Сроки хранения и реализации охлаждённой свинины согласно госта

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ
от 22 мая 2003 г. N 98
«О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03»

На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации 1999, N 14, ст.1650) и «Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании», утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст.3295), постановляю:

1. Ввести в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 года, с 25 июня 2003 года.

Зарегистрировано в Минюсте РФ 6 июня 2003 г.

ГАРАНТ:

Настоящие СанПиН вводятся в действие с 25 июня 2003 г.

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03
«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

I. Общие положения и область применения

1.1. Настоящие Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее — санитарные правила) разработаны в соответствии с федеральными законами «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. N 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14 ст.1650); «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000, N 29-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 2, ст.150); «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.1993 (Ведомости съезда народных депутатов Российской Федерации, 1993, N 33, ст.1318), постановления Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554 «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст.3295).

1.2. Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.

1.3. Санитарные правила не распространяются на бутилированные и минеральные воды, бактериальные закваски, стартовые культуры, биологически активные добавки к пище.

1.4. Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

1.5. В определенном законодательством Российской Федерации порядке на пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачиваются пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности.

Продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режимах хранения, следует считать нескоропортящимися.

Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.

1.6. Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировке и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.

1.7. Проекты нормативных и технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов в части сроков годности и условий изготовления и оборота подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и утверждаются в установленном порядке при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на документацию.

Требования утвержденных документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту конкретных видов пищевых продуктов.

1.8. Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации, указаны в приложении N 1 к настоящим санитарным правилам, если иные сроки годности не оговорены другими документами.

Для аналогичных видов новых пищевых продуктов, в том числе выработанных по новым технологическим процессам их изготовления, могут быть установлены те же сроки годности и условия хранения, которые указаны в приложении 1.

1.9. Сроки годности и условия хранения на продукты, превышающие сроки и/или величины температур хранения для аналогичных видов продуктов, представленных в приложении 1 (пролонгированные), а также сроки годности и условия хранения на новые виды продуктов, которые не имеют аналогов в указанном приложении 1, должны быть обоснованы в установленном порядке.

1.10. При обосновании сроков годности изготовителем или разработчиком документации представляется информация в органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации о мероприятиях, способствующих повышению сохранности пищевых продуктов (усовершенствование технологии, внедрение новых видов упаковки, улучшенных показателей качества сырья, усиленного санитарного режима при производстве и т.д.), и результаты испытаний продукции, свидетельствующие об их безопасности и пригодности к использованию по назначению в течение всего срока годности.

1.11. Обоснование сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, указанных в п.1.10, а также специализированных продуктов для детского и диетического питания должно проводиться на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретных видов продукции и комплексных санитарно-эпидемиологических исследований в установленном порядке.

1.12. Санитарно-эпидемиологические исследования специализированных продуктов детского и диетического (лечебного и профилактического) питания, а также продуктов, вырабатываемых с использованием новых технологий и (или) с применением нетрадиционных видов сырья и пищевых продуктов, аналогичных приложению 1 настоящих санитарных правил, проводятся федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия, а также в уполномоченных им учреждениях.

1.13. Сроки годности пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной документации, должны быть обоснованы на основании результатов широких производственных испытаний отраслевыми научно-исследовательскими организациями, аккредитованными в установленном порядке, с участием учреждений, уполномоченных федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия.

1.14. При ввозе на территорию Российской Федерации импортируемых пищевых продуктов и их регистрации в установленном порядке уполномоченное лицо представляет информацию о регламентации сроков годности и условий хранения продуктов, а при необходимости — результаты испытаний продукции в конце указанных сроков и условий хранения.

ГАРАНТ:

О сроках хранения, годности и реализации мясной и рыбной продукции, поступающей по импорту см. указание Главного государственного ветеринарного инспектора РФ от 16 декабря 2003 г. N 13-8-01/10000

1.15. При установлении срока годности консервированных продуктов должны быть разработаны режимы стерилизации (пастеризации) и обоснованы сроки годности путем проведения испытаний.

1.16. Санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов, продуктов, изготовленных по новым технологиям и/или из новых видов сырья, продуктов детского, лечебного и профилактического питания, в т.ч. консервированных; продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, выдаются федеральным органом исполнительной власти в области санэпидблагополучия после проведения экспертизы в уполномоченных им учреждениях по месту расположения организаций-изготовителей.

На другие виды продуктов (нескоропортящихся) санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности выдаются органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в субъектах Российской Федерации после проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы и испытаний учреждениями госсанэпидслужбы.

II. Требования для обоснования сроков годности пищевых продуктов

2.1. Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности пищевых продуктов изготовитель или разработчик представляет документы в установленном порядке, свидетельствующие о безопасности таких продуктов для человека.

2.2. При постановке на производство продукции санитарно-эпидемиологическая экспертиза сроков годности пищевых продуктов может подтверждаться исследованиями по упрощенной схеме в установленном порядке.

2.3. Санитарно-эпидемиологические исследования качества и безопасности пищевых продуктов для обоснования сроков годности и условий хранения проводятся в установленном порядке.

2.4. Для отдельных видов пищевых продуктов при установлении сроков годности изготовителем допускается использовать утвержденные в установленном порядке экспресс-исследования, с последующим подтверждением результатов этих исследований в аккредитованных организациях и получением санитарно-эпидемиологического заключения в установленном порядке.

2.5. Экспертная оценка и исследования по обоснованию сроков годности проводятся в установленном порядке.

III. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

3.1. Требования к регламентации сроков годности.

3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.

Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.

3.1.2. Информация, наносимая на этикетку о сроках годности пищевых продуктов, должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года — для скоропортящихся продуктов; месяца и года — для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.

3.1.3. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целостности.

3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.

3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).

Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.

3.1.6. Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты.

3.1.7. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты, не допускается.

3.1.8. Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем.

3.1.9. При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.

3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности.

3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию.

3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):

— отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком;

— располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации;

— имеющим стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации;

— на которых организован производственный контроль в установленном порядке.

3.3. Требования к хранению пищевых продуктов.

3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.

3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли, должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.

3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

3.4. Требования к транспортировке пищевых продуктов.

3.4.1. Условия транспортировки должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующим на соответствующем виде транспорта.

3.4.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

3.4.3. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортировки.

3.4.4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировке пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.

3.4.5. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.

3.4.6. Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4+-2)°C*

1.2. Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.

Условия хранения скоропортящихся продуктов в холодильной камере

наименование	условия хранения	срок годности	часов/суток
Мясо фасованное, полуфабрикаты порционные	4±2 °С	2	суток
Котлета натуральная из баранины и свинины, шницель в панировке	4±2 °С	36	часов
Бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй)	4±2 °С	36	часов
Бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти с соусами и специями	4±2 °С	1	сутки
Голубцы, Кабачки	4±2 °С	1	сутки
Котлеты мясокартофельные, мясорастительные, мясокапустные	4±2 °С	1	сутки
Фарш из мяса, мяса птицы	4±2 °С	12	часов
Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги)	4±2 °С	1	сутки
Тушка птицы, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята табака, бедра, голени, крылья, грудки	4±2 °С	2	суток
Мясо птицы в панировке, со специями, с соусом, маринованные	4±2 °С	1	сутки
Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее	4±2 °С	18	часов
Мясо отварное	4±2 °С	1	сутки
Мясо жареное тушеное	4±2 °С	36	часов
Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.)	4±2 °С	1	сутки
Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги	4±2 °С	1	сутки
Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая	4±2 °С	1	сутки
Желированные продукты из мяса, мяса птицы : заливные, зельцы, студни, холодцы	4±2 °С	12	часов
Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные	4±2 °С	1	сутки
Паштеты из печени и/или мяса, мяса птицы	4±2 °С	1	сутки
Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные	4±2 °С	3	суток
Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные	4±2 °С	2	суток
Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром	4±2 °С	12	часов
Пельмени, пироги из мяса птицы	4±2 °С	1	сутки
Яйца вареные	4±2 °С	36	часов
Колбаса вареная	4±2 °С	3	суток
Сосиски, сардельки вареные	4±2 °С	3	суток
Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы	4±2 °С	5	суток
Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме)	4±2 °С	3	суток
Продукты мясные, из мяса птицы вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы	4±2 °С	5	суток
Рыба всех наименований охлажденная	0-(-2) °С	2	суток
Филе рыбное	0-(-2) °С	1	сутки
Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия	0-(-2) °С	1	сутки
Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные	4±2 °С	12	часов
Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченая, фаршированная	4±2 °С	36	часов
Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги	4±2 °С	1	сутки
Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения	4±2 °С	2	суток
Многокомпонентные изделия — солянки, пловы, закуски	4±2 °С	1	сутки
Желированные продукты из рыбы (студни, зельцы, рыба заливная)	4±2 °С	1	сутки
Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки	4±2 °С	12	часов
Раки и креветки вареные	4±2 °С	12	часов
Сметана и продукты на ее основе	4±2 °С	3	суток
Творог и творожные изделия	4±2 °С	3	суток
Блюда из творога — вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги	4±2 °С	1	сутки
Сыры сливочные	4±2 °С	5	суток
Сыры мягкие и рассольные без созревания	4±2 °С	5	суток
Капуста свежая зачищенная	4±2 °С	12	часов
Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные	4±2 °С	1	сутки
Редис, редька обработанные, нарезанные	4±2 °С	12	часов
Петрушка, сельдерей обработанные	4±2 °С	1	сутки
Лук зеленый обработанный	4±2 °С	18	часов
Укроп обработанный	4±2 °С	18	часов
Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей	4±2 °С	1	сутки
Салаты без заправки	4±2 °С	18	часов
Салаты с заправками (майонез, соусы)	4±2 °С	12	часов
Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей	4±2 °С	36	часов
рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное	4±2 °С	12	часов
овощи тушеные	4±2 °С	18	часов
картофель отварной, жареный	4±2 °С	18	часов
Соусы и заправки для вторых блюд	4±2 °С	2	суток
Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий	4±2 °С	9	часов
Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий	4±2 °С	2	суток
Тесто песочное для тортов и пирожных	4±2 °С	36	часов
Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста	4±2 °С	1	сутки
Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками)	4±2 °С	1	сутки
Торты и пирожные без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной	4±2 °С	3	суток
Торты и пирожные с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой	4±2 °С	18	часов
Желе, муссы	4±2 °С	1	сутки
Сливки взбитые	4±2 °С	6	часов
квас	4±2 °С	2	суток
Соки фруктовые и овощные свежеотжатые	4±2 °С	2	суток

Сроки хранения продуктов в морозильной камере

наименование	условия хранения	предельные сроки хранения	месяцев/суток
Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги)	-18 °С	6	месяцев
Жирные сорта рыбы	-18 °С	3	месяца
Рыбы нежирных сортов	-18 °С	6	месяцев
Морепродукты (креветки, мидии, кальмары и др.)	-18 °С	4	месяца
Полуфабрикат пицца (с колбасой, с ветчиной, с грибами, с говядиной, ассорти)	-18 °С	3	месяца
Полуфабрикаты мясные крупнокусковые бескостные из свинины и говядины в том числе посоленном виде	-18 °С	3	месяца
Полуфабрикаты мясные порционные и мелкокусковые бескостные из свинины и говядины в том числе с соусами (бефстроганов, шашлык и т.д.)	-18 °С	30	суток
Полуфабрикаты мелкокусковые мясокостные из свинины и говядины (рагу, заправка для супов, набор для бульона и т.д.)	-10 °С	25	суток
Полуфабрикаты рубленные формованные и фарш (котлеты, бифштексы, люля-кебаб, тефтели и т.д.)	-10 °С	30	суток
Полуфабрикаты мясные из баранины крупнокусковые	-18 °С	30	суток
Полуфабрикаты порционные и мелкокусковые из баранины	-18 °С	30	суток
Полуфабрикаты мясокостные из баранины	-18 °С	25	суток
Полуфабрикаты рубленные из баранины	-18 °С	30	суток
Полуфабрикаты замороженные пельмени, чебуреки, манты, голубцы	-18 °С	3	месяца
Полуфабрикаты из мяса птицы куски	-18 °С	9	месяцев
Полуфабрикаты из мяса птицы тушки целиком	-18 °С	12	месяцев
Готовые блюда, в том числе бульоны и супы, соусы, котлеты и др.	-18 °С	3	месяца
Овощи и фрукты, кроме бахчевых, огурцов, капусты, салата, сельдерея и редиса.	-18 °С	12	месяцев
Томаты	-18 °С	2	месяца
Перец сладкий	-18 °С	4	месяца
Кабачки и тыква	-18 °С	10	месяцев
Яблоки	-18 °С	4	месяца
Абрикосы	-18 °С	6	месяцев
Персики	-18 °С	4	месяца
Грибы не обработанные	-18 °С	4	месяца
Грибы вареные	-18 °С	12	месяцев
Ягоды	-18 °С	6	месяцев
Орехи	-18 °С	24	месяцев
Зелень и травы	-18 °С	12	месяцев
Мороженое	-18 °С	2	месяца
Бездрожжевое тесто	-18 °С	6	месяцев
Дрожжевое тесто (при условии шоковой заморозки)	-18 °С	3	месяца
Песочное или слоеное тесто	-18 °С	5	месяцев
Маргарин и сливочное масло	-18 °С	9	месяцев
Хлебобулочные изделия (хлеб, кексы и др.)	-18 °С	3	месяца
Торты и пирожные (при условии шоковой заморозки)	-18 °С	18	месяцев

Система ХАССП (HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Point), введённая в обязательном порядке для предприятий пищевой отрасли с 1 февраля 2015 года, основывается на 7 основных принципах ХАССП, являющихся фундаментом для разработки системы контроля за качеством и безопасностью продукции.

На сегодняшний день EMAS являются наиболее совершенным и эффективным стандартом в мире. ISO 14000 – это всего лишь его часть, хотя неотъемлемая и существенная. И тот, и другой стандарты являются добровольными. Зачем они нужны и в чем разница?

Система HACCP(ХАССП), база которой – это анализ рисков и работа с ККТ, как система управления пищевой безопасностью, является гарантом качества пищевой продукции и повышает конкурентоспособность предприятия. Внедрение ХАССП на пищевом предприятии является одним из способов снижения угрозы здоровью потребителей продуктов питания.

Крупные торговые сети: «Магнит», «Перекресток», «Лента», «Ашан», «Пятерочка», «Карусель» и другие, перед заключением договора с поставщиком пищевой продукции проводит его аудит. Только после того, как будет дан положительный ответ на все вопросы, поставщик считается прошедшим аудит, и торговая сеть заключает с ним договор.

На сегодняшний день EMAS являются наиболее совершенным и эффективным стандартом в мире. ISO 14000 – это всего лишь его часть, хотя неотъемлемая и существенная. И тот, и другой стандарты являются добровольными. Зачем они нужны и в чем разница?

Хранение мяса осуществляется в соответствии с правилами по хранению мяса и мясных продуктов, ут­вержденными в установленном порядке. Согласно СанПиН 42-123-4117—86 «Условия, сроки хранения особо скоропортя­щихся продуктов», мясные товары, в том числе мясо (кроме за­мороженного), не подлежит хранению без холода, а макси­мальный срок хранения при температуре не выше 6 °С состав­ляет от 6 до 72 ч. При нарушении условий и сроков хранения в мясе могут размножаться микроорганизмы, вызывающие его порчу, а также потенциально патогенные и патогенные микро­организмы, способные вызвать бактериальные отравления и острые кишечные заболевания потребителя.

Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешен­ном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мя­со может храниться на стеллажах или подтоварниках.

Транспортирование мяса всех видов убойных животных проводят в соответствии с правилами перевозок скоропортя­щихся грузов.

СанПиН 1066—01 «Санитарно-эпидемиологические требо­вания к организациям торговли и обороту в них

§ 3.6. Хранение, транспортирование, упаковка и реализация мяса 77

продовольст­венного сырья и пищевых ресурсов» регламентирует, что для транспортировки пищевых продуктов, в том числе мяса, дол­жен выделяться специальный транспорт. Транспортирование мяса производится в авторефрижераторах: остывшего и охлаж­денного — при температуре не выше 6 °С, мороженого — при температуре не выше О °С. Допускается использовать в отдель­ных случаях открытый авто- и гужевой транспорт, в котором мясо укладывают на чистую подстилку и покрывают брезен­том, парусиной или бязью. Запрещается использовать для этой цели транспорт, которым ранее перевозились ядохимикаты, бен­зин, керосин и другие ядовитые и сильнопахнущие вещества.

Транспорт должен иметь санитарный паспорт, быть чис­тым, в исправном состоянии, кузов с гигиеническим покрыти­ем, легко поддающимся мойке. Мойка и обработка транспор­та, предназначенного для перевозки, должны осуществляться регулярно.

Шофер-экспедитор (экспедитор) обязан иметь при себе личную медицинскую книжку и спецодежду темного цвета, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транс­портирования.

Погрузка и разгрузка мяса должна производиться грузчика­ми в санитарной одежде (белого цвета).

Говядинусогласно ГОСТ 779—55 хранят в охлаждаемых складах и холодильниках в подвешенном виде. Замороженное мясо (туши, полутуши) должно храниться в холодильниках при температуре не выше —8 °С и относительной влажности возду­ха 90—100 % уложенным штабелями на деревянных решетках.

В зимний период в отсутствие охлаждаемых площадей до­пускается хранение замороженного мяса в неохлаждаемых складах (за исключением южных районов), штабели мяса обя­зательно покрывают брезентом, парусиной, рогожей или соло­менными матами, соблюдая установленные ветеринарные и санитарные правила.

Мясо-телятину(туши и полутуши), согласно ГОСТ 16867—71, выпускают для местной реализации в дощатых, с прозорами, ящиках с крышками. Тара должна быть чистая, сухая, без пле­сени и постороннего запаха и предохранять мясо-телятину от повреждения и загрязнения. Ящики внутри выстилают перга-

78 Глава 3. Подготовка мяса для реализации

ментом, подпергаментом или целлофановой пленкой. Масса нетто упаковочной единицы не должна превышать 50 кг.

При отгрузке мяса-телятины каждую тушу или полутушу упаковывают в полиэтиленовую пленку или мешки из нее. В каждую упаковочную единицу укладывают одну тушу или две полутуши.

Охлажденное мясо-телятину хранят при температуре от 0 до 2 °С при относительной влажности 85—90 %.

СвининуI—IV категорий выпускают с предприятий неупа­кованными тушами или полутушами.

Свинину V категории, согласно ГОСТ 7724—77, выпускают с предприятий упакованной в дощатые, внутри строганые ящики с крышками или в ящики из гофрированного картона. Ящики внутри выстилают пергаментом, подпергаментом или целлофановой пленкой.

По соглашению с потребителем и органами Государствен­ного ветеринарного надзора допускается для местной реализа­ции выпускать свинину V категории, упакованную в возврат­ную тару или мешки из полиэтиленовой пленки, применяемую для упаковывания пищевых продуктов.

Масса нетто упаковочной единицы не должна превышать 30 кг.

Баранину и козлятину,охлажденную и замороженную, соглас­но ГОСТ 1935—55, хранят в камере холодильника; параметры воздуха и предельные сроки хранения приведены в табл. 3.9.

Т аблица 3.9. Условия и сроки хранения баранины и козлятины

Вид холодильной обработки	Параметры воздуха в холодильной камере	Предельный срок хранения, транс­портирования
Темпера­тура, °С	Относительная влаж- ность, %, не менее
Баранина и козляти­на в тушах, охлаж­денная (подвесом)	-1	12сут
Баранина и козля­тина в тушах замо­роженная	-2	95-98	6 мес

§ 3.6. Хранение, транспортирование, упаковка и реализация мяса 79

Вий холодильной	Параметры воздуха в холодильной камере	Предельный срок хранения, транс портирования
обработки	Темпера­тура, °С	Относительная влаж­ность, не менее
Баранина и козля­	-18 -46	95—98	10 мес
тина в тушах замо­	-20	95-98	11 мес
роженная	-25	95-98	12 мес

Конину и жеребятину охлажденную и замороженную, соглас­но ГОСТ 27095—86, хранят в холодильной камере. Параметры воздуха и предельные сроки хранения мяса приведены в табл. 3.10.

T аб л и ц а 3.10. Условия и сроки хранения конины и жеребятины

Вид холодильной обработки	Параметры воздуха в холодильной камере	Предельные сро­ки хранения, не более
Темпера­тура, °С	Относительная влаж­ность, %, не менее
Конина в полуту-	16 сут (с учетом
шах и четвертинах	транспортирова­
охлажденная	ния)
(подвесом)
Жеребятина в по-	12 сут (с учетом
лутушах охлаж­	транспортирова­
денная (подвесом)	ния)
Конина в полуту-	-12	8 мес
шах и четвертинах	-18	12 мес
замороженная	95-98
-20	14мес
-25	18 мес

Тушки кроликов,согласно ГОСТ 27747-88, могут упаковывать­ся в пакеты или ящики, но допускается выпуск тушек без упаков­ки. Пакеты для упаковки изготовляются из полимерных материа­лов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Тушки упаковывают в ящики из гофрированного картона, а для местной реализации — в многооборотную тару; например в ящики из нержавеющего металла или полимерных материа-

лов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Дно и стенки ящиков выстилают оберточной бумагой или пленкой, а тушки покрывают сверху выступающими краями бумаги или пленки. Если тушки упакованы в пакеты, то их укладывают в ящики, не выстилая их бумагой или пленкой. Упаковку тушек в ящики производят отдельно по категориям упитанности, в один ряд по высоте. Мороженые тушки, не упакованные в па­кеты, разделяют полосками из пергамента. Масса брутто ящи­ка не должна превышать 30 кг.

Охлажденное мясо кроликов хранят не более 5 суток при тем­пературе воздуха 0—2 °С и относительной влажности 80—85 %; мороженое мясо, упакованное в пакеты, — 10 месяцев при —18 °С и 6 месяцев при —12 °С, не упакованное в пакеты — 6 месяцев при —18 °С и 3 месяца при —12 °С при относительной влажности воз­духа 90 ± 5 %. Мясо кроликов охлажденное фасованное в пред­приятиях розничной торговли хранят 48 ч при температуре от 2 до 6 °С, замороженное — 72 ч при тех же температурах.

В соответствии с Правилами розничной торговли мясом и птицей, колбасными изделиями и копченостями запрещается хранение изделий, готовых к употреблению, доброкачествен­ного мяса вместе с недоброкачественными продуктами или со­мнительного качества.

До поступления в торговый зал у мяса зачищают загрязнен­ные поверхности, заветренные срезы, верхний пожелтевший слой у жиров, мясо разделывается на сортовые отрубы в соответ­ствии со схемами разделки. Фасовка мяса на предприятиях тор­говли допускается в объемах потребности одного дня торговли.

Вид мяса	Категория упи­танности	Характе­ ристика	Клеймение мяса
Форма клейма	Место на­ложения клейма	Число клейм

При отпуске покупателю мяса допускается добавление не более двух довесков, не превышающих вместе 10 % общего веса покупки. Довески должны соответствовать сорту и качеству от­пускаемого мяса.

1. Чем обоснована необходимость деления туш на сортовые отрубы?

2. Какие отрубы характеризуются наиболее нежным мясом?

3. Сколько сортов предусматривает разделка туш говядины, телятины,

баранины и козлятины, свинины?

4. Назовите отруб бараньей туши и отнесите его к какому-либо сорту в со­ответствии с требованиями ГОСТ: передняя граница — по линии отде­ления поясничного отруба, задняя — через середину берцовой кости.

5. Назовите классификацию продуктов убоя.

6. Как классифицируется мясо в зависимости от вида убойных животных, способа разделки туши, термического состояния, пола и возраста жи­вотных, по степени свежести?

7. Какие характеристики лежат в основе деления мяса крупного и мелко­го рогатого скота по категориям?

8. Какое мясо называют молочной телятиной?

9. Как называется мясо некастрированных самцов КРС и свиней?

10. Какая температура должна быть в толще мышц охлажденного и замо­роженного мяса?

11.В чем особенность деления на категории свинины?

12. Определите категорию свинины, если: а) масса туши в шкуре 53 кг, тол­щина шпика между 6-м и 7-м позвонками 2,3 см; б) масса туши 100 кг, толщина шпика 3 см.

13. Определите категорию баранины: мышцы развиты слабо, кости за­метно выступают, жировые отложения на поверхности туши отсутст­вуют.

14. В чем отличие конины от жеребятины?

15. Определите категорию туши жеребенка: мышцы развиты удовлетво­рительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, пле­челопаточные сочленения и маклаки слегка выступают, имеются не­значительные жировые отложения, масса туши 45 кг?

16. Перечислите характеристики упитанности мяса кроликов.

17. Какие категории мяса маркируются круглым клеймом? Квадратным? Треугольным?

18. Мясо какой категории упитанности не допускается к реализации?

19. Что означают клейма с буквами Т и К?

20. Какое мясо имеет дополнительную маркировку Б?

21.Расшифруйте маркировку: КРБI.

22.Охарактеризуйте категории говядины, баранины и свинины и опиши­те порядок их клеймения. Оформите результаты в виде следующей таблицы:

Характеристики категорий мяса

23.Какие общие требования предъявляются к качеству туш убойных жи­вотных?

24.Назовите причины, по которым мясо не допускается к реализации.

25.Перечислите особенности требований к качеству мяса кроликов.

26.Какой документ содержит требования к показателям безопасности мяса?

28.Расшифруйте аббревиатуры КМАФАнМ и БГКП.

29.Какие показатели оцениваются при приемке мяса на реализацию?

30.Охарактеризуйте способы отбора проб согласно ГОСТ Р 51447—99 (ИСО 3100-1-91).

31.Назовите методы отбора проб согласно ГОСТ 7269—79.

32.Дайте характеристику органолептических показателей свежести мяса и методов их определения по ГОСТ 7269—79.

33.Что является основанием для химических и микроскопических ис­следований мяса?

34.Опишите обработку результатов исследования при определении лету­чих жирных кислот, продуктов первичного распада белка и микроско­пических исследований.

35.С какой целью проводят формольную реакцию?

36.В чем особенности контроля качества мяса кроликов?

37.Дайте характеристику условий и сроков хранения мяса.

38.Какие требования предъявляют к транспорту для перевозки мяса?

39.Какую тару используют для хранения мяса?

Какие требования предъявляют к дореализационному хранению мяса в торговых предприятиях? Перечислите правила реализации.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

ментом, подпергаментом или целлофановой пленкой. Масса нетто упаковочной единицы не должна превышать 50 кг.

Условия хранения продуктов питания: что это и какими бывают

То же Приложение 2 поясняет, что такое условия хранения. Под этим понятием понимают такие свойства (световые показатели, температура, влажность и др.), которые являются наилучшими для сохранности свойств данных продуктов. Целью соблюдения условий хранения является достижение сохранности товаров от порчи в результате воздействия неблагоприятных физических, химических, биологических и других факторов окружающей среды.

Для того чтобы утвердить сроки хранения продуктов, был создан СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Данный документ обеспечивает право человека на доступ к качественной пище.

Это право также гарантируется следующими законами и нормативами:

• ФЗ№29 от 2 января 2000 г.«О качестве и безопасности пищевых продуктов».
• СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Срок хранения продуктов питания: что это такое

Справочное Приложение 2 документа СанПиН 2.3.2.1324-03 содержит определение данного понятия. Под ним, согласно данному в приложении определению, понимают отрезок времени, на протяжении которого продукты питания не претерпевают изменений своих свойств, которые были установлены документацией, в случае, если были соблюдены требования к хранению, указанные в ней.

Сроки хранения продуктов питания

В СанПиН 2.3.2.1324-03 данные показатели приведены в форме таблицы.

Таблица 1. Продукты, которые относятся к особо скоропортящимся.

Наименование единицы продукта	Условия, при которых необходимо хранить продукт
	Температура, при которой должно производиться хранение, +/- 2 °С	Допустимый срок хранения
Мясо, не подвергавшееся заморозке, хранящееся в виде кусков		2 суток
Мясной фарш	0 . +4	1 сутки
Мясо птицы видов, относящихся к домашним	+1 …+5	1 — 2 суток
Мясо курицы, измельченное до состояния фарша (может включать другие ингредиенты)	0 …+3	1 сутки
Субпродукты		2 суток
Наборы для супов	+2 . +3	12 часов
Полуфабрикаты в панировочных сухарях и других видах панировок (изделия котлетного, шницельного типа)	+2…+4	36 часов
Полуфабрикаты из измельченного сырья животного происхождения	+2…+4	36 часов
Печеночный или мясной паштет	+1…+4	1 сутки
Заготовки, при приготовлении которых использовались мясные продукты и тесто (пельмени, блины с начинкой из мяса или субпродуктов)	+2…+6	1 сутки
Колбаса вареная, производимая по ГОСТу	+2…+6	3 суток
Переработанные полуфабрикаты, состоящие из мясных продуктов с дополнениями (производимые по ГОСТу)	+4	3 суток
Колбаса, имеющая в составе кровь животных	+4	2 суток
Рыба (не подвергаемая заморозке)		2 суток
Очищенные рыбные тушки (филе)	-2…0	1 сутки
Ракообразные, не подвергавшиеся замораживанию (охлажденные)		12 часов
Молочные продукты, включая молоко, сыворотку из него и жирные сливки	+2…+6	36 часов
Ряженка	+4	3 суток
Сметана и продукция, создаваемая из сметаны	+4	3 суток
Творог, а также изделия из него с добавлением сахара, сухофруктов, ванили и др.	+4	3 суток
Продукты на основе молока в пастообразной форме	+4	3 суток
Творог для детей	+4	36 часов
Полуфабрикаты, имеющие в своем составе свежую или подвергавшуюся термической обработке зелень и овощи	+4	От 1 до 2 суток
Салаты, главными ингредиентами которых являются овощи и фрукты, не подвергаемые обработке температурой, заправленные соусом	+4	12 часов
Салаты, среди ингредиентов которых есть мясо, рыба, копченые изделия, заправленные соусом	+4	12 часов
Салаты из ингредиентов, подвергнутых заквашиванию или маринованию	+4	36 часов
Тесто, в состав которого входят дрожжи	+4	9 часов
Тесто, относящееся к виду слоеных кондитерских изделий	+4	1 сутки
Тесто, относящееся к виду песочных кондитерских изделий	+4	36 часов
Выпечка с начинкой из мяса птицы, телятины или рыбы	+4	1 сутки
Кондитерские изделия в виде тортов и пирожных, не имеющие в своем составе масляного, белкового или другого вида крема	+4	3 суток
Кондитерские изделия, имеющие начинку или декоративные элементы в виде масляного или белкового крема	+4	18 часов
Изделия, относящиеся к категории желейных или муссовых по консистенции	+4	24 часов
Соки свежевыжатые без консервантов	+4	1 сутки

Таблица 2. Продукты, которые относятся к категории скоропортящихся.

Наименование единицы продукта	Условия, при которых необходимо хранить продукт
	Температура хранения, +/-2 °С	Срок хранения
Вареные колбасы, изготовленные согласно ГОСТ в непроницаемых упаковках, относящиеся к высшему сорту	+4	10 суток
Вареные колбасы, изготовленные согласно ГОСТ в непроницаемых оболочках, относящиеся к 1 сорту	+4	8 суток
Вареные колбасы, изготовленные согласно ГОСТ, реализуемые в непроницаемой упаковке, относящиеся ко 2 сорту	+4	7 суток
Полуфабрикаты, более чем на 80% состоящие из мясных продуктов в непроницаемых упаковках	+4	7 суток
Полуфабрикаты из мяса, упакованные в вакуумную упаковку	+4	5 суток
Мясо птицы, относящейся к домашним: куриное, утиное, гусиное, индюшиное	-3. 0	5 суток
Полуфабрикаты, более чем на 50% состоящие из измельченного или рубленого мяса (пельмени, хинкали)	-10. -8	30 суток
Сельдь, прошедшая процедуру слабого просаливания и хранящаяся в ящиках		10 суток
Рыба, прошедшая процедуру копчения(холодный способ), балыковые изделия		7 суток
Икра	0 . +2	5 суток
Молочные продукты, относящееся к категории топленых	+2…+4	5 суток
Творог и изделия из него, которые прошли предварительную обработку температурой	+2…+6	5 суток
Сыры, относящиеся к категории сливочных	+2…+6	5 суток
Сыры, не прошедшие созревание	+2…+6	5 суток
Молоко, которое было подвергнуто стерилизации в заводских условиях	+2…+6	10 суток
Масло, имеющее в своем составе дополнительные ингредиенты	-5	20 суток

Таблица 3. Продукты, которые относят к категории нескоропортящихся.

Таблица 2. Продукты, которые относятся к категории скоропортящихся.

Мясо является специфическим сырьём. Характерными особенностями мяса является то, что оно является полноценным источником белка, имеет многокомпонентный состав, неоднородное строение, высокую биологическую активность и может при воздействии внешних факторов менять свои характеристики.

В связи с этим производство качественных мясопродуктов и эффективное использование сырья достигаются благодаря профессиональности и соблюдению основных принципов производства и технологии хранения мяса.

Применяя холодильную обработку мяса, его можно разделить на:

• Парное мясо, которое считается таким на протяжении 1,5 часов после убоя животного. Температура в глубине мышечной массы такого мяса составляет от +25°С и более, немного отличаясь из-за вида мяса и части туши. Так, в районе тазобедренной части свинины внутри мышц температура парного мяса должна быть на уровне +35°С…+36°С, а для говядины в этой же части туши (на глубине не меньше 6 см) температура составляет +36°С…+38°С.
• Охлаждённое, получаемое после разделки туши и доведённое с помощью холодильных установок до того состояния, когда температура в середине мышц составляет от 0 до +4°С. Его поверхность имеет небольшую подсохшую корочку, а сама мышечная ткань достаточно упругая.
• Подмороженное, которое подвергается неполному замораживанию: ей подлежит лишь верхний слой, не более 25% всего объёма туши. Во время транспортировки и хранения мяса подмороженная продукция в отличие от охлаждённой более стабильна и менее подвержена изменениям при термообработке по сравнению с замороженным мясом.
• Замороженное мясо – продукция, прошедшая замораживание, в результате которой температура в толщине мышц не должна превышать -8°С. Кроме единичных типов плесени развитие и рост микроорганизмов в замороженном мясе максимально угнетено, в связи с чем исключается порча замороженного мяса.

С целью накопления сырья и кратковременного хранения мяса c одновременным его созреванием, мясо охлаждается, а при длительном хранении мяса — его замораживают. Охлаждение и замораживание мяса осуществляется в камерах шоковой заморозки, холодильных камерах, низкотемпературных складах.

Условия хранения мяса

Кроме температурного режима при хранении мяса должны соблюдаться и такие параметры, как:

• относительная влажность, величина которой зависит от температуры воздуха, но не должна быть ниже 85%;
• циркуляция воздушного потока (должна соответствовать от 4 до 6 объёмов воздуха в час).

Также при определении сроков и условий хранения мяса следует учитывать наличие или отсутствие упаковки (вакуум, ПВХ плёнка, бумага и т.д.), а также состав газовой смеси или использование инертных газов.
При хранении охлаждённого мяса к нему должен обеспечиваться свободный доступ воздуха, поэтому оно должно находиться в подвешенном состоянии, не касаясь друг друга и стен камеры.

Хранение мяса в морозильной камере при сильном понижении температуры (до – 30°С…-50°С) может вызывать значительные потери веса продукции, поэтому в таких случаях используется система активного увлажнения воздуха в камере.

Подготовка мяса к хранению

Снижение качества мяса, появление сложностей при технологической обработке туш, а также снижение уровня стабильности мяса при хранении охлаждённого мяса или замороженной мясной продукции во многом зависит от первичной переработки скота, это:

• способ убоя животных;
• процесс обескровливания;
• забеловка и съёмка шкуры;
• ошпаривание и ударение щетины;
• распиловка;
• мокрый и сухой туалет.

Так, для крупного рогатого скота предпочтительней механический метод оглушения, позволяющий избежать внутренних кровоизлияний и переломов костей. По сравнению с электрооглушением, такое мясо значительно выше по органолептическим (цвет, вкус, запах) и технологическим (эластичность, водосвязывающая способность) параметрам.

В то же время оглушение свиней лучше осуществлять с использованием углекислотной газовой смеси, действие которой у животного вызывает анестезию, общую неподвижность и расслабление всех мышц. Это обеспечивает продуктивное обескровливание и снижает риск внутренних кровоизлияний.

Неполное обескровливание придаёт мясу более тёмный оттенок, а также вероятность микробиологической порчи, как при хранении свежего мяса, так и охлаждённого. Некачественная забеловка и съём шкуры становится не только причиной плохого товарного вида, вследствие порезов и выхватов, но также даёт возможность проникать в мясо плесени и гнилостным микроорганизмам, вызывающим порчу мяса.

Сроки хранения мяса

Производство охлаждённого мяса, находящегося в стадии созревания и имеющего наиболее высокие питательные свойства в сравнении с замороженным, хотя и является экономически выгодным, но имеет свой недостаток — достаточно небольшой срок хранения.

Предельные сроки хранения охлаждённого мяса в холодильниках и морозильных витринах, при температуре от 0°С до -2°С, влажности от 85% до 90% и небольшой циркуляции воздуха (около 0,1м/с) составляют:

• говядина – не более 16 суток;
• свинина и баранина – не более 12 суток.

В подмороженном виде (температура -2°С…-3°С) допускается хранение мяса до 20 суток.

Во время реализации мяса в виде туш в торговых точках при температуре около 0°С мясо может храниться до 3 суток.

Замораживание мяса наиболее часто используется для хранения, поскольку обеспечивает высокий уровень консервирования и длительный период хранения. Невзирая на недостатки этого способа хранения (снижение веса и качества, большие материальные затраты) – он является самым эффективным способом для продолжительного хранения мяса и сбережения его вкусовых и пищевых характеристик.

При температуре хранения замороженного мяса в пределах -12°С и влажности от 95% до 98% его срок годности составляет:

• говядина – 8 месяцев;
• свинина – 3 месяцев;
• баранина – 6 месяцев.

При поддержании в камере температуры -18°С, замороженное мясо хранится не менее:

• говядина – 13 месяцев;
• свинина – 6 месяцев;
• баранина – 10 месяцев.

В камерах, обеспечивающих температуру -30°С, замороженное мясо может храниться:

• говядина – до 2 лет;
• свинина – до 15 месяцев;
• баранина – до 2 лет.

Тушки кроликов, замороженные до температуры -9°С и ниже, хранятся до 6 месяцев.
В холодильных камерах мясо хранится в уложенном плотными штабелями виде или в поддонах в несколько рядов.

Сроки хранения мяса в магазинах, где температура в холодильном оборудовании составляет около 0°С, составляют не более 5 суток, при температуре от 0°С до +6°С – до 3 суток, при температуре от +6°С до +8°С – до 2 суток.

• Парное мясо, которое считается таким на протяжении 1,5 часов после убоя животного. Температура в глубине мышечной массы такого мяса составляет от +25°С и более, немного отличаясь из-за вида мяса и части туши. Так, в районе тазобедренной части свинины внутри мышц температура парного мяса должна быть на уровне +35°С…+36°С, а для говядины в этой же части туши (на глубине не меньше 6 см) температура составляет +36°С…+38°С.
• Охлаждённое, получаемое после разделки туши и доведённое с помощью холодильных установок до того состояния, когда температура в середине мышц составляет от 0 до +4°С. Его поверхность имеет небольшую подсохшую корочку, а сама мышечная ткань достаточно упругая.
• Подмороженное, которое подвергается неполному замораживанию: ей подлежит лишь верхний слой, не более 25% всего объёма туши. Во время транспортировки и хранения мяса подмороженная продукция в отличие от охлаждённой более стабильна и менее подвержена изменениям при термообработке по сравнению с замороженным мясом.
• Замороженное мясо – продукция, прошедшая замораживание, в результате которой температура в толщине мышц не должна превышать -8°С. Кроме единичных типов плесени развитие и рост микроорганизмов в замороженном мясе максимально угнетено, в связи с чем исключается порча замороженного мяса.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.