Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Отварные и припущенные овощи должны быть хорошо очищенными, мягкими, правильной формы: Цвет их соответствует данному виду овощей, картофель – слегка пожелтевший. Отварная капуста– без запаха пареного, мягкой консистенции. Картофель может быть частично разварен. Овощи с молочным соусом – без запаха подгоревшего молока.
Овощные пюре имеют нежную, однородную консистенцию, без кусочков непротертых овощей, цвет -свойственный данному виду овощей. Пюре из картофеля с морковью бело-оранжевого цвета имеет вкус данных овощей и сливочного масла.
Жареные овощи имеют однородную форму нарезки, мягкую консистенцию, на поверхности – слегка подрумяненную корочку от темно-желтого до светло-коричневого цвета. Жареные изделия из овощной массы имеют правильную форму, рыхлую однородную консистенцию, без трещин и закатанной панировки, на поверхности- румяная корочка. Цвет изделий на разрезе соответствует цвету овощной массы.
Тушеные овощи имеют одинаковую форму нарезки, картофель – частично разварившийся. Консистенция овощей мягкая, у капусты упругая. Цвет соответствует используемому виду овощей, но допускается изменение до бурого. У тушеных овощей не должно быть запаха запаренных овощей.
Запеченные овощи имеют на поверхности румяную корочку. Запеканки, пудинги, суфле – с ровной поверхностью, без трещин и изломов. В изделиях с фаршем фарш распределен равномерно. Консистенция их – мягкая, у пудингов и суфле – нежная.
Вкус изделий – характерный для данного вида овощей. Перед запеканием некоторые изделия поливают соусом так, чтобы он лежал на поверхности ровным слоем.
Овощные блюда, и гарниры приготавливают перед раздачей и не подвергают длительному хранению, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид. В случае крайней необходимости овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5-2 ч, отварную капусту, кукурузу, горошек-до 30 мин.
Вкус изделий – характерный для данного вида овощей. Перед запеканием некоторые изделия поливают соусом так, чтобы он лежал на поверхности ровным слоем.
Технологическая карта № Салат из свежих овощей, порция 40 г (СР-рецептура № 70 )
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
| Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из свежих овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.). |
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых — только с обоих концов. Огурцы очищают от кожицы.
Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые, незрелые и испорченные экземпляры, срезают плодоножку и промывают.
При обработке перец стручковый сладкий сортируют, моют, затем разрезают вдоль на две части, удаляют семенную мякоть, семена и промывают.
Зелень укропа, петрушки и зеленый лук перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень зачищают.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Помидоры свежие | 17,0 | 5,0 | 16,0 | 0,00 | 16,0 |
| Огурцы свежие | 12,5 | 20,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Перец болгарский | 8,0 | 25,0 | 6,0 | 0,00 | 6,0 |
| Масло подсолнечное | 4,4 | 10,0 (порционирование) | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Лук зеленый | 2,5 | 20,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Укроп | 1,3 | 50,00 | 1,3 | 0,00 | 1,3 |
| Петрушка | 1,3 | 50,00 | 1,3 | 0,00 | 1,3 |
| Выход | 40 г | ||||
- Технология приготовления
Огурцы, очищенные от кожицы, нарезают кубиком 1х1 см. Помидоры, зачищенные от плодоножки и опробковевшей части, нарезают кубиком 1х1 см.
Перец, зачищенный от семенной коробочки и нарезают кубиком. Зачищенную, промытую и обсушенную зелень тонко шинкуют. Ингредиенты салата перемешивают, заправляют солью, подсолнечным маслом. Салат порционируют.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – нарезанные овощи перемешаны, заправлены маслом, выложены в порционную посуду.
Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата.
Запах – соответствует входящим ингредиентам салата.
- Требования к оформлению, реализации и хранению.
Салат из свежих овощей готовят непосредственно перед употреблением. Не хранят.
Микробиологические показатели салата из из свежих овощей должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬсалата из свежих овощей:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 40 г | 0,419 | 4,414 | 1,784 | 48,527 |
| На 100 г | 1,048 | 11,036 | 4,459 | 121,318 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
- Технология приготовления
Салаты с заправкой
Сколько можно хранить салат с майонезом или сметаной, зависит не только от ингредиентов, но и от вида заправки. Как правило, самыми распространенными заправками являются:
- майонез;
- сметана;
- растительное масло;
- различные соусы.
Самой недолговечной заправкой является сметана. При комнатной температуре она начинает скисать уже через 30 минут, а в холодильнике остается свежей не более 60 минут.
Положение СанПиН вовсе запрещает в учреждениях общественного питания заправлять салат сметаной заранее. Стоит воспользоваться эти советом и дома. Чтобы блюдо не приобрело кислый вкус, сметану лучше открыть непосредственно перед началом застолья.
Срок годности майонеза немногим больше, чем сметаны. Майонез, приготовленный в домашних условиях, продержится 2–3 часа, а магазинный продукт с консервантами останется свежим в течение 5-6 часов. Если блюдо простоит в холодильнике сутки, то майонез не испортится, однако его вкусовые качества пострадают.
Нерафинированное растительное масло и соусы тоже не хранятся долго, когда их используют в качестве заправки. Стоит им постоять на столе 30–60 минут, как они начинают портиться. Срок хранения в холодильнике немногим больше.
Если нет времени готовить салат непосредственно перед подачей, то лучше подготовить ингредиенты и разложить их в разные емкости. Так срок хранения салата оливье или мимозы значительно увеличится. Селедка под шубой тоже простоит дольше, если приготовить блюдо из заготовленных ингредиентов непосредственно перед подачей на стол.
Конечно, салаты в холодильнике хранятся в 2–3 раза дольше, чем на кухонном столе. Если нужно сохранить заправленный салат, то не желательно класть его в алюминиевую емкость. Алюминий вступает в реакцию с продуктами и ускоряет их порчу.
Лучше использовать стеклянную или пластиковую посуду. В таких емкостях в летнее время блюдо простоит в холодильнике 8–10 часов. Хотя и после суток оно не испортится, но за это время на продуктах разовьется большое количество бактерий, которые могут вызвать несварение у детей или пожилых людей.
В зимнее время овощные салаты в холодильнике сохраняются до 18 часов, столько же способны продержаться мясо и рыба.
Чтобы проверить свежесть салата, достаточно ложкой сдвинуть ингредиенты в сторону. Если дно посуды сухое, то продукты еще свежие. А вот наличие жидкости на дне сигнализирует о том, что продукты начинают портиться. Такое блюдо на стол лучше не подавать.
Некоторые хозяйки используют экстремальные способы хранения продуктов, вынося готовое блюдо на мороз. Такой способ поможет сохранить продукты в течение нескольких дней, однако вкусовые качества потеряются. Кроме того, все ингредиенты замерзнут, а при оттаивании дадут жидкость, испортив и качество, и внешний вид блюда.
Овощные и фруктовые салаты
Салаты из свежих фруктов и овощей практически не хранятся. Лучше употреблять их сразу после приготовления. Даже если такое блюдо не испортится, то через пару часов оно потеряет свои вкусовые качества. Однако срок годности салата из продуктов с грядки можно продлить, если правильно обработать фрукты и овощи.
Каждый нарезанный ингредиент перед смешиванием должен быть помещен в отдельную емкость, чтобы из него вышел сок. Затем фрукты и овощи опускают в дуршлаг, чтобы ушла лишняя влага.
Именно влага является основным фактором быстрой порчи продуктов. То же самое касается емкостей и кухонных приборов — они не должны быть мокрыми. Мытые фрукты и овощи перед нарезкой тоже насухо вытирают.
Если готовый салат нужно сохранить в течение нескольких часов, то на дно емкости рекомендуется постелить бумажное полотенце. Затем выкладывают все ингредиенты и сверху опять накрывают бумажным полотенцем. Емкость обматывают пищевой пленкой и накрывают крышкой.
Многие ингредиенты незаправленного фруктового салата быстро темнеют. Их можно сбрызнуть соком лимона. Это не только вернет фруктам привлекательный вид, но и добавит свежую нотку вкуса самому блюду.
По правилам СанПиН, блюда из свежих овощей и фруктов не подлежат хранению. Однако в домашних условиях овощные ингредиенты можно подвергнуть тепловой обработке, тогда они сохранятся в течение 2-3 дней. Единственное правило — не соединять теплые и холодные продукты.
Кроме того, важно не то, сколько хранится салат, а когда его приготовили. Продукты можно подготовить заранее и разложить по разным емкостям, перемешав непосредственно перед подачей.
В холодильнике продукты в отдельных емкостях способны простоять 2–4 дня. В холодильнике можно сохранить даже готовое блюдо из свежих компонентов в течение 3–4 часов, если в стеклянной банке поставить его на верхнюю полку.
На предприятиях общественного питания нормативы, установленные СанПиН, четко определяют сроки хранения салатов и их реализации — не более часа. Однако в быту хозяйки зачастую стараются приготовить блюдо про запас. Важно помнить, что салаты относятся к скоропортящимся продуктам и хранить их даже в холодильнике не стоит слишком долго.
Что взять на природу?
Лето — время пикников, шашлыков и различных поездок на природу. Конечно, в лесу или на берегу водоема хочется накрыть стол всякими вкусностями. Как быть в таких случаях с салатами?
Врачи категорически запрещают брать на природу салаты с майонезом, сметаной или растительным маслом, так как эти компоненты под воздействием теплого воздуха и солнца портятся мгновенно. Положения СанПиН тоже четко дают понять, что на открытом воздухе салаты должны подаваться только в свежеприготовленном виде.
Если все-таки хочется взять с собой на природу приготовленный заранее салатик, то лучше исключить из него любые скоропортящиеся продукты, такие как копченая колбаса, яйца, грибы и соленая рыба.
Лучшим вариантом станут блюда из овощей. Это может быть салат с капустой и перцем, длительным хранением также отличается морская капуста. На природе она может не портиться несколько суток, а в холодильнике срок ее хранения и вовсе составляет целый месяц.
Овощные салаты — беспроигрышный вариант для пикника на природе. Свекла, помидоры, огурцы, редис, лук или листья салата — все эти ингредиенты продержатся на свежем воздухе несколько часов. Для пикантности можно добавить в блюдо чеснок, а если хочется чего-то сытного, то отлично подойдет сыр.
Сухари, печенье и другие хлебные изделия тоже можно добавлять в салаты. Их срок годности достаточно большой. Часто для приготовления закусок используют тарталетки, которые тоже являются неплохим вариантом, чтобы разнообразить стол на природе. А в качестве заправки лучше использовать маринад, приготовленный из смеси лимонного сока и растительного масла.
Яйца, являются ингредиентом практически всех популярных салатов, в том числе перепелиные, если вы заготавливаете продукты впрок, вам будет любопытно узнать, сколько хранятся перепелиные яйца в холодильнике, ведь их срок годности значительно отличается от привычных нам яиц кур.
Если все-таки хочется взять с собой на природу приготовленный заранее салатик, то лучше исключить из него любые скоропортящиеся продукты, такие как копченая колбаса, яйца, грибы и соленая рыба.
Одним из главных блюд на новогоднем столе обычно бывает салат. Разнообразие рецептов позволяет сделать праздничное меню для семьи и гостей вкусным и нарядным. Однако следует помнить, что любой салат – благоприятная питательная среда для развития патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, которые способны продуцировать токсины. Поэтому неправильно хранящийся салат может стать причиной тяжёлого пищевого отравления.
В салатах перемешано множество продуктов с разной стойкостью хранения, и поэтому его срок годности будет зависеть от рецепта. К тому же, салаты часто заправляют майонезом или другим соусом, а это ускоряет процессы размножения микробов. Поэтому салаты относят к скоропортящимся пищевым продуктам, которые рекомендуется хранить в холодильнике при температуре +2…+6ºС. Сроки годности салатов регламентированы:
• Салаты из сырых овощей или фруктов, могут хранится 18 часов, после заправки – только 12.
• Салаты с добавлением мяса, птицы, копчёностей – 18 часов (после заправки – 12).
• Салаты и винегреты из варёных овощей – тоже 18 часов (после заправки – 12).
• Салаты с добавлением консервированных овощей или варёных яиц после заправки – только 6 часов.
• Салаты с добавлением морепродуктов без заправки — 12 часов.
• Салаты из маринованных, солёных, квашеных овощей – 36 часов.
Заправлять салаты безопаснее всего перед подачей на стол. Старайтесь не оставлять заправленный салат стоять всю ночь на новогоднем столе, целесообразно убирать его в холодильник.
• Салаты с добавлением консервированных овощей или варёных яиц после заправки – только 6 часов.
Хранение овощных полуфабрикатов
Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей — 2-3 ч при температуре 12 °С.
Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфитом натрия (сульфитированный), может хранится на воздухе при температуре 15-16 °С в течение 24 ч и при 5-6 °С — до 48 ч.
Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0—4 °С не более 12ч.
Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях.
Зачищенную капусту хранят в холодильных камерах при температуре 0-4 С и в неотапливаемом помещении с температурой не ниже -3 °С.
Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. Можно положить в ряд салатов вареные зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и 200 г.
Заправляют салаты острыми, пряными, кислосладкими заправками, майонезом, а также сметаной; в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки
Салаты подают как самостоятельные блюда; салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.
Продукты, предназначенные для салатов, после тепловой обработки охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными. Салат быстро портится, если теплые продукты соединяют с холодными.
Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7°) —12 часов, а при отсутствии холода — 6 часов.
Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно.
Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.
Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления.
В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей — упругая, вареных — мягкая. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами — свежими, не потемневшими. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам.
Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6 С, полуфабрикаты для блюд — при температуре 0 — 6° С.
Температура салатов при подаче не должна превышать 10-12°.
Оформление и декорирование салатов из свежих овощей
При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты. При оформлении салатов не допустима увядшая зелень, помятые овощи. Салаты украшают теми же продуктами, из которых они состоят.
Для украшения овощи (помидоры, огурцы, морковь, редис и т. д.) нарезают ровными кружочками, или с помощью ножа вырезают звездочки, шестеренки, цветочки, шарики, лапки. Украшение салатов листочками, веточками петрушки, сельдерея придает блюду красивый и законченный вид. Подбор продуктов и оформление салатов можно разнообразить в зависимости от вкуса и изобретательности.
Требования к качеству и безопасности салатов из свежих овощей
Санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов для салатов:
1. Осмотреть продукты. Удалить некачественные части.
2. Вымыть овощи. Овощи нужно чистить непосредственно перед варкой, иначе они теряют много витаминов.
3. Тщательно промыть всю зелень и свежие овощи, сначала сырой водой, а затем кипяченой.
4. Отварные продукты держать отдельно от сырых. После тепловой обработки продукты должны быть охлаждены.
5. Овощи варить в эмалированной посуде. Это способствует сохранению в них питательных веществ и витаминов, особенно витамина С.
6. Нарезать продукты для салата и заправлять его соусом рекомендуется непосредственно перед подачей к столу.
7. Готовые, но не заправленные салаты можно хранить не более 12 ч, а заправленные — не более 6 часов.
8. Нельзя держать салаты в металлической посуде.
9. При обработке овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается.
10.Нарезку сырых и вареных овощей надо производить на разных разделочных досках.
11.При оформлении салатов использовать только съедобные украшения.
3. Тщательно промыть всю зелень и свежие овощи, сначала сырой водой, а затем кипяченой.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.