Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Центр гигиены и эпидемиологии в Московской области. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Признаки свежей рыбы
У свежей охлажденной рыбы не должен присутствовать гнилостный запах, жабры должны быть красными, отсутствуют пятна, структура мяса плотная, чешуя почти не липнет к рукам, глаза особи яркие и выпуклые.
Главные признаки свежести
При покупке обработанной рыбы (вяленой, соленой, копченой и т. д.) нужно обращать внимание на ее запах и внешний вид. Кожа и мясо рыбы не должны иметь видимых повреждений, волокна мяса должны плотно прилегать друг к другу. Приобретая замороженную рыбу, нужно обращать внимание на слой глазури (ледяной корочки) — он должен быть тонким и без повреждений. Толстый слой льда свидетельствует о вторичной заморозке, что крайне вредно для продукта. Белые пятна на поверхности сигнализируют о перемораживании рыбы, что говорит о длительности хранения.
Свежевыловленную рыбу можно охладить в сумке-холодильнике, холодильном устройстве или путем обкладывания льдом. Без охлаждения свежая рыба портится через несколько часов, при охлаждении ее можно сохранить в течение 1–2 дней, после чего нужно приготовить или выбросить.
Замораживать рыбу, которая пролежала несколько дней, не рекомендуется.
Охлажденная рыба хранится при температуре от 0 до –2°C в специальных «отделах свежести» холодильника или обложенная льдом. Срок годности охлажденной рыбы зависит от ее размера: крупная рыба хранится немногим больше, чем мелкая. Также значение имеет квартал продажи, весной и летом он меньше, чем в осенне-зимние месяцы. Таким образом, в I и IV кварталах крупные особи хранятся 12 суток, мелкие — 9 суток. Во II и III кварталах крупную рыбу хранят 10 дней, мелкую — 7 дней.
Замороженная рыба имеет самые продолжительные сроки годности, однако они во многом отличаются для различных биологических видов, а также зависят от температуры заморозки. Обобщая рекомендованные сроки, можно сказать, что температура заморозки не должна быть выше –18°C, а при хранении в промышленных холодильниках при температуре –25°C срок годности значительно продлевается. В среднем различная рыба хранится от 3 до 10 месяцев, некоторые виды рыбы, например, сардина и сайра, даже в замороженном состоянии хранятся 1-2 месяца. Другие, такие как минтай и морской окунь, хранятся до 1 года.
Большое значение имеет способ заморозки:
- заморозка естественным холодом — такая рыба хранится меньше, а после размораживания нарушается ее структура;
- искусственная влажная заморозка, при которой производится глазирование рыбы (покрытие тонкой корочкой льда), такой способ позволяет увеличить срок годности рыбы;
- шоковая или сухая заморозка производится при температуре до –30°C, рыба меньше подвержена порче и дольше хранится.
Хранение приготовленной рыбы
Копченая рыба горячего или холодного копчения должна обязательно храниться в холодильных устройствах. Для рыбы горячего копчения срок годности в обычном отделе холодильника составляет 2 суток, при хранении при температуре от –2 до +2°C срок увеличен до 72 часов. Замораживание рыбы горячего копчения при температуре –18°C увеличивает срок хранения до 30 суток.
Рыба холодного копчения хранится дольше, так как «холодный» дым обладает большими бактерицидными свойствами. При температуре от 0 до +5°C ее можно хранить до 30 суток, при температуре от 0 до –5°C — до 2 месяцев.
Сушеную рыбу можно хранить в холодильниках или в помещениях с соблюдением режима температуры и влажности. Условия хранения сушеной рыбы практически ничем не отличаются от правил хранения вяленой.
Соленая рыба, а также рыба в пряностях (маринованная) должна храниться в холодильнике. Срок годности соленой рыбы зависит от процента содержания соли и упаковки. Слабосоленая рыба домашнего приготовления хранится не более 3 суток, рыба среднего посола — до 15 суток, крепкого посола — до 1 месяца. Соленая рыба в вакуумных упаковках имеет срок годности 1 месяц. Замораживание соленой рыбы также допустимо, в этом случае срок хранения увеличивается до 2–4 месяцев. Маринованная рыба хранится 2 недели.
Жареную рыбу, как и другие приготовленные продукты животного происхождения, сразу после остывания нужно размещать в холодильнике. Хранить на полке холодильного устройства ее можно на протяжении 1–2 дней. Перед употреблением необходимо подвергнуть жареную рыбу термической обработке.
У свежей охлажденной рыбы не должен присутствовать гнилостный запах, жабры должны быть красными, отсутствуют пятна, структура мяса плотная, чешуя почти не липнет к рукам, глаза особи яркие и выпуклые.
Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.
Отварную рыбуподают одним порционным куском с костями, с кожей без костей, а осетровую — с кожей без хрящей или без кожи. Рыба должна быть проварена, но полностью сохранить свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям. Гарнир — отварной картофель обточен в форме бочонков или подобран средними целыми клубнями, уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу.
Припущенную рыбуподают порционным куском без костей, с кожей или без кожи. Осетровую рыбу — без хрящей и лучше без кожи. Мелкую рыбу — в целом виде. Рыба должна быть проварена и полностью сохранить свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Гарнир, как и для отварной рыбы, укладывают рядом или подают отдельно. Рыбу прогревают в соусе перед подачей.
Жареную рыбуподают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую — без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу — в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета, при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы специфический; без постороннего привкуса, запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непере- соленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу, жаренную целым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою форму, а поверхность их не должна быть заветренной. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом.
Рыбу в тестеподают по 6-8 кусочков. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто — пористым и пышным. Цвет светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.
Запеченные рыбные блюдаприготавливают из рыбы, разрезанной на порционные куски без костей, с кожей или без кожи. С костями запекают целую рыбу — леща, линя, карася. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.
Блюда из рыбной котлетной массыдолжны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т. д. При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбо к у.
Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-70 °С не более 30 мни. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают до б-8 °С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре до 90 °С или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготавливают по мере спроса.
Жареную рыбуподают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую — без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу — в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета, при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы специфический; без постороннего привкуса, запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непере- соленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу, жаренную целым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою форму, а поверхность их не должна быть заветренной. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом.
Вложенные файлы: 1 файл
Краткое описание
Продукты моря, особенно рыба, содержат в своем составе йод. А во многих регионах йода не хватает в почве и, соответственно, растительная и животная продукция, которая выращивается на этих землях, не содержит достаточного количества этого микроэлемента. Йод играет очень важную роль в функции щитовидной железы, которая под влиянием умственных и физических нагрузок сильно активизируется.
Введение 3
1. Значение рыбы в рационе человека 5
2. Предварительная подготовка рыбы к запеканию 8
3. Технология запекания рыбы 12
4. Требования техники безопасности 13
5. Оборудование 14
6. Организация работы, раздачи и обслуживания посетителей 16
7. Рецептура блюд из запеченной рыбы 19
Заключение 28
Список использованной литературы 30
Приложения
технология приготовления рыбы запеченной по русски1.doc
4.2. Куски сырой рыбы без костей с кожей положить на смазанную жиром сковороду, посолить, поперчить, вокруг уложить ломтики очищенного вареного картофеля, залить белым соусом, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу при температуре 240-250оС в течение 30-40 минут. При отпуске рыбу посыпать рубленой зеленью.
- ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в порционных сковородах. Перед подачей украсить зеленью.
5.2. Температура подачи блюда 65˚С.
5.3. Срок реализации – 2 часа.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – рыба с картофелем запеченные, покрытые тонкой глянцевой румяной корочкой с невысохшим под ней соусом
Консистенция мягкая, сочная
Цвет – покрыто корочкой золотистого цвет
Вкус и запах — свойственный входящим в состав продуктам
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Рыба, запеченная с картофелем по-русски»
| Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
| Окунь морской потрошенный обезглавленный | 130 | 75 | 750 | 2250 | 3750 |
| Картофель | 206 | 150 | 1500 | 4500 | 7500 |
| Соус № 789 | 50 | 500 | 1500 | 2500 | |
| Сыр российский | 4,3 | 4 | 40 | 120 | 200 |
| Масло сливочное | 8 | 8 | 80 | 240 | 400 |
| Соль | 4 | 4 | 40 | 120 | 200 |
| Перец | 4 | 4 | 40 | 120 | 200 |
| Зелень | 6 | 5 | 50 | 150 | 250 |
Описание технологического процесса
Куски сырой рыбы без костей с кожей положить на смазанную жиром порционную сковороду, посолить, поперчить, вокруг уложить ломтики очищенного вареного картофеля, залить белым соусом, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу при температуре 240-250оС в течение 30-40 минут. При отпуске рыбу посыпать рубленой зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид – рыба с картофелем запеченные, покрытые тонкой глянцевой румяной корочкой с невысохшим под ней соусом.
Консистенция — мягкая, сочная.
Цвет – покрыто корочкой золотистого цвета.
Вкус и запах — свойственный входящим в состав продуктам.
| Продукты | Кол-во грамм | Белки | Жиры | Углеводы | Энер-гети-ческая цен-ность, ккал | |||
| В 100 г | В продукте | В 100 г | В продукте | В 100 г | В продукте | |||
| Рыба, запеченная с картофелем по-русски | 363,83 | |||||||
| Окунь морской потрошенный обезглавленный | 75 | 16,4 | 12,3 | 10,9 | 8,18 | |||
| Картофель | 150 | 2,0 | 3,0 | 0,1 | 0,15 | 19,7 | 29,55 | |
| Соус № 789 | 50 | 1 | 0,5 | 3,8 | 1,9 | 4,1 | 2,05 | |
| Сыр российский | 4 | 23,0 | 0,92 | 45,0 | 1,8 | |||
| Масло сливочное | 8 | 0,6 | 0,05 | 82,5 | 6,6 | 0,9 | 0,07 | |
| Зелень | 5 | 3,7 | 0,19 | 8,1 | 0,41 | |||
Рыба, запеченная с картофелем по-русски:
Б (16,96х4)+Ж(18,63х9)+У(32, 08х4)=67,84+167,67+128,32=363, 83 ккал
Наименование блюда: «Рыба, запеченная с картофелем по-русски»
Правила хранения
Установленные СанПиН правила хранения пищевых продуктов не разрешают продавцам переупаковывать скоропортящиеся продукты из заводской упаковки в магазинную. Нельзя нарушать целостность первичной упаковки и устанавливать после этого новые сроки годности. Такие действия незаконны.
Если продукт упакован так, что не может непосредственно контактировать с руками работников, с окружающей средой после вскрытия общей упаковки, допускается устанавливать для него сроки годности в установленном порядке (например, для индивидуально упакованных пирожных, поступивших на склад в одной большой коробке).
Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами. Хранение продуктов в холодильнике, по СанПиНу, не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с теми, что уже готовы к употреблению.
Пищевые продукты хранят при температуре, влажности и световом режиме, которые им соответствуют.
Хранение скоропортящихся продуктов, по СанПиНу, допускается при температуре +4 °С (±2 °С). Для таких продуктов создают условия хранения, при которых они сохраняют пищевую ценность и безопасны для человека на протяжении установленного срока годности. Температура хранения скоропортящихся продуктов поддерживается не только на производстве или в магазине. Транспорт, перевозящий такие продукты, также должен быть оборудован устройствами, обеспечивающими необходимый температурный режим.
Cроки хранения пищевых продуктов установлены и закреплены санитарными нормами и правилами СанПиН 2.3.2.1324-03. Требования этого документа обязательны для юридических лиц и предпринимателей, изготавливающих и продающих пищевые продукты.
Срок годности еды, в течение которого ее можно безопасно употребить в пищу, определяют с самого начала изготовления, включают в этот срок хранение на складе, транспортировку, хранение в магазине и у покупателя, который приобрел этот продукт в магазине.
В сроке годности, нанесенном на этикетку, должны быть указаны:
- для скоропортящихся, продуктов диетического и детского питания — час, день, месяц, год изготовления;
- для нескоропортящихся указывают месяц и год изготовления;
- на упаковке указывают также условия хранения и употребления продукта.
Сроки хранения
СанПиН законодательно закрепляет сроки хранения продуктов питания, относящихся к скоропортящимся и особо скоропортящимся:
Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами. Хранение продуктов в холодильнике, по СанПиНу, не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с теми, что уже готовы к употреблению.
Тамбовское областное государственное автономное
профессиональное образовательное учреждение
«Многопрофильный колледж имени И. Т. Карасева»
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
открытого урока учебной практики по профессии « Повар, кондитер»
Тема урока: Приготовление блюд из запеченной рыбы:
«Рыба, запеченная c картофелем по-русски»
Мастер производственного обучения
Савинкова Анна Николаевна
План урока учебной практики
ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы
Тема урока: Приготовление блюд из запеченной рыбы: «Рыба, запеченная с картофелем по-русски»
Вид занятия: урок практической самостоятельной работы.
Тип урока: формирование практических умений, навыков по приготовлению блюд из рыбы.
1. Отработать единые требования и приемы по приготовлению блюд из запеченной рыбы;
2. Выработать у обучающихся представление о правилах хранения, об условиях и сроках реализации блюд из запеченной рыбы;
3. Организовать деятельность обучающихся по самостоятельному применению знаний в разнообразных ситуациях;
4. Научить оформлению и правилам подачи;
5. Организовать деятельность обучающихся по коррекции знаний и способов действий.
Развивающая цель урока: формировать и развивать общие компетенции (ОК):
ОК.1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК.2Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.
ОК.3Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК.4Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК.5Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК.6Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК.7Готовить к работе производственные помещения и поддержать его санитарное состояние
Профессиональные компетенции (ПК)
ПК 4.1Производить обработку рыбы с костным скелетом
ПК 4.2Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
ПК 4.3Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом
Воспитывающая цель урока:
1.Воспитание у обучающихся положительного интереса к получаемой профессии, специальности, чувства ответственности за свой труд;
2.Выработать у обучающихся навыки работы в коллективе;
3.Воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности.
Формы и методы: объяснение, демонстрация, опрос, тестирование, самостоятельная работа обучающихся на рабочих местах.
Учебно-производственные работы:
— Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд из рыбы
— Приготавливать и оформлять блюда из рыбы.
Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:
Мультимедийный проектор
Плакаты, технологические карты, сборник рецептур, тесты
-Кастрюли емкостью 1литр, 2литра, 3 литра
Сырьё: рыба свежемороженая, картофель, масло сливочное, сыр твёрдый, молоко, соль, масло подсолнечное.
Место проведения: лаборатория студия
Межпредметные связи урока учебной практики
МДК.04.01Технология подготовки сырья и приготовления блюд из рыбы.
ОПД.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
ОПД. 02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
ОПД.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.
I . Организационный момент
1) приветствие
2) проверка явки обучающихся на уроке, наличие спецодежды, организация рабочего места.
II . Вводный инструктаж
2.1. Сообщение темы
Тема урока: Приготовление блюд из запеченной рыбы: «Рыба, запеченная с картофелем по-русски»
— сформировать практические умения и навыки по приготовлению рыбы запеченной с картофелем по-русски.
— учиться правильно, организовывать свое рабочие место.
— уметь работать со сборником рецептур блюд.
— выработать навыки по соблюдению безопасных приемов труда и санитарии.
Перед тем как перейти к нашей с вами работе давайте повторим сан. Правила и правила т/б:
1. Перед работой вымой руки с мылом.
2.Правильно одень спецодежду.
3. Волосы убери под головной убор.
4.Рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы.
5. Не закалывай иголками одежду.
6.Не держи в карманах булавок и острых предметов.
7.Приведи в порядок свое рабочее место.
8.Осмотри инвентарь, убедись в его исправности
1.Разделку замороженной рыбы производить только после оттаивания.
2.При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку при обработке продуктов.
3. Поверхность кухонной плиты должна быть ровной
4.Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов.
5.Разделочные доски клади на ровную поверхность стола.
6.Будь внимателен не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.
1.Беседа по прошлой теме и в целом
2.Приготовление блюд по теме.
3.Ответы на обобщающиеся вопросы.
2.1. Актуализация знаний.
Теперь обратимся к повторению.
Три человека у нас будут работать с карточками заданиями:
Ответить на вопросы в тесте (выбрать правильный вариант ответа)
арррррроооллоллддл Работать с таблицей (выбрать правильный вариант ответа)
Карточка задание (дописать предложения)
С остальными работаем устно.
1.Какие способы оттаивания рыбы вы знаете?
При комнатной температуре в течение 10 часов
В подсоленной воде при температуре 20С в течение 2-3 часов.
2. Назовите последовательность операций по обработке рыбы с костным скелетом.
Очистка от чешуи, удаление головы, плавников, потрошение, промывание, разделка, нарезка на порционные куски.
3. Как разделывать рыбу на филе с кожей?
Пластовать рыбу по позвоночной кости, удалить позвоночную кость, срезать реберные кости.
4. А какое филе мы будем использовать?
Филе с кожей без костей.
5. Как нарезают полуфабрикаты?
7. Какую рыбу используют для запекания?
Для запекания используют любую речную и морскую рыбу, кроме очень крупных экземпляров.
8.В чем приготавливают запеченные блюда?
Запеченные блюда готовят на противнях, порционных сковородах, блюдах, раковинах, в которых и подают.
9. Где запекают блюда из запеченной рыбы?
Запекают в жарочном шкафу, пароконвектомате.
10. При какой температуре запекают рыбные блюда?
При температуре 250-280ºС
Объяснение темы урока.
Готовить мы будем: рыбу, запечённую с картофелем по-русски.
Повторение пройденного материала на уроках технологии.
Какие продукты нам потребуются для приготовления блюда рыба, запеченная с картофелем по-русски?
Для приготовления блюда « Рыба, запеченная по–русски» нам потребуются следующие продукты:
Как же приготавливают блюдо рыба, запеченная с картофелем по-русски?
Рыбу нарезать на порционные куски из филе с кожей без костей. Картофель сварить в кожице, охладить, очистить, нарезать кружочками. Порционную сковороду смазать маслом, подлить немного соуса, в середину уложить рыбу, вокруг выложить картофель кружочками в виде веера, закрывая сверху полностью рыбу, полить блюдо оставшимся соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования румяной поджаристой корочки на поверхности. Соус при этом должен слегка загустеть, но не засохнуть. Не выкипеть. Запекать блюдо до 15-20 мин, затем вынуть, поставить на плиту и довести до готовности в течение 3-5 мин. Отпускают блюдо в той же порционной сковороде, в которой и запекали, полив маслом и посыпав зеленью. Сковороду ставят на тарелку.
Какие же требования к качеству предъявляются к блюду рыба, запеченная с картофелем по-русски?
Внешний вид: слегка поджаренная корочка; соус загустевший, рельефно выделяются кружочки картофеля. Изделие сочное, все продукты мягкие; вкус и запах, свойственные запеченной рыбе; консистенция мягкая.
Расскажите, как приготавливают соус молочный для запекания рыбы?
Технология приготовления соуса молочного для запекания рыбы: муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло- желтого цвета при постоянном помешивании, охлаждают, разводят молоком или молоком с добавлением бульона или воды и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 7-10 мин. Затем в соус заправляют прокипяченным маслом сливочным, тщательно перемешивают, прогревают до температуры от 80 до 85С, но не кипятят. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Сейчас мы приступим к практической части урока. В процессе работы вы можете пользоваться инструкционной и технологической картой.
В работе важно рационально организовывать рабочее место, соблюдать технологию приготовления, технику безопасности, санитарию и личную гигиену.
ΙΙΙ. Самостоятельная работа обучающихся (текущий инструктаж)
По имеющимся технологическим картам произвести расчёт необходимого количества сырья и п/ф
Рыба, запеченная по русски.
Целевые обходы рабочих мест обучающихся мастером п/о:
-контроль за организацией рабочих мест, оказание помощи;
-контроль за соблюдением правил техники безопасности и санитарии;
-контроль за качеством выполнения работ
Как подготовить рыбу для данного блюда?
Какой соус используют для данного блюда?
Какой инвентарь, посуда используются при приготовлении данного блюда?
Как приготовить молочный соус?
В каком виде подают рыбу, запечённую по-русски, указать на ошибки и недочёты, а также способы их устранения.
ΙV. Заключительный инструктаж 10 мин.
4.1. Подвести итоги занятия.
4.2. Указать на допущенные ошибки и разобрать причины, их вызвавшие.
4.3.Сообщить и прокомментировать оценку обучающемуся за работу
4.4. Выдать домашнее задание
Технологическая карта
Наименование блюда: Рыба, запеченная с картофелем по-русски
5. Организовать деятельность обучающихся по коррекции знаний и способов действий.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.