Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Картофель тушеный с грибами. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Пюре картофельное.
| Ингредиенты | БРУТТО | НЕТТО |
| Картофель | ||
| Молоко | ||
| Маргарин столовый | ||
| Выход: __ 220 |
Технология приготовления:
Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80°С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячего кипяченого молока и растопленный жир. Смесь взбивают до получения повышенной однородной массы.
Правила подачи:
Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленные яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.
Требование к качеству:
Консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков не протертого картофеля. Цвет-от кремового до белого, без темных включений.
Срок хранения:
Хранят на мармите не более 2 часов.
Картофель отварной.
| Ингредиенты | БРУТТО | НЕТТО |
| Картофель | ||
| Масса картофеля вареного | __ | |
| Маргарин столовый | ||
| Выход : __ 250 |
Технология приготовления:
Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера кладут в посуду слоем не более 50см, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2-3 мин. На менее горячий участок плиты.
Правила подачи:
При отпуске отварной картофель кладут в баранчик, на тарелку или порционную сковородку,
Поливают сливочным маслом, сметаной или подают их отдельно, посыпают измельченной зеленью.
Требование к качеству:
Цвет картофеля — от белого до желтоватого не допускается покраснение или потемнений клубней. Консистенция — мягкая, нежная.
Срок хранения:
Отварной картофель обсушенный хранят на мармите не более 2 часов.
Овощи припущенные.
| Ингредиенты | БРУТТО | НЕТТО |
| Морковь | ||
| или репа | ||
| или брюква | ||
| или тыква | ||
| или кабачки | ||
| или капуста белокочанная | ||
| Маргарин столовый | ||
| Масса готовых овощей | __ | |
| Маргарин столовый или масло сливочное | ||
| или соус № 794 | __ | |
| Выход : с жиром __ 260 с соусом __ 300 |
Технология приготовления:Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи- дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением жира. При приготовлении овощей с соусом припущенные овощи заправляют соусом молочным и прогревают. При использование моркови в соус добавляют сахар в количестве 3 г на порцию.
Требование к качеству:Имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет- свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция- мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.
Правила подачи:Отпускают припущенные овощи как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к мясу и рыбе. При подаче припущенных овощей, их укладывают в подогретый баранчик или на порционную сковороду или на мелкую тарелку горкой, сверху посыпают мелкорубленой зеленью петрушки или укропа. Можно сверху положить кусочек сливочного масла и подать с гренками.
Срок хранения:Хранят в посуде под крышкой не более 2 часов.
Котлеты морковные.
| Ингредиенты | БРУТТО | НЕТТО |
| Морковь | 160 | |
| Маргарин столовый | ||
| Молоко | __ | __ |
| Бульон | __ | __ |
| или вода | ||
| Крупа манная | ||
| Яйца | __ | __ |
| Творог | __ | __ |
| Сухари пшеничные | ||
| Масса полуфабриката | __ | |
| Кулинарный жир | ||
| Масса жареных котлет | __ | |
| Маргарин столовый | ||
| или сметана | ||
| или соус № 794,798 | __ | |
| Выход: с жиром __ 155 с соусом __ 200 со сметаной __ 170 |
Технология приготовления:Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем её припускают с жиром в молоке или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпаю тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют соль, яйца, протертый творог, перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.
Правила подачи:
При отпуске котлеты кладут по 2 шт. на порцию на тарелку или порционное блюдо. Поливают сливочным маслом или маргарином. Отдельно с соусник подают сметану, соус молочный или сметанный.
Срок хранения:
Можно хранить в остывшем состоянии в течение дня.
Требование к качеству:
Котлеты должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная корочка. Консистенция-рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови комочков манной крупы. Цвет- светло-оранжевый. Вкус- слегка сладковатый.
Картофель тушеный с грибами.
| Ингредиенты | БРУТТО | НЕТТО |
| Картофель | ||
| Кулинарный жир | ||
| Лук репчатый | ||
| Кулинарный жир | ||
| Масса лука пассерованного | __ | |
| Грибы белые свежие | ||
| Или грибы белые сушеные | 12,5 | |
| Или шампиньоны свежие | ||
| Кулинарный жир | ||
| Масса жареных грибов | __ | |
| Соус № 759, 783 | __ | |
| Перец горошком | 0,05 | 0,05 |
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 |
| Масса готового блюда | __ | |
| Помидоры свежие | __ | __ |
| Кулинарный жир | __ | __ |
| Масса жареных помидоров | __ | __ |
| Выход: __ 250 |
Технология приготовления:
Сырой картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассерованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности. Жареные помидоры кладут рядом или вокруг картофеля при отпуске. Блюдо можно готовить без помидоров, соответственно уменьшить выход.
Требование к качеству:
Должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция — мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо. Цвет – от светло- до темно- коричневого. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.
Правила подачи:
При подаче на стол на тарелку с картофелем можно положить жареный помидор. Блюдо украсить зеленью.
Срок хранения:
Хранят в горячем состоянии не более 2 часов.
Срок хранения:
Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину (температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С), непрерывно помешивая добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко со сливочным маслом, соль, перец чёрный молотый и тщательно перемешивают.
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Картофельное пюре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Картофельное пюре готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.
Допустимый срок хранения блюда Картофельное пюре до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
Срок годности блюда Картофельное пюре согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 12 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Картофельное пюре должны соответствовать следующим требованиям:
Пюре сервировано на тарелке, правильной формы, поверхность может быть полита маслом.
Белый, кремовый, без посторонних включений
Аромат и вкус отварного картофеля, приятный, сливочный. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Микробиологические показатели блюда Картофельное пюре должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.
Пищевая ценность блюда Картофельное пюре на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:
Пюре сервировано на тарелке, правильной формы, поверхность может быть полита маслом.
Срок хранения картофельного пюре
Горячее блюдо из картофеля самое полезное и вкусное, поэтому лучше съедать его сразу. Если же пюре не было сразу съедено, то можно продлить его срок годности поместив его в холодильник или морозильник.
Испорченное картофельное пюре – можно ли отравиться?
Если, всё же, пюре застоялось в холодильнике или на столе, то велика вероятность, что оно уже испортилось и этот продукт может вызвать пищевое отравление. В случае, если нет уверенности в свежести пюре, то не стоит рисковать – лучше воздержаться от употребления.
Употребление испорченного пюре может нанести серьезный вред организму человека!
Зимой и летом, осенью и весной картофель картофель является главным овощем на нашем столе. Более 1000 вкусных и питательных блюд можно приготовить из этого популярного овоща, содержащего крахмал, сахар, белок, витамины, минеральные соли. Вкусовые качества и сытность картошечки сомнений не вызывают, а вот о пользе некоторых блюд из него, приготовленных в раскаленном масле, постоянно ведутся споры. Картофельное пюре – угощение, чей вкус и польза не вызовет сомнения.
Картофель богат фосфором, калием, витамином С, натрием и магнием. Этот овощ полезен для людей всех возрастов, исключение делается только для совсем маленьких (грудничков).
Из картофеля делается множество разнообразных блюд, но самым распространенным считается картофельное пюре. Этот гарнир является самым любимым и популярным в нашей стране. Сложно назвать блюдо, которое хозяйки готовят чаще, чем пюре. Оно не только вкусное и пластичное, но подходит как гарнир к любым блюдам. Пюре сочетается не только с другими овощами, но и с мясом, рыбой и на долгое время оставит ощущение сытости. В нашей стране картофельное пюре может даже посоревноваться с макаронами и различными кашами по популярности.
Хранение пюре в морозилке
Ещё один способ сохранить картофельное пюре – его можно заморозить. Для этой процедуры потребуется совсем не много:
- сварить пюре или взять не использованное свежеприготовленное;
- дождаться, когда оно полностью остынет (как минимум – будет комнатной температуры);
- аккуратно переложить пюре в пакеты для заморозки или отдельные небольшие ёмкости с плотной крышкой (пластиковые контейнеры, например);
- постараться перед заморозкой разделить пюре на порции. Так будет проще в последствие размораживать и использовать порционно.
Важно: пюре для заморозки должно быть холодным и полностью остывшим, это не позволит образовываться лишней влаге в пакете
Чтобы после разморозки пюре оставалось таким же нежным на вкус, как после приготовления – при разогреве нужно добавить в него немного сливок или молока.
Срок хранения картофельного пюре в морозилке, без опасений, что оно испортится или потеряет вкус, составляет до 60 дней !
Нельзя однозначно сказать – каков срок хранения картофельного пюре в холодильнике. Этот срок зависит от наличия скоропортящихся продуктов, использованных при его приготовлении. Если в пюре добавлялось молоко, то срок хранения в холодильнике составляет не более 2-х дней. Если пюре сделано только из картофеля и ни чего не было добавлено, то пюре можно хранить 2-3 дня.
Осенью после сбора урожая перед дачниками встает задача сохранить овощи на зиму, и в частности картофель, ведь оборудованные погреба есть не у всех. Расстраиваться не стоит: оставить картофель на зиму можно и на балконе, важно только создать для этого правильные условия.
При какой температуре хранить картошку, замерзнет ли картошка при температуре минус 1, какую минусовую температуру клубни способны вынести — об этом и другом расскажем в статье.
При какой температуре замерзает картофель при хранении на балконе
Если балкон утеплен, то дополнительной защиты для урожая не потребуется. В помещении со стеклопакетами и теплоизоляцией картофель может храниться даже в суровую зиму.
Нужно только следить, чтобы помещение не охлаждалось до -1°C и ниже — для этого на балконе потребуется термометр. При стабильной температуре выше 0°C разместить урожай можно в мешках, сетках или обычных деревянных ящиках.
Нюансы хранения:
- При весеннем потеплении картофелю может потребоваться дополнительное охлаждение или более прохладное место.
- Температура на балконе не должна превышать +17°C, иначе овощ испортится.
- Весной в конце срока хранения для урожая особенно вредны перепады температуры, их нужно стараться избегать.
- В конце весны хорошие вкусовые свойства сохраняют обычно только поздние сорта. Остальные экземпляры можно использовать как посадочный материал.
Реакция картофеля на температуру
При нарушении температурного режима урожай начинает портиться. При повышении температуры картофель выпускает ростки и становится мягким. При понижении в плодах запускается процесс переработки крахмала в сахар. Продукт теряет первоначальные вкусовые свойства, становится чрезмерно сладким и вялым.
Важно! Только качественный картофель подлежит длительному хранению. При отборе овощей на зиму обратите внимание на их внешнее состояние. Картофель с толстой кожурой легче выдерживает колебания температуры.
Минимальная температура, которую выдерживает картофель – 0°C. Минусовые значения оказывают пагубное воздействие на овощ. Если столбик термометра упал ниже -1°C, то запасы начинают промерзать. Употреблять в пищу такой картофель уже не рекомендуется.
Как оборудовать балкон для хранения
Балкон или лоджия предпочтительно должны быть застеклены. Разместить урожай следует так, чтобы на него не попадали вода и солнечные лучи. Пока на улице тепло, за сохранность картофеля можно не переживать, но уже первые осенние заморозки могут ему навредить.
Самое главное – выбор тары для размещения картошки. Часто для этих целей используют старый холодильник или утепленный ящик. Лучшим вариантом будет термический шкаф, обеспечивающий идеальную температуру хранения и непрерывную вентиляцию. Но для такого шкафа потребуется электрическое питание.
Важно! Если овощи хранятся в наглухо закрытом пространстве, в них могут начаться процессы гниения. Для правильного хранения необходимо постоянное проветривание и соблюдение режима влажности воздуха.
При какой температуре хранить картошку, замерзнет ли картошка при температуре минус 1, какую минусовую температуру клубни способны вынести — об этом и другом расскажем в статье.
Приготовление и отпуск картофеля отварного, картофельного пюре, картофеля отварного в молоке.
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: «Повар- кондитер»
ТЕМА 1.2: Приготовление и отпуск картофеля отварного, картофельного пюре, картофеля отварного в молоке.
Образовательная: Закрепить знания у обучающихся, выработать
практические навыки и умения по организации рабочего места и применению безопасных приемов труда.
экономично расходовать сырье, электроэнергию, бережно относиться к оборудованию, соблюдать правила т/б.
Развивающая: Способствовать формированию технологического и образовательногомышления.
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ВНЦ-10, производственные столы, протирочная машина, мармит.
Инвентарь, инструменты, посуда : ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», деревянная веселка, венчик, гарнирные ложки, шумовка, наплитные котлы, кастрюли, сотейники, баранчики, мелкие столовые тарелки, соусники, порционные сковородки.
Сырье: картофель, сл.масло, бульон или вода, соль.
Дидактическое оснащение: технологические карточки, схемы, инструкционные карточки, сборник рецептур.
1. Организационная часть _______ мин.
(доклад бригадиров о готовности)
1.1 проверка отсутствующих
1.2 проверка внешнего вида
2. Подготовка к работе на основном этапе _______мин.
2.1. Сообщение темы и цели урока
2.2.проверка знаний уч-ся по теоретическим знаниям:
· Первичная обработка овощей состоит из каких операций?
· В каком состоянии протирают отварной картофель для приготовления картофельного пюре? (горячем)
· Температура подачи картофельного пюре? (65%)
Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей: картофельное пюре, овощи, припущенные в молочном соусе.
Материально- техническое оснащение.
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ВНЦ-10,протирочная машина, мармит,
Инвентарь, инструменты посуда: ножи и разделочные доски с
маркировкой «ОС», деревянная веселка, венчик, гарнирные ложки, шумовка, наплитные котлы, кастрюли, сотейники, баранчики, мелкие столовые тарелки, соусники, порционные сковороды.
Сырье: картофель, , сливочное масло, бульон или вода, сахар, соль.
Последовательность технологических операций.
Операция №1 . Организация рабочего места.
Операция №2 . Первичная обработка овощей.
1. Сортируют, калибруют овощи( для удаления посторонний примесей, испорченных экземпляров, снижения отходов при механической обработке, распределения овощей по размеру и качеству.)
3. очищают овощи( ручным или механическим способом для удаления отходов),
4. промывают овощи (для улучшения санитарного состояния овощей);
5. нарезают овощи кубиками или дольками; белокочанную капусту- шашками; цветную- разбирают на отдельные соцветия.
6. все овощи закладывают в отдельную посуду, заливают холодной водой и хранят до использования (не более 2час.)
Операция №3 . Тепловая обработка овощей.
1. сливают холодную воду из овощей
2. перекладывают в чистый котел, каждый вид отдельно, ставят на плиту.
3. заливают овощи горячей водой: для варки чтобы была вода на 1-2 см.выше, для припускания- на 1кг. овощей 0,2. 0,3 л. воды и 20. 30 гр.жира.
4. доводят овощи до кипения (кроме моркови), добавляют соль и продолжают варку и припускание до готовности.
5. пока овощи варятся и припускаются ,кипятят молоко
7. прогревают зеленый горошек в собственном соку.
Операция №4. Приготовление картофельного пюре
1. сливают отвар из готового картофеля
3. пропускают картофель в горячем виде через протирочную машину
4. вводят горячее молоко в 2. 3 приема в горячую картофельную массу
5. добавляют растопленное сливочное масло
6. хорошо вымешивают веселкой и взбивают картофельную массу до получения пышной однородной консистенции.
Операция №5 . Приготовление овощей в молочном соусе.
1. соединяют припущенные овощи вместе
2. заправляют овощи молочным соусом
3. добавляют к овощам соль, сахар
4. варят 1. 2 мин, доводят до готовности.
Картофельное пюре . Внешний вид- однородная масса без комочков непротертого картофеля и «глазков».
Консистенция – густая, пышная , однородная.
Цвет- от белого до светло-желтого.
Вкус и запах – свойственные картофельному пюре.
Овощи припущенные в молочном соусе. Внешний вид – овощи нарезаны кубиками или дольками одинакового размера и формы, не переварены, соус средней густоты.
Цвет – характерный для вареных овощей, соус белый.
Вкус и запах – свойственные овощам и молоку. Не должно быть запаха пригорелого молока.
Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Можно подать картофельное пюре и как самостоятельное блюдо с пассированным репчатым луком, вареными рубленными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом и посыпают мелкорубленой зеленью. Температура подачи 65 %
При подаче овощей, припущенных в молочном соусе, их укладывают в подогретый баранчик или на порционную сковороду или на мелкую тарелку горкой, сверху посыпают мелкорубленой зеленью петрушки или укропа. Можно сверху положить кусочек сливочного масла и подать с гренками. Подают овощи в молочном соусе как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к котлетам натуральным из баранины, телятины, свинины .
Хранить длительное время картофельное пюре нельзя, т.к. ухудшается качество, снижается пищевая ценность, разрушается витамин С.
Хранят картофельное пюре на мармите, реализуют в течение не более 2ч.
Овощи, припущенные в молочном соусе, реализуют в течение не более 2 ч., хранят на мармите в посуде с закрытой крышкой.
II . Текущий инструктаж______ мин.
Этап усвоения новых знаний
Целевые обходы мест обучающихся:
Второй обход: обратить внимание на выполнение приемов по приготовлению блюд.
Третий обход: проверить правильность соблюдения технологической последовательности выполнения работы.
Четвертый обход: проверить правильность ведения самоконтроля. Проверить соблюдение обучающимися правил техники безопасности , указать на имеющиеся недостатки в их соблюдении.
Пятый обход: провести приемку и оценку выполненных работ. Выдать дополнительные задания наиболее успевающим ученикам.______________
III . Заключительный инструктаж________мин.
3.1. Подвести итоги занятия.
3.2. Указать на допущенные ошибки и разобрать причины, их вызвавшие.
3.3. Сообщить и при необходимости прокомментировать оценку учащимся
3.4. Рефлексия: Какие моменты вам понравились или не понравились при
3.5. Выдать домашнее задание.
Мастер производственного обучения Е.А.Дроботова.
4. доводят овощи до кипения (кроме моркови), добавляют соль и продолжают варку и припускание до готовности.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.