Сколько нужно повесеть мясу после збоя

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Просто о мясе. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

После убоя в мясе происходит посмертное окоченение туши, мышцы становятся упругими и слегка укорачиваются, мясо постепенно теряет теплоту тела, т.е. перестает быть парным, становится жестким и грубым.

При температуре 15…20°С полное окоченение происходит через 3-5 часов после забоя, а при температуре 0…2°С – через 18-20 часов. И начинается

Созревание мяса

вызревание или ферментация — процесс, при котором происходит расслабление, размягчение мышечных волокон

Под действием собственных ферментов мясо как бы начинает как бы самопереваривать самоё себя. Это сложный и до сих пор не до конца изученный биохимический процесс распада, разложения углеводов и гормонов стресса (адреналина, норадреналина), сопровождающийся синтезом АТФ (аденозинтрифосфорной кислоты) и образованием молочной кислоты, в результате чего повышается кислотность мяса, оно становится сегментированным, а также сочным, нежным, ароматным и более устойчивым к бактериальной порче.

При этом состояние соединительных тканей мяса остается практически неизменным, в результате нежность различных отрубов мяса одного и тоже же животного, а также одинаковых отрубов различных животных оказывается неодинаковой – нежность мяса тем выше, чем меньше соединительной ткани оно содержит, а мясо молодых животных нежнее, чем старых.

Время созревания мяса

В зависимости от вида и состояния здоровья животного, пола, возраста, упитанности и способа убоя, а также от условий хранения мяса – температуры, воздухообмена и других факторов – время созревания мяса варьируется.

Мясо молодняка созревает быстрее, чем мясо взрослых животных, мясо коров – быстрее, чем волов, быков, мясо менее упитанных животных – быстрее, чем более упитанных. Мясо в виде целой туши – быстрее, чем в виде отрубов, кусков, мясо от передних частей туши – быстрее, чем от задних частей туши.

У созревшего мяса исчезает жесткость, мясо приобретает упругость, сочность, нежность и присущий ему приятный запах, на поверхности образуется пленка, при надавливании пальцем ямка быстро и полностью восстанавливается.

Время созревания мяса КРС при температуре 18…20°С – не менее двух суток, овец – сутки, а птицы – до 10 часов. При более низкой температуре, 8…10°С мясо КРС созревает около пяти суток, а при 0°С – до двух недель. В большинстве случаев продолжительность выдержки мяса не должна превышать 5-6 суток, иначе при его дальнейшей механической обработке (обвалка, жиловка) будут большие потери мясного сока. Перед замораживанием мясо достаточно выдержать в течение суток-двух.

Если мясо не подвергать никакой консервации и/или переработке, то процесс созревания мяса в конечном итоге из легкой ферментизации превращается в откровенное гниение.

Даже в мясе, которое подвергнуто заморозке до -6°С сразу же после убоя, парным, процесс созревания, пусть и очень медленно, но продолжается.

Ферментизация мяса останавливается только при -30… -40°С и возобновляется как только мясо разморозится, причем с большей скоростью и с лучшим результатом по части нежности и аромата, чем в случае немороженного мяса.

Процесс созревания возможно ускорить не только повышением температуры среды, но также электростимуляцией током высокого напряжения, введением рассолов, содержащих фосфаты, ферментные препараты, бактериальные закваски, содержащие молочнокислые микроорганизмы, молочные сыворотки, а также посредством механической обработки (мясо механической обвалки).

В зависимости от вида и состояния здоровья животного, пола, возраста, упитанности и способа убоя, а также от условий хранения мяса – температуры, воздухообмена и других факторов – время созревания мяса варьируется.

Как понять, что мясо испортилось?

Если нарушить температурный режим и рекомендованную влажность в холодильнике, то в отрубе начнут развиваться плохие микроорганизмы. Такое мясо может быть очень опасным, не говоря уже о кулинарной ценности! Конечно, чтобы продукт хорошо созрел и не испортился, в нем должны происходить определенные процессы. Однако в нем не всегда появляются необходимые вещества для автолиза.

Какие причины могут нарушить природные химические реакции при ферментации:

  • животное беспрерывно болело, было истощено, постоянно находилось в состоянии стресса;
  • бык не получал сбалансированное питание;
  • плохое обескровливание тушки;
  • разделка отрубов происходила в антисанитарных условиях;
  • загрязнение продукта содержимым желудка бычков;
  • при транспортировке на мясо попали плохие микроорганизмы;
  • была нарушена целостность мускулатуры.

Естественно, если продукт выдерживают при температуре более +5 градусов, то порча говядины неизбежна. Ускорит появление гнилостных бактерий высокая влажность и наличие кислорода.

Не стоит забывать, что различные бактерии могут распространяться по всему сырью, поэтому следует тщательно следить за каждым куском. Необходимо обращать внимание на цвет, запах и наличие жидкости, то есть мясного сока.

Что происходит с отрубами после убоя животного?

Мясо считается парным только на протяжении 2-3 часов. Волокна эластичные, текстура нежная. Именно такой продукт используют итальянцы для приготовления Карпаччо! На рынках оно не продается, так как человек физически не успеет его подготовить к продаже за такое короткое время.

На протяжении суток происходит окоченение. Мышцы остаются упругими, но слегка укорачиваются. С каждым часом увеличивается коэффициент жесткости, а также сопротивление на срезе, поэтому такое мясо нежелательно порционировать. Куски выйдут неровными, так называемой «лесенкой».

Собственное созревание говядины происходит за 2-3 суток. Кровь уже не поступает в мышцы, поэтому они не получают кислород, и все окислительные процессы замедляются. Повышается количество фосфорных и молочных кислот, из-за которых наступает стремительное сокращение мышц. В итоге вода частично выводится (в лоток стекает мясной сок), а коллаген набухает и разрыхляется. Вместе с тем кислоты предотвращают появление плохих микроорганизмов.

Читайте также:  Отварные овощи для салатов хранят не более?

Глубокий автолиз. Количество кислот стремительно возрастает (адениловые, инозиновые), а также появляются эфиры и альдегиды. Именно от этих веществ зависят вкусовые качества готового блюда, появление специфических ароматов. Отруб становится мягче, так как теряет свою упругость, при надавливании лунка не исчезает. Продукт распадается на волокна, но их продольное и поперечное исчерчение сохраняется, на что важно обратить внимание. Сырье приобретает темно-красный оттенок. Срез выходит ровным и красивым, так как кусок становится плотным по всей толщине.

Особенности сухого созревания на домашней кухне

Убедитесь, что мясо высокого качества, а технология разделки и условия транспортировки не были нарушены производителем. Конечно, нужно заказывать продукцию у проверенных поставщиков.

Мясо быстро впитывает посторонние запахи, поэтому нужно выделить не отдельную полку, а целых холодильник. Для этого можно купить небольшие камеры, используя их только для созревания.

Нужно выполнить следующие условия:

  • Мясо должно обдуваться со всех сторон, поэтому литая стеклянная или пластиковая полка не подойдет, лучше использовать решетку.
  • Перед применением холодильной камеры желательно все продезинфицировать, чтобы убрать вредные микроорганизмы.
  • Температура в холодильнике должна быть +2 (при +5 говядина начинает портиться).
  • Время созревания зависит от размера куска. Так отруб на 10 кг будет готов через месяц, на 8 кг – через 3 недели.

Оказывается, для стейка опытные кулинары используют только вызревшее сырье, поэтому зажаристый и ароматный кусок всегда выходит мягким и с удивительными органолептическими показателями. Мы расскажем все о выдержке мяса, учитывая бесценный опыт знаменитых поваров.

  • Что происходит с отрубами после убоя животного?
  • Вызревание говяжьего отруба
    • Влажное созревание говядины (wet-aged)
    • Сухое вызревание мяса (dry-aged)
    • Что происходит с мясом на протяжении 120 дней?
    • Чем отличаются отрубы сухой и влажной выдержки?
  • Выдержка говяжьих отрубов в домашних условиях
    • Способы сухого созревания мяса в обычном холодильнике
    • Особенности сухого созревания на домашней кухне
  • Другие способы выдержки говяжьих отрубов
  • Как недобросовестные производители ускоряют процесс созревания?
  • Как понять, что мясо испортилось?
    • Основные признаки порчи отрубов
  • Оборудование для созревания отрубов

Думаете, вы запросто сделаете нежные стейки с неповторимой сочностью и безупречными вкусовыми качествами? Даже из идеальной говядины сложно создать хорошее блюдо. В интернет-магазинах можно встретить любые части мяса зернового и травяного откорма. Однако мало кто обращает внимание на выдержку говядины. Именно от этого показателя зависит вкус и текстура вашего стейка! Что же такое созревание и ферментация мяса, и почему так сложно приготовить изысканное блюдо из обычного свежего куска?

Мясо, которое полежало при определенной температуре и влажности некоторое количество дней становится насыщеннее по вкусу, ароматнее, прекрасно размягчается во время кулинарной обработки и быстро приготавливается. Даже бульон выходит прозрачным и с потрясающим запахом, нежели сваренный из парной говядины.

Это очень просто объяснить: в мышцах происходят химические процессы, которые влияют на структуру куска, строение белков. Мясо получается ферментированным. Во время выдержки повышается кислотность, образовываются новые вещества, которые и создают тот божественный вкус и аромат жареного лакомства.

Ее запросто установить прямо на домашней кухне.

Копчение

Популярный способ длительного хранения куриных тушек. Порядок действий:

  • кур солят сухим способом, предварительно разрезав по линии грудной клетки;
  • соль (1кг) смешивают с сахаром (20г) и молотым черным перцем (5-10г). Это количество соли рассчитано на 10 средних кур. Через 2 суток на каждую тушку кладут груз. Вес: 2-3 кг на каждые 10 кг курятины;
  • мелкая птица просаливается до 4 дней, крупная – до 6 дней. С тушки смывают соль под холодной водой и сушат при комнатной температуре;
  • если вы хотите употребить мясо через небольшой срок, используйте горячий дым с температурой до +80С. Поддерживайте такую температуру в течение первого часа. В следующие 2-3 часа снизьте жар и доведите температуру до +35С…+40С;
  • для длительного хранения куриных тушек больше подходит копчение холодным дымом с температурой в +20С. Процесс долгий – до 3 суток;
  • готовые тушки нужно хорошо обтереть от нагара и копоти. Хранят копчености при температуре не выше +5С. В помещении должно быть сухо.

Способы подготовки

Долгосрочное

2–3 месяца и более. Для длительного хранения птицу нужно особым образом подготовить. Существует несколько способов заготовки птицы для длительного хранения.

Кратковременное

3–5 суток. Куриные тушки убирают в холодильник. Температура: от 0С до -4С. Если у вас отсутствует холодильник, вспомните о старинном способе, как сохранить курицу. Пропитайте чистую ткань уксусом и оберните мясо. Ткань должна оставаться влажной.

  • кур солят сухим способом, предварительно разрезав по линии грудной клетки;
  • соль (1кг) смешивают с сахаром (20г) и молотым черным перцем (5-10г). Это количество соли рассчитано на 10 средних кур. Через 2 суток на каждую тушку кладут груз. Вес: 2-3 кг на каждые 10 кг курятины;
  • мелкая птица просаливается до 4 дней, крупная – до 6 дней. С тушки смывают соль под холодной водой и сушат при комнатной температуре;
  • если вы хотите употребить мясо через небольшой срок, используйте горячий дым с температурой до +80С. Поддерживайте такую температуру в течение первого часа. В следующие 2-3 часа снизьте жар и доведите температуру до +35С…+40С;
  • для длительного хранения куриных тушек больше подходит копчение холодным дымом с температурой в +20С. Процесс долгий – до 3 суток;
  • готовые тушки нужно хорошо обтереть от нагара и копоти. Хранят копчености при температуре не выше +5С. В помещении должно быть сухо.

IV. Жарка

После того как стейк «отдохнул» после холодильника, нагревайте сковороду. Проверить, хорошо ли она нагрелась, можно, капнув на нее водой — капля должна тут же испариться. Я готовлю стейки, не используя масло. Жир на мясе плавится и смазывает сковородку сам. Мясо жарится несколько минут — чтобы понять, когда переворачивать, нужно поднять мясо вилкой и посмотреть, начала ли образовываться корочка. Если она уже симпатичная, то можно переворачивать. И так до тех пор, пока со всех сторон не будет корочка. Если есть косточка, то нужно обжарить и со стороны косточки.

Силу прожарки можно контролировать, трогая мясо. Есть хороший лайфхак: потрогайте указательным пальцем подушечку в основании большого пальца — таким на ощупь должно быть мясо medium rare; средним пальцем — medium well; безымянным — well done. Время жарки невозможно определить точно — это зависит от размера куска, от его толщины. Можно жарить 40 минут, а можно и 5. После жарки стейк нужно выложить на доску и дать ему полежать половину того времени, сколько вы его жарили. Это нужно для того, чтобы сок не вытек.

Читайте также:  Пироженое песочное где хранится

Есть много мифов о правильной жарке стейков: мол, надо сыпать соль только до жарки; нельзя тыкать вилкой, чтобы сок не вытек; нельзя переворачивать стейк больше одного раза. Это все неправда.

II. Хранение

Если вы не собираетесь сразу жарить или запекать мясо, то вам нужно как-то его хранить. Я бы рекомендовал заворачивать его в марлю или вафельную бумагу. Можно замотать в обычное кухонное полотенце. Если каждые два дня менять полотенце, то мясо можно хранить чуть ли не бесконечно. У нас в специальной камере для сухого вызревания есть отруб, который лежит уже год. Но он хранится в условиях, которые сложно создать дома. Недавно я отрезал от него кусок и пожарил дома — отличное мясо. Идеальная температура для хранения — от –3 до –1 градуса. Жир и мясо не замораживаются, но процессы гниения останавливаются. Лучше покупать отрубы, у которых заканчивается срок годности: такое мясо мягче. Я всегда шучу, что у меня мясо дома только просроченное. Срок годности вышел, и тогда я начинаю его жарить. Моя трехлетняя дочка ест это, и ничего, все в порядке, ей нравится.

Неправильно

В пищевую пленку мясо заворачивать не стоит. Представьте: вы порезали палец и замотали его пленкой — тут же начнется процесс гниения. За 3–4 дня можно полностью испортить мясо. При температуре выше –1 мясо лучше не хранить. Также советую не класть его в морозилку: заморозка разрушит структуру мяса.

III. Подготовка к жарке

Берете мясо, выкладываете из холодильника, чтобы оно приобрело комнатную температуру. Холодный кусок, только из холодильника, будет иметь и снаружи, и внутри одинаково низкую температуру. При жарке температура внутри не успеет подняться до нужного уровня, а снаружи уже будет корочка — мясо получится непрожаренным и холодным внутри.

Неправильно

Я не рекомендую использовать специи. Только соль и немного перца. Хорошее мясо имеет свой вкус, который не нужно перебивать. Не берите при готовке стейков тонкие сковородки — лучше чугунные. На них мясо будет жариться так, как нужно, и приобретать нужный вкус. На тонких сковородках нельзя жарить, потому что они плохо держат температуру: когда бросаешь на тонкую сковородку большой кусок холодного мяса, то он быстро снижает температуру сковородки, что приводит к плохой прожарке стейка.

I. Выбор мяса

Люди делятся на два лагеря: те, кто любит жир в стейках, и те, кто этого не любит. Я считаю, что с жиром лучше, потому что он дает мясу дополнительный вкус. На своей ферме мы откармливаем животных высокопротеиновым кормом, чтобы мясо приобретало мраморность. Чем выше мраморность, тем будет вкуснее. Есть три категории мраморной говядины: select, когда почти нет жировых вкраплений в мышцах; choice — промежуточный вариант; и prime — самое вкусное, но и самое дорогое мясо. При выборе нужно смотреть на структуру мяса, кусок, если взять его в руку, не должен обвисать. Важен и цвет жира. Чем он белее, тем лучше, потому что это говорит о качестве корма животного. Мы используем кукурузу — она дает белый цвет жира и сладковатый привкус. У самого мяса тоже должен быть хороший цвет — алый. Этот параметр напрямую зависит от качества жизни животного: от уровня стресса, от питания, от способа забоя.

Неправильно

Бордовые и серые куски мяса лучше не брать: такой цвет мяса свидетельствует о том, что животное постоянно испытывало стресс и у него вырабатывалось много адреналина. Брать такое мясо не стоит потому, что зачастую оно просто «нежевабельное», жесткое — его невозможно есть. Часто люди берут вырезку, например, для ростбифа, но это вовсе не обязательно — для ростбифа можно использовать мясо из задней ноги быка, потому что у него более насыщенный вкус за счет постоянной работы мышц.

Силу прожарки можно контролировать, трогая мясо. Есть хороший лайфхак: потрогайте указательным пальцем подушечку в основании большого пальца — таким на ощупь должно быть мясо medium rare; средним пальцем — medium well; безымянным — well done. Время жарки невозможно определить точно — это зависит от размера куска, от его толщины. Можно жарить 40 минут, а можно и 5. После жарки стейк нужно выложить на доску и дать ему полежать половину того времени, сколько вы его жарили. Это нужно для того, чтобы сок не вытек.

Мясо — жизненно необходимый компонент любого нормального рациона питания. Все эти новомодные диеты — от избытка денег, свободного времени и пустого пространства в черепе. Если мясо не есть — долго не протянешь, особенно при значительных физических и эмоциональных нагрузок. А именно это нас и ждёт во время БП.

Но тут встаёт другой вопрос — как сохранить свежее мясо как можно дольше? Способов есть довольно много, про некоторые мы уже даже подробно писали. Но сегодня мы остановимся на довольно простом и очень популярном варианте, который люди практикуют уже не первую сотню лет. Речь пойдёт о приготовлении вяленого мяса.

Принцип приготовления вяленого мяса довольно прост — его нужно хорошенько просолить, обработать специями и повесить сохнуть в прохладном и хорошо проветриваемом месте. Поэтому тут крайне важны детали — сколько солить, чем обрабатывать, как и где вешать. И именно от этого зависит, получите ли вы офигенно вкусное вяленое мясо или просто испортите хороший продукт. Итак.

Рецепт приготовления вяленого мяса

Есть два принципиально разных способа просаливания мяса — сухой и мокрый. Мы расскажем о каждом из них, причём с подробным пошаговым рецептом. Но об этом чуть позже. Как видно из названия, во втором случае, в отличие от первого, используется не соль, а рассол. Кто-то считает, что жидкости проще просачиваться через мясные волокна и пропитывать всю толщу куска. Возможно это и так, однако принципиальной разницы во вкусе вяленого мяса обеих видов обработки не замечается.

Читайте также:  Сколько хранятся домашние маринованные рыжики

Начнём, пожалуй, с сухого способа. Прежде всего, выберем мясо. Нужно принять во внимание, что различные виды мяса должны вялиться разное время. Свинина, например, которая может быть теоретически заражена какой-нибудь гадостью, должна солиться намного дольше других видов. Что касается курицы, то с ней вообще никаких проблем не будет — куриные грудки сами по себе сочные и мягкие, поэтому даже в вяленом виде не станут слишком уж жесткими, что нередко происходит с различной говядиной.

Итак, мясо взяли. Теперь тщательно его моем, очищаем его от плёнок, жил и жира, обсушиваем полотенцем и разделываем на порционные куски. Нет, не маленькими кусочками (хотя это тоже вариант, плюс при нём засолка будет проходить эффективнее и быстрее), а большие куски толщиной не более 5 см. Если будет толще, то вяленое мясо может не просолиться в середине, так что лучше не рисковать.

Теперь соль. В отдельную ёмкость насыпаем смесь соли грубого помола и чёрного перца. Сколько перца? На ваш вкус — если хотите острее, то положите больше (10 грамм — стандартный пакетик, вполне достаточно). Сколько соли? В среднем — грамм 200. Она должна равномерно покрывать дно ёмкости слоем, толщиной до полсантиметра. Не бойтесь насыпать больше — всё равно в процессе засолки её придётся периодически менять, поскольку она будет активно впитывать сок, выделяющийся из мяса.

Кладём порционные куски в ёмкость с солью и дополнительно сверху засыпаем ещё одной порцией — мясо должно быть полностью покрыто. Закрываем посуду крышкой и ставим в холодильник или любое другое прохладное место. Ждём. Если говядина или курица — достаточно одного дня. Если свинина — лучше прождать дня три. При этом периодически заглядываем в ёмкость — если выделится слишком много жидкости — сливаем её, меняем соль и снова закрываем. Если вы боитесь, что вяленое мясо получится слишком солёным — перед вторым этапом приготовления поместите его на сутки в кипячёную воду — она заберёт часть соли на себя. Собственно, порционные куски вытаскиваем, обмываем с них соль и обсушиваем бумажными салфетками.

Мясо просолилось, теперь наступает время приправ. Что брать? А что вам больше нравится. Лично мы рекомендуем красный перец (и побольше — не только остроты ради, но и борьбы с микробами для). Пропорции — 2 чайные ложки на 1 кг. Также нужно добавить чеснок (для тех же целей), прованские травы, паприку и базилик (это уже для вкуса). Но с последними можно свободно экспериментировать. Щедро натираем мясо со всех сторон смесью специй.

Оборачиваем будущее вяленое мясо марлей или любой другой «дышащей» тканью (даже нестерильный бинт вполне подойдёт) и перевязываем бечёвкой. Этот свёрток либо кладём в холодильник, либо подвешиваем с прохладном и проветриваемом месте. Это весьма сложный момент. Есть принципиальная разница между мясом сушеным (высокие температуры, свежий воздух) и вяленым мясом. Во втором случае оно получается немного сочнее и насыщеннее с точки зрения вкуса, но для этого требуются прохладные условия. Если температура на улице достаточно низкая (многие считают, что погода начиная с октября уже подходит), то развешивайте мясо на балконе. Если нет — только холодильник. Да, не проветривается нормально, но это и не так страшно.

Также важный момент — если вяленое мясо не висит, а лежит, то его нужно будет периодически переворачивать (несколько раз в день). Дальше остаётся только ждать. Если речь идёт о говядине или курице — 2 недели. Свинине лучше повисеть дольше — недели три как минимум. Собственно, всё — вяленое мясо готово. В прохладных условиях спокойно продержится несколько месяцев. В произвольных — до месяца.

Что касается мокрого способа, то разница есть только на первом этапе. Нужно приготовить рассол. Пропорции — 200 грамм соли на 2 литра воды. Доводим воду до кипения, остужаем до 60 градусов и по ложке добавляем соль. Помешиваем, ждём пока растворится. Критерий адекватности рассола — сырое яйцо в нём плавает. Далее берём мясо, кладём его в этот рассол и ставим на сутки в холодильник. Далее вытаскиваем куски из ёмкости, ставим на наклонную дощечку и придавливаем гнётом на два часа. Это нехитрая операция нужна чтобы выдавить излишки рассола и немного спрессовать волокна. После этого всё идёт аналогично сухому способу.

Как видите, процесс приготовления довольно простой. Но вот дождаться, пока мясо приготовится — довольно сложно (всё-таки три недели — это три недели). Зато вы получите чрезвычайно вкусный продукт длительного хранения. Однако тут есть один существенный минус — вяленое мясо может быть довольно солёным и вызывать за счёт этого жажду. Так что если вы выживаете в условиях дефицита питьевой воды, воздержитесь от этого способа хранения мяса. Но если вы просто хотите выбраться куда-то на природу, да ещё и с пивом, то вяленое мясо — прекрасное решение.

Кладём порционные куски в ёмкость с солью и дополнительно сверху засыпаем ещё одной порцией — мясо должно быть полностью покрыто. Закрываем посуду крышкой и ставим в холодильник или любое другое прохладное место. Ждём. Если говядина или курица — достаточно одного дня. Если свинина — лучше прождать дня три. При этом периодически заглядываем в ёмкость — если выделится слишком много жидкости — сливаем её, меняем соль и снова закрываем. Если вы боитесь, что вяленое мясо получится слишком солёным — перед вторым этапом приготовления поместите его на сутки в кипячёную воду — она заберёт часть соли на себя. Собственно, порционные куски вытаскиваем, обмываем с них соль и обсушиваем бумажными салфетками.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья