Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Сахарная белковая глазурь (айсинг) для росписи пряников. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Для приготовления сахарной белковой глазури (айсинга) для росписи пряников понадобятся следующие ингредиенты:
Как приготовить сахарную белковую глазурь (айсинг) для росписи пряников:
Готовая глазурь быстро подсыхает на воздухе и схватывается корочкой, поэтому сразу подготовим для нее кулечки-корнетики. Для этих целей я пользуюсь ацетатной пленкой (продается в кондитерских и цветочных магазинах) – из пленки получаются корнетики с довольно жестким носиком, который потом можно срезать и получить отверстие нужного диаметра. Насадки для айсинга не использую, никогда с ними не работала и не знаю, насколько они удобны. Но сразу вопрос возникает: что делать, если отверстие забьется? По ацетатному носику ножом можно провести в направлении отверстия и выдавить немного глазури вместе с забившимися частичками, а с насадкой что делать? В общем, будем вертеть корнетики из пленки. Я для наглядности покажу процесс на пергаменте (пленка прозрачная, на ней плохо видно). Итак, отматываем немного пленки, складываем по диагонали так, чтобы две ее перпендикулярные стороны совпали (получится сложенный по диагонали квадрат).
Нам нужна половинка квадрата – вот этот треугольник, ровный и красивый. Отрезаем его.
Теперь сворачиваем таким образом, чтобы носик кулечка пришелся на середину длинной стороны треугольника.
Вот такой кулек-корнетик получается.
Швы (внутренний и внешний) закрепляем скотчем. Мы корнетики из пленки делаем, помните?
Так они выглядят в готовом виде. Если различной глазури понадобится разное количество, то и корнетики для удобства лучше сделать разной величины.
Сразу же срезаем у кулечков носики – совсем понемногу отщипываем (по необходимому диаметру отверстия позже сориентируемся, сейчас главное – не отрезать лишнее), чтобы выходил воздух, когда глазурь будем раскладывать. Иначе глазурь не будет проходить вглубь корнетика и его будет сложно завязать. Вот теперь подготовка окончена, можно заняться глазурью. Яйца, белки которых будем использовать для глазури, моем с содой в теплой воде и тщательно обсушиваем. Для заливочной глазури (более жидкой) взвешиваем 40 г белка. Добавляем лимонную кислоту на кончике пальца. Считается, что кислота делает глазурь блестящей, цвета более яркими и вкус не таким приторным. Я бы сказала, что блеск зависит скорее от помола сахарной пудры, а цвет – от качества красителей и влажности в помещении, где сохнут пряники. О приторности вообще молчу – ну сплошной сахар же в составе, что тут поделаешь? Но кислоту все-таки по чуть-чуть добавляю, мне не жалко, а вдруг это – секретный ингредиент?
Смешиваем несколько секунд миксером – чтобы и кислота разошлась, и белок стал более однородным.
Затем понемногу добавляем сахарную пудру, так же быстро смешивая миксером.
Я в три-четыре приема пудру подсыпаю. Кстати, все цифры (подразумеваю вес) актуальны только для этой сахарной пудры. Из всех, что я пробовала (а их было не так много, у нас в продаже имеется очень ограниченный ассортимент), эта подошла, остальные – категорически нет. Важно, чтобы сахарная пудра была мелкого помола – вот именно что пудра, а не песочек. Пальцами можно растереть, чтобы убедиться, что не остро и ничего не хрустит. Крахмал в составе – это не страшно, по крайней мере, мне не мешает.
Но если у вас другая пудра, попробуйте сориентироваться по консистенции глазури. Если провести по поверхности глазури ложкой, остаются бороздки, которые смыкаются и сравниваются за несколько секунд.
В готовую глазурь можно добавить одну-две капли ароматической эссенции – любой, на свой вкус. После вымешивания в глазури есть пузырьки воздуха. Чтобы они вышли, постучите емкостью о колено (можно об стол, но шумно будет). И еще раз аккуратно перемешайте. Окрашивать глазурь будем сразу же. Вообще и работать с ней желательно сразу после приготовления, не затягивать. Часа через три сахар начнет таять и вместо плотной массы получится прозрачноватый сироп с крупинками. Ну не буквально так и сразу, но к этому глазурь будет стремиться, заметно поплывет и процесс расписывания пряников станет гораздо менее приятным. Для окрашивания будем отделять в меньшую емкость нужное количество глазури и добавлять пищевые гелевые красители. Я использую AmeriColor.
Красители очень концентрированные, поэтому лучше не капать их в глазурь, а обмакивать в краситель шпажку или зубочистку и в таком количестве добавлять.
Перемешиваем быстро и тщательно.
Если цвет нужен более интенсивный, вытираем шпажку салфеткой и повторяем процедуру.
Для получения более сложного цвета добавляем другой краситель.
Я к зеленому подмешала немного лимонного, получился яблочный.
Выкладываем глазурь в корнетик.
И туго затягиваем скотчем.
Точно так же окрашиваем остальную глазурь в желаемые цвета. Помним о том, что на воздухе глазурь быстро сохнет. Или очень быстро красим, или накрываем глазурь пищевой пленкой в контакт, чтобы не заветривалась. Точно так же готовим контурную глазурь – более густую. Обычно контурной глазури требуется меньше, чем заливочной. Поэтому и пропорции ингредиентов у меня меньшие. Густота контурной глазури вот такая: она тянется за ложкой гибким ʺмостикомʺ.
Если привыкнуть к консистенции глазури и видеть ее без весов, удобно готовить только заливочную, окрашивать ее, оставлять понемногу каждого цвета и просто домешивать туда сахарную пудру до консистенции контурной глазури. Так гораздо быстрее получается и цвета точнее совпадают. Как вариант, предлагают готовить только контурную глазурь и, соответственно, разбавлять ее до заливочной. Водой. Мне не нравится вода в глазури – с ней цвета на расписанных пряниках охотнее плывут и мигрируют, переходят на соседние участки. Но этот способ тоже широко используется – возможно, у вас получится к нему приловчиться. Удачи и вдохновения – пусть все получится как можно лучше!
Сразу же срезаем у кулечков носики – совсем понемногу отщипываем (по необходимому диаметру отверстия позже сориентируемся, сейчас главное – не отрезать лишнее), чтобы выходил воздух, когда глазурь будем раскладывать. Иначе глазурь не будет проходить вглубь корнетика и его будет сложно завязать. Вот теперь подготовка окончена, можно заняться глазурью. Яйца, белки которых будем использовать для глазури, моем с содой в теплой воде и тщательно обсушиваем. Для заливочной глазури (более жидкой) взвешиваем 40 г белка. Добавляем лимонную кислоту на кончике пальца. Считается, что кислота делает глазурь блестящей, цвета более яркими и вкус не таким приторным. Я бы сказала, что блеск зависит скорее от помола сахарной пудры, а цвет – от качества красителей и влажности в помещении, где сохнут пряники. О приторности вообще молчу – ну сплошной сахар же в составе, что тут поделаешь? Но кислоту все-таки по чуть-чуть добавляю, мне не жалко, а вдруг это – секретный ингредиент?
Шаг 4
Последний шаг — это загрузка глазури в кулинарный мешок или шприц. Этими приспособлениями удобно пользоваться для росписи. Но, если вам нужно покрыть глазурью большую поверхность, то лучше воспользоваться лопаткой.
Шаг 3
Теперь, когда все ингредиенты подготовлены, соедините белки и сахарную пудру. В эту же ёмкость выдавите 5-7 капель лимона. Начинайте на низкой скорости взбивать будущую глазурь блендером. Через минуту-две включите среднюю скорость и взбейте пену до мягких пиков.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Яйца 5 Штук
- Сахарная пудра 450 Грамм
- Сок лимонный 7 Капель
или лимонная кислота
Шаг 1
Яйца нужны холодные. Если они не хранились в холодильнике, то отправьте их туда хотя бы на 20 минут. Отделите белки от желтков. Нам нужно около 90 граммов белка, поэтому лучше отмерить нужное количество кухонными весами.
Теперь, когда все ингредиенты подготовлены, соедините белки и сахарную пудру. В эту же ёмкость выдавите 5-7 капель лимона. Начинайте на низкой скорости взбивать будущую глазурь блендером. Через минуту-две включите среднюю скорость и взбейте пену до мягких пиков.
Белковая глазурь, рецепт для кулича или торта, просто готовится в домашних условиях. Основа глазури – яичные белки и сахарная пудра, для получения более пышной шапочки на куличах или кексах в рецепт добавляют сок лимона или лайма.
Для глазировки понадобятся лишь белки, поэтому перед тем, как приступать к приготовлению, их необходимо отделить от желтков. Делать это проще с холодными яйцами, а в максимально пышную пену взбиваются белки комнатной температуры.
ТестоВед советует. Лучший выход в данной ситуации – достать яйца из холодильника, разделить на желтки и белки, а затем нагреть последние до температуры помещения, поместив миску в тёплую воду либо оставив на полчаса.
Белковая глазурь для кулича, печенья, пряников
Белковая глазурь для кулича пасхального, пряников, печенья – рецепт приготовления простой глазури из яичных белков и сахарной пудры в домашних условиях.
Как сделать сахарно-белковую глазурь для пряников, имбирного печенья, пряничного домика или пасхальных куличей – технология приготовления и советы по украшению.
О том, сколько хранить глазурь и как, читайте в советах в конце рецепта.
- Подготовим необходимые ингредиенты. Яичные белки отделяем от желтков. Сахарную пудру просеиваем в миску. Добавляем к пудре белки и свежевыжатый лимонный сок. Взбиваем на медленной скорости погружным или стационарным миксером либо вручную венчиком до тех пор, пока сахар полностью не растворится в белках и лимонном соке.
- Увеличиваем скорость до средней и продолжаем взбивать белки с сахаром. Если глазурь на насадке миксера или венчика образует мягкие, неустойчивые пики, как на фото ниже, прибавляем скорость до средне-высокой и взбиваем дальше.
- Взбиваем массу до образования крепких пиков – они должны сохранять форму, даже если слегка потрясти венчик.
- Как только образовались устойчивые пики, наносим белковую глазурь на кулич или другую выпечку. Если используем глазурь не сразу, закрываем пищевой плёнкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью белковой массы – это предотвратит образование корки.
- Срок хранения белковая глазурь имеет небольшой, поэтому использовать готовую глазировку лучше не позже, чем через 1-2 дня после приготовления. Нанесенная на изделия и застывшая сохраняет внешний вид и вкус в течение длительного времени.
- Белая белковая глазурь превращается в цветную добавлением гелевых пищевых красителей.
- Для нанесения белковой глазури на пряники или печенье её можно разбавить небольшим количеством воды для более удобного наполнения кондитерского мешка.
- Украсить белковой глазурью куличи пасхальные, медовые пряники, имбирное печенье или домашний торт.
- Нанести на готовое выпеченное тесто для кексов и сделать простой десерт ещё более вкусным.
- Украсить шоколадный кекс с вишней – белоснежный цвет глазури прекрасно контрастирует с тёмной выпечкой.
- Покрыть простой морковный пирог, чтобы подчеркнуть тонкий вкус сладкой выпечки.
Покрывать лучше всего горячие куличи. Белковая глазурь тогда не трескается и не осыпается. Сама еще не делала но читала советы хозяюшек на кулинарном форуме подумала может кому совет пригодится.
Вчера с дочерью украшали домашнее печенье белковой глазурью сделанной по рецепту с сайта Тестовед, получилось красиво и вкусно! На заметку хозяюшкам покрывать пасхальные куличи мне тоже понравилось.
куличи сама не пеку, а вот печенье частенько по выходным. даже есть формочка почти такая же, как на фото)) глазурью как-то даже не додумалась покрывать? надо попробовать. белковую наверное одолеет даже такой чайник, как я))
Вообще-то белковая глазурь далеко не самая простая в приготовлении. Чтобы угадать с консистенцией, сноровка нужна.
мне все время кажется, что в глазури не хватает какого-то ингредиента. не получается она у меня одинаково густой и стабильной из одних белков с лимоном и сахаром. или я что-то делаю не так? вроде все как в рецепте написано.
Нужно иметь терпение чтобы добиться нужной консистенции глазури из белков. Яйца должны быть холодными (в смысле белки) и важно соблюдение пропорций сахарной пудры, воды или сока лимонов.
Знаете пословицу: волков бояться в лес не ходить!
Наши бабушки были умнее нас с вами готовили все натуральное. Глазурь на пасху делали без химии, украшали куличи белой глазурью, разноцветными на шапочке пасок красовались орехи с леденцами. Было вкусно и нарядно.
Вообще-то белковая глазурь далеко не самая простая в приготовлении. Чтобы угадать с консистенцией, сноровка нужна.
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
Белковая глазурь для пряников и печенья делается, естественно, многими различными способами. Та, которую обычно использую я, выполняется из взбитого в крутую пену яичного белка и сахарной пудры. Что дает этот вариант в сравнении с сахарной глазурью без белка или с сахарной глазурью с невзбитым белком? Глазурь на взбитом белке — самая укрывистая из них. Что значит «укрывистая»? Это такой специальный термин, который используют художники, когда хотят сказать, что краска — не прозрачная. Акварель, например, совсем неукрывистая. Масляные краски, напротив, очень укрывистые. Вот так же и с глазурями. Наименее укрывистая — сахарная без белка, ее можно сделать даже полупрозрачной. Белковая глазурь при любом приготовлении — более плотная.
Взбитый белок легче дозировать, чем не взбитый, если вам нужно получить более жидкую глазурь. А еще белковую глазурь на взбитом белке реально сделать такой сухой и плотной, что она будет застывать почти мгновенно — вы даже не будете успевать дорисовать рисунок на печенье, а часть его уже будет тверденьким. Иногда это удобно, иногда — нет, поэтому для разных изделий и рационально выбирать разную глазурь.
Моя белковая глазурь — идеальная глазурь для изготовления пряничного домика. Одна из стадий ее приготовления дает густой и быстро застывающий клей для склеивания стенок и крыши домика, а на другой стадии удобно рисовать сосульки и объемные орнаменты.
Просеиваем сахарную пудру.
Холодное яйцо тщательно моем и дезинфицируем, затем разбиваем скорлупу так, чтобы не повредить желток, и отделяем желток от белка.
В холодной обезжиренной посуде и холодным обезжиренным венчиком взбиваем белок с парой-тройкой кристалликов соли до устойчивой пены, постепенно увеличивая обороты от низких к высоким.
Берем примерно половину от взбитого белка и втираем его вилкой к просеянной пудре. Именно вилкой, а не миксером.
В результате у вас должен получиться примерно вот такой очень густой ком. Может, потребуется чуть больше, чем половина белка, может, наоборот, чуть меньше (можно досыпать сахарную пудру) — яйца бывают разного размера, у сахарной пудры бывает разная влажность. В любом случае, если вы разомнете этот комок вилкой до полной гомогенности, т.е. так, чтобы не было комочков, вы получите невероятно плотную и сухую замазку, типа пластилина. Вот ей и удобно клеить стенки пряничных домиков. Она не течет, быстро схватывается и хорошо держит.
А если добавить еще немного взбитого белка (каждый раз по вилочке, а если хватанул лишку — наоборот, вводим сахарную пудру) — получится вот такая густенькая субстанция. Ее плюсы, в сравнении с более жидкой глазурью не на взбитом белке, — из толстой насадки этой можно рисовать сосульки на краю крыши (она будет тянуться, но не капать). А еще с ее помощью можно создавать объемные орнаменты, т.е. укладывать один слой на другой. Три-четыре слоя она при такой консистенции выдерживает. Это значит, что этой белковой глазурью можно нарисовать орнамент, некоторые участки которого будут значительно выше других.
Гелевые красители вводятся в такую глазурь, пока она еще достаточно густая. Гелевые — жидкие, если их вводить в глазурь оптимальной консистенции, она может потом стать слишком жидкой. Логично? Если консистенция и после их добавки осталась слишком густой, тогда добавляем либо остатки взбитого белка, либо лимонный сок по капле. А скорость застывания глазури можно увеличить, дав ей постоять перед началом работы где-то часок-другой (естественно, под пленкой, без контакта с воздухом). Выдержанная белая глазурь той густоты, которую вы видите на верхнем кадре, у меня затвердевает иногда еще до того, как я успеваю дорисовать печеньку.
Взбитый белок легче дозировать, чем не взбитый, если вам нужно получить более жидкую глазурь. А еще белковую глазурь на взбитом белке реально сделать такой сухой и плотной, что она будет застывать почти мгновенно — вы даже не будете успевать дорисовать рисунок на печенье, а часть его уже будет тверденьким. Иногда это удобно, иногда — нет, поэтому для разных изделий и рационально выбирать разную глазурь.
Здравствуйте, Олена!
Я очень понимаю ваши переживания 🙂 Первые месяцы работы я тоже искала для себя решение этого очень волнующего вопроса.
Вот ответ, который я нашла для себя.
Во-первых, я беру яйца известных производителей (не использую для глазури подозрительные яйца малоизвестных фабрик или продающиеся вообще без всяких опознавательных знаков). Когда везет, использую деревенские яйца от «знакомых» кур, которые ем сырыми и сама.
Во-вторых, палочка сальмонеллы живет и успешно развивается при среднем pH, или близком к щелочному — 7,2-7,5. Кроме того, ей для развития нужна влажная среда и средняя температура.
Теперь посмотрим на рецепт глазури: в ее составе на 30 г белка берется 150-180 г сахарной пудры. Сахар — ОЧЕНЬ сильный консервант, имеющий высокую кислотность (именно поэтому сахар вреден для зубов, ведь у нас во рту слабощелочная среда; также по этой причине он вреден для микрофлоры кишечника), а высокая концентрация этот эффект усиливает.
Затем глазурь высыхает, и у бактерии не остается большей части факторов, необходимых для развития; а именно большое количество палочки в продукте способствует отравлению и заражению.
С точки зрения вероятности заражения сальмонеллезом гораздо опаснее скоропортящиеся продукты влажной консистенции, в которых могут использоваться сырые яйца, например — майонез и другие подобные соусы.
Теперь посмотрим на рецепт глазури: в ее составе на 30 г белка берется 150-180 г сахарной пудры. Сахар — ОЧЕНЬ сильный консервант, имеющий высокую кислотность (именно поэтому сахар вреден для зубов, ведь у нас во рту слабощелочная среда; также по этой причине он вреден для микрофлоры кишечника), а высокая концентрация этот эффект усиливает.
Затем глазурь высыхает, и у бактерии не остается большей части факторов, необходимых для развития; а именно большое количество палочки в продукте способствует отравлению и заражению.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.