Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Реферат: Хранение охлажденных и замороженных продуктов. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
1. Хранение охлажденных и замороженных продуктов
Хранение – неотъемлемая часть процесса консервирования пищевых продуктов и биологических материалов. С точки зрения теплофизических процессов хранение является стабилизацией режимных параметров на заданном уровне, обеспечивающем консервирование исходных свойств материала.
Цель хранения – увеличение срока годности продуктов питания путем замедления изменений, ухудшающих их качество, поэтому продолжительность хранения является одной из основных его характеристик. Продолжительность хранения зависит от физико-химических свойств материала, режимов холодильной обработки и других факторов, таких как: температура, влажность и скорость движения среды, ее состава и давления, наличие внешней оболочки (кожуры), упаковка продукта и др.
Хранение охлажденных и замороженных продуктов – это процесс их содержания при постоянной температуре. Здесь важно не допускать больших колебаний температуры воздуха, которые вызывают конденсацию влаги на поверхности, циклы замораживания и размораживания, приводящие к увеличению размеров кристаллов льда, разрушающих клетки. В настоящее время применяют дополнительные меры, способствующие увеличению сроков хранения продуктов, например, регулируют влажность, скорость движения воздуха, газовый состав окружающей продукт среды, модифицируют среду, упаковывают продукт в пленку из полимерных материалов.
2. Методы, способствующие увеличению сроков хранения охлажденных и замороженных продуктов
Холодильное хранение продуктов питания ограничивается замедлением их изменений, причем именно тех, которые ухудшают их качество. Основное средство – стабильная низкая температура хранения. Иногда при хранении ставится задача не просто затормозить, но и направленно их регулировать, например, при созревании сыров, выдержке охлажденного мяса в целях размягчения. При этом выбирают режимы хранения, наиболее благоприятные для создания необходимых изменений, и холодильное хранение становится производственным, технологическим процессом.
Температура хранения большинства охлажденных продуктов находится в пределах +2…-2°С. Растительные продукты, содержащие жиры, хранят при более высокой температуре.
При хранении замороженных продуктов температура достаточно низкая, обеспечивающая гораздо более сильное торможение жизнедеятельности микрофлоры и ферментативных процессов, чем при охлаждении. Поэтому основной регулируемый параметр – температура продукта. Допустимая температура для хранения замороженных продуктов — 12°С, а рекомендуемая -18°С и ниже.
2.2. Давление окружающей среды
Большое влияние на продолжительность хранения продуктов питания оказывает давление окружающей среды. Эксперименты показали, что хранение под давлением 0,15 МПа увеличивает срок хранения продуктов в 1,5 раза. Таким образом, перспективным можно считать хранение при повышенных внешних давлениях. Естественно, внешняя оболочка и упаковка продуктов питания уменьшает усушку и удлиняет продолжительность хранения, поэтому перспективно хранение охлажденных и замороженных продуктов в упакованном виде.
Условия хранения в холодильнике могут вызвать сублимацию льда и серьезное обезвоживание продукта питания, называемое «холодильным ожогом». Плотно прилегающая упаковка с хорошим барьером влажности и минимальным свободным воздушным пространством уменьшит обезвоживание при хранении в холодильнике. Во избежание образования льда внутри упаковки и обезвоживания продукта желательно полное заполнение упаковки.
Упаковки для замороженных продуктов питания должны изготавливаться из материалов, которые сохраняют гибкость при температурах замерзания, обеспечивают защиту от влаги и плотно прилегают к продукту. Когда в качестве элемента упаковки используется картон, он должен быть обильно парафинирован или покрыт полиэтиленом в целях защиты от влаги, неизбежно присутствующей в процессе замораживания.
Хорошим примером упаковки замороженных продуктов служат ПВХ — пакеты с высокими барьерными свойствами. Продукт упаковывается в пакеты и проходит через вакуумную машину. В результате пленка облегает продукт, как вторая кожа. Непроницаемый барьер предотвращает потерю воды и холодильный ожог в течение длительного времени, а также препятствует прохождению кислорода, окисляющего животные и растительные жиры.
2.4. Упаковка в измененной атмосфере
Многие процессы разрушения пищевых продуктов связаны с эффектами окружающей среды. Если продукт, склонный к окислению, упаковывается в среде, свободной от кислорода, то устраняется хотя бы одна причина порчи. Упаковка в измененной атмосфере (Modified Atmosphere Packaging, МАР) предполагает введение в упаковку газовой смеси, заменяющей воздух, которая должна поддерживать равновесие или производить изменения — в зависимости от природы продукта.
Существуют методы хранения в модифицированной газовой среде и в регулируемой среде. В первом случае материал хранится в упаковке, обладающей селективной способностью пропускать углекислый газ и выводить кислород. Недостаток такого метода – большая продолжительность создания определенного состава газовой среды, преимущество – максимальная защита продуктов от влияния внешних теплопритоков. Во втором случае материал храниться в регулируемой газовой среде, создаваемой в герметичных камерах при использовании газогенераторов, в которых происходит снижение газа в присутствии катализатора. Такое хранение более совершенно. Рациональной можно считать среду, содержащую 2-3% углекислого газа.
Вакуумная упаковка является разновидностью МАР. Она устраняет весь кислород или его часть во избежание порчи. Однако этот метод не является универсальным. Например, фрукты и овощи нуждаются в воздухе, чтобы «дышать». Красное мясо в отсутствии кислорода становится коричневым или пурпурно-красным. Поэтому упаковщики используют полимерные пленки, которые допускают проникновение безвредного количества кислорода, для создания привлекательного внешнего вида свежего мяса. Давление, создаваемое внешней атмосферой, окружающей вакуумно упакованный продукт, может физически разрушать мягкие и нежные продукты или «выдавливать» воду из влажных. Окружающий нас воздух состоит на 20 % из кислорода и на 80 % из азота со следами углекислого газа. Изменение процентного соотношения этих составляющих приводит к изменению реакции продукта. Этот факт и обуславливает необходимость применения метода МАР для увеличения срока хранения продукта.
Процесс упаковки в измененной атмосфере связан с кислородом, углекислым газом и азотом.
Углекислый газ в высоких концентрациях является натуральным антисептиком. Уровни содержания порядка 20 % и выше используются для создания условий, неблагоприятных для большинства микроорганизмов. Углекислый газ хорошо растворяется в воде, образую слабую кислоту, и влажные продукты могут настолько раствориться в этой среде, что образуется частичный вакуум. В некоторых случаях нежелательным эффектом становится внешнее давление.
Азот, в отличие от двух предыдущих газов, является биологически инертным. Он ничтожно мало растворяется в воде и не имеет вкуса. Азот используется в качестве газа-наполнителя или заменителя кислорода.
Большинство упаковочных материалов, используемых при затаривании в МАР любых продуктов, кроме фруктов и овощей, должны иметь хорошие барьерные свойства по отношению ко всем трем газам. Это относится даже к случаям, когда упаковка не содержит газа. Если упаковка содержит только углекислый газ и азот, атмосферный кислород стремится проникнуть внутрь и установить равновесное частичное давление. Особое значение приобретает полная герметичность швов.
МАР увеличивает естественный срок жизни продукта в 2-10 раз. Атмосфера должна регулироваться с учетом конкретного продукта питания и конкретного типа упаковки. Следует отметить, что продукты в упаковке в измененной атмосфере обычно подвергаются замораживанию.
3. Потеря массы при хранении охлажденных и мороженых продуктов
Общие изменения продуктов в процессе хранения – потеря массы, изменение внешнего вида, химического состава, консистенции.
При хранении охлажденных и мороженых продуктов в результате испарения влаги с поверхности уменьшается масса, изменяется внешний вид.
У мороженых продуктов испарение влаги с поверхности вызывает при длительном хранении образование разной толщины обезвоженного слоя. Пористая структура этого слоя способствует активизации в нем окислительных процессов. В результате ухудшаются вкус, цвет и внешний вид продукта.
Интенсивность испарения влаги зависит от многих причин: динамических свойств воздуха, вида, состояния и размеров продукта, рода упаковки, способа укладки груза и места его расположения в камере, загруженности камеры, системы охлаждения, теплопритоков и т.д. Испарение увеличивается с повышением температуры и уменьшением относительной влажности воздуха.
4. Методы снижения потерь массы охлажденных и замороженных продуктов
4.1. Температурно – влажностный режим воздуха камер хранения
Температурно – влажностный режим воздуха камер хранения в летние и зимние месяцы значительно различается. Практика хранения продуктов на современных холодильниках показала, что усушка их в значительной степени зависит от температуры наружного воздуха или от внешних теплопритоков через наружные ограждения. Эта зависимость отражена в действующих нормах естественной убыли по зонам.
Наиболее низкая температура в камере устанавливается вблизи приборов охлаждения, наиболее высокая – у наружных стен. Наличие в камере поверхностей с разной температурой (холодные батареи и относительно теплые наружные стены) вызывает движение воздуха. Охлаждаясь у батарей, воздух достигает точки росы и осушается. Влага оседает на батареях в виде снеговой шубы. Затем воздух проходит некоторый путь к наружной стене, нагревается, при этом его относительная влажность понижается. При движении дальше по камере воздух омывает продукты, поглощает влагу с их поверхности, а затем, попадая на охлаждающие батареи, снова осушается. Снеговая шуба при этом увеличивается. Повышение температуры наружного воздуха вызывает увеличение влагоемкости воздуха (за счет внешних теплопритоков), а следовательно, более интенсивное испарение влаги из продуктов и рост снеговой шубы на батареях. В небольших камерах влияние теплопритоков на величину усушки значительнее, чем в больших.
Усушка продукта происходит главным образом с наружных частей штабеля и с уменьшением относительной поверхности становится меньше.
4.3. Площадь поверхности продукта
Величина усушки зависит от отношения площади поверхности продукта к его массе: чем больше это отношение, тем она значительнее. Мелкофасованные продукты имеют большую поверхность на единицу массы по сравнению с крупными, следовательно, и усушка первых больше.
Существенно влияет на температурный и влажностный режимы в камере размер поверхности приборов охлаждения и расположение их в камере.
Для уменьшения усушки необходимо устанавливать в камерах хранения батареи с относительно большой поверхностью. Но и рациональное их размещение в камере также имеет большое значение. Расположение батарей в камерах должно удовлетворять основному требованию – создавать равномерное и постоянное температурное поле.
Усушка резко возрастает, когда камера недогружена. Это объясняется увеличением удельной плотности теплового потока на единицу продукта.
Эффективная мера борьбы с усушкой – укрытие штабеля плотной тканью (брезентом), а так же сооружение экрана перед батареей с намораживанием на нем льда. Под оболочкой из брезента снега или льда воздух насыщается влагой, испарившейся из продукта, и в силу того, что движение ее к приборам относительно затруднено, испарение вскоре существенно сокращается.
Самый лучший способ сократить усушку – упаковка продуктов, причем потери массы зависят от паропроницаемости упаковочных материалов.Применение синтетических упаковочных материалов, газо- и водонепроницаемых, сводят потери продукта к минимуму.
4.6. Глазирование продуктов
Хороших результатов можно достичь при глазировании продуктов. Глазирование – создание на всей поверхности продукта тонкой ледяной оболочки, которая выполняет защитную функцию. Так, глазирование мороженой рыбы проводят для замедления процессов подсыхания и окисления (прогоркания) жира рыбы.
Для охлажденных и замороженных продуктов влажность воздуха поддерживают на уровне 85 – 90%, что позволяет снизить потери массы и обеспечить их длительное хранение.
Установлено, что повышение влажности до 98 – 100% в период охлаждения и хранения положительно сказывается на сохраняемости моркови, репы, свеклы, цветной капусты и др. При этом уменьшаются потери массы, сохраняется тургор тканей.
Стабильное поддержание высокой относительной влажности при такой же стабильной температуре исключает подмораживание и выпадение конденсата на поверхности продуктов, позволяет существенно удлинить период их хранения. Высокая относительная влажность в сочетании с модифицированной газовой средой позволяет на 30-40% увеличить выход стандартной продукции.
Чрезмерно высокая влажность воздуха и местные застои его создают опасность развития микрофлоры, что недопустимо. Чтобы избежать этого, применяют воздушную систему охлаждения, а продукт размещают так, чтобы было достаточное движение воздуха во всем объеме камеры. Скорость движения воздуха от 0,1 до 0,5-0,8 м/с.
1. Большаков С.А. Холодильная техника и технология продуктов питания: Учебник. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 304 с.
2. Грубы Л. Производство замороженных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1990. – 336 с.
3. Стрельцов А.Н. Основы холодильной технологии пищевых продуктов и проектирование холодильных сооружений: Учебное пособие – М.: Изд. Рос. экон. акад., 1999. – 154 с.
4. Субботина Е.В. Транспортирование охлажденных и мороженных продуктов: Учеб. пособие – М.; МКИ, 1992. – 17 с.
5. Бабин Ф.П. Основы холодильной техники и холодильная технология. Учебное пособие. – М.: Гос. изд. торг. лит, 1961. – 188 с.
6. Афанасьева Л.П. и др. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1985. – 232 с.
2. Грубы Л. Производство замороженных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1990. – 336 с.
Овощи очень полезны, поэтому они входят в ежедневный рацион многих людей. Естественно, возникает вопрос, как продлить их свежесть и сочность. Здесь на помощь приходит вакуум. Его используют и на производстве для реализации продуктов, и в домашних условиях для хранения купленной еды. Рассмотрим особенности и разновидности вакуумной упаковки овощей, а также узнаем, насколько она продлевает срок годности содержимого.
Особенности
Воздух является одним из факторов, способствующих быстрой порче продуктов. Если же еще добавляется оптимальная для развития бактерий влажность, процесс ускоряется. Вакуумная упаковка создает пространство без кислорода и лишней влаги, поэтому негативные процессы приостанавливаются.
Плюсы такого способа хранения овощей очевидны.
Что касается минусов, их немного.
- Пленка недостаточно хорошо защищает содержимое от повреждений, ее можно порвать или поцарапать. Поэтому для максимальной сохранности лучше использовать контейнеры.
- Иногда овощи в нарезке могут прилипать друг к другу.
- Некоторые бактерии могут развиваться и в безвоздушной среде. Поэтому, рано или поздно, содержимое вакуумной упаковки начнет портиться. Хранить овощи несколько лет не получится.
Воздух является одним из факторов, способствующих быстрой порче продуктов. Если же еще добавляется оптимальная для развития бактерий влажность, процесс ускоряется. Вакуумная упаковка создает пространство без кислорода и лишней влаги, поэтому негативные процессы приостанавливаются.
съедобные, полностью безопасные,
ядовитые, не пригодные в пищу,
условно съедобные грибы, содержащие вредные вещества, удаляемые при определенном способе обработки.
Съедобные грибы: белый гриб, рыжик настоящий, груздь настоящий, подосиновик, дубовик, маслёнок, волнушка розовая, белянка, груздь осиновый, шампиньоны, моховик зелёный, валуй, сыроежки, груздь чёрный, опёнок осенний, лисичка обыкновенная, сморчок, моховик пёстрый, скрипицы, опёнок луговой, вешенка, гриб-зонтик, мокруха, рядовики, дождевики.
Условно съедобные грибы: сморчки, волнушка розовая, груздь чёрный, рядовка фиолетовая, опёнок осенний, гриб навозник и др.
Съедобные грибы по месту нахождения спор делят на губчатые, пластинчатые и сумчатые.
Во время хранение овощи дозревают, перезревают, а также отмирают ткани. Жизнедеятельность овощей при хранении сопровождается физическими, химическими и биохимическими процессами, в результате которых происходит испарение влаги, дыхание, изменение химического состава. По этим причинам происходит их увядание, уменьшение пищевой ценности, изменение вкусовых качеств. Данные процессы приводят к изменению массы овощей, т. е. к естественной убыли.
Цель хранения овощей — создание оптимальных условий, предотвращающих порчу и потерю массы. Способность овощей определенное время храниться без значительного снижения качества и потерь называют лежкоспособностью. На лежкоспособность влияют экологические условия выращивания, соблюдение режима хранения, природные свойства овощей. На хранение закладывают только стандартную продукцию.
Грибы хранят тремя способами: сушат, солят, замораживают и консервируют.
Овощи сушат, солят, замораживают и консервируют, а также хранят в свежем виде.
Картофель и овощи хранят в хранилищах. Недостатком их является неточное регулирование температуры и влажности, проводит наблюдение за качеством хранящейся продукции. В настоящее время широко используют активное вентилирование буртов (воздух поступает через проложенные в буртах воздуховоды). Температуру во время хранения в простых хранилищах поддерживают в переделах 2-3С, чтобы не допустить подмораживания или подпаривания овощей.
При хранении овощей проводят активную вентиляцию — продувание воздуха при определенной температуре и влажности. Воздух приходит через толщу овощей, омывая клубни и корнеплоды. Это позволяет просушить продукцию и одновременно провести так называемый лечебный период, в результате которого залечивают механические повреждения овощей. Хранение овощей в условиях активного вентилирования позволяет удлинить сроки, уменьшить потери от загнивания.
Активное вентилирование овощей рекомендуют проводить при контейнерном хранении, что позволяет уменьшить потери товарной массы примерно на 8%. Корнеплоды хранят в ящиках, закромах или на стеллажах. Хорошие результаты дает хранение овощей в полиэтиленовых мешках с применением диффузорных вставок. При хранении моркови пересыпают ее песком, торфом, мелом. Лучшими условиями для хранения корнеплодов является температура 0-1 С и относительная влажность воздуха 90-98%. Картофель перед закладкой на хранение обсушивают и сортируют, оптимальная температура — 2-4 С, в весенний период — 1,5 — 20 С.
Капусту хранят при такой же температуре и влажности воздуха, что и корнеплоды, сорта среднепоздние и зимние укладывают в виде пирамиды кочерыгами вверх, а верхний ряд — кочерыгами вниз. Иногда для предохранения капусты от заболевания кочерыгу просверливают.
Лук и чеснок хранят на стеллажах и в закромах слоем не более 1 см, а также в ящиках и контейнерах. Лук и чеснок должны быть здоровыми и хорошо просушенными при температуре 30-350С. при холодном способе хранения температура не выше 1-30С и влажности воздуха 70-75%, при теплом 18-220С и влажность 60-70%. Для уменьшения влажности в хранилищах рекомендуется использовать хлористолитиевую установку, которая поглощает избыток влаги. Хорошие результаты дает хранение парафинированного чеснока.
Овощную зелень хранят ограниченный срок при температуре не выше 00С и высокой относительной влажности воздуха — до 97%. Удлиняет сроки хранения зелени упаковка в полиэтиленовые пакеты с добавлением сухого льда.
Плодовые овощи долго не хранятся. Более лежкими являются тыква, дыня и арбуз. Температура их хранения должна быть в пределах 0-70С, для тыквы — до 120С, относительная влажность воздуха — до 90%.
Хранение овощной продукции с биологической точки зрения означает продление жизни в послеуборочный период с минимальными потерями, сохранением высоких товарных качеств, питательной ценности, что может быть достигнуто за счет замедления процессов жизнедеятельности (дыхания) овощей в этот период.
Для снижения потерь, сохранения качества овощей в период хранения важным условием являются сроки потребления отдельных сортов групп со степенью их лежкости. В разные периоды хранения соблюдает температуру и влажность, обеспечивающие сохранение свойств, характерных для отдельных групп потребления картофеля и овощей.
На сроки хранения картофеля и овощей оказывают влияние условия выращивания, транспортировки, послеуборочная обработка и химический их состав. Необходимо иметь представление и о процессах, протекающих овощах при хранении, например, дыхание.
Дыхание может быть аэробным (кислородным) и анаэробным (бескислородным). Аэробное дыхание приводит к физиологическим расстройствам обмена веществ, которые проявляются в виде потемнении мякоти или кожуры, анаэробизу (удушью). Растительная продукция сразу после уборки обладает большей интенсивностью дыхания, затем этот процесс замедляется. Наибольшая интенсивность дыхания наблюдается при температуре близко к нулевой, у картофеля — при температуре 3-5 С. Резкие колебания температуры при хранении увеличиваются интенсивность дыхания. Нормируемые потери (естественная убыль) в большей степени зависят от потери продукцией влаги, чем от уменьшения сухих веществ.
Капусту хранят при такой же температуре и влажности воздуха, что и корнеплоды, сорта среднепоздние и зимние укладывают в виде пирамиды кочерыгами вверх, а верхний ряд — кочерыгами вниз. Иногда для предохранения капусты от заболевания кочерыгу просверливают.
Обработанные овощи (кроме картофеля) кладут в котлы, функциональные емкости, фляги, закрывают крышкой или влажным полотенцем и ставят в холодильник или холодильную камеру. При хранении очищенного картофеля помнят, что он темнеет, поэтому его хранят непродолжительное время в котлах в воде.
|
Обсушенную в центрифугах зелень выкладывают в перфорированные вкладыши, но не слишком плотно и хранят в холодильнике, накрыв влажным полотенцем. Это позволяет сохранить дольше свежесть зелени. Нельзя зелень хранить под пленкой. Для хранения обработанных и промытых овощей используют функциональные емкости с перфорированными вкладышами (рис.3.25), чтобы влага не скапливалась на дне и овощи не загнивали.
Сроки и особенности хранения обработанных овощей указаны для каждой группы конкретно в главе 4.
Для более продолжительного хранения, обработанные и нарезанные овощи вакуумируют и хранят на холоде или замораживают и хранят в замороженном виде.
|
Аппарат для вакуумирования обработанных овощей: общий вид аппарата (рис.3.25 а), извлечение вакуумированного картофеля (рис. 3.26 б).
Для правильной организации работ аппарат для вакуумирования устанавливают на рабочем столе, рядом располагают емкость с овощами, предназначенными для вакуумирования и функциональную емкость, куда будут складывать вакуумированные овощи.
Типы оборудования для вакуумной упаковки обработанной продукции
Самый распространенный вид вакуумных машин на предприятиях питания – оборудование камерного типа, которое упаковывает изделия в вакуумные барьерные пакеты. На предприятиях питания используются машины в настольном, напольном и напольном двухкамерном исполнении.
Трейсилеры (traysealer) – упаковывают изделия в модифицированной атмосферев готовые лотки. Трэйсилеры могут быть как автоматами, так и полуавтоматами, лотки после наполнения упаковки газовой смесью запаиваются специальной барьерной пленкой, а ее излишки обрезаются. Наполнение лотка модифицированной атмосферой может производиться двумя способами:
— камера сначала вакуумируется, затем наполняется газовой смесью;
— воздух из лотка вытесняется струей газа.
Срок хранения продуктов в первом случае больше, чем во втором.
Термоформовщики или термоформеры (termoformer), которые изготавливают лотки из одного, более плотного рулона пленки, а затем запечатывают их пленкой другого рулона. Толщина материала, из которого изготавливаются лотки может варьироваться, а получающиеся упаковки по своему внешнем виду могут напоминать как вакуумные пакеты (пленка тонкая), так и лотки (полужесткая пленка). В лотках с использованием модифицированной атмосферы упаковывают: салаты, сэндвичи, готовые первые и вторые блюда, полуфабрикаты и пр.
На небольших предприятиях питания чаще используют вакуумные машины камерного типа.
Принцип работы машины камерного типа
1. Закладывают продукцию в вакуумный пакет.
2. Помещают пакет в вакуумную камеру, швом наружу; закрывают крышку.
3. Вакуумный насос включается автоматически или посредством нажатия кнопки «пуск» (в зависимости от конструктивных особенностей машины).
4. Вакуумный насос «высасывает» воздух из камеры, давление в камере понижается.
5. Если необходимо, пакет наполняют (модифицированной атмосферой).
6. Производят запайкупакета.
7. Производят выемку готовой упаковки.
Вопросы для повторения к главе 3
1. Какие требования предъявляются к организации рабочего места повара при ручной обработке овощей: клубне- и корнеплодов, капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей?
2. По каким критериям производят приемку плодоовощной продукции?
3. Какие требования предъявляются к расположению овощного цеха?
4. Перечислите требования к организации рабочего места повара для доочистки картофеля и корнеплодов.
5. Какое механическое оборудование необходимо для обработки клубне- и корнеплодов?
6. Перечислите требования к организации рабочего места повара для обработки репчатого лука.
7. Какое механическое оборудование необходимо для нарезки клубне- и корнеплодов, капустных овощей?
8. Какие виды оборудования, посуды используют при организации хранения обработанных овощей?
9. Укажите прогрессивные способы хранения обработанного картофеля.
10. Опишите принцип работы картофелеочистительной машины барабанного типа.
11. Опишите принцип работы дисковой овощерезательной машины.
12. Опишите принцип работы роторной овощерезательной машины.
13. Назовите время очистки картофеля в картофелеочистительной машины.
14. Перечислите правила безопасной эксплуатации картофелеочистительной машины.
15. Перечислите правила безопасной эксплуатации овощерезательной машины.
16. Перечислите правила безопасной эксплуатации слайсера.
17. Из каких технологических операций состоит процесс обработки овощей?
18. Каким образом организуют хранение суточного запаса овощей в овощном цехе?
19. Какое технологическое оборудование и посуда требуются для организации мытья овощей: картофеля, корнеплодов, салатно-шпинатных и плодовых овощей?
20. Цель вакуумирования обработанных овощей?
21. Какова цель сортировки и калибровки овощей?
5. Какое механическое оборудование необходимо для обработки клубне- и корнеплодов?
Правила хранения
Установленные СанПиН правила хранения пищевых продуктов не разрешают продавцам переупаковывать скоропортящиеся продукты из заводской упаковки в магазинную. Нельзя нарушать целостность первичной упаковки и устанавливать после этого новые сроки годности. Такие действия незаконны.
Если продукт упакован так, что не может непосредственно контактировать с руками работников, с окружающей средой после вскрытия общей упаковки, допускается устанавливать для него сроки годности в установленном порядке (например, для индивидуально упакованных пирожных, поступивших на склад в одной большой коробке).
Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами. Хранение продуктов в холодильнике, по СанПиНу, не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с теми, что уже готовы к употреблению.
Пищевые продукты хранят при температуре, влажности и световом режиме, которые им соответствуют.
Хранение скоропортящихся продуктов, по СанПиНу, допускается при температуре +4 °С (±2 °С). Для таких продуктов создают условия хранения, при которых они сохраняют пищевую ценность и безопасны для человека на протяжении установленного срока годности. Температура хранения скоропортящихся продуктов поддерживается не только на производстве или в магазине. Транспорт, перевозящий такие продукты, также должен быть оборудован устройствами, обеспечивающими необходимый температурный режим.
Cроки хранения пищевых продуктов установлены и закреплены санитарными нормами и правилами СанПиН 2.3.2.1324-03. Требования этого документа обязательны для юридических лиц и предпринимателей, изготавливающих и продающих пищевые продукты.
Срок годности еды, в течение которого ее можно безопасно употребить в пищу, определяют с самого начала изготовления, включают в этот срок хранение на складе, транспортировку, хранение в магазине и у покупателя, который приобрел этот продукт в магазине.
В сроке годности, нанесенном на этикетку, должны быть указаны:
- для скоропортящихся, продуктов диетического и детского питания — час, день, месяц, год изготовления;
- для нескоропортящихся указывают месяц и год изготовления;
- на упаковке указывают также условия хранения и употребления продукта.
Сроки хранения
СанПиН законодательно закрепляет сроки хранения продуктов питания, относящихся к скоропортящимся и особо скоропортящимся:
Хранение скоропортящихся продуктов, по СанПиНу, допускается при температуре +4 °С (±2 °С). Для таких продуктов создают условия хранения, при которых они сохраняют пищевую ценность и безопасны для человека на протяжении установленного срока годности. Температура хранения скоропортящихся продуктов поддерживается не только на производстве или в магазине. Транспорт, перевозящий такие продукты, также должен быть оборудован устройствами, обеспечивающими необходимый температурный режим.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.