Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Темперирование шоколада. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Темный: 50–55°C → 27°C → 31–32°C
Белый: 40-45°C → 25-26°C → 27–28°C
Молочный: 45-50°C → 27°C → 27–28°C
Темперирование на столе
Оборудование, которое Вам понадобится:
Строительный шпатель или кондитерский скребок
Рабочая поверхность, которая отводит тепло
Пластиковая миска
Пирометр
Фен
Рассмотрим процесс темперирования на плите на примере темного шоколада.
Растапливаем шоколад до 50-55 С. Это значит, что можно растопить и до 51 С и до 54 С. Любая температура из этого диапазона подходит.
После этого выливаем ⅔ шоколада на стол, а ⅓ оставляем в миске. И начинаем его распределять тонким слоем по поверхности. Для этого используем строительный шпатель или кондитерский скребок. Подходит любой инструмент, с помощью которого Вы сможете распределить и собрать заново весь шоколад. Мне удобнее делать это кондитерским скребком.
После этого скребком собираем шоколад в кучу и измеряем температуру. Если температура шоколада выше 28 С, тогда мы снова распределяем шоколад по поверхности плиты и собираем вместе.
Если температура достигла 27-28 С, то шоколад достаточно охлажден и мы можем переливать его обратно в миску. Когда мы смешаем его с оставленной ⅓ шоколада, он прогреется до 31-32 С.
Зачем опять прогревать шоколад? Это делается для того, чтобы увеличить время работы с шоколадом. Пока температура шоколада в диапазоне 31-27 С, он текучий, и мы можем сделать много декора за один раз. Как только температура снизится ниже 27 С, шоколад начнет густеть, начнут образовываться комочки. Это кристаллы какао-масла, которые из жидкого состояния переходят в твердое.
Можно ли сразу затемперировать шоколад до 31 С? Да можно сразу вылить весь шоколад и охладить до 31 С. Мы делим шоколад на части, так как с меньшим объемом удобнее работать. А если У Вас небольшое количество шоколада, например, 100-200 гр, то можно темперировать весь объем сразу.
Что будет если перегреть шоколад выше 32 С? Если при перемешивании шоколад нагрелся выше 32 С, то большинство стабильных кристаллов расплавились. Придется начинать процедуру темперирования заново.
Сделайте проверку шоколада. Окуните силиконовую лопатку, нож или любой другой предмет в шоколад и нанесите шоколад на любую поверхность. Через 1-2 минуты шоколад должен стать матовым, перестать липнуть к пальцам. Если это происходит, значит шоколад затемперирован качественно.
Если же он остается липким, значит нарушена технология темперирования и придется начинать темперирование заново.
Темперированный шоколад после застывания легко выходит из форм. Он выглядит блестящим, не тает в руках. Если Вы не можете вытащить шоколад из формы, значит в процессе темперирования был нарушен температурный режим.
В микроволновке шоколад топим импульсно по 15-30 секунд на средней мощности. После этого достаем миску перемешиваем шоколад и ставим обратно. Пока есть кусочки шоколада температуру можно не измерять. Обычно каллеты шоколада становятся жидкими при 35 С. Но мы продолжаем топить шоколад дальше. Для белого шоколада максимальная температура нагрева до 45 С, для темного до 55 С. При этой температуре все кристаллы какао-масла становятся жидкими.
Киндер шоколад
Пожалуй, самое знаменитое детское лакомство, несмотря на наличие молочной начинки, храниться может от 9 до 12 месяцев. Увеличенный срок годности обусловлен наличием в составе компонентов, препятствующих порче продукта. Производитель гарантирует, что эти вещества безопасны для детей.
Белый шоколад
Строго говоря, данный продукт не является шоколадом в привычном смысле этого слова, поскольку в его составе отсутствует твердое какао, являющееся натуральным консервантом. Такой десерт необходимо употребить в пищу в течение 1 месяца с момента производства. Производителям удается увеличить сроки хранения лакомства, используя различные добавки.
Callebaut
Шоколад бельгийского бренда, пользующийся известностью у кулинаров, в оригинальной упаковке хранится в среднем полтора года. А вот авторские изделия из него — от двух недель до месяца. Конечно, если речь не идет о выпечке, срок годности которой обычно не превышает 72 часов.
«Милка»
Срок годности десерта этого бренда зависит от наличия и типа включений в составе. Максимальный период хранения продукта — 12 месяцев с момента изготовления.
Шведский бренд, поставляющий десерт к королевскому двору, отличается изысканным вкусом и отменным качеством продукции. В зависимости от типа начинки такой шоколад может храниться от 9 до 12 месяцев.
В машине
Самый простой способ – использование специальной темперирующей машины. Вам следует только загрузить определенное количество шоколада. Аппарат сам медленно нагреет массу, дождется полного расплавления, охладит и снова нагреет массу. Вам останется только ждать и работать с уже готовым лакомством.
Часто процесс проводят в машине типа «Колесо»:
- В отсек загружают шоколад в дисках (их называют каллеты), устанавливают термостат на определенную температуру, в зависимости от того, какой шоколад плавите (45°C для темного шоколада) и ждут, когда каллеты полностью расплавятся.
- После проводят охлаждение до 29 °C и одновременно с этим добавляют дисковый шоколад в количестве 15-20% от ранее запущенной в работу массы. При этом температура каллет должна быть комнатной, т.е. около 20°C.
- Темперирующая машина самостоятельно смешает расплавленный и твердый шоколад. Если при этом диски растопились очень быстро, значит, шоколад был очень горячий и следует добавить еще порцию дисков и снова перемешать.
- Когда шоколад полностью растворится, температуру массы доводят до рабочей и приступают к формовке.
Темперирование на мраморном столе или плите
Метод считается довольно быстрым и занимает не более 10 минут:
- Шоколад ломают или разрезают при помощи зубчатого ножа на мелкие кусочки и отправляют на водяную баню (или микроволновку), чтобы он расплавился. Важно не перегреть шоколад, особенно белый и молочный, поскольку он может приобрести зернистость, что не позволит с ним работать в дальнейшем. Учтите, при плавлении следует беречь шоколад от попадания пара или капелек волы, иначе масса испортится.
- Снимите емкость с густой массой и проверьте, все ли кусочки расплавились. Если нет – помешайте, пока она не приобретет однородность.
- 2/3 от всей массы вылейте на камень для темперирования шоколада и, вооружившись скребком и спатулой, «вымешивайте» шоколад на доске, подкидывайте его, распределяйте по столу для лучшего и быстрого охлаждения.
- Оставшаяся часть массы должна быть горячей, поэтому ее можно даже немного укрыть полотенцем.
- Когда шоколад станет густеть, что говорит о появлении кристаллов, проверьте его температуру под губой или градусником. Если температура достаточная (см. руководство о температурных режимах темперирования), сразу же положите в емкость оставшейся горячий шоколад и снова проверьте температуру. Она должна соответствовать третьему шагу. Если масса холоднее, следует ее чуть подогреть до нужного значения. При этом не перегрейте массу, поскольку это отразиться на дальнейшей формовке (не застынет или появятся белесый налет).
Без нюансов никак
Во время темперирования также следует придерживаться следующих моментов:
- Очень важна температура в помещении, где проводится процесс. В идеале она должна составлять 17°C, ну, максимум 22°C.
- Желательно приобрести шоколадный термометр. Он позволит быстро измерить температуру массы. Как правило, кондитеры используют лазерный термометр, который за 1-2 с. измеряет температуру на расстоянии.
- В идеале для работы следует иметь специальное оборудование: темперирующие емкости, темперметр, машину или ванну для темперирования шоколада. Но стоит она немалых денег, и позволить такую роскошь могут только шоколатье, как и мраморную или гранитную доску для охлаждения. Для домашних или единичных случаев придется воспользоваться водяной баней или микроволновкой. А вот для охлаждения можно заранее заморозить лед в достаточном количестве (можно разбить в крошку, снова заморозить , а потом добавить соль, которая сильно понижает температуру льда).
- Если вы работаете на мраморе, пригодится специальный шпатель, называемый спатулой.
- Для быстрого охлаждения можно во время размешивания поднимать шоколадную массу высоко над емкостью или мраморной доской и выливать тонкой струйкой.
Стабилизация каллетами
Принцип действия как в машине для темперирования шоколада типа «Колесо», только все проводится вручную:
- Шоколад измельчают и растапливают на водяной бане или в микроволновке.
- Теперь добавляют каллеты в количестве 5-10% от предварительно взятого шоколада.
- Добавлять их нужно порциями, дожидаясь полного растворения. Поскольку каллеты уже темперированы, они запускают процесс кристаллизации.
- Таким способом охлаждайте шоколад до рабочей температуры.
- Хорошо размешайте массу и проверьте на качество.
Метод хорош тем, что одновременно проходит и охлаждение шоколада и его кристаллизация.
- В отсек загружают шоколад в дисках (их называют каллеты), устанавливают термостат на определенную температуру, в зависимости от того, какой шоколад плавите (45°C для темного шоколада) и ждут, когда каллеты полностью расплавятся.
- После проводят охлаждение до 29 °C и одновременно с этим добавляют дисковый шоколад в количестве 15-20% от ранее запущенной в работу массы. При этом температура каллет должна быть комнатной, т.е. около 20°C.
- Темперирующая машина самостоятельно смешает расплавленный и твердый шоколад. Если при этом диски растопились очень быстро, значит, шоколад был очень горячий и следует добавить еще порцию дисков и снова перемешать.
- Когда шоколад полностью растворится, температуру массы доводят до рабочей и приступают к формовке.
Темперирование с помощью какао-масла
Нагрейте шоколад выше температуры плавления кристаллов, обычно это — 40-45°С. Обратите внимание на оборотную сторону упаковки, там производитель указывает температурный режим работы со своим продуктом. Небольшие отличия возможны, так как какао-бобы, собранные в различных районах Земли, по-разному реагируют на одну и ту же температуру. Масло какао из бобов, выращенных в районе Экватора, будет твердым, в то время как масло какао из бобов, выращенных в Бразилии в холодном климате, будет очень мягким.
Быстро охладите до 27°C темный шоколад (до 26°C молочный и белый). Это позволит начать кристаллизацию бета-кристаллов.
Далее, чтобы бета-кристаллы продолжали формироваться, в течение нескольких минут нагрейте массу сначала до 30°C — если работаете с темным шоколадом, до 28°C — если с молочным и белым, а затем доведите температуру до 32°С — в случае с темным, или 31°С — с молочным и белым сортами. Конечное повышение температуры расплавит нежелательные кристаллы, которые были сформированы.
Три основных способа темперирования шоколада
Школа Шоколатье — Темперирование. Подробная инструкция!
Цель темперирования — перекристаллизация какао-масла в шоколаде, для первичной подготовки его к последующему применению. В процессе темперирования какао-масло в шоколаде принимает устойчивую кристаллическую форму. Это почти 100% гарантия того, что вы получите идеальный конечный продукт с атласным блеском и звонким хрустом.
В процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легче вынуть из формы. Если вы просто расплавите шоколад (до 45-50 °C) и оставите его остывать до подходящей рабочей температуры, конечный продукт получится без глянцевого блеска. Но если вы должным образом доведете шоколад до нужной рабочей температуры, превосходный результат вам гарантирован.
Темперирование с каллетами Callebaut
Один из способов ускорить перекристаллизацию – добавить к растопленному шоколаду каллеты, которые были уже темперированы.
Какао-масло, содержащееся в этих каплях темперированного шоколада, уже имеет нужную кристаллическую структуру. При добавлении в растопленный шоколад они ускоряют цепную реакцию, в результате чего получается шоколад с нужной кристаллической структурой. Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и самих каллет. Если температура растопленного шоколада около 40°C, следует добавить 5% каллет при температуре окружающей среды (от 15 до 20°C).
Этап 1
Растопите шоколад при помощи СВЧ печи, либо на водяной бане (контролируйте, чтобы влага не попала в шоколадную массу) в емкости для плавки шоколада до 45-50 °C.
Этап 2
Уменьшите температуру (до ± 31°C для темного шоколада или до ± 29°C для молочного и белого шоколада) и сразу же добавьте 5% каллет, обращайте внимание: температура рабочего помещения должна быть не больше 25°C.
Этап 3
Хорошо перемешайте шоколад так, чтобы твердые кристаллы каллет тщательно и однородно смешались с ним.
Если вы заметили, что каллеты тают слишком быстро — это означает, что шоколад еще слишком горячий. Добавьте небольшое количество каллет, чтобы снизить его температуру, и продолжайте помешивать.
Этап 4
В итоге, вы получите слегка загустевший шоколад, готовый к дальнейшему использованию.
Особая структура этого какао-масла помогает ускорить процесс темперирования. И его расход заметно меньше, чем расход какао-масла в каллетах. Mycryo потребуется всего 1% от массы шоколада.
Темперирование шоколада с помощью блендера:
Темперирование шоколада с помощью блендера, подробнее здесь
Рецепт темперирования шоколада очень прост. Он может быстро охладить небольшое количество шоколада и упростить процесс кристаллизации.
- Для этого, в чашу блендера необходимо поместить 2/3 шоколада в каллетах, или любом твердом раздробленном состоянии.
- Затем постепенно добавляем разогретый до 50С шоколад – ровно одну треть.
- Лопасти блендера вращаются, горячий шоколад растапливает каллеты, в которых есть стабильная кристаллическая решетка, и отдает её всей массе.
- Если на момент, когда весь шоколад растопился его температура рабочая — всё готово.
Какие инструменты понадобятся для темперирования шоколада?
Пирометр — прибор для бесконтактного измерения температуры тел. Другими словами, специальный термометр, который без контакта с объектом, может показать его температуру. Незаменимая вещь для того, чтобы измерить точную температуру шоколада.
Обычный бесконтактный пирометр
Погружной блендер — кухонный измельчитель, используемый для смешивания ингредиентов или пюре в контейнере, в котором они готовятся. Отлично подойдёт для того, чтобы подогреть шоколад и избавится от нежелательных пузырей в шоколадной массе.
Кондитерский шпатель или скребок – это инструмент, который предназначен для выравнивания и разделки кулинарной массы. Понадобится для перемещения шоколадной массы с целью равномерного её охлаждения во всем объеме.
Мраморная или гранитная плита (для темперирования шоколада на камне), так как она хорошо держит холод и помогает шоколадку быстро остыть.
Так выглядит мраморная плита для темперирования шоколада
Существуют также специальные аппараты для темперирования шоколада, которые автоматически поддерживают необходимую температуру, но новички вполне смогут обойтись без него.
Аппарат для темперирования шоколада
Как темперировать шоколад без термометра?
Если случилось так, что процесс темперирования уже запущен, а термометр неожиданно подвел, то можно использовать экстренный способ проверки: сделать пробу на нижней губе! Почему там? Это самая чувствительная к температуре часть человеческого тела. Берём капельку и наносим на губу. Если холодно — значит можно работать. Если хотя бы чуточку тепло — шоколад перегрели. Как это исправить? Просто добавьте ещё немного нерасплавленного шоколада. Но в идеале конечно, позаботится и обзавестись термометром, ведь это намного практичнее и точнее.
Темперирование шоколада с помощью воды (на водяной бане):
Темперирование шоколада на водяной бане
- растапливаем, не доходя до 45 градусов
- опускаем температуру до 25-26 градусов
- поднимаем до 29-30
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.