Пожелтела рыба в морозилке скумбрия

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Пожелтела рыба в морозилке скумбрия. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Изменения свойств мороженой рыбы при хранении

Условия и сроки хранения мороженой рыбы

Одним из важнейших факторов, определяющих оптимальные условия длительного сохранения качества мороженой рыбы при хранении, является температурно-влажностный режим воздуха в трюмах и камерах холодильного хранения, В процессе хранения оптимальную температуру и влажность необходимо поддерживать постоянными. В соответствии с технологическими инструкциями колебание температуры воздуха должно составлять не более ±0,5°С, а относительной влажности — не более ±1%. При загрузке и выгрузке камер на 50% их вместимости допускается повышение температуры воздуха на 3°С, свыше 50% — на 4°С.

В камеры или трюмы нельзя загружать мороженую рыбу, средняя конечная температура замораживания которой более чем на 2°С отличается от температуры воздуха холодильного помещения.

Для выравнивания температуры и влажности воздуха в камерах хранения мороженой рыбы должна поддерживаться естественная циркуляция воздуха 0,01-0,08%).

В течение всего периода хранения мороженой продукции в трюмах или камерах хранения систематически, 2 раза в сутки, измеряется температура воздуха дистанционными датчиками температуры или обычными ртутными термометрами, относительная влажность воздуха — один раз в неделю при помощи психрометра. Температурный и влажностный режимы холодильного хранения мороженой продукции фиксируются в специальном журнале.

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
27.47%
Нет, это очень опасно и не полезно.
35.2%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
37.32%
Проголосовало: 4619

Ящики с мороженой рыбой укладывают в штабеля плашмя (крышками вверх) с прокладкой реек или напольных решеток под нижний ряд (рис. 55), которые необходимы для обеспечения свободной циркуляции воздуха между ящиками и полом холодильного помещения. Высота штабеля зависит от прочности ящиков и высоты камер холодильника.

При укладке ящиков нет необходимости делать прокладки под каждый ряд: чем плотнее уложена мороженая продукция в штабеле, тем лучше она сохраняется и тем меньше усушка.

Плотность укладки мороженой продукции на 1 м 3 грузового объема зависит от вида рыбы, способа замораживания, рода тары или упаковки, а также от способа укладки. Существующие нормы удельной загрузки мороженой рыбопродукции на единицу грузового объема камер хранения приведены в табл. 29.

Осетровую мороженую рыбу (глазированную и неглазированную) укладывают в штабеля в распакованном виде на решетки, покрытые рогожами. Штабель мороженой рыбы сверху и с боков закрывают рогожами, поверх которых, намораживают ледяную корку (глазурь). Глазирование штабеля производят равномерно путем орошения рогожи холодной водой температурой 2-3°С.

Для лучшего использования холодильной площади мороженую рыбу рекомендуется укладывать на расстоянии: от стен без приборов охлаждения — 0,3 мг от потолка без приборов охлаждения — 0,2 м, от приборов охлаждения (пристенных и потолочных) — 0,4 м, от воздушных каналов (нижней поверхности) — 0,3 м. В камерах с теплозащитным кожухом отступов не делают. Наличие отступов (зазоров) способствует свободной циркуляции воздуха между стенами к штабелями мороженой рыбопродукции, а также очистке приборов охлаждения от инея.

Для грузовых тележек в камерах оставляют один проезд шириной 1,2 м на каждые 10 м ширины холодильной камеры.

На судне ящики с мороженой рыбопродукцией укладывают от борта к борту равномерно по всей площади трюма во избежание образования крена. Каждый вид мороженой продукции укладывают отдельно.

Для механизации погрузочно-разгрузочных работ применяют пакетный способ хранения мороженой рыбопродукции на поддонах. Для формирования пакетов применяют поддоны двух типов: стандартный международный поддон 2П-04 (800 X 1200 X 150 мм) и 2П-04 (1200 X 800 X 150 мм).

Сроки хранения мороженой рыбы зависят от ее вида и химического состава, исходного состояния, вида разделки, способа и режимов замораживания рода упаковки, температуры хранения и других факторов.

В табл. 30 приведены сроки хранения некоторых видов рыб при различной температуре.

Упаковка мороженой рыбы в газопаронепроницаемые пленки, в особенности при вакуумировании, позволяет увеличить срок хранения как тощей, так и жирной рыбы. Так, при упаковке мороженой рыбы в пакеты из полиэтилен-целлофана, лавсан-полиэтилена без вакуумирования срок хранения увеличивается в 2 раза (с вакуумированием — в 3-4 раза по сравнению с упаковкой мороженой рыбы в пакеты с парафиновым и кремнийорганическим покрытием). Применение усадочных пленок типа «Саран» способствует удлинению срока хранения мороженой рыбы на 3-4 мес по сравнению с хранением в пергаменте.

Читайте также:  Срок хранения творожного сыра после вскрытия упаковки

Биохимические свойства

Степень этих изменений в значительной степени зависит от химического состава и свойств мороженой рыбы, температуры, длительности холодильного хранения и др. Чем ниже температура хранения, тем медленнее протекают денатурационные и ферментативные процессы в мороженой рыбе. Окисление жира в рыбе происходит даже при очень низких температурах (ниже -30°С).

Окислительная порча жира сопровождается пожелтением, образованием на поверхности рыбы ржавых пятен. При этом в рыбе накапливаются продукты окисления жира, ухудшающие ее вкус и придающие ей неприятный запах.

Однако подкожное пожелтение не всегда является признаком окислительной порчи жира. В коже некоторых морских рыб содержатся жирорастворимые вещества — каротиноиды желтого и красного цвета. В процессе хранения мороженой рыбы белково-каротиноидные комплексы разрушаются, каротиноиды переходят в подкожный слой жира, вызывая подкожное пожелтение у мороженых рыб. Подкожное пожелтение в отличие от окислительной порчи жира не является: пороком, поскольку не ухудшает вкуса и пищевой ценности рыбы.

Усушка рыбы в процессе хранения оказывает непосредственное влияние на окисление жира и денатурационные изменения белков. При чрезмерной усушке наблюдается не только потеря массы, но и ускоренное окисление жира в результате испарения льда с поверхностных слоев мороженой рыбы, что облегчает доступ кислорода воздуха к мышечной ткани.

При длительном хранении рыбы происходит гидролиз жира, который сопровождается окислением, в результате чего возникает прогоркание. Для замедления окислительной порчи жира применяют быстрое замораживание рыбы до низких температур, глазирование, упаковку мороженой рыбы в газопаронепроницаемые полимерные материалы, а также различные антиокислители и низкотемпературное хранение.

Физико-химические свойства

К физико-химическим изменениям относятся усушка, изменение цвета и гистологической структуры.

При хранении мороженой рыбы всегда существует разность давлений водяного пара над поверхностью рыбы и окружающей воздушной среды холодильного помещения. Разность давлений обусловливает испарение влаги с поверхности рыбы и, как следствие этого, перемещение ее из внутренних слоев рыбы к поверхности, т. е. внутреннюю диффузию. Эта разность может быть уменьшена путем понижения температуры хранения и увеличения относительной влажности воздуха.

В результате испарения влаги происходит усушка рыбы, которая зависит от ее вида и химического состава, свойств и размера, вида упаковки, температуры и продолжительности хранения, способа укладки и расположения в камере или трюме, системы охлаждения, холодильного помещения, степени его загрузки, величины теплопритоков и др. Усушке подвергаются в основном поверхность рыбы и близлежащие слои мышечной ткани.

Цвет мяса рыбы, обезвоженного в процессе холодильного хранения, изменяется. Оно становится губчатым, а после размораживания и тепловой обработки — сухим и волокнистым.

Степень усушки и качественных изменений при этом зависит от температуры хранения и диапазона ее колебаний. С понижением температуры хранения усушка мороженой рыбы уменьшается: при хранении мороженой рыбы при температуре -30°С усушка в 3 раза меньше, чем при -18°С. Понижение температуры хранения с -30 до -40°С сопровождается уменьшением усушки на 0,013% каждый месяц хранения.

Величина усушки зависит от химического состава рыбы: чем больше влаги содержится в рыбе, тем больше может из нее испариться, поэтому усушка у нежирных рыб больше, чем у жирных.

Усушка мороженой рыбы зависит также от способа охлаждения холодильной камеры и трюма. При панельной системе охлаждения усушка меньше, чем при воздушном охлаждении. Плотная укладка мороженой рыбы в штабеля способствует уменьшению усушки продукта.

Важную роль играют и такие факторы, как толщина глазури, продолжительность хранения, относительная влажность и скорость циркуляции воздуха. При хранении мороженой рыбы, упакованной в полимерную пленку, обезвоживание происходит по мере хранения, но при этом влага, испаряющаяся из продукта остается внутри упаковки в виде инея.

Одним из наиболее эффективных способов снижения усушки мороженой рыбы Уфи длительном хранении наряду с понижением температуры хранения являютая ее глазирование с применением водорастворимых полимерных материалов, а также упаковка в газопаронепроницаемые пленки.

При продолжительном хранении, а также при колебании температуры в холодильной, камере или трюме в мышечной ткани мороженой рыбы происходят структурные изменения, которые обусловлены перекристаллизацией влаги: число крупных ледяных кристаллов увеличивается; мелкокристаллическая структура превращается в крупнокристаллическую.

Чем продолжительнее хранение мороженой рыбы и неустойчивее температура, тем больше размеры кристаллов льда в ее тканях. При этом целость мышечных волокон нарушается, что приводит к большим потерям тканевого сока при размораживании и, следовательно, к ухудшению качества рыбы. После тепловой обработки мясо рыбы становится более сухим и жестким, пищевая ценность его снижается.

Перекристаллизация льда в тканях рыбы является причиной изменения цвета продукта вследствие неодинакового преломления света при разных размерах кристаллов льда. Цвет рыбы может изменяться также из-за образования обезвоженного поверхностного слоя в связи с усушкой.

К физико-химическим изменениям относятся усушка, изменение цвета и гистологической структуры.

Далеко не у всех людей имеется возможность покупать только свежую рыбу, а ведь диетологи рекомендуют употреблять этот продукт как минимум дважды в неделю. К тому же некоторые сорта и вовсе попадают на прилавки отечественных магазинов только в замороженном виде. Это скумбрия, хек, ледяная рыба, палтус, тунец, красный окунь. Исследования норвежских ученых показали, что замороженная рыба по составу витаминов, минералов и других ценных веществ ничем не отличается от свежей. А чтобы продукт не испортился, его нужно держать в правильных условиях и при определенной температуре. О том, сколько можно хранить рыбу в морозилке, расскажем в нашей статье. Обязательно остановимся на подготовке продукта к заморозке и других важных моментах.

Читайте также:  Чем покрыть крышки домашнего консервирования от коррозии

Как подготовить рыбу к хранению в морозилке?

Заморозке подлежит только свежий продукт, который предварительно чистят, потрошат и моют. Перед тем как поместить рыбу в морозилку, ее рекомендуется хранить в холодильнике, желательно на ледяной подушке. Обязательно следует избавиться от чешуи на тушке и выпотрошить ее. И на это есть несколько причин:

  • во-первых, после разморозки рыба станет более мягкой и почистить ее будет сложнее;
  • во-вторых, внутренности способствуют прогорканию тканей, что отрицательно сказывается на вкусовых качествах приготовленного блюда;
  • в-третьих, свежую рыбу рекомендуется сразу же разделить на филе и стейки, после чего заморозить их порционно.

Перечисленные выше манипуляции позволят сэкономить время на разделку тушки и грамотно использовать место в морозильной камере.

Сколько можно хранить рыбу в морозилке?

Этот вопрос является едва ли не главным, когда речь идет о сохранении качества мясных и морепродуктов. Ведь даже правильно замороженная рыба не может храниться вечно. Со временем она желтеет в результате окисления жира и приобретает горьковатый привкус. Если же говорить конкретно о том, сколько можно хранить рыбу в морозилке, то сроки варьируются в пределах 9-12 месяцев. Назвать их точно можно с учетом вида рыбы и способа ее заморозки. Но даже при соблюдении всех условий следует быть готовым к тому, что со временем вкусовые качества продукта меняются не в лучшую сторону.

Как происходит заморозка рыбы?

В тканях этого представителя водной стихии содержится очень много воды. При правильной заморозке это способствует увеличению срока хранения рыбы. При этом температура должна поддерживаться на уровне -18 °С без значительных колебаний в одну и другую сторону. Важно обеспечить и необходимую влажность воздуха на уровне 85-95 %.

На сохранность тканей рыбы и, соответственно, качество продукции влияет и скорость заморозки. При быстром режиме образуются небольшие кристаллы льда, которые покрывают тушку практически моментально, не разрушая ее структуру.

Перед длительным хранением уже замороженную рыбу глазируют по специальной технологии. Процедура заключается в том, что покрыть поверхность тушки небольшой ледяной корочкой. Она защищает рыбу от высыхания и окисления жира. При применении технологии каждая тушка погружается на несколько секунд в ледяную воду, температура которой составляет -2 °С и ниже. Иногда в воду дополнительно добавляется антисептик (поливиниловый спирт), что позволяет увеличить срок хранения замороженной продукции. При соблюдении технологии вес образованной корочки должен составлять не более 4% от массы тушки.

В тканях этого представителя водной стихии содержится очень много воды. При правильной заморозке это способствует увеличению срока хранения рыбы. При этом температура должна поддерживаться на уровне -18 °С без значительных колебаний в одну и другую сторону. Важно обеспечить и необходимую влажность воздуха на уровне 85-95 %.

Шаг 3

Хвост и голову удалите, а также извлеките хребет. Разверните рыбу в виде пласта.

Предлагаю оригинальный рецепт соленой скумбрии в морозильной камере. После разморозки рыба будет уже готова к употреблению. Скумбрия получается ароматной, в меру соленой и очень вкусной.

Шаг 2

Если у вас мороженая скумбрия, то разморозьте её, но не до конца, чтобы она не была очень мягкой. Острым ножом сделайте два надреза вдоль позвоночника.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Скумбрия 1 Штука
  • Соль 1 Ст. ложка
  • Сахар 1 Ст. ложка
  • Паприка сладкая молотая 1 Чайная ложка
  • Чеснок сушеный 1 Чайная ложка

Хвост и голову удалите, а также извлеките хребет. Разверните рыбу в виде пласта.

Способы быстрой и правильной разморозки скумбрии

Идеальный вариант, при котором гарантируется сохранение не только вкусовых качеств, а и пищевой ценности, это своевременное извлечение тушек рыбы из морозилки в холодильник с вечера. Утром рыбу достать из холодильника и разморозить при комнатной температуре. Это займет около 20 минут.

Но если с вечера достать рыбу забыли, расскажем, как быстро разморозить скумбрию правильно и быстро.

  • Под проточной водой

Завернуть рыбу в несколько полиэтиленовых пакетов и крепко завязать. Миску наполнить холодной водой и положить в нее сверток. Оставить на полчаса, периодически меняя воду.

Внимание! Воду для размораживания использовать только холодную. Горячая и даже теплая испортит вкусовые и пищевые качества рыбы, сделает мясо рыхлым.

  • В микроволновой печи

Рыбу из морозилки переложить на блюдо, предварительно сняв упаковку, и поставить в СВЧ-печь. Включить режим «разморозка». Если такого режима нет, включить «разогрев».

Некоторые модели современных духовок наделены функцией разморозки. Если таковой нет, рыбу размораживать на самой низкой температуре около 15 минут. Также можно воспользоваться режимом конвекции (при наличии). В этом случае установить температуру 0 градусов.

Читайте также:  Сколько можно хранить хе из рыбы в ук

Соблюдая правила размораживания скумбрии, вы сохраните ее полезные свойства, обеспечите себе легкую дальнейшую обработку, а во время приготовления мясо рыбы не развалится.

Отметим, что для большинства блюд рекомендуется размораживать рыбу не до конца, чтобы проще с ней работать. А это существенная экономия времени на данном процессе.

Что приготовить из мороженой скумбрии легко и быстро

Рецептов блюд из этой рыбки – большое разнообразие. На любой вкус, навык, и бюджет найдется интересный вариант.

Любителям необычных блюд и тем, кому нравится экспериментировать, понравится «Карпаччо» из скумбрии с белым перцем.

Интересно! «Карпаччо» — это блюдо, состоящее из тонкой нарезки с соусом либо иными добавками. Перуанским аналогом европейского блюда является «севиче», а японским – «сашими».

Для приготовления понадобится:

  • замороженная скумбрия – 200 г;
  • сок лимона – 4 ст. л.;
  • растительное масло на выбор – 1 ст. л.;
  • белый перец – 5-7 горошин;
  • сахар – половина чайной ложки;
  • кинза – половина пучка.

Обратите внимание, что соль в блюде не предусмотрена.

  • Скумбрию разморозить, но не полностью, чтобы проще было нарезать аккуратные ломтики, выпотрошить и тщательно промыть.
  • Белый перец измельчить в ступке либо мельнице.
  • Часть лимонного сока смешать с оливковым маслом.
  • На сервировочное блюдо высыпать крошку белого перца, сахар, распределить смесь сока лимона и масла.
  • Рыбу нарезать тонкими ломтиками и уложить внахлест на блюдо.
  • Полить нарезку оставшимся соком лимона, слегка можно сбрызнуть маслом (по желанию), посыпать мелко рубленной кинзой.

Готовое блюдо оставить на 15-30 минут, чтобы рыба промариновалась. Подать на стол.

Сытная, вкусная в любом готовом виде, скумбрия по праву может считаться «королевой» потребительских симпатий и рыбных предпочтений. Среди прочих видов морской рыбы, скумбрия — одна из наиболее бюджетных, быстрых в приготовлении и не требующих особых кулинарных навыков. Но есть одно «но». С данной рыбкой следует быть осторожным, так как нередко встречаются паразиты в скумбрии замороженной и свежей, остаться они могут в мясе даже после обработки.

Ранее мы писали о том, какие организмы могут обитать в рыбе и как правильно выбирать тушки. Поэтому сразу перейдем к правилам размораживания и последующей обработке скумбрии, приготовлению вкусных блюд.

Замороженная скумбрия, запеченная в духовке с черным чаем и тимьяном

Хотите порадовать себя и удивить гостей простым оригинальным блюдом, воспользуйтесь этим рецептом.

Для приготовления понадобится:

  • замороженная скумбрия – 1 тушка среднего размера;
  • вода – 1 стакан;
  • морковь, луковица среднего размера — по 1 штуке;
  • заварка черного чая – 1-2 ч. л. или 2 пакетика гранулированного чая;
  • соль, специи – на выбор и по вкусу;
  • веточки тимьяна.
  • Заварить чай в стакане воды.
  • Рыбу разморозить, удалить голову, хвост и плавники, выпотрошить. Нарезать кусочками около 1-1,5 см, сложить в миску и приправить.
  • Лук и морковь вымыть, очистить, нарезать тонкими кольцами.
  • На дно казана либо формы для запекания влить масло, выложить часть колец овощей послойно, сверху – веточки тимьяна, слегка приправить.
  • На овощную подушку выложить кусочки рыбы, накрыть оставшимся луком и морковью, влить заваренный чай и накрыть крышкой.
  • Поставить в духовой шкаф и готовить 20 минут на среднем огне/мощности.

Готовую скумбрию подать на сервировочном блюде, приправив зеленью и лимонами (по желанию).

Любителям необычных блюд и тем, кому нравится экспериментировать, понравится «Карпаччо» из скумбрии с белым перцем.

Скумбрия солёная с чесноком в морозилке

Предлагаю приготовить отличную рыбную закуску — ароматную солёную скумбрию. Готовится она очень оригинальным способом — для её соления рыбу надо заморозить с пряностями. После разморозки рыба будет абсолютно готова к употреблению. Остальную рыбу оставляем в морозильнике и достаём тогда, когда нам понадобится солёная скумбрия в следующий раз. Рыба засаливается без костей, выходит очень вкусной и ароматной.

Ингредиенты

Время приготовления: 23 часа

Как приготовить «Скумбрия солёная в морозильной камере» пошагово с фото в домашних условиях

Для приготовления блюда нам понадобится скумбрия, паприка, чеснок, горчица в семена, соль, перец душистый молотый, лавровый лист.

Острым ножом сделать два продольных глубоких надреза вдоль позвоночника с обеих сторон от хвоста до головы.

Голову и хвост отрезать, хребет вынуть. Рыбу развернуть.

Удалить внутренности и вынуть все кости. Промыть и просушить рыбу с помощью бумажного полотенца.

Соединить паприку, соль, перец, горчицу, лавровый лист.

Хорошо посыпать пряной смесью рыбу внутри.

Чеснок порезать пластинками и выложить на одну часть рыбы.

Сложить рыбу, наложив одну половинку на другую. Щедро посыпать пряной смесью сверху.

Плотно завернуть в пищевую плёнку и отправить в морозильную камеру минимум на 24 часа. В таком состоянии рыба может находиться до 3 месяцев и достаётся из морозильника при необходимости.

Разморозить рыбу в холодильнике. Рыба готова.

Чеснок порезать пластинками и выложить на одну часть рыбы.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья