коронавируса, считают, что нужно запасаться макаронами и тушёнкой. На самом деле причин для паники нет. А если вы всё-таки хотите пополнить свои продуктовые полки дома, важно знать сроки и правила хранения продуктов.
Минсельхоз сообщает, что роста цен на продукты в ближайшее время не предвидится, но некоторые товары всё-таки могут подорожать, потому что в России они не производятся. То есть гречка, соль, сахар, тушёнка и макароны не подорожают. Кроме того, есть запасы продовольствия как на государственных складах, так и на частных.
Если же вам хочется запастись едой у себя дома, имейте в виду, что у всех продуктов есть определённый срок хранения. И он далеко не всегда соответствует информации, указанной на упаковке.
Закрытые упаковки можно хранить до трёх лет. Но важно соблюдать условия хранения: только сухое и тёмное место с низкой температурой — отапливаемая кладовая не подойдёт. Перепады температуры также могут изменить вкус макарон и лишить их пользы.
Если вы уже открыли упаковку, переложите продукт в герметичный пакет или контейнер, так он дольше сохранится. И обратите внимание, что макароны с добавками, например с томатами или шпинатом, могут храниться только шесть месяцев при отсутствии влаги и света.
Хранить данный продукт рекомендуется не более 12 месяцев. Но и за этот срок могут измениться запах и вкус муки, поэтому лучше ограничиться пятью-шестью месяцами хранения.
Помещение должно быть сухим и прохладным, а чтобы в муке не завелись насекомые, её хотя бы раз в месяц нужно просеивать. Поэтому эксперты пищевой промышленности не рекомендуют хранить муку в больших мешках. Лучше использовать льняные мешочки, вымоченные в крепком солевом растворе и хорошо высушенные.
Если масло хранится в стеклянной таре в тёмном и прохладном месте, оно может «прожить» до двух лет. Масло, хранящееся на свету и в тепле, быстро портится, а в холодильнике начинает кристаллизоваться и теряет свои полезные свойства.
Чтобы на пару месяцев продлить срок хранения масла, перелитого из пластиковой тары в стеклянную, фитотерапевт Ольга Галицкова советует положить на дно бутылки несколько сырых фасолин или щепотку соли.
Срок хранения круп — в среднем от шести месяцев до года. К примеру, бурый рис можно хранить в закрытой упаковке до года, но, если поставить пачку в холодильник, срок удастся продлить на два-три месяца. Гречку можно хранить не более полутора лет, потом она станет невкусной и пользы от неё не будет. Пшено, овсяные хлопья и мюсли хранятся только четыре месяца, по истечении которых теряют вкус и все полезные свойства.
Чтобы в упаковках не заводились насекомые, крупу нужно раз в месяц перебирать и просушивать, иначе срок годности может быть ещё меньше — два-три месяца.
Домашние соленья и варенье не стоит хранить дольше одного года, если хотите сохранить вкус и только естественные консерванты без вредных веществ.
Консервы из магазинов можно хранить дольше — до двух лет в среднем. Причём срок годности на упаковке, например тушёнки, не означает, что продукт испортился, а свидетельствует о том, что сама банка может быть подвержена коррозии. Для хранения консервов лучше выбирать тёмные и сухие прохладные помещения.
Комнатная температура позволяет орехам сохранить все свои свойства в течение месяца, но если положить их в холодильник, то срок годности увеличивается до полугода, а в морозильнике — до года. Важно положить орехи в стеклянную сухую тару.
Технолог пищевой промышленности Иван Рыжков отмечает, что закупаться замороженными продуктами — пельменями, смесями и овощами — опрометчиво. Они могут храниться только 90 дней в закрытой упаковке и 30 дней в открытой.
Имеет смысл запасать продукты на одну неделю: так вы сможете сэкономить деньги, избегая случайных покупок, и улучшите свой рацион, ведь домашняя еда — это и вкусно, и полезно.
Если вы уже открыли упаковку, переложите продукт в герметичный пакет или контейнер, так он дольше сохранится. И обратите внимание, что макароны с добавками, например с томатами или шпинатом, могут храниться только шесть месяцев при отсутствии влаги и света.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.