Процент мяса от туши курицы

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Процент мяса от туши курицы. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

В сегодняшней статье Я приведу выхода по ручной обвалке цыплят-бройлеров, одной из ведущих птицефабрик России. Данный получены исходя из анализа нескольких проделанных выработок высоко-квалифицированными обвальщиками специализирующимися на разделке мяса птицы.

Сырье:

В качестве используемого сырья были подобраны высококачественные тушки цыплят-бройлеров по ГОСТ, которые не подвергались инъектированию рассолами для увеличения выходов. Тушки бройлеров поступали на производство в замороженном виде, подвергались дефростации до температуры мяса в толще +1 … +2 С.

Технология переработки:

Разделка цыплят-бройлеров велась по двум основным направлениями, с целью получения высококачественных куриных полуфабрикатов, и сырья для дальнейшей глубокой переработки.

Выхода мяса птицы:

Выхода обвалки цыплят-бройлеров с упором на производства мякоти грудки бескостной.

Наименование сырья

Процент выхода к массе цыплят-бройлеров, %

Каркасы (в том числе суповой набор)

Обвалка цыплят-бройлеров с производством всех полуфабрикатов из мяса птицы на кости.

Наименование сырья

Процент выхода к массе цыплят-бройлеров, %

Каркасы (в том числе суповой набор)

При разделке цыплят-бройлеров каркасы можно было сортировать на суповой набор как готовый полуфабрикат, либо допускается пускать куриные каркасы на производство мяса птицы механической обвалки.

Технологические потери в приличном объеме при обвалке мяса птицы обусловлены потерей мясного сока, жира-сырца.

При обвалке бройлеров были получены средние данные о расходе времени на обвалку 100 кг сырья в первом случае в среднее значение составляет 1 час 10-20 минут, во втором в районе 1 часа.

Наименование сырья

А в каких странах мира люди потребляют больше всех куриного мяса, вы знаете?

Главный аналитик Группы «Черкизово» Андрей Дальнов рассказал об особенностях и структуре потребления мяса в России.

Среднестатистический россиянин в течение года съедает 33 кг курятины или примерно 20 тушек курицы в год.

Этот вид мяса остается самым популярным в России: на него приходится почти половина (44%) от общего объема потребления мяса и продуктов мясопереработки на человека в год – 75 кг.

Остальная часть «мясной корзины» состоит преимущественно из свинины и говядины. За год средний россиянин съедает половину свиной полутуши (25 кг) и небольшой кусок говяжьей туши (14 кг). Совсем немного в рационе россиян занимает индейка (2 кг в год) и баранина.

«Наверное, 20 тушек курицы в год не особо впечатляют, но интересно, что всего полвека назад, до распространения промышленного производства бройлеров, курятина в городах употреблялась крайне мало – она была слишком дорогой», — рассказывает Андрей Дальнов.

В начале прошлого столетия и вплоть до 90-х годов в структуре потребления в России преобладало красное мясо. До появления промышленного птицеводства куриную грудку в рецептах даже предлагали заменить говядиной – для удешевления стоимости блюда. С развитием отечественного птицеводства себестоимость курицы стала снижаться. Ее популярность сегодня обусловлена, в первую очередь, более низкой ценой по сравнению с другими видами мясной продукции.

Интересно, что изменение структуры потребления мяса опосредованно повлияло и на объем потребления.

Несмотря на то, что в СССР статистически цифра была примерно такой же – 75 кг на человека в год – сегодня в России мяса съедают больше, отмечает Андрей Дальнов. «Дело в том, что, когда говорят о мясе, используют несколько единиц измерения (соответствующие разным этапам переработки и реализации): живой вес, убойный вес и продуктовый вес (или «розничный» retail weight). Названная выше цифра (75 кг) — это убойный вес: полутуша для свинины, четверть туши для говядины и выпотрошенная тушка без головы и ног для курицы. Но понятно, что корова или курица трансформируются в «полочный» продукт по-разному. В том числе потому, что кости у птицы гораздо легче, чем у млекопитающих», — поясняет эксперт.

Учитывая данный фактор, можно сделать вывод, что современные россияне увеличили объем потребления мяса, однако актуальный и важный вопрос – «Достаточно ли мяса мы едим?» — остается открытым.

Если сравнивать Россию с другими странами, становится видно, что нам есть куда расти. Методика подсчета у организаций, занимающихся международной статистикой, отличается от российской, поэтому абсолютные цифры будут другими.

По данным продовольственной организации ООН, лидерами по потреблению мяса являются страны Нового света — Аргентина, Австралия, США. Там потребляется примерно 90-100 кг на душу населения. Россия по этой методике подсчета потребляет 65 кг.

Интересно отметить, что все три страны заметно опережают Россию по продолжительности жизни. Наибольший разрыв между Россией и Австралией: 72 и 82 года соответственно.

Международные сравнения однозначно показывают, что российский рынок обладает значительным потенциалом роста. И, скорее всего, рост потребления мяса будет сопровождаться ростом продолжительности жизни, в том числе потому, что не во всех российских регионах потребление животного белка находится на оптимальном уровне, отмечает Андрей Дальнов.

«Пока ограничимся утверждением, что мяса мы едим много, но до физической точки насыщения российскому рынку еще очень далеко, — подчеркивает эксперт «Черкизово».

Россия ежегодно потребляет около 11 миллионов тонн мяса в убойном весе в год. В этот показатель входят все виды мяса, полуфабрикаты и готовые мясные изделия. По официальным данным, российские производители в настоящее время закрывают потребности в мясе птицы и свинине на 96%, по говядине – примерно на 85%.

Учитывая данный фактор, можно сделать вывод, что современные россияне увеличили объем потребления мяса, однако актуальный и важный вопрос – «Достаточно ли мяса мы едим?» — остается открытым.

Обработка мясо курицы, так или иначе, подразумевает под собой процедуру отделения от тушки костей. Как правило, кости составляют до 10% от общей массы курицы, что необходимо обязательно учитывать в случае, если вы собираетесь приготовить блюдо из мяса курицы на определённое количество гостей.

Разделка мяса курицы состоит из следующих последовательных операций:

— обвалка отрубов – под этим имеется в виду отделение мякоти от костей;

— удаление сухожилий, плёнок, хрящей.

Последний этап разделки позволяет получить отдельные части мяса, отличающиеся по своему кулинарному предназначению.

Обработка мяса курицы от кости выполняется в помещении, температура в котором находится на уровне комнатной температуры — т.е. +22. При соблюдении данного условия можно избежать существенных потерь различных веществ, которые столь щедро содержатся в мясе курицы, а именно – различные белки, жиры и углеводы, которые под термическим воздействием высоких температур быстро разрушаются и теряют присущие им полезные для человеческого организма способности.

— удаление сухожилий, плёнок, хрящей.

1 3% — отходы на порционирование.
2 6%, 8% — отходы на спинную кость.
3 47% — отходы на кости и кожу после варки для кур, для остальной птицы в числителе даны отходы на кости и кожу птицы I категории, в знаменателе — II категории.
4 При тушении птицы порционными и мелкими кусками предусмотрены потери на порционирование в количестве 1%, возникающие при нарубании птицы в сыром виде.
5 Норма закладки на изделия, жаренные во фритюре, исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке; предусмотрено использование вареных частей тушек, на порционирование которых заложены 3% потерь.
6 В числителе — масса сырья нетто, в знаменателе — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.
7 Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти без кожи. Для филе с косточкой при расчете нормы закладки массой брутто косточка — 7 г не учитывается.
8 Мякоть с кожей.
9 Мякоть без кожи.
10 В числителе — масса нетто птицы I категории, в знаменателе — масса нетто птицы II категории.
11 В соответствии с ОСТ 49 116-77 субпродукты указаны обработанные.

1 3% — отходы на порционирование.
2 6%, 8% — отходы на спинную кость.
3 47% — отходы на кости и кожу после варки для кур, для остальной птицы в числителе даны отходы на кости и кожу птицы I категории, в знаменателе — II категории.
4 При тушении птицы порционными и мелкими кусками предусмотрены потери на порционирование в количестве 1%, возникающие при нарубании птицы в сыром виде.
5 Норма закладки на изделия, жаренные во фритюре, исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке; предусмотрено использование вареных частей тушек, на порционирование которых заложены 3% потерь.
6 В числителе — масса сырья нетто, в знаменателе — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.
7 Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти без кожи. Для филе с косточкой при расчете нормы закладки массой брутто косточка — 7 г не учитывается.
8 Мякоть с кожей.
9 Мякоть без кожи.
10 В числителе — масса нетто птицы I категории, в знаменателе — масса нетто птицы II категории.
11 В соответствии с ОСТ 49 116-77 субпродукты указаны обработанные.

Убойный выход тушек кур, гусей, уток и индеек составляет 57 — 60%, а полупотрошеных 77 — 80%

Показатели убоя и качества мяса бычков разных пород (возраст 18 мес.)

Средний убойный выход животных разных видов

Убойный вес (масса) у крупного рогатого скота (КРС) — вес туши без кожи, головы, внутренностей и нижних частей ног.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.