Сколько хранится омлет

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Оформление, подача, реализация и хранение. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Технико-технологическая карта № 1

Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Омлет натуральный», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

Перечень сырья

2.1 Для приготовления «Омлета натурального» используют следующее сырье:

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
27.47%
Нет, это очень опасно и не полезно.
35.2%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
37.32%
Проголосовало: 4619

Маргарин столовый………………………………..ГОСТ Р 52178-2003

Масло сливочное……………………………………ГОСТ 32261-2013

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Омлета натурального», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.1. Рецептура «Омлет натуральный»

Продукты I или II III
Брутто Нетто Брутто Нетто
Яйца 3 шт. 2 шт.
или меланж
Молоко или вода
Масса омлетной смеси
Маргарин столовый
Масса готового омлета
Маргарин столовый или масло сливочное
Выход

Технологический процесс

4.1 К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5—7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром. При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу.

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1При отпуске омлет перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром

5.2 Температура подачи блюда должна быть не ниже 65◦С

5.3 Срок реализации блюда не более 30 минут.

6. Показатели качества и безопасности

6.1Внешний вид: поверхность омлета зарумянена, без подгорелых мест Консистенция: однородная, сочная

Вкус: свежих запеченных яиц, молока, сливочного масла

Запах: свежих запеченных яиц, сливочного масла

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, %(не менее)…………………………….20,7

Массовая доля жира, % (не менее)…………………………………. 3,1

Массовая доля соли, % (не менее )………………………………………..0,7

Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более……………………….1,1

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г……………………………………………………………………………..0,01

Каугулазо положительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г………………………………………………………………………………1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, допускаются в массе, г……………………………………………………………………………….25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж
10.7 0.7 157.4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование : «Омлет натуральный»

Краткое описание технологического процесса Краткая характеристика готового блюда
К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5—7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром. При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу. При отпуске омлет перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром
Наименование продуктов Норма продуктов на 1 порцию, г Расчет количества порций
Масса брутто Масса нетто
Количество продуктов, г (нетто)
Яйца 3 шт.
или меланж
Молоко или вода
Масса омлетной смеси
Маргарин столовый
Масса готового омлета
Маргарин столовый или масло сливочное
Выход

Зав. производством ________________________________________

Наименование блюда «Омлет натуральный»

Порядковый № калькуляции и дата ее утверждения № 1 «__» __________________ 20__г.
Наименование сырья и показатели На одну порцию, кг Цена, р.к. Сумма, р.к.
Яйца 0,125 125-00 15-63
Молоко 0,045 40-00 1-80
Маргарин столовый 0,010 60-00 0-60
Масло сливочное 0,005 204-50 1-02
Общая стоимость набора 19.23
Наценка в проц. к сырью 50% 9.62
Продажная цена блюд 28.85
Выход в готовом виде

Технико-технологическая карта № 2

Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Драчена», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

Перечень сырья

2.1 Для приготовления «Драчены» используют следующее сырье:

Маргарин столовый………………………………..ГОСТ Р 52178-2003

Мука пшеничная…………………………………. ГОСТ Р 52189-2003

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Омлета натурального», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Продукты I II
Брутто Нетто Брутто Нетто
Яйца 3 шт. 2шт.
Молоко
Мука пшеничная
Сметана
Маргарин столовый
Выход

Технологический процесс

4.1 В омлетную смесь, приготовленную как для омлета натурального, добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковороде 5—8 мин.

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Драчену готовят непосредственно перед подачей. Отпускают в той же сковороде.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не ниже 65◦С

5.3 Срок реализации блюда не более 30 минут.

6. Показатели качества и безопасности

6.1Внешний вид: поверхность омлета зарумянена, без подгорелых мест Консистенция: однородная, сочная

Вкус: свежих запеченных яиц, молока, сливочного масла

Запах: свежих запеченных яиц, сливочного масла

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, %(не менее)…………………………….20,7

Массовая доля жира, % (не менее)…………………………………. 3,1

Массовая доля соли, % (не менее )………………………………………..0,7

6. Показатели качества и безопасности

Тема 13. Блюда из яиц и творога

Блюда из яиц

Характеристика яичных продуктов

Для приготовления блюд из яиц используют яйца куриные, меланж и яичный порошок. Утиные и гусиные яйца на предпри­ятиях общественного питания не используются в соответствии с санитарными нормами и правилами.

Куриные яйца в зависимости от массы и срока хранения под­разделяют на диетические и столовые. Диетическими считаются яйца в течение 7дней после снесения. Наиболее ценными в пи­щевом отношении являются диетические яйца, так как в них жел­ток малоподвижен, благодаря небольшому сроку хранения. Их используют для приготовления яичницы-глазуньи. Масса одного яйца без скорлупы колеблется от 40 до 65 г. Перед использовани­ем загрязненные яйца моют теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают в воде мягкой щеткой или протирают с солью.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо од­них белков или желтков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 0 С до -25 0 С. Меланж используют для приго­товления блюд, в которых не требуется отделение желтка от бел­ка. Для замены одного яйца берут 40 г меланжа. Из меланжа го­товят омлеты, драчену, яичную кашку и др.

Размораживают его непосредственно перед использованием и в количестве, необходимом для приготовления данных блюд, при комнатной температуре или поставив банки в теплую воду (до температуры 50 °С). Хранят при температуре -4. -6 0 С. Размороженный меланж тщательно перемешивают и процеживают.

Яичный порошок — это высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца массой нетто 40 г берут 11,2 г яич­ного порошка. Используют его для тех же блюд, что и меланж. Перед приготовлением блюда яичный порошок просеивают, со­единяют с холодной или теплой водой или молоком в соотноше­нии 1:3:5 и выдерживают до 30 мин для набухания, затем сразу же используют для тепловой обработки.

Перед тепловой обработкой куриные яйца проверяют на доб­рокачественность, просматривая их с помощью овоскопа на свет. Чтобы скорлупа яйца не треснула, сильно охлажденные яйца выдерживают некоторое время при комнатной температуре. Белок яйца при нагревании свертывается. В отличие от белков мяса и рыбы белок яйца при нагревании не выделяет воду. Начинается процесс при температуре 50 0 С и заканчивается при температуре 80. 85 0 С. Белок яиц становится плотной загустевшей массой. Свертывание желтка и перемешан­ного яйца происходит при температуре 70 °С. При приготовлении омлетов, яичной кашки, когда к яйцам добавляют молоко или воду, сахар, соль. Температура, при которой свертывается масса, повышается, и провариваемая масса остается неплотной, нежной, благодаря чему она легче усваивается, чем сильно уплотненный белок вареного яйца.

Читайте также:  Срок хранения крема из взбитых белков

По способу тепловой обработки блюда из яиц подразделяют на отварные, жареные и запеченные. Для приготовления диетиче­ских блюд используют варку на пару.

Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки яиц приме­няют яйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами, с помощью которых яйца удобно закла­дывать и вынимать из воды. Для варки одного яйца берут 250. 300 г воды. В зависимости от продолжительности варки по­лучают яйцо разной консистенции — всмятку, «в мешочек», вкрутую.

Яйца всмятку варят в кипящей воде 2.5. 3 мин с момента закипания воды. При варке добавляют соль. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают холодной водой. Яйцо всмятку со­держит полужидкий белок и жидкий желток. Отпускают яйца в горячем виде (обычно на завтрак) по 1—2 шт., укладывая на та­релку или вставляя в специальные подставки.

К яйцам можно по­дать хлеб и масло.

Яйца «в мешочек» (пашот) варят так же, но в течение 4,5. 5 мин. Ополаскивают холодной водой и отпускают в скорлупе так же, как яйца всмятку, или осторожно очищают, опустив в холодную коду, затем прогревают и используют для прозрачного бульона, шпината с яйцом и гренками, яиц на гренках под соусом. У яйца, сваренного «в мешочек», желток и основная часть белка не подвергаются глубоким изменениям и остаются жидкими, а на­ружные слои белка под влиянием высокой температуры свертываются и образуют как бы «мешочек», в котором оказывается большая часть яйца.

Яйца вкрутую варят 10. 12 мин. После промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширования. Яйца, сва­ренные вкрутую, имеют полностью загустевшие, плотные белок и желток. Нельзя удлинять срок варки яиц, так как они становятся твердыми, упругими и значительно труднее усваиваются.

Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась тре­щина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. Раз­ность этих давлений не дает возможность вытекать содержимому яйца. В сваренном яйце, не охлажденном в холодной воде, мож­но увидеть потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железа желтка. Быст­рое охлаждение яйца в холодной воде не дает соединения сероводорода с железом, и желток не темнеет.

Яйца с ветчиной на гренках. Яйца, сваренные «в мешочек», ук­ладывают на поджаренные гренки из пшеничного хлеба толщи­ной в 1 см, покрытые кусочками поджаренной ветчины. Полива­ют томатным соусом.

Яичная кашка. Яйцо 2 шт. или меланж 80, молоко 40, сливочное мас­ло 5, гренки 35 или сыр 15. Выход: 140 или 120.

Яйца соединяют с молоком или водой, добавляют соль, тща­тельно размешивают, вводят кусочки сливочного масла и прова­ривают в маленькой кастрюле, непрерывно помешивая (не дово­ди до кипения), до легкого загустения. Отпускают на порционных сковородках или подогретых тарелках, выложив горкой. Вокруг можно положить поджаренные гренки из пшеничного хлеба или посыпать тертым сыром, кукурузными хлопьями. Яичную кашку отпускают также с дополнительным гарниром в виде обжаренных мясных продуктов (сосисок, ветчины, почек) или с грибами, зеле­ным горошком, отварной цветной капустой. Гарнир укладывают сверху.

Жареные блюда

К жареным яичным блюдам относят яичницу, омлет. При при­готовлении этих блюд используют жаренье основным способом при температуре 140. 160°С. Яйца можно жарить во фритюре при температуре жира 180 °С. Наиболее распространенным блю­дом является яичница-глазунья. Она может быть натуральной или с гарниром.

Яичница-глазунья (натуральная). Приготовляют на порционных сковородках. Можно использовать большие сковороды, противни или специальные сковороды с углублением для желтка. На хоро­шо разогретую сковородку со сливочным маслом осторожно вы­пускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят 2. 3 мин до полного загустения белка. Желток должен остаться полужидким. Для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как на поверхности желт­ка от соли остаются светлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жарении посыпать молотым перцем.

Отпускают яичницу-глазунью на порционной сковородке, иног­да перекладывают на тарелку, поливают сливочным маслом, посы­пают измельченной зеленью. Используют в качестве самостоя­тельного блюда, как горячую закуску, для дополнения мясных блюд (бифштекс с яйцом, антрекот с яйцом), а также для бутер­бродов.

Яичница с гарниром. Яичницу можно приготовить с различны­ми гарнирами — колбасой, ветчиной, сосисками, сардельками, шпиком, грудинкой, черным хлебом, зеленым луком, кабачками, картофелем, стручками фасоли, грибами, зеленым горошком, по­мидорами.

Мясные продукты нарезают кубиками, ломтиками, соломкой или кружочками и обжаривают на порционной сковороде основным способом. Фасоль отваривают, зеленый горошек прогрева­ют в отваре, затем заправляют маслом сливочным. Кабачки, бак­лажаны, сырой или вареный картофель нарезают ломтиками, по­мидоры — кружочками и жарят.

Ржаной хлеб зачищают от ко­рок, нарезают кубиками или ломтиками и поджаривают. На под­готовленный гарнир выливают сырые яйца так, чтобы желток остался целым, посыпают солью и продолжают жарить до готов­ности.

Яичница-глазунья с ветчиной. Яйцо 2 шт., маргарин 13, ветчина, кол­баса вареная или сосиски 34, Выход: 105.

Ветчину нарезают ломтиками и слегка обжаривают на порци­онной сковороде 2. 3 мин. Затем на ветчину выпускают яйца, так чтобы желток сохранил форму, белок посыпают мелкой солью и жарят до загустения белка. Отпускают на этой порционной сковородке, поливают маслом.

Так же приготовляют яичницу с колбасой, сосисками, сардель­ками, шпиком, ржаным хлебом.

Яичница-глазунья с овощами. Фасоль нарезают квадратиками, спаржу нарезают брусочками, цветную капусту разделяют на мелкие соцветия, отваривают и заправляют сливочным маслом.

Зеленый горошек консервированный прогревают и заправля­ют сливочным маслом.

Кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или грибы наре­зают ломтиками, поджаривают.

На порционную сковородку кладут один из видов подготов­ленных овощей, выпускают на них яйца и жарят 5. 7 мин. Отпус­кают на той же порционной сковородке, поливают маслом, посы­пают зеленью.

При приготовлении яичницы с кабачками, фасолью, грибами, цветной капустой подготовленные овощи заправляют сметанным соусом. При отпуске в баранчик или порционную сковородку кла­дут овощи, а сверху яичницу-глазунью.

Зеленый лук шинкуют. На порционную сковородку выпускают яйца, жарят яичницу, посыпают солью и луком, доводят до готов­ности.

Помидоры нарезают кружочками и жарят. При отпуске их по­мещают на готовую яичницу-глазунью.

Омлеты. Омлеты отличаются от яичницы тем, что их приготов­ляют с добавлением жидкости — молока, воды или сливок. По технологии приготовления омлеты подразделяют на натуральные, смешанные с гарниром, фаршированные гарниром.

Для приготовления омлетов используют яйца, меланж; или яич­ный порошок. Подготовленные яичные продукты соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая до появ­ления на поверхности пены. В полученную омлетную массу мож­но добавить небольшое количество растопленного масла. На одно яйцо берут 15 г молока.

Омлет натуральный. Готовят на сковороде с толстым дном, которую хорошо разогревают, после чего растапливают на ней сливочное масло и быстро выливают подготовленную омлетную массу. Жарят омлет, встряхивая сковороду или слегка помешивая ножом до загустения массы. У готового омлета загибают края, придавая ему форму пирожка, и перекладывают на подогретую тарелку швом вниз. При отпуске омлет можно полить сливочным маслом или посыпать мелкорубленой зеленью.

Смешанный омлет жарят так же, как натуральный, предвари­тельно в омлетную массу добавляют мелко нарезанные овощи, грибы, мясные продукты, слегка обжаренные.

Омлет с сыром. Яйцо 2 шт. или меланж 80, молоко или вода 30, сыр 16,5, маргарин 5, масло сливочное 5. Выход: 120.

Читайте также:  Можно хранить говяжую печень в морозилке

В подготовленную омлетную массу кладут натертый сыр, пере­мешивают, жарят и отпускают так же, как омлет натуральный.

Фаршированные омлеты. Приготовляют с мясными или овощ­ными гарнирами или сладкими. Омлетную массу выливают на подготовленную разогретую сковороду с маслом и жарят до за­густения массы. На середину укладывают подготовленный фарш, завертывают с двух сторон края омлета, закрывая ими фарш и придавая ему форму пирожка. При отпуске укладывают на подогретую тарелку швом вниз, поливают растопленным мас­лом.

Для приготовления гарниров мясопродукты (ветчину, вареную колбасу или сосиски), отварные почки, а также печень или мясо нарезают мелкими кубиками, или соломкой, обжаривают, соеди­няют с соусом красным, томатным или сметанным с луком и до­водят до кипения. Овощи нарезают мелкими кубиками. Фасоль и цветную капусту отваривают, зеленый горошек подогревают, морковь и шпинат припускают, кабачки, грибы обжаривают, за­правляют соусом молочным, сметанным или сметаной. Гарниры для фарширования могут состоять из одного вида продуктов или из сочетания нескольких видов.

При приготовлении сладкого омлета в омлетную массу добав­ляют тертую лимонную цедру или кардамон, растертый с сахаром. Омлет фаршируют ягодами из варенья без косточек, джемом или конфитюром.

При отпуске посыпают рафинадной пудрой.

Запеченные блюда

В запеченном виде приготовляют омлет натуральный и смешанный, драчену, яйца под молочным соусом и другие блюда. Яичные блюда запекают при температуре 160. 180°С.

Смешанные запеченные омлеты приготовляют с различными гарнирами — жареным картофелем, припущенной морковью или капустой, с рассыпчатыми кашами, мясом и мясными про­дуктами.

Омлет натуральный запеченный. Омлетную массу слегка взбивают и выливают на противень, смазанный маслом, ставят в жарочный шкаф и запекают до полного загустения массы и появ­ления на поверхности слегка подрумяненной корочки. Этот способ используется обычно при массовом изготовлении, хотя запеченный омлет можно приготовить и на порционной сково­родке.

Готовый омлет нарезают на порционные куски квадратной и треугольной формы по одному на порцию и отпускают, уложив на тарелку и полив маслом. Такой омлет можно использовать для бульона, для закрытых бутербродов.

Омлет с морковью (запеченный). Яйцо 3 шт., молоко 40, морковь 50, маргарин 5, сливочное масло или маргарин 5. Выход: 175.

Морковь варят, протирают через протирочную машину или мелко рубят, смешивают с омлетной массой. В противень, смазан­ный маслом, выливают подготовленную массу слоем 3 см и ставят в жарочный шкаф на 8. 10 мин. Готовый омлет разрезают на порции. При отпуске кладут на тарелку, поливают маслом, посы­пают зеленью.

Драчена. Приготовляют с добавлением муки и сметаны. Подго­товленные яйца разбивают в посуду, добавляют сметану, соль, за­тем вводят просеянную муку (можно в пассерованном виде) и все хорошо вымешивают венчиком, процеживают. В массу можно добавить растопленное сливочное масло. Противень или порцион­ную сковороду смазывают маслом и выливают массу слоем не более 1 см. Драчену запекают в жарочном шкафу до появления на поверхности слегка подрумяненной корочки и сразу же ис­пользуют для отпуска. Нарезают на порционные куски, отпуска­ют с маслом. Драчена не подлежит хранению, так как при хране­нии теряет свой внешний вид и вкусовые качества.

Яйца, запеченные под молочным соусом. Яйцо 2 шт., хлеб пшенич­ный 20, сливочное масло 10, соус 100, сыр 6,5. Выход: 175.

Из белого хлеба приготовляют гренки (крутоны). Хлеб зачища­ют от корок и нарезают на куски, в середине делают углубление и обжаривают хлеб на сливочном масле. Яйца варят «в мешочек», очищают от скорлупы. На смазанную маслом порционную сково­родку укладывают гренки, на каждый из них — по одному яйцу, поливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу до лег­кого подрумянивания. Отпускают в порционной посуде, полив растопленным маслом.

Требования к качеству блюд из яиц и сроки их хранения

Вареные яйца не должны быть загрязненными, с трещинами и выливами. На поверхности вареного яйца не должно быть темно­го слоя.

Вареные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полу­жидкий белок; лица «в мешочек» — желток полужидкий, белок — загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скор­лупы яйцо слегка деформируется.

Яйца вкрутую должны иметь полностью загустевшие белок и желток.

Яичница-глазунья должна иметь сохранивший форму полужид­кий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не за­грязнена, Нежелательны белые пятна на желтке от соли. В яични­це с гарниром продукты слегка поджарены, однородной формы нарезки.

Омлет жареный имеет форму пирожка. Цвет — светло-желтый со слегка коричневатой поджаристой корочкой. В смешанном ом­лете продукты мелко нарезаны и распределены в массе равномер­но. Для фаршированных омлетов гарниры сочные, заправленные соусом. Запеченные омлеты должны иметь на поверхности слег­ка подрумяненную корочку.

Драчена должна быть плотной, хорошо пропеченной. Поверхность не должна быть подгорелой, изделия — пересоленными. Вкус и запах яичных блюд соответствуют запаху свежих яиц и добавленных в блюдо продуктов.

Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлеты, яичная кашка, яичница-глазунья, яйца всмятку, драчену приготовляют по мере спроса и сразу же отпускают. Яйца вкрутую после промывания холодной водой хранят в скорлупе сухими, яйца, сваренные «в мешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде. Холодные изделия из яиц хранят при температуре 0. 6°С.

Драчена. Приготовляют с добавлением муки и сметаны. Подго­товленные яйца разбивают в посуду, добавляют сметану, соль, за­тем вводят просеянную муку (можно в пассерованном виде) и все хорошо вымешивают венчиком, процеживают. В массу можно добавить растопленное сливочное масло. Противень или порцион­ную сковороду смазывают маслом и выливают массу слоем не более 1 см. Драчену запекают в жарочном шкафу до появления на поверхности слегка подрумяненной корочки и сразу же ис­пользуют для отпуска. Нарезают на порционные куски, отпуска­ют с маслом. Драчена не подлежит хранению, так как при хране­нии теряет свой внешний вид и вкусовые качества.

Вполне нормально, что после кушанья мы прячем оставшуюся еду в холодильник. Но сколько времени можно хранить продукты? До каких пор безопасно их употреблять? Давайте разберёмся.

Основные блюда

Приготовленные овощи: хранить в течении 3-4 дней в герметичной стеклянной или пластиковой коробке с крышкой.

Рыба: приготовленная рыба может оставаться на дне холодильника 2 дня в герметичном контейнере.

Мясо: мясо хранится не более 3-х дней. Как правило, хорошо упаковано в морозильную сумку или герметическую ёмкость.

Запеканки, тушеное мясо: зависит от используемых ингредиентов. Макароны с томатным соусом — 3 дня. Если блюдо содержит масло, молоко, яйца, сметану, то до 24 часов.

Яйца: омлет после хранения не будет вызывать никакого вкусового интереса.

Десерты

Выпечка: всё зависит от продуктов. Если это яблочный пирог или пирог с йогуртом, то можно хранить более трёх дней. Крем-брюле не более двух дней.

Свежие изделия: торт с ягодами, тирамису нужно скушать в тот же день. Десерты на основе сливочного масла, сметаны, яиц или молока очень чувствительны и не любят лежать в холодильнике.

Йогурты: соблюдаем сроки годности. Если упаковка сливок уже открыта, то протрите края и хорошо закройте крышкой. В холодильнике хранить до истечения сроков. Иногда ещё неделю спустя. Единственным показателем свежести сливок и йогурта является его вкус.

Рыба: приготовленная рыба может оставаться на дне холодильника 2 дня в герметичном контейнере.

Вареные яйца имеют разную консистенцию в зависи­мости от времени варки, У яйца всмятку белок полужид­кий, желток жидкий; у яйца «в мешочек» наружная часть белка загустевшая, остальное содержимое полужидкое. Яйцо, сваренное вкрутую, имеет загустевший плотный белок и желток. В яичнице глазунье желток – целый, не потерявший форму, полужидкой консистенции, желтого цвета, без пятен, белок – загустевший с неподсушенными краями.

Омлеты – светло-желтого цвета, пышные, воздушные на разрезе, с нежной корочкой после запекания. Продук­ты, предназначенные для гарнира в смешанных омлетах, мелко нарезают и добавляют в массу до тепловой обра­ботки.

Драчена более плотная, чем омлет, пропеченная, с зо­лотистой корочкой.

Читайте также:  Сколько хранится в холодильнике тушеная тыква

Все блюда неподгоревшие, непересоленные. Куски на­резаны аккуратно, края целые.

Вареники ленивые после варки сохраняют свою фор­му (ромбиков, прямоугольников, кружочков). Изделия мягкие, но не слипшиеся в комки, массой до 15 г; цвет – белый, консистенция мягкая и нежная.

Сырники – кругло-приплюснутой формы с ровными краями, без трещин, с подрумяненной равномерной ко­рочкой. Консистенция однородная, вкус и запах творога, цвет золотистый.

Запеченные изделия из творога имеют гладкую по­верхность с темно-желтой корочкой, цвет на разрезе бе­лый или желтоватый, вкус кисло-сладкий, без ярко вы­раженной кислотности. Недопустимы трещины, жидкая консистенция, горьковатый привкус.

Блюда из яиц – вареные яйца, яичную кашку, яични­цу глазунью, омлеты, драчену – готовят по мере спроса изделия нельзя, так как при хранении они быстро теряют свои внешний вид, твердеют, ухудшается их вкус.

Горячие блюда из творога – вареники» сырники – хранят до подачи 15 мин, пудинги -30 мин, запекан­ки – до 1 ч в подогреваемом месте.

Блюда из яиц – вареные яйца, яичную кашку, яични­цу глазунью, омлеты, драчену – готовят по мере спроса изделия нельзя, так как при хранении они быстро теряют свои внешний вид, твердеют, ухудшается их вкус.

Срок хранения яиц в холодильнике и при комнатной температуре

Другое дело, что при длительном хранении яйца постепенно высыхают, так как в скорлупе есть микроскопические поры. Через них же внутрь проникают микроорганизмы, что тоже сокращает «срок жизни» продукта. Именно поэтому рекомендуется смазывать яйца жиром, маслом, вазелином или просто заворачивать в бумагу.

Каков срок хранения яиц в холодильнике? Есть ли разница между правилами хранения куриных и перепелиных яиц? Сколько хранятся вареные яйца? А разбитые? А при комнатной температуре? Давайте разберемся.
Практически во всех холодильниках предусмотрены специальные отсеки для яиц. Они находятся на дверке рефрижератора, держат в емкостях только те экземпляры, которые будут съедены в ближайшее время.

По санитарным нормам даже в холодильнике он может храниться не более часа! А при комнатной температуре — не более получаса. Сколько хранятся яйца в холодильнике? Чтобы ответить на этот вопрос, необходимо определить, какие яйца вы приобрели в магазине и насколько они свежие. Их употребляют как в сыром, так и приготовленном виде.

На длительность хранения влияет и правильность приготовления. Перед тем как начать процесс варки, яйцо должно немного нагреться (если его достали из холодильника). Затем нужно вскипятить воду и варить продукт в течение 10–15 минут. Это оптимальное время для приготовления блюда вкрутую.

Продукция выпускается в горячем и охлажденном виде. Горячая продукция полностью готова к употреблению, охлажденная – после разогрева.

  • белков — 5,51 г;
  • углеводов — 0,49 г;
  • жиров — 4,65 г;
  • калий — 55 мг;
  • натрий — 122 мг.
  • воды — 73 г;
  • насыщенных жирных кислот — 3 г;
  • золы — 1 г;
  • дисахаридов — 0,7 г;
  • холестерина — 575 мг.

Омлет натуральный, порция ресторан

Пасхальная окраска не влияет на хранение продукта, если применялись натуральные красители. Они пригодны к употреблению не дольше недели. Если же декор выполнен посредством термопленки, длительность хранения сокращается на 1–2 дня. Покрытие не дает продукту дышать. Кроме того, при неправильном нанесении под термопленкой остается влага. С течением времени она издает неприятный затхлый запах.

Срок годности яиц вареных при температуре 4±2ºС (в соответствии с СанПиНом 2.3.2.1324): не более 24 часов.

Чаще всего такой брак пытаются продать с небольшой скидкой. Но лучше не рисковать и покупать продукцию чуть дороже, зато качественнее.

Даже во время покупки опытные хозяйки способны правильно определить, когда снесены яйца. Свежие имеют матовую поверхность, а давнишние — глянцевую. В лотке они должны быть из одной партии, а значит, одинакового цвета.

Яйца относятся к числу самых распространенных продуктов на Земле. Польза и вред вареных яиц до сих пор являются предметом споров врачей и диетологов. Одни считают их незаменимым продуктом в рационе для людей всех возрастов, другие советуют вовсе отказаться от них: из-за вредного холестерина.

Сырые яйца без повреждения скорлупы при температуре окружающей среды не больше +5 °C хранятся 90 дней. Если температура достигает +15°C, время сохранности продукта уменьшается до 30 суток.

Свежесть можно проверить еще одним способом – опустить в воду. Если всплывет на поверхность, значит под скорлупой скопился воздух и яйцо явно несвежее.

Главное — со скорлупой яйца в любом виде не замораживают. Они просто полопаются и испортятся. Обработка критично низкой температурой заставляет содержимое скорлупы расширяться, увеличиваясь в объеме.

Перед уборкой свежих яиц на хранение эксперты советуют проверить не испорчены ли они, ведь магазинным и фабричным штампам, к сожалению не всегда можно доверять.

Мыть продукт перед хранением нежелательно: после этого разрушается защитная пленка на скорлупе. Это значительно сокращает срок годности.

Срок хранения яиц в холодильнике зависит и от их сорта. Можно выделить диетические, столовые и мелкие. Согласно стандартов первые хранят максимум неделю при температуре от трех до двадцати градусов. Столовые – до двадцати суток при тех же условиях и до 120 суток при температуре от нуля до двух градусов.

Для удобства используйте пластиковый лоток или ту упаковку, в которой яйца продавались. Так они будут защищены от механических повреждений. Идеальный вариант – картонный контейнер. Он поддерживает влажность и изолирует продукт от посторонних запахов. Разместив яйца острием вниз, вы убережете желток от быстрой порчи.

Мужчины ценят пользу доступности яиц:ведь омлет и яичница — простейшие блюда, любимые представителями сильной половины человечества. Вареные яйца очень удобно есть по утрам, к тому же польза такого завтрака заключена в получении доступнейшего белка, необходимого для построения и наращивания мышечной массы без вреда здоровью.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03. Максимальный срок реализации – 3 часа с момента завершения технологического процесса.

Остались вопросы, пиши комментарий:

Подойдет специальный контейнер из адсорбирующего материала, который впитывает излишки влаги, защищает от света и запахов других продуктов.

Рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы или зеленым луком (1.3 г нетто на порцию).

Фабричное и нефабричное происхождение. Пища промышленного производства имеет на скорлупе маркировку с датой происхождения. На этот показатель обязательно нужно обращать внимание. Срок хранение продукта, произведенного на птицефабрике, — не дольше 30 дней. Домашние яйца имеют более длительный срок годности — до 3 месяцев.

Не должно быть помета, трещинок, иных дефектов, это негативно влияет на годность. Допустимы только небольшие пятнышки или полоски полученные в процессе перевозки. Перед едой нужно обязательно помыть под проточной водой и проверить запах – он не должен быть неприятным или посторонним.

Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения

Я, Андрей Готцев, технолог с 15-летним опытом работы в общепите предлагаю: Разработать технологические и калькуляционные карты на блюда. Приобрести пакет документов для проверок Роспотребнадзора. Составить продающее меню для вашего заведения. Изменить меню вашего ресторана, кафе или столовой удаленно. Заменить ингредиенты в картах на доступные без потери качества.

Несмотря на бытующие мнения о влиянии цвета на годность яйца, отсутствуют четкие подтверждения этому факту.

Документ перешивается, заверяется разработчиком (НПЦ «Агропищепром»), на титульном листе прописывается наименование Производителя (покупателя). Право на производство продукции по ТУ передаётся на основании двустороннего договора. Этого пакета документов достаточно для декларирования или добровольной сертификации.

На крайний случай яйцо можно легко встряхнуть. Так определяют «болтунов», которые есть нельзя. Те, что долго хранились, усыхают и начинают отставать от скорлупы.

Главное — со скорлупой яйца в любом виде не замораживают. Они просто полопаются и испортятся. Обработка критично низкой температурой заставляет содержимое скорлупы расширяться, увеличиваясь в объеме.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья