Санпин хранение овощей на складе температурный режим

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Правила хранения пищевых товаров на складе. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Овощи и фрукты

Холод подходит не всем свежим овощам и фруктам. Яблоки, картофель, лук, груши, свеклу лучше хранить в прохладных (от 0 до +17 градусов), сухих помещениях. Тогда они останутся свежими 3-12 месяцев. Другие овощи и фрукты портятся быстрее.

Сыпучие продукты

Крупы и макаронные изделия, мука, сахар не переносят солнечный свет. Поэтому их хранят в затемненных помещениях и в упаковке поставщика. Выберите для размещение сухое, хорошо проветриваемое место. Поставщик должен маркировать упаковку с указанием года, месяца изготовления, срока годности и способа хранения продукции. Сыпучие могут храниться свыше 3 месяцев при правильной температуре и небольшой влажности.

Основные сложности при учете сыпучих продуктов возникают при пересчете веса в штуки упаковки (например, в мешки) и наоборот. При производстве практически все сыпучие продукты насыпаются в мешки с каким-то допустимым отклонением. Например, мешок должен весить 50 кг, но допустимое отклонение +-5%. На партии в 1000 мешков, отклонение при пересчете в вес, может легко достигать нескольких мешков. Для компании эта проблема становится острой, если закупка идет мешками, а отгрузка килограммами.

Решение этой проблемы может идти двумя способами:

• При приеме мешков каждый из них взвешивается, и маркируется ШК с учетом веса. При отгрузке система подбирает и списывает с учета мешки в ячейках согласно их срока годности и веса. Дополнительного взвешивания при отгрузке нет. Этот вариант приоритетнее при отгрузках по 1-2 мешка.
• Мешки никак дополнительно не маркируются. Отбор производится согласно расчетного количества мешков. Взвешивание производится в зоне отгрузки. Вес фактический вносится в отгрузочные документы либо вручную, либо передается в систему весовым комплексом. Этот вариант приоритетнее при более крупных партиях отгрузки

Если вы вскрываете первичную упаковку для отгрузки сыпучих продуктов (например, мешки с сахаром), то Кладовой рекомендует, выделять разные зоны для хранения вскрытых и целых упаковок. При использовании адресного учета система сможет учитывать остаток продукции во вскрытой упаковке.

При отборе сыпучей продукции не целыми упаковками кладовщику будет удобно следовать следующему алгоритму:

• Продукция в целой или вскрытой первичной упаковке перемещается к месту взвешивания.
• Место для взвешивания содержит весы, сканер штрих-кодов и принтер этикеток.
• Кладовщик считывает штрих-код товара
• Взвешивает необходимое количество товара, в пакет/мешок для отгрузки
• Инициирует печать этикетки в штрих-код которой включен артикул продукции и вес, серия продукции (по необходимости)
• Крепит этикетку на взвешенный пакет с продукцией
• Возвращает в ячейку хранения остаток продукции.

Хранение молочной и сырной продукции

Эту товарную группу относят к скоропортящимся продуктам. Например, топленое молоко и некоторые сыры хранятся всего 5-10 дней в холодильниках с особым режимом, влажностью и уровнем освещения.

Хранить молочные продукты нужно обязательно в таре с крышкой, сыр — в упаковке поставщика, не соприкасаясь головками, масло — в пергаменте или брусках.

Согласно требованиям законодательства для молочной и мясной продукции необходим учет партий продукции с привязкой к ветеринарным сертификатам. ДЛя помощи в этом вопросе, Кладовой умеет обмениваться с Меркурием.

Прием товара. Какие документы нужны

Для оформления прихода товара на склад нужны документы, подтверждающие его происхождение и качество. Это:

• товарно-транспортная накладная с полным указанием названия продукта, сорта, веса количества, номера декларации;
• декларация о соответствии (кем принята, кем зарегистрирована, срок действия);
• сертификат о соответствии (необязательно);
• свидетельство о госрегистрации;
• ветеринарный сертификат (для мяса птиц и животных).

Проверьте маркировку на продуктах: там должна стоять дата изготовления и срок годности. Сопроводительные документы, включая маркировочные ярлыки, хранятся на складе до окончания реализации продукции.

При приемке товара необходимо проверить, соответствует ли он накладной, упакованную продукцию (мешки, пакеты) — на целостность тары, а консервы — на признаки вздутия.

Для каждого продукта в учетной системе заводят карточку с указанием:

• типа и наименования продукта;
• даты изготовления и срока годности;
• даты и время поступления на склад;
• даты конечной реализации.

Конечно же, хранить все эти документы лучше с использованием учетной системы. Например, “Кладовой”.

В карточке номенклатуры хранится информация о наименовании продукта, производителе, фотография и прочие данные общие для конкретной номенклатуры.

В сериях есть возможность хранить дату производства и конечной реализации. А дата и время поступления на склад фиксируется автоматически при проведении документа “Поступление товара”.

Часто у пользователей возникает вопрос хранить ли сроки годности в штрих коде или использовать один штрих код для артикула продукции (например штрих-код производителя EAN13). Детально мы эту тему рассматривали в нашей статье. В виде резюме, можно сказать что правильный вариант зависит от способа хранения продуктов на складе.

Как надежный помощник, Кладовой сможет проконтролировать сходится ли количество товара, которое пришло по факту, с количеством, которое должно было прийти по заказу. Для этого достаточно считать штрих-коды с поступающей продукции с помощью сканера или камеры телефона.

Вести учет товаров на складе поможет маркировка продукции.

Для обеспечения бесперебойной работы предприятия обще­ственного питания имеют запас сырья, количество которого оп­ределяют производственной мощностью предприятия и сроками хранения продуктов. Поступившие пищевые продукты сначала принимают на склад предприятия, а затем по мере необходимо­сти выдают в производственные цеха для переработки.

При приемке продуктов проверяют их качество в соответст­вии с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом, а при необхо­димости прибегают к лабораторным исследованиям.

Запрещается принимать:

— мясо без клейма и сопроводитель­ного документа;

— утиные, гусиные и ми­ражные (из инкубатора) куриные яйца;

— баночные консервы, внешний вид которых не отвечает стандарту (бомбажные, мятые, заржавевшие);

— крупу, муку, поврежденные вредителями хлебных запасов;

— скоропортящиеся продукты при отсутствии холодиль­ного оборудования или с истекшими сроками реализации.

Условия хранения продуктов должны отвечать определен­ным санитарным требованиям, направленным на сохранение качества сырья:

1) наличие достаточного количества складских помещений;

2) соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция);

3) соблюдение сроков хранения;

4) запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

5) соблюдение правил товарного соседства (во избежание пе­редачи запаха продуктов);

6) наличие специального складского оборудования (стелла­жи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома), обеспечиваю­щего хорошую сохранность продуктов, и удаление его от стен не менее чем на 20 см, от пола на 15 см.

Повышенные требования к условиям хранения скоропортя­щихся продуктов определены санитарными правилами «Усло­вия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

К особо скоропортящимся относят мясную, рыбную, молоч­ную, овощную продукцию, кондитерские изделия, сладкие блю­да, в которых при нарушении условий хранения могут развиваться микроорганизмы, способные вызвать порчу продуктов и возник­новение пищевых отравлений и острых желудочно-кишечных за­болеваний.

Эти продукты не подлежат хранению без холода, а макси­мальный срок их хранения с момента изготовления составляет от 6 до 72 ч при температуре не выше 6 °С.

В небольших предприятиях допускается хранение скоропор­тящихся продуктов в общей камере, но места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть разграничены с обя­зательным устройством специальных стеллажей, полок, легко поддающихся мойке и обработке. Все продукты в общей холо­дильной камере хранят в закрытой таре.

Складские помещения делят на холодильные камеры (мяс­ная, рыбная, молочно-жировая, гастрономическая, для фруктов и зелени) и неохлаждаемые склады (для сухих продуктов, ово­щей, хлеба).

В холодильной камере для хранения мяса поддерживают темпе­ратуру воздуха 0 °С и относительную влажность 85 %. Срок хра­нения мясопродуктов от 1 (субпродукты) до 5 дней (мороженые мясные туши). Мясные туши подвешивают на крючьях на рас­стоянии друг от друга и от стен. Ящики с птицей, субпродуктами устанавливают на стеллажи или полки.

В холодильной камере для хранения рыбы и рыбопродуктов должна быть температура воздуха 2 «Си относительная влажность 90 %. Срок хранения рыбопродуктов от 1 (охлажденные) до 3 дней (мороженые). Крупную рыбу рекомендуют подвеши­вать на крючьях. Коробки с брикетами мороженой рыбы уклады­вают на стеллажи, бочки с рыбой — на подтоварники.

Холодильная камера для молочных продуктов должна иметь температуру 2-6 «С и относительную влажность воздуха 85 %. Сроки хранения продуктов следующие: молока — 36 ч, творо­га — 36 ч, сметаны — 72 ч, сыра — 15 дней. Бидоны, фляги с мо­локом, творогом и сметаной устанавливают на подтоварники, сыры укладывают на стеллажи рядами с прокладкой из картона между ними, сливочное масло хранят в упаковке на стеллажах до 10 дней, топленое масло хранят во флягах до 15 дней.

Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом, сметаной, их необходимо хранить в специальной посуде и после использования промывать.

Яйца в коробках хранят на подтоварниках от 3 до 6 дней при температуре 3-6 °С в сухих помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят на складе сухих продуктов, меланж — в морозильниках при температуре не выше 6 °С.

В гастрономической холодильной камере с температурой возду­ха 2-6 °С и влажностью 85 % хранят колбасы, окорока подве­шенными на крючьях, сосиски, сардельки, буженину, ветчину в упаковке на полках или стеллажах. Срок хранения вареных из­делий от 12-72 ч в зависимости от сорта изделия, полукопче­ных и копченых до 10 суток.

В камере хранения фруктов и зелени поддерживают температу­ру воздуха 4 °С, относительную влажность 90 %. Срок хранения зелени и ягод до 2 суток, яблок и цитрусовых до 3 суток. Ящики корзины устанавливают на стеллажи и подтоварники, обеспечи­вая хороший доступ воздуха к продуктам. Замороженные овощи, плоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холо­дильных камерах.

Склад сухих продуктов в зимнее время отапливают, темпера­тура воздуха в нем должна быть 12-17 «С, относительная влаж­ность 65 %. Срок хранения сухих продуктов от 5 до 10 дней. Кру­пы хранят в ларях с крышками, муку — в мешках, уложенных в штабеля не более 8 шт. в высоту, на подтоварниках. При дли­тельном хранении муки, чтобы предупредить ее увлажнение, мешки перекладывают из нижних рядов в верхние. Лари загру­жают мукой и крупой высотой не более 1 м. После освобождения лари моют 1 %-м раствором кальцинированной соды и хорошо просушивают.

Макаронные изделия хранят в ящиках, а растительное мас­ло—в бочках или бидонах на подтоварниках. Сахар и соль при хранении оберегают от увлажнения, сильнопахнущие продукты (чай, кофе) размещают изолированно от других товаров.

Склад овощей оборудуют хорошей вентиляцией. Температу­ра в нем колеблется в зависимости от температуры наружного воздуха. Картофель и овощи хранят в закромах высотой не более 1,5 м, свежую капусту — рядами на решетчатых полках стелла­жей; квашеные, соленые овощи — в бочках, установленных на подтоварниках.

Хранение хлеба, как правило, организуют в хлеборезной, ко­торую располагают рядом с залом и оборудуют окном с разгру­зочной площадкой. Такое расположение помещения облегчает разгрузку хлеба и сокращает транспортировку, а следовательно, предохраняет хлеб от загрязнения.

Помещение должно быть су­хим, светлым с температурой воздуха не ниже 17 °С и относи­тельной влажностью 70 %. Хлеб — продукт, готовый к употреб­лению. Поэтому его хранят не более 24 ч в закрытых шкафах с вентиляционными отверстиями или на полках, закрытых зана­весками. Каждый вид хлеба размещают отдельно. При уборке шкафов сметают крошки с полок щетками и один раз в неделю протирают их водой с уксусом (1 %).

Вопрос о возможности реализации нескоропортящихся про­дуктов с истекшим сроком хранения, сохранивших качество по органолептическим и физико-химическим показателям, решает­ся товароведной экспертизой.

При установлении факта порчи продуктов их браковка осу­ществляется комиссией. Забракованные продукты передают на корм животным по согласованию с органами ветнадзора.

Все складские помещения содержат в чистоте. Освободив­шуюся тару немедленно убирают. Закрома, лари, полки перед за­грузкой тщательно очищают от остатков продуктов. При обнару­жении на складе вредителей хлебных запасов специалисты цен­тров Госсанэпиднадзора проводят дезинфекцию помещений.

5) соблюдение правил товарного соседства (во избежание пе­редачи запаха продуктов);

Последствия несоблюдения товарного соседства

Соблюдение правил соседства продуктов питания при хранении по СанПин, транспортировке и продаже минимизирует риски несвоевременной порчи продукции, изменения запаха, развития патогенной флоры, ухудшение внешнего товарного вида. Учитывая индивидуальные свойства определенной группы товаров, их оптимальные условия хранения и совместимость, предприятие уменьшает собственные расходы на испорченные продукты.

Стоит учитывать, что негодный к употреблению товар не всегда видно невооруженным взглядом, и худшее последствие несоблюдения правил товарного соседства по СанПин – потребители, которые могут потерять не только здоровье вследствие отравления испортившимся продуктом, но и жизнь.

Безопасность товаров, употребляемых в пищу, зависит не только от соблюдения температурного режима хранения, относительной влажности воздуха и сроков годности. Одним из важнейших факторов сохранения продуктов является товарное соседство. Зональное разграничение товаров должно применяться на всех предприятиях торговли при их хранении, транспортировке или реализации.

Внимание! Если у вас возникнут вопросы, можете бесплатно проконсультироваться в чате с юристом внизу экрана или позвонить по телефонам: +7 (499) 938-45-06 Москва; +7 (812) 467-35-49 Санкт-Петербург; +7 (800) 350-10-92 Бесплатный звонок для всей России.

Принцип совместимости основывается на вредном воздействии товаров друг на друга, а также необходимых температурных условий хранения. Например, рыба или специи, так как имеют специфический запах, способный впитываться в соседствующие продукты, по СанПин должны храниться отдельно от всех других товаров, как и сырые молочные изделия, подверженные развитию неблагоприятной микрофлоры, попадающей извне упаковки. Полуфабрикаты глубокой заморозки по СанПин не могут храниться в одной холодильной камере средней температуры с охлажденными продуктами, так как первые растают, а вторые замерзнут.

Запрет на использование продуктов

На предприятиях торговли и общепита запрещено использование и продажа испорченных и просроченных продуктов, изменивших внешний вид и запах, с отсутствующими ярлыками срока годности.

Во избежание массовых отравлений и распространения инфекций в организациях общественного питания запрещено использование и изготовление:

• любых мясных и рыбных продуктов при отсутствии ветеринарного свидетельства;
• яиц водоплавающих птиц, а также загрязненных куриных;
• мясных голов, обрези, крови;
• творога из непастеризованного молока;
• изготовление любых консервов в герметичной упаковке;
• сушка и вяление рыбы и грибов и др.

Внимание

Для приготовления и продажи полуфабрикатов, копченостей, консервированных овощей, студней и заливных из мяса, птицы и рыбы, квашеных и соленых овощей, а также других опасных с эпидемической точки зрения изделий, необходимо заключение государственной санитарно-эпидемиологической службы Роспотребнадзора.

Требования к холодильному оборудованию по СанПиН

СанПиН 2.3.2.1324-03 регламентирует санитарные требования к холодильным установкам на предприятиях. Согласно документу, для контроля за режимом температуры и влажности, все холодильные агрегаты должны быть оснащены термометрами (не ртутными) и психрометрами.

Отдельные холодильники или отсеки должны быть маркированы соответственно категории продукции, которая в них хранится.

Количество продукции, подлежащей хранению, не может быть больше, чем способно в себя вместить работающее холодильное оборудование.

Одновременное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов недопустимо (в замороженном или охлажденном виде).

Яйца нужно хранить в отдельных коробках или специальных ячейках, внутри холодильника, не на дверцах, так как постоянное изменение температуры при открывании/закрывании двери пагубно сказывается на сохранности продукта. Если на яйцах присутствует грязь, их необходимо вымыть перед тем, как складывать на хранение.

Качество приготовленной пищи во многом зависит от правильного хранения продуктов. Нарушение режима хранения приводит к их порче, увеличивает потери. Кладовые для хранения продовольственных товаров ком­пактно связывают с кухней. Разгрузку продуктов осу­ществляют через специальные двери, используют лифты. Скоропортящиеся, продукты хранят в холодильниках или холодильных камерах. Кладовые оборудуют шкафами, решетчатыми полками, стеллажами, ларями, подтовар­никами.

Кроме оборудования кладовые должны быть обеспе­чены инструментом для приемки и отпуска продуктов, для вскрытия тары, инвентарем для уборки помещений, а также весами.

Каждая группа продуктов даже при кратковремен­ном хранении требует определенных условий, поэтому в каждой кладовой необходимо соблюдать свой режим, т.е. поддерживать необходимую температуру и относи­тельную влажность воздуха. На качество многих продук­тов (муки, крупы, сахара, соли) отрицательно влияет повышенная влажность воздуха, так как они гигроско­пичны. В то же время недостаточная влажность воздуха ухудшает качество мяса, рыбы, свежей зелени; продукты усыхают и вянут. Поэтому в кладовых должны быть правильно организованы вентиляция, отопление и кратность обмена воздуха. Таким же важным фактором является соблюдение товарного соседства. Нельзя хранить продук­ты, не подвергающиеся тепловой обработке (масло, сыр, хлеб), рядом с сырым мясом или рыбой. Пахучие про­дукты (сыр, рыба) могут передавать свои запахи дру­гим продуктам (маслу, яйцам), поэтому необходимо дер­жать их отдельно. В кладовых должна быть естественная или вытяжная вентиляция. При укладке продуктов необхо­димо обеспечивать круговую циркуляцию воздуха и со­блюдать санитарно-гигиенические правила. Нижняя по­верхность шкафов и полок должна отстоять от пола не менее чем на 15 см.

Овощи и свежую зелень хранят отдельно, без естест­венного освещения, в кладовой, которую оборудуют в неотапливаемом подвале или полуподвале. Картофель и корнеплоды ссыпают в решетчатые лари. Бочки и корзины устанавливают на подтоварники.

Сухие продукты размещают в кладовой, которая отапливается в зимнее время, температура в ней должна быть около 17° С. Продукты хранят на полках на стелла­жах в той таре, в которой они поступают. При размещении разнообразных скоропортящихся продуктов в холодильных шкафах или камере нужно строго соблюдать требования товарного соседства, товары, следует держать в упаковке, не распечатывая.

Условия и сроки хранения скоропортящихся продук­тов показаны в таблице ниже.

Тару, в которой поступают продукты, необходимо предварительно очистить от загрязнения.

Потери при хранении и транспортировке продуктов неизбежны и составляют естественную убыль. Это усуш­ка, раструс, распыл, раскрошка при разрубке мяса и раз­резании рыбы, колбас и других продуктов, утечка (тая­ние, просачивание). При длительном хранении потери увеличиваются. Норма потерь рассчитана и установлена для каждого вида продукта в зависимости от климати­ческой зоны и времени года. Списание норм естественной убыли производят только при фактической недостаче. При неправильном хранении и транспортировке бывают порча и бой продукта, В этом случае составляют акт, на стоимость потерь взыскивают с виновного лица.

Условия и сроки хранения скоропортящихся продук­тов показаны в таблице ниже.

14.1. Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в дошкольные образовательные организации осуществляется при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность.

При централизованной поставке продукции и продовольственного сырья (из комбината питания, школьно-базового предприятия и других), для подтверждения качества и безопасности продукции и продовольственного сырья, допускается указывать в товарно-транспортной накладной сведения о номере сертификата соответствия, сроке его действия, органе, выдавшем сертификат, или регистрационный номер декларации о соответствии, срок ее действия, наименование изготовителя или производителя (поставщика), принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший.

Продукция поступает в таре производителя (поставщика).

Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, маркировочные ярлыки (или их копии) должны сохраняться до окончания реализации продукции.

Входной контроль поступающих продуктов осуществляется ответственным лицом. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок (Приложение N 5), который хранится в течение года.

Не допускаются к приему пищевые продукты с признаками недоброкачественности, а также продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность, не имеющие маркировки, в случае если наличие такой маркировки предусмотрено законодательством Российской Федерации.

14.2. Пищевые продукты хранятся в соответствии с условиями хранения и сроками годности, установленными предприятием-изготовителем в соответствии с нормативно-технической документацией.

Контроль соблюдения температурного режима в холодильном оборудовании осуществляется ежедневно, результаты заносятся в журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании (Приложение 6), который хранится в течение года.

14.3. При наличии одной холодильной камеры, места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть разграничены.

14.4. Складские помещения для хранения сухих сыпучих продуктов оборудуются приборами для измерения температуры и влажности воздуха.

14.5. Хранение продуктов в холодильных и морозильных камерах осуществляется на стеллажах и подтоварниках в таре производителя в таре поставщика или в промаркированных емкостях.

14.6. Молоко хранится в той же таре, в которой оно поступило или в потребительской упаковке.

14.5. Масло сливочное хранятся на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках.

Крупные сыры хранятся на стеллажах, мелкие сыры — на полках в потребительской таре.

Сметана, творог хранятся в таре с крышкой.

Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом.

Яйцо хранится в коробах на подтоварниках в сухих прохладных помещениях (холодильниках) или в кассетах, на отдельных полках, стеллажах. Обработанное яйцо хранится в промаркированной емкости в производственных помещениях.

Крупа, мука, макаронные изделия хранятся в сухом помещении в заводской (потребительской) упаковке на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.

Ржаной и пшеничный хлеб хранятся раздельно на стеллажах и в шкафах, при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса.

Картофель и корнеплоды хранятся в сухом, темном помещении; капусту — на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи — при температуре не выше +10°С.

Плоды и зелень хранятся в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12°С. Озелененный картофель не допускается использовать в пищу.

Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от других продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, чай, сахар, соль и другие).

14.6. Кисломолочные и другие готовые к употреблению скоропортящиеся продукты перед подачей детям выдерживают в закрытой потребительской упаковке при комнатной температуре до достижения ими температуры реализации 15°С °С, но не более одного часа.

14.7. Молоко, поступающее в дошкольные образовательные организации в бидонах и флягах, перед употреблением, подлежит обязательному кипячению не более 2-3 минут.

14.8. Обработка сырых и вареных продуктов проводится на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей. Промаркированные разделочные доски и ножи хранятся на специальных полках, или кассетах, или с использованием магнитных держателей, расположенных в непосредственной близости от технологического стола с соответствующей маркировкой.

14.9. В перечень технологического оборудования следует включать не менее 2 мясорубок для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов.

14.10. Организация питания осуществляется на основе принципов «щадящего питания». При приготовлении блюд должны соблюдаться щадящие технологии: варка, запекание, припускание, пассерование, тушение, приготовление на пару, приготовление в пароконвектомате. При приготовлении блюд не применяется жарка.

14.11. При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо обеспечить выполнение технологии приготовления блюд, изложенной в технологической карте (Приложение 7), а также соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд.

Котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками запекаются при температуре 250-280°С в течение 20-25 мин.

Суфле, запеканки готовятся из вареного мяса (птицы); формованные изделия из сырого мясного или рыбного фарша готовятся на пару или запеченными в соусе; рыбу (филе) кусками отваривается, припускается, тушится или запекается.

При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птицы, рыбы), или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо подвергается вторичной термической обработке — кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранится в нем при температуре +75°С до раздачи не более 1 часа.

Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовятся в жарочном шкафу, омлеты — в течение 8-10 минут при температуре 180-200°С, слоем не более 2,5-3 см; запеканки — 20-30 минут при температуре 220-280°С, слоем не более 3-4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре °С.

Оладьи, сырники выпекаются в духовом или жарочном шкафу при температуре 180-200 С в течение 8-10 мин.

Яйцо варят после закипания воды 10 мин.

При изготовлении картофельного (овощного) пюре используется овощепротирочная машина.

Масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения).

Гарниры из риса и макаронных изделий варятся в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки.

Колбасные изделия (сосиски, вареные колбасы, сардельки) отвариваются (опускают в кипящую воду и заканчивают термическую обработку после 5-минутной варки с момента начала кипения).

При перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками.

14.12. Обработку яиц проводят в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости. Возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I — обработка в 1-2% теплом растворе кальцинированной соды; II — обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III — ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

Допускается использование других моющих или дезинфицирующих средств в соответствии с инструкцией по их применению.

14.13. Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промывают проточной водой.

14.14. Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и вытирают.

14.15. Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) при раздаче должны иметь температуру +60. +65°С; холодные закуски, салаты, напитки — не ниже +15°С.

С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов. Повторный разогрев блюд не допускается.

14.16. При обработке овощей должны быть соблюдены следующие требования:

14.16.1. Овощи сортируются, моются и очищаются. Очищенные овощи повторно промываются в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

14.16.2. Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.

14.16.3. При кулинарной обработке овощей для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: овощи очищаются непосредственно перед приготовлением, закладываются только в кипящую воду, нарезав их перед варкой. Свежая зелень добавляется в готовые блюда во время раздачи.

Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы).

14.16.4. Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов рекомендуется варить в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции.

14.16.5. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.

14.16.6. Отваренные для салатов овощи хранят в промаркированной емкости (овощи вареные) в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс °С.

14.16.7. Листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, следует тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10-минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием.

14.17. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей.

Не заправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс °С. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей.

В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре С.

14.18. Фрукты, включая цитрусовые, тщательно моют в условиях холодного цеха (зоны) или цеха вторичной обработки овощей (зоны).

14.19. Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей в групповых ячейках.

14.20. В эндемичных по йоду районах рекомендуется использование йодированной поваренной соли.

14.21. В целях профилактики недостаточности микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) в питании детей используются пищевые продукты, обогащенные микронутриентами.

Витаминизация блюд проводится с учетом состояния здоровья детей, под контролем медицинского работника и при обязательном информировании родителей о проведении витаминизации.

Технология приготовления витаминизированных напитков должна соответствовать технологии указанной изготовителем в соответствии с инструкцией и удостоверением о государственной регистрации. Витаминизированные напитки готовят непосредственно перед раздачей.

При отсутствии в рационе питания витаминизированных напитков проводится искусственная С-витаминизация. Искусственная С-витаминизация в дошкольных образовательных организациях (группах) осуществляется из расчета для детей от 1 — 3 лет — 35 мг, для детей 3-6 лет — 50,0 мг на порцию.

Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот или кисель) после его охлаждения до температуры 15°С (для компота) и 35°С (для киселя) непосредственно перед реализацией.

Витаминизированные блюда не подогреваются. Витаминизация блюд проводится под контролем медицинского работника (при его отсутствии иным ответственным лицом).

Данные о витаминизации блюд заносятся медицинским работником в журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд (таблица 2 Приложения N 8), который хранится один год.

14.22. Перед кормлением детей продукты детского питания (смеси) подогреваются в водяной бане (температура воды +50°С) в течение 5 минут или в электронагревателе для детского питания до температуры +37°С. Подготовка продуктов для питания детей первого года жизни (разведение сухих смесей, инстантных каш, разогревание продуктов прикорма) должно быть организовано в буфетной групповой ячейки. Буфетная должна быть оборудована холодильником и устройствами для подогрева детского питания.

14.23. Выдача готовой пищи разрешается только после проведения контроля бракеражной комиссией в составе не менее 3-х человек. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража готовой кулинарной продукции (таблица 1Приложения N 8).

Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо допускают к выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков.

14.24. Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции (все готовые блюда). Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда — в полном объеме; холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) — в количестве не менее 100 г.; порционные вторые блюда, биточки, котлеты, колбаса, бутерброды и т.д. оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции).

Пробы отбираются стерильными или прокипяченными ложками в стерильную или прокипяченную посуду (банки, контейнеры) с плотно закрывающимися крышками, все блюда помещаются в отдельную посуду и сохраняются в течение не менее 48 часов при температуре +2 -+ 6°С. Посуда с пробами маркируется с указанием наименования приема пищи и датой отбора. Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляется ответственным лицом.

14.25. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) не допускается:

• использование пищевых продуктов, указанных в Приложении N 9;
• изготовление на пищеблоке дошкольных образовательных организаций творога и других кисломолочных продуктов, а также блинчиков с мясом или с творогом, макарон по-флотски, макарон с рубленным яйцом, зельцев, яичницы-глазуньи, холодных напитков и морсов из плодово-ягодного сырья (без термической обработки), форшмаков из сельди, студней, паштетов, заливных блюд (мясных и рыбных); окрошек и холодных супов;
• использование остатков пищи от предыдущего приема и пищи, приготовленной накануне; пищевых продуктов с истекшими сроками годности и явными признаками недоброкачественности (порчи); овощей и фруктов с наличием плесени и признаками гнили.

14.26. В дошкольных образовательных организациях должен быть организован правильный питьевой режим. Питьевая вода, в том числе расфасованная в емкости и бутилированная, по качеству и безопасности должна отвечать требованиям на питьевую воду.

Допускается использование кипяченной питьевой воды, при условии ее хранения не более 3-х часов.

При использовании установок с дозированным розливом питьевой воды, расфасованной в емкости, предусматривается замена емкости по мере необходимости, но не реже, чем это предусматривается установленным изготовителем сроком хранения вскрытой емкости с водой.

Обработка дозирующих устройств проводится в соответствии с эксплуатационной документацией (инструкцией) изготовителя.

14.27. Для питья и разведения молочных смесей и инстантных (быстрорастворимых) каш для детей раннего возраста следует использовать бутилированную воду для детского питания или прокипяченную питьевую воду из водопроводной сети.

Плоды и зелень хранятся в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12°С. Озелененный картофель не допускается использовать в пищу.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.