Приемка на склад подмоченных продуктов мягкой таре

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Как правильно принять продукты питания по 44-ФЗ. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Акт приемки

По результатам рассматриваемых действий стороны составляют и подписывают документ о приемке (акт), либо поставщику направляют письменный мотивированный отказ от его подписания.

В этой бумаге должны быть отражены все несоответствия, допущенные при поставке продуктов или оказании услуг по организации питания. Подпись сторон сделки на акте подтверждает переход прав на товары или результаты оказания услуги. Поэтому важно грамотно составить такой документ, так как после его подписания вся ответственность за качество и сохранность продукции ложится на покупателя.

Образец акта приемки продуктов питания

Строгой формы акта приемки продуктов питания по 44-ФЗ не установлено, можете использовать наш образец.

Порядок проведения приемки

Передача прав на продовольственные товары и результаты услуг по организации питания производится заказчиком согласно правилам и срокам, указанным в государственном контракте (ч. 7 ст. 94 № 44-ФЗ).

Здесь можно выделить следующие этапы:

• Сверка между товарной накладной и заявкой заказчика.
• Контроль наличия и корректности документов, подтверждающих качество и безопасность продукции.
• Проверка количества поставленного товара согласно товарной накладной.
• Контроль сохранности упаковки, условий перевозки, срока годности и качества товара.

Данный процесс может осуществлять как один представитель заказчика, так и приемочная комиссия (например, комиссия по приемке продуктов питания в ДОУ), состоящая из 5 и более человек (ч. 6 ст. 94 № 44-ФЗ).

Порядок проведения экспертизы

В рамках одного контракта поставка продовольствия (организация питания) может происходить ежедневно. При этом закон № 44 обязывает заказчика проводить экспертизу при каждой приемке (ч. 3 ст. 94), то есть тоже каждый день.

Для этой цели покупатель имеет право ограничиться своими силами либо привлечь независимых экспертов или экспертные организации. С последними также нужно заключить госконтракт по нормам 44-ФЗ. Причем свой выбор заказчик должен зафиксировать в тексте контракта.

Если покупатель проводит проверку самостоятельно, то оформлять ее итоги отдельным документом не требуется. Здесь достаточно подписи на накладной и акте приемки.

Результатом экспертизы может стать либо решение о приемке, когда продукты (меню, готовые блюда) соответствуют всем требованиям и условиям контракта, либо отказ от нее. В последнем случае составляется рекламационный акт с перечнем выявленных замечаний и сроками их устранения, который направляют поставщику. Исполнитель обязан устранить все недочеты в указанные в акте сроки и снова предоставить продукцию для проверки.

Помимо контроля продукции, заказчик также должен проверить следующее:

• Сроки годности.
• Работников.
• Транспортные средства.

Показатели первого пункта необходимо контролировать при каждой поставке. Продукция должна соответствовать остаточному сроку годности, указанному в контракте, например, 80 %. Так, продукт, который должен быть использован в течение 10 дней, может быть поставлен не позднее чем на вторые сутки после его изготовления.

Экспертиза по второму пункту включает проверку наличия у работников поставщика, которые непосредственно контактируют с продуктами (перевозка, разгрузка, хранение, приготовление и т. д.), действующих медицинских книжек, в которых поставлена отметка с голографическим знаком об аттестации по профессиональной гигиенической подготовке. Также в них должна быть запись о прохождении периодических медосмотров. Лица с инфекционными заболеваниями и подозрениями на них к подобной работе не допускаются (приказ Минздрава № 229 от 29.06.2000).

В отношении третьего пункта заказчик должен выяснить, располагает ли транспорт условиями для перевозки различных видов продовольствия, которые устанавливает изготовитель (охлаждаемый или изотермический). Стоит обратить внимание на соблюдение правил товарного соседства, конструкцию грузовых отделов, которая должна защищать товар от загрязнений и вредителей, а также на чистоту внутри кузова.

Для этой цели покупатель имеет право ограничиться своими силами либо привлечь независимых экспертов или экспертные организации. С последними также нужно заключить госконтракт по нормам 44-ФЗ. Причем свой выбор заказчик должен зафиксировать в тексте контракта.

Приёмка продуктов на предприятии общественного питания являются важной составной частью технологического процесса. Продукты получают по количеству и качеству.

Первый этап предварительный. Приёмка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам — фактурам путём пересчёта тарных мест, взвешиванием и т. п. Если товар поступает в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап – окончательная приёмка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящимся продуктам — не позднее 24 часов с момента приёмки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приёмкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты оформляются актом (не позднее 10 дней). На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и срок реализации. Одновременно с приёмкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся продуктов – 24часа, а не скоропортящихся – 10 дней. Приёмка товаров по качеству в кафе проводится органолептическим путём (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяются соответствие стандартам ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества (дата, срок реализации, название фирмы). В случае обнаружения несоответствия – составляется акт.

Складские помещения в кафе служат для приёмки поступающих от поставщиков сырья и продуктов, их краткосрочного хранения и отпуска. В кафе оборудованы охлаждаемые камеры, кладовые сухих продуктов и кладовая овощей. Для хранения скоропортящихся продуктов оборудованы охлаждаемые камеры (3 камеры). Одна камера для кратковременного хранения мясных, рыбных продуктов; другая – кисломолочной продукции; жиров и т. д., третья – для сухих и овощных продуктов. В камерах поддерживается определённый температурный режим и влажность. Температура в охлаждаемой камере мясо – рыбной продукции и сырья — 2 0 …4 0 С при влажности 85%. В камерах молочно – жировой и овощных продуктов-4 0… 8 0 С, при влажности 85 – 90%. При хранении сырья и продуктов в кафе опираются на санитарные нормы в соответствии с СанПин 42-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдением и контроль Санитарных правил несут руководитель предприятия и поставщики. Контроль за соблюдением Санитарных правил осуществляет орган санэпидслужбы.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов следует в кафе строже следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся.

Отпуск продуктов осуществляется в кафе по требованиям, составленным материально – ответственным лицом (зав. производством). На основании требования бухгалтер оформляет требование — накладную. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям – накладным.

Качество сырья и полуфабрикатов оценивают по основным органолептическим свойствам: внешний вид (в том числе цвет), консистенция, запах, вкус. При поступлении сырья или полуфабрикатов на предприятие первым делом смотрят внешний вид. Нет ли на поверхности трещин, вмятин, правильна ли форма изделия, не нарушена ли упаковка, соответствует ли дата изготовления. Иногда пригодность определяют по запаху. Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и полуфабрикатам различают такие понятия, как: аромат – естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фрукты, овощи, специи, молоко, свежие рыба и мясо); и букет – запах, формирующийся в процессе технологической переработки продуктов под влиянием сложных химических превращений (зразы, котлеты, голубцы, кексы). Не свойственные продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении. Одним из главных показателей качества сырья и полуфабрикатов, является их консистенция. Само понятие консистенции включает в себя характеристику агрегатного состояния (твёрдая, жидкая), степень однородности (творожистая, хлопьевидная, комкообразная, однородная), механические свойства (хрупкая, эластичная, пластичная, упругая, ломкая). Консистенцию определяют зрительно (пенообразная, жидкая) и с помощью органов осязания. Например, кончиками пальцев можно определить степень упругости, твёрдости, пластичности различного сырья и полуфабрикатов. В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, однородность, терпкость. Сочность – ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, и выражается количественно (продукт очень сочный, малосочный или сухой). Рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании (изделия из песочного теста). Однородность – впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка и ротовой полости (однородность соуса, крема). Волокнистость – волокна продукта, оказывающие сопротивление при разжёвывании (грубоволокнистое мясо). Терпкость – ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое появлением сухости во рту. Консистенция различных групп изделий обычно характеризуется несколькими определениями: консистенция жареного мяса – мягкая, сочная; картофельное пюре – рыхлая, пышная, однородная. Также показателем качества является ВКУС — ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, солёный, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих представление о продукте в целом. Поэтому показатель, определяющий как вкус, является совокупностью вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых при дегустации.

Органолептическая оценка сырья и полуфабрикатов может дать точные результаты при условии соблюдения правил её проведения. Количество сырья и полуфабрикатов должно быть небольшим, так как под влиянием усталости впечатлительность органов чувств быстро снижается, также наблюдается их привыкание к определённому раздражителю.

Помещение, где проводится органолептическая оценка сырья и полуфабрикатов, должно быть хорошо и равномерно освещено. Освещение должно быть естественным, так как искусственный цвет может изменить натуральную окраску продукта, что очень важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся в мясных и рыбных полуфабрикатах в процессе хранения и упаковки. В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества изделий.

При отборе на анализ блюд из рубленого мяса, рыбы, птицы, кролика с наполнителем, помимо гарнира и соуса, дополнительно отбирают контрольные основные изделия ( котлеты, биточки) или полуфабрикаты для них.

Пробы для анализа аккуратно, без потерь, переносят во взвешенную посуду (банки, судки). Большая часть кулинарной продукции неоднородна по своему составу, поэтому нужно аккуратно и тщательно переносить её в посуду. Приставшие к тарелке плотные частички супа счищают ложкой и присоединяют к пробе. При переносе мясных или рыбных вторых блюд их делят на составные части: основной продукт перекладывают в один сосуд, а гарнир с соусом или жиром — в другой. Важно при этом в первую очередь перенести ту часть гарнира, которая покрыта жиром, а остальной частью стереть оставшийся на тарелке соус или жир.

Посуду с пробами плотно закрывают крышками, банки заворачивают в бумагу и обвязывают шпагатом. Посуду с пробами пломбируют. Отбор готовых блюд оформляют актом.

Таблица по ГОСТ 7269-79 «Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести»

Приёмка продуктов на предприятии общественного питания являются важной составной частью технологического процесса. Продукты получают по количеству и качеству.

Организация приемки товаров на склад

Структура и количество операций по приемке товаров зависят от места приемки и вида груза, а также от типа транспортного средства, которым товары доставляют на склад. Обобщенный перечень процедур по приемке товаров на склад, например, компании-дистрибьютора выглядит следующим образом:

• въезд транспортного средства на территорию склада;
• контроль наличия товаросопроводительной документации;
• определение ворот разгрузки;
• подача транспортного средства к рампе под разгрузку;
• подъезд транспортного средства к месту разгрузки;
• наружный осмотр транспортного средства и фиксирование неисправностей, при необходимости фотосъемка;
• открывание дверей транспортного средства;
• подача необходимого подъемно-транспортного средства;
• визуальный осмотр поступившего товара (каждой грузовой единицы);
• подача необходимой тары и укладка в нее товара (при необходимости);
• взятие грузовой единицы транспортным средством и вывоз его на рампу;
• приемка поступившего груза по числу грузовых мест в соответствии с сопроводительными документами;
• сверка и оформление сопроводительных документов;
• оформление актов приемки с указанием порчи или недостачи груза, если таковые имеются;
• передача необходимых документов поставщику и подтверждение получения груза в базе данных;
• транспортировка груза в зону приемки для окончательной приемки и подготовки товаров к размещению на хранение.

Нормативно-правовое регулирование приемки. Долгое время в нашей стране приемка осуществлялась на основании двух инструкций Госарбитража СССР № П-6 и № П-7, принятых еще в середине 60-х годов прошлого века. Многие компании в своей деятельности до сих пор руководствуются этими нормативно-правовыми актами, хотя их обязательное применение отменено. Таким образом, если стороны не сослались в договоре на упомянутые инструкции или не зафиксировали условия приемки продукции в договоре, все вопросы по обнаруженным расхождениям либо не разрешаются вообще, либо решаются на основе личной договоренности представителей компаний.

Определение сохранности внешнего вида транспортного средства, тары и упаковки. Перед непосредственной разгрузкой транспортного средства кладовщик, ответственный за приемку, проверяет наличие на транспортных средствах или контейнерах пломб отправителя или пункта отправления, сохранность пломб, оттиски на них, состояние самого транспортного средства, исправность тары. В случае обнаружения нарушений, а также отсутствия или неисправности пломб составляется акт об осмотре состояния транспортных средств либо делается отметка в товаротранспортной накладной. В некоторых компаниях практикуется фото- или видеосъемка транспортных средств и груза. Такая наглядная информация может существенно облегчить процесс согласования результатов приемки с поставщиком или транспортной компанией.

Разгрузка транспортных средств. Товар, как правило, разгружают с применением различных технических средств. Однако практика показывает, что зачастую товары на склад поступают коробами, или, как говорят работники склада, навалом. Погрузочно-разгрузочные работы при таком способе транспортировки занимают значительное время, однако, поскольку вместимость транспортных средств при этом используется максимально эффективно, предприятия часто отказываются от паллетных отправок.

Чтобы разгрузить товары, к примеру, вилочным погрузчиком, короба (упаковки) укладывают на поддоны. Уже на этом этапе можно сформировать грузовые единицы согласно определенным нормам укладки. На этапе регистрации нового товара в базе данных склада, помимо прочих характеристик, определяется, какое количество упаковок может быть уложено на поддон таким образом, чтобы вместимость ячеек склада использовалась оптимально. При разгрузке этого товара коробами (упаковками) проводится укладка на поддоны в соответствии с установленными нормами. Данная информация может быть включена в задание на приемку товара или передана кладовщику в виде отдельного документа. Использование такого подхода позволяет снизить время на пересчет товара, исключить ошибки при определении количества принимаемого товара, упростить работу с грузом на всех последующих складских операциях.

Предварительная приемка – проверка количества и внешнего вида упаковки поступившего товара. Зачастую так называемая первичная приемка, которая заключается в пересчете грузовых мест и осмотре внешнего вида упаковки, проводится одновременно с разгрузкой товаров. После завершения разгрузки кладовщик, ответственный за приемку, в большинстве случаев уже располагает достаточной информацией для оформления товаросопроводительных документов.

Приемку возвратов от клиентов, как правило, выполняют по такому же алгоритму, как и при приемке. Отличие заключается в том, что оприходование и размещение товара на складе рекомендуется проводить только после его идентификации специалистом по браку. После приемки такого товара осуществляется один из следующих видов его обработки:

• доработка. В случае возможного исправления нарушения качества товара может быть проведен его ремонт, переупаковка, перефасовка и т. п. в зависимости от вида товара;
• возврат поставщику или замена поставщиком;
• утилизация и списание.

Окончательная приемка – проверка количества товара с вскрытием грузовых мест, а также приемка продукции по качеству. В зависимости от условий, зафиксированных в договоре поставки, приемка продукции может осуществляться в два этапа. Окончательный пересчет товаров и приемка по качеству может проводиться уже после оформления товаросопроводительной документации и выезда транспортного средства со склада. Окончательная приемка груза по количеству и качеству ведется, как правило, в зоне приемки склада.

Приемка по количеству выполняется по массе нетто или по числу товарных единиц в каждом тарном месте. Поступивший товар можно проверить с помощью полной или частичной выборки, результаты которой распространяются на всю партию. Решение о размере выборки или о возможности приемки товара только по грузовым местам принимается на основании нормативной документации, условий договора с поставщиками, а также оценки надежности и качества обслуживания каждого поставщика. Для проведения такого анализа необходимо накопление информации о качестве услуг постоянных поставщиков: количество брака, недостачи, пересортицы в поставках. Исходя из анализа выбранных показателей проводят группировку поставщиков, после чего для каждой из групп разрабатывают договорную политику, в том числе способы приемки товаров и решение вопросов, связанных с расхождениями по количеству и качеству товаров. В табл. 1 представлены возможные показатели оценки надежности поставщика и метод их расчета. Чем меньше значения показателей, тем выше качество работы поставщика.

Оценка надежности поставщика

Показатель	Формула расчета	Составляющие
Частота отказов	Частота отказов = Ко / К · 100	К количество заказов поставщику; Ко количество заказов, которые не могут быть выполнены полностью (определяется на этапе подачи заявки)
Отклонение количества поставленного груза от заявленного	Отклонение по количеству товара в заказе = Nо / N · 100	N количество товара, заказанного за период, т/месяц; Nо количество товара, фактически поставленного за период, т/месяц
Отклонение по качеству поставленного товара	Отклонение по качеству товара в заказе = Qо / Q · 100	Q количество товара, заказанного за период, т/месяц; Qо количество товара, поступившего с нарушениями качества, т/месяц
Частота нарушений сроков поставок	Частота нарушений = Tо / T · 100	Т количество заказов поставщику; То количество заказов, выполненных с нарушением срока поставки

Кроме перечисленных операций, в процессе приемки товаров на склад могут быть выполнены измерение массогабаритных характеристик товаров, маркировка грузовых мест, отдельных упаковок и единиц товара, переупаковка, расфасовка, идентификация комплектов.

Цель дополнительных операций – подготовка товара к размещению на складе или немедленной отправке клиенту, сокращение время и трудозатраты на все последующие операции. Именно поэтому приемка товаров зачастую становится одним из самых длительных и затратных технологических процессов на складе, эффективность которого зависит от четкого планирования, своевременного обмена информацией между подразделениями компании. В свою очередь, в процессе приемки товаров собирается и накапливается информация о товарах, которая затем может быть использована для оптимизации использования складских ресурсов на последующих операциях.

Чтобы разгрузить товары, к примеру, вилочным погрузчиком, короба (упаковки) укладывают на поддоны. Уже на этом этапе можно сформировать грузовые единицы согласно определенным нормам укладки. На этапе регистрации нового товара в базе данных склада, помимо прочих характеристик, определяется, какое количество упаковок может быть уложено на поддон таким образом, чтобы вместимость ячеек склада использовалась оптимально. При разгрузке этого товара коробами (упаковками) проводится укладка на поддоны в соответствии с установленными нормами. Данная информация может быть включена в задание на приемку товара или передана кладовщику в виде отдельного документа. Использование такого подхода позволяет снизить время на пересчет товара, исключить ошибки при определении количества принимаемого товара, упростить работу с грузом на всех последующих складских операциях.

1. Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов:

— обеспечение оздоровительных учреждений продуктами в соответствии с ассортиментом основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей;

— наличие документов подтверждающих качество и безопасность продуктов питания (счет-фактура; товарно-сопроводительные документы, оформленные изготовителем или поставщиком (продавцом) и содержащие по каждому наименованию товара сведения о подтверждении его соответствия установленным требованиям (номер сертификата соответствия, срок его действия, орган, выдавший сертификат, или регистрационный номер декларации о соответствии, срок ее действия, наименование изготовителя или поставщика (продавца), принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший, заверенные подписью и печатью изготовителя (поставщика, продавца) с указанием его адреса и телефона; удостоверение качества и безопасности предприятия-изготовителя);

— организация централизованного завоза при условии обеспечения кратности поставки продуктов с учетом сроков их хранения;

— недопустимость поставки продуктов без сопроводительных документов с истекшим сроком годности, признаками порчи, нарушением целостности упаковки, нарушением маркировки.

2. Требования к транспортированию пищевых продуктов:

— соблюдение логистической схемы (наличие специализированного склада и транспорта, условия хранения и транспортировки продукции),

— наличие специализированного охлаждаемого или изотермического транспорта для доставки продуктов;

— наличие специальных изотермических емкостей для доставки приготовленных блюд; — наличие договоров на проведение дезинфекции транспорта с предоставлением документов, подтверждающих выполнение работ;

— наличие оформленной личной медицинской книжки у водителя-экспедитора (копии).

3. Требования к условиям хранения пищевых продуктов:

— наличие условий для хранения пищевых продуктов (достаточность холодильного оборудования для соблюдения товарного соседства и наличие стеллажей и подтоварников);

— наличие договоров на проведение дератизационных, дезинфекционных мероприятий с предоставлением документов, подтверждающих выполнение работ.

— в целях производственного контроля за доброкачественностью и безопасностью приготовленной пищи, за соблюдением условий хранения и сроков годности пищевых продуктов, оценкой качества приготовленных блюд на пищеблоке оздоровительного учреждения должны ежедневно заполняться журналы в соответствии с рекомендуемыми формами, а также отбираться суточные пробы от каждой партии приготовленных блюд.

4. Требования к организации здорового питания и формированию перспективного меню:

— наличие перспективного меню, согласованного с Управлением Роспотребнадзора по Республике Адыгея с включением продуктов, обогащенных микронутриентами и витаминами;

— недопустимость реализации продуктов и блюд на объектах общественного питания оздоровительных учреждений в соответствии с перечнем (приложение 7 СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»; приложение 8 СанПиН 2.4.2.2599-10 «Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул«, п. 8.8 СанПиН 2.4.4.1204-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы загородных стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей«;

— наличие технологических карт на каждое блюдо, в которых должны быть отражены рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий.

5. Требования к персоналу:

— укомплектованность квалифицированными кадрами в соответствии со штатным расписанием;
— наличие у работников личной медицинской книжки установленного образца с результатами медицинских обследований, лабораторных исследований, отметкой о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, со сведениями о прививках;

— наличие внутренней документации, определяющей функции, обязанности и ответственность работников (должностные инструкции).

6.Требования к наличию договоров:

— организация централизованной стирки специализированной санитарной одежды для персонала;
— организация производственного контроля за качеством и безопасностью питания;

— проведение ежегодного технического контроля соответствия холодильного, технологического оборудования, вентиляционной системы паспортным характеристикам.

Правильное и качественно организованное питание отдыхающих детей способствует не только укреплению их здоровья, но и предотвращению вспышечной инфекционной заболеваемости и пищевых отравлений.

О чем нужно помнить поставщикам продуктов питания в летние оздоровительные учреждения?

— Доставка пищевых продуктов осуществляется специализированным транспортом при условии обеспечения раздельного транспортирования продовольственного сырья и готовых пищевых продуктов, не требующих тепловой обработки.

— Транспорт для перевозки продуктов должен содержаться в чистоте: санитарная обработка транспорта проводится водителем ежедневно и по мере загрязнения, дезинфекция – 1 раз в 10 дней. Кузов автотранспорта изнутри обивают материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуют стеллажами.

— Транспортирование скоропортящихся продуктов производится в закрытой маркированной таре. В летнее время скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортирования.

— Транспортные средства, используемые для перевозки продуктов, нельзя использовать для перевозки людей и других товаров.

— Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

— Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в детские оздоровительные учреждения должен осуществляться при наличии соответствующих документов (документов изготовителя, сертификата соответствия, декларации о соответствии), подтверждающих их качество и безопасность, а также принадлежность к определенной партии пищевых продуктов в соответствии с законодательством РФ.

Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции должна сохраняться до окончания использования продукции.

В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных и массовых отравлений среди детей и подростков в оздоровительные учреждения нельзя поставлять:

· продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

· продовольственное сырье и пищевые продукты с истекшими сроками реализации, признаками порчи и загрязнения;

· мясо и субпродукты сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

· мясо водоплавающей птицы (утки, гуси);

· рыбу, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

· зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы, кровяные и ливерные колбасы;

· яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;

· консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

· подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар и другие продукты);

· крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями, а также загрязненные механическими примесями;

· овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили;

· закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты;

· продукцию домашнего изготовления (консервированные грибы, мясные, молочные, рыбные и другие продукты, готовые к употреблению);

· газированные напитки, напитки на основе синтетических ароматизаторов;

· кремовые и кондитерские изделия (пирожные и торты);

· молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию;

· сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы;

· жареные во фритюре пищевые продукты и изделия;

· уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы;

· кофе натуральный, тонизирующие в том числе, энергетические напитки, алкоголь;

· кулинарные жиры, свиное или баранье сало;

· молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров.

Обращаем Ваше внимание, что основные требования к продуктам, поставляемым в детские оздоровительные учреждения, изложены в следующих санитарных правилах: СанПиН 2.4.4.1204-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы загородных оздоровительных учреждений», СанПиН 2.4.4.2599-10 «Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул», СанПиН 2.4.4.2605-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы детских туристических лагерей палаточного типа в период летних каникул», СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».

ДОКУМЕНТАЦИЯ ПИЩЕБЛОКА

ФОРМА 1. ЖУРНАЛ БРАКЕРАЖА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ.

Дата и час
поступления
продовол-го
сырья и
пищевых
продуктов

Наименование
пищевых
продуктов

Количество
поступившего
продовол-го
сырья и
пищевых
продуктов (в
килограммах,
литрах,
штуках)

Номер
документа,
подтверждающего
безопасность
принятого
пищевого
продукта

Результаты
органолептической
оценки
поступившего
продовол-го сырья
и пищевых
продуктов

Конечный
срок
реализации
продовол-го
сырья и
пищевых
продуктов

Дата и час
фактической
реализации
продовол-го
сырья и
пищевых
продуктов
по дням

Подпись
ответст-
венного
лица

Дата и час
поступления
продовол-го
сырья и
пищевых
продуктов

Сыпучие продукты

Крупы и макаронные изделия, мука, сахар не переносят солнечный свет. Поэтому их хранят в затемненных помещениях и в упаковке поставщика. Выберите для размещение сухое, хорошо проветриваемое место. Поставщик должен маркировать упаковку с указанием года, месяца изготовления, срока годности и способа хранения продукции. Сыпучие могут храниться свыше 3 месяцев при правильной температуре и небольшой влажности.

Основные сложности при учете сыпучих продуктов возникают при пересчете веса в штуки упаковки (например, в мешки) и наоборот. При производстве практически все сыпучие продукты насыпаются в мешки с каким-то допустимым отклонением. Например, мешок должен весить 50 кг, но допустимое отклонение +-5%. На партии в 1000 мешков, отклонение при пересчете в вес, может легко достигать нескольких мешков. Для компании эта проблема становится острой, если закупка идет мешками, а отгрузка килограммами.

Решение этой проблемы может идти двумя способами:

• При приеме мешков каждый из них взвешивается, и маркируется ШК с учетом веса. При отгрузке система подбирает и списывает с учета мешки в ячейках согласно их срока годности и веса. Дополнительного взвешивания при отгрузке нет. Этот вариант приоритетнее при отгрузках по 1-2 мешка.
• Мешки никак дополнительно не маркируются. Отбор производится согласно расчетного количества мешков. Взвешивание производится в зоне отгрузки. Вес фактический вносится в отгрузочные документы либо вручную, либо передается в систему весовым комплексом. Этот вариант приоритетнее при более крупных партиях отгрузки

Если вы вскрываете первичную упаковку для отгрузки сыпучих продуктов (например, мешки с сахаром), то Кладовой рекомендует, выделять разные зоны для хранения вскрытых и целых упаковок. При использовании адресного учета система сможет учитывать остаток продукции во вскрытой упаковке.

При отборе сыпучей продукции не целыми упаковками кладовщику будет удобно следовать следующему алгоритму:

• Продукция в целой или вскрытой первичной упаковке перемещается к месту взвешивания.
• Место для взвешивания содержит весы, сканер штрих-кодов и принтер этикеток.
• Кладовщик считывает штрих-код товара
• Взвешивает необходимое количество товара, в пакет/мешок для отгрузки
• Инициирует печать этикетки в штрих-код которой включен артикул продукции и вес, серия продукции (по необходимости)
• Крепит этикетку на взвешенный пакет с продукцией
• Возвращает в ячейку хранения остаток продукции.

Мясо и рыба

Здесь нужны отдельные холодильные камеры с гигиеническим покрытием. Свежие мясо и рыба хранятся всего 6-72 часа при температуре от 0 до +6 градусов.

Для свежих и замороженных мясных и рыбных продуктов нужен разный температурный режим. Поэтому их не хранят вместе. А рыбу, как свежую, так и мороженную, всегда нужно хранить в отдельном контейнере подальше от других продуктов.

Если есть необходимость контролировать нарушение температурного режима хранения продуктов на складе, для этого можно использовать специальные метки, которые меняют цвет при размораживании мяса или рыбы.

Учет наливных продуктов

Работа с наливными продуктами (любые жидкости, которые разливаются, например, из бочек в более мелкую тару) также похожа на работу с сыпучими продуктами.

В зоне разлива может быть организован учет как по весу так и по объему. В зависимости от этого в штрих код этикетки, который крепится на бутылку или канистру, зашивается или вес или объем.

В случае если остаток на складе учитывается в килограммах, а отгружается в литрах, или наоборот, используются коэффициенты пересчета, которые хранятся в карточке номенклатуры.

И не забывайте учитывать естественную убыль в процессе хранения, т. к. жидкости имеют свойство испаряться.

Специи и продукты с резким запахом

Продукты, имеющие сильный специфический запах, хранят отдельно от остальных товаров. Специи, сушеные грибы, травы и рыбу никогда не размещайте рядом с молочными продуктами, чаем, кофе или яйцами — эти продукты поглощают запахи. Хранить пряности и приправы нужно в упаковке, защищающей от влаги, света, запахов и окисления.

Также может быть организована система вентиляции с избыточным давлением.

Как человек прогрессивный Кладовой рекомендует адресный или справочный учет.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.