Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Способ изготовления охлажденного филе тресковых видов рыб. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии охлаждения филе нежирных видов рыб, например тресковых.
На российском рынке объем производства охлажденной рыбы составляет всего 25% от общего выпуска рыбопродукции. Причина этого заключается в невозможности длительного сохранения высокого качества охлажденной рыбопродукции при транспортировании и хранении. Например, согласно требований СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» срок хранения охлажденного рыбного филе составляет 24 часа при температуре хранения 0-(-2)°С.
Охлажденной считается рыба, имеющая температуру в толще мяса у позвоночника от (-1) до 5°С. Своевременное понижение температуры внутри мышечной ткани и поддержание ее на уровне, близком к криоскопической точке тканевого сока, снижение ферментативной активности позволяет задержать наступление порчи рыбы и сохранить ее в течение некоторого времени в свежем состоянии.
При охлаждении рыбы в ней происходят физические и биохимические изменения: увеличивается плотность мышечных тканей и вязкость тканевого сока; уменьшается масса за счет частичной потери влаги; резко замедляется развитие бактерий; снижается активность биохимических процессов, характерных для посмертного изменения рыбы; задерживается окисление жира и разрушение витаминов, что благоприятно сказывается на сохранении качества охлажденной рыбы в течение ограниченного срока хранения и транспортирования.
В настоящее время применяют несколько способов охлаждения рыбы: дробленым льдом, специальными видами льда, охлажденной морской водой или раствором поваренной соли, смесью льда и соли, холодным воздухом.
Наиболее распространенными способами промышленного охлаждения рыбы являются охлаждение погружением рыбы в холодную жидкую среду, охлаждение орошением рыбы холодным рассолом и охлаждение дробленым льдом. Для увеличения сроков хранения подготовленную к охлаждению рыбу обрабатывают бактерицидными растворами, реагентами, что позволяет приостанавливать рост и развитие микроорганизмов на поверхности и внутри мяса рыбы; сохранить структуру мышечных волокон и влагоудерживающую способность; стабилизировать разрушение азотистых экстрактивных веществ.
Существующие технологии охлаждения рыбы не в полной мере отвечают предъявленным к продукту требованиям, что не позволяет решить проблему сохранения качества и безопасности готовой рыбной продукции при длительных сроках хранения.
Способ сложен и трудоемок из-за необходимости готовить многокомпонентные смеси, кроме того, предусматривает использование синтетических непищевых соединений, которые могут оказывать неблагоприятное влияние на здоровье потребителей.
Наиболее близким к заявленному является способ охлаждения и консервирования рыбы (патент № 2297150, А23В 4/08, опубл. 20.01.2007). Способ включает обработку рыбы после отлова охлаждающей средой, содержащей водный раствор пищевой добавки «Фрише-Стар», с последующим хранением в пресном льду и предназначен для нежирных видов рыб, таких как пикша, треска, сайда, минтай и другие.
Выловленную рыбу обезглавливают, потрошат, обрабатывают в течение 15-25 минут охлаждающей средой с температурой 0-(-3)°С, обладающей бактерицидными свойствами: 2-3%-ным водным раствором пищевой добавки «Фрише-Стар». Готовая пищевая добавка содержит: ацетат натрия, поваренную соль, сахар, лимонную кислоту, аскорбат натрия. Обработка раствором обеспечивает подавление развития микроорганизмов, позволяет регулировать величину рН, способствует сохранению структуры мышечной ткани, цвета мяса и товарного вида рыбы. Хранение рыбы в первые 7 суток осуществляют в пресном льду в соотношении 1:1, а на 8 сутки хранения рыбу пересыпают льдом, полученным из 0,2%-ного водного раствора лимонной кислоты с заменой талого льда.
Способ позволяет увеличить срок хранения рыбы до 20 суток при температуре 3 — (-5)°С, включает обработку рыбы пищевым консервантом, но применение его зависит от наличия и затрат на пищевую добавку, разработанную германской фирмой «Gewurz Muhle Nesse».
Техническим результатом настоящего изобретения является увеличение срока хранения филе тресковых видов рыб и уменьшение материальных и трудовых затрат при его изготовлении.
Результат достигается за счет использования в качестве бактерицидной среды для обработки рыбы озонированной воды — экологически чистого эффективного бактерицидного средства, для приготовления которой используют газ озон.
Озон — газ голубого цвета с резким запахом, молекулярная формула — О 3 . Газ хорошо растворяется в воде, в основном применяется для обеззараживания, удаления примесей, запаха и цветности воды, например при подготовке питьевой воды. При этом способность озона хорошо растворяться в воде, насыщая ее кислородом, позволяет улучшить ее физические и вкусовые качества. Будучи нестойким, озон превращается в кислород, растворенный в воде, что приводит к эффекту родниковой воды. При этом не нарушается ее минеральный состав. Может использоваться при производстве пищевой продукции (патент № 2226351, A23L 1/328, 2004 и др.)
При обработке воды озоном удаляются:
— бактерии, микробы, вирусы, споры, цисты (в том числе стойкие к хлору);
— органические и химические вещества, в том числе нефтепродукты, фенолы, сернистые соединения, соединения металлов, хлор и хлористые соединения.
Бактерицидные свойства озона обусловлены его воздействием на окислительно-восстановительную систему бактерий и их протоплазму. Озонирование воды осуществляют известным способом: посредством барботирования воды газом при помощи озонаторов.
Способ осуществляют следующим образом.
Проведенные исследования подтверждают, что такое количество растворенного озона обеспечивает необходимые бактерицидные свойства раствора, время обработки и соотношение массы рыбы и бактерицидной среды (озонированной воды) являются достаточными для обработки поверхности филетированной рыбы с целью достижения технического результата, при этом исключено длительное нежелательное воздействие, вызывающее набухание мышечной ткани рыбного филе.
После обработки филе направляют на отекание, затем укладывают в термобоксы с послойной пересыпкой пресным водным льдом при соотношении филе: водный лед 1:1, упаковывают, маркируют и хранят при температуре 0 — (-2)°С.
По результатам исследований в процессе хранения изготовленное заявленным способом филе тресковых видов рыб в течении 20 суток соответствовало требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (п.1.3.1.3.). По истечении указанного срока хранения продукция имела хорошие потребительские качества и запах свежей рыбы.
В соответствии с методическими указаниями МУК 4.2.18047-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» коэффициент резерва для скоропортящихся продуктов при сроках годности до 30 суток включительно составляет (К=1,3). Таким образом, срок хранения охлажденного филе, обработанного озонированной водой, может составлять до 15 суток при температуре 0 — (-2)°С с даты изготовления.
Применение в качестве бактерицидного реагента озонированной воды в достаточной мере обеспечивает подавление развития микроорганизмов, способствует сохранении хороших органолептических показателей и товарного вида филе.
Предлагаемый нами способ экологичен, т.к. исключает использование синтетических непищевых соединений, прост в выполнении, дешевле, менее трудоемок, т.к. содержит меньше операций, для приготовления озонированной воды достаточно установить озонатор, работающий от сети, и емкость с водой, при хранении филе не требуется выполнять дополнительную операцию по изготовлению специального льда.
Пример выполнения способа.
Изготовление опытной партии охлажденной продукции проводили в морских условиях на промысловом судне.
В качестве исследуемого объекта использовали треску-сырец.
Выловленную треску подвергали сортировке, мойке, обескровливанию, разделке на филе с кожей, мойке.
Приготовленное филе обрабатывали озонированной водой 1-2 минуты при температуре воды 10-15°С и соотношении филе: озонированная вода 1:1. После отекания филе укладывали в термобоксы из вспененного полистирола с послойной пересыпкой обычным водным льдом, приготовленным из питьевой воды, отвечающей требованиям ГОСТ 2874-82, при соотношении филе: лед 1:1. Хранение изготовленного филе осуществляли при температуре 0 — (-2)°С.
В процессе хранения готовой продукции исследовались образцы охлажденного филе трески с кожей, изготовленного с использованием в качестве бактерицидного реагента озонированной воды и контрольного варианта — филе трески с кожей с пересыпкой по рядам обычным водным льдом, приготовленным из питьевой воды, отвечающей требованиям ГОСТ 2874-82.
Микробиологические исследования охлажденного филе трески на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 проводили в соответствии методическими указаниями МУК 4.2.18047-04 с периодичностью в 3-4 дня.
В процессе исследований были использованы стандартные методы санитарной микробиологии.
Анализ полученных данных по определению влияния озонированной воды на микробиологические изменения охлажденного филе трески с кожей показал, что начальная микробиологическая обсемененность рыбы при использовании в качестве бактерицидного реагента озонированной воды значительно снизилась. По микробиологическим показателям образцы продукции, изготовленные с погружением в озонированную воду, удовлетворяли требованиям СанПиН в течение 20 суток (таблица).
Органолептическую оценку по показателям «Внешний вид», «Консистенция», «Запах» проводили на соответствие требованиям ТУ 9261-046-00472182-06 «Филе рыбное охлажденное».
По органолептическим показателям при холодильном хранении у контрольного образца по истечении 16 суток отмечена ослабевшая консистенция и выраженный рыбный запах, что свидетельствовало о предельном сроке хранения.
Образцы продукции, предварительно обработанные озонированной водой имели хорошие органолептические показатели в течение всего срока хранения, при этом после 20 суток хранения продукцию отличал запах свежести.
Полученные результаты позволяют рекомендовать предлагаемый способ изготовления охлажденного филе тресковых видов рыб для получения конечного продукта с хорошими потребительскими свойствами при увеличении срока хранения продукции, так как обработка раствором озонированной воды обеспечивает подавление развития микроорганизмов и сохраняет вкусовые качества и товарный вид рыбы.
| Динамика численности санитарно-показательных микроорганизмов в филе трески с кожей | ||
| Периодичность контрольных анализов за период хранения рыбы, сут. | КМАФАнМ, КОЕ/г | |
| Контроль | Погружение на 1-2 мин в озонированную водой | |
| 2 | 6,2×10 3 | 4,2×10 2 |
| 5 | 5,9×10 3 | 1,4×10 3 |
| 9 | 8,3×10 3 | 6,3×10 3 |
| 12 | 2,1×10 4 | 1,1×10 4 |
| 16 | 6,1×10 4 | 3,8×10 4 |
| 20 | 1,1×10 5 | 8,3×10 4 |
| 23 | — | 3,1×10 5 |
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
— органические и химические вещества, в том числе нефтепродукты, фенолы, сернистые соединения, соединения металлов, хлор и хлористые соединения.
Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, тёмной плёнки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение её внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.
Рыбные полуфабрикаты, предназначенные для доготовки на предприятиях общественного питания и продажи через магазины кулинарии, охлаждают 2–3 ч. при температуре от 0 до 4 °С. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 24 ч., порционные куски и рыбный фарш – 6–8 ч, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2–3 ч, а полуфабрикаты из котлетной массы – до 12 ч.
Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 ч с момента окончания их приготовления, сюда же входит время хранения и транспортировки. Если используют неохлаждаемый транспорт, то срок перевозки должен быть не более 2 ч.
Рыбные полуфабрикаты, предназначенные для доготовки на предприятиях общественного питания и продажи через магазины кулинарии, охлаждают 2–3 ч. при температуре от 0 до 4 °С. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 24 ч., порционные куски и рыбный фарш – 6–8 ч, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2–3 ч, а полуфабрикаты из котлетной массы – до 12 ч.
В Орган по сертификации ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора» поступают заявления на регистрацию деклараций рыбы вяленой, копченой, соленой на соответствие Техническому Регламенту 040/2016.
При оформлении деклараций о соответствии рыбной продуктов необходимо вносить сроки годности при определенном температурном режиме. Большинством покупателей рыба и морепродукты воспринимаются как диетический продукт, укрепляющий здоровье. Потребление рыбопродуктов в настоящее время активно растет.
Известно, что рыба — товар скоропортящийся, поэтому потребитель приобретает небольшое количество рыбы или филе, чтобы сразу употреблять в пищу. Но многие рыбу свежемороженую хранят в морозильной камере. Однако, после оттайки рыба уже не будет иметь плотную структуру, поскольку кристаллы льда ее разрушают.
Слабосоленую и копченую рыбу можно хранить в холодильнике, но надо знать, что белки рыбы очень чувствительны к воздействию света и кислорода, поэтому через 2-3 дня уже появляются первые признаки порчи (изменение цвета, запах, потеря упругости). Потребителю не известно, сколько времени рыба провела на прилавке магазина.
Вакуумная упаковка рыбы позволяет увеличить срок годности в несколько раз, позволяет сохранить вид, цвет, запах аромат, вкус рыбы, улучшить процесс соления и маринования, сохранить витамины и привлекательный внешний вид. При продаже рыбы в вакуумной упаковке можно расфасовывать ее на удобные для потребителя порции разных размеров, толщин, длины, а также хранить продукт в морозильной камере.
Упаковка рыбы в вакууме охлажденной, соленой, копченой, вяленой предотвращает обезвоживание и заветривание, благодаря чему рыба в упаковке не бывает пересушенной и ломкой, а также сохраняется первоначальный вес продукта. Отсутствие запаха позволяет хранить продукты питания разных групп в одном холодильнике. Нет необходимости чистить и потрошить рыбу, поскольку в вакуум чаще упаковывается уже обработанная рыба.
Прозрачная упаковка позволяет покупателю рассмотреть продукт, удобно хранить и транспортировать за счет того, что продукт в вакуумной упаковке занимает мало места. Выбирая соленую рыбу в вакуумной упаковке, обязательно следует проверять герметичность упаковки.
Внутри упаковки не должно быть воздуха или жидкости, а пленка должна плотно прилегать к рыбе. Наличие жидкости внутри вакуумной упаковки говорит о нарушении технологии приготовления или упаковки рыбы. Обязательно нужно обращать внимание на срок годности рыбы.
Выбирать следует те упаковки, где срок изготовления указан штампом непосредственно на пленке, т.к. наклеенная этикетка может быть переклеена недобросовестным продавцом. Рыбу с истекшим сроком годности употреблять в пищу нельзя, даже если она имеет вполне аппетитный вид. Покупать надо рыбу в вакуумной упаковке только из витрины, оборудованной холодильником. Если вакуумные упаковки лежат на полках теплого торгового зала, не оборудованных холодильником, то такую рыбу лучше не брать.
Рыба внутри упаковки должна иметь красивый естественный цвет. Если на поверхности рыбы появилась беловатая слизь, это означает, что продукт испорчен: были нарушены условия хранения или истек срок годности. Такую рыбу покупать опасно. Срок годности слабосоленой рыбы при температуре от -8 до -4°С составляет обычно 45 суток, а от 0 до +6 – не более 20 суток. После вскрытия вакуумной упаковки соленая рыба может храниться в домашнем холодильнике всего 2–3 дня.
При упаковке под вакуум происходит активное удаление воздуха и последующая запайка швов тары. В последнее время кроме безвоздушной среды вакуума стали применять и модифицированную газовую среду. Налицо положительные свойства вакуумированной пищевой продукции: продлеваются сроки годности упакованных продуктов по сравнению с неупакованными;. длительно сохраняются органолептические свойства (вкус, запах), предотвращаются заветривание и усушка; в процессе транспортировки, хранения и реализации продукции не происходит её вторичное загрязнение и обсеменение микробами; при использовании в упаковке зип-застёжки при её вскрытии и использовании части продукции, остаток можно не перетаривать.
Все сведения в декларациях и на этикетке должны соответствовать Техническим Регламентам. Перед регистрацией на сайте Росаккредитации эксперты органа сертификации оказывают услугу по правильному заполнению декларации о соответствии на рыбную продукцию после лабораторных испытаний на безопасность.
Специалисты Органа по сертификации ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора»
При упаковке под вакуум происходит активное удаление воздуха и последующая запайка швов тары. В последнее время кроме безвоздушной среды вакуума стали применять и модифицированную газовую среду. Налицо положительные свойства вакуумированной пищевой продукции: продлеваются сроки годности упакованных продуктов по сравнению с неупакованными;. длительно сохраняются органолептические свойства (вкус, запах), предотвращаются заветривание и усушка; в процессе транспортировки, хранения и реализации продукции не происходит её вторичное загрязнение и обсеменение микробами; при использовании в упаковке зип-застёжки при её вскрытии и использовании части продукции, остаток можно не перетаривать.
Вяленая
Готовится путем медленного высушивания малосоленой рыбы под воздействием солнечного света, тепла (до 40 °С), воздуха, что ведет к потере ею до 50% воды и более равномерному перераспределению жира.
Вялят целые рыбьи тушки мелких видов либо куски (спинки, брюшки) более крупных.
Перед хранением следует убедиться, что рыба не окислилась, не начала плесневеть, на ней нет мелких повреждений.
Хранить продукт следует в сухом темном прохладном месте, завернув тушку в хлопковую ткань или пергамент и подвесив либо поместив в жестяную банку с крышкой, ящик, корзину. При таких условиях допускается хранение около 4 месяцев.
В морозильной камере можно держать рыбу 6-10 месяцев, предварительно обернув ее бумагой.
При комнатной температуре (20…25 °С) она сохранится не дольше 2 месяцев.
ВАЖНО: полиэтиленовые пакеты для хранения не рекомендуются, поскольку отсутствие притока воздуха может спровоцировать появление плесени.
По ГОСТу
Срок годности (СГ) – период, на протяжении которого товар пригоден к использованию по назначению. Исчисляется он сутками (месяцами, годами) с даты изготовления либо определяется конкретным днем, по истечении которого использовать продукт нельзя (ст. 472-473 ГК РФ).
Для рыбы СГ и условия хранения установлены подзаконными нормативными актами (ГОСТами) применительно к конкретному виду продукции:
С пб + 7 (812) 467 3091
Фед + 8 (800) 350 8363
32004-2012 от 25.09.2012 (мелкие виды)
32744-2014 от 03.07.2014 (мелкая)
17660-97 от 21.01.1998 (рыба специальной разделки)
Р 51494-99 от 22.12.1999 (филе океанических и морских видов)
33282-2015 от 03.08.2015 (филе для детского питания)
Р 56417-2015 от 29.05.2015 (филе тресковых «экстра»)
17661-2013 от 22.11.2013 (макрель, марлин, меч-рыба, парусник и тунец)
11298-2002 от 24.10.2002 (лосось и сиговые)
32911-2014 от 10.09.2014 (мелкая рыба)
6481-2015 от 24.07.2015 (балычные изделия из осетра)
6606-2015 от 03.08.2015 (мелкие особи)
33803-2016 от 07.09.2016 (пресноводная сушено-вяленая)
6481-2015 от 24.07.2015 (балычные изделия из осетра)
28698-90 от 25.10.1990 (мелкая)
16079-2002 от 22.07.2003 (сиговые)
20352-2012 от 31.10.2012 (икра деликатесная)
32807-2014 от 29.07.2014 (анчоусовые и мелкие сельдевые)
Общие сведения о сроках годности рыбной продукции содержатся также в СанПиН 2.3.2.1324-03 от 22.03.2003 «Гигиенические требования к условиям хранения пищевых продуктов».
ВНИМАНИЕ: следует отличать СГ от срока хранения – периода времени, на протяжении которого продукт сохраняет все свои потребительские свойства, если надлежащим образом соблюдены условия. Он может закончиться раньше номинального СГ.
Как узнать, что продукт просрочен
Для каждого вида рыбной продукции есть признаки того, что он больше непригоден к употреблению:
| Вид | Подвид | Признаки |
| Свежая | Выловленная | Неестественная окраска кожи, механических повреждений, толстый слой слизи на поверхности тела, специфический запах с гнилостным оттенком, мутные впалые глаза, вздутый живот, дряблая консистенция тела, цвет жабр – любой, кроме красного (для охлажденной также – темно-красного или розового). |
| Охлажденная | ||
| Замороженная | Пожелтение, неприятный запах, при размораживании и вторичной заморозке – тусклая кожа, деформация корпуса тушки. | |
| Приготовленная | Копченая | Неприятный кислый запах, изменение цвета и вкуса продукта, появление плесени, скользкого налета. |
| Вяленая | Появление нетипичного запаха, плесени, изменение цвета и вкуса. | |
| Сушеная | ||
| Соленая | Тухлый запах, становится склизкой и рыхлой на ощупь, неприятна на вкус, появляется плесень. | |
| Жареная | Появление неприятного запаха, налета плесени, изменение вкуса и консистенции. |
Замороженная
Температура продукта доведена и поддерживается на уровне не выше -18 °C. Существует несколько способов замораживания:
- Естественный – холодом (применяется зимой во время осуществлении подледного лова при условиях сурового климата) либо смесью льда с солью.
- Искусственный:
- влажный (глазирование) – при температуре от -12 до -18 °С в ваннах, наполненных рассолом;
- сухой («шоковая» заморозка при температуре от -23° до -30 °С и постоянном воздушном обдуве).
Хранят мороженую рыбу при -18 °C на протяжении срока годности, указанного изготовителем (в зависимости от сорта он составляет 3-10 месяцев).
В домашних холодильниках при температуре -5 до -6 °С свежемороженый продукт хранится около 2 недель, при 0 °С – 3 суток.
При комнатной температуре (20…25 °С) она сохранится не дольше 2 месяцев.
Автономное учреждение
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
«СУРГУТСКИЙ политехнический КОЛЛЕДЖ»
Структурное подразделение — 3
ПМО « Технология продукции
Протокол № _________________2018 г.
Заведующий по теоретическому
для дифференцированного зачета
по МДК 01 .01 « Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов »
Для обучающихся по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих
Профессия: 43.01.09 Повар, кондитер
первой квалификационной категории
Пояснительная записка
Дифференцированный зачет по МДК 01 .01 « Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов » направлен на проверку конкретных результатов обучения, выявление степени овладения обучающимися системой знаний, умений и навыков, полученных в процессе изучения междисциплинарного курса для профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»
Дифференцированный зачет представлен в виде тестовых заданий различных уровней сложности, в четырех вариантах.
Предложенные учащимся тестовые задания позволят выявить уровень усвоения по подготовке рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами
В таблице 1 представлены элементы содержания, проверяемые тестовым заданием.
Сроки хранения полуфабрикатов
Требования производственной санитарии в организации питания
Технологические линии производственных цехов
Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов
Последовательность выполнения технологических операций
Составление компоновок рабочих мест по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов
Структурное подразделение — 3
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.