Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Почему рыжики закисают и как можно исправить ситуацию. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Иногда у кулинаров возникает проблема – закисли рыжики. Многие решают сразу избавиться от закуски и выбросить её, чтобы не подвергать своё здоровье и здоровье своих родных опасности. Другие начинают искать информацию, как спасти закисшие рыжики.
В данной статье речь пойдёт о том, почему закисают рыжики, и стоит ли спасать ситуацию?
Иногда причиной закисания может быть вымачивание грибов. Рыжики относятся к 1 категории съедобности, поэтому в вымачивании не нуждаются. Их употребляют даже в сыром виде, просто посыпав солью. Кроме того, длительное пребывание плодовых тел в воде негативно сказывается на структуре грибов. Именно поэтому специалисты не рекомендуют оставлять рыжики на долгое время в воде. Рассмотрим несколько ситуаций, в которых могут закиснуть грибы.
Закис рассол в рыжиках: как спасти закисшие грибы?
Если закис рассол в рыжиках, возможно, проводилось неправильное хранение заготовок. При любом способе засолки грибы хранят либо в холодильнике, либо в тёмном, прохладном и хорошо проветриваемом помещении, температура которого не выше +10°С.
Если рассол приобрёл неприятный запах, а грибы были приготовлены совсем недавно (1-5 суток назад), тогда ситуация исправима. Нужно предпринять следующие шаги:
- Рыжики вынимают из ёмкости, тщательно промывают в несколько подходов и отваривают в кипящей воде с добавлением щепотки лимонной кислоты не более 5-7 мин.
- Откидывают на дуршлаг и оставляют на несколько минут, чтобы хорошо стекли.
- Распределяют грибы в сухие стерилизованные банки, заливают свежим рассолом или маринадом.
- Стерилизуют в горячей воде 20 мин и закрывают тугими капроновыми крышками.
- Дают полностью остыть и только затем выносят в прохладное место.
- Если рассол прокис более чем 5 суток назад – грибы лучше выбросить, не жалея свой труд и потраченное время.
Рыжики закисли под гнётом: как исправить закисшие грибы?
Если закисли рыжики под гнётом, и на поверхности образовалась плесень, некоторые кулинары, как уже говорилось выше, больше ценят своё здоровье и жизнь. Поэтому выбрасывают грибы без промедления, не предпринимая никаких действий. Но если это произошло всего через несколько дней после засолки и рыжики закисли, что делать в этом случае?
- Хорошо прополоскать марлевую салфетку в горячей воде с добавлением уксуса.
- Помыть гнёт и тарелку, лежащую на грибах, а затем обдать кипятком.
- Удалить плесень, слить весь рассол и хорошо промыть грибы в нескольких водах.
- Снова выложить их в промытую ёмкость и залить новым рассолом из расчёта 1 ст. л. соли на 1 кг грибов.
Что нужно делать, если рыжики начали закисать в банках?
Солёные рыжики отлично хранятся в банках и считаются вкуснейшей закуской на любом праздничном столе. Но иногда и здесь бывают проблемы – грибы рыжики закисают, хранясь в банке.
Зачастую хозяйки, которые сталкивались с подобными ситуациями, уверяли, что делали всё по рецепту и соблюдали условия хранения, но рыжики всё равно закисли. Что же нужно делать, если рыжики начали закисать в банках? Возможно, что-то всё же было упущено или недосмотрено. Иногда, полностью придерживаясь инструкции приготовления, но лишь совсем немного не закатав крышку до конца, возникает проблема закисания грибов, и заготовка может испортиться. Может быть, была плохо проведена первичная обработка и в продукте осталась грязь. Помимо этого, специи и пряности также могут быть причиной закисания плодовых тел.
Если было замечено появление пузырьков воздуха в банке спустя 3-4 дня после приготовления, заготовку можно спасти: как исправить закисшие рыжики?
- Вылить содержимое банок: грибы тщательно промыть в нескольких водах, банки стерилизовать не менее 10 мин над паром или в кипящей воде.
- Проварить грибы в воде с добавлением лимонной кислоты (на 1 воды берут 1 щепотку) 5-7 мин.
- Промыть в горячей воде, разложить в стерилизованные банки, залить свежим маринадом или рассолом и поставить на стерилизацию в горячую воду.
- Стерилизовать 10-15 мин на медленном огне.
- Закатать, перевернуть вверх дном и посмотреть, не протекают ли закатанные крышки. Если под крышками просочилась жидкость, следует повторить процесс закатки другой крышкой.
Иногда у кулинаров возникает проблема – закисли рыжики. Многие решают сразу избавиться от закуски и выбросить её, чтобы не подвергать своё здоровье и здоровье своих родных опасности. Другие начинают искать информацию, как спасти закисшие рыжики.
Почему сушеные грибы пахнут сильнее
Существует довольно распространенное мнение, что сушеные грибы пахнут сильнее. На самом деле это относится в основном к белым грибам. Все остальные грибы при засушивании теряют свой аромат. В целом же, при сушке грибов происходят процессы ферментации, при которых увеличивается число летучих ароматических компонентов и сушеный гриб приобретает знакомый нам запах. Похожие процессы происходят при высушивании табачных листьев и обжаривании кофейных зерен.
Воздействие грибов на организм и их химический состав довольно подробно изучены. Всем известно, что из грибов можно получить и яд и лекарство. Все эти аспекты подробно описаны в научной и популярной литературе. Однако, химия грибов с гастрономической и ароматической точек зрения описана достаточно слабо. Постараемся сегодня восполнить этот пробел и первым пунктом идет запах грибов.
Чем пахнут грибы
Казалось бы, довольно странный вопрос. Запах грибов нельзя перепутать ни с чем, есть даже такое понятие «грибной аромат». Но если разобраться, то каждый гриб пахнет по-своему и имеет в своем аромате только ему присущие оттенки. Считается, что неприятный запах, это прерогатива несъедобных грибов. Некоторые бывалые грибники даже могут определить по запаху, съедобный это гриб или нет. Например, бледная поганка имеет сладковатый аромат. Мухомор поганковидный пахнет гнилой картошкой. Вообще мухоморы самые неприятно пахнущие грибы. Один из его видов даже носит название «вонючий». Шампиньон на вид, а пахнет фенолом. Это смертельно ядовитый гриб! Очень часто запах ядовитых грибов похож на редьку.
Но не все не очень приятно пахнущие грибы являются ядовитыми. Есть такой гриб — подмолочник. В сыром виде он пахнет селедкой, а в жареном виде становится на вкус как мясо. Валуй имеет едкий вкус и затхлый запах, но при правильном приготовлении этот гриб становится настоящим шедевром кулинарии. Но подобных съедобных видов грибов очень мало и они достаточно редкие, поэтому лучше обходить стороной грибы имеющие дурной запах.
И наоборот, самые приятные ароматы имеют съедобные грибы. Запах груздя считается эталоном, его нельзя перепутать ни с чем. Всем знакомы головокружительные ароматы лисичек и подберезовиков. А вот довольно популярные сыроежки вообще почти ничем не пахнут. Король грибов боровик (белый гриб) тоже не особенно ярко пахнет, но от него исходит легкий, истинно грибной дух! Боровик является одним из немногих грибов, которые в сушеном виде пахнут сильнее.
Запах грибов с точки зрения химии или Почему грибы пахнут
Запах грибов очень трудно перевести на язык химических формул. За аромат гриба отвечают не какие-то отдельные молекулы, а смеси веществ с различными концентрациями.Даже если в каких-то видах грибов обнаруживают характерные соединения, это не дает нам окончательной уверенности, что именно в них все дело. Например, в различных видах маслят находят норизопреноиды: транс-геранилацетон и (E,E)фарнезилацетон, но действительно ли эти соединения характеризуют аромат маслят, так и не известно. Аромат свежих лисичек, по мнению многих, напоминает абрикос. Правда, списки характерных ароматических соединений лисичек и абрикосов почти не пересекаются, общие в них только 1-октен-3-ол и гексаналь, однако ни тот, ни другой не пахнет фруктами. За фруктовый запах лисичек отвечают терпеноиды дигидроактинидиолид и лимонен, за цветочные ноты — бензальдегид (аромат миндаля) и фенилацетальдегид (медово-розовый). Судя по всему, сочетание этих веществ и придает лисичкам ноту абрикоса. Белый гриб с его неповторимым ароматом по праву считается королем грибов. Особенный вкус и у бульона, приготовленного из белых. Кроме того, ароматы белого гриба имеют свойство усиливаться при сушке и хранении: через полгода концентрация ароматических соединений в высушенных грибах резко увеличивается, причем по фуранам и пиразинам — в десятки раз. Еще один признак аромата сушеных грибов — высокая концентрация метионаля. В запахе свежего гриба преобладают те же самые алифатические спирты и кетоны, которые отвечают за общегрибной вкус. Но при варке и особенно при сушке образуется целый ряд продуктов реакции между аминокислотами и сахарами: смесь пиразинов (метилпиразин, 2,5-диметилпиразин), фуранов (фурфурол, 5-метил-2-формилфуран), пирролов и тиазолов. Все эти соединения так или иначе характеризуются жареным или бульонным ароматом, что вместе с общей грибной нотой (1-октен-3-ол и 1-октен-3-он) и придает сушеным белым их неповторимый запах. Иногда грибы похожи по запаху на приготовленное мясо, и это не случайно. Например, 2-метил-3-фурантиол — как раз характерный компонент мясного запаха.
Наиболее известные грибы, не растущие в дикой природе России, пожалуй, — это трюфели и шиитаке. Видов трюфелей довольно много, но самыми благородными и ароматически интересными считают два — черный и белый трюфели. Собственно, запах грибов — их главная ценность, и неудивительно, что ароматы трюфелей изучены лучше всего. Среди многочисленных мифов вокруг трюфелей есть и один химический. Какое-то время считалось, что уникальный запах грибов трюфелей вызван андростенолом, который обнаружили при химическом анализе. Действительно, соблазн ошибиться был большой, ведь андростенол — это феромон хряков, которых всегда использовали для поиска этих грибов. Однако дальнейшие исследования показали, что основной вклад в запах грибов дают простые серосодержащие соединения. Для черного трюфеля в первую очередь это диметилсульфид и диметилдисульфид, а для белого трюфеля — бис-(метилтио)-метан. На самом деле именно по запаху диметилсульфида свиньи и собаки находят гриб. Само по себе это соединение пахнет вареной капустой и морскими водорослями, поэтому неудивительно, что трюфель любят не все.
Гриб шиитаке культивируют так же широко, как и шампиньоны, и с появлением восточных ресторанов он для нас больше не экзотика. Шиитаке обладают уникальным ароматом, который проявляется при сушке. Его вызывает довольно необычное химическое вещество — лентионин. В свежем грибе его нет, но при повреждении клеточных стенок (в особенности при сушке) образуются не только лентионин, но и родственные ему ароматические компоненты.
Подведем некоторые итоги. Грибы — особая группа живых организмов: на уровне биохимии они сходны и с растениями, и с животными. Например, компоненты клеточных стенок грибов хитин и хитозан роднят грибы с насекомыми и ракообразными, и эти соединения наш организм не усваивает. С другой стороны, грибы богаты аминокислотами, включая незаменимые. Но главная, почти нематериальная ценность — великолепные ароматы: бульон из белых грибов, хрустящие рыжики, белый трюфель. Интересно, будет ли эта осень грибной?
Наиболее известные грибы, не растущие в дикой природе России, пожалуй, — это трюфели и шиитаке. Видов трюфелей довольно много, но самыми благородными и ароматически интересными считают два — черный и белый трюфели. Собственно, запах грибов — их главная ценность, и неудивительно, что ароматы трюфелей изучены лучше всего. Среди многочисленных мифов вокруг трюфелей есть и один химический. Какое-то время считалось, что уникальный запах грибов трюфелей вызван андростенолом, который обнаружили при химическом анализе. Действительно, соблазн ошибиться был большой, ведь андростенол — это феромон хряков, которых всегда использовали для поиска этих грибов. Однако дальнейшие исследования показали, что основной вклад в запах грибов дают простые серосодержащие соединения. Для черного трюфеля в первую очередь это диметилсульфид и диметилдисульфид, а для белого трюфеля — бис-(метилтио)-метан. На самом деле именно по запаху диметилсульфида свиньи и собаки находят гриб. Само по себе это соединение пахнет вареной капустой и морскими водорослями, поэтому неудивительно, что трюфель любят не все.
—Музыка
—Статистика
Грибочки получаются хрустящие, пряные и какие-то живые.
Один недостаток — очень тяжко, каждый раз заглядывая в холодильник, натыкаться взглядом на эти грибочки и мужественно ждать положенные 1,5 месяца для вызревания.
Этот способ хорошо использовать в походных условиях, когда нет возможности возиться с приготовлением рассола и с кипячением.
Грибы, приготовленные таким способом, могут зреть до двух недель при комнатной температуре (но желательно, чтобы температура не превышала 24°C, иначе грибы слишком быстро будут бродить и могут перебродить до несъедобного состояния).
Если нет подходящей тары, то грибы можно солить в пищевых п/э пакетах, а потом уже, по приезде домой, переложить в банки.
При солении сухим способом можно не использовать никакие специи. Или можно положить специи уже потом, при перекладывании в банки.
Сухой способ соления подходит практически для всех видов грибов. Исключение составляют только те грибы, которые требуют предварительного вымачивания (валуи, горькушки).
И еще я бы не советовала солить зонтики, дождевики и луговые опята — они получаются похожими на тряпки. И еще сыроежки — они слишком ломкие. Хотя и сыроежки и луговые опята можно солить горячим способом.
Да и для шампиньонов сухой посол не очень подходит.
Рекомендуется свинушки, грузди, волнушки и белянки перед засолкой вымочить в течение 3-х суток в рассоле (на 1 л воды — 10г соли и 2г лимонной кислоты), но я и их солю без вымачивания.
И еще совет из собственного опыта. Желательно, но не обязательно, солить отдельно разные виды грибов — млечные, пластинчатые и трубчатые.
СОСТАВ
На 1кг грибов — 30г соли, 1 зубчик чеснока (порезать на дольки), свежий укроп
Трубчатые грибы и пластинчатые с рыхлой мякотью лучше не мыть. Перебрать, счистить мусор, при необходимости протереть чуть влажной тряпочкой.
Млечные грибы, обладающие горьким вкусом, предварительно вымочить несколько дней — белянки, волнушки, чернушки вымачивать 2
3 дня; горькие грузди (6 видов), серушки, краснушки, горькушки, скрипицы, гладыши, млечники вымачивать 5
6 дней.
При вымачивании нужно менять воду хотя бы 1 раз в день; крупные грибы для лучшего отхождения горечи необходимо разрезать.
На дно емкости насыпать слой соли; грибы укладывать слоями, пересыпая солью, веточками укропа и дольками чеснока.
Накрыть тарелкой, меньшего диаметра, чем емкость, и поставить груз.
(Груз нужен только первые несколько дней, потом грибы осядут и дадут сок и груз уже не нужен. Достаточно только какого-нибудь деревянного кружка или фарфоровой тарелки.)
3 дня грибы дадут сок и осядут. После этого можно добавить сверху свежие грибы (также пересыпая их солью и приправами) или переложить грибы в стеклянные банки.
Грибы должны быть полностью покрыты образовавшимся рассолом.
Когда я перекладываю грибы в банку, то в качестве уплотнителя использую мягкую пластмассовую крышку. Крышка сгибается пополам и просовывается в горлышко банки. Там она распрямляется и прижимает грибы так, что они не всплывают над рассолом.
Поставить емкости с грибами в холодильник на 1,5 месяца для молочно-кислого брожения.
Перед тем, как убрать грибы в холодильник желательно банки поставить в п/э пакеты, на случай, если рассол «убежит».
Я изобрела шикарный способ чистки маслят! Делюсь.
Если маслята маленькие и их кожица очень мокрая, то счистить ее практически невозможно — рвется, поганка (грибники меня поймут).
Поэтому я счищаю кожицу при помощи салфетки (или, пардон, туалетной бумаги).
Приложить салфетку к шляпке. Потом подцепить краешек кожицы и потихоньку её отдирать. Кожица не рвется, а остается накрепко прилепленной к бумаге.
Только вот салфеток уходит очень много.
советы:
Если сверху образовалась плесень, то её нужно тщательно снять.
Если плесень поразила грибы, то их выкинуть. Если грибы остались плотными и ароматными, а плёнка их просто измазала, то грибы вымыть.
Для того, чтобы избавиться от плесени (не на всегда, а на 2-3 недели) нужно взять чистую тряпочку, смочить её уксусной эссенцией и протереть внутреннюю свободную часть банки — т.е. сверху всю поверхность до грибов. Это мероприятие можно производить раз в 1,5
2 недели.
(Такой же способ очень хорош для томатной пасты — когда откроешь большую банку, а используешь только чуть-чуть.)
плёнка на поверхности — это нормально. Она начинает образовываться в первый же день.
Но всё-равно нужно быть осторожным — пока идут пузыри и грибы вкусно пахнут, значит идёт хорошее брожение. Но если плёнка посереет, высохнет, пузыри перестанут образовываться, а запах станет неприятным, значит вместо брожения начались гнилостные процессы.
Нужно не доводить грибы до такого состояния, а перекладывать в банки на второй, максимум третий день.
Перед укладкой плёнку нужно аккуратно снять.
если жидкости много и плесень можно вылавливать, то пока оставьте всё как есть — пусть она потихоньку образовывается на поверхности, лишь бы грибы были не затронуты.
А чтобы плесень было легче вылавливать, постелите в бочку кусок чистой обваренной ткани и прижмите его сверху тарелкой. Потом, потянув за концы ткани, можно легко выловить всю плесень. Ткань застирать, ошпарить и снова поместить в бочонок
Сначала счистите чистой тряпочкой всю плесень с бортиков. Я бы даже посоветовала эту тряпочку слегка смочить уксусной эссенцией — на вкус грибов она не повлияет, а плесень на бортах потом долго не заводится. Но эссенции нужно очень мало, а то если ливануть щедрой рукой, то она все хорошие бактерии погубит вместе с плесенью.
Потом нужно взять большой кусок ошпаренной ткани. И потом, когда положите гнёт, свешивающиеся концы ткани сосборить и подоткнуть к бортикам. Должны получиться небольшие валики, плотно прилегающие к бочонку. Тогда, по моему опыту, образование плесени у бортиков замедляется.
Под гнёт заглянуть можно. Можно даже достать грибок и попробовать.
Если ещё есть «лесной» аромат, то пусть грибы квасятся дальше. Если аромат уже чисто кислый, то их нужно убирать в холод.
если появился подозрительный запах, то переложите грибы в кастрюлю и прокипятите. А потом уложите в банки, закройте п/э крышками и уберите в холодильник. Будут солёные грибы, сделанные горячим способом. Вкус немного другой, но тоже очень хороший.
Если что-то не понятно-смотрите источник там после рецепта много ответов на вопросы.
Трубчатые грибы и пластинчатые с рыхлой мякотью лучше не мыть. Перебрать, счистить мусор, при необходимости протереть чуть влажной тряпочкой.
Млечные грибы, обладающие горьким вкусом, предварительно вымочить несколько дней — белянки, волнушки, чернушки вымачивать 2
Как правильно консервировать
Для того, чтобы заготовки из даров леса вас только радовали, надо заниматься консервированием ответственно, не пренебрегая никакими «мелочами». Не допустима самодеятельность в рецептуре – если полагается положить в маринад определенное количество соли и использовать определенное количество лимонной или уксусной кислоты, надо строго следовать этим рекомендациям.
Если есть возможность обработать грибы в автоклаве, сделайте это. Такой способ очень хорошо обезопасит ваши домашние заготовки.
Воспользуйтесь старинным способом укупорки банок – пергаментной бумагой: она обеспечит доступ атмосферного кислорода и не позволит вредным бактериям «поднять голову».
Откажитесь от рецептов, когда грибы заливают кипящим маринадом, но не отваривают и не кипятят их. Это может быть опасно для здоровья. Если вы всё же уверены в этом рецепте и он вас «никогда не подводил», то хотя бы подержите приготовленные таким способом грибы в течение десяти дней на холоде и только тогда используйте в пищу. А вообще долго не храните, это скоропортящийся продукт.
Хранить баночки с маслятами и груздями надо там, где нет света и холодно. Если вы живете за городом, то — в погребе. Если вы городской житель — в холодильнике. Температура не должна превышать шести градусов тепла. И еще важно: даже в идеальных условиях хранения желательно съесть их в течение года, не позже. В противном случае грибы всё-таки могут испортиться.
[ads-pc-2]
Перед тем как подать грибы к столу, не поленитесь их заранее прокипятить в течение получаса. А можно использовать их не как самостоятельную закуску, а как полуфабрикат – поджарить или запечь с добавлением каких-то других продуктов.
Ботулизм в соленых и маринованных грибах
Риск отравиться грибами гораздо выше, если вы имеете дело с маринованной или соленой продукцией. Жареные, а также вареные подосиновики, боровики, лисички не представляют такой опасности. Вот почему некоторые радикально настроенные медики рекомендуют отказаться от маринования в пользу других видов обработки грибов.
Если всё-таки вы собираетесь мариновать грибы, уменьшить риск может грамотная технология обработки лесных даров. Прежде всего – нельзя закатывать банки металлическими крышками: под ними, изолированные от атмосферного кислорода бациллы начнут делать своё черное дело. Выход – отдавайте предпочтение пластиковым крышкам, они в данной ситуации безопаснее.
Нередко покупателей соблазняют маринованными или солеными грибами в закатанных банках («Всё стерильно, надежно!») продавцы на рынках и рыночках. Городскому человеку, которому не удается самому побродить по лесу в поисках грибов, очень трудно устоять перед таким соблазном, а надо! Ведь даже если собственноручно приготовленная продукция может оказаться опасной к употреблению, что уж говорить о приготовленной неизвестно какими руками. Кто гарантирует, что грибы были как следует очищены от земли, мха, остатков травы и листьев? А вдруг ядовитые бациллы посолены и замаринованы вместе с вашими любимыми рыжиками и маслятами?
Рекомендуем прочитать можно ли отравиться опятами?
Самое главное, что нет таких признаков, по которым вы могли бы поставить под сомнение безопасность соленых или маринованных грибов в стеклянной банке – здоровый цвет, красивый внешний вид. Единственный действенный способ – сделать лабораторный анализ. Но это, пожалуй, тот случай, когда «шкурка» не оправдает «выделки».
Признаки ботулизма в консервированных грибах
Какие признаки должны вызвать у вас тревогу, если вы «на глаз» определяете качество ваших грибных заготовок, прежде чем подать к столу:
- раствор, в котором находятся грибы из прозрачного превратился в мутный;
- металлическая крышка вздулась (специалисты называют подобное явление «бомбаж»);
- с низа банки к крышке устремляются крохотные пузырьки.
Хотя надо иметь в виду, что даже идеальная на первый взгляд продукция, без всех перечисленных опасных признаков, может представлять собой угрозу вашему здоровью: такой уж это опасный и хитрый враг – ботулизм.
Что такое ботулизм в грибах
Болезнетворные бактерии живут в герметично укупоренных грибных консервах без доступа кислорода, вырабатывая при этом смертельно опасный яд. Медики утверждают, что даже 0,035 миллиграмма этого вещества – доза, достаточная для летального исхода. Опасный токсин чрезвычайно устойчив к воздействию на него кислот, а также к большому количеству соли, используемой при консервировании. Не боится яд даже кипячения: три – пять часов на плите не дадут ожидаемого обеззараживающег о эффекта.
Ботулизм, спровоцированный испорченными грибными консервами, наступает с разной степенью скорости – через четыре часа или через трое суток. Медики отмечают, что быстрое течение болезни особенно опасно. Среди ее симптомов, помогающих точнее поставить диагноз, — ухудшение зрения (этого не случается при обычных отравлениях). Позднее у пациента может пропасть речь, паралич мышц изменит до неузнаваемости его внешность, а главной причиной смерти является остановка дыхания. В любом случае, независимо от скорости развития заболевания, время работает против человека, и к медицинской помощи надо прибегнуть незамедлительно.
Согласно статистическим данным, 84 процента заболевших ботулизмом ели грибные консервы домашнего производства. Оставшиеся проценты — «на совести» колбасы и домашних мясных заготовок.
Грибные консервы, изготовленные промышленным способом, как правило, вне подозрений, потому что при их производстве применяются высокотемператур ные методы стерилизации грибов.
Какие признаки должны вызвать у вас тревогу, если вы «на глаз» определяете качество ваших грибных заготовок, прежде чем подать к столу:
Непостоянные лисички
Даже опытные грибники, хорошо знающие, что именно они кладут в лукошко и как это готовить, иногда получают на выходе абсолютно несъедобное блюдо. В чем дело? Ведь на сковородке – грибы лисички. Почему горчат они, хотя собранные неделей раньше в том же месте, были вкусны? Ответ прост: климат. Если влаги недостаточно, сок внутри плодовых тел становится желчным. Поэтому собранные в летнюю жару грибы горчат. То же касается лисичек, найденных во мху в ельнике – едкий привкус смолы делает их практически несъедобными.
Горчат белые грибы
- При сборке белых грибов в корзину попался ложный гриб. Это основная причина возможного появления горечи (более 90%). Достаточно часто желчный гриб принимают за боровик, так как эти грибы имеют визуальное сходство. Желчный гриб – безобидный двойник, не ядовит и не опасен для человека, но имеет ярко выраженный горьковатый вкус. При варке такой гриб испортит вкус остальных грибов. Также внешне похожи боровик и ядовитый сатанинский гриб. При сборе белых грибов будьте предельно внимательными.
- Отваривание белых грибов происходило совместно с другими представителями грибного царства, имеющими горчинку. К таким относятся: млечники, валуи, скрипицы. Боровики при сборке и приготовлении лучше всего помещать отдельно от остальных грибов.
- Порча белого гриба, которая обусловлена погодными условиями окружающей среды, неправильным хранением и начавшимся процессом гниения.
Белым грибам не характерен горький вкус. Если вы обнаружили гриб с горечью, лучше не рисковать здоровьем и выбросить такой гриб.
📋 Инструкция как убрать горечь :
- После сбора грибов тщательно помойте и почистите их.
- Прежде чем отваривать грибы, оставьте их вымачиваться в воде на 3 — 5 суток, не забывая менять воду.
- Перед основным приготовлением, например, перед жаркой, отварите грибы в кастрюле в течение 40 минут.
Если вы вымачиваете грибы в жаркую погоду, то следите, чтобы вода не закисла и не испортила урожай. Поэтому лучше чаще менять воду или же можно использовать поваренную соль, предотвращающую быстрое закисание воды.
На заметку: рецепт очень вкусного супа с лесными грибами. Попробуйте!
Рецепт маринования рядовок, которые горчат
Хотя рядовки горчат, в маринованном виде они просто потрясающе вкусны. Попробуйте сделать этот рецепт на зиму, и вам обязательно понравится!
- 2 кг грибов;
- 800 мл воды;
- 2 с.т. л. соли;
- 3 ст. л. сахара;
- 50 мл уксуса 9%;
- 4 дольки чеснока;
- По 5 горошин перца душистого и чёрного;
- Щепотка корицы.
- Очищенные рядовки отваривают в двух водах с добавлением соли по 20 мин.
- Выкладывают на дуршлаг и промывают в проточной воде, дают хорошо стечь.
- Раскладывают грибы в стерилизованные банки и готовят маринад.
- В воде смешивают соль, сахар и все специи, кроме уксуса, дают прокипеть 10 мин.
- Добавляют уксус и варят на медленном огне ещё 3-5 мин.
- Заливают рядовки, прикрывают металлическими крышками и ставят в горячую воду на 20 мин для стерилизации.
- Закатывают, переворачивают, утепляют и дают в таком положении остыть.
- Выносят в прохладное помещение и хранят не более 8 мес.
Коварные двойники
Матушка-природа вместе со съедобными грибами рассыпала по лесу их ядовитые клоны. Это, прежде всего, ложные опята, подберезовики, лисички, шампиньоны, маслята и даже удивительно похожие на белыеборовики. Поэтому ответ № 1 на вопрос,почему грибы горчат, такой: вместе с правильными дарами леса вы набрали и их ядовитых двойников. Даже один такой ложный опенок, затесавшийся в лукошко, может испортить все блюдо невыносимой желчью. Придется все выкинуть, как ни жаль. Лучше проверять истинность находки на месте. Как правило, ложные грибы очень красивы: яркие, не тронутые червями и улитками. К тому же, можно прикоснуться кончиком языка к срезу шляпки. Смертельно ядовитый сатанинский гриб похож на белый, но украинское его название «горчак» говорит само за себя. Кроме этого, на срезе он синеет и краснеет.
Матушка-природа вместе со съедобными грибами рассыпала по лесу их ядовитые клоны. Это, прежде всего, ложные опята, подберезовики, лисички, шампиньоны, маслята и даже удивительно похожие на белыеборовики. Поэтому ответ № 1 на вопрос,почему грибы горчат, такой: вместе с правильными дарами леса вы набрали и их ядовитых двойников. Даже один такой ложный опенок, затесавшийся в лукошко, может испортить все блюдо невыносимой желчью. Придется все выкинуть, как ни жаль. Лучше проверять истинность находки на месте. Как правило, ложные грибы очень красивы: яркие, не тронутые червями и улитками. К тому же, можно прикоснуться кончиком языка к срезу шляпки. Смертельно ядовитый сатанинский гриб похож на белый, но украинское его название «горчак» говорит само за себя. Кроме этого, на срезе он синеет и краснеет.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.